容器詰め殺菌サラダ及びその製造方法
【課題】アボカド、トマト、マンゴーから選ばれるカット済み塊状食材と酸性液状調味料を配合した容器詰め殺菌サラダであって、加熱殺菌してあるにもかかわらず、前記カット済み塊状食材がペースト化することなく固形感が残ったまま含まれている容器詰め殺菌サラダ及びその製造方法を提供する。
【解決手段】１０℃以下の保存条件で賞味期間が３０日以上、一般生菌数が３００ｃｆｕ以下／ｇ、かつ、大腸菌群が陰性／０．１ｇであり、カット済み塊状食材と酸性液状調味料を配合した容器詰め殺菌サラダであって、前記カット済み塊状食材がアボカド、トマト、マンゴーから選ばれる一種又は二種以上であり、大きさ５〜３０ｍｍの前記カット済み塊状食材がサラダ全体に対し１５％以上略均一に分散し、かつ、略均一に分散したカット済み塊状食材の略全体が酸性液状調味料と直接接液されている容器詰め殺菌サラダ。前記容器詰め殺菌サラダの製造方法であって、アボカド、トマト、マンゴーから選ばれる一種又は二種以上からなるカット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルを調製する工程、該カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルと酸性液状調味料を混合してサラダを調製する工程、及び該サラダを加熱殺菌する工程を有する容器詰め殺菌サラダの製造方法。
【解決手段】１０℃以下の保存条件で賞味期間が３０日以上、一般生菌数が３００ｃｆｕ以下／ｇ、かつ、大腸菌群が陰性／０．１ｇであり、カット済み塊状食材と酸性液状調味料を配合した容器詰め殺菌サラダであって、前記カット済み塊状食材がアボカド、トマト、マンゴーから選ばれる一種又は二種以上であり、大きさ５〜３０ｍｍの前記カット済み塊状食材がサラダ全体に対し１５％以上略均一に分散し、かつ、略均一に分散したカット済み塊状食材の略全体が酸性液状調味料と直接接液されている容器詰め殺菌サラダ。前記容器詰め殺菌サラダの製造方法であって、アボカド、トマト、マンゴーから選ばれる一種又は二種以上からなるカット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルを調製する工程、該カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルと酸性液状調味料を混合してサラダを調製する工程、及び該サラダを加熱殺菌する工程を有する容器詰め殺菌サラダの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アボカド、トマト、マンゴーから選ばれるカット済み塊状食材と酸性液状調味料を配合した容器詰め殺菌サラダであって、加熱殺菌してあるにもかかわらず、前記カット済み塊状食材がペースト化することなく固形感が残ったまま含まれている容器詰め殺菌サラダ及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
アボカドやトマトのカット品をマヨネーズで和えたサラダは、アボカドやトマトのコクのある風味とマヨネーズの酸味が調和した大変美味しい料理であり、イタリアンレストランや家庭で調理され喫食されている。
【０００３】
ところで、スーパー等の惣菜売り場等で販売することを目的とした容器詰めの殺菌サラダが業務用の製品として販売されている。このような容器詰めの殺菌サラダとしては、需要の大きいポテトサラダやタマゴサラダ等が主に販売されている。これら容器詰めの殺菌サラダは、１０℃以下の保存条件で賞味期間が３０日以上であり、店舗で冷蔵庫に保管しておき必要に応じて容器に盛り付けて惣菜売り場等で陳列されている。
【０００４】
上述したアボカドやトマトのカット品をマヨネーズで和えたサラダについても、このような容器詰めの殺菌サラダとして販売することが望まれるが、アボカドやトマトといった軟らかい果実部を食する食材は、マヨネーズで和えた状態で加熱殺菌されると組織が崩壊してペースト化してしまいアボカドやトマトの固形感が残らないという問題があった。
【０００５】
具材の固形感を残した殺菌サラダに関しては、例えば、特開２００７−６１０１８号公報（特許文献１）には、５〜４０ｍｍの大きさに切って蒸煮した後冷凍した野菜類又は芋類と、調味液とを可撓性容器に入れて脱気した後、この可撓性容器を加熱殺菌したサラダが記載されている。しかしながら、上記特許文献１の方法を、アボカドやトマトといった軟らかい食材をマヨネーズで和えたサラダに応用しても、加熱殺菌によりアボカドやトマトがペースト化してしまい、アボカドやトマトの固形感が残ったまま含まれている殺菌サラダは得られなかった。
【０００６】
【特許文献１】特開２００７−６１０１８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、アボカド、トマト、マンゴーから選ばれるカット済み塊状食材と酸性液状調味料を配合した容器詰め殺菌サラダであって、加熱殺菌してあるにもかかわらず、前記カット済み塊状食材がペースト化することなく固形感が残ったまま含まれている容器詰め殺菌サラダ及びその製造方法を提供することを目的とする。
【０００８】
本発明者等は、上記目的を達成すべく、その配合原料や製造工程について鋭意研究を重ねた。その結果、アボカド、トマト、マンゴーから選ばれる一種又は二種以上からなるカット済み塊状食材をそのまま酸性液状調味料と混合するのではなく、まず、これらカット済み塊状食材を熱可逆性ゲル化剤溶液に浸漬した状態で冷却することにより、カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルを調製し、次いで、そのカット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルと酸性液状調味料を混合することにより得られたサラダは、意外にも加熱殺菌しても前記カット済み塊状食材がペースト化しないことを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は（１）１０℃以下の保存条件で賞味期間が３０日以上、一般生菌数が３００ｃｆｕ以下／ｇ、かつ、大腸菌群が陰性／０．１ｇであり、カット済み塊状食材と酸性液状調味料を配合した容器詰め殺菌サラダであって、前記カット済み塊状食材がアボカド、トマト、マンゴーから選ばれる一種又は二種以上であり、大きさ５〜３０ｍｍの前記カット済み塊状食材がサラダ全体に対し１５％以上略均一に分散し、かつ、略均一に分散したカット済み塊状食材の略全体が酸性液状調味料と直接接液されている容器詰め殺菌サラダ、（２）（１）記載の容器詰め殺菌サラダの製造方法であって、アボカド、トマト、マンゴーから選ばれる一種又は二種以上からなるカット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルを調製する工程、該カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルと酸性液状調味料を混合してサラダを調製する工程、及び該サラダを加熱殺菌する工程を有する容器詰め殺菌サラダの製造方法、（３）前記カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルにおいて、カット済み塊状食材とそれを包埋する熱可逆性ゲルの割合が、カット済み塊状食材１００部に対して、熱可逆性ゲルが１５〜４０部である（２）記載の容器詰め殺菌サラダの製造方法、（４）品温６５〜１００℃に加熱したサラダを揺動する工程を有する（２）又は（３）記載の容器詰め殺菌サラダの製造方法、である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、アボカド、トマト、マンゴーから選ばれるカット済み塊状食材と酸性液状調味料を配合した容器詰め殺菌サラダであって、前記カット済み塊状食材の固形感を充分に有する容器詰め殺菌サラダを提供することができる。したがって、容器詰め殺菌サラダの更なる需要拡大が期待出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１２】
本発明の容器詰め殺菌サラダとは、容器詰めされたサラダであって、当該サラダが殺菌により、一般生菌数が３００ｃｆｕ以下／ｇ、かつ、大腸菌群が陰性／０．１ｇとされたものである。このような、本発明の容器詰め殺菌サラダは、１０℃以下の保存条件で賞味期間が３０日以上日持ちする製品となる。また、製品は、冷凍されると品位が低下することから、０℃以上の保存条件で保存される。一般生菌数及び大腸菌群の測定方法は、食品衛生検査指針に準拠する試験方法で行う。容器としては、特に制限は無く、従来の容器詰め殺菌サラダに使用されているポリエチレン製のパウチや成形容器等であればよい。
【００１３】
前記本発明の殺菌サラダは、カット済み塊状食材と酸性液状調味料を配合してある。ここで、カット済み塊状食材とは、カットされた食材であって、塊状として認識できるものであればよく、例えば、ダイス状、略球形状、あるいは不定形のもの等が挙げられる。一方、酸性液状調味料とは、食酢、柑橘類果汁、有機酸等の酸材を配合したｐＨ４．６以下の半固体状又は液状の調味料のことであり、このような酸性液状調味料としては、サラダ料理に通常使用されている、例えば、マヨネーズ、半固体状ドレッシング、タルタルソース、サラダクリーミードレッシング等の乳化液状ドレッシング、分離液状ドレッシング、あるいは、食用油脂を原材料として使用していないドレッシングタイプ調味料、更には、食酢や柑橘類果汁等を配合した種々のソース等が挙げられる。
【００１４】
本発明においては、前記カット済み塊状食材として、アボカド、トマト、マンゴーから選ばれる一種又は二種以上を用いる。アボカド、トマト、マンゴーは、特に限定はなく、一般的に市販されているものを定法により皮むきしてダイス状等にカットして用いればよい。
【００１５】
本発明の容器詰め殺菌サラダは、前記アボカド、トマト、マンゴーから選ばれる一種又は二種以上からなる大きさ５〜３０ｍｍのカット済み塊状食材が、サラダ全体に対し１５％以上、より好ましくは３０％以上略均一に分散している。これにより、本発明の容器詰め殺菌サラダは、アボカド、トマト、マンゴーの固形感が充分に感じられるものとなる。これに対して、前記カット済み塊状食材の大きさが５ｍｍよりも小さいと、固形感が充分に感じられず好ましくない。一方、塊状食材が３０ｍｍより大きいとサラダとして食べ難く好ましくない。また、サラダ全体に分散している前記カット済み塊状食材の量が１５％未満である場合も、固形感が充分に感じられず好ましくない。なお、サラダ全体に分散している前記カット済み塊状食材の量は、アボカド、トマト、マンゴーのコクのある風味と酸性液状調味料の風味のバランスがとれたサラダとする点から、サラダ全体に対し好ましくは９０％以下である。
【００１６】
また、本発明の容器詰め殺菌サラダは、サラダ全体に略均一に分散している前記カット済み塊状食材の略全体が酸性液状調味料と直接接液されている。このようにカット済み塊状食材の略全体が酸性液状調味料と直接接液されていることにより、アボカド、トマト、マンゴーからなるカット済み塊状食材が酸性液状調味料で充分に調味されたものとなる。アボカド、トマト、マンゴーの略全体が酸性液状調味料と直接接液されている従来のサラダを単に殺菌したものは、アボカド、トマト、又は、マンゴーの組織が崩壊してペースト化し固形感の感じられないものとなってしまうのに対し、本発明の容器詰め殺菌サラダは、アボカド、トマト、又は、マンゴーの略全体が酸性液状調味料と直接接液されていて酸性液状調味料で充分に調味されており、しかも、上述のようにアボカド、トマト、又は、マンゴーの固形感が充分に感じられるものである。
【００１７】
本発明の容器詰め殺菌サラダは後述する製造方法により製造ことができる。つまり、本発明の容器詰め殺菌サラダの製造方法は、アボカド、トマト、マンゴーから選ばれる一種又は二種以上からなるカット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルを調製する工程、該カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルと酸性液状調味料を混合してサラダを調製する工程、及び該サラダを加熱殺菌する工程を有する。以下前記本発明の容器詰め殺菌サラダの製造方法について説明する。
【００１８】
最初に、アボカド、トマト、マンゴーから選ばれる一種又は二種以上からなるカット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルを調製する工程について説明する。
【００１９】
まず、熱可逆性ゲルを形成するゲル化剤、具体的には、例えば、ゼラチン、ペクチン、寒天、カラギーナン、ファーセルラン等から選ばれる一種又は二種以上を用意する。本発明では、これらゲル化剤のうち、ゲル加熱時の溶解性が特に良好であり、後述のサラダを加熱殺菌する際に速やかに溶解して酸性液状調味料と混ざる点から、ゼラチンを用いることが好ましい。
【００２０】
次に、前記ゲル化剤を溶解してゲル化剤溶液を調製する。ゲル化剤の溶解は、常法によればよく、例えば、熱水溶解性のゲル化剤であれば、ゲル化剤を分散させた清水を好ましくは品温４０〜１００℃に加熱することにより溶解でき、冷水溶解性のゲル化剤であれば、好ましくは常温（１５〜２５℃）の清水に分散させることにより溶解できる。ゲル化剤溶液のゲル化剤濃度としては、ゲル化剤の種類にもよるが、好ましくは３〜２０％である。ゲル化剤の濃度が前記範囲より低い場合や高い場合は、いずれも冷却後にゲルが形成され難いためカット済み塊状食材が熱可逆性ゲル略包埋された状態となり難く、得られた殺菌サラダにおいてカット済塊状食材の固形感を残す本発明の効果を奏し難い。一方、ゲル化剤によりサラダの食感が損なわれないようにする点から、前記ゲル化剤濃度は、より好ましくは３〜１５％である。なお、熱可逆性ゲル化剤溶液には、ゲルの形成を阻害しない範囲で、調味料や添加剤等を配合してもよい。
【００２１】
次に、前記ゲル化剤溶液に上述のアボカド、トマト、マンゴーから選ばれる一種又は二種以上からなるカット済み塊状食材を浸漬した状態とする。具体的には、例えば、バットやパウチ等にゲル化剤溶液とカット済み塊状食材を投入して、カット済み塊状食材をゲル化剤溶液に浸漬した状態とする。この際のゲル化剤溶液とカット済み塊状食材との比率は、カット済み塊状食材１００部に対して、ゲル化剤溶液が好ましく１５〜４０部、より好ましくは１５〜３０部である。ゲル化剤溶液の割合が前記範囲より少ないと、冷却後のゲルにおいてカット済み塊状食材が略包埋された状態となり難く、得られた殺菌サラダにおいてカット済塊状食材の固形感を残す本発明の効果を奏し難い。一方、ゲル化剤溶液の割合が前記範囲より多いと、ゲル化剤がサラダ中に多く配合されるため、サラダの食感が損なわれる場合がある。
【００２２】
続いて、前記カット済み塊状食材をゲル化剤溶液に浸漬した状態で、冷蔵庫等で好ましくは品温０〜３０℃に冷却することにより、カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルを得ることができる。ここで、略包埋とは、カット済み塊状食材の略全体が熱可逆性ゲルに埋め込まれた状態で覆われていることをいう。
【００２３】
更に、カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルは、ヘラ等で砕くか、包丁等でカットすることにより好ましくは１５ｃｍ以下、より好ましくは１０ｃｍ以下の大きさに調製すると、後述する酸性液状調味料との混合工程において、サラダ全体にカット済み塊状食材を分散させやすく好ましい。
【００２４】
なお、冷却前のゲル化剤溶液と冷却後に形成された熱可逆性ゲルはその質量に変化はないので、カット済み塊状食材１００部を、例えば１５〜４０部のゲル化剤溶液に浸漬した状態で冷却すると、冷却後に形成されたカット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルは、カット済み塊状食材とそれを包埋する熱可逆性ゲルの割合が、カット済み塊状食材１００部に対して、熱可逆性ゲルが好ましくは１５〜４０部となる。
【００２５】
次に、カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルと酸性液状調味料を混合してサラダを調製する工程について説明する。
【００２６】
カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルと酸性液状調味料との混合は、例えば、これらを、ミキサー、煮練機等の撹拌混合機に投入し、常法により撹拌混合することにより行えばよい。混合は、熱可逆性ゲルで略包埋されたアボカドやマンゴー等が、酸性水中油型乳化状調味料中に略均一に分散する程度に行えばよく、これによりサラダを調製することができる。また、この混合工程においては、カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルと酸性液状調味料の他に、必要に応じて種々の調味料や食材等のサラダ原料を加えて混合することができる。
【００２７】
続いて、サラダを加熱殺菌する工程について説明する。
【００２８】
上述のようにして得られたサラダを加熱殺菌する方法としては、特に制限は無く、従来サラダの加熱殺菌で行われている方法、例えば、温水浸漬、スチーム加熱等の湿熱加熱処理や、電磁波処理等により適宜行えばよい。殺菌条件としては、サラダの一般生菌数が３００ｃｆｕ以下／ｇ、かつ、大腸菌群が陰性／０．１ｇとなる条件とすればよいが、必要以上に殺菌条件が強すぎると、カット済み食材がペースト化したり風味が低下してサラダの品位が損なわれやすいことから、サラダの中心品温が好ましくは６５〜１００℃で４〜１５０分、より好ましくは６５〜９０℃で４〜１２０分保持される条件で行えばよい。
【００２９】
本発明においては、前記加熱殺菌中にアボカド、トマト、又は、マンゴーからなるカット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルが溶解し、熱可逆性ゲルの溶解液が酸性液状調味料と混合されてカット済み塊状食材の略全体が酸性液状調味料と直接接液された状態となり、その結果、カット済み塊状食材を酸性液状調味料により充分に調味することができる。また、アボカド、トマト、又は、マンゴーからなるカット済み塊状食材をそのまま酸性液状調味料と混合するのではなく、このようにカット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルをまず調製し、当該熱可逆性ゲルと酸性液状調味料とを混合することにより、サラダを加熱殺菌してもアボカド、トマト、又は、マンゴーからなるカット済み塊状食材がペースト化することなくこれらの固形感が充分に感じられるサラダを製造することができる。特に、大きさ５〜３０ｍｍのアボカド、トマト、マンゴーがサラダ全体に対し１５％以上略均一に分散して充分に固形感を有するサラダを製造することができる。
【００３０】
これに対して、アボカド、トマト、又は、マンゴーからなるカット済み塊状食材を酸性液状調味料で和えた従来のサラダを単に殺菌した場合、殺菌中に酸性液状調味料と直接接液されたアボカド、トマト、又は、マンゴーの組織が崩壊してペースト化して固形感の感じられないものとなる。
【００３１】
また、前記加熱殺菌はポリエチレン製のパウチや成形容器等に入れて容器詰めした後に行ってもよく、また、サラダを加熱殺菌した後、無菌的にポリエチレン製のパウチや成形容器等に容器詰めしてもよい。
【００３２】
殺菌後のサラダは、風味の保持等の点から、従来のサラダの製造方法と同様に好ましくは０〜１０℃に速やかに冷却することが好ましい。冷却方法としては、例えば、送風機や吸引機等による風冷、真空冷却機等による真空冷却、冷蔵庫等による冷却等、任意の方法を用いることが出来る。
【００３３】
なお、本発明においては、前記加熱殺菌中にアボカド、トマト、又は、マンゴーからなるカット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルが溶解し、熱可逆性ゲルの溶解液が酸性液状調味料と混合されるが、この際、熱可逆性ゲルの溶解液と酸性液状調味料とがより均一に混合されたほうが、得られたサラダにおいて、ゲル化剤が食感に影響を受け難く好ましい。したがって、本発明の容器詰め殺菌サラダの製造方法においては、熱可逆性ゲルを溶解状態に加熱したサラダ、つまり、好ましくは品温４０〜１００℃、より好ましくは品温５０〜１００℃に加熱したサラダを揺動する工程を有することが好ましい。ここで、前記サラダを揺動するとは、サラダを揺り動かすことをいい、このようにサラダを揺動する方法としては、サラダを揺り動かすことができれば特に制限は無いが、具体的には、例えば、コンベアー等の移送装置や振動装置、あるいは、手作業によりサラダを振動する方法や、サラダを上下反転する方法等が挙げられる。このようにして品温６５〜１００℃に加熱したサラダを揺動することにより、熱可逆性ゲルの溶解液と酸性液状調味料とをより均一に混合することができる。
【００３４】
以上のようにして得られた本発明の容器詰め殺菌サラダは、大きさ５〜３０ｍｍのアボカド、トマト、マンゴーがサラダ全体に対し１５％以上略均一に分散し、かつ、略均一に分散したカット済み塊状食材の略全体が酸性液状調味料と直接接液されているものとなる。
【００３５】
以下、本発明のついて、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００３６】
［実施例１］
（１）カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルを調製する工程
まず、１５ｍｍのダイス状にカットしたアボカド１００部を、ステンレス製の容器に並べた。その上に、５０℃に加温してゼラチンを清水に溶かしたゼラチン溶液（ゼラチン濃度１３％）２５部を流し込み、ダイス状のアボカドをゼラチン溶液に浸漬させた。次いで、このダイス状のアボカドがゼラチン溶液に浸漬した容器を１０℃の冷蔵庫に２４時間保存し品温１０℃に冷却してゼラチン溶液をゲル化させた後、包丁で５ｃｍ角にカットし、アボカドを略包埋したゼラチンゲルを製した。得られたアボカドを略包埋したゼラチンゲルは、アボカドとそれを包埋するゼラチンゲルの割合が、アボカド１００部に対して、ゼラチンゲルが２５部である。
【００３７】
（２）サラダを調製する工程
まず、マヨネーズ１００部（キユーピー（株）製）、食塩４部、砂糖８部及び清水３０部を略均一に混合してアボカドサラダ用の酸性液状調味料（ｐＨ４．６以下）を得た。ミキサーに、前記酸性液状調味料と（１）で得たアボカドを略包埋したゼラチンゲルを投入した。この際、前記酸性液状調味料の投入量は、アボカド１００部に対して４０部となるように投入した。次に、前記酸性液状調味料と、アボカドを略包埋したゼラチンゲルを全体が略均一になるように撹拌混合して、アボカドが略均一に分散したアボカドサラダを製した。次いで、得られたアボカドサラダを１ｋｇずつポリエチレン製のパウチに充填密封した。このパウチ内のサラダは、略均一に分散したアボカドの略全体が酸性液状調味料と直接接液されていた。
【００３８】
（３）殺菌工程
容器詰めしたサラダを９０℃の湯槽中に浸漬し、中心品温が８５℃で４０分間保持されるように殺菌した。次に、湯槽から取り出した殺菌後の容器詰めサラダ（品温５０℃）を寝かせた状態で５回手で前後に振動し、容器内のサラダを揺動した後、５℃の冷水槽中に浸漬して品温１０℃まで冷却し容器詰め殺菌アボカドサラダを製した。
【００３９】
得られたアボカドサラダは、大きさ５〜３０ｍｍのアボカドがサラダ全体に対し６０％略均一に分散していた。また、喫食してアボカドの固形感、及び酸性液状調味料の食感を評価したところ、アボカドの固形感が充分にあり、大変好ましく、一方、酸性液状調味料は、ゼラチンの糊状の食感が感じられず、大変好ましかった。
【００４０】
［試験例１］
本試験例においては、カット済み塊状食材を熱可逆性ゲルで包埋する処理工程が、加熱殺菌後のサラダの固形感及び酸性液状調味料の食感に与える影響を調べるために以下の試験を行った。つまり、まず、実施例１の（１）において、アボカドに対するゼラチン溶液の量を、アボカド１００部に対して、ゼラチン溶液を０部、１０部、１５部、２０部、２５部、３０部、４０部、５０部とした以外は同様にして、アボカドとゼラチン溶液の割合が異なる８種類のアボカド処理品を製した。この際、各サンプルにおいて、ゼラチンゲルがアボカドを包埋しているかどうかを下記評価基準で評価した。
【００４１】
次に、アボカドとゼラチン溶液の割合が異なる８種類のアボカド処理品をそれぞれ用いた他は、実施例１（２）及び（３）と同様にして、８種類の容器詰め殺菌サラダを製した。得られた８種類の容器詰め殺菌サラダについて、大きさが５〜３０ｍｍのアボカドの量を測定した後、それぞれ喫食してアボカドの固形感、及び酸性液状調味料の食感を評価した。結果を表１に示す。
【００４２】
＜包埋の程度＞
Ａ：ゼラチンゲルがアボカドを略包埋している。
Ｂ：ゼラチンゲルがアボカドを包埋していない。
【００４３】
＜アボカドの固形感＞
◎：アボカドの固形感が充分にあり、大変好ましい。
○：アボカドの固形感があり、好ましい。
△：アボカドの固形感があまりなく、好ましくない。
×：アボカドの固形感がなく、好ましくない。
【００４４】
＜酸性液状調味料の食感＞
◎：ゼラチンの糊状の食感が感じられない。
○：ゼラチンの糊状の食感がわずかに感じられるが、サラダとして問題のない範囲である。
△：ゼラチンの糊状の食感が感じられる。
×：ゼラチンの糊状の食感が強く感じられる。
【００４５】
【表１】
【００４６】
表１より、アボガドとそれを包埋するゼラチンゲルの割合が、アボガド１００部に対して、ゼラチンゲルが１５部以上である場合は、アボカドがゼラチンゲルに略包埋されていることがわかる。また、このアボカドを略包埋したゼラチンゲルを用いたサンプル３〜８の容器詰め殺菌サラダは、大きさ５〜３０ｍｍの前記カット済み塊状食材がサラダ全体に対し１５％以上略均一に分散しており、アボカドの固形感が充分にあり大変好ましかった。また、アボガドとそれを包埋するゼラチンゲルの割合が、アボガド１００部に対して、ゼラチンゲルが４０部以下である場合は、当該ゼラチンゲルを用いたサンプル１〜７の容器詰め殺菌サラダの酸性液状調味料の食感が、ゼラチンの糊状の食感が問題の無い程度であり好ましかった。特に、アボガド１００部に対して、ゼラチンゲルが３０部以下である場合は、当該ゼラチンゲルを用いたサンプル１〜６の容器詰め殺菌サラダの酸性液状調味料の食感が、ゼラチンの糊状の食感が感じられず大変好ましかった。以上より、アボカドの固形感と酸性液状調味料の食感の点から、アボガドとそれを包埋するゼラチンゲルの割合が、アボガド１００部に対して、ゼラチンゲルが１５〜４０部であることが好ましく、アボガド１００部に対して、ゼラチンゲルが１５〜３０部以上であることがより好ましいことがわかる。
【００４７】
これに対して、ゼラチンゲルで包埋されていないアボカドを用いた場合は、容器詰め殺菌サラダ（サンプル１）のアボカドがペースト化しており、アボカドの固形感がなく好ましくなかった。
【００４８】
［試験例２］
本試験例においては、熱可逆性ゲルを形成するゲル化剤溶液のゲル化剤濃度が、加熱殺菌後のサラダの固形感及び酸性液状調味料の食感に与える影響を調べるために以下の試験を行った。つまり、まず、実施例１の（１）において、ゼラチン溶液の濃度を１％、３％、５％、１０％、１５％、２０％、３０％とした以外は同様にしてゼラチン溶液のゼラチン濃度が異なる７種類のアボカド処理品を製した。この際、各サンプルにおいて、ゼラチンゲルがアボカドを包埋しているかどうかを上記試験例１と同じ評価基準で評価した。
【００４９】
次に、ゼラチン溶液の濃度が異なる７種類のアボカド処理品をそれぞれ用いた他は、実施例１（２）及び（３）と同様にして、７種類の容器詰め殺菌サラダを製した。得られた８種類の容器詰め殺菌サラダについて、大きさが５〜３０ｍｍのアボカドの量を測定した後、それぞれ喫食してアボカドの固形感、及び酸性液状調味料の食感を評価した。アボカドの固形感の評価及び酸性液状調味料の食感の評価については、上記試験例１と同様の評価基準により評価した。結果を表２に示す。
【００５０】
【表２】
【００５１】
表２より、ゼラチンゲルを形成するゼラチン溶液のゼラチン濃度が３〜２０％である場合は、アボカドがゼラチンゲルに略包埋されていることがわかる。また、このアボカドを略包埋したゼラチンゲルを用いたサンプル２〜６の容器詰め殺菌サラダは、大きさ５〜３０ｍｍの前記カット済み塊状食材がサラダ全体に対し１５％以上略均一に分散しており、アボカドの固形感が充分にあり大変好ましかった。また、ゼラチン溶液のゼラチン濃度が２０％以下である場合は、当該ゼラチンゲルを用いたサンプル１〜６の容器詰め殺菌サラダの酸性液状調味料の食感が、ゼラチンの糊状の食感が問題の無い程度であり好ましかった。特に、ゼラチン溶液のゼラチン濃度が１５％以下である場合は、当該ゼラチンゲルを用いたサンプル１〜５の容器詰め殺菌サラダの酸性液状調味料の食感が、ゼラチンの糊状の食感が感じられず大変好ましかった。以上より、アボカドの固形感と酸性液状調味料の食感の点から、ゼラチンゲルを形成するゼラチン溶液のゼラチン濃度が、３〜２０％であることが好ましく、３〜１５％であることがより好ましいことがわかる。
【００５２】
これに対して、ゼラチン溶液のゼラチン濃度が３％未満である場合は、容器詰め殺菌サラダ（サンプル１）のアボカドがペースト化しており、アボカドの固形感がなく好ましくなかった。
【００５３】
［実施例２］
（１）カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルを調製する工程
まず、３０ｍｍのダイス状にカットしたトマト１００部を、ステンレス製の容器に並べた。その上に、５０℃に加温してゼラチンを清水に溶かしたゼラチン溶液（ゼラチン濃度８％）２０部を流し込み、ダイス状のトマトをゼラチン溶液に浸漬させた。次いで、このダイス状のトマトがゼラチン溶液に浸漬した容器を１０℃の冷蔵庫に２４時間保存し、品温１０℃に冷却してゼラチン溶液をゲル化させた後、包丁で５ｃｍ角にカットし、トマトを略包埋したゼラチンゲルを製した。
【００５４】
（２）サラダを調製する工程
ミキサーに、（１）で得たトマトを略包埋したゼラチンゲルを投入した後、フレンチドレッシング１００部（キユーピー（株）製、ｐＨ４．６以下）を、トマト１００部に対して１１５部となるように投入し、全体が略均一になるように撹拌混合して、トマトが略均一に分散したトマトサラダを製した。次いで、得られたトマトサラダを１ｋｇずつポリエチレン製のパウチに充填密封した。このパウチ内のサラダは、略均一に分散したトマトの略全体が酸性液状調味料と直接接液されていた。
【００５５】
（３）殺菌工程
容器詰めしたサラダを９０℃の湯槽中に浸漬し、中心品温が８０℃で５０分間保持されるように殺菌した。次に、湯槽から取り出した殺菌後の容器詰めサラダ（品温５０℃）を手で上下に反転して揺動した後、５℃の冷水槽中に浸漬して品温１０℃まで冷却し容器詰め殺菌トマトサラダを製した。
【００５６】
得られたトマトサラダは、大きさ５〜３０ｍｍのトマトがサラダ全体に対し４２％略均一に分散していた。また、喫食してトマトの固形感、及び酸性液状調味料の食感を評価したところ、トマトの固形感が充分にあって大変好ましく、一方、酸性液状調味料は、ゼラチンの糊状の食感が感じられず大変好ましかった。
【００５７】
［実施例３］
（１）カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルを調製する工程
まず、２０ｍｍの略球形状にカットしたマンゴー１００部を、ステンレス製の容器に並べた。その上に、９０℃に加温してカラギーナンを清水で溶かしたカラギーナン溶液（カラギーナン濃度５％）３０部を流し込み、略球形状のマンゴーをカラギーナン溶液に浸漬させた。次いで、この略球形状のマンゴーがカラギーナン溶液に浸漬した容器を１０℃の冷蔵庫に２４時間保存し、品温１０℃に冷却してカラギーナン溶液をゲル化させた後、包丁で１０ｃｍ角にカットし、マンゴーを略包埋したカラギーナンゲルを製した。
【００５８】
（２）サラダを調製する工程
ミキサーに、（１）で得たマンゴーを略包埋したカラギーナンゲルを投入した後、フレンチドレッシング（キユーピー（株）製、ｐＨ４．６以下）をマンゴー１００部に対して３７０部となるように投入し、全体が略均一になるように撹拌混合して、マンゴーが略均一に分散したマンゴーサラダを製した。次いで、得られたマンゴーサラダを１ｋｇずつポリエチレン製のパウチに充填密封した。このパウチ内のサラダは、略均一に分散したマンゴーの略全体が酸性液状調味料と直接接液されていた。
【００５９】
（３）殺菌工程
容器詰めしたサラダを９０℃の湯槽中に浸漬し、中心品温が８０℃で５０分間保持されるように殺菌した。次に、湯槽から取り出した殺菌後の容器詰めサラダ（品温５０℃）をコンベアー上で振動を与えながら冷水槽まで運び揺動したた後、５℃の冷水槽中に浸漬して品温１０℃まで冷却し容器詰め殺菌マンゴーサラダを製した。
【００６０】
得られたマンゴーサラダは、大きさ５〜３０ｍｍのマンゴーがサラダ全体に対し２０％略均一に分散していた。また、喫食してマンゴーの固形感、及び酸性液状調味料の食感を評価したところ、マンゴーの固形感があって好ましく、一方、酸性液状調味料は、ゼラチンの糊状の食感が感じられず大変好ましかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アボカド、トマト、マンゴーから選ばれるカット済み塊状食材と酸性液状調味料を配合した容器詰め殺菌サラダであって、加熱殺菌してあるにもかかわらず、前記カット済み塊状食材がペースト化することなく固形感が残ったまま含まれている容器詰め殺菌サラダ及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
アボカドやトマトのカット品をマヨネーズで和えたサラダは、アボカドやトマトのコクのある風味とマヨネーズの酸味が調和した大変美味しい料理であり、イタリアンレストランや家庭で調理され喫食されている。
【０００３】
ところで、スーパー等の惣菜売り場等で販売することを目的とした容器詰めの殺菌サラダが業務用の製品として販売されている。このような容器詰めの殺菌サラダとしては、需要の大きいポテトサラダやタマゴサラダ等が主に販売されている。これら容器詰めの殺菌サラダは、１０℃以下の保存条件で賞味期間が３０日以上であり、店舗で冷蔵庫に保管しておき必要に応じて容器に盛り付けて惣菜売り場等で陳列されている。
【０００４】
上述したアボカドやトマトのカット品をマヨネーズで和えたサラダについても、このような容器詰めの殺菌サラダとして販売することが望まれるが、アボカドやトマトといった軟らかい果実部を食する食材は、マヨネーズで和えた状態で加熱殺菌されると組織が崩壊してペースト化してしまいアボカドやトマトの固形感が残らないという問題があった。
【０００５】
具材の固形感を残した殺菌サラダに関しては、例えば、特開２００７−６１０１８号公報（特許文献１）には、５〜４０ｍｍの大きさに切って蒸煮した後冷凍した野菜類又は芋類と、調味液とを可撓性容器に入れて脱気した後、この可撓性容器を加熱殺菌したサラダが記載されている。しかしながら、上記特許文献１の方法を、アボカドやトマトといった軟らかい食材をマヨネーズで和えたサラダに応用しても、加熱殺菌によりアボカドやトマトがペースト化してしまい、アボカドやトマトの固形感が残ったまま含まれている殺菌サラダは得られなかった。
【０００６】
【特許文献１】特開２００７−６１０１８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、アボカド、トマト、マンゴーから選ばれるカット済み塊状食材と酸性液状調味料を配合した容器詰め殺菌サラダであって、加熱殺菌してあるにもかかわらず、前記カット済み塊状食材がペースト化することなく固形感が残ったまま含まれている容器詰め殺菌サラダ及びその製造方法を提供することを目的とする。
【０００８】
本発明者等は、上記目的を達成すべく、その配合原料や製造工程について鋭意研究を重ねた。その結果、アボカド、トマト、マンゴーから選ばれる一種又は二種以上からなるカット済み塊状食材をそのまま酸性液状調味料と混合するのではなく、まず、これらカット済み塊状食材を熱可逆性ゲル化剤溶液に浸漬した状態で冷却することにより、カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルを調製し、次いで、そのカット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルと酸性液状調味料を混合することにより得られたサラダは、意外にも加熱殺菌しても前記カット済み塊状食材がペースト化しないことを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は（１）１０℃以下の保存条件で賞味期間が３０日以上、一般生菌数が３００ｃｆｕ以下／ｇ、かつ、大腸菌群が陰性／０．１ｇであり、カット済み塊状食材と酸性液状調味料を配合した容器詰め殺菌サラダであって、前記カット済み塊状食材がアボカド、トマト、マンゴーから選ばれる一種又は二種以上であり、大きさ５〜３０ｍｍの前記カット済み塊状食材がサラダ全体に対し１５％以上略均一に分散し、かつ、略均一に分散したカット済み塊状食材の略全体が酸性液状調味料と直接接液されている容器詰め殺菌サラダ、（２）（１）記載の容器詰め殺菌サラダの製造方法であって、アボカド、トマト、マンゴーから選ばれる一種又は二種以上からなるカット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルを調製する工程、該カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルと酸性液状調味料を混合してサラダを調製する工程、及び該サラダを加熱殺菌する工程を有する容器詰め殺菌サラダの製造方法、（３）前記カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルにおいて、カット済み塊状食材とそれを包埋する熱可逆性ゲルの割合が、カット済み塊状食材１００部に対して、熱可逆性ゲルが１５〜４０部である（２）記載の容器詰め殺菌サラダの製造方法、（４）品温６５〜１００℃に加熱したサラダを揺動する工程を有する（２）又は（３）記載の容器詰め殺菌サラダの製造方法、である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、アボカド、トマト、マンゴーから選ばれるカット済み塊状食材と酸性液状調味料を配合した容器詰め殺菌サラダであって、前記カット済み塊状食材の固形感を充分に有する容器詰め殺菌サラダを提供することができる。したがって、容器詰め殺菌サラダの更なる需要拡大が期待出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１２】
本発明の容器詰め殺菌サラダとは、容器詰めされたサラダであって、当該サラダが殺菌により、一般生菌数が３００ｃｆｕ以下／ｇ、かつ、大腸菌群が陰性／０．１ｇとされたものである。このような、本発明の容器詰め殺菌サラダは、１０℃以下の保存条件で賞味期間が３０日以上日持ちする製品となる。また、製品は、冷凍されると品位が低下することから、０℃以上の保存条件で保存される。一般生菌数及び大腸菌群の測定方法は、食品衛生検査指針に準拠する試験方法で行う。容器としては、特に制限は無く、従来の容器詰め殺菌サラダに使用されているポリエチレン製のパウチや成形容器等であればよい。
【００１３】
前記本発明の殺菌サラダは、カット済み塊状食材と酸性液状調味料を配合してある。ここで、カット済み塊状食材とは、カットされた食材であって、塊状として認識できるものであればよく、例えば、ダイス状、略球形状、あるいは不定形のもの等が挙げられる。一方、酸性液状調味料とは、食酢、柑橘類果汁、有機酸等の酸材を配合したｐＨ４．６以下の半固体状又は液状の調味料のことであり、このような酸性液状調味料としては、サラダ料理に通常使用されている、例えば、マヨネーズ、半固体状ドレッシング、タルタルソース、サラダクリーミードレッシング等の乳化液状ドレッシング、分離液状ドレッシング、あるいは、食用油脂を原材料として使用していないドレッシングタイプ調味料、更には、食酢や柑橘類果汁等を配合した種々のソース等が挙げられる。
【００１４】
本発明においては、前記カット済み塊状食材として、アボカド、トマト、マンゴーから選ばれる一種又は二種以上を用いる。アボカド、トマト、マンゴーは、特に限定はなく、一般的に市販されているものを定法により皮むきしてダイス状等にカットして用いればよい。
【００１５】
本発明の容器詰め殺菌サラダは、前記アボカド、トマト、マンゴーから選ばれる一種又は二種以上からなる大きさ５〜３０ｍｍのカット済み塊状食材が、サラダ全体に対し１５％以上、より好ましくは３０％以上略均一に分散している。これにより、本発明の容器詰め殺菌サラダは、アボカド、トマト、マンゴーの固形感が充分に感じられるものとなる。これに対して、前記カット済み塊状食材の大きさが５ｍｍよりも小さいと、固形感が充分に感じられず好ましくない。一方、塊状食材が３０ｍｍより大きいとサラダとして食べ難く好ましくない。また、サラダ全体に分散している前記カット済み塊状食材の量が１５％未満である場合も、固形感が充分に感じられず好ましくない。なお、サラダ全体に分散している前記カット済み塊状食材の量は、アボカド、トマト、マンゴーのコクのある風味と酸性液状調味料の風味のバランスがとれたサラダとする点から、サラダ全体に対し好ましくは９０％以下である。
【００１６】
また、本発明の容器詰め殺菌サラダは、サラダ全体に略均一に分散している前記カット済み塊状食材の略全体が酸性液状調味料と直接接液されている。このようにカット済み塊状食材の略全体が酸性液状調味料と直接接液されていることにより、アボカド、トマト、マンゴーからなるカット済み塊状食材が酸性液状調味料で充分に調味されたものとなる。アボカド、トマト、マンゴーの略全体が酸性液状調味料と直接接液されている従来のサラダを単に殺菌したものは、アボカド、トマト、又は、マンゴーの組織が崩壊してペースト化し固形感の感じられないものとなってしまうのに対し、本発明の容器詰め殺菌サラダは、アボカド、トマト、又は、マンゴーの略全体が酸性液状調味料と直接接液されていて酸性液状調味料で充分に調味されており、しかも、上述のようにアボカド、トマト、又は、マンゴーの固形感が充分に感じられるものである。
【００１７】
本発明の容器詰め殺菌サラダは後述する製造方法により製造ことができる。つまり、本発明の容器詰め殺菌サラダの製造方法は、アボカド、トマト、マンゴーから選ばれる一種又は二種以上からなるカット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルを調製する工程、該カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルと酸性液状調味料を混合してサラダを調製する工程、及び該サラダを加熱殺菌する工程を有する。以下前記本発明の容器詰め殺菌サラダの製造方法について説明する。
【００１８】
最初に、アボカド、トマト、マンゴーから選ばれる一種又は二種以上からなるカット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルを調製する工程について説明する。
【００１９】
まず、熱可逆性ゲルを形成するゲル化剤、具体的には、例えば、ゼラチン、ペクチン、寒天、カラギーナン、ファーセルラン等から選ばれる一種又は二種以上を用意する。本発明では、これらゲル化剤のうち、ゲル加熱時の溶解性が特に良好であり、後述のサラダを加熱殺菌する際に速やかに溶解して酸性液状調味料と混ざる点から、ゼラチンを用いることが好ましい。
【００２０】
次に、前記ゲル化剤を溶解してゲル化剤溶液を調製する。ゲル化剤の溶解は、常法によればよく、例えば、熱水溶解性のゲル化剤であれば、ゲル化剤を分散させた清水を好ましくは品温４０〜１００℃に加熱することにより溶解でき、冷水溶解性のゲル化剤であれば、好ましくは常温（１５〜２５℃）の清水に分散させることにより溶解できる。ゲル化剤溶液のゲル化剤濃度としては、ゲル化剤の種類にもよるが、好ましくは３〜２０％である。ゲル化剤の濃度が前記範囲より低い場合や高い場合は、いずれも冷却後にゲルが形成され難いためカット済み塊状食材が熱可逆性ゲル略包埋された状態となり難く、得られた殺菌サラダにおいてカット済塊状食材の固形感を残す本発明の効果を奏し難い。一方、ゲル化剤によりサラダの食感が損なわれないようにする点から、前記ゲル化剤濃度は、より好ましくは３〜１５％である。なお、熱可逆性ゲル化剤溶液には、ゲルの形成を阻害しない範囲で、調味料や添加剤等を配合してもよい。
【００２１】
次に、前記ゲル化剤溶液に上述のアボカド、トマト、マンゴーから選ばれる一種又は二種以上からなるカット済み塊状食材を浸漬した状態とする。具体的には、例えば、バットやパウチ等にゲル化剤溶液とカット済み塊状食材を投入して、カット済み塊状食材をゲル化剤溶液に浸漬した状態とする。この際のゲル化剤溶液とカット済み塊状食材との比率は、カット済み塊状食材１００部に対して、ゲル化剤溶液が好ましく１５〜４０部、より好ましくは１５〜３０部である。ゲル化剤溶液の割合が前記範囲より少ないと、冷却後のゲルにおいてカット済み塊状食材が略包埋された状態となり難く、得られた殺菌サラダにおいてカット済塊状食材の固形感を残す本発明の効果を奏し難い。一方、ゲル化剤溶液の割合が前記範囲より多いと、ゲル化剤がサラダ中に多く配合されるため、サラダの食感が損なわれる場合がある。
【００２２】
続いて、前記カット済み塊状食材をゲル化剤溶液に浸漬した状態で、冷蔵庫等で好ましくは品温０〜３０℃に冷却することにより、カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルを得ることができる。ここで、略包埋とは、カット済み塊状食材の略全体が熱可逆性ゲルに埋め込まれた状態で覆われていることをいう。
【００２３】
更に、カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルは、ヘラ等で砕くか、包丁等でカットすることにより好ましくは１５ｃｍ以下、より好ましくは１０ｃｍ以下の大きさに調製すると、後述する酸性液状調味料との混合工程において、サラダ全体にカット済み塊状食材を分散させやすく好ましい。
【００２４】
なお、冷却前のゲル化剤溶液と冷却後に形成された熱可逆性ゲルはその質量に変化はないので、カット済み塊状食材１００部を、例えば１５〜４０部のゲル化剤溶液に浸漬した状態で冷却すると、冷却後に形成されたカット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルは、カット済み塊状食材とそれを包埋する熱可逆性ゲルの割合が、カット済み塊状食材１００部に対して、熱可逆性ゲルが好ましくは１５〜４０部となる。
【００２５】
次に、カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルと酸性液状調味料を混合してサラダを調製する工程について説明する。
【００２６】
カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルと酸性液状調味料との混合は、例えば、これらを、ミキサー、煮練機等の撹拌混合機に投入し、常法により撹拌混合することにより行えばよい。混合は、熱可逆性ゲルで略包埋されたアボカドやマンゴー等が、酸性水中油型乳化状調味料中に略均一に分散する程度に行えばよく、これによりサラダを調製することができる。また、この混合工程においては、カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルと酸性液状調味料の他に、必要に応じて種々の調味料や食材等のサラダ原料を加えて混合することができる。
【００２７】
続いて、サラダを加熱殺菌する工程について説明する。
【００２８】
上述のようにして得られたサラダを加熱殺菌する方法としては、特に制限は無く、従来サラダの加熱殺菌で行われている方法、例えば、温水浸漬、スチーム加熱等の湿熱加熱処理や、電磁波処理等により適宜行えばよい。殺菌条件としては、サラダの一般生菌数が３００ｃｆｕ以下／ｇ、かつ、大腸菌群が陰性／０．１ｇとなる条件とすればよいが、必要以上に殺菌条件が強すぎると、カット済み食材がペースト化したり風味が低下してサラダの品位が損なわれやすいことから、サラダの中心品温が好ましくは６５〜１００℃で４〜１５０分、より好ましくは６５〜９０℃で４〜１２０分保持される条件で行えばよい。
【００２９】
本発明においては、前記加熱殺菌中にアボカド、トマト、又は、マンゴーからなるカット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルが溶解し、熱可逆性ゲルの溶解液が酸性液状調味料と混合されてカット済み塊状食材の略全体が酸性液状調味料と直接接液された状態となり、その結果、カット済み塊状食材を酸性液状調味料により充分に調味することができる。また、アボカド、トマト、又は、マンゴーからなるカット済み塊状食材をそのまま酸性液状調味料と混合するのではなく、このようにカット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルをまず調製し、当該熱可逆性ゲルと酸性液状調味料とを混合することにより、サラダを加熱殺菌してもアボカド、トマト、又は、マンゴーからなるカット済み塊状食材がペースト化することなくこれらの固形感が充分に感じられるサラダを製造することができる。特に、大きさ５〜３０ｍｍのアボカド、トマト、マンゴーがサラダ全体に対し１５％以上略均一に分散して充分に固形感を有するサラダを製造することができる。
【００３０】
これに対して、アボカド、トマト、又は、マンゴーからなるカット済み塊状食材を酸性液状調味料で和えた従来のサラダを単に殺菌した場合、殺菌中に酸性液状調味料と直接接液されたアボカド、トマト、又は、マンゴーの組織が崩壊してペースト化して固形感の感じられないものとなる。
【００３１】
また、前記加熱殺菌はポリエチレン製のパウチや成形容器等に入れて容器詰めした後に行ってもよく、また、サラダを加熱殺菌した後、無菌的にポリエチレン製のパウチや成形容器等に容器詰めしてもよい。
【００３２】
殺菌後のサラダは、風味の保持等の点から、従来のサラダの製造方法と同様に好ましくは０〜１０℃に速やかに冷却することが好ましい。冷却方法としては、例えば、送風機や吸引機等による風冷、真空冷却機等による真空冷却、冷蔵庫等による冷却等、任意の方法を用いることが出来る。
【００３３】
なお、本発明においては、前記加熱殺菌中にアボカド、トマト、又は、マンゴーからなるカット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルが溶解し、熱可逆性ゲルの溶解液が酸性液状調味料と混合されるが、この際、熱可逆性ゲルの溶解液と酸性液状調味料とがより均一に混合されたほうが、得られたサラダにおいて、ゲル化剤が食感に影響を受け難く好ましい。したがって、本発明の容器詰め殺菌サラダの製造方法においては、熱可逆性ゲルを溶解状態に加熱したサラダ、つまり、好ましくは品温４０〜１００℃、より好ましくは品温５０〜１００℃に加熱したサラダを揺動する工程を有することが好ましい。ここで、前記サラダを揺動するとは、サラダを揺り動かすことをいい、このようにサラダを揺動する方法としては、サラダを揺り動かすことができれば特に制限は無いが、具体的には、例えば、コンベアー等の移送装置や振動装置、あるいは、手作業によりサラダを振動する方法や、サラダを上下反転する方法等が挙げられる。このようにして品温６５〜１００℃に加熱したサラダを揺動することにより、熱可逆性ゲルの溶解液と酸性液状調味料とをより均一に混合することができる。
【００３４】
以上のようにして得られた本発明の容器詰め殺菌サラダは、大きさ５〜３０ｍｍのアボカド、トマト、マンゴーがサラダ全体に対し１５％以上略均一に分散し、かつ、略均一に分散したカット済み塊状食材の略全体が酸性液状調味料と直接接液されているものとなる。
【００３５】
以下、本発明のついて、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００３６】
［実施例１］
（１）カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルを調製する工程
まず、１５ｍｍのダイス状にカットしたアボカド１００部を、ステンレス製の容器に並べた。その上に、５０℃に加温してゼラチンを清水に溶かしたゼラチン溶液（ゼラチン濃度１３％）２５部を流し込み、ダイス状のアボカドをゼラチン溶液に浸漬させた。次いで、このダイス状のアボカドがゼラチン溶液に浸漬した容器を１０℃の冷蔵庫に２４時間保存し品温１０℃に冷却してゼラチン溶液をゲル化させた後、包丁で５ｃｍ角にカットし、アボカドを略包埋したゼラチンゲルを製した。得られたアボカドを略包埋したゼラチンゲルは、アボカドとそれを包埋するゼラチンゲルの割合が、アボカド１００部に対して、ゼラチンゲルが２５部である。
【００３７】
（２）サラダを調製する工程
まず、マヨネーズ１００部（キユーピー（株）製）、食塩４部、砂糖８部及び清水３０部を略均一に混合してアボカドサラダ用の酸性液状調味料（ｐＨ４．６以下）を得た。ミキサーに、前記酸性液状調味料と（１）で得たアボカドを略包埋したゼラチンゲルを投入した。この際、前記酸性液状調味料の投入量は、アボカド１００部に対して４０部となるように投入した。次に、前記酸性液状調味料と、アボカドを略包埋したゼラチンゲルを全体が略均一になるように撹拌混合して、アボカドが略均一に分散したアボカドサラダを製した。次いで、得られたアボカドサラダを１ｋｇずつポリエチレン製のパウチに充填密封した。このパウチ内のサラダは、略均一に分散したアボカドの略全体が酸性液状調味料と直接接液されていた。
【００３８】
（３）殺菌工程
容器詰めしたサラダを９０℃の湯槽中に浸漬し、中心品温が８５℃で４０分間保持されるように殺菌した。次に、湯槽から取り出した殺菌後の容器詰めサラダ（品温５０℃）を寝かせた状態で５回手で前後に振動し、容器内のサラダを揺動した後、５℃の冷水槽中に浸漬して品温１０℃まで冷却し容器詰め殺菌アボカドサラダを製した。
【００３９】
得られたアボカドサラダは、大きさ５〜３０ｍｍのアボカドがサラダ全体に対し６０％略均一に分散していた。また、喫食してアボカドの固形感、及び酸性液状調味料の食感を評価したところ、アボカドの固形感が充分にあり、大変好ましく、一方、酸性液状調味料は、ゼラチンの糊状の食感が感じられず、大変好ましかった。
【００４０】
［試験例１］
本試験例においては、カット済み塊状食材を熱可逆性ゲルで包埋する処理工程が、加熱殺菌後のサラダの固形感及び酸性液状調味料の食感に与える影響を調べるために以下の試験を行った。つまり、まず、実施例１の（１）において、アボカドに対するゼラチン溶液の量を、アボカド１００部に対して、ゼラチン溶液を０部、１０部、１５部、２０部、２５部、３０部、４０部、５０部とした以外は同様にして、アボカドとゼラチン溶液の割合が異なる８種類のアボカド処理品を製した。この際、各サンプルにおいて、ゼラチンゲルがアボカドを包埋しているかどうかを下記評価基準で評価した。
【００４１】
次に、アボカドとゼラチン溶液の割合が異なる８種類のアボカド処理品をそれぞれ用いた他は、実施例１（２）及び（３）と同様にして、８種類の容器詰め殺菌サラダを製した。得られた８種類の容器詰め殺菌サラダについて、大きさが５〜３０ｍｍのアボカドの量を測定した後、それぞれ喫食してアボカドの固形感、及び酸性液状調味料の食感を評価した。結果を表１に示す。
【００４２】
＜包埋の程度＞
Ａ：ゼラチンゲルがアボカドを略包埋している。
Ｂ：ゼラチンゲルがアボカドを包埋していない。
【００４３】
＜アボカドの固形感＞
◎：アボカドの固形感が充分にあり、大変好ましい。
○：アボカドの固形感があり、好ましい。
△：アボカドの固形感があまりなく、好ましくない。
×：アボカドの固形感がなく、好ましくない。
【００４４】
＜酸性液状調味料の食感＞
◎：ゼラチンの糊状の食感が感じられない。
○：ゼラチンの糊状の食感がわずかに感じられるが、サラダとして問題のない範囲である。
△：ゼラチンの糊状の食感が感じられる。
×：ゼラチンの糊状の食感が強く感じられる。
【００４５】
【表１】
【００４６】
表１より、アボガドとそれを包埋するゼラチンゲルの割合が、アボガド１００部に対して、ゼラチンゲルが１５部以上である場合は、アボカドがゼラチンゲルに略包埋されていることがわかる。また、このアボカドを略包埋したゼラチンゲルを用いたサンプル３〜８の容器詰め殺菌サラダは、大きさ５〜３０ｍｍの前記カット済み塊状食材がサラダ全体に対し１５％以上略均一に分散しており、アボカドの固形感が充分にあり大変好ましかった。また、アボガドとそれを包埋するゼラチンゲルの割合が、アボガド１００部に対して、ゼラチンゲルが４０部以下である場合は、当該ゼラチンゲルを用いたサンプル１〜７の容器詰め殺菌サラダの酸性液状調味料の食感が、ゼラチンの糊状の食感が問題の無い程度であり好ましかった。特に、アボガド１００部に対して、ゼラチンゲルが３０部以下である場合は、当該ゼラチンゲルを用いたサンプル１〜６の容器詰め殺菌サラダの酸性液状調味料の食感が、ゼラチンの糊状の食感が感じられず大変好ましかった。以上より、アボカドの固形感と酸性液状調味料の食感の点から、アボガドとそれを包埋するゼラチンゲルの割合が、アボガド１００部に対して、ゼラチンゲルが１５〜４０部であることが好ましく、アボガド１００部に対して、ゼラチンゲルが１５〜３０部以上であることがより好ましいことがわかる。
【００４７】
これに対して、ゼラチンゲルで包埋されていないアボカドを用いた場合は、容器詰め殺菌サラダ（サンプル１）のアボカドがペースト化しており、アボカドの固形感がなく好ましくなかった。
【００４８】
［試験例２］
本試験例においては、熱可逆性ゲルを形成するゲル化剤溶液のゲル化剤濃度が、加熱殺菌後のサラダの固形感及び酸性液状調味料の食感に与える影響を調べるために以下の試験を行った。つまり、まず、実施例１の（１）において、ゼラチン溶液の濃度を１％、３％、５％、１０％、１５％、２０％、３０％とした以外は同様にしてゼラチン溶液のゼラチン濃度が異なる７種類のアボカド処理品を製した。この際、各サンプルにおいて、ゼラチンゲルがアボカドを包埋しているかどうかを上記試験例１と同じ評価基準で評価した。
【００４９】
次に、ゼラチン溶液の濃度が異なる７種類のアボカド処理品をそれぞれ用いた他は、実施例１（２）及び（３）と同様にして、７種類の容器詰め殺菌サラダを製した。得られた８種類の容器詰め殺菌サラダについて、大きさが５〜３０ｍｍのアボカドの量を測定した後、それぞれ喫食してアボカドの固形感、及び酸性液状調味料の食感を評価した。アボカドの固形感の評価及び酸性液状調味料の食感の評価については、上記試験例１と同様の評価基準により評価した。結果を表２に示す。
【００５０】
【表２】
【００５１】
表２より、ゼラチンゲルを形成するゼラチン溶液のゼラチン濃度が３〜２０％である場合は、アボカドがゼラチンゲルに略包埋されていることがわかる。また、このアボカドを略包埋したゼラチンゲルを用いたサンプル２〜６の容器詰め殺菌サラダは、大きさ５〜３０ｍｍの前記カット済み塊状食材がサラダ全体に対し１５％以上略均一に分散しており、アボカドの固形感が充分にあり大変好ましかった。また、ゼラチン溶液のゼラチン濃度が２０％以下である場合は、当該ゼラチンゲルを用いたサンプル１〜６の容器詰め殺菌サラダの酸性液状調味料の食感が、ゼラチンの糊状の食感が問題の無い程度であり好ましかった。特に、ゼラチン溶液のゼラチン濃度が１５％以下である場合は、当該ゼラチンゲルを用いたサンプル１〜５の容器詰め殺菌サラダの酸性液状調味料の食感が、ゼラチンの糊状の食感が感じられず大変好ましかった。以上より、アボカドの固形感と酸性液状調味料の食感の点から、ゼラチンゲルを形成するゼラチン溶液のゼラチン濃度が、３〜２０％であることが好ましく、３〜１５％であることがより好ましいことがわかる。
【００５２】
これに対して、ゼラチン溶液のゼラチン濃度が３％未満である場合は、容器詰め殺菌サラダ（サンプル１）のアボカドがペースト化しており、アボカドの固形感がなく好ましくなかった。
【００５３】
［実施例２］
（１）カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルを調製する工程
まず、３０ｍｍのダイス状にカットしたトマト１００部を、ステンレス製の容器に並べた。その上に、５０℃に加温してゼラチンを清水に溶かしたゼラチン溶液（ゼラチン濃度８％）２０部を流し込み、ダイス状のトマトをゼラチン溶液に浸漬させた。次いで、このダイス状のトマトがゼラチン溶液に浸漬した容器を１０℃の冷蔵庫に２４時間保存し、品温１０℃に冷却してゼラチン溶液をゲル化させた後、包丁で５ｃｍ角にカットし、トマトを略包埋したゼラチンゲルを製した。
【００５４】
（２）サラダを調製する工程
ミキサーに、（１）で得たトマトを略包埋したゼラチンゲルを投入した後、フレンチドレッシング１００部（キユーピー（株）製、ｐＨ４．６以下）を、トマト１００部に対して１１５部となるように投入し、全体が略均一になるように撹拌混合して、トマトが略均一に分散したトマトサラダを製した。次いで、得られたトマトサラダを１ｋｇずつポリエチレン製のパウチに充填密封した。このパウチ内のサラダは、略均一に分散したトマトの略全体が酸性液状調味料と直接接液されていた。
【００５５】
（３）殺菌工程
容器詰めしたサラダを９０℃の湯槽中に浸漬し、中心品温が８０℃で５０分間保持されるように殺菌した。次に、湯槽から取り出した殺菌後の容器詰めサラダ（品温５０℃）を手で上下に反転して揺動した後、５℃の冷水槽中に浸漬して品温１０℃まで冷却し容器詰め殺菌トマトサラダを製した。
【００５６】
得られたトマトサラダは、大きさ５〜３０ｍｍのトマトがサラダ全体に対し４２％略均一に分散していた。また、喫食してトマトの固形感、及び酸性液状調味料の食感を評価したところ、トマトの固形感が充分にあって大変好ましく、一方、酸性液状調味料は、ゼラチンの糊状の食感が感じられず大変好ましかった。
【００５７】
［実施例３］
（１）カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルを調製する工程
まず、２０ｍｍの略球形状にカットしたマンゴー１００部を、ステンレス製の容器に並べた。その上に、９０℃に加温してカラギーナンを清水で溶かしたカラギーナン溶液（カラギーナン濃度５％）３０部を流し込み、略球形状のマンゴーをカラギーナン溶液に浸漬させた。次いで、この略球形状のマンゴーがカラギーナン溶液に浸漬した容器を１０℃の冷蔵庫に２４時間保存し、品温１０℃に冷却してカラギーナン溶液をゲル化させた後、包丁で１０ｃｍ角にカットし、マンゴーを略包埋したカラギーナンゲルを製した。
【００５８】
（２）サラダを調製する工程
ミキサーに、（１）で得たマンゴーを略包埋したカラギーナンゲルを投入した後、フレンチドレッシング（キユーピー（株）製、ｐＨ４．６以下）をマンゴー１００部に対して３７０部となるように投入し、全体が略均一になるように撹拌混合して、マンゴーが略均一に分散したマンゴーサラダを製した。次いで、得られたマンゴーサラダを１ｋｇずつポリエチレン製のパウチに充填密封した。このパウチ内のサラダは、略均一に分散したマンゴーの略全体が酸性液状調味料と直接接液されていた。
【００５９】
（３）殺菌工程
容器詰めしたサラダを９０℃の湯槽中に浸漬し、中心品温が８０℃で５０分間保持されるように殺菌した。次に、湯槽から取り出した殺菌後の容器詰めサラダ（品温５０℃）をコンベアー上で振動を与えながら冷水槽まで運び揺動したた後、５℃の冷水槽中に浸漬して品温１０℃まで冷却し容器詰め殺菌マンゴーサラダを製した。
【００６０】
得られたマンゴーサラダは、大きさ５〜３０ｍｍのマンゴーがサラダ全体に対し２０％略均一に分散していた。また、喫食してマンゴーの固形感、及び酸性液状調味料の食感を評価したところ、マンゴーの固形感があって好ましく、一方、酸性液状調味料は、ゼラチンの糊状の食感が感じられず大変好ましかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
１０℃以下の保存条件で賞味期間が３０日以上、一般生菌数が３００ｃｆｕ以下／ｇ、かつ、大腸菌群が陰性／０．１ｇであり、カット済み塊状食材と酸性液状調味料を配合した容器詰め殺菌サラダであって、前記カット済み塊状食材がアボカド、トマト、マンゴーから選ばれる一種又は二種以上であり、大きさ５〜３０ｍｍの前記カット済み塊状食材がサラダ全体に対し１５％以上略均一に分散し、かつ、略均一に分散したカット済み塊状食材の略全体が酸性液状調味料と直接接液されていることを特徴とする容器詰め殺菌サラダ。
【請求項２】
請求項１記載の容器詰め殺菌サラダの製造方法であって、アボカド、トマト、マンゴーから選ばれる一種又は二種以上からなるカット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルを調製する工程、該カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルと酸性液状調味料を混合してサラダを調製する工程、及び該サラダを加熱殺菌する工程を有することを特徴とする容器詰め殺菌サラダの製造方法。
【請求項３】
前記カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルにおいて、カット済み塊状食材とそれを包埋する熱可逆性ゲルの割合が、カット済み塊状食材１００部に対して、熱可逆性ゲルが１５〜４０部である請求項２記載の容器詰め殺菌サラダの製造方法。
【請求項４】
品温６５〜１００℃に加熱したサラダを揺動する工程を有する請求項２又は３記載の容器詰め殺菌サラダの製造方法。
【請求項１】
１０℃以下の保存条件で賞味期間が３０日以上、一般生菌数が３００ｃｆｕ以下／ｇ、かつ、大腸菌群が陰性／０．１ｇであり、カット済み塊状食材と酸性液状調味料を配合した容器詰め殺菌サラダであって、前記カット済み塊状食材がアボカド、トマト、マンゴーから選ばれる一種又は二種以上であり、大きさ５〜３０ｍｍの前記カット済み塊状食材がサラダ全体に対し１５％以上略均一に分散し、かつ、略均一に分散したカット済み塊状食材の略全体が酸性液状調味料と直接接液されていることを特徴とする容器詰め殺菌サラダ。
【請求項２】
請求項１記載の容器詰め殺菌サラダの製造方法であって、アボカド、トマト、マンゴーから選ばれる一種又は二種以上からなるカット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルを調製する工程、該カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルと酸性液状調味料を混合してサラダを調製する工程、及び該サラダを加熱殺菌する工程を有することを特徴とする容器詰め殺菌サラダの製造方法。
【請求項３】
前記カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルにおいて、カット済み塊状食材とそれを包埋する熱可逆性ゲルの割合が、カット済み塊状食材１００部に対して、熱可逆性ゲルが１５〜４０部である請求項２記載の容器詰め殺菌サラダの製造方法。
【請求項４】
品温６５〜１００℃に加熱したサラダを揺動する工程を有する請求項２又は３記載の容器詰め殺菌サラダの製造方法。
【公開番号】特開２０１１−１０９９１９（Ｐ２０１１−１０９９１９Ａ）
【公開日】平成２３年６月９日（２０１１．６．９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−２６６１４４（Ｐ２００９−２６６１４４）
【出願日】平成２１年１１月２４日（２００９．１１．２４）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年６月９日（２０１１．６．９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年１１月２４日（２００９．１１．２４）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
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