単細胞化植物食品素材の製造方法
【課題】植物組織が柔らかい葉菜類や果実類などの植物食品素材において、熱や光にさらされるような過酷な条件化でも色目や風味を充分に長時間保持すること、またそのような植物食品素材を効率良く製造すること。
【解決手段】生の状態の植物食品素材を、凍結解凍やブランチングすることなく酵素液に浸漬し、吸引圧力１〜７．５ｋＰａで減圧した状態で放置した後常圧に放置することを２回以上繰り返すことを特徴とする単細胞化植物食品素材の製造方法に従って単細胞化植物食品素材を得、それを用いて食品を作製すること。
【解決手段】生の状態の植物食品素材を、凍結解凍やブランチングすることなく酵素液に浸漬し、吸引圧力１〜７．５ｋＰａで減圧した状態で放置した後常圧に放置することを２回以上繰り返すことを特徴とする単細胞化植物食品素材の製造方法に従って単細胞化植物食品素材を得、それを用いて食品を作製すること。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、単細胞化植物食品素材の製造方法、およびその製造方法により得られた単細胞化植物食品素材を用いてなる食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
植物食品素材は、通常経時的に色目や風味が変化し、生の状態に近い色目や風味を長時間保持することが困難である。
【０００３】
そこで、野菜や香辛料、茶葉等の有効成分の長時間保存法として、アルカリ性温水に浸漬した後磨砕する方法（特許文献１）、機械粉砕とペクチナーゼといった細胞間物質分解酵素の作用の併用による植物加工品の作製方法（特許文献２、３）、生あるいは加熱した植物食品素材を凍結した後、解凍し、酵素液に浸漬して吸引圧力１０ｍｍＨｇ（１．３ｋＰａ）〜６０ｍｍＨｇ（７．９ｋＰａ）での減圧下に放置することで植物組織への酵素導入する方法（特許文献４）などに従って単細胞化が行われている。
【０００４】
しかしこれらの方法は、アルカリ処理により植物食品素材の風味が劣化してしまったり、機械粉砕の時に植物細胞が破壊され単細胞化できなかったりする場合がある。また、植物食品素材の凍結処理は、比較的細胞組織が強固な根菜類などではある程度有効であるが、植物組織が柔らかい葉菜類や果実類などの食品素材に適用すると組織が壊れすぎてしまい、色目や風味を充分に長時間保持することができなかったり、凍結処理によって植物組織が変性し、酵素の導入が困難になり酵素分解できない場合がある。
【０００５】
また、これらの方法では、処理直後の有効成分保持には効果があっても、熱や光にさられるような過酷な条件の下では、効果を保持することが出来ない場合がある。
【特許文献１】特開２００７−１３５５３４号公報
【特許文献２】特開平６−１０５６６１号公報
【特許文献３】特開平９−７５０２６号公報
【特許文献４】特開２００３−２８４５２２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、植物組織が柔らかい葉菜類や果実類などの植物食品素材において、熱や光にさらされるような過酷な条件化でも色目や風味を充分に長時間保持すること、またそのような植物食品素材を効率良く製造することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、植物組織が柔らかい葉菜類や果実類などの植物食品素材において、従来の方法では、粉砕、凍結などの物理的処理や、過度の酵素反応により細胞が崩壊したものが多く存在する事で、有効成分の保存性が悪くなるが、凍結解凍やブランチングすることなく、ある特定の組み合わせの酵素液に浸漬し、特定の圧力に減圧した状態での放置と徐圧した状態での放置を数回繰り返す事で、得られた単細胞化植物食品素材は長時間色目や風味を保持でき、熱や光に対しても耐性を示すことを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明の第一は、生の状態の植物食品素材を、凍結解凍やブランチングすることなく酵素液に浸漬し、吸引圧力１〜７．５ｋＰａで減圧した状態で放置した後常圧に放置することを２回以上繰り返すことを特徴とする単細胞化植物食品素材の製造方法に関する。好ましい実施態様は、植物食品素材が、葉菜類又は果実類である上記記載の単細胞化植物食品素材の製造方法に関する。より好ましくは、果実類が、仁果類、核果類、液果類、小果樹類より選ばれる少なくとも１種である上記記載の単細胞化植物食品素材の製造方法に関する。本発明の第二は、上記記載の製造方法により得られた単細胞化植物食品素材を用いてなる食品に関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に従えば、植物組織が柔らかい葉菜類や果実類などの植物食品素材において、熱や光にさらされるような過酷な条件化でも色目や風味を充分に長時間保持すること、またそのような植物食品素材を効率良く製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。なお、本発明の単細胞化植物食品素材の製造方法は、生の状態の植物食品素材を凍結解凍やブランチングすることなく酵素液に浸漬し、特定の吸引圧力で減圧した状態で放置した後常圧に放置することを、２回以上繰り返すことを特徴とする。
【００１１】
本発明の植物食品素材とは、本発明の単細胞化植物食品素材の製造方法に従って単細胞化でき、且つ食用であれば特に限定はないが、植物組織が柔らかければよく、多くの葉菜類や殆どの果実類などに好適に用いられる。それらを用いる際、生の状態で用いることが好ましい。生の状態でないと、植物食品素材の風味が損なわれたり、単細胞化の歩留まりが悪い場合がある。
【００１２】
前記葉菜類としては、植物組織が柔らかくて食用であれば特に限定はなく、例えばキャベツ、タマネギ、ニラ、シソ、ニンニク、ネギ、ハクサイ、フキ、ホウレンソウ、レタス、フダンソウ、コマツナ、アブラナ、アサツキ、アシタバ、アスパラガス、ウド、ウルイ、ウワバミソウ、エンダイブ、クレソン、コゴミ、シュンギク、セロリ、チコリ、チャービル、チンゲンサイ、ツクシ、ナバナ、ノビル、ハスイモ、パセリ、ハマボウフウ、フェンネル、フキ、マコモ、ミズナ、ミツバ、ミョウガ、リーキ、ルバーブ、ワラビなどが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種が用いられる。
【００１３】
前記果実類としては、植物組織が柔らかくて食用であれば特に限定はなく、例えばリンゴ、ナシ、ビワなどの仁果類、モモ、スモモ、ウメ、アンズ、オウトウなどの核果類、カキ、ブドウ、グレープフルーツ、オレンジなどの液果類、キイチゴ、スグリ、ブルーベリーなどの小果樹類が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種が用いられる。
【００１４】
本発明における酵素液とは、酵素を水で溶解したもので、酵素を植物食品素材の重量の０．２〜２５倍量の水で溶解しておくことが好ましい。植物食品素材の種類にもよるが好ましくは１〜１０倍量、さらに好ましくは１〜５倍量の水で酵素を溶解しておく。加水量が０．２倍量より少ないと酵素液から植物食品素材が浮出てしまい、酵素導入ができず、単細胞化できない場合がある。また２５倍量より多いと、酵素分解に長時間を要する場合がある。
【００１５】
前記酵素としては、ペクチナーゼを主体とする細胞間物質分解酵素を用いることができる。効率よく植物食品素材を分解することができるためＴｒｉｃｈｏｓｐｏｒｏｎ属、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属及びＢａｃｉｌｌｕｓ属の何れかを起源とするものが好ましく、より好ましくはＲｈｉｚｏｐｕｓ属を起源とするものであり、例えばセルロシンＭＥ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属、エイチビィアイ（株）、マセロチームＡ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属、ヤクルト薬品工業（株））、スミチームＭＣ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属、新日本化学工業（株））、 Ｐｅｃｔｉｎａｓｅ−ＧＯＤＯ（Ｔｒｉｃｈｏｓｐｏｒｏｎ属、合同酒精（株））、ペクチナーゼＸＰ−５３４ＮＥＯ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、ナガセケムデックス（株））などが挙げられる。また、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、フィターゼ、ガラクトシダーゼなどの酵素をペクチナーゼと組み合わせて用いることもできる。
【００１６】
本発明の単細胞化植物食品素材の製造方法を以下に例示する。但し、例示の製造方法以外についても、本発明の趣旨を損なわない範囲で適宜製造方法は変更してもよい。
【００１７】
＜酵素液浸漬工程＞
まず、生の状態の植物食品素材を減圧のできる分散・混練用容器に入れ、凍結解凍やブランチングすることなく酵素液に浸漬する。植物食品素材が葉菜類などの場合は、酵素液面上に浮き出てしまいやすいため、ステンレス製のメッシュなどの重しをし、酵素液に浸漬させるとよい。容器としては、例えばプライミクス株式会社製「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」を用いることができる。
【００１８】
＜酵素浸透工程＞
植物食品素材を酵素液に浸漬したまま、好ましくは吸引圧力１〜７．５ｋＰａ、より好ましくは１〜３．８ｋＰａで減圧した状態で、２５〜５０ｒｐｍで撹拌しながら５〜３０分間放置し、その後徐圧する。吸引圧力が７．５ｋＰａより高いと単細胞化に長時間を要したり、単細胞化できない場合がある。吸引圧力は低いほど効率よく単細胞化できるが、設備に多大なコストがかかる場合がある。そこで、上記のような減圧徐圧を総計２回以上繰り返すことが好ましく、２〜５回繰り返すことがより好ましい。減圧徐圧を繰り返すことで酵素液を植物食品素材の内部まで浸透させることができ、そのため次の単細胞化処理の時間を短縮することができる。また機械磨砕等の粉砕工程が不要になり、単細胞化数を増加させることができる。しかし、５回以上繰り返しても単細胞化処理の時間や単細胞化数が頭打ちになる。
【００１９】
本工程において酵素は、植物食品素材１００重量部に対して０．０１〜１．０重量部使用することが好ましい。より好ましくは０．０５〜０．５重量部、さらに好ましくは０．１〜０．３重量部である。酵素使用量が０．０１重量部より少ないと、酵素分解できなかったり、分解に長時間を要したりする場合があり、１．０重量部より多いと、酵素そのものの味が出てしまう場合がある。
【００２０】
＜酵素処理による単細胞化工程＞
酵素浸透工程で酵素を組織内に導入した後、酵素処理による単細胞化を行う。その際の撹拌条件は、植物細胞の破壊を防ぐため、２５〜５０ｒｐｍの緩やかな条件が望ましい。酵素処理の温度は１０〜５０℃が好ましく、より好ましくは１０〜４０℃、さらに好ましくは２０〜４０℃である。酵素処理温度が１０℃より低いと酵素活性が低くなり分解できなかったり、分解に長時間を要したりする場合がある。また５０℃より高いと、酵素が失活し、分解できない場合がある。酵素処理は、植物食品素材が単細胞化されたことが確認できた時点で終了すればよいが、０．５〜３時間が好ましく、より好ましくは０．５〜２時間である。このとき、酸化防止目的でアスコルビン酸ナトリウムを添加したり、葉菜類の緑色の改善目的で水酸化ナトリウム、重炭酸ナトリウムなどのアルカリ剤を添加してもよい。また、使用する酵素の至適ｐＨに調整するために酸性剤やアルカリ剤を添加してもよい。
【００２１】
前記工程が終了したら、熱交換器などで６０〜１４０℃に加熱することで酵素を失活させて、本発明の単細胞化植物食品素材を得ることができる。得られた単細胞化植物食品素材は、繊維などの残渣を完全に分離した液体状や、さらにペースト状、粉末状などに形態を変えても良く、保存のため凍結してもよい。
【００２２】
本発明の単細胞化植物食品素材の製造方法により得られた単細胞化植物食品素材は、それを利用した食品に制限はなく、例えばジュースなどの飲料、パスタソース、シチュー、スープなどの調理食品、パン、ケーキ、クッキー、ゼリー等のパン・菓子類等の用途に用いることができる。
【実施例】
【００２３】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２４】
＜単細胞数の計測＞
単細胞数の計測は細胞計数盤（株式会社ワンセル製）を用いて次のように行った。まず単細胞化植物食品素材の含有量が乾燥重量換算で１〜３重量％になるように任意に水で希釈した後、篩目０．５ｍｍのメッシュでろ過し、ろ液を回収した。その後、残渣を水洗し、篩目０．５ｍｍのメッシュで再びろ過し、洗浄液を回収した。洗浄、ろ過を３回繰り返した後、ろ液と洗浄液を合わせ試料（１）とし、単細胞数を計測した。試料（１）と洗浄した残渣を合わせ試料（２）とし、乾燥重量を測定した。得られた単細胞数を試料（２）の乾燥重量１ｇ当たりに換算し、単細胞化植物食品素材の単細胞数とした。
【００２５】
＜風味評価＞
実施例、比較例で得られた単細胞化植物食品素材を熟練したパネラー１０名に試食してもらい、その風味を５点満点で評価した結果を平均化し、評価点とした。その際の評価基準は以下の通りであった。５点：フレッシュな風味があり非常に良好、４点：フレッシュな風味があり良好、３点：フレッシュな風味が少し感じられる、２点：発酵臭、萎凋香、加熱臭などの異臭が感じられる、１点：発酵臭、萎凋香、加熱臭などの異臭が強く感じられる。
【００２６】
＜風味の耐熱性評価＞
実施例、比較例で得られた単細胞化植物食品素材の風味の耐熱性は、単細胞化植物食品素材を８０℃で３０分間湯煎にて温調した後、前記の風味評価と同様の方法で行った。
【００２７】
＜風味の耐光性評価＞
実施例、比較例で得られた単細胞化植物食品素材の風味の耐光性は、単細胞化植物食品素材を１５Ｗ白色蛍光灯照射下にて５℃で１日保存した後、前記の風味評価と同様の方法で行った。
【００２８】
＜鮮緑度の測定方法＞
実施例、比較例で得られた単細胞化植物食品素材の中で、クロロフィルを含有するものは、色度を色差計（ミノルタカメラ株式会社製、色彩色差計「ＣＲ−２００」）で測定し得られた色度ａ、ｂから計算される（−ａ）×（−ａ）／ｂを鮮緑度とした。その際、測定物がホール状のものは直接計測し、液状、ペースト状、粉末状のものは、ガラス製フラットシャーレ（高さ１５ｍｍ）に気泡が入らないように充填し、蓋の上から計測した。
【００２９】
＜色調の耐熱性評価＞
実施例、比較例で得られた単細胞化植物食品素材の中で、クロロフィルを含有するものは、８０℃で３０分間湯煎にて温調した後、鮮緑度を測定することで、耐熱性を評価することができた。すなわち、８０℃で３０分間の加熱前と加熱後の鮮緑度の変化率が２０％以下のとき、耐熱性を有しているとした。
【００３０】
＜色調の耐光性評価＞
実施例、比較例で得られた単細胞化植物食品素材の中で、クロロフィルを含有するものは、１５ｗの蛍光灯照射下にて５℃で１日保存した後、鮮緑度を測定することで、耐光性を評価することができた。すなわち、蛍光灯照射前と照射後の鮮緑度の変化率２０％以下のとき、耐光性を有しているとした。
【００３１】
（実施例１） 植物食品素材（コマツナ）
埼玉県産コマツナを撹拌・振とう・混合機（プライミックス株式会社製）「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、そこに表１に記した割合で溶解した酵素液を注入し、減圧（１ｋＰａ）にした後５分間放置し、その後除圧した。さらにもう１回減圧徐圧を繰り返して総計２回酵素導入を行った後、４０℃で２時間、５０ｒｐｍで撹拌することで酵素分解を行った。２時間後、コマツナが単細胞化されていることを確認後、熱交換器にて１４０℃で２秒間加熱した後ただちに２５℃まで冷却し、単細胞化食品素材（コマツナ）１を得た。得られた単細胞化植物食品素材（コマツナ）１の単細胞数、鮮緑度、色調の耐熱性、色調の耐光性、風味を評価し、表１に示した。
【００３２】
【表１】
【００３３】
（実施例２） 植物食品素材（コマツナ）
実施例１において減圧（２ｋＰａ）すること以外は、実施例１と同様にして単細胞化食品素材（コマツナ）２を得た。得られた単細胞化植物食品素材（コマツナ）２の評価を実施例１と同様に行い、その結果を表１に示した。
【００３４】
（実施例３） 植物食品素材（コマツナ）
実施例１において減圧（４ｋＰａ）にすること以外は、実施例１と同様にして単細胞化食品素材（コマツナ）３を得た。得られた単細胞化植物食品素材（コマツナ）３の評価を実施例１と同様に行い、その結果を表１に示した。
【００３５】
（実施例４） 植物食品素材（コマツナ）
実施例３において減圧（７．５ｋＰａ）で５分間放置し、その後徐圧を行う操作を総計５回繰り返すこと以外は、実施例１と同様にして単細胞化植物食品素材（コマツナ）４を得た。得られた単細胞化食品素材（コマツナ）４の評価を実施例１と同様に行い、その結果を表１に示した。
【００３６】
（比較例１） 植物食品素材（コマツナ）
埼玉県産コマツナを撹拌・振とう・混合機（プライミックス株式会社製）「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、そこに表１に記した割合で溶解した酵素液を注入し、減圧（１ｋＰａ）にした後５分間放置した。その後徐圧し、酵素導入を行った後、４０℃で撹拌し、酵素分解を行った。しかし、１０時間撹拌を行っても完全に単細胞化はできなかった。
【００３７】
（比較例２） 植物食品素材（コマツナ）
埼玉県産コマツナを撹拌・振とう・混合機（プライミックス株式会社製）「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、そこに表１に記した割合で溶解した酵素液を注入し、減圧（１０ｋＰａ）で５分間放置した後徐圧した。さらにもう４回減圧徐圧を繰り返して総計５回の酵素導入を繰り返し行った後、４０℃、２５ｒｐｍで撹拌し、酵素分解を行った。しかし、１０時間撹拌を行っても完全に単細胞化はできなかった。
【００３８】
実施例１〜４で製造した単細胞化植物食品素材（コマツナ）１〜４の単細胞数はいずれも乾燥重量１ｇあたり約９０〜１５０万個で、鮮緑度は７以上と高く、鮮やかな緑色を有していた。また、風味はフレッシュな良好な風味であった。加熱や蛍光灯照射による鮮緑度の変化率はいずれも２０％以下と少なく、耐熱性、耐光性を有していた。一方、比較例１〜２においては、単細胞化が進まず、非常に薄い緑色の水溶液しか得られなかったため、評価は行わなかった。
【００３９】
（実施例５） 植物食品素材（ホウレンソウ）
千葉県産ホウレンソウを撹拌・振とう・混合機（プライミックス株式会社製）「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、そこに表２に記した割合で溶解した酵素液を注入し、減圧（２．５ｋＰａ）にした後５分間放置し、除圧した。さらにもう１回減圧徐圧を繰り返し、総計２回酵素導入を行った後、３５℃で２時間、２５ｒｐｍで撹拌し、酵素分解を行った。２時間後、ホウレンソウが単細胞化されていることを確認後、熱交換器にて１４０℃で２秒間加熱した後ただちに２５℃まで冷却し、単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）１を得た。得られた単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）１の単細胞数、鮮緑度、色調の耐熱性、色調の耐光性、風味を評価し、表２に示した。
【００４０】
【表２】
【００４１】
（比較例３） 植物食品素材（ホウレンソウ）、特開２００７−１３５５３４号公報準拠
千葉県産ホウレンソウを重曹でｐH７．１に調整し、９２℃に温調した水溶液に６０秒間浸漬後、ホウレンソウを引き上げ流水し余分なアルカリを取り除いた後、２５℃まで冷却した。次にサイレントカッターでペースト状になるまで粉砕し、単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）２を得た。得られた単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）２の評価を実施例５と同様に行い、その結果を表２に示した。
【００４２】
（比較例４） 植物食品素材（ホウレンソウ）、特開平０９−７５０２６号公報準拠
千葉県産ホウレンソウを９０℃で５分間ブランチングした後、流水で２５℃まで冷却した。その後１ｃｍ角に粉砕し、表２に記した割合で酵素を添加し、Ｔ．Ｋ．ハイビスミックスに入れ、３５℃で２時間、２５ｒｐｍで撹拌し、酵素分解を行った。２時間後、熱交換器にて１４０℃、２秒間加熱した後ただちに２５℃まで冷却し、単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）３を得た。得られた単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）３の評価を実施例５と同様に行い、その結果を表２に示した。
【００４３】
（比較例５） 植物食品素材（ホウレンソウ）、特開２００３−２８４５２２号公報準拠
千葉県産ホウレンソウを−１５℃で凍結した。次に表２に記した割合で溶解した酵素溶液を４０℃に加温し、凍結したホウレンソウと酵素溶液をＴ．Ｋ．ハイビスミックスに入れ３０分間浸漬し解凍した。その後、４０ｍｍHｇ（５．２６ｋＰａ）に減圧し６０分間静置したが、単細胞化はできなかった。
【００４４】
実施例５で製造した単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）１の単細胞数は乾燥重量１ｇあたり約１５７万個で、鮮緑度は９．９９と非常に高く、鮮やかな緑色を有していた。また、風味はフレッシュな良好な風味であった。加熱や蛍光灯照射による鮮緑度の変化率はいずれも２０％以下と少なく、耐熱性、耐光性を有していた。一方、比較例３で製造した単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）２の単細胞数は２８００個で単細胞化ホウレンソウ１と比較して明らかに少なかった。鮮緑度は９．６５と非常に高く、フレッシュで良好な風味であった。しかし、加熱や蛍光灯照射による鮮緑度の変化率はそれぞれ、４６．３２％、５６．３７％と大きく、耐熱性や耐光性は有していなかった。
【００４５】
比較例４で製造した単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）３の単細胞数は８１００個で、単細胞化ホウレンソウ１と比較して明らかに少なかった。鮮緑度は８．９９で鮮やかな緑色であり、フレッシュで良好な風味であった。しかし、加熱や蛍光灯照射による鮮緑度の変化率がそれぞれ５２．６１％、７７．６４％と大きく、耐熱性や耐光性は有していなかった。
【００４６】
また比較例５においては、単細胞化が進まず、非常に薄い緑色の水溶液しか得られなかったため、評価は行わなかった。
【００４７】
（実施例６） 植物食品素材（ハクサイ）
茨城県産ハクサイを撹拌・振とう・混合機（プライミックス株式会社製）「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、そこに表３に記した割合で溶解した酵素液を注入し、減圧（２．５ｋＰａ）にした後１０分間放置し、除圧した。さらにもう４回減圧徐圧を繰り返し、総計５回酵素導入を行った後、４０℃で２時間、５０ｒｐｍで撹拌することで、酵素分解を行った。２時間後、ハクサイが単細胞化されていることを確認後、熱交換器にて１４０℃で２秒間加熱した後ただちに２５℃まで冷却し、単細胞化植物食品素材（ハクサイ）１を得た。得られた単細胞化植物食品素材（ハクサイ）１の単細胞数、風味、風味の耐熱性および風味の耐光性を評価し、その結果を表３に示した。
【００４８】
【表３】
【００４９】
（比較例６） 植物食品素材（ハクサイ）、特開平０９−７５０２６号公報準拠
茨城県産ハクサイを９０℃で５分間ブランチングした後、流水で２５℃まで冷却した後「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、そこに表３に記した割合で溶解した酵素液を注入し、３５℃で撹拌し酵素分解を行ったが、１０時間撹拌しても単細胞化はできなかった。
【００５０】
実施例６で製造した単細胞化植物食品素材（ハクサイ）１の単細胞数は乾燥重量１ｇあたり約１４４万個で、フレッシュな良好な風味であった。加熱や蛍光灯照射後もフレッシュな風味を呈しており、耐熱性および耐光性を有していた。一方比較例６では、単細胞化植物食品素材（ハクサイ）が得られなかったため、評価は行わなかった。
【００５１】
（実施例７） 植物食品素材（プラム）
皮付きのまま３ｃｍ角にカットした山梨県産プラムを撹拌・振とう・混合機（プライミックス株式会社製）「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、そこに表４に記した割合で溶解した酵素液を注入し、減圧（１．５ｋＰａ）にした後１０分間放置し、除圧した。さらにもう１回減圧徐圧を繰り返し、総計２回酵素導入を行った後、４０℃で２時間、５０ｒｐｍで撹拌し、酵素分解を行った。２時間後、プラムが単細胞化されていることを確認後、篩目０．５ｍｍのメッシュでろ過し、ろ液を回収した。このろ液を熱交換器にて１４０℃で２秒間加熱した後ただちに２５℃まで冷却し、単細胞化植物食品素材（プラム）１を得た。得られた単細胞化植物食品素材（プラム）１の単細胞数、風味、風味の耐熱性および風味の耐光性を評価し、その結果を表４に示した。
【００５２】
【表４】
【００５３】
（比較例７） 植物食品素材（プラム）、特開平０６−１０５６６１号公報準拠
種を取り除いた山梨県産プラムを皮付きのままフードカッターで０．５ｍｍ角程度に切断し、「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れた。次に表４に記した割合で溶解した酵素液を「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、４０℃で２時間、５０ｒｐｍで撹拌することで、酵素分解を行った。２時間後、プラムが単細胞化されていることを確認後、篩目０．５ｍｍのメッシュでろ過し、ろ液を回収した。このろ液を熱交換器にて１４０℃で２秒間加熱した後ただちに２５℃まで冷却し、単細胞化植物食品素材（プラム）２を得た。得られた単細胞化植物食品素材（プラム）２の評価を実施例７と同様に行い、その結果を表４に示した。
【００５４】
実施例７で製造した単細胞化植物食品素材（プラム）１の単細胞数は乾燥重量１ｇあたり約１６６万個で、フレッシュな良好な風味であった。加熱や蛍光灯照射後もフレッシュな風味を呈しており、耐熱性および耐光性を有していた。一方、比較例７で製造した単細胞化植物食品素材（プラム）２の単細胞数は３６００個で単細胞化プラム１と比較して明らかに少なかった。風味はフレッシュで良好であったが、加熱や蛍光灯照射後の風味は発酵臭や加熱臭などが感じられた。
【００５５】
（実施例８） 植物食品素材（柚子果皮）
高知県産柚子の果皮を撹拌・振とう・混合機（プライミックス株式会社製）「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、そこに表５に記した割合で溶解した酵素液を注入し、減圧（２ｋＰａ）にした後５分間放置し、除圧した。さらにもう４回減圧徐圧を繰り返し、総計５回酵素導入を行った後、３５℃で２時間、５０ｒｐｍで撹拌することで、酵素分解を行った。２時間後、柚子果皮が単細胞化されていることを確認後、篩目０．５ｍｍのメッシュでろ過し、ろ液を回収した。このろ液を熱交換器にて１４０℃で２秒間加熱した後ただちに２５℃まで冷却し、単細胞化植物食品素材（柚子果皮）１を得た。この単細胞化植物食品素材（柚子果皮）１の単細胞数、風味、風味の耐熱性および風味の耐光性を評価し、その結果を表５に示した。
【００５６】
【表５】
【００５７】
（比較例８） 植物食品素材（柚子果皮）、特開平０６−１０５６６１号公報準拠
高知県産柚子の果皮をフードカッターで０．５ｍｍ角程度に切断し、「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れた。次に表５に記した割合で溶解した酵素液を「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、４０℃で２時間、５０ｒｐｍで撹拌することで、酵素分解を行った。２時間後、プラムが単細胞化されていることを確認後、篩目０．５ｍｍのメッシュでろ過し、ろ液を回収した。このろ液を熱交換器にて１４０℃で２秒間加熱した後ただちに２５℃まで冷却し、単細胞化植物食品素材（柚子果皮）２を得た。得られた単細胞化植物食品素材（柚子果皮）２の評価を実施例８と同様に行い、その結果を表５に示した。
【００５８】
実施例８で製造した単細胞化植物食品素材（柚子果皮）１の単細胞数は乾燥重量１ｇあたり約１１９万個で、フレッシュな良好な風味であった。加熱や蛍光灯照射後もフレッシュな風味を呈しており、耐熱性および耐光性を有していた。一方、比較例８で製造した単細胞化植物食品素材（柚子果皮）２の単細胞数は９６００個で単細胞化柚子果皮２と比較して明らかに少なかった。風味はフレッシュで良好であったが、加熱や蛍光灯照射後の風味は発酵臭や加熱臭などが感じられた。
【００５９】
（実施例９） ポタージュスープ評価
実施例５で得られた単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）１を用いて表６の配合に従い、以下のようにしてポタージュスープを作製した。スライスしたタマネギを炒め、ジューサーミキサーでペースト状にし、牛乳、水で延ばしてから９０℃まで加温した。固形スープを加えて塩コショウで調味した後、単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）１を加えた。３方パウチに入れ、８０℃で３０分間加温しポタージュスープを作製し、鮮緑度、風味を評価し、表６に示した。
【００６０】
【表６】
【００６１】
（比較例９） ポタージュスープ評価
単細胞化食品素材（ホウレンソウ）２を用いた以外は、実施例９と同様にしてポタージュスープを作製し、得られたポタージュスープの評価を実施例９と同様にして行い、その結果を表６に示した。なお、単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）２は、単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）１と乾燥重量に換算した時同量になるように添加量を調整した。
【００６２】
（比較例１０） ポタージュスープ評価
単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）３を用いた以外は、実施例９と同様にしてポタージュスープを作製し、得られたポタージュスープの評価を実施例９と同様にして行い、その結果を表６に示した。なお、単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）３は、単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）１と乾燥重量に換算した時同量になるように添加量を調整した。
【００６３】
単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）１用いたポタージュスープは鮮やかな緑色で、フレッシュで良好な風味を呈していた。一方、単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）２、３を用いたポタージュスープは緑褐色や赤褐色になった。また、加熱臭が感じられた。
【００６４】
（実施例１０） シフォンケーキ評価
実施例５で得られた単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）１を凍結乾燥して粉末状にし、それを用いて表７の配合に従い、以下のようにしてシフォンケーキを作製した。まず、卵黄、上白糖をホバートミキサー低速でクリーム状になるまで攪拌し、そこへナタネ油を加え、ホバートミキサー中速で油分が抱き込まれるまで攪拌した。さらに薄力粉、水を加え、ゴムべらで均一になるまで混ぜ合わせ、生地１とした。次に、卵白、上白糖（メレンゲ用）をホバートミキサーで低速１分間、中速１分間、高速３．５分間攪拌し、しっかりとしたメレンゲを作製した。そしてメレンゲ、生地１、粉末状の単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）１を加えて混ぜ合わせ、生地２とした。生地２を型に流し込み、１７５℃のオーブンで１７分間焼成し、シフォンケーキを作製した。得られたシフォンケーキは１／８にカットし、脱酸素剤と一緒に透明パウチに入れ、２５℃の照射下で１日間保存した後、鮮緑度、風味を評価し、その結果を表７に示した。
【００６５】
【表７】
【００６６】
（比較例１１） シフォンケーキ評価
比較例３で得られた単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）２を凍結乾燥して粉末状にし、それを用いてシフォンケーキを作製した。得られたシフォンケーキの評価を実施例１０と同様にして行い、その結果を表７に示した。
【００６７】
（比較例１２） シフォンケーキ評価
比較例４で得られた単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）３を凍結乾燥して粉末状にし、それを用いてシフォンケーキを作製した。得られたシフォンケーキの評価を実施例１０と同様にして行い、その結果を表７に示した。
【００６８】
粉末状の単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）１を用いたシフォンケーキはケーキカット面が鮮やかな緑色であり、フレッシュで良好な風味を呈していた。一方、粉末状の単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）２、３を用いたシフォンケーキのカット面は褐色になっていた。また、風味は弱く感じられた。
【００６９】
（実施例１１） マヨネーズソース評価
実施例８で得られた単細胞化植物食品素材（柚子果皮）１を遠心分離して上澄みを除去し、ペースト状にした。得られたペースト状の単細胞化植物食品素材（柚子果皮）１を用いて表８の配合に従い、キユーピーマヨネーズ、マスタード、スイートバジル加工品を所定量ずつ混ぜ合わせマヨネーズソースを作製した。得られたマヨネーズソースは、５℃で３０日間保存後、風味を評価し、その結果は表８に示した。
【００７０】
【表８】
【００７１】
（比較例１３） マヨネーズソース評価
比較例８で得られた単細胞化植物食品素材（柚子果皮）２を遠心分離して上澄みを除去し、ペースト状にした。得られたペースト状の単細胞化植物食品素材（柚子果皮）２を用いた以外は、実施例１１と同様にしてマヨネーズソースを作製した。得られたマヨネーズソースの評価を実施例１１と同様にして行い、その結果を表８に示した。なお、単細胞化植物食品素材（柚子果皮）２は、単細胞化植物食品素材（柚子果皮）１と乾燥重量に換算した時同量になるように添加量を調整した。
【００７２】
単細胞化植物食品素材（柚子果皮）１を用いたマヨネーズソースは非常にフレッシュで良好な風味を呈していた。一方、単細胞化植物食品素材（柚子果皮）２を用いたマヨネーズソースの風味は弱く感じられた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、単細胞化植物食品素材の製造方法、およびその製造方法により得られた単細胞化植物食品素材を用いてなる食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
植物食品素材は、通常経時的に色目や風味が変化し、生の状態に近い色目や風味を長時間保持することが困難である。
【０００３】
そこで、野菜や香辛料、茶葉等の有効成分の長時間保存法として、アルカリ性温水に浸漬した後磨砕する方法（特許文献１）、機械粉砕とペクチナーゼといった細胞間物質分解酵素の作用の併用による植物加工品の作製方法（特許文献２、３）、生あるいは加熱した植物食品素材を凍結した後、解凍し、酵素液に浸漬して吸引圧力１０ｍｍＨｇ（１．３ｋＰａ）〜６０ｍｍＨｇ（７．９ｋＰａ）での減圧下に放置することで植物組織への酵素導入する方法（特許文献４）などに従って単細胞化が行われている。
【０００４】
しかしこれらの方法は、アルカリ処理により植物食品素材の風味が劣化してしまったり、機械粉砕の時に植物細胞が破壊され単細胞化できなかったりする場合がある。また、植物食品素材の凍結処理は、比較的細胞組織が強固な根菜類などではある程度有効であるが、植物組織が柔らかい葉菜類や果実類などの食品素材に適用すると組織が壊れすぎてしまい、色目や風味を充分に長時間保持することができなかったり、凍結処理によって植物組織が変性し、酵素の導入が困難になり酵素分解できない場合がある。
【０００５】
また、これらの方法では、処理直後の有効成分保持には効果があっても、熱や光にさられるような過酷な条件の下では、効果を保持することが出来ない場合がある。
【特許文献１】特開２００７−１３５５３４号公報
【特許文献２】特開平６−１０５６６１号公報
【特許文献３】特開平９−７５０２６号公報
【特許文献４】特開２００３−２８４５２２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、植物組織が柔らかい葉菜類や果実類などの植物食品素材において、熱や光にさらされるような過酷な条件化でも色目や風味を充分に長時間保持すること、またそのような植物食品素材を効率良く製造することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、植物組織が柔らかい葉菜類や果実類などの植物食品素材において、従来の方法では、粉砕、凍結などの物理的処理や、過度の酵素反応により細胞が崩壊したものが多く存在する事で、有効成分の保存性が悪くなるが、凍結解凍やブランチングすることなく、ある特定の組み合わせの酵素液に浸漬し、特定の圧力に減圧した状態での放置と徐圧した状態での放置を数回繰り返す事で、得られた単細胞化植物食品素材は長時間色目や風味を保持でき、熱や光に対しても耐性を示すことを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明の第一は、生の状態の植物食品素材を、凍結解凍やブランチングすることなく酵素液に浸漬し、吸引圧力１〜７．５ｋＰａで減圧した状態で放置した後常圧に放置することを２回以上繰り返すことを特徴とする単細胞化植物食品素材の製造方法に関する。好ましい実施態様は、植物食品素材が、葉菜類又は果実類である上記記載の単細胞化植物食品素材の製造方法に関する。より好ましくは、果実類が、仁果類、核果類、液果類、小果樹類より選ばれる少なくとも１種である上記記載の単細胞化植物食品素材の製造方法に関する。本発明の第二は、上記記載の製造方法により得られた単細胞化植物食品素材を用いてなる食品に関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に従えば、植物組織が柔らかい葉菜類や果実類などの植物食品素材において、熱や光にさらされるような過酷な条件化でも色目や風味を充分に長時間保持すること、またそのような植物食品素材を効率良く製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。なお、本発明の単細胞化植物食品素材の製造方法は、生の状態の植物食品素材を凍結解凍やブランチングすることなく酵素液に浸漬し、特定の吸引圧力で減圧した状態で放置した後常圧に放置することを、２回以上繰り返すことを特徴とする。
【００１１】
本発明の植物食品素材とは、本発明の単細胞化植物食品素材の製造方法に従って単細胞化でき、且つ食用であれば特に限定はないが、植物組織が柔らかければよく、多くの葉菜類や殆どの果実類などに好適に用いられる。それらを用いる際、生の状態で用いることが好ましい。生の状態でないと、植物食品素材の風味が損なわれたり、単細胞化の歩留まりが悪い場合がある。
【００１２】
前記葉菜類としては、植物組織が柔らかくて食用であれば特に限定はなく、例えばキャベツ、タマネギ、ニラ、シソ、ニンニク、ネギ、ハクサイ、フキ、ホウレンソウ、レタス、フダンソウ、コマツナ、アブラナ、アサツキ、アシタバ、アスパラガス、ウド、ウルイ、ウワバミソウ、エンダイブ、クレソン、コゴミ、シュンギク、セロリ、チコリ、チャービル、チンゲンサイ、ツクシ、ナバナ、ノビル、ハスイモ、パセリ、ハマボウフウ、フェンネル、フキ、マコモ、ミズナ、ミツバ、ミョウガ、リーキ、ルバーブ、ワラビなどが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種が用いられる。
【００１３】
前記果実類としては、植物組織が柔らかくて食用であれば特に限定はなく、例えばリンゴ、ナシ、ビワなどの仁果類、モモ、スモモ、ウメ、アンズ、オウトウなどの核果類、カキ、ブドウ、グレープフルーツ、オレンジなどの液果類、キイチゴ、スグリ、ブルーベリーなどの小果樹類が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種が用いられる。
【００１４】
本発明における酵素液とは、酵素を水で溶解したもので、酵素を植物食品素材の重量の０．２〜２５倍量の水で溶解しておくことが好ましい。植物食品素材の種類にもよるが好ましくは１〜１０倍量、さらに好ましくは１〜５倍量の水で酵素を溶解しておく。加水量が０．２倍量より少ないと酵素液から植物食品素材が浮出てしまい、酵素導入ができず、単細胞化できない場合がある。また２５倍量より多いと、酵素分解に長時間を要する場合がある。
【００１５】
前記酵素としては、ペクチナーゼを主体とする細胞間物質分解酵素を用いることができる。効率よく植物食品素材を分解することができるためＴｒｉｃｈｏｓｐｏｒｏｎ属、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属及びＢａｃｉｌｌｕｓ属の何れかを起源とするものが好ましく、より好ましくはＲｈｉｚｏｐｕｓ属を起源とするものであり、例えばセルロシンＭＥ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属、エイチビィアイ（株）、マセロチームＡ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属、ヤクルト薬品工業（株））、スミチームＭＣ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属、新日本化学工業（株））、 Ｐｅｃｔｉｎａｓｅ−ＧＯＤＯ（Ｔｒｉｃｈｏｓｐｏｒｏｎ属、合同酒精（株））、ペクチナーゼＸＰ−５３４ＮＥＯ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、ナガセケムデックス（株））などが挙げられる。また、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、フィターゼ、ガラクトシダーゼなどの酵素をペクチナーゼと組み合わせて用いることもできる。
【００１６】
本発明の単細胞化植物食品素材の製造方法を以下に例示する。但し、例示の製造方法以外についても、本発明の趣旨を損なわない範囲で適宜製造方法は変更してもよい。
【００１７】
＜酵素液浸漬工程＞
まず、生の状態の植物食品素材を減圧のできる分散・混練用容器に入れ、凍結解凍やブランチングすることなく酵素液に浸漬する。植物食品素材が葉菜類などの場合は、酵素液面上に浮き出てしまいやすいため、ステンレス製のメッシュなどの重しをし、酵素液に浸漬させるとよい。容器としては、例えばプライミクス株式会社製「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」を用いることができる。
【００１８】
＜酵素浸透工程＞
植物食品素材を酵素液に浸漬したまま、好ましくは吸引圧力１〜７．５ｋＰａ、より好ましくは１〜３．８ｋＰａで減圧した状態で、２５〜５０ｒｐｍで撹拌しながら５〜３０分間放置し、その後徐圧する。吸引圧力が７．５ｋＰａより高いと単細胞化に長時間を要したり、単細胞化できない場合がある。吸引圧力は低いほど効率よく単細胞化できるが、設備に多大なコストがかかる場合がある。そこで、上記のような減圧徐圧を総計２回以上繰り返すことが好ましく、２〜５回繰り返すことがより好ましい。減圧徐圧を繰り返すことで酵素液を植物食品素材の内部まで浸透させることができ、そのため次の単細胞化処理の時間を短縮することができる。また機械磨砕等の粉砕工程が不要になり、単細胞化数を増加させることができる。しかし、５回以上繰り返しても単細胞化処理の時間や単細胞化数が頭打ちになる。
【００１９】
本工程において酵素は、植物食品素材１００重量部に対して０．０１〜１．０重量部使用することが好ましい。より好ましくは０．０５〜０．５重量部、さらに好ましくは０．１〜０．３重量部である。酵素使用量が０．０１重量部より少ないと、酵素分解できなかったり、分解に長時間を要したりする場合があり、１．０重量部より多いと、酵素そのものの味が出てしまう場合がある。
【００２０】
＜酵素処理による単細胞化工程＞
酵素浸透工程で酵素を組織内に導入した後、酵素処理による単細胞化を行う。その際の撹拌条件は、植物細胞の破壊を防ぐため、２５〜５０ｒｐｍの緩やかな条件が望ましい。酵素処理の温度は１０〜５０℃が好ましく、より好ましくは１０〜４０℃、さらに好ましくは２０〜４０℃である。酵素処理温度が１０℃より低いと酵素活性が低くなり分解できなかったり、分解に長時間を要したりする場合がある。また５０℃より高いと、酵素が失活し、分解できない場合がある。酵素処理は、植物食品素材が単細胞化されたことが確認できた時点で終了すればよいが、０．５〜３時間が好ましく、より好ましくは０．５〜２時間である。このとき、酸化防止目的でアスコルビン酸ナトリウムを添加したり、葉菜類の緑色の改善目的で水酸化ナトリウム、重炭酸ナトリウムなどのアルカリ剤を添加してもよい。また、使用する酵素の至適ｐＨに調整するために酸性剤やアルカリ剤を添加してもよい。
【００２１】
前記工程が終了したら、熱交換器などで６０〜１４０℃に加熱することで酵素を失活させて、本発明の単細胞化植物食品素材を得ることができる。得られた単細胞化植物食品素材は、繊維などの残渣を完全に分離した液体状や、さらにペースト状、粉末状などに形態を変えても良く、保存のため凍結してもよい。
【００２２】
本発明の単細胞化植物食品素材の製造方法により得られた単細胞化植物食品素材は、それを利用した食品に制限はなく、例えばジュースなどの飲料、パスタソース、シチュー、スープなどの調理食品、パン、ケーキ、クッキー、ゼリー等のパン・菓子類等の用途に用いることができる。
【実施例】
【００２３】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２４】
＜単細胞数の計測＞
単細胞数の計測は細胞計数盤（株式会社ワンセル製）を用いて次のように行った。まず単細胞化植物食品素材の含有量が乾燥重量換算で１〜３重量％になるように任意に水で希釈した後、篩目０．５ｍｍのメッシュでろ過し、ろ液を回収した。その後、残渣を水洗し、篩目０．５ｍｍのメッシュで再びろ過し、洗浄液を回収した。洗浄、ろ過を３回繰り返した後、ろ液と洗浄液を合わせ試料（１）とし、単細胞数を計測した。試料（１）と洗浄した残渣を合わせ試料（２）とし、乾燥重量を測定した。得られた単細胞数を試料（２）の乾燥重量１ｇ当たりに換算し、単細胞化植物食品素材の単細胞数とした。
【００２５】
＜風味評価＞
実施例、比較例で得られた単細胞化植物食品素材を熟練したパネラー１０名に試食してもらい、その風味を５点満点で評価した結果を平均化し、評価点とした。その際の評価基準は以下の通りであった。５点：フレッシュな風味があり非常に良好、４点：フレッシュな風味があり良好、３点：フレッシュな風味が少し感じられる、２点：発酵臭、萎凋香、加熱臭などの異臭が感じられる、１点：発酵臭、萎凋香、加熱臭などの異臭が強く感じられる。
【００２６】
＜風味の耐熱性評価＞
実施例、比較例で得られた単細胞化植物食品素材の風味の耐熱性は、単細胞化植物食品素材を８０℃で３０分間湯煎にて温調した後、前記の風味評価と同様の方法で行った。
【００２７】
＜風味の耐光性評価＞
実施例、比較例で得られた単細胞化植物食品素材の風味の耐光性は、単細胞化植物食品素材を１５Ｗ白色蛍光灯照射下にて５℃で１日保存した後、前記の風味評価と同様の方法で行った。
【００２８】
＜鮮緑度の測定方法＞
実施例、比較例で得られた単細胞化植物食品素材の中で、クロロフィルを含有するものは、色度を色差計（ミノルタカメラ株式会社製、色彩色差計「ＣＲ−２００」）で測定し得られた色度ａ、ｂから計算される（−ａ）×（−ａ）／ｂを鮮緑度とした。その際、測定物がホール状のものは直接計測し、液状、ペースト状、粉末状のものは、ガラス製フラットシャーレ（高さ１５ｍｍ）に気泡が入らないように充填し、蓋の上から計測した。
【００２９】
＜色調の耐熱性評価＞
実施例、比較例で得られた単細胞化植物食品素材の中で、クロロフィルを含有するものは、８０℃で３０分間湯煎にて温調した後、鮮緑度を測定することで、耐熱性を評価することができた。すなわち、８０℃で３０分間の加熱前と加熱後の鮮緑度の変化率が２０％以下のとき、耐熱性を有しているとした。
【００３０】
＜色調の耐光性評価＞
実施例、比較例で得られた単細胞化植物食品素材の中で、クロロフィルを含有するものは、１５ｗの蛍光灯照射下にて５℃で１日保存した後、鮮緑度を測定することで、耐光性を評価することができた。すなわち、蛍光灯照射前と照射後の鮮緑度の変化率２０％以下のとき、耐光性を有しているとした。
【００３１】
（実施例１） 植物食品素材（コマツナ）
埼玉県産コマツナを撹拌・振とう・混合機（プライミックス株式会社製）「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、そこに表１に記した割合で溶解した酵素液を注入し、減圧（１ｋＰａ）にした後５分間放置し、その後除圧した。さらにもう１回減圧徐圧を繰り返して総計２回酵素導入を行った後、４０℃で２時間、５０ｒｐｍで撹拌することで酵素分解を行った。２時間後、コマツナが単細胞化されていることを確認後、熱交換器にて１４０℃で２秒間加熱した後ただちに２５℃まで冷却し、単細胞化食品素材（コマツナ）１を得た。得られた単細胞化植物食品素材（コマツナ）１の単細胞数、鮮緑度、色調の耐熱性、色調の耐光性、風味を評価し、表１に示した。
【００３２】
【表１】
【００３３】
（実施例２） 植物食品素材（コマツナ）
実施例１において減圧（２ｋＰａ）すること以外は、実施例１と同様にして単細胞化食品素材（コマツナ）２を得た。得られた単細胞化植物食品素材（コマツナ）２の評価を実施例１と同様に行い、その結果を表１に示した。
【００３４】
（実施例３） 植物食品素材（コマツナ）
実施例１において減圧（４ｋＰａ）にすること以外は、実施例１と同様にして単細胞化食品素材（コマツナ）３を得た。得られた単細胞化植物食品素材（コマツナ）３の評価を実施例１と同様に行い、その結果を表１に示した。
【００３５】
（実施例４） 植物食品素材（コマツナ）
実施例３において減圧（７．５ｋＰａ）で５分間放置し、その後徐圧を行う操作を総計５回繰り返すこと以外は、実施例１と同様にして単細胞化植物食品素材（コマツナ）４を得た。得られた単細胞化食品素材（コマツナ）４の評価を実施例１と同様に行い、その結果を表１に示した。
【００３６】
（比較例１） 植物食品素材（コマツナ）
埼玉県産コマツナを撹拌・振とう・混合機（プライミックス株式会社製）「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、そこに表１に記した割合で溶解した酵素液を注入し、減圧（１ｋＰａ）にした後５分間放置した。その後徐圧し、酵素導入を行った後、４０℃で撹拌し、酵素分解を行った。しかし、１０時間撹拌を行っても完全に単細胞化はできなかった。
【００３７】
（比較例２） 植物食品素材（コマツナ）
埼玉県産コマツナを撹拌・振とう・混合機（プライミックス株式会社製）「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、そこに表１に記した割合で溶解した酵素液を注入し、減圧（１０ｋＰａ）で５分間放置した後徐圧した。さらにもう４回減圧徐圧を繰り返して総計５回の酵素導入を繰り返し行った後、４０℃、２５ｒｐｍで撹拌し、酵素分解を行った。しかし、１０時間撹拌を行っても完全に単細胞化はできなかった。
【００３８】
実施例１〜４で製造した単細胞化植物食品素材（コマツナ）１〜４の単細胞数はいずれも乾燥重量１ｇあたり約９０〜１５０万個で、鮮緑度は７以上と高く、鮮やかな緑色を有していた。また、風味はフレッシュな良好な風味であった。加熱や蛍光灯照射による鮮緑度の変化率はいずれも２０％以下と少なく、耐熱性、耐光性を有していた。一方、比較例１〜２においては、単細胞化が進まず、非常に薄い緑色の水溶液しか得られなかったため、評価は行わなかった。
【００３９】
（実施例５） 植物食品素材（ホウレンソウ）
千葉県産ホウレンソウを撹拌・振とう・混合機（プライミックス株式会社製）「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、そこに表２に記した割合で溶解した酵素液を注入し、減圧（２．５ｋＰａ）にした後５分間放置し、除圧した。さらにもう１回減圧徐圧を繰り返し、総計２回酵素導入を行った後、３５℃で２時間、２５ｒｐｍで撹拌し、酵素分解を行った。２時間後、ホウレンソウが単細胞化されていることを確認後、熱交換器にて１４０℃で２秒間加熱した後ただちに２５℃まで冷却し、単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）１を得た。得られた単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）１の単細胞数、鮮緑度、色調の耐熱性、色調の耐光性、風味を評価し、表２に示した。
【００４０】
【表２】
【００４１】
（比較例３） 植物食品素材（ホウレンソウ）、特開２００７−１３５５３４号公報準拠
千葉県産ホウレンソウを重曹でｐH７．１に調整し、９２℃に温調した水溶液に６０秒間浸漬後、ホウレンソウを引き上げ流水し余分なアルカリを取り除いた後、２５℃まで冷却した。次にサイレントカッターでペースト状になるまで粉砕し、単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）２を得た。得られた単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）２の評価を実施例５と同様に行い、その結果を表２に示した。
【００４２】
（比較例４） 植物食品素材（ホウレンソウ）、特開平０９−７５０２６号公報準拠
千葉県産ホウレンソウを９０℃で５分間ブランチングした後、流水で２５℃まで冷却した。その後１ｃｍ角に粉砕し、表２に記した割合で酵素を添加し、Ｔ．Ｋ．ハイビスミックスに入れ、３５℃で２時間、２５ｒｐｍで撹拌し、酵素分解を行った。２時間後、熱交換器にて１４０℃、２秒間加熱した後ただちに２５℃まで冷却し、単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）３を得た。得られた単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）３の評価を実施例５と同様に行い、その結果を表２に示した。
【００４３】
（比較例５） 植物食品素材（ホウレンソウ）、特開２００３−２８４５２２号公報準拠
千葉県産ホウレンソウを−１５℃で凍結した。次に表２に記した割合で溶解した酵素溶液を４０℃に加温し、凍結したホウレンソウと酵素溶液をＴ．Ｋ．ハイビスミックスに入れ３０分間浸漬し解凍した。その後、４０ｍｍHｇ（５．２６ｋＰａ）に減圧し６０分間静置したが、単細胞化はできなかった。
【００４４】
実施例５で製造した単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）１の単細胞数は乾燥重量１ｇあたり約１５７万個で、鮮緑度は９．９９と非常に高く、鮮やかな緑色を有していた。また、風味はフレッシュな良好な風味であった。加熱や蛍光灯照射による鮮緑度の変化率はいずれも２０％以下と少なく、耐熱性、耐光性を有していた。一方、比較例３で製造した単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）２の単細胞数は２８００個で単細胞化ホウレンソウ１と比較して明らかに少なかった。鮮緑度は９．６５と非常に高く、フレッシュで良好な風味であった。しかし、加熱や蛍光灯照射による鮮緑度の変化率はそれぞれ、４６．３２％、５６．３７％と大きく、耐熱性や耐光性は有していなかった。
【００４５】
比較例４で製造した単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）３の単細胞数は８１００個で、単細胞化ホウレンソウ１と比較して明らかに少なかった。鮮緑度は８．９９で鮮やかな緑色であり、フレッシュで良好な風味であった。しかし、加熱や蛍光灯照射による鮮緑度の変化率がそれぞれ５２．６１％、７７．６４％と大きく、耐熱性や耐光性は有していなかった。
【００４６】
また比較例５においては、単細胞化が進まず、非常に薄い緑色の水溶液しか得られなかったため、評価は行わなかった。
【００４７】
（実施例６） 植物食品素材（ハクサイ）
茨城県産ハクサイを撹拌・振とう・混合機（プライミックス株式会社製）「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、そこに表３に記した割合で溶解した酵素液を注入し、減圧（２．５ｋＰａ）にした後１０分間放置し、除圧した。さらにもう４回減圧徐圧を繰り返し、総計５回酵素導入を行った後、４０℃で２時間、５０ｒｐｍで撹拌することで、酵素分解を行った。２時間後、ハクサイが単細胞化されていることを確認後、熱交換器にて１４０℃で２秒間加熱した後ただちに２５℃まで冷却し、単細胞化植物食品素材（ハクサイ）１を得た。得られた単細胞化植物食品素材（ハクサイ）１の単細胞数、風味、風味の耐熱性および風味の耐光性を評価し、その結果を表３に示した。
【００４８】
【表３】
【００４９】
（比較例６） 植物食品素材（ハクサイ）、特開平０９−７５０２６号公報準拠
茨城県産ハクサイを９０℃で５分間ブランチングした後、流水で２５℃まで冷却した後「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、そこに表３に記した割合で溶解した酵素液を注入し、３５℃で撹拌し酵素分解を行ったが、１０時間撹拌しても単細胞化はできなかった。
【００５０】
実施例６で製造した単細胞化植物食品素材（ハクサイ）１の単細胞数は乾燥重量１ｇあたり約１４４万個で、フレッシュな良好な風味であった。加熱や蛍光灯照射後もフレッシュな風味を呈しており、耐熱性および耐光性を有していた。一方比較例６では、単細胞化植物食品素材（ハクサイ）が得られなかったため、評価は行わなかった。
【００５１】
（実施例７） 植物食品素材（プラム）
皮付きのまま３ｃｍ角にカットした山梨県産プラムを撹拌・振とう・混合機（プライミックス株式会社製）「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、そこに表４に記した割合で溶解した酵素液を注入し、減圧（１．５ｋＰａ）にした後１０分間放置し、除圧した。さらにもう１回減圧徐圧を繰り返し、総計２回酵素導入を行った後、４０℃で２時間、５０ｒｐｍで撹拌し、酵素分解を行った。２時間後、プラムが単細胞化されていることを確認後、篩目０．５ｍｍのメッシュでろ過し、ろ液を回収した。このろ液を熱交換器にて１４０℃で２秒間加熱した後ただちに２５℃まで冷却し、単細胞化植物食品素材（プラム）１を得た。得られた単細胞化植物食品素材（プラム）１の単細胞数、風味、風味の耐熱性および風味の耐光性を評価し、その結果を表４に示した。
【００５２】
【表４】
【００５３】
（比較例７） 植物食品素材（プラム）、特開平０６−１０５６６１号公報準拠
種を取り除いた山梨県産プラムを皮付きのままフードカッターで０．５ｍｍ角程度に切断し、「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れた。次に表４に記した割合で溶解した酵素液を「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、４０℃で２時間、５０ｒｐｍで撹拌することで、酵素分解を行った。２時間後、プラムが単細胞化されていることを確認後、篩目０．５ｍｍのメッシュでろ過し、ろ液を回収した。このろ液を熱交換器にて１４０℃で２秒間加熱した後ただちに２５℃まで冷却し、単細胞化植物食品素材（プラム）２を得た。得られた単細胞化植物食品素材（プラム）２の評価を実施例７と同様に行い、その結果を表４に示した。
【００５４】
実施例７で製造した単細胞化植物食品素材（プラム）１の単細胞数は乾燥重量１ｇあたり約１６６万個で、フレッシュな良好な風味であった。加熱や蛍光灯照射後もフレッシュな風味を呈しており、耐熱性および耐光性を有していた。一方、比較例７で製造した単細胞化植物食品素材（プラム）２の単細胞数は３６００個で単細胞化プラム１と比較して明らかに少なかった。風味はフレッシュで良好であったが、加熱や蛍光灯照射後の風味は発酵臭や加熱臭などが感じられた。
【００５５】
（実施例８） 植物食品素材（柚子果皮）
高知県産柚子の果皮を撹拌・振とう・混合機（プライミックス株式会社製）「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、そこに表５に記した割合で溶解した酵素液を注入し、減圧（２ｋＰａ）にした後５分間放置し、除圧した。さらにもう４回減圧徐圧を繰り返し、総計５回酵素導入を行った後、３５℃で２時間、５０ｒｐｍで撹拌することで、酵素分解を行った。２時間後、柚子果皮が単細胞化されていることを確認後、篩目０．５ｍｍのメッシュでろ過し、ろ液を回収した。このろ液を熱交換器にて１４０℃で２秒間加熱した後ただちに２５℃まで冷却し、単細胞化植物食品素材（柚子果皮）１を得た。この単細胞化植物食品素材（柚子果皮）１の単細胞数、風味、風味の耐熱性および風味の耐光性を評価し、その結果を表５に示した。
【００５６】
【表５】
【００５７】
（比較例８） 植物食品素材（柚子果皮）、特開平０６−１０５６６１号公報準拠
高知県産柚子の果皮をフードカッターで０．５ｍｍ角程度に切断し、「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れた。次に表５に記した割合で溶解した酵素液を「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、４０℃で２時間、５０ｒｐｍで撹拌することで、酵素分解を行った。２時間後、プラムが単細胞化されていることを確認後、篩目０．５ｍｍのメッシュでろ過し、ろ液を回収した。このろ液を熱交換器にて１４０℃で２秒間加熱した後ただちに２５℃まで冷却し、単細胞化植物食品素材（柚子果皮）２を得た。得られた単細胞化植物食品素材（柚子果皮）２の評価を実施例８と同様に行い、その結果を表５に示した。
【００５８】
実施例８で製造した単細胞化植物食品素材（柚子果皮）１の単細胞数は乾燥重量１ｇあたり約１１９万個で、フレッシュな良好な風味であった。加熱や蛍光灯照射後もフレッシュな風味を呈しており、耐熱性および耐光性を有していた。一方、比較例８で製造した単細胞化植物食品素材（柚子果皮）２の単細胞数は９６００個で単細胞化柚子果皮２と比較して明らかに少なかった。風味はフレッシュで良好であったが、加熱や蛍光灯照射後の風味は発酵臭や加熱臭などが感じられた。
【００５９】
（実施例９） ポタージュスープ評価
実施例５で得られた単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）１を用いて表６の配合に従い、以下のようにしてポタージュスープを作製した。スライスしたタマネギを炒め、ジューサーミキサーでペースト状にし、牛乳、水で延ばしてから９０℃まで加温した。固形スープを加えて塩コショウで調味した後、単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）１を加えた。３方パウチに入れ、８０℃で３０分間加温しポタージュスープを作製し、鮮緑度、風味を評価し、表６に示した。
【００６０】
【表６】
【００６１】
（比較例９） ポタージュスープ評価
単細胞化食品素材（ホウレンソウ）２を用いた以外は、実施例９と同様にしてポタージュスープを作製し、得られたポタージュスープの評価を実施例９と同様にして行い、その結果を表６に示した。なお、単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）２は、単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）１と乾燥重量に換算した時同量になるように添加量を調整した。
【００６２】
（比較例１０） ポタージュスープ評価
単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）３を用いた以外は、実施例９と同様にしてポタージュスープを作製し、得られたポタージュスープの評価を実施例９と同様にして行い、その結果を表６に示した。なお、単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）３は、単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）１と乾燥重量に換算した時同量になるように添加量を調整した。
【００６３】
単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）１用いたポタージュスープは鮮やかな緑色で、フレッシュで良好な風味を呈していた。一方、単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）２、３を用いたポタージュスープは緑褐色や赤褐色になった。また、加熱臭が感じられた。
【００６４】
（実施例１０） シフォンケーキ評価
実施例５で得られた単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）１を凍結乾燥して粉末状にし、それを用いて表７の配合に従い、以下のようにしてシフォンケーキを作製した。まず、卵黄、上白糖をホバートミキサー低速でクリーム状になるまで攪拌し、そこへナタネ油を加え、ホバートミキサー中速で油分が抱き込まれるまで攪拌した。さらに薄力粉、水を加え、ゴムべらで均一になるまで混ぜ合わせ、生地１とした。次に、卵白、上白糖（メレンゲ用）をホバートミキサーで低速１分間、中速１分間、高速３．５分間攪拌し、しっかりとしたメレンゲを作製した。そしてメレンゲ、生地１、粉末状の単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）１を加えて混ぜ合わせ、生地２とした。生地２を型に流し込み、１７５℃のオーブンで１７分間焼成し、シフォンケーキを作製した。得られたシフォンケーキは１／８にカットし、脱酸素剤と一緒に透明パウチに入れ、２５℃の照射下で１日間保存した後、鮮緑度、風味を評価し、その結果を表７に示した。
【００６５】
【表７】
【００６６】
（比較例１１） シフォンケーキ評価
比較例３で得られた単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）２を凍結乾燥して粉末状にし、それを用いてシフォンケーキを作製した。得られたシフォンケーキの評価を実施例１０と同様にして行い、その結果を表７に示した。
【００６７】
（比較例１２） シフォンケーキ評価
比較例４で得られた単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）３を凍結乾燥して粉末状にし、それを用いてシフォンケーキを作製した。得られたシフォンケーキの評価を実施例１０と同様にして行い、その結果を表７に示した。
【００６８】
粉末状の単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）１を用いたシフォンケーキはケーキカット面が鮮やかな緑色であり、フレッシュで良好な風味を呈していた。一方、粉末状の単細胞化植物食品素材（ホウレンソウ）２、３を用いたシフォンケーキのカット面は褐色になっていた。また、風味は弱く感じられた。
【００６９】
（実施例１１） マヨネーズソース評価
実施例８で得られた単細胞化植物食品素材（柚子果皮）１を遠心分離して上澄みを除去し、ペースト状にした。得られたペースト状の単細胞化植物食品素材（柚子果皮）１を用いて表８の配合に従い、キユーピーマヨネーズ、マスタード、スイートバジル加工品を所定量ずつ混ぜ合わせマヨネーズソースを作製した。得られたマヨネーズソースは、５℃で３０日間保存後、風味を評価し、その結果は表８に示した。
【００７０】
【表８】
【００７１】
（比較例１３） マヨネーズソース評価
比較例８で得られた単細胞化植物食品素材（柚子果皮）２を遠心分離して上澄みを除去し、ペースト状にした。得られたペースト状の単細胞化植物食品素材（柚子果皮）２を用いた以外は、実施例１１と同様にしてマヨネーズソースを作製した。得られたマヨネーズソースの評価を実施例１１と同様にして行い、その結果を表８に示した。なお、単細胞化植物食品素材（柚子果皮）２は、単細胞化植物食品素材（柚子果皮）１と乾燥重量に換算した時同量になるように添加量を調整した。
【００７２】
単細胞化植物食品素材（柚子果皮）１を用いたマヨネーズソースは非常にフレッシュで良好な風味を呈していた。一方、単細胞化植物食品素材（柚子果皮）２を用いたマヨネーズソースの風味は弱く感じられた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生の状態の植物食品素材を、凍結解凍やブランチングすることなく酵素液に浸漬し、吸引圧力１〜７．５ｋＰａで減圧した状態で放置した後常圧に放置することを２回以上繰り返すことを特徴とする単細胞化植物食品素材の製造方法。
【請求項２】
植物食品素材が、葉菜類又は果実類である請求項１に記載の単細胞化植物食品素材の製造方法。
【請求項３】
果実類が、仁果類、核果類、液果類、小果樹類より選ばれる少なくとも１種である請求項２に記載の単細胞化植物食品素材の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３に記載の製造方法により得られた単細胞化植物食品素材を用いてなる食品。
【請求項１】
生の状態の植物食品素材を、凍結解凍やブランチングすることなく酵素液に浸漬し、吸引圧力１〜７．５ｋＰａで減圧した状態で放置した後常圧に放置することを２回以上繰り返すことを特徴とする単細胞化植物食品素材の製造方法。
【請求項２】
植物食品素材が、葉菜類又は果実類である請求項１に記載の単細胞化植物食品素材の製造方法。
【請求項３】
果実類が、仁果類、核果類、液果類、小果樹類より選ばれる少なくとも１種である請求項２に記載の単細胞化植物食品素材の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３に記載の製造方法により得られた単細胞化植物食品素材を用いてなる食品。
【公開番号】特開２０１０−１３０９８４（Ｐ２０１０−１３０９８４Ａ）
【公開日】平成２２年６月１７日（２０１０．６．１７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−３１２２６９（Ｐ２００８−３１２２６９）
【出願日】平成２０年１２月８日（２００８．１２．８）
【出願人】（００００００９４１）株式会社カネカ (3,932)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年６月１７日（２０１０．６．１７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年１２月８日（２００８．１２．８）
【出願人】（００００００９４１）株式会社カネカ (3,932)
【Ｆターム（参考）】
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