苦味の抑制されたアミノ酸含有組成物
【課題】苦味が抑制されたアミノ酸含有組成物及び組成物中のアミノ酸の苦味の新規な抑制方法を提供する。
【解決手段】苦味を有する少なくとも一種のアミノ酸を含有する組成物に、増粘剤とγ−ＰＧＡと、好ましくは高甘味度甘味料とを配合する。当該組成物は、不快な苦味が抑制されているので、食品又は医薬品に適用することができる。
【解決手段】苦味を有する少なくとも一種のアミノ酸を含有する組成物に、増粘剤とγ−ＰＧＡと、好ましくは高甘味度甘味料とを配合する。当該組成物は、不快な苦味が抑制されているので、食品又は医薬品に適用することができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、増粘剤とポリ−γ−グルタミン酸（以下「γ−ＰＧＡ」と略す）を含有し、好ましくは、さらに高甘味度甘味料を含有する組成物に関する。本発明はまた、増粘剤、ポリ−γ−グルタミン酸、高甘味度甘味料を用いたアミノ酸の苦味の抑制方法に関する。当該組成物は、アミノ酸の苦味が抑制されて、食品、医薬品用途として好適である。
【背景技術】
【０００２】
アミノ酸は、３大栄養素の一つである蛋白質の構成要素であり、生命を維持するのに重要な役割を担っている。また、アミノ酸は、それぞれの種類により、甘味、うま味など特徴的な味を有しているが、独特の苦味を有しているものが多く、特に必須アミノ酸のほとんどは、独特の苦味を有している。
【０００３】
必須アミノ酸は、体内で合成することができず、食物から摂取する必要があるが、アミノ酸を効率的に摂取するためには、アミノ酸を直接摂取するのがよい。しかし、独特の苦味のために、そのまま摂取することは困難である。特に、分岐鎖アミノ酸（イソロイシン、ロイシン、バリン）やメチオニン、フェニルアラニン、トリプトファンは、独特の苦味が非常に強い。
【０００４】
官能評価の表現法の一つであるＴＩ法（Time-Intensity法）は、時間と味の強さを評価の両軸とし、ある呈味の強度を時間と共にプロットして曲線を得て、この曲線を基に、評価するサンプルのバランスやマスキング物質等の添加効果を評価する手法である。この方法を用いると、一般的な苦味物質（カフェイン、キニーネ等）は、当該物質が舌と接触した直後に発現する苦味（以下、「先味の苦味」と定義する）を感じるが、先味が消失した後に発現し、当該物質を飲み込んだ後も口内に継続的に残る苦味（以下、「後味の苦味」と定義する）を感じない。
【０００５】
一般的な苦味物質の苦味低減方法及びそのための組成物としては、苦味のある物質にゲル化剤を添加し、ゼリー状の形態にすることで苦味を低減させる方法及び食品組成物がある（例えば、特許文献１参照）。また、塩基性薬剤の苦味低減と嚥下を容易にするためにアニオン性高分子物質を添加し、粘ちょう性のある液体を調製する方法及び食品組成物がある（例えば、特許文献２参照）。しかし、これらはいずれもアミノ酸の苦味抑制については言及していない。さらに、特許文献３は、分岐鎖アミノ酸を含有するゼリー剤について開示するが、ゼリー化する目的が、アミノ酸の苦味抑制ではなく、食感のざらつきを改善することである。
【０００６】
アミノ酸の苦味低減方法、及び組成物としては、γ−ＰＧＡを添加する方法及び食品組成物がある（特許文献４）。その明細書で開示されたゼリー飲料においてゲル化剤とγ−ＰＧＡとを併用しているが、ゲル化剤によるアミノ酸の苦味抑制効果は認められず、アミノ酸の苦味の完全な抑制はできていない。
【０００７】
【特許文献１】特開平４−３４６９３７号公報
【特許文献２】特開２００３−１０４９１２号公報
【特許文献３】特許第３３４１７７０号公報
【特許文献４】ＷＯ００／２１３９０号パンフレット
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
ＴＩ法を用いた苦味曲線に基づいて解析すると、アミノ酸独特の苦味は、「先味の苦味」と「後味の苦味」の両方を感じ、特に「後味の苦味」を強く感じるのが特徴である。従来技術における苦味の改善策では、「先味の苦味」、「後味の苦味」を定義し、それぞれに対応するマスキング物質の選択をしていないため、アミノ酸の苦味マスキング物質の種類、量が適切でなく、このためアミノ酸の苦味の抑制が不充分であった。本発明の課題は、アミノ酸の苦味の特徴に合わせて適切なマスキング剤を選択し、これらを組み合わせることによって苦味が抑制されたアミノ酸含有組成物を提供することにある。また、これらのマスキング剤を用いて、組成物中のアミノ酸の苦味の新規な抑制方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するために、本発明者らは鋭意検討し、増粘剤と、γ−ＰＧＡと、さらに好ましくは高甘味度甘味料とを組み合わせることにより、分岐鎖アミノ酸などの不快な苦味を効果的に抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明は、以下の内容を包含する。なお、本発明における組成物には、粉体等の固体状の組成物であって喫食事に水等を加えて液状組成物とするもの、および液状組成物が含まれる。
【００１０】
（１）アミノ酸と、増粘剤と、ポリ−γ−グルタミン酸と、を含有することを特徴とする粉体状又は液状の食品組成物。
（２）さらに高甘味度甘味料を含有することを特徴とする（１）に記載の食品組成物。
（３）前記アミノ酸が、粉体状組成物中に２〜２０重量％含まれる（１）又は（２）に記載の食品組成物。
（４）喫食時において液状であり、当該液状組成物中に前記アミノ酸を０．２５〜２．５重量％含み、かつ当該液状組成物の粘度が１００〜３０００ｍＰａ・秒であることを特徴とする（１）〜（３）何れか記載の食品組成物。
（５）前記アミノ酸、増粘剤、ポリ−γ−グルタミン酸、及び高甘味度甘味料の配合比率（重量）が、１：０．１〜２．０：０．０３〜１．０：０．００３〜０．２であることを特徴とする（２）〜（４）何れか記載の食品組成物。
（６）前記増粘剤が、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンド種子ガム、タラガム、アルギン酸（ナトリウム）、ジェランガム、ペクチン、カラギーナンのいずれか１種以上である（１）〜（５）何れか記載の食品組成物。
（７）前記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウム、サッカリン（ナトリウム）、及びステビア抽出物から選ばれる１種以上と、アスパルテーム、スクラロース、ネオテーム、及びタウマチンから選ばれる１種以上との組み合わせである（２）〜（６）何れか記載の食品組成物。
（８）前記アミノ酸が、イソロイシン、ロイシン、バリン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファン、ヒスチジン(塩酸塩)、リジン（塩酸塩）、スレオニン、アルギニン（塩酸塩）、オルニチン（塩酸塩）、（ヒドロキシ）プロリン、シトルリンから選ばれる１種以上である（１）〜（７）何れか記載の食品組成物。
（９）苦味を有する少なくとも一種のアミノ酸を含有する組成物に、増粘剤とポリ−γ−グルタミン酸とを配合することを特徴とするアミノ酸の苦味抑制方法。
（１０）さらに、高甘味度甘味料を配合することを特徴とする（９）に記載のアミノ酸の苦味抑制方法。
（１１）前記増粘剤が、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンド種子ガム、タラガム、アルギン酸（ナトリウム）、ジェランガム、ペクチン、カラギーナンのいずれか１種以上である（９）又は（１０）に記載のアミノ酸の苦味抑制方法。
（１２）前記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウム、サッカリン（ナトリウム）、ステビア抽出物から選ばれる１種以上と、アスパルテーム、スクラロース、ネオテーム、タウマチンから選ばれる１種以上との組合せである（１０）〜（１１）何れか記載のアミノ酸の苦味抑制方法。
（１３）前記アミノ酸が、イソロイシン、ロイシン、バリン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファン、ヒスチジン(塩酸塩)、リジン（塩酸塩）、スレオニン、アルギニン（塩酸塩）、オルニチン（塩酸塩）、（ヒドロキシ）プロリン、シトルリンから選ばれる１種以上である（９）〜（１２）何れか記載のアミノ酸の苦味の抑制方法。
（１４）前記アミノ酸、増粘剤、ポリ−γ−グルタミン酸、及び高甘味度甘味料の配合比率（重量）が、１：０．１〜２．０：０．０３〜１．０：０．００３〜０．２であることを特徴とする（１０）〜（１３）何れか記載のアミノ酸の苦味抑制方法。
（１５）前記組成物が液状であり、当該液状組成物の粘度を１００〜３０００ｍＰａ・秒とすることを特徴とする（９）〜（１４）何れか記載のアミノ酸の苦味抑制方法。
（１６）（９）〜（１５）何れか記載の方法により、アミノ酸の苦味が抑制された組成物。
（１７）増粘剤と、ポリ−γ−グルタミン酸と、好ましくは高甘味度甘味料と、を含有することを特徴とするアミノ酸の苦味抑制剤。当該苦味抑制剤を、苦味を有するアミノ酸と混合するときの各成分の配合比率は上述したとおりである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、アミノ酸の苦味として特徴的な先味及び後味の両方の苦味が抑制された組成物が提供される。そのため、アミノ酸を含有する飲食品（食品組成物）、医薬品（医薬組成物）に本発明を適用すると、喫食しやすい飲食品、服用しやすい医薬品が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明に係る食品組成物は、形態として、粉体状食品として提供され、喫食時に冷水、温水または熱水に分散するもの、また、予め、液状に加工された食品として提供され、そのまま、または、温度調節（冷やす、温める等）して、喫食するものである。冷水に分散した例としては、シェイク、ヨーグルトまたは焼肉のつけだれ等の食品が挙げられ、温水または熱水に分散した例としては、ホットドリンク、スープまたは、ハンバーグソース等の食品が挙げられる。さらに本発明の食品組成物は、必要に応じ、蛋白質、食物繊維、糖類、ミネラル、ビタミン、香料、果汁、酸味料、調味料等を配合した低カロリーのダイエット食品、あるいは、高カロリー流動食やチューブ流動性、低浸透圧、耐加熱処理性を有する液状栄養食等の医療用食品として利用することができる。
【００１３】
本発明に用いられる増粘剤とは、例えばキサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンド種子ガム、タラガム、アルギン酸（ナトリウム）、ジェランガム、ペクチン、カラギーナンなど、食品の製造に使用できるものを言う。これらは、１種又は２種以上の組み合わせで使用することができる。増粘剤は、当該食品組成物を冷水、温水または熱水に分散させた時に、粘度を発現し、アミノ酸の舌への接触を物理的に緩和し「先味の苦味」を和らげる。
【００１４】
本発明で用いられるγ−ＰＧＡは、Ｄ−グルタミン酸とＬ−グルタミン酸がおよそ８：２の比率で存在するアミノ酸のポリマー（高分子体）である。本発明に使用するγ−ＰＧＡは、遊離体、塩類、分解物のいずれでも良く、その由来を問わないが、分子量が１×１０４〜３×１０５が好ましい。
【００１５】
本発明に用いられるγ−ＰＧＡは、納豆の粘質物質中のγ−ＰＧＡを抽出して用いてもよく、納豆菌等のバチルス属の菌体外に分泌するγ−ＰＧＡを用いてもよい。また、納豆粘出物中の、あるいは納豆菌が同時に分泌するレバンを含んでいても何ら支障ない。上記分子量のγ−ＰＧＡを生成するには、当該分子量より大きいγ−ＰＧＡを酸あるいはγ結合を分解する腸内には存在しない特殊な酵素により低分子化する方法と、納豆菌等の培養により当該分子量のγ−ＰＧＡを分泌させる方法があるが、そのどちらのγ−ＰＧＡを用いても何ら影響ない。
【００１６】
微生物の発酵によるγ−ＰＧＡの生産能を増大させるための方法としては、γ−ＰＧＡ生産能を有し、低アンモニア性酸性の納豆菌変異株を培養する方法（特開平８−１５４６１６号）、醤油麹若しくはその抽出物、醤油醸造物又はそれらの混合物を含有する培地で、γ−ＰＧＡ生産能を有する微生物を培養する方法（特開平８−２４２８８０号）、γ−ＰＧＡ生産能を有し、かつグルタミン酸合成酵素活性が欠損若しくは減少した変異株を培養する方法（特開２０００−３３３６９０号）などが知られており、これらのいずれの方法で生産されたものでもよく、特にこれらに限定されるものではない。
【００１７】
本発明で用いられる高甘味度甘味料は、先味に効く甘味料として、例えば、アセスルファムカリウム、サッカリン（ナトリウム）、ステビア抽出物など、後味に効く甘味料として、例えば、アスパルテーム、スクラロース、ネオテーム、タウマチンなど、食品製造に使用できるものを言う。これらは、先味に効く甘味料１種又は２種以上と後味に効く甘味料１種又は２種以上の組み合わせで使用することができる。ここで定義される先味とは、当該物質が舌と接触した直後に発現する味であり、後味とは、先味が消失した後に発現し、当該物質を飲み込んだ後も口内に継続的に残る味である。
【００１８】
本発明に用いられるアミノ酸は、例えば、イソロイシン、ロイシン、バリン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファン、ヒスチジン(塩酸塩)、リジン（塩酸塩）、スレオニン、アルギニン（塩酸塩）、オルニチン（塩酸塩）、（ヒドロキシ）プロリン、シトルリンなど苦味のあるアミノ酸で、食品製造に使用できるものを言う。アミノ酸は、遊離の状態でも、或いは塩の形態であってもよい。アミノ酸の苦味は、独特なものを有しており、一般的な苦味物質（カフェイン、キニーネ等）は、「先味の苦味」を感じるが、先味が消失した後に発現し、当該物質を飲み込んだ後も口内に継続的に残る苦味（「後味の苦味」と定義する）を感じないのに対し、アミノ酸独特の苦味は、「先味の苦味」と「後味の苦味」の両方を感じ、特に「後味の苦味」を強く感じるのが特徴である。
【００１９】
好ましい実施形態における本発明の食品組成物は、喫食時に水を加えて液状となし、当該液状組成物中に前記アミノ酸を０．２５〜２．５重量％含み、かつ当該液状組成物の粘度が、１００〜３０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは、３００〜１０００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは、４００〜９００ｍＰａ・ｓとなるように調整する。これによって、主にアミノ酸の先味の苦味が抑制される。尚、本発明の液状組成物の粘度は、公知の測定機器を用いて測定することができ、例えば、Ｂ型粘度計ビスメトロンＶＤＡ２粘度計（芝浦システム社製）などを用いることができる。測定時間はサンプル調製１２０秒後、設定温度は２０℃、ローターはＮｏ．２、回転数は１２ｒｐｍの条件が好適である。
【００２０】
本発明の食品組成物は、アミノ酸の総量で、粉体状組成物中に２〜２０重量％含まれることが好ましく、さらに好ましくは４〜１０重量％である。また、本発明の食品組成物は、喫食時においては、粉体に水を加えて液状となしたものであり、最良の条件で調製したときの液状組成物中のアミノ酸の総量は、０．２５〜２．５重量％、好ましくは０．５〜１．２５重量％である。
【００２１】
本発明の組成物に配合する各成分の配合比率（重量）については、アミノ酸総量１に対して、増粘剤は、０．１〜２．０、好ましくは、０．３〜１．２、より好ましくは、０．４〜０．６、γ−ＰＧＡは、０．０３〜１．０、好ましくは、０．１〜０．６、より好ましくは、０．２〜０．４の比率で配合する。さらに、高甘味度甘味料（先味用、後味用含む）は、０．００３〜０．２、好ましくは、０．００６〜０．１０、より好ましくは、０．０１２〜０．０７の比率で配合する。先味用高甘味度甘味料と後味用高甘味度甘味料の比率は、１：９９〜９９：１、好ましくは、２０：８０〜８０：２０、より好ましくは、４０：６０〜６０：４０とする。アミノ酸総量に対して、増粘剤が０．１より低いと喫食時に粘度が発現せず、アミノ酸の「先味の苦味」が低減せず、また、２．０より高いと喫食時の粘度が高すぎて、食感が悪くなること、また、増粘剤自体の持つ風味、味が発現し、好ましくない。アミノ酸総量に対して、γ−ＰＧＡが０．０３より低いと喫食時に「後味の苦味」が低減せず、１．０より高いとγ−ＰＧＡ自体の持つ風味、味が発現し、好ましくない。
【００２２】
アミノ酸総量に対して、高甘味度甘味料（先味用、後味用含む）が０．００３より低いと先味、後味ともに甘味が弱すぎて、「先味の苦味」、「後味の苦味」ともに低減せず、０．２より高いと甘すぎて、食品に使用することができない。また、先味用高甘味度甘味料と後味用高甘味度甘味料の比率が、１：９９〜９９：１の範囲外であると、「先味の苦味」または、「後味の苦味」のどちらかが低減せず好ましくない。
【００２３】
本発明の食品組成物の製造方法は、特に困難なく、当業者に公知の方法で、ミキサー等により、混合するのみでもよいが、当業者に公知の方法で、造粒および乾燥により顆粒状、又は粉末状の乾燥物として成型してもよい。ここで言う造粒方法は、流動造粒、攪拌造流、押出し造粒、転動造粒、圧扁造粒などを言うがこれらに限定されない。また、乾燥方法は、温風流動乾燥、振動乾燥、棚段式乾燥、各種真空乾燥など適宜用いることができる。上記のように設定された各成分を混合、粉砕して粉砕物を得る。粉砕物の平均粒子径は、好ましくは１０μｍ〜１ｍｍであり、更に好ましくは、１００μｍ以下である。この粉砕物に適量の加水をして流動層造粒で、好ましくは、粒径１００μｍ〜５００μｍに造粒して、造粒物を得て、さらに造粒物を乾燥することにより、本発明の粉体状組成物が得られる。また、当該食品組成物のうち、一部の組成物を上記製法で造粒、乾燥した後に、残りの組成物を混合して、本発明の粉体状組成物を得てもよい。
【００２４】
本発明の異なる観点において、食品又は医薬品組成物中における苦味を有するアミノ酸の苦味を抑制する方法、又は苦味を有するアミノ酸の苦味抑制剤が提供される。本発明の苦味抑制方法に使用し、又は苦味抑制剤に含まれる増粘剤、γ−ＰＧＡ、及び高甘味度甘味料は、上述したとおりである。増粘剤は、ある程度の粘度を発現すればよく、ゲル化剤のようにゼリー化しなくてもよい。アミノ酸の拡散速度を低下させて苦味の受容体への物理的な接触を阻害し、これによって先味の苦味を抑制するからである。
【００２５】
一方、本発明の方法で使用するγ−ＰＧＡは、その特殊な構造に基づいて、苦味の受容体か、或いはアミノ酸の何れか一方又は両方に吸着し、これらの結合を阻害することによって後味の苦味を抑制するのではないかと考えられる。高甘味度甘味料についても、甘味曲線で示される甘味の発現速度に基づいて、２種類の甘味料を併用することで、アミノ酸の苦味の先味及び後味の低減が可能である。
【００２６】
以下、本発明を実施例に則して説明するが、本発明の技術的範囲はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００２７】
［実施例１］増粘剤＋γ−ＰＧＡ
必須アミノ酸ミックス３．６ｇ（Ｌ−ヒスチジン０．２２ｇ、Ｌ−イソロイシン０．４４ｇ、Ｌ−ロイシン０．８７ｇ、Ｌ−リジン塩酸塩０．５７ｇ、Ｌ−メチオニン０．１３ｇ、Ｌ−フェニルアラニン０．３８ｇ、Ｌ−スレオニン０．３８ｇ、Ｌ−トリプトファン０．１２ｇ、Ｌ−バリン０．４７ｇを含む）、キサンタンガム１．５ｇ（商品名：ビストップ（登録商標）ＣＮ−１５０（三栄源エフエフアイ株式会社）、以下同じ）、γ−ＰＧＡ０．８ｇ（商品名：「カルテイク」（商標）（味の素株式会社）、以下同じ）を混合し、水３５０ｇに添加し、粘度を７００〜８００ｍＰａ・ｓに調整した。粘度の測定は、Ｂ型粘度計ビスメトロンＶＤＡ２粘度計（芝浦システム社製）を用い、測定時間はサンプル調製１２０秒後、設定温度は２０℃、ローターはＮｏ．２を使用し、回転数は１２ｒｐｍとした。
【００２８】
［比較例１］マスキング剤なし
必須アミノ酸ミックス３．６ｇ（組成は実施例１と同じである。）、水３５０ｇに添加した。粘度は２０ｍＰａ・ｓ以下であった。粘度の測定条件は、実施例１と同じである。
【００２９】
［比較例２］増粘剤のみ
必須アミノ酸ミックス３．６ｇ（組成は実施例１と同じである。）、キサンタンガム１．５ｇを混合し、水３５０ｇに添加し、粘度を７００〜８００ｍＰａ・ｓに調整した。粘度の測定条件は、実施例１と同じである。
【００３０】
［比較例３］γ−ＰＧＡのみ
必須アミノ酸ミックス３．６ｇ（組成は実施例１と同じである。）、γ−ＰＧＡ０．８ｇを混合し、水３５０ｇに添加した。粘度は２０ｍＰａ・ｓ以下であった。粘度の測定条件は、実施例１と同じである。
【００３１】
［試験例１］
実施例１、比較例１、比較例２、比較例３について、苦味抑制効果を熟練されたパネル５名で官能評価を行い、「先味の苦味」、「後味の苦味」について、苦味レベルを０〜３点で点数化した。その結果を表１に示す。また、その時のＴＩ法で得られた苦味曲線を図１に示す。
【００３２】
【表１】
３点 非常に苦い
２点 苦い
１点 やや苦い
０点 苦味は感じない
【００３３】
比較例１のマスキングをしていない系では、アミノ酸独特の苦味が顕著にあり、比較例２では、「先味の苦味」のみ抑制、比較例３では、「後味の苦味」のみが抑制された。これに対して、実施例１では、「先味の苦味」、「後味の苦味」の両方が抑制された。
【００３４】
［実施例２］高甘味度甘味料の効果（先味用＋後味用）
必須アミノ酸ミックス３．６ｇ（Ｌ−ヒスチジン０．２２ｇ、Ｌ−イソロイシン０．４４ｇ、Ｌ−ロイシン０．８７ｇ、Ｌ−リジン塩酸塩０．５７ｇ、Ｌ−メチオニン０．１３ｇ、Ｌ−フェニルアラニン０．３８ｇ、Ｌ−スレオニン０．３８ｇ、Ｌ−トリプトファン０．１２ｇ、Ｌ−バリン０．４７ｇを含む）、キサンタンガム１．５ｇ、γ−ＰＧＡ０．８ｇ、アセスルファムカリウム０．０５ｇ（サネット（登録商標）（キリンフードティク株式会社）、以下同じ）、アスパルテーム０．０５ｇ（商品名：「PAL SWEET DIET」（商標）（味の素株式会社）、以下同じ）を混合し、水３５０ｇに添加し、粘度を７００〜８００ｍＰａ・ｓに調整した。粘度の測定は、Ｂ型粘度計ビスメトロンＶＤＡ２粘度計（芝浦システム社製）を用い、測定時間はサンプル調製１２０秒後、設定温度は２０℃、ローターはＮｏ．２を使用し、回転数は１２ｒｐｍとした。
【００３５】
［実施例３］高甘味度甘味料の効果（先味用のみ）
必須アミノ酸ミックス３．６ｇ（組成は実施例２と同じである。）、キサンタンガム１．５ｇ、γ−ＰＧＡ０．８ｇ、アセスルファムカリウム０．０５ｇ、を混合し、水３５０ｇに添加し、粘度を７００〜８００ｍＰａ・ｓに調整した。粘度の測定条件は、実施例２と同じである。
【００３６】
［実施例４］高甘味度甘味料の効果（後味用のみ）
必須アミノ酸ミックス３．６ｇ（組成は実施例２と同じである。）、キサンタンガム１．５ｇ、γ−ＰＧＡ０．８ｇ、アスパルテーム０．０５ｇを混合し、水３５０ｇに添加し、粘度を７００〜８００ｍＰａ・ｓに調整した。粘度の測定条件は、実施例２と同じである。
【００３７】
［試験例２］
実施例１、実施例２、実施例３、及び実施例４について、苦味抑制効果を熟練されたパネル５名で官能評価を行い、「先味の苦味」、「後味の苦味」について、苦味レベルを０〜３点で点数化した。その結果を表２に示す。また、その時のＴＩ法で得られた苦味曲線を図２に示す。
【００３８】
【表２】
３点 非常に苦い
２点 苦い
１点 やや苦い
０点 苦味は感じない
【００３９】
実施例１と比較して、実施例２では、よりアミノ酸の苦味の抑制効果があり、「先味の苦味」、「後味の苦味」ともにほとんど感じない。実施例３では、「先味の苦味」が、実施例４では、「後味の苦味」が、実施例１より効果的に抑制された。
【００４０】
［実施例５］シェイク系の評価（増粘剤＋γ−ＰＧＡ）
必須アミノ酸ミックス３．６ｇ（Ｌ−ヒスチジン０．２２ｇ、Ｌ−イソロイシン０．４４ｇ、Ｌ−ロイシン０．８７ｇ、Ｌ−リジン塩酸塩０．５７ｇ、Ｌ−メチオニン０．１３ｇ、Ｌ−フェニルアラニン０．３８ｇ、Ｌ−スレオニン０．３８ｇ、Ｌ−トリプトファン０．１２ｇ、Ｌ−バリン０．４７ｇを含む）、γ−ＰＧＡ０．８ｇ、大豆たん白１０ｇ、乳たん白１０ｇ、食物繊維６ｇ、ブドウ糖６ｇ、ビタミンミックス０．１ｇ（商品名：Vitamin Premix TYPE RD-2005（ＤＳＭニュートリションジャパン株式会社）、以下同じ）、ドロマイト１．２ｇ、ピロリン酸第二鉄０．８ｇ、ミネラル含有酵母０．１５ｇ(商品名：High Zinc Yeast、High Copper Yeast、High Manganese Yeast （セティ株式会社）などを配合、以下同じ）を混合し、流動層造粒にて平均粒子径２００μｍの造粒物を得て、乾燥後に炭酸カリウム０．５ｇ、リン酸二水素カリウム１．６ｇ、キサンタンガム１．５ｇ、バナナパウダー４ｇ、香料１．５ｇを混合し、粉体状組成物を得た。喫食時に、この粉体状組成物を水３５０ｇに添加し、粘度を５００〜６００ｍＰａ・ｓのバナナ風味シェイクを得た。粘度の測定は、Ｂ型粘度計ビスメトロンＶＤＡ２粘度計（芝浦システム社製）を用い、測定時間はサンプル調製１２０秒後、設定温度は２０℃、ローターはＮｏ．２を使用し、回転数は１２ｒｐｍとした。
【００４１】
［実施例６］シェイク系の評価 増粘剤＋γ−ＰＧＡ＋高甘味度甘味料
必須アミノ酸ミックス３．６ｇ（組成は実施例５と同じである。）、γ−ＰＧＡ０．８ｇ、大豆たん白１０ｇ、乳たん白１０ｇ、食物繊維６ｇ、ブドウ糖６ｇ、ビタミンミックス０．１ｇ、ドロマイト１．２ｇ、ピロリン酸第二鉄０．８ｇ、ミネラル含有酵母０．１５ｇを混合し、流動層造粒にて平均粒子径２００μｍの造粒物を得て、乾燥後に炭酸カリウム０．５ｇ、リン酸二水素カリウム１．６ｇ、キサンタンガム１．５ｇ、アセスルファムカリウム０．０５ｇ、アスパルテーム０．０５ｇ、バナナパウダー４ｇ、香料１．５ｇを混合し、粉体状組成物を得た。喫食時に、この粉体状組成物を水３５０ｇに添加し、粘度を５００〜６００ｍＰａ・ｓのバナナ風味シェイクを得た。粘度の測定条件は、実施例５と同じである。
【００４２】
［比較例４］シェイク系の評価 増粘剤のみ
必須アミノ酸ミックス３．６ｇ（組成は実施例５と同じである。）、大豆たん白１０ｇ、乳たん白１０ｇ、食物繊維６ｇ、ブドウ糖６ｇ、ビタミンミックス０．１ｇ、ドロマイト１．２ｇ、ピロリン酸第二鉄０．８ｇ、ミネラル含有酵母０．１５ｇを混合し、流動層造粒にて平均粒子径２００μｍの造粒物を得て、乾燥後に炭酸カリウム０．５ｇ、リン酸二水素カリウム１．６ｇ、キサンタンガム１．５ｇ、バナナパウダー４ｇ、香料１．５ｇを混合し、粉体状組成物を得た。喫食時に、この粉体状組成物を水３５０ｇに添加し、粘度を５００〜６００ｍＰａ・ｓのバナナ風味シェイクを得た。粘度の測定条件は、実施例５と同じである。
【００４３】
［比較例５］シェイク系の評価 γ−ＰＧＡのみ
必須アミノ酸ミックス３．６ｇ（組成は実施例５と同じである。）、γ−ＰＧＡ０．８ｇ、大豆たん白１０ｇ、乳たん白１０ｇ、食物繊維６ｇ、ブドウ糖６ｇ、ビタミンミックス０．１ｇ、ドロマイト１．２ｇ、ピロリン酸第二鉄０．８ｇ、ミネラル含有酵母０．１５ｇを混合し、流動層造粒にて平均粒子径２００μｍの造粒物を得て、乾燥後に炭酸カリウム０．５ｇ、リン酸二水素カリウム１．６ｇ、バナナパウダー４ｇ、香料１．５ｇを混合し、粉体状組成物を得た。喫食時に、この粉体状組成物を水３５０ｇに添加し、バナナ風味シェイクを得た。粘度は、２０ｍＰａ・ｓ以下であった。粘度の測定条件は、実施例５と同じである。
【００４４】
［試験例３］上記例の評価
実施例５、実施例６、比較例４、比較例５について、苦味抑制効果を熟練されたパネル５名で官能評価を行い、「先味の苦味」、「後味の苦味」について、苦味レベルを０〜３点で点数化した。その結果を表３に示す。
【００４５】
【表３】
３点 非常に苦い
２点 苦い
１点 やや苦い
０点 苦味は感じない
【００４６】
比較例４では、「先味の苦味」のみ抑制、比較例５では、「後味の苦味」のみが抑制された。これに対して、実施例５、実施例６では、「先味の苦味」、「後味の苦味」の両方が抑制された。さらに実施例６では、アミノ酸独特の苦味が、完全にマスキングされ、苦味を全く感じないため、非常に風味良好なバナナシェークが得られた。
【図面の簡単な説明】
【００４７】
【図１】実施例１及び比較例１〜３で調製した組成物について、試験例１における官能評価の結果をＴＩ法で表した苦味曲線である。
【図２】実施例１〜４で調製した組成物について、試験例２における官能評価の結果をＴＩ法で表した苦味曲線である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、増粘剤とポリ−γ−グルタミン酸（以下「γ−ＰＧＡ」と略す）を含有し、好ましくは、さらに高甘味度甘味料を含有する組成物に関する。本発明はまた、増粘剤、ポリ−γ−グルタミン酸、高甘味度甘味料を用いたアミノ酸の苦味の抑制方法に関する。当該組成物は、アミノ酸の苦味が抑制されて、食品、医薬品用途として好適である。
【背景技術】
【０００２】
アミノ酸は、３大栄養素の一つである蛋白質の構成要素であり、生命を維持するのに重要な役割を担っている。また、アミノ酸は、それぞれの種類により、甘味、うま味など特徴的な味を有しているが、独特の苦味を有しているものが多く、特に必須アミノ酸のほとんどは、独特の苦味を有している。
【０００３】
必須アミノ酸は、体内で合成することができず、食物から摂取する必要があるが、アミノ酸を効率的に摂取するためには、アミノ酸を直接摂取するのがよい。しかし、独特の苦味のために、そのまま摂取することは困難である。特に、分岐鎖アミノ酸（イソロイシン、ロイシン、バリン）やメチオニン、フェニルアラニン、トリプトファンは、独特の苦味が非常に強い。
【０００４】
官能評価の表現法の一つであるＴＩ法（Time-Intensity法）は、時間と味の強さを評価の両軸とし、ある呈味の強度を時間と共にプロットして曲線を得て、この曲線を基に、評価するサンプルのバランスやマスキング物質等の添加効果を評価する手法である。この方法を用いると、一般的な苦味物質（カフェイン、キニーネ等）は、当該物質が舌と接触した直後に発現する苦味（以下、「先味の苦味」と定義する）を感じるが、先味が消失した後に発現し、当該物質を飲み込んだ後も口内に継続的に残る苦味（以下、「後味の苦味」と定義する）を感じない。
【０００５】
一般的な苦味物質の苦味低減方法及びそのための組成物としては、苦味のある物質にゲル化剤を添加し、ゼリー状の形態にすることで苦味を低減させる方法及び食品組成物がある（例えば、特許文献１参照）。また、塩基性薬剤の苦味低減と嚥下を容易にするためにアニオン性高分子物質を添加し、粘ちょう性のある液体を調製する方法及び食品組成物がある（例えば、特許文献２参照）。しかし、これらはいずれもアミノ酸の苦味抑制については言及していない。さらに、特許文献３は、分岐鎖アミノ酸を含有するゼリー剤について開示するが、ゼリー化する目的が、アミノ酸の苦味抑制ではなく、食感のざらつきを改善することである。
【０００６】
アミノ酸の苦味低減方法、及び組成物としては、γ−ＰＧＡを添加する方法及び食品組成物がある（特許文献４）。その明細書で開示されたゼリー飲料においてゲル化剤とγ−ＰＧＡとを併用しているが、ゲル化剤によるアミノ酸の苦味抑制効果は認められず、アミノ酸の苦味の完全な抑制はできていない。
【０００７】
【特許文献１】特開平４−３４６９３７号公報
【特許文献２】特開２００３−１０４９１２号公報
【特許文献３】特許第３３４１７７０号公報
【特許文献４】ＷＯ００／２１３９０号パンフレット
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
ＴＩ法を用いた苦味曲線に基づいて解析すると、アミノ酸独特の苦味は、「先味の苦味」と「後味の苦味」の両方を感じ、特に「後味の苦味」を強く感じるのが特徴である。従来技術における苦味の改善策では、「先味の苦味」、「後味の苦味」を定義し、それぞれに対応するマスキング物質の選択をしていないため、アミノ酸の苦味マスキング物質の種類、量が適切でなく、このためアミノ酸の苦味の抑制が不充分であった。本発明の課題は、アミノ酸の苦味の特徴に合わせて適切なマスキング剤を選択し、これらを組み合わせることによって苦味が抑制されたアミノ酸含有組成物を提供することにある。また、これらのマスキング剤を用いて、組成物中のアミノ酸の苦味の新規な抑制方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するために、本発明者らは鋭意検討し、増粘剤と、γ−ＰＧＡと、さらに好ましくは高甘味度甘味料とを組み合わせることにより、分岐鎖アミノ酸などの不快な苦味を効果的に抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明は、以下の内容を包含する。なお、本発明における組成物には、粉体等の固体状の組成物であって喫食事に水等を加えて液状組成物とするもの、および液状組成物が含まれる。
【００１０】
（１）アミノ酸と、増粘剤と、ポリ−γ−グルタミン酸と、を含有することを特徴とする粉体状又は液状の食品組成物。
（２）さらに高甘味度甘味料を含有することを特徴とする（１）に記載の食品組成物。
（３）前記アミノ酸が、粉体状組成物中に２〜２０重量％含まれる（１）又は（２）に記載の食品組成物。
（４）喫食時において液状であり、当該液状組成物中に前記アミノ酸を０．２５〜２．５重量％含み、かつ当該液状組成物の粘度が１００〜３０００ｍＰａ・秒であることを特徴とする（１）〜（３）何れか記載の食品組成物。
（５）前記アミノ酸、増粘剤、ポリ−γ−グルタミン酸、及び高甘味度甘味料の配合比率（重量）が、１：０．１〜２．０：０．０３〜１．０：０．００３〜０．２であることを特徴とする（２）〜（４）何れか記載の食品組成物。
（６）前記増粘剤が、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンド種子ガム、タラガム、アルギン酸（ナトリウム）、ジェランガム、ペクチン、カラギーナンのいずれか１種以上である（１）〜（５）何れか記載の食品組成物。
（７）前記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウム、サッカリン（ナトリウム）、及びステビア抽出物から選ばれる１種以上と、アスパルテーム、スクラロース、ネオテーム、及びタウマチンから選ばれる１種以上との組み合わせである（２）〜（６）何れか記載の食品組成物。
（８）前記アミノ酸が、イソロイシン、ロイシン、バリン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファン、ヒスチジン(塩酸塩)、リジン（塩酸塩）、スレオニン、アルギニン（塩酸塩）、オルニチン（塩酸塩）、（ヒドロキシ）プロリン、シトルリンから選ばれる１種以上である（１）〜（７）何れか記載の食品組成物。
（９）苦味を有する少なくとも一種のアミノ酸を含有する組成物に、増粘剤とポリ−γ−グルタミン酸とを配合することを特徴とするアミノ酸の苦味抑制方法。
（１０）さらに、高甘味度甘味料を配合することを特徴とする（９）に記載のアミノ酸の苦味抑制方法。
（１１）前記増粘剤が、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンド種子ガム、タラガム、アルギン酸（ナトリウム）、ジェランガム、ペクチン、カラギーナンのいずれか１種以上である（９）又は（１０）に記載のアミノ酸の苦味抑制方法。
（１２）前記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウム、サッカリン（ナトリウム）、ステビア抽出物から選ばれる１種以上と、アスパルテーム、スクラロース、ネオテーム、タウマチンから選ばれる１種以上との組合せである（１０）〜（１１）何れか記載のアミノ酸の苦味抑制方法。
（１３）前記アミノ酸が、イソロイシン、ロイシン、バリン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファン、ヒスチジン(塩酸塩)、リジン（塩酸塩）、スレオニン、アルギニン（塩酸塩）、オルニチン（塩酸塩）、（ヒドロキシ）プロリン、シトルリンから選ばれる１種以上である（９）〜（１２）何れか記載のアミノ酸の苦味の抑制方法。
（１４）前記アミノ酸、増粘剤、ポリ−γ−グルタミン酸、及び高甘味度甘味料の配合比率（重量）が、１：０．１〜２．０：０．０３〜１．０：０．００３〜０．２であることを特徴とする（１０）〜（１３）何れか記載のアミノ酸の苦味抑制方法。
（１５）前記組成物が液状であり、当該液状組成物の粘度を１００〜３０００ｍＰａ・秒とすることを特徴とする（９）〜（１４）何れか記載のアミノ酸の苦味抑制方法。
（１６）（９）〜（１５）何れか記載の方法により、アミノ酸の苦味が抑制された組成物。
（１７）増粘剤と、ポリ−γ−グルタミン酸と、好ましくは高甘味度甘味料と、を含有することを特徴とするアミノ酸の苦味抑制剤。当該苦味抑制剤を、苦味を有するアミノ酸と混合するときの各成分の配合比率は上述したとおりである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、アミノ酸の苦味として特徴的な先味及び後味の両方の苦味が抑制された組成物が提供される。そのため、アミノ酸を含有する飲食品（食品組成物）、医薬品（医薬組成物）に本発明を適用すると、喫食しやすい飲食品、服用しやすい医薬品が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明に係る食品組成物は、形態として、粉体状食品として提供され、喫食時に冷水、温水または熱水に分散するもの、また、予め、液状に加工された食品として提供され、そのまま、または、温度調節（冷やす、温める等）して、喫食するものである。冷水に分散した例としては、シェイク、ヨーグルトまたは焼肉のつけだれ等の食品が挙げられ、温水または熱水に分散した例としては、ホットドリンク、スープまたは、ハンバーグソース等の食品が挙げられる。さらに本発明の食品組成物は、必要に応じ、蛋白質、食物繊維、糖類、ミネラル、ビタミン、香料、果汁、酸味料、調味料等を配合した低カロリーのダイエット食品、あるいは、高カロリー流動食やチューブ流動性、低浸透圧、耐加熱処理性を有する液状栄養食等の医療用食品として利用することができる。
【００１３】
本発明に用いられる増粘剤とは、例えばキサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンド種子ガム、タラガム、アルギン酸（ナトリウム）、ジェランガム、ペクチン、カラギーナンなど、食品の製造に使用できるものを言う。これらは、１種又は２種以上の組み合わせで使用することができる。増粘剤は、当該食品組成物を冷水、温水または熱水に分散させた時に、粘度を発現し、アミノ酸の舌への接触を物理的に緩和し「先味の苦味」を和らげる。
【００１４】
本発明で用いられるγ−ＰＧＡは、Ｄ−グルタミン酸とＬ−グルタミン酸がおよそ８：２の比率で存在するアミノ酸のポリマー（高分子体）である。本発明に使用するγ−ＰＧＡは、遊離体、塩類、分解物のいずれでも良く、その由来を問わないが、分子量が１×１０４〜３×１０５が好ましい。
【００１５】
本発明に用いられるγ−ＰＧＡは、納豆の粘質物質中のγ−ＰＧＡを抽出して用いてもよく、納豆菌等のバチルス属の菌体外に分泌するγ−ＰＧＡを用いてもよい。また、納豆粘出物中の、あるいは納豆菌が同時に分泌するレバンを含んでいても何ら支障ない。上記分子量のγ−ＰＧＡを生成するには、当該分子量より大きいγ−ＰＧＡを酸あるいはγ結合を分解する腸内には存在しない特殊な酵素により低分子化する方法と、納豆菌等の培養により当該分子量のγ−ＰＧＡを分泌させる方法があるが、そのどちらのγ−ＰＧＡを用いても何ら影響ない。
【００１６】
微生物の発酵によるγ−ＰＧＡの生産能を増大させるための方法としては、γ−ＰＧＡ生産能を有し、低アンモニア性酸性の納豆菌変異株を培養する方法（特開平８−１５４６１６号）、醤油麹若しくはその抽出物、醤油醸造物又はそれらの混合物を含有する培地で、γ−ＰＧＡ生産能を有する微生物を培養する方法（特開平８−２４２８８０号）、γ−ＰＧＡ生産能を有し、かつグルタミン酸合成酵素活性が欠損若しくは減少した変異株を培養する方法（特開２０００−３３３６９０号）などが知られており、これらのいずれの方法で生産されたものでもよく、特にこれらに限定されるものではない。
【００１７】
本発明で用いられる高甘味度甘味料は、先味に効く甘味料として、例えば、アセスルファムカリウム、サッカリン（ナトリウム）、ステビア抽出物など、後味に効く甘味料として、例えば、アスパルテーム、スクラロース、ネオテーム、タウマチンなど、食品製造に使用できるものを言う。これらは、先味に効く甘味料１種又は２種以上と後味に効く甘味料１種又は２種以上の組み合わせで使用することができる。ここで定義される先味とは、当該物質が舌と接触した直後に発現する味であり、後味とは、先味が消失した後に発現し、当該物質を飲み込んだ後も口内に継続的に残る味である。
【００１８】
本発明に用いられるアミノ酸は、例えば、イソロイシン、ロイシン、バリン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファン、ヒスチジン(塩酸塩)、リジン（塩酸塩）、スレオニン、アルギニン（塩酸塩）、オルニチン（塩酸塩）、（ヒドロキシ）プロリン、シトルリンなど苦味のあるアミノ酸で、食品製造に使用できるものを言う。アミノ酸は、遊離の状態でも、或いは塩の形態であってもよい。アミノ酸の苦味は、独特なものを有しており、一般的な苦味物質（カフェイン、キニーネ等）は、「先味の苦味」を感じるが、先味が消失した後に発現し、当該物質を飲み込んだ後も口内に継続的に残る苦味（「後味の苦味」と定義する）を感じないのに対し、アミノ酸独特の苦味は、「先味の苦味」と「後味の苦味」の両方を感じ、特に「後味の苦味」を強く感じるのが特徴である。
【００１９】
好ましい実施形態における本発明の食品組成物は、喫食時に水を加えて液状となし、当該液状組成物中に前記アミノ酸を０．２５〜２．５重量％含み、かつ当該液状組成物の粘度が、１００〜３０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは、３００〜１０００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは、４００〜９００ｍＰａ・ｓとなるように調整する。これによって、主にアミノ酸の先味の苦味が抑制される。尚、本発明の液状組成物の粘度は、公知の測定機器を用いて測定することができ、例えば、Ｂ型粘度計ビスメトロンＶＤＡ２粘度計（芝浦システム社製）などを用いることができる。測定時間はサンプル調製１２０秒後、設定温度は２０℃、ローターはＮｏ．２、回転数は１２ｒｐｍの条件が好適である。
【００２０】
本発明の食品組成物は、アミノ酸の総量で、粉体状組成物中に２〜２０重量％含まれることが好ましく、さらに好ましくは４〜１０重量％である。また、本発明の食品組成物は、喫食時においては、粉体に水を加えて液状となしたものであり、最良の条件で調製したときの液状組成物中のアミノ酸の総量は、０．２５〜２．５重量％、好ましくは０．５〜１．２５重量％である。
【００２１】
本発明の組成物に配合する各成分の配合比率（重量）については、アミノ酸総量１に対して、増粘剤は、０．１〜２．０、好ましくは、０．３〜１．２、より好ましくは、０．４〜０．６、γ−ＰＧＡは、０．０３〜１．０、好ましくは、０．１〜０．６、より好ましくは、０．２〜０．４の比率で配合する。さらに、高甘味度甘味料（先味用、後味用含む）は、０．００３〜０．２、好ましくは、０．００６〜０．１０、より好ましくは、０．０１２〜０．０７の比率で配合する。先味用高甘味度甘味料と後味用高甘味度甘味料の比率は、１：９９〜９９：１、好ましくは、２０：８０〜８０：２０、より好ましくは、４０：６０〜６０：４０とする。アミノ酸総量に対して、増粘剤が０．１より低いと喫食時に粘度が発現せず、アミノ酸の「先味の苦味」が低減せず、また、２．０より高いと喫食時の粘度が高すぎて、食感が悪くなること、また、増粘剤自体の持つ風味、味が発現し、好ましくない。アミノ酸総量に対して、γ−ＰＧＡが０．０３より低いと喫食時に「後味の苦味」が低減せず、１．０より高いとγ−ＰＧＡ自体の持つ風味、味が発現し、好ましくない。
【００２２】
アミノ酸総量に対して、高甘味度甘味料（先味用、後味用含む）が０．００３より低いと先味、後味ともに甘味が弱すぎて、「先味の苦味」、「後味の苦味」ともに低減せず、０．２より高いと甘すぎて、食品に使用することができない。また、先味用高甘味度甘味料と後味用高甘味度甘味料の比率が、１：９９〜９９：１の範囲外であると、「先味の苦味」または、「後味の苦味」のどちらかが低減せず好ましくない。
【００２３】
本発明の食品組成物の製造方法は、特に困難なく、当業者に公知の方法で、ミキサー等により、混合するのみでもよいが、当業者に公知の方法で、造粒および乾燥により顆粒状、又は粉末状の乾燥物として成型してもよい。ここで言う造粒方法は、流動造粒、攪拌造流、押出し造粒、転動造粒、圧扁造粒などを言うがこれらに限定されない。また、乾燥方法は、温風流動乾燥、振動乾燥、棚段式乾燥、各種真空乾燥など適宜用いることができる。上記のように設定された各成分を混合、粉砕して粉砕物を得る。粉砕物の平均粒子径は、好ましくは１０μｍ〜１ｍｍであり、更に好ましくは、１００μｍ以下である。この粉砕物に適量の加水をして流動層造粒で、好ましくは、粒径１００μｍ〜５００μｍに造粒して、造粒物を得て、さらに造粒物を乾燥することにより、本発明の粉体状組成物が得られる。また、当該食品組成物のうち、一部の組成物を上記製法で造粒、乾燥した後に、残りの組成物を混合して、本発明の粉体状組成物を得てもよい。
【００２４】
本発明の異なる観点において、食品又は医薬品組成物中における苦味を有するアミノ酸の苦味を抑制する方法、又は苦味を有するアミノ酸の苦味抑制剤が提供される。本発明の苦味抑制方法に使用し、又は苦味抑制剤に含まれる増粘剤、γ−ＰＧＡ、及び高甘味度甘味料は、上述したとおりである。増粘剤は、ある程度の粘度を発現すればよく、ゲル化剤のようにゼリー化しなくてもよい。アミノ酸の拡散速度を低下させて苦味の受容体への物理的な接触を阻害し、これによって先味の苦味を抑制するからである。
【００２５】
一方、本発明の方法で使用するγ−ＰＧＡは、その特殊な構造に基づいて、苦味の受容体か、或いはアミノ酸の何れか一方又は両方に吸着し、これらの結合を阻害することによって後味の苦味を抑制するのではないかと考えられる。高甘味度甘味料についても、甘味曲線で示される甘味の発現速度に基づいて、２種類の甘味料を併用することで、アミノ酸の苦味の先味及び後味の低減が可能である。
【００２６】
以下、本発明を実施例に則して説明するが、本発明の技術的範囲はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００２７】
［実施例１］増粘剤＋γ−ＰＧＡ
必須アミノ酸ミックス３．６ｇ（Ｌ−ヒスチジン０．２２ｇ、Ｌ−イソロイシン０．４４ｇ、Ｌ−ロイシン０．８７ｇ、Ｌ−リジン塩酸塩０．５７ｇ、Ｌ−メチオニン０．１３ｇ、Ｌ−フェニルアラニン０．３８ｇ、Ｌ−スレオニン０．３８ｇ、Ｌ−トリプトファン０．１２ｇ、Ｌ−バリン０．４７ｇを含む）、キサンタンガム１．５ｇ（商品名：ビストップ（登録商標）ＣＮ−１５０（三栄源エフエフアイ株式会社）、以下同じ）、γ−ＰＧＡ０．８ｇ（商品名：「カルテイク」（商標）（味の素株式会社）、以下同じ）を混合し、水３５０ｇに添加し、粘度を７００〜８００ｍＰａ・ｓに調整した。粘度の測定は、Ｂ型粘度計ビスメトロンＶＤＡ２粘度計（芝浦システム社製）を用い、測定時間はサンプル調製１２０秒後、設定温度は２０℃、ローターはＮｏ．２を使用し、回転数は１２ｒｐｍとした。
【００２８】
［比較例１］マスキング剤なし
必須アミノ酸ミックス３．６ｇ（組成は実施例１と同じである。）、水３５０ｇに添加した。粘度は２０ｍＰａ・ｓ以下であった。粘度の測定条件は、実施例１と同じである。
【００２９】
［比較例２］増粘剤のみ
必須アミノ酸ミックス３．６ｇ（組成は実施例１と同じである。）、キサンタンガム１．５ｇを混合し、水３５０ｇに添加し、粘度を７００〜８００ｍＰａ・ｓに調整した。粘度の測定条件は、実施例１と同じである。
【００３０】
［比較例３］γ−ＰＧＡのみ
必須アミノ酸ミックス３．６ｇ（組成は実施例１と同じである。）、γ−ＰＧＡ０．８ｇを混合し、水３５０ｇに添加した。粘度は２０ｍＰａ・ｓ以下であった。粘度の測定条件は、実施例１と同じである。
【００３１】
［試験例１］
実施例１、比較例１、比較例２、比較例３について、苦味抑制効果を熟練されたパネル５名で官能評価を行い、「先味の苦味」、「後味の苦味」について、苦味レベルを０〜３点で点数化した。その結果を表１に示す。また、その時のＴＩ法で得られた苦味曲線を図１に示す。
【００３２】
【表１】
３点 非常に苦い
２点 苦い
１点 やや苦い
０点 苦味は感じない
【００３３】
比較例１のマスキングをしていない系では、アミノ酸独特の苦味が顕著にあり、比較例２では、「先味の苦味」のみ抑制、比較例３では、「後味の苦味」のみが抑制された。これに対して、実施例１では、「先味の苦味」、「後味の苦味」の両方が抑制された。
【００３４】
［実施例２］高甘味度甘味料の効果（先味用＋後味用）
必須アミノ酸ミックス３．６ｇ（Ｌ−ヒスチジン０．２２ｇ、Ｌ−イソロイシン０．４４ｇ、Ｌ−ロイシン０．８７ｇ、Ｌ−リジン塩酸塩０．５７ｇ、Ｌ−メチオニン０．１３ｇ、Ｌ−フェニルアラニン０．３８ｇ、Ｌ−スレオニン０．３８ｇ、Ｌ−トリプトファン０．１２ｇ、Ｌ−バリン０．４７ｇを含む）、キサンタンガム１．５ｇ、γ−ＰＧＡ０．８ｇ、アセスルファムカリウム０．０５ｇ（サネット（登録商標）（キリンフードティク株式会社）、以下同じ）、アスパルテーム０．０５ｇ（商品名：「PAL SWEET DIET」（商標）（味の素株式会社）、以下同じ）を混合し、水３５０ｇに添加し、粘度を７００〜８００ｍＰａ・ｓに調整した。粘度の測定は、Ｂ型粘度計ビスメトロンＶＤＡ２粘度計（芝浦システム社製）を用い、測定時間はサンプル調製１２０秒後、設定温度は２０℃、ローターはＮｏ．２を使用し、回転数は１２ｒｐｍとした。
【００３５】
［実施例３］高甘味度甘味料の効果（先味用のみ）
必須アミノ酸ミックス３．６ｇ（組成は実施例２と同じである。）、キサンタンガム１．５ｇ、γ−ＰＧＡ０．８ｇ、アセスルファムカリウム０．０５ｇ、を混合し、水３５０ｇに添加し、粘度を７００〜８００ｍＰａ・ｓに調整した。粘度の測定条件は、実施例２と同じである。
【００３６】
［実施例４］高甘味度甘味料の効果（後味用のみ）
必須アミノ酸ミックス３．６ｇ（組成は実施例２と同じである。）、キサンタンガム１．５ｇ、γ−ＰＧＡ０．８ｇ、アスパルテーム０．０５ｇを混合し、水３５０ｇに添加し、粘度を７００〜８００ｍＰａ・ｓに調整した。粘度の測定条件は、実施例２と同じである。
【００３７】
［試験例２］
実施例１、実施例２、実施例３、及び実施例４について、苦味抑制効果を熟練されたパネル５名で官能評価を行い、「先味の苦味」、「後味の苦味」について、苦味レベルを０〜３点で点数化した。その結果を表２に示す。また、その時のＴＩ法で得られた苦味曲線を図２に示す。
【００３８】
【表２】
３点 非常に苦い
２点 苦い
１点 やや苦い
０点 苦味は感じない
【００３９】
実施例１と比較して、実施例２では、よりアミノ酸の苦味の抑制効果があり、「先味の苦味」、「後味の苦味」ともにほとんど感じない。実施例３では、「先味の苦味」が、実施例４では、「後味の苦味」が、実施例１より効果的に抑制された。
【００４０】
［実施例５］シェイク系の評価（増粘剤＋γ−ＰＧＡ）
必須アミノ酸ミックス３．６ｇ（Ｌ−ヒスチジン０．２２ｇ、Ｌ−イソロイシン０．４４ｇ、Ｌ−ロイシン０．８７ｇ、Ｌ−リジン塩酸塩０．５７ｇ、Ｌ−メチオニン０．１３ｇ、Ｌ−フェニルアラニン０．３８ｇ、Ｌ−スレオニン０．３８ｇ、Ｌ−トリプトファン０．１２ｇ、Ｌ−バリン０．４７ｇを含む）、γ−ＰＧＡ０．８ｇ、大豆たん白１０ｇ、乳たん白１０ｇ、食物繊維６ｇ、ブドウ糖６ｇ、ビタミンミックス０．１ｇ（商品名：Vitamin Premix TYPE RD-2005（ＤＳＭニュートリションジャパン株式会社）、以下同じ）、ドロマイト１．２ｇ、ピロリン酸第二鉄０．８ｇ、ミネラル含有酵母０．１５ｇ(商品名：High Zinc Yeast、High Copper Yeast、High Manganese Yeast （セティ株式会社）などを配合、以下同じ）を混合し、流動層造粒にて平均粒子径２００μｍの造粒物を得て、乾燥後に炭酸カリウム０．５ｇ、リン酸二水素カリウム１．６ｇ、キサンタンガム１．５ｇ、バナナパウダー４ｇ、香料１．５ｇを混合し、粉体状組成物を得た。喫食時に、この粉体状組成物を水３５０ｇに添加し、粘度を５００〜６００ｍＰａ・ｓのバナナ風味シェイクを得た。粘度の測定は、Ｂ型粘度計ビスメトロンＶＤＡ２粘度計（芝浦システム社製）を用い、測定時間はサンプル調製１２０秒後、設定温度は２０℃、ローターはＮｏ．２を使用し、回転数は１２ｒｐｍとした。
【００４１】
［実施例６］シェイク系の評価 増粘剤＋γ−ＰＧＡ＋高甘味度甘味料
必須アミノ酸ミックス３．６ｇ（組成は実施例５と同じである。）、γ−ＰＧＡ０．８ｇ、大豆たん白１０ｇ、乳たん白１０ｇ、食物繊維６ｇ、ブドウ糖６ｇ、ビタミンミックス０．１ｇ、ドロマイト１．２ｇ、ピロリン酸第二鉄０．８ｇ、ミネラル含有酵母０．１５ｇを混合し、流動層造粒にて平均粒子径２００μｍの造粒物を得て、乾燥後に炭酸カリウム０．５ｇ、リン酸二水素カリウム１．６ｇ、キサンタンガム１．５ｇ、アセスルファムカリウム０．０５ｇ、アスパルテーム０．０５ｇ、バナナパウダー４ｇ、香料１．５ｇを混合し、粉体状組成物を得た。喫食時に、この粉体状組成物を水３５０ｇに添加し、粘度を５００〜６００ｍＰａ・ｓのバナナ風味シェイクを得た。粘度の測定条件は、実施例５と同じである。
【００４２】
［比較例４］シェイク系の評価 増粘剤のみ
必須アミノ酸ミックス３．６ｇ（組成は実施例５と同じである。）、大豆たん白１０ｇ、乳たん白１０ｇ、食物繊維６ｇ、ブドウ糖６ｇ、ビタミンミックス０．１ｇ、ドロマイト１．２ｇ、ピロリン酸第二鉄０．８ｇ、ミネラル含有酵母０．１５ｇを混合し、流動層造粒にて平均粒子径２００μｍの造粒物を得て、乾燥後に炭酸カリウム０．５ｇ、リン酸二水素カリウム１．６ｇ、キサンタンガム１．５ｇ、バナナパウダー４ｇ、香料１．５ｇを混合し、粉体状組成物を得た。喫食時に、この粉体状組成物を水３５０ｇに添加し、粘度を５００〜６００ｍＰａ・ｓのバナナ風味シェイクを得た。粘度の測定条件は、実施例５と同じである。
【００４３】
［比較例５］シェイク系の評価 γ−ＰＧＡのみ
必須アミノ酸ミックス３．６ｇ（組成は実施例５と同じである。）、γ−ＰＧＡ０．８ｇ、大豆たん白１０ｇ、乳たん白１０ｇ、食物繊維６ｇ、ブドウ糖６ｇ、ビタミンミックス０．１ｇ、ドロマイト１．２ｇ、ピロリン酸第二鉄０．８ｇ、ミネラル含有酵母０．１５ｇを混合し、流動層造粒にて平均粒子径２００μｍの造粒物を得て、乾燥後に炭酸カリウム０．５ｇ、リン酸二水素カリウム１．６ｇ、バナナパウダー４ｇ、香料１．５ｇを混合し、粉体状組成物を得た。喫食時に、この粉体状組成物を水３５０ｇに添加し、バナナ風味シェイクを得た。粘度は、２０ｍＰａ・ｓ以下であった。粘度の測定条件は、実施例５と同じである。
【００４４】
［試験例３］上記例の評価
実施例５、実施例６、比較例４、比較例５について、苦味抑制効果を熟練されたパネル５名で官能評価を行い、「先味の苦味」、「後味の苦味」について、苦味レベルを０〜３点で点数化した。その結果を表３に示す。
【００４５】
【表３】
３点 非常に苦い
２点 苦い
１点 やや苦い
０点 苦味は感じない
【００４６】
比較例４では、「先味の苦味」のみ抑制、比較例５では、「後味の苦味」のみが抑制された。これに対して、実施例５、実施例６では、「先味の苦味」、「後味の苦味」の両方が抑制された。さらに実施例６では、アミノ酸独特の苦味が、完全にマスキングされ、苦味を全く感じないため、非常に風味良好なバナナシェークが得られた。
【図面の簡単な説明】
【００４７】
【図１】実施例１及び比較例１〜３で調製した組成物について、試験例１における官能評価の結果をＴＩ法で表した苦味曲線である。
【図２】実施例１〜４で調製した組成物について、試験例２における官能評価の結果をＴＩ法で表した苦味曲線である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミノ酸と、増粘剤と、ポリ−γ−グルタミン酸と、を含有することを特徴とする粉体状又は液状の食品組成物。
【請求項２】
さらに高甘味度甘味料を含有することを特徴とする請求項１に記載の食品組成物。
【請求項３】
前記アミノ酸が、粉体状組成物中に２〜２０重量％含まれる請求項１又は２に記載の食品組成物。
【請求項４】
喫食時において液状であり、当該液状組成物中に前記アミノ酸を０．２５〜２．５重量％含み、かつ当該液状組成物の粘度が１００〜３０００ｍＰａ・秒であることを特徴とする請求項１〜３何れか記載の食品組成物。
【請求項５】
前記アミノ酸、増粘剤、ポリ−γ−グルタミン酸、及び高甘味度甘味料の配合比率（重量）が、１：０．１〜２．０：０．０３〜１．０：０．００３〜０．２であることを特徴とする請求項２〜４何れか記載の食品組成物。
【請求項６】
前記増粘剤が、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンド種子ガム、タラガム、アルギン酸（ナトリウム）、ジェランガム、ペクチン、カラギーナンのいずれか１種以上である請求項１〜５何れか記載の食品組成物。
【請求項７】
前記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウム、サッカリン（ナトリウム）、及びステビア抽出物から選ばれる１種以上と、アスパルテーム、スクラロース、ネオテーム、及びタウマチンから選ばれる１種以上との組み合わせである請求項２〜６何れか記載の食品組成物。
【請求項８】
前記アミノ酸が、イソロイシン、ロイシン、バリン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファン、ヒスチジン(塩酸塩)、リジン（塩酸塩）、スレオニン、アルギニン（塩酸塩）、オルニチン（塩酸塩）、（ヒドロキシ）プロリン、シトルリンから選ばれる１種以上である請求項１〜７何れか記載の食品組成物。
【請求項９】
苦味を有する少なくとも一種のアミノ酸を含有する組成物に、増粘剤とポリ−γ−グルタミン酸とを配合することを特徴とするアミノ酸の苦味抑制方法。
【請求項１０】
さらに、高甘味度甘味料を配合することを特徴とする請求項９に記載のアミノ酸の苦味抑制方法。
【請求項１１】
前記増粘剤が、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンド種子ガム、タラガム、アルギン酸（ナトリウム）、ジェランガム、ペクチン、カラギーナンのいずれか１種以上である請求項９又は１０に記載のアミノ酸の苦味抑制方法。
【請求項１２】
前記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウム、サッカリン（ナトリウム）、ステビア抽出物から選ばれる１種以上と、アスパルテーム、スクラロース、ネオテーム、タウマチンから選ばれる１種以上との組合せである請求項１０〜１１何れか記載のアミノ酸の苦味抑制方法。
【請求項１３】
前記アミノ酸が、イソロイシン、ロイシン、バリン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファン、ヒスチジン(塩酸塩)、リジン（塩酸塩）、スレオニン、アルギニン（塩酸塩）、オルニチン（塩酸塩）、（ヒドロキシ）プロリン、シトルリンから選ばれる１種以上である請求項９〜１２何れか記載のアミノ酸の苦味の抑制方法。
【請求項１４】
前記アミノ酸、増粘剤、ポリ−γ−グルタミン酸、及び高甘味度甘味料の配合比率（重量）が、１：０．１〜２．０：０．０３〜１．０：０．００３〜０．２であることを特徴とする請求項１０〜１３何れか記載のアミノ酸の苦味抑制方法。
【請求項１５】
前記組成物が液状であり、当該液状組成物の粘度を１００〜３０００ｍＰａ・秒とすることを特徴とする請求項９〜１４何れか記載のアミノ酸の苦味抑制方法。
【請求項１６】
請求項９〜１５何れか記載の方法により、アミノ酸の苦味が抑制された組成物。
【請求項１】
アミノ酸と、増粘剤と、ポリ−γ−グルタミン酸と、を含有することを特徴とする粉体状又は液状の食品組成物。
【請求項２】
さらに高甘味度甘味料を含有することを特徴とする請求項１に記載の食品組成物。
【請求項３】
前記アミノ酸が、粉体状組成物中に２〜２０重量％含まれる請求項１又は２に記載の食品組成物。
【請求項４】
喫食時において液状であり、当該液状組成物中に前記アミノ酸を０．２５〜２．５重量％含み、かつ当該液状組成物の粘度が１００〜３０００ｍＰａ・秒であることを特徴とする請求項１〜３何れか記載の食品組成物。
【請求項５】
前記アミノ酸、増粘剤、ポリ−γ−グルタミン酸、及び高甘味度甘味料の配合比率（重量）が、１：０．１〜２．０：０．０３〜１．０：０．００３〜０．２であることを特徴とする請求項２〜４何れか記載の食品組成物。
【請求項６】
前記増粘剤が、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンド種子ガム、タラガム、アルギン酸（ナトリウム）、ジェランガム、ペクチン、カラギーナンのいずれか１種以上である請求項１〜５何れか記載の食品組成物。
【請求項７】
前記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウム、サッカリン（ナトリウム）、及びステビア抽出物から選ばれる１種以上と、アスパルテーム、スクラロース、ネオテーム、及びタウマチンから選ばれる１種以上との組み合わせである請求項２〜６何れか記載の食品組成物。
【請求項８】
前記アミノ酸が、イソロイシン、ロイシン、バリン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファン、ヒスチジン(塩酸塩)、リジン（塩酸塩）、スレオニン、アルギニン（塩酸塩）、オルニチン（塩酸塩）、（ヒドロキシ）プロリン、シトルリンから選ばれる１種以上である請求項１〜７何れか記載の食品組成物。
【請求項９】
苦味を有する少なくとも一種のアミノ酸を含有する組成物に、増粘剤とポリ−γ−グルタミン酸とを配合することを特徴とするアミノ酸の苦味抑制方法。
【請求項１０】
さらに、高甘味度甘味料を配合することを特徴とする請求項９に記載のアミノ酸の苦味抑制方法。
【請求項１１】
前記増粘剤が、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンド種子ガム、タラガム、アルギン酸（ナトリウム）、ジェランガム、ペクチン、カラギーナンのいずれか１種以上である請求項９又は１０に記載のアミノ酸の苦味抑制方法。
【請求項１２】
前記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウム、サッカリン（ナトリウム）、ステビア抽出物から選ばれる１種以上と、アスパルテーム、スクラロース、ネオテーム、タウマチンから選ばれる１種以上との組合せである請求項１０〜１１何れか記載のアミノ酸の苦味抑制方法。
【請求項１３】
前記アミノ酸が、イソロイシン、ロイシン、バリン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファン、ヒスチジン(塩酸塩)、リジン（塩酸塩）、スレオニン、アルギニン（塩酸塩）、オルニチン（塩酸塩）、（ヒドロキシ）プロリン、シトルリンから選ばれる１種以上である請求項９〜１２何れか記載のアミノ酸の苦味の抑制方法。
【請求項１４】
前記アミノ酸、増粘剤、ポリ−γ−グルタミン酸、及び高甘味度甘味料の配合比率（重量）が、１：０．１〜２．０：０．０３〜１．０：０．００３〜０．２であることを特徴とする請求項１０〜１３何れか記載のアミノ酸の苦味抑制方法。
【請求項１５】
前記組成物が液状であり、当該液状組成物の粘度を１００〜３０００ｍＰａ・秒とすることを特徴とする請求項９〜１４何れか記載のアミノ酸の苦味抑制方法。
【請求項１６】
請求項９〜１５何れか記載の方法により、アミノ酸の苦味が抑制された組成物。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２００９−１１８７４３（Ｐ２００９−１１８７４３Ａ）
【公開日】平成２１年６月４日（２００９．６．４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−２９２８８２（Ｐ２００７−２９２８８２）
【出願日】平成１９年１１月１２日（２００７．１１．１２）
【出願人】（０００００００６６）味の素株式会社 (887)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年６月４日（２００９．６．４）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１１月１２日（２００７．１１．１２）
【出願人】（０００００００６６）味の素株式会社 (887)
【Ｆターム（参考）】
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