卓上型乳加工製品製造装置
【課題】 小規模の飲食店や家庭において少量の乳加工製品を製造するのに好適な、新規な卓上型乳加工製品製造装置を開発することを技術課題とした。
【解決手段】 原料乳Ｍ０を収容するためのボウル２を本体部１に具えて成る装置であって、本体部１には原料乳Ｍ０を攪拌するためのミキサ機構３と、原料乳Ｍ０の殺菌、醗酵または凝固のいずれか一つまたは複数を促すための加温機構５とが具えられ、一方、ボウル２は、本体部１に対して着脱可能に取り付けられるものであることを特徴として成るものであり、原料乳Ｍ０等の殺菌、醗酵及び凝固を行うことのできる卓上型乳加工製品製造装置Ｄ全体をコンパクトに構成することができるとともに、軽量化を実現することができる。
【解決手段】 原料乳Ｍ０を収容するためのボウル２を本体部１に具えて成る装置であって、本体部１には原料乳Ｍ０を攪拌するためのミキサ機構３と、原料乳Ｍ０の殺菌、醗酵または凝固のいずれか一つまたは複数を促すための加温機構５とが具えられ、一方、ボウル２は、本体部１に対して着脱可能に取り付けられるものであることを特徴として成るものであり、原料乳Ｍ０等の殺菌、醗酵及び凝固を行うことのできる卓上型乳加工製品製造装置Ｄ全体をコンパクトに構成することができるとともに、軽量化を実現することができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はチーズ、バター等の乳加工製品の製造装置に関するものであって、特に数リットル程度の少量の原料乳を用いて乳加工製品を製造するのに好適な卓上型乳加工製品製造装置に係るものである。
【背景技術】
【０００２】
チーズの製造は、原料乳を殺菌処理し、続いて原料乳に対してスタータ（乳酸菌、カビ類）を注入し、乳酸醗酵を行うとともに、レンネット（凝乳成分であるキモシンを主成分とする乳凝固剤）を注入して混合した後、所定時間静止させてカード（固体成分）を形成するというものである。次いでこのカードを成型し、適宜の条件で熟成させることにより、様々なチーズとして製品化される。
【０００３】
そしてこのようなチーズの製造における殺菌、醗酵を行うための製造装置は、国内ではほとんど開発されていないため、欧州等から輸入された装置が用いられている。しかしながら輸入される装置は非常に高価且つ大型であるため、小量生産には不向きなものであった。
そこで小規模の飲食店や家庭でチーズ作りを行う場合には、鍋を直接火にかけたり、あるいは鍋よりも一回り大きな容器を用いて湯せんを行って原料乳の温度を高め、殺菌、 醗酵に適した温度を維持する手法が採られている。この際、火（湯）加減を調節することにより温度管理が行われているが、殺菌工程や醗酵工程では厳密な温度管理が要求されるため、作業者が付っきりになることを余儀なくされ、この間は他の作業が行えなくなってしまう。そしてこのことが、特に小規模飲食店等でチーズ作りが定着しない要因となっていた。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】財団法人蔵王酪農センター、ナチュラルチーズ製造技術マニュアル、ナチュラルチーズの作り方、インターネット ＜ＵＲＬ：http://www.zao-cheese.or.jp/manual/nat_mak/index.html＞
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明はこのような背景を認識してなされたものであって、小規模の飲食店や家庭において少量の乳加工製品を製造するのに好適な、新規な卓上型乳加工製品製造装置を開発することを技術課題としたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
すなわち請求項１記載の卓上型乳加工製品製造装置は、原料乳を収容するためのボウルを本体部に具えて成る装置であって、前記本体部には、原料乳を攪拌するためのミキサ機構と、原料乳の殺菌、醗酵または凝固のいずれか一つまたは複数を促すための加温機構とが具えられ、一方、前記ボウルは、本体部に対して着脱可能に取り付けられるものであることを特徴として成るものである。
【０００７】
また請求２項記載の卓上型乳加工製品製造装置は、前記要件に加え、前記本体部は上部筐体と下部筐体とをヒンジ接続により組み合わせて成るものであり、上部筐体にミキサ機構が具えられ、下部筐体に対してボウルが固定されるものであり、
ボウルを下部筐体に固定した状態で、ミキサ機構に具えられる攪拌子がボウル内に入出できるように構成されていることを特徴として成るものである。
【０００８】
また請求項３記載の卓上型乳加工製品製造装置、前記要件に加え、前記加温機構は、ヒータとサーモスタットとを具えて構成されたものであることを特徴として成るものである。
【０００９】
更にまた請求項４記載の卓上型乳加工製品製造装置は、前記要件に加え、前記ボウルは、ジャケットを具えた二重構造のものであることを特徴として成るものである。
【００１０】
更にまた請求項５記載の卓上型乳加工製品製造装置は、前記要件に加え、前記ミキサ機構は、攪拌子にランダムな軌道を与えるための遊星歯車機構を具えたものであることを特徴として成るものである。
そしてこれら各請求項記載の発明の構成を手段として前記課題の解決が図られる。
【発明の効果】
【００１１】
まず請求項１記載の発明によれば、原料乳等の殺菌、醗酵及び凝固を行うことのできる卓上型乳加工製品製造装置全体をコンパクトに構成することができるとともに、軽量化を実現することができる。
また卓上型乳加工製品製造装置を、攪拌機構、加熱機構等のメンテナンス性に優れたものとすることができる。
更に卓上型乳加工製品製造装置全体を、例えばパン生地、麺生地等の練り込み用の装置としても流用することが可能となる。
【００１２】
また請求項２記載の発明によれば、ボウル内に原料乳等が収容された状態での、ボウルの本体部に対する着脱を支障なく行うことができる。更に殺菌、醗酵、凝固等を行う際の装置の操作性を向上することができる。
【００１３】
更にまた請求項３記載の発明によれば、ボウル内に収容された原料乳等を、殺菌、醗酵あるいは凝固に適した温度に、高精度で保つことができる。
【００１４】
更にまた請求項４記載の発明によれば、ボウル内に収容された原料乳の温度変動を緩やかなものにして、原料乳等を、殺菌、醗酵あるいは凝固に適した温度に、高精度で保つことができる。また収容部とジャケットとの間に冷水、砕氷水を入れることにより、収容部内に収容された原料乳を効率的に冷却することができるため、バターの製造を可能とすることができる。
【００１５】
更にまた請求項５記載の発明によれば、原料乳等の攪拌を満遍なく行うことができ、極めて均質な製品の製造が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明の卓上型乳加工製品製造装置を示す斜視図である。
【図２】連結具による収容部とジャケットとの固着を説明するための斜視図である。
【図３】遊星歯車機構による攪拌子の動きを説明するための側面図並びに攪拌子がボウルから退出した状態を示す側面図である。
【図４】ボウルを本体部に着脱する様子を示す側面図である。
【図５】複数の攪拌子を示す斜視図である。
【図６】チーズの製造過程を示す工程図である。
【図７】バター及びソフトチーズキャラメルの製造過程を示す工程図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明の卓上型乳加工製品製造装置の形態は一例として以下の実施例に説明するとおりのものであるが、この実施例に対して、本発明の技術的思想の範囲内において適宜変更を加えることも可能である。
【実施例】
【００１８】
図中、符号Ｄで示すものが本発明の卓上型乳加工製品製造装置であって、このものは本体部１に対して着脱可能に組み付けられるボウル２を具えて成るものである。
そして前記本体部１には、ボウル２に収容される原料乳Ｍ０等を攪拌するためのミキサ機構３及び原料乳Ｍ０等の殺菌、醗酵を促すための加温機構５が具えられる。
以下、これら卓上型乳加工製品製造装置Ｄを構成する各要素について説明する。
【００１９】
まず前記本体部１は図３に示すように、側面視Ｌ字型の上部筐体１０と下部筐体１１とをヒンジ接続により組み合わせて成るものであり、上部筐体１０と下部筐体１１との接合面が接した状態で側面視コの字型となって自立する筐体である。
そして上部筐体１０に前記ミキサ機構３が具えられ、一方、下部筐体１１に対して前記ボウル２が固定されるものであり、このような構成が採られることにより、ボウル２を下部筐体１１に固定した状態で、上部筐体１０を回動させてミキサ機構３に具えられる攪拌子３０がボウル２内に入出できるように構成されている。
なおボウル２と下部筐体１１との固定構造については後程説明を行う。
【００２０】
また前記ミキサ機構３は、モータ３１を動力源として回転軸３２を回転駆動することにより、この回転軸３２の先端に取り付けられる攪拌子３０によって原料乳Ｍ０等の攪拌を行うための部材である。そしてこの実施例では、前記攪拌子３０にランダムな軌道を与えるための遊星歯車機構３３が具えられるものであり、前記回転軸３２は遊星歯車機構３３の遊星歯車に接続されて、モータ３１からの動力によって回転する太陽歯車を中心として、自転しつつ公転することとなる。なおミキサ機構３としては、遊星歯車機構３３を具えることなく、攪拌子３０が定位置で回転するような構成とすることもできる。
なお前記下部筐体１１の側面には、ミキサスイッチ３４が具えられる。
また前記回転軸３２には、原料乳Ｍ０等の加工状態に応じた好適な形状の攪拌子３０が選択的に装着されるものであり、この実施例では図５に示すようにフック型攪拌子３０ａ、ビーター型攪拌子３０ｂ及びホイッパー型攪拌子３０ｃの三種類の攪拌子３０を準備するようにした。もちろん攪拌子３０としてはこれらの形状のほかに、適宜の形状が採り得るものである。
【００２１】
また前記加温機構５は図１に示すように、ヒータ５１とサーモスタット５２とを具えて構成されるものであり、前記ヒータ５１としては、シーズ線、ニクロム線のようにジュール熱を発生させるものや、一方の面が吸熱し、反対面に発熱が起こるペルチェ素子などが適用される。
一方、前記サーモスタット５２は、熱電対等が適用されたセンサ部５３によって検出された値と設定温度とを制御部５４において比較して、ヒータ５１のオンオフ操作を行うものである。なおサーモスタット５２には、実際の温度、設定温度等を表示するための表示部５５が具えられるようにした。また制御部５４にタイマー機能を持たせるようにしてもよい。
なお前記下部筐体１１の背面には、センサ部５３を保持するためのホルダ５３ａが具えられ、側面にはヒータスイッチ５６が具えられる。
【００２２】
また前記ボウル２は図１〜４に示すように、ステンレス等により構成された容量５〜１０リットル程の深底の容器である収容部２１の外側に、固定片２２ａによって一定間隔が保たれた状態でジャケット２２が具えられた二重構造体である。そしてボウル２の底部には円筒状の勘合部２３が具えられるものであり、この勘合部２３には、前記下部筐体１１に設けられる係合ピン１１ａと噛み合うバヨネット溝２３ａが形成されている。
なお前記ジャケット２２の下部には、センサ部５３を保持するためのホルダ５３ｂが具えられるものであり、このホルダ５３ｂは、収容部２１を用いることなくジャケット２２のみが用いられる場合に、ジャケット２２に収容される被処理物の温度をセンサ部５３によって計測する場合に有用となるものである。
【００２３】
なお前記収容部２１とジャケット２２との組み付けをより強固にするためのパーツとして、図２に示すような連結具２５を用いるようにしてもよい。
この連結具２５は、収容部２１の外周部に締結されるレバーバンド２５１とジャケット２２の外周部に締結されるレバーバンド２５２とを一対として構成されるものである。
そしてレバーバンド２５１、２５２の両端部にはそれぞれ、キャッチクリップ２５３のフック２５３a 及びアーム２５３ｂ並びに、レバー２５３ｃが具えられる。このような構成が採られることによりレバーバンド２５１、２５２は図２（ｂ）に示すように、それぞれ収容部２１、ジャケット２２の外周部に巻回された状態でフック２５３a にアーム２５３ｂが掛けられるとともに、レバー２５３ｃが倒されることにより収容部２１、ジャケット２２に固着されることとなる。なおレバーバンド２５２には位置決片２５７が一例として四カ所に具えられており、このものがジャケット２２のフランジ２２ｂに当接することにより、レバーバンド２５２の上下方向の位置決めがなされるようになっている。
また前記レバーバンド２５１には一例として四カ所にフック２５４が具えられ、一方、レバーバンド２５２にはフック２５４に対応した個所にアーム２５５及びレバー２５６が具えられる。そして図２（ｃ）に示すように、収容部２１をジャケット２２内に収容状態とし、フック２５４にアーム２５５が掛けられるとともに、レバー２５６が倒されることにより収容部２１とジャケット２２とが強固に固着されることとなる。
【００２４】
また卓上型乳加工製品製造装置Ｄを用いて乳加工製品の一例であるチーズの製造を行う際には、原料乳Ｍ０の変化を客観的に判断するためにｐＨセンサ６が用いられる。
この実施例ではｐＨセンサ６として、一例としてＨＯＲＩＢＡ社製、コンパクトｐＨメータ Ｔｗｉｎ ｐＨ Ｂ−２１２を採用した。
【００２５】
（１）チーズの製造
本発明の卓上型乳加工製品製造装置Ｄは一例として上述したように構成されるものであり、以下この装置を用いたチーズの製造方法について説明する。
なお原料乳Ｍ０は、ボウル２内において、その性状が変化するものであるため、ここで各段階毎の呼称について定義しておく。
まず、搾乳後、異物を除去するための濾過処理が行われた状態のものを原料乳Ｍ０と呼ぶ。なお実際に家庭や飲食店等においてチーズの製造が行われる際には、市販の牛乳が用いられることがほとんどであるため、このものも原料乳Ｍ０に含まれるものとする。
次いで原料乳Ｍ０に対して、醗酵や熟成を順調に進めるために殺菌処理を施したものを殺菌乳Ｍ１と呼ぶ。
次いで殺菌乳Ｍ１に対して、スタータＳあるいはクエン酸を注入して乳酸醗酵させたものを醗酵乳Ｍ２と呼ぶ。
次いで醗酵乳Ｍ２に対して、レンネットＲを注入して凝固させたものを凝固乳Ｍ３と呼ぶ。
次いで凝固乳Ｍ３を、カードナイフ７で細断することにより得られる小片状の固体物をカードＣと呼び、このとき滲出する液体成分をホエイＨと呼ぶ。
なお前記殺菌乳Ｍ１、醗酵乳Ｍ２、凝固乳Ｍ３並びにカードＣ及びホエイＨが混在したものを中間製品として総称することもある。
【００２６】
以下、図６に示す工程図並びに図３、４を参照しながら説明を行う。
〔装置等の殺菌〕
始めに卓上型乳加工製品製造装置Ｄの使用に先立ち、原料乳Ｍ０や中間製品に対して直接触れる部材を殺菌するものであり、ボウル２、攪拌子３０及びカードナイフ７を熱湯等により殺菌する。
【００２７】
〔装置のセッティング〕
次いで図４に示すように、上部筐体１０を上方に回動させてた状態で、ボウル２のバヨネット溝２３ａを下部筐体１１における係合ピン１１ａに係合させることにより、ボウル２を本体部１に固定するとともに、図３（ｂ）に示すように回転軸３２に攪拌子３０を装着する。
【００２８】
〔原料乳の殺菌（殺菌工程Ｐ１）〕
次いでボウル２におけるジャケット２２と収容部２１との間の空間に水Ｗを注入し、更に収容部２１内に原料乳Ｍ０を投入するとともに、上部筐体１０を下方に回動させて上部筐体１０と下部筐体１１との接合面が接した状態とし、攪拌子３０をボウル２内の原料乳Ｍ０に没入させる（図３（ａ）参照）。そしてミキサスイッチ３４をオン状態にすると、攪拌子３０はモータ３１からの動力によって回転する太陽歯車を中心として、自転しつつ公転するため、ボウル２内全域に作用することとなり、原料乳Ｍ０は満遍なく攪拌されることとなる。
【００２９】
またヒータスイッチ５６をオン状態とするとともに、ジャケット２２内の水Ｗに加温機構５のセンサ部５３を挿入し、サーモスタット５２を６５℃にセットすると、制御部５４によりヒータ５１がオン状態とされ、ここからボウル２に熱が伝導されて水Ｗの温度が上昇し、更に原料乳Ｍ０の温度が上昇する。やがて適宜オンオフが繰り返されて水Ｗ（原料乳Ｍ０）の温度が設定値に保たれることとなる。
【００３０】
そして一例として原料乳Ｍ０を６５℃の温度で３０分間加熱することにより、低温殺菌が行われて、殺菌乳Ｍ１が得られることとなる。この際、原料乳Ｍ０が６５℃となった時点でタイマーをスタートして、３０分間の加熱を自動的に行うようにすることにより、操作者は他の作業に従事することが可能となる。
なおボウル２における収容部２１内に収容された原料乳Ｍ０には、ヒータ５１の熱がジャケット２２内に収容された水Ｗを介在させて伝導されるため、原料乳Ｍ０の温度変動を緩やかなものにして、原料乳Ｍ０を殺菌に適した温度に、高精度で保つことができる。
因みに市販の殺菌乳を原料乳Ｍ０として用いる場合には、この殺菌工程Ｐ１を省略してもよい。
【００３１】
〔殺菌乳の冷却（冷却工程Ｐ２）〕
次いで殺菌乳Ｍ１を乳酸醗酵に適した温度まで冷却するものであり、サーモスタット５２を一例として３３．５℃にセットすると、制御部５４によってヒータ５１がオフ状態とされて、やがて水Ｗ及び原料乳Ｍ０の温度が低下する。更に所望の温度まで低下した後には、適宜オンオフが繰り返されて水Ｗ及び原料乳Ｍ０の温度が設定値に保たれることとなる。
なおヒータ５１としてペルチェ素子を用いた場合には、極性を反転することにより発熱面と冷却面とを入れ替わることができるため、ボウル２内の殺菌乳Ｍ１を急速に低下させることができ、チーズ製造に要する時間が短縮されるとともに、殺菌乳Ｍ１の劣化が抑えられる。
【００３２】
〔スタータの添加（スタータ添加工程Ｐ３）〕
次いで３３．５℃にまで温度が低下した殺菌乳Ｍ１に対して、一例として２〜４種類の乳酸菌が混合されて成るスタータＳを添加する。
この際、スタータＳを殺菌乳Ｍ１中に十分に分散させることが重要であるため、攪拌子３０により、約１０分間、殺菌乳Ｍ１の攪拌が行われる。
ここでもタイマーをスタートして、約１０分間の攪拌を自動的に行うようにすることにより、操作者は他の作業に従事することが可能となる。
【００３３】
〔乳酸醗酵（醗酵工程Ｐ４）〕
次いで上部筐体１０を上方に回動させて攪拌子３０をボウル２外に一時的に退出させるとともに、ボウル２に適宜蓋を被せて遮光を図り、一例として約６０分間にわたって静止状態を維持する。
この際、センサ部５３による温度検出が継続的に行われるものであり、殺菌乳Ｍ１を３３．５℃に保つようにヒータ５１のオンオフが行われる。更に殺菌乳Ｍ１にｐＨセンサ６の検出部を没入させてｐＨの計測が行われるものであり、制御部５４はｐＨ値が一例として６．５以下となった時点で所望の醗酵状態の醗酵乳Ｍ２となったと判断して、次工程に移行する。なおこのような判断は人間がｐＨセンサ６を目視して行ってもよいが、制御部５４に行わせることにより、操作者は他の作業に従事することが可能となる。
【００３４】
〔レンネットの添加（レンネット添加工程Ｐ５）〕
次いで上部筐体１０を下方に回動させて攪拌子３０をボウル２内に位置させるとともに、醗酵乳Ｍ２にレンネットＲ添加するものであり、このレンネットＲを醗酵乳Ｍ２中に十分に分散させるために攪拌子３０を機能させ、醗酵乳Ｍ２を３３．５℃に保ちながら約５分間、攪拌する。
ここでもタイマーをスタートして、約５分間の攪拌を自動的に行うようにすることにより、操作者は他の作業に従事することが可能となる。
なお前記レンネットＲとは、醗酵乳Ｍ２を豆腐状に凝固させ、水分を除去しやすい状態にする目的で添加されるものであり、牛の第４胃から抽出された凝乳成分である。
【００３５】
〔凝固（静止）（凝固工程Ｐ６）〕
次いで上部筐体１０を上方に回動させて攪拌子３０をボウル２外に退出させるとともに、ボウル２に適宜蓋を被せて遮光を図り、一例として３０分間にわたって静止状態を維持する。
この際、センサ部５３による温度検出が継続的に行われるものであり、醗酵乳Ｍ２を３３．５℃に保つようにヒータ５１のオンオフが行われる。更に醗酵乳Ｍ２にｐＨセンサ６の検出部を没入させてｐＨの計測が行われるものであり、制御部５４はｐＨ値が一例として６．５となった時点で所望の凝固状態の凝固乳Ｍ３となったと判断し、次工程に移行する。なおこのような判断は人間がｐＨセンサ６を目視して行ってもよいが、制御部５４に行わせることにより、操作者は他の作業に従事することが可能となる。
【００３６】
〔カッティング（分離工程Ｐ７）〕
次いで回転軸３２から攪拌子３０を取り外し、カードナイフ７を用いて凝固乳Ｍ３の細断を行うものであり、１０ｍｍ角程度の小片とされたカードＣからは、濁りの少ない透明な黄緑色の液体成分であるホエイＨが滲出してくる。
【００３７】
〔ミキシング（混合工程Ｐ８）〕
次いで回転軸３２に攪拌子３０を装着し、カードＣとホエイＨとが混在した状態のものを３３．５℃に保ちながら３０分間、攪拌する。
更にその後、ホエイＨ中にカードＣが浮遊した状態となったものを３８℃まで昇温し、この温度に保ちながら攪拌子３０によって３０分間、攪拌する。
このようなミキシングを行うことにより、はじめは、ややくっついているカードＣ同士がほぐれるとともに、カードＣとホエイＨとの分離が促進される。
ここでもタイマーをスタートして攪拌を自動的に行うようにすることにより、操作者は他の作業に従事することが可能となる。
【００３８】
〔ホエイ抜き及び静置〕
その後、ボウル２を本体部１から取り外すとともに、その内容物をざるにあける等してカードＣとホエイＨとを分離する。
このとき本発明の卓上型乳加工製品製造装置Ｄは、ボウル２を下部筐体１１に固定した状態で、攪拌子３０がボウル２内から退出できるように構成されているため、ボウル２内にカードＣとホエイＨが収容された状態で、ボウル２の下部筐体１１からの取り外しを支障なく行うことができる。
更にカードＣを集めて一つの塊状にし、遮光を図った状態で約２０分間静置し、更なるホエイＨの滲出を図る。
なおホエイＨはそのままドレッシングの材料とすることができ、更にたんぱく質が豊富なため各種健康食品やドリンク剤の材料や飼料とすることができるものであるため、適宜回収してして有効利用することが好ましい。
【００３９】
〔分断及び静置〕
次いで塊状のカードＣを２０ｃｍ角ほどの小ブロックに細断し、更に遮光を図った状態で約２０分間静置し、ホエイＨの更なる滲出を図るとともに、カードＣの凝固を進行させる。
このようにして得られた塊状物はチーズ原製品（いわゆるフレッシュチーズ）となるものであり、その後、型入、加塩、混練、カビ付け、熟成等を行うことにより、所望の最終製品とされる。
【００４０】
（２）バターの製造
なお本発明の卓上型乳加工製品製造装置Ｄは、本体部１にミキサ機構３及び加温機構５が具えられているものであるため、チーズの製造以外にも、バターＢ、ヨーグルト等の他の乳加工製品や、ケーキ、クッキー、パン、パイ等の生地の練り込みに用いることもできる。特にヨーグルト、パン生地、パイ生地を扱う場合には、加温機構５を作用させることにより、材料の醗酵を好適に行うことが可能である。
また本発明の卓上型乳加工製品製造装置Ｄは、ボウル２として、ジャケット２２を具えた二重構造のものが採用されているため、収容部２１とジャケット２２との間に冷水、砕氷水Ｗ１を入れることにより、収容部２１内に投入される原料を冷却しながら攪拌することができるものであり、バターＢの製造も可能なものとなっている。
以下、卓上型乳加工製品製造装置Ｄを用いたバターＢの製造方法について、図７に示す工程図並びに図３、４を参照しながら説明する。なおバターＢを製造する際に副産物として産出されるバターミルクＭ５を原料としてソフトチーズキャラメルＭ６を製造するための手法についても併せて記載する。
なおバターＢを製造する場合の原料乳Ｍ０としては、乳脂肪４７％程度の生クリームを用いることが好ましい。またここでは原料乳Ｍ０は既に殺菌処理の施されたものを用いることとした。
【００４１】
〔装置等の殺菌〕
始めに卓上型乳加工製品製造装置Ｄの使用に先立ち、原料乳Ｍ０や中間製品に対して直接触れる部材を殺菌するものであり、ボウル２、攪拌子３０及びヘラ８を熱湯等により殺菌する。
【００４２】
〔装置のセッティング〕
次いで図４に示すように、上部筐体１０を上方に回動させてた状態で、ボウル２のバヨネット溝２３ａを下部筐体１１における係合ピン１１ａに係合させることにより、ボウル２を本体部１に固定するとともに、図３（ｂ）に示すように回転軸３２に攪拌子３０（ホイッパー型攪拌子３０ｃ）を装着する。
【００４３】
〔原料乳の冷却及び攪拌（冷却攪拌工程Ｐ１１）〕
次いで収容部２１とジャケット２２との間に砕氷水Ｗ１を入れ、更に原料乳Ｍ０をボウル２内に投入し、図３（ａ）に示すように攪拌子３０をボウル２内の原料乳Ｍ０に没入させた状態でミキサ機構３を駆動することにより、原料乳Ｍ０を攪拌しながら冷却する。
その後、２分〜７分ほどで原料乳Ｍ０は泡立った状態となるものであり、更に攪拌を継続することにより原料乳Ｍ０は硬くなってゆく。そして原料乳Ｍ０がホイッパー型攪拌子３０ｃにまとわり付くような状態となった時点でミキサ機構３を停止する。
【００４４】
ここでボウル２内の原料乳Ｍ０をヘラ８を用いて整えた後（整姿工程Ｐ１２）、再度ミキサ機構３を駆動するものであり、原料乳Ｍ０は徐々にボロボロとした団子状の固形分Ｍ４となり、その色は黄色がかったものとなってゆく。
その後、更に３分程攪拌を継続すると、固形分Ｍ４から乳白色の液体であるバターミルクＭ５が滲出してくる。
そしてバターミルクＭ５が出切った状態となった時点でミキサ機構３を停止する。
【００４５】
〔バターミルクの分離（分離工程Ｐ１３）〕
次いで図３（ｂ）に示すように上部筐体１０を上方に回動させるとともに、図４に示すように攪拌子３０（ホイッパー型攪拌子３０ｃ）を回転軸３２から取り外し、その後、ボウル２を本体部１から取り外す。そして固定片２２ａを解除して収容部２１をジャケット２２から切り離し、収容部２１内の固形分Ｍ４とバターミルクＭ５とを濾し分けた後、固形分Ｍ４を耐水性濾紙９を敷いた容器にあけ、バターミルクＭ５の更なる滲出を促す。
その後、耐水性濾紙９の四隅を束ねて巾着状として絞り込むことにより、更にバターミルクＭ５を固形分Ｍ４から分離する。
【００４６】
〔成形（成形工程Ｐ１４）〕
そして固形分Ｍ４を耐水性濾紙９に包んだまま方形に成形するものであり、その後、耐水性濾紙９を取り除くことによりバターＢ（無塩）が完成することとなる。
なおこの成形時には、バターミルクＭ５が滲出してくることがあるため、バット等の容器内で行うことが望ましい。
因みに乳脂肪４７％の原料乳Ｍ０（生クリーム）を４０００ｍｌ用いた場合、約２０００ｇのバターＢと、約１４００ｍｌのバターミルクＭ５が生成される。
【００４７】
〔加塩（加塩工程Ｐ１５）〕
そして前記バターＢに対して食塩Ｔを加えることにより、有塩バターＢ１とされるものであり、前記バターＢ（成形前のものでもよい。）をボウル２（ジャケット２２）に投入し、図４に示すようにボウル２（ジャケット２２）を本体部１に固定するとともに、図３（ｂ）に示すように回転軸３２に攪拌子３０（ホイッパー型攪拌子３０ｃ）を装着する。
そしてバターＢに食塩Ｔを加え（一例としてバター２０００ｇに対して食塩１ｇ）、ミキサ機構３を駆動し、これらを満遍なく混ぜてゆく。このとき、食塩Ｔを加えたことにより、更にバターミルクＭ５が滲出してくるものであり、バターミルクＭ５の滲出が停止した時点でミキサ機構３を停止する。
その後、バターミルクＭ５を除去し、再度成形することにより有塩バターＢ１が完成する。
【００４８】
（３）ソフトチーズキャラメルの製造
次に前記バターミルクＭ５を原料としてソフトチーズキャラメルＭ６を製造するための手法について説明する。
まず前述したように装置等の殺菌を行った後、上部筐体１０を上方に回動させてた状態で、ボウル２を本体部１に固定するとともに、図３（ｂ）に示すように回転軸３２に攪拌子３０（フック型攪拌子３０ａまたはビーター型攪拌子３０ｂ）を装着する。
次いで前記バターミルクＭ５をボウル２（ジャケット２２）に投入し更に牛乳を加え（一例としてバターミルク３６０ｍｌに対して牛乳３６０ｍｌ）、加温機構５及びミキサ機構３を駆動し、加熱しながらこれらを満遍なく混ぜてゆく（加熱混合工程Ｐ１６）。
そして５０分程度経過して、全体に粘度が上昇してとろりとした状態となった時点で加温機構５及びミキサ機構３を停止して、ボウル２を本体部１から取り外し、内容物を薄くオイルを塗った平らな器 (バット等）に移す。その後、冷蔵庫で冷やし固めた後、適宜の大きさにカットすることにより、ソフトチーズキャラメルＭ６が完成する（裁断工程Ｐ１７）。
【００４９】
なお上述したように加熱しながら攪拌を行う際に、ボウル２を収容部２１及びジャケット２２を具えた二重構造のものとした場合には、収容部２１内に収容されたバターミルクＭ５及び牛乳には、ヒータ５１の熱がジャケット２２内に収容された水Ｗを介在させて伝導されるため、焦げ付きを防止することができる。
【符号の説明】
【００５０】
Ｄ 卓上型乳加工製品製造装置
１ 本体部
１０ 上部筐体
１１ 下部筐体
１１ａ 係合ピン
２ ボウル
２１ 収容部
２２ ジャケット
２２ａ 固定片
２２ｂ フランジ
２３ 勘合部
２３ａ バヨネット溝
２５ 連結具
２５１ レバーバンド
２５２ レバーバンド
２５３ キャッチクリップ
２５３a フック
２５３ｂ アーム
２５３ｃ レバー
２５４ フック
２５５ アーム
２５６ レバー
２５７ 位置決片
３ ミキサ機構
３０ 攪拌子
３０ａ フック型攪拌子
３０ｂ ビーター型攪拌子
３０ｃ ホイッパー型攪拌子
３１ モータ
３２ 回転軸
３３ 遊星歯車機構
３４ ミキサスイッチ
５ 加温機構
５１ ヒータ
５２ サーモスタット
５３ センサ部
５３ａ ホルダ
５３ｂ ホルダ
５４ 制御部
５５ 表示部
５６ ヒータスイッチ
６ ｐＨセンサ
７ カードナイフ
８ ヘラ
９ 耐水性濾紙
Ｂ バター
Ｂ１ 有塩バター
Ｃ カード
Ｈ ホエイ
Ｍ０ 原料乳
Ｍ１ 殺菌乳
Ｍ２ 醗酵乳
Ｍ３ 凝固乳
Ｍ４ 固形分
Ｍ５ バターミルク
Ｍ６ ソフトチーズキャラメル
Ｐ１ 殺菌工程
Ｐ２ 冷却工程
Ｐ３ スタータ添加工程
Ｐ４ 醗酵工程
Ｐ５ レンネット添加工程
Ｐ６ 凝固工程
Ｐ７ 分離工程
Ｐ８ 混合工程
Ｐ１１ 冷却攪拌工程
Ｐ１２ 整姿工程
Ｐ１３ 分離工程
Ｐ１４ 成形工程
Ｐ１５ 加塩工程
Ｐ１６ 加熱混合工程
Ｐ１７ 裁断工程
Ｒ レンネット
Ｓ スタータ
Ｔ 食塩
Ｗ 水
Ｗ１ 砕氷水
【技術分野】
【０００１】
本発明はチーズ、バター等の乳加工製品の製造装置に関するものであって、特に数リットル程度の少量の原料乳を用いて乳加工製品を製造するのに好適な卓上型乳加工製品製造装置に係るものである。
【背景技術】
【０００２】
チーズの製造は、原料乳を殺菌処理し、続いて原料乳に対してスタータ（乳酸菌、カビ類）を注入し、乳酸醗酵を行うとともに、レンネット（凝乳成分であるキモシンを主成分とする乳凝固剤）を注入して混合した後、所定時間静止させてカード（固体成分）を形成するというものである。次いでこのカードを成型し、適宜の条件で熟成させることにより、様々なチーズとして製品化される。
【０００３】
そしてこのようなチーズの製造における殺菌、醗酵を行うための製造装置は、国内ではほとんど開発されていないため、欧州等から輸入された装置が用いられている。しかしながら輸入される装置は非常に高価且つ大型であるため、小量生産には不向きなものであった。
そこで小規模の飲食店や家庭でチーズ作りを行う場合には、鍋を直接火にかけたり、あるいは鍋よりも一回り大きな容器を用いて湯せんを行って原料乳の温度を高め、殺菌、 醗酵に適した温度を維持する手法が採られている。この際、火（湯）加減を調節することにより温度管理が行われているが、殺菌工程や醗酵工程では厳密な温度管理が要求されるため、作業者が付っきりになることを余儀なくされ、この間は他の作業が行えなくなってしまう。そしてこのことが、特に小規模飲食店等でチーズ作りが定着しない要因となっていた。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】財団法人蔵王酪農センター、ナチュラルチーズ製造技術マニュアル、ナチュラルチーズの作り方、インターネット ＜ＵＲＬ：http://www.zao-cheese.or.jp/manual/nat_mak/index.html＞
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明はこのような背景を認識してなされたものであって、小規模の飲食店や家庭において少量の乳加工製品を製造するのに好適な、新規な卓上型乳加工製品製造装置を開発することを技術課題としたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
すなわち請求項１記載の卓上型乳加工製品製造装置は、原料乳を収容するためのボウルを本体部に具えて成る装置であって、前記本体部には、原料乳を攪拌するためのミキサ機構と、原料乳の殺菌、醗酵または凝固のいずれか一つまたは複数を促すための加温機構とが具えられ、一方、前記ボウルは、本体部に対して着脱可能に取り付けられるものであることを特徴として成るものである。
【０００７】
また請求２項記載の卓上型乳加工製品製造装置は、前記要件に加え、前記本体部は上部筐体と下部筐体とをヒンジ接続により組み合わせて成るものであり、上部筐体にミキサ機構が具えられ、下部筐体に対してボウルが固定されるものであり、
ボウルを下部筐体に固定した状態で、ミキサ機構に具えられる攪拌子がボウル内に入出できるように構成されていることを特徴として成るものである。
【０００８】
また請求項３記載の卓上型乳加工製品製造装置、前記要件に加え、前記加温機構は、ヒータとサーモスタットとを具えて構成されたものであることを特徴として成るものである。
【０００９】
更にまた請求項４記載の卓上型乳加工製品製造装置は、前記要件に加え、前記ボウルは、ジャケットを具えた二重構造のものであることを特徴として成るものである。
【００１０】
更にまた請求項５記載の卓上型乳加工製品製造装置は、前記要件に加え、前記ミキサ機構は、攪拌子にランダムな軌道を与えるための遊星歯車機構を具えたものであることを特徴として成るものである。
そしてこれら各請求項記載の発明の構成を手段として前記課題の解決が図られる。
【発明の効果】
【００１１】
まず請求項１記載の発明によれば、原料乳等の殺菌、醗酵及び凝固を行うことのできる卓上型乳加工製品製造装置全体をコンパクトに構成することができるとともに、軽量化を実現することができる。
また卓上型乳加工製品製造装置を、攪拌機構、加熱機構等のメンテナンス性に優れたものとすることができる。
更に卓上型乳加工製品製造装置全体を、例えばパン生地、麺生地等の練り込み用の装置としても流用することが可能となる。
【００１２】
また請求項２記載の発明によれば、ボウル内に原料乳等が収容された状態での、ボウルの本体部に対する着脱を支障なく行うことができる。更に殺菌、醗酵、凝固等を行う際の装置の操作性を向上することができる。
【００１３】
更にまた請求項３記載の発明によれば、ボウル内に収容された原料乳等を、殺菌、醗酵あるいは凝固に適した温度に、高精度で保つことができる。
【００１４】
更にまた請求項４記載の発明によれば、ボウル内に収容された原料乳の温度変動を緩やかなものにして、原料乳等を、殺菌、醗酵あるいは凝固に適した温度に、高精度で保つことができる。また収容部とジャケットとの間に冷水、砕氷水を入れることにより、収容部内に収容された原料乳を効率的に冷却することができるため、バターの製造を可能とすることができる。
【００１５】
更にまた請求項５記載の発明によれば、原料乳等の攪拌を満遍なく行うことができ、極めて均質な製品の製造が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明の卓上型乳加工製品製造装置を示す斜視図である。
【図２】連結具による収容部とジャケットとの固着を説明するための斜視図である。
【図３】遊星歯車機構による攪拌子の動きを説明するための側面図並びに攪拌子がボウルから退出した状態を示す側面図である。
【図４】ボウルを本体部に着脱する様子を示す側面図である。
【図５】複数の攪拌子を示す斜視図である。
【図６】チーズの製造過程を示す工程図である。
【図７】バター及びソフトチーズキャラメルの製造過程を示す工程図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明の卓上型乳加工製品製造装置の形態は一例として以下の実施例に説明するとおりのものであるが、この実施例に対して、本発明の技術的思想の範囲内において適宜変更を加えることも可能である。
【実施例】
【００１８】
図中、符号Ｄで示すものが本発明の卓上型乳加工製品製造装置であって、このものは本体部１に対して着脱可能に組み付けられるボウル２を具えて成るものである。
そして前記本体部１には、ボウル２に収容される原料乳Ｍ０等を攪拌するためのミキサ機構３及び原料乳Ｍ０等の殺菌、醗酵を促すための加温機構５が具えられる。
以下、これら卓上型乳加工製品製造装置Ｄを構成する各要素について説明する。
【００１９】
まず前記本体部１は図３に示すように、側面視Ｌ字型の上部筐体１０と下部筐体１１とをヒンジ接続により組み合わせて成るものであり、上部筐体１０と下部筐体１１との接合面が接した状態で側面視コの字型となって自立する筐体である。
そして上部筐体１０に前記ミキサ機構３が具えられ、一方、下部筐体１１に対して前記ボウル２が固定されるものであり、このような構成が採られることにより、ボウル２を下部筐体１１に固定した状態で、上部筐体１０を回動させてミキサ機構３に具えられる攪拌子３０がボウル２内に入出できるように構成されている。
なおボウル２と下部筐体１１との固定構造については後程説明を行う。
【００２０】
また前記ミキサ機構３は、モータ３１を動力源として回転軸３２を回転駆動することにより、この回転軸３２の先端に取り付けられる攪拌子３０によって原料乳Ｍ０等の攪拌を行うための部材である。そしてこの実施例では、前記攪拌子３０にランダムな軌道を与えるための遊星歯車機構３３が具えられるものであり、前記回転軸３２は遊星歯車機構３３の遊星歯車に接続されて、モータ３１からの動力によって回転する太陽歯車を中心として、自転しつつ公転することとなる。なおミキサ機構３としては、遊星歯車機構３３を具えることなく、攪拌子３０が定位置で回転するような構成とすることもできる。
なお前記下部筐体１１の側面には、ミキサスイッチ３４が具えられる。
また前記回転軸３２には、原料乳Ｍ０等の加工状態に応じた好適な形状の攪拌子３０が選択的に装着されるものであり、この実施例では図５に示すようにフック型攪拌子３０ａ、ビーター型攪拌子３０ｂ及びホイッパー型攪拌子３０ｃの三種類の攪拌子３０を準備するようにした。もちろん攪拌子３０としてはこれらの形状のほかに、適宜の形状が採り得るものである。
【００２１】
また前記加温機構５は図１に示すように、ヒータ５１とサーモスタット５２とを具えて構成されるものであり、前記ヒータ５１としては、シーズ線、ニクロム線のようにジュール熱を発生させるものや、一方の面が吸熱し、反対面に発熱が起こるペルチェ素子などが適用される。
一方、前記サーモスタット５２は、熱電対等が適用されたセンサ部５３によって検出された値と設定温度とを制御部５４において比較して、ヒータ５１のオンオフ操作を行うものである。なおサーモスタット５２には、実際の温度、設定温度等を表示するための表示部５５が具えられるようにした。また制御部５４にタイマー機能を持たせるようにしてもよい。
なお前記下部筐体１１の背面には、センサ部５３を保持するためのホルダ５３ａが具えられ、側面にはヒータスイッチ５６が具えられる。
【００２２】
また前記ボウル２は図１〜４に示すように、ステンレス等により構成された容量５〜１０リットル程の深底の容器である収容部２１の外側に、固定片２２ａによって一定間隔が保たれた状態でジャケット２２が具えられた二重構造体である。そしてボウル２の底部には円筒状の勘合部２３が具えられるものであり、この勘合部２３には、前記下部筐体１１に設けられる係合ピン１１ａと噛み合うバヨネット溝２３ａが形成されている。
なお前記ジャケット２２の下部には、センサ部５３を保持するためのホルダ５３ｂが具えられるものであり、このホルダ５３ｂは、収容部２１を用いることなくジャケット２２のみが用いられる場合に、ジャケット２２に収容される被処理物の温度をセンサ部５３によって計測する場合に有用となるものである。
【００２３】
なお前記収容部２１とジャケット２２との組み付けをより強固にするためのパーツとして、図２に示すような連結具２５を用いるようにしてもよい。
この連結具２５は、収容部２１の外周部に締結されるレバーバンド２５１とジャケット２２の外周部に締結されるレバーバンド２５２とを一対として構成されるものである。
そしてレバーバンド２５１、２５２の両端部にはそれぞれ、キャッチクリップ２５３のフック２５３a 及びアーム２５３ｂ並びに、レバー２５３ｃが具えられる。このような構成が採られることによりレバーバンド２５１、２５２は図２（ｂ）に示すように、それぞれ収容部２１、ジャケット２２の外周部に巻回された状態でフック２５３a にアーム２５３ｂが掛けられるとともに、レバー２５３ｃが倒されることにより収容部２１、ジャケット２２に固着されることとなる。なおレバーバンド２５２には位置決片２５７が一例として四カ所に具えられており、このものがジャケット２２のフランジ２２ｂに当接することにより、レバーバンド２５２の上下方向の位置決めがなされるようになっている。
また前記レバーバンド２５１には一例として四カ所にフック２５４が具えられ、一方、レバーバンド２５２にはフック２５４に対応した個所にアーム２５５及びレバー２５６が具えられる。そして図２（ｃ）に示すように、収容部２１をジャケット２２内に収容状態とし、フック２５４にアーム２５５が掛けられるとともに、レバー２５６が倒されることにより収容部２１とジャケット２２とが強固に固着されることとなる。
【００２４】
また卓上型乳加工製品製造装置Ｄを用いて乳加工製品の一例であるチーズの製造を行う際には、原料乳Ｍ０の変化を客観的に判断するためにｐＨセンサ６が用いられる。
この実施例ではｐＨセンサ６として、一例としてＨＯＲＩＢＡ社製、コンパクトｐＨメータ Ｔｗｉｎ ｐＨ Ｂ−２１２を採用した。
【００２５】
（１）チーズの製造
本発明の卓上型乳加工製品製造装置Ｄは一例として上述したように構成されるものであり、以下この装置を用いたチーズの製造方法について説明する。
なお原料乳Ｍ０は、ボウル２内において、その性状が変化するものであるため、ここで各段階毎の呼称について定義しておく。
まず、搾乳後、異物を除去するための濾過処理が行われた状態のものを原料乳Ｍ０と呼ぶ。なお実際に家庭や飲食店等においてチーズの製造が行われる際には、市販の牛乳が用いられることがほとんどであるため、このものも原料乳Ｍ０に含まれるものとする。
次いで原料乳Ｍ０に対して、醗酵や熟成を順調に進めるために殺菌処理を施したものを殺菌乳Ｍ１と呼ぶ。
次いで殺菌乳Ｍ１に対して、スタータＳあるいはクエン酸を注入して乳酸醗酵させたものを醗酵乳Ｍ２と呼ぶ。
次いで醗酵乳Ｍ２に対して、レンネットＲを注入して凝固させたものを凝固乳Ｍ３と呼ぶ。
次いで凝固乳Ｍ３を、カードナイフ７で細断することにより得られる小片状の固体物をカードＣと呼び、このとき滲出する液体成分をホエイＨと呼ぶ。
なお前記殺菌乳Ｍ１、醗酵乳Ｍ２、凝固乳Ｍ３並びにカードＣ及びホエイＨが混在したものを中間製品として総称することもある。
【００２６】
以下、図６に示す工程図並びに図３、４を参照しながら説明を行う。
〔装置等の殺菌〕
始めに卓上型乳加工製品製造装置Ｄの使用に先立ち、原料乳Ｍ０や中間製品に対して直接触れる部材を殺菌するものであり、ボウル２、攪拌子３０及びカードナイフ７を熱湯等により殺菌する。
【００２７】
〔装置のセッティング〕
次いで図４に示すように、上部筐体１０を上方に回動させてた状態で、ボウル２のバヨネット溝２３ａを下部筐体１１における係合ピン１１ａに係合させることにより、ボウル２を本体部１に固定するとともに、図３（ｂ）に示すように回転軸３２に攪拌子３０を装着する。
【００２８】
〔原料乳の殺菌（殺菌工程Ｐ１）〕
次いでボウル２におけるジャケット２２と収容部２１との間の空間に水Ｗを注入し、更に収容部２１内に原料乳Ｍ０を投入するとともに、上部筐体１０を下方に回動させて上部筐体１０と下部筐体１１との接合面が接した状態とし、攪拌子３０をボウル２内の原料乳Ｍ０に没入させる（図３（ａ）参照）。そしてミキサスイッチ３４をオン状態にすると、攪拌子３０はモータ３１からの動力によって回転する太陽歯車を中心として、自転しつつ公転するため、ボウル２内全域に作用することとなり、原料乳Ｍ０は満遍なく攪拌されることとなる。
【００２９】
またヒータスイッチ５６をオン状態とするとともに、ジャケット２２内の水Ｗに加温機構５のセンサ部５３を挿入し、サーモスタット５２を６５℃にセットすると、制御部５４によりヒータ５１がオン状態とされ、ここからボウル２に熱が伝導されて水Ｗの温度が上昇し、更に原料乳Ｍ０の温度が上昇する。やがて適宜オンオフが繰り返されて水Ｗ（原料乳Ｍ０）の温度が設定値に保たれることとなる。
【００３０】
そして一例として原料乳Ｍ０を６５℃の温度で３０分間加熱することにより、低温殺菌が行われて、殺菌乳Ｍ１が得られることとなる。この際、原料乳Ｍ０が６５℃となった時点でタイマーをスタートして、３０分間の加熱を自動的に行うようにすることにより、操作者は他の作業に従事することが可能となる。
なおボウル２における収容部２１内に収容された原料乳Ｍ０には、ヒータ５１の熱がジャケット２２内に収容された水Ｗを介在させて伝導されるため、原料乳Ｍ０の温度変動を緩やかなものにして、原料乳Ｍ０を殺菌に適した温度に、高精度で保つことができる。
因みに市販の殺菌乳を原料乳Ｍ０として用いる場合には、この殺菌工程Ｐ１を省略してもよい。
【００３１】
〔殺菌乳の冷却（冷却工程Ｐ２）〕
次いで殺菌乳Ｍ１を乳酸醗酵に適した温度まで冷却するものであり、サーモスタット５２を一例として３３．５℃にセットすると、制御部５４によってヒータ５１がオフ状態とされて、やがて水Ｗ及び原料乳Ｍ０の温度が低下する。更に所望の温度まで低下した後には、適宜オンオフが繰り返されて水Ｗ及び原料乳Ｍ０の温度が設定値に保たれることとなる。
なおヒータ５１としてペルチェ素子を用いた場合には、極性を反転することにより発熱面と冷却面とを入れ替わることができるため、ボウル２内の殺菌乳Ｍ１を急速に低下させることができ、チーズ製造に要する時間が短縮されるとともに、殺菌乳Ｍ１の劣化が抑えられる。
【００３２】
〔スタータの添加（スタータ添加工程Ｐ３）〕
次いで３３．５℃にまで温度が低下した殺菌乳Ｍ１に対して、一例として２〜４種類の乳酸菌が混合されて成るスタータＳを添加する。
この際、スタータＳを殺菌乳Ｍ１中に十分に分散させることが重要であるため、攪拌子３０により、約１０分間、殺菌乳Ｍ１の攪拌が行われる。
ここでもタイマーをスタートして、約１０分間の攪拌を自動的に行うようにすることにより、操作者は他の作業に従事することが可能となる。
【００３３】
〔乳酸醗酵（醗酵工程Ｐ４）〕
次いで上部筐体１０を上方に回動させて攪拌子３０をボウル２外に一時的に退出させるとともに、ボウル２に適宜蓋を被せて遮光を図り、一例として約６０分間にわたって静止状態を維持する。
この際、センサ部５３による温度検出が継続的に行われるものであり、殺菌乳Ｍ１を３３．５℃に保つようにヒータ５１のオンオフが行われる。更に殺菌乳Ｍ１にｐＨセンサ６の検出部を没入させてｐＨの計測が行われるものであり、制御部５４はｐＨ値が一例として６．５以下となった時点で所望の醗酵状態の醗酵乳Ｍ２となったと判断して、次工程に移行する。なおこのような判断は人間がｐＨセンサ６を目視して行ってもよいが、制御部５４に行わせることにより、操作者は他の作業に従事することが可能となる。
【００３４】
〔レンネットの添加（レンネット添加工程Ｐ５）〕
次いで上部筐体１０を下方に回動させて攪拌子３０をボウル２内に位置させるとともに、醗酵乳Ｍ２にレンネットＲ添加するものであり、このレンネットＲを醗酵乳Ｍ２中に十分に分散させるために攪拌子３０を機能させ、醗酵乳Ｍ２を３３．５℃に保ちながら約５分間、攪拌する。
ここでもタイマーをスタートして、約５分間の攪拌を自動的に行うようにすることにより、操作者は他の作業に従事することが可能となる。
なお前記レンネットＲとは、醗酵乳Ｍ２を豆腐状に凝固させ、水分を除去しやすい状態にする目的で添加されるものであり、牛の第４胃から抽出された凝乳成分である。
【００３５】
〔凝固（静止）（凝固工程Ｐ６）〕
次いで上部筐体１０を上方に回動させて攪拌子３０をボウル２外に退出させるとともに、ボウル２に適宜蓋を被せて遮光を図り、一例として３０分間にわたって静止状態を維持する。
この際、センサ部５３による温度検出が継続的に行われるものであり、醗酵乳Ｍ２を３３．５℃に保つようにヒータ５１のオンオフが行われる。更に醗酵乳Ｍ２にｐＨセンサ６の検出部を没入させてｐＨの計測が行われるものであり、制御部５４はｐＨ値が一例として６．５となった時点で所望の凝固状態の凝固乳Ｍ３となったと判断し、次工程に移行する。なおこのような判断は人間がｐＨセンサ６を目視して行ってもよいが、制御部５４に行わせることにより、操作者は他の作業に従事することが可能となる。
【００３６】
〔カッティング（分離工程Ｐ７）〕
次いで回転軸３２から攪拌子３０を取り外し、カードナイフ７を用いて凝固乳Ｍ３の細断を行うものであり、１０ｍｍ角程度の小片とされたカードＣからは、濁りの少ない透明な黄緑色の液体成分であるホエイＨが滲出してくる。
【００３７】
〔ミキシング（混合工程Ｐ８）〕
次いで回転軸３２に攪拌子３０を装着し、カードＣとホエイＨとが混在した状態のものを３３．５℃に保ちながら３０分間、攪拌する。
更にその後、ホエイＨ中にカードＣが浮遊した状態となったものを３８℃まで昇温し、この温度に保ちながら攪拌子３０によって３０分間、攪拌する。
このようなミキシングを行うことにより、はじめは、ややくっついているカードＣ同士がほぐれるとともに、カードＣとホエイＨとの分離が促進される。
ここでもタイマーをスタートして攪拌を自動的に行うようにすることにより、操作者は他の作業に従事することが可能となる。
【００３８】
〔ホエイ抜き及び静置〕
その後、ボウル２を本体部１から取り外すとともに、その内容物をざるにあける等してカードＣとホエイＨとを分離する。
このとき本発明の卓上型乳加工製品製造装置Ｄは、ボウル２を下部筐体１１に固定した状態で、攪拌子３０がボウル２内から退出できるように構成されているため、ボウル２内にカードＣとホエイＨが収容された状態で、ボウル２の下部筐体１１からの取り外しを支障なく行うことができる。
更にカードＣを集めて一つの塊状にし、遮光を図った状態で約２０分間静置し、更なるホエイＨの滲出を図る。
なおホエイＨはそのままドレッシングの材料とすることができ、更にたんぱく質が豊富なため各種健康食品やドリンク剤の材料や飼料とすることができるものであるため、適宜回収してして有効利用することが好ましい。
【００３９】
〔分断及び静置〕
次いで塊状のカードＣを２０ｃｍ角ほどの小ブロックに細断し、更に遮光を図った状態で約２０分間静置し、ホエイＨの更なる滲出を図るとともに、カードＣの凝固を進行させる。
このようにして得られた塊状物はチーズ原製品（いわゆるフレッシュチーズ）となるものであり、その後、型入、加塩、混練、カビ付け、熟成等を行うことにより、所望の最終製品とされる。
【００４０】
（２）バターの製造
なお本発明の卓上型乳加工製品製造装置Ｄは、本体部１にミキサ機構３及び加温機構５が具えられているものであるため、チーズの製造以外にも、バターＢ、ヨーグルト等の他の乳加工製品や、ケーキ、クッキー、パン、パイ等の生地の練り込みに用いることもできる。特にヨーグルト、パン生地、パイ生地を扱う場合には、加温機構５を作用させることにより、材料の醗酵を好適に行うことが可能である。
また本発明の卓上型乳加工製品製造装置Ｄは、ボウル２として、ジャケット２２を具えた二重構造のものが採用されているため、収容部２１とジャケット２２との間に冷水、砕氷水Ｗ１を入れることにより、収容部２１内に投入される原料を冷却しながら攪拌することができるものであり、バターＢの製造も可能なものとなっている。
以下、卓上型乳加工製品製造装置Ｄを用いたバターＢの製造方法について、図７に示す工程図並びに図３、４を参照しながら説明する。なおバターＢを製造する際に副産物として産出されるバターミルクＭ５を原料としてソフトチーズキャラメルＭ６を製造するための手法についても併せて記載する。
なおバターＢを製造する場合の原料乳Ｍ０としては、乳脂肪４７％程度の生クリームを用いることが好ましい。またここでは原料乳Ｍ０は既に殺菌処理の施されたものを用いることとした。
【００４１】
〔装置等の殺菌〕
始めに卓上型乳加工製品製造装置Ｄの使用に先立ち、原料乳Ｍ０や中間製品に対して直接触れる部材を殺菌するものであり、ボウル２、攪拌子３０及びヘラ８を熱湯等により殺菌する。
【００４２】
〔装置のセッティング〕
次いで図４に示すように、上部筐体１０を上方に回動させてた状態で、ボウル２のバヨネット溝２３ａを下部筐体１１における係合ピン１１ａに係合させることにより、ボウル２を本体部１に固定するとともに、図３（ｂ）に示すように回転軸３２に攪拌子３０（ホイッパー型攪拌子３０ｃ）を装着する。
【００４３】
〔原料乳の冷却及び攪拌（冷却攪拌工程Ｐ１１）〕
次いで収容部２１とジャケット２２との間に砕氷水Ｗ１を入れ、更に原料乳Ｍ０をボウル２内に投入し、図３（ａ）に示すように攪拌子３０をボウル２内の原料乳Ｍ０に没入させた状態でミキサ機構３を駆動することにより、原料乳Ｍ０を攪拌しながら冷却する。
その後、２分〜７分ほどで原料乳Ｍ０は泡立った状態となるものであり、更に攪拌を継続することにより原料乳Ｍ０は硬くなってゆく。そして原料乳Ｍ０がホイッパー型攪拌子３０ｃにまとわり付くような状態となった時点でミキサ機構３を停止する。
【００４４】
ここでボウル２内の原料乳Ｍ０をヘラ８を用いて整えた後（整姿工程Ｐ１２）、再度ミキサ機構３を駆動するものであり、原料乳Ｍ０は徐々にボロボロとした団子状の固形分Ｍ４となり、その色は黄色がかったものとなってゆく。
その後、更に３分程攪拌を継続すると、固形分Ｍ４から乳白色の液体であるバターミルクＭ５が滲出してくる。
そしてバターミルクＭ５が出切った状態となった時点でミキサ機構３を停止する。
【００４５】
〔バターミルクの分離（分離工程Ｐ１３）〕
次いで図３（ｂ）に示すように上部筐体１０を上方に回動させるとともに、図４に示すように攪拌子３０（ホイッパー型攪拌子３０ｃ）を回転軸３２から取り外し、その後、ボウル２を本体部１から取り外す。そして固定片２２ａを解除して収容部２１をジャケット２２から切り離し、収容部２１内の固形分Ｍ４とバターミルクＭ５とを濾し分けた後、固形分Ｍ４を耐水性濾紙９を敷いた容器にあけ、バターミルクＭ５の更なる滲出を促す。
その後、耐水性濾紙９の四隅を束ねて巾着状として絞り込むことにより、更にバターミルクＭ５を固形分Ｍ４から分離する。
【００４６】
〔成形（成形工程Ｐ１４）〕
そして固形分Ｍ４を耐水性濾紙９に包んだまま方形に成形するものであり、その後、耐水性濾紙９を取り除くことによりバターＢ（無塩）が完成することとなる。
なおこの成形時には、バターミルクＭ５が滲出してくることがあるため、バット等の容器内で行うことが望ましい。
因みに乳脂肪４７％の原料乳Ｍ０（生クリーム）を４０００ｍｌ用いた場合、約２０００ｇのバターＢと、約１４００ｍｌのバターミルクＭ５が生成される。
【００４７】
〔加塩（加塩工程Ｐ１５）〕
そして前記バターＢに対して食塩Ｔを加えることにより、有塩バターＢ１とされるものであり、前記バターＢ（成形前のものでもよい。）をボウル２（ジャケット２２）に投入し、図４に示すようにボウル２（ジャケット２２）を本体部１に固定するとともに、図３（ｂ）に示すように回転軸３２に攪拌子３０（ホイッパー型攪拌子３０ｃ）を装着する。
そしてバターＢに食塩Ｔを加え（一例としてバター２０００ｇに対して食塩１ｇ）、ミキサ機構３を駆動し、これらを満遍なく混ぜてゆく。このとき、食塩Ｔを加えたことにより、更にバターミルクＭ５が滲出してくるものであり、バターミルクＭ５の滲出が停止した時点でミキサ機構３を停止する。
その後、バターミルクＭ５を除去し、再度成形することにより有塩バターＢ１が完成する。
【００４８】
（３）ソフトチーズキャラメルの製造
次に前記バターミルクＭ５を原料としてソフトチーズキャラメルＭ６を製造するための手法について説明する。
まず前述したように装置等の殺菌を行った後、上部筐体１０を上方に回動させてた状態で、ボウル２を本体部１に固定するとともに、図３（ｂ）に示すように回転軸３２に攪拌子３０（フック型攪拌子３０ａまたはビーター型攪拌子３０ｂ）を装着する。
次いで前記バターミルクＭ５をボウル２（ジャケット２２）に投入し更に牛乳を加え（一例としてバターミルク３６０ｍｌに対して牛乳３６０ｍｌ）、加温機構５及びミキサ機構３を駆動し、加熱しながらこれらを満遍なく混ぜてゆく（加熱混合工程Ｐ１６）。
そして５０分程度経過して、全体に粘度が上昇してとろりとした状態となった時点で加温機構５及びミキサ機構３を停止して、ボウル２を本体部１から取り外し、内容物を薄くオイルを塗った平らな器 (バット等）に移す。その後、冷蔵庫で冷やし固めた後、適宜の大きさにカットすることにより、ソフトチーズキャラメルＭ６が完成する（裁断工程Ｐ１７）。
【００４９】
なお上述したように加熱しながら攪拌を行う際に、ボウル２を収容部２１及びジャケット２２を具えた二重構造のものとした場合には、収容部２１内に収容されたバターミルクＭ５及び牛乳には、ヒータ５１の熱がジャケット２２内に収容された水Ｗを介在させて伝導されるため、焦げ付きを防止することができる。
【符号の説明】
【００５０】
Ｄ 卓上型乳加工製品製造装置
１ 本体部
１０ 上部筐体
１１ 下部筐体
１１ａ 係合ピン
２ ボウル
２１ 収容部
２２ ジャケット
２２ａ 固定片
２２ｂ フランジ
２３ 勘合部
２３ａ バヨネット溝
２５ 連結具
２５１ レバーバンド
２５２ レバーバンド
２５３ キャッチクリップ
２５３a フック
２５３ｂ アーム
２５３ｃ レバー
２５４ フック
２５５ アーム
２５６ レバー
２５７ 位置決片
３ ミキサ機構
３０ 攪拌子
３０ａ フック型攪拌子
３０ｂ ビーター型攪拌子
３０ｃ ホイッパー型攪拌子
３１ モータ
３２ 回転軸
３３ 遊星歯車機構
３４ ミキサスイッチ
５ 加温機構
５１ ヒータ
５２ サーモスタット
５３ センサ部
５３ａ ホルダ
５３ｂ ホルダ
５４ 制御部
５５ 表示部
５６ ヒータスイッチ
６ ｐＨセンサ
７ カードナイフ
８ ヘラ
９ 耐水性濾紙
Ｂ バター
Ｂ１ 有塩バター
Ｃ カード
Ｈ ホエイ
Ｍ０ 原料乳
Ｍ１ 殺菌乳
Ｍ２ 醗酵乳
Ｍ３ 凝固乳
Ｍ４ 固形分
Ｍ５ バターミルク
Ｍ６ ソフトチーズキャラメル
Ｐ１ 殺菌工程
Ｐ２ 冷却工程
Ｐ３ スタータ添加工程
Ｐ４ 醗酵工程
Ｐ５ レンネット添加工程
Ｐ６ 凝固工程
Ｐ７ 分離工程
Ｐ８ 混合工程
Ｐ１１ 冷却攪拌工程
Ｐ１２ 整姿工程
Ｐ１３ 分離工程
Ｐ１４ 成形工程
Ｐ１５ 加塩工程
Ｐ１６ 加熱混合工程
Ｐ１７ 裁断工程
Ｒ レンネット
Ｓ スタータ
Ｔ 食塩
Ｗ 水
Ｗ１ 砕氷水
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料乳を収容するためのボウルを本体部に具えて成る装置であって、前記本体部には、原料乳を攪拌するためのミキサ機構と、原料乳の殺菌、醗酵または凝固のいずれか一つまたは複数を促すための加温機構とが具えられ、一方、前記ボウルは、本体部に対して着脱可能に取り付けられるものであることを特徴とする卓上型乳加工製品製造装置。
【請求項２】
前記本体部は上部筐体と下部筐体とをヒンジ接続により組み合わせて成るものであり、上部筐体にミキサ機構が具えられ、下部筐体に対してボウルが固定されるものであり、ボウルを下部筐体に固定した状態で、ミキサ機構に具えられる攪拌子がボウル内に入出できるように構成されていることを特徴とする請求項１記載の乳加工製品製造装置。
【請求項３】
前記加温機構は、ヒータとサーモスタットとを具えて構成されたものであることを特徴とする請求項１または２記載の卓上型乳加工製品製造装置。
【請求項４】
前記ボウルは、ジャケットを具えた二重構造のものであることを特徴とする請求項１、２または３記載の卓上型乳加工製品製造装置。
【請求項５】
前記ミキサ機構は、攪拌子にランダムな軌道を与えるための遊星歯車機構を具えたものであることを特徴とする請求項１、２、３または４記載の卓上型乳加工製品製造装置。
【請求項１】
原料乳を収容するためのボウルを本体部に具えて成る装置であって、前記本体部には、原料乳を攪拌するためのミキサ機構と、原料乳の殺菌、醗酵または凝固のいずれか一つまたは複数を促すための加温機構とが具えられ、一方、前記ボウルは、本体部に対して着脱可能に取り付けられるものであることを特徴とする卓上型乳加工製品製造装置。
【請求項２】
前記本体部は上部筐体と下部筐体とをヒンジ接続により組み合わせて成るものであり、上部筐体にミキサ機構が具えられ、下部筐体に対してボウルが固定されるものであり、ボウルを下部筐体に固定した状態で、ミキサ機構に具えられる攪拌子がボウル内に入出できるように構成されていることを特徴とする請求項１記載の乳加工製品製造装置。
【請求項３】
前記加温機構は、ヒータとサーモスタットとを具えて構成されたものであることを特徴とする請求項１または２記載の卓上型乳加工製品製造装置。
【請求項４】
前記ボウルは、ジャケットを具えた二重構造のものであることを特徴とする請求項１、２または３記載の卓上型乳加工製品製造装置。
【請求項５】
前記ミキサ機構は、攪拌子にランダムな軌道を与えるための遊星歯車機構を具えたものであることを特徴とする請求項１、２、３または４記載の卓上型乳加工製品製造装置。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【公開番号】特開２０１０−２５２６７８（Ｐ２０１０−２５２６７８Ａ）
【公開日】平成２２年１１月１１日（２０１０．１１．１１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１０５８７７（Ｐ２００９−１０５８７７）
【出願日】平成２１年４月２４日（２００９．４．２４）
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第３項適用申請有り 博覧会名 第９回厨房設備機器展 主催者名 社団法人日本厨房工業会 社団法人日本能率協会 開催日 平成２１年２月２４日〜２７日
【出願人】（５０９００３１９５）大生機設株式会社 (6)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年１１月１１日（２０１０．１１．１１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年４月２４日（２００９．４．２４）
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第３項適用申請有り 博覧会名 第９回厨房設備機器展 主催者名 社団法人日本厨房工業会 社団法人日本能率協会 開催日 平成２１年２月２４日〜２７日
【出願人】（５０９００３１９５）大生機設株式会社 (6)
【Ｆターム（参考）】
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