酵素含有油中水型乳化油脂組成物
【課題】酵素製剤を含有させた油脂組成物は、油脂組成物の長期保管中に酵素活性が徐々に低下する現象がみられることがある。酵素活性が低下した油脂組成物は、穀粉含有生地への酵素の添加効果も低下し、最終製品である穀粉含有食品の品質にばらつきが生じることもあり安定性に欠けるものであった。
【解決手段】酵素含有油中水型乳化油脂組成物に澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材を含有させないことによって、長期保管中の酵素活性の低下が抑制された酵素含有油中水型乳化油脂組成物を提供することができる。さらに酵素の供給源となる酵素製剤にも澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材食品が含有しないものを用いる。
【解決手段】酵素含有油中水型乳化油脂組成物に澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材を含有させないことによって、長期保管中の酵素活性の低下が抑制された酵素含有油中水型乳化油脂組成物を提供することができる。さらに酵素の供給源となる酵素製剤にも澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材食品が含有しないものを用いる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀粉含有生地を製造する際に用いられる酵素を含有する油中水型乳化油脂組成物に関するものである。さらに詳しくは、該油中水型乳化油脂組成物の保管が長期に亘っても、含有した酵素の活性低下が少なく、常に穀粉含有生地への酵素の添加効果を安定に保つことができるものである。
【背景技術】
【０００２】
穀粉含有食品の老化防止、品質改良を図る方法の一つとして、穀粉含有生地の製造時にアミラーゼ、プロテアーゼなどの酵素を添加することが広く行われている。これらの酵素の供給源として、酵素を生産する菌を培養して使用することができるが、ほとんどが工業的に生産された市販の酵素製剤を利用している。酵素製剤は酵素の培養後、活性保持や、流通、保管などの取り扱いを容易にする等の理由で、安定剤、ＰＨ調整剤、酸化防止剤などを添加して酵素製剤に加工される。
穀粉含有生地に使用される酵素製剤は、穀粉へ分散しやすいよう澱粉やデキストリンなどを加えて穀粉と同じ形態の粉末や顆粒状に加工されることが多い。製パン用の酵素製剤を例にとれば、市販されているものの多くは粉末、顆粒状であり、それらを穀粉に混ぜて用いる形態となっている。粉末、顆粒状の酵素製剤は、穀粉への分散はしやすいといえるが、実際には、穀粉に対する使用量が非常に少ないため、穀粉生地へ酵素製剤が偏在するという問題が存在する。また粉末、顆粒は飛散しやすく、人が吸引したり、他の製品に混入したりと、使い勝手が良好とは言えないものであった。
こうした酵素製剤を生産現場で簡便に使いやすくする工夫の一つとして、穀粉含有生地の原材料の一つであるマーガリン、ショートニングのような油脂組成物に酵素製剤を添加した商品が開発されている。しかしながら、酵素製剤を含有させた油脂組成物は、油脂組成物の長期保管中に酵素活性が徐々に低下する現象がみられることがある。酵素活性が低下した油脂組成物は、穀粉含有生地への酵素の添加効果も低下し、最終製品である穀粉含有食品の品質にばらつきが生じることもあり得る。
そのため、酵素活性が低下しないうちに使用するように、酵素を含有しない油脂組成物に比べて賞味期限を短く設定せざるを得ないこともあった。
【０００３】
油脂組成物中の酵素活性を保持する方法として、特許文献１は酵素の粉末を微粒子化することで、油脂に加えた酵素の分散性と安定性を保持できるとしている。特許文献２は、水相中に蛋白質、食塩、保湿剤、酸化還元剤及びアルカリ土類金属塩などを添加して酵素が生体内にあった時の条件に近づけることが活性保持に有効であるとしている。特許文献３は油脂組成物の製造工程中に酵素の至適温度以上に加熱工程をとらないことによって活性低下を防止している。
【特許文献１】特開平０９−３２２７７０
【特許文献２】特開平１１−０４６６８６
【特許文献３】特開２００３−２１０１０６
【０００４】
これらの発明は、油脂組成物の形態となっているため、穀粉含有生地へ酵素製剤を添加する工程が簡便になされるよう工夫がされているものの、油脂組成物を長期保存したときの酵素活性保持については、いずれの方法も充分なものではなかった。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、長期保管をした場合であっても酵素活性の低下を抑制することができる酵素含有油中水型乳化油脂組成物を提供することである。さらには、酵素活性の低下で、短く設定せざるを得ない酵素含有油中水型乳化油脂組成物の賞味期限の延長を可能にすることである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、酵素を含有する油中水型乳化油脂組成物の酵素活性低下を抑制するために鋭意検討を重ね、油中水型乳化油脂組成物に澱粉及び澱粉加水分解物を含有させないことが有効であることを見いだした。特にアミラーゼを含有する油中水型乳化油脂組成物に効果的である。本発明でいう澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないとは、澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材を含有させないことであり、酵素の供給源となる酵素製剤にも澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材を含有しないものを用いる。
【０００７】
すなわち、本発明の第１の発明は、澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないことを特徴とする酵素含有油中水型乳化油脂組成物である。
本発明の第２の発明は、前記酵素がアミラーゼである第１の発明に記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物である。
本発明の第３の発明は、前記アミラーゼが、αアミラーゼ、グルコアミラーゼ、及びマルトース生成αアミラーゼから選ばれる１種又は２種以上のものである第１又は２の発明に記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物である。
本発明の第４の発明は、前記アミラーゼが、αアミラーゼとグルコアミラーゼの組み合わせ、又はαアミラーゼとマルトース生成αアミラーゼの組み合わせである第１又は２の発明に記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物である。
本発明の第５の発明は、前記酵素の供給源として使用する酵素製剤が、澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないことを特徴とする第１から４の発明いずれか１つに記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物である。
本発明の第６の発明は、第１から５の発明いずれか１つに記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物及び穀粉を原料として使用したことを特徴とする穀粉含有生地である。
本発明の第７の発明は、前記第６の発明に記載の穀粉含有生地を加熱調理した穀粉含有食品である。
本発明の第８の発明は、油脂、水、乳化剤を用い、酵素の供給源として澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないことを特徴とする酵素製剤を加えてなる酵素含有油中水型乳化油脂組成物の製造方法である。
本発明の第９の発明は、澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないことを特徴とする酵素製剤を使用することにより、酵素含有油中水型乳化油脂組成物に含まれる酵素の保管時における活性低下を抑制する方法である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によって酵素活性の低下を抑制することができるため、穀粉含有生地に用いられる酵素含有油中水型乳化油脂組成物は長期保管が可能になり、賞味期限を延長することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の酵素含有油中水型乳化油脂組成物は、穀粉含有生地を製造する際に使用されるマーガリン、ファットスプレッドのような可塑性油脂組成物の形態として供給されるものをいう。
本発明における澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないとは、澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材を含有していないことをいう。酵素の供給源となる酵素製剤も、澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材を原料として使用していないものを用いる。澱粉、澱粉加水分解物は、とうもろこし、小麦、米等の澱粉を含む原料から加工、精製された食品や食品添加物であり、また、それらを含む食品素材としては、例えば、コーンスターチ、小麦粉、米粉、豆類粉末、芋類粉末等の食品素材が挙げられる。
【００１０】
本発明の酵素含有油中水型乳化油脂組成物へ添加される酵素は、穀粉含有食品の品質を改良させる効果のあるものから選択される。酵素の種類は問わないが、特にアミラーゼが好ましい。酵素の供給源として、品質の安定している工業的に生産された酵素製剤を用いることがのぞましい。酵素製剤には、澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材を含有しないものを用いる。酵素製剤中に澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材が含有するかどうかは、ヨウ素澱粉反応の定性試験で判別することができ、直接ヨウ素液を反応させてヨウ素澱粉反応が青紫〜青に呈色しないものは使用することができる。
【００１１】
本発明でいうアミラーゼとは、澱粉を加水分解する酵素を指す。これらの酵素の由来は特に限定されず、動植物、カビ、細菌、遺伝子組み換えなどから得られた市販の酵素製剤を用いることができる。至適温度が５０〜８０℃のアミラーゼを用いることがのぞましい。アミラーゼの中でものぞましいものは、αアミラーゼ、グルコアミラーゼ、マルトース生成αアミラーゼから選択される１種又は２種以上が含有されることであり、さらにのぞましくはαアミラーゼとグルコアミラーゼの組み合わせ、又はαアミラーゼとマルトース生成αアミラーゼの組み合わせである。
【００１２】
本発明でいうαアミラーゼとはアミロースとアミロペクチンのα−１，４グリコシド結合をランダムに加水分解し、二糖類、三糖類、デキストリンを生成するエンド型の酵素である。前述のようにαアミラーゼの由来は特に限定されず、動植物、カビ、細菌、遺伝子組み換えなどから得られた市販の酵素製剤を用いることができる。酵素製剤には、澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材を含有しないものを用いる。酵素製剤中に澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材が含有するかどうかは、ヨウ素澱粉反応の定性試験で判別することができ、直接ヨウ素液を反応させてヨウ素澱粉反応が青紫〜青に呈色しないものは使用することができる。
【００１３】
αアミラーゼの適正添加量は、油中水型乳化油脂組成物１ｇに対して酵素活性３０〜３０００単位が好ましい。αアミラーゼの添加量がこの範囲にあると、適度な食感改質効果やボリュームアップ効果が期待できるのでのぞましい。添加量は、のぞましくは４０〜２８００単位、最ものぞましくは、５０〜２６１６単位である。
【００１４】
αアミラーゼの酵素活性は、次のようにして測定することができる。
αアミラーゼの酵素活性の単位は、ＡＺＣＬ−アミロースを基質に酵素を作用させ、１分間に１マイクロモルのグルコースに相当する還元糖を生成する酵素量を１単位と定義する。還元糖の測定は、還元糖の定量法第２版（福井作蔵著 学会出版センター）を参照して行なうことができる。
【００１５】
本発明の酵素含有油中水型乳化油脂組成物中に含有されるαアミラーゼの酵素製剤は、原料となる酵素製剤の酵素活性の強さによって異なるが、油中水型乳化油脂組成物中０．０１〜１０質量％の範囲で含有するのが好ましい。のぞましくは０．０１〜５質量％、最ものぞましくは０．０１７〜１．０質量％である。酵素製剤の添加量がこの範囲にあると酵素含有油中水型乳化油脂組成物は安定でありのぞましい。
前述のように酵素製剤には、澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材を含有しないものを用いる。市販のαアミラーゼ酵素製剤として例えば、ナガセケムテックスジャパン（株）のαアミラーゼ（商品名：スピターゼＣＰ３またはスピターゼＬ）、ノボザイムジャパン（株）のαアミラーゼ（商品名：Ｆｕｎｇａｍｙｌ８００Ｌ）、天野エンザイム（株）のαアミラーゼ（商品名：クライスターゼＬ１）が挙げられる。
【００１６】
本発明でいうグルコアミラーゼとはアミロースとアミロペクチンのα−１，４グリコシド結合を非還元末端からブドウ糖単位で加水分解するエキソ型の酵素である。前述のようにグルコアミラーゼの由来は特に限定されず、動植物、カビ、細菌、遺伝子組み換えなどから得られた市販の酵素製剤を用いることができる。酵素製剤には、澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材を含有しないものを用いる。酵素製剤中に澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材が含有するかどうかは、ヨウ素澱粉反応の定性試験で判別することができ、直接ヨウ素液を反応させてヨウ素澱粉反応が青紫〜青に呈色しないものは使用することができる。
【００１７】
グルコアミラーゼの適正添加量は、油中水型乳化油脂組成物１ｇに対して酵素活性２〜４５単位が好ましい。グルコアミラーゼの添加量がこの範囲にあると、適度な食感改質効果やボリュームアップ効果が期待できるのでのぞましい。添加量は、のぞましくは３〜３０単位、最ものぞましくは、５〜２１単位である。
【００１８】
グルコアミラーゼの酵素活性は、次のようにして測定することができる。
グルコアミラーゼの酵素活性の単位は、マルトースを基質に酵素を作用させ、１分間に１マイクロモルのグルコースに相当する還元糖を生成する酵素量を１単位と定義する。還元糖の測定は、還元糖の定量法第２版（福井作蔵著 学会出版センター）を参照して行なうことができる。
【００１９】
本発明の酵素含有油中水型乳化油脂組成物中に含有されるグルコアミラーゼの酵素製剤は、原料となる酵素製剤の酵素活性の強さによって異なるが、油中水型乳化油脂組成物中０．００８〜１０質量％の範囲で含有するのが好ましい。のぞましくは０．００８〜５質量％、最ものぞましくは０．００８〜０．０４質量％である。酵素製剤の添加量がこの範囲にあると酵素含有油中水型乳化油脂組成物は安定でありのぞましい。
前述のように酵素製剤には、澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材を含有しないものを用いる。市販のグルコアミラーゼ酵素製剤として例えば、天野エンザイム（株）のグルコアミラーゼ（商品名：グルクザイムＡＦ６）が挙げられる。
【００２０】
本発明でいうマルトース生成αアミラーゼとはアミロースとアミロペクチンのα−１，４グリコシド結合を非還元末端からマルトース単位で加水分解するエキソ型の酵素である。前述のようにマルトース生成αアミラーゼの由来は特に限定されず、動植物、カビ、細菌、遺伝子組み換えなどから得られた市販の酵素製剤を用いることができる。酵素製剤には、澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材を含有しないものを用いる。酵素製剤中に澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材が含有するかどうかは、ヨウ素澱粉反応の定性試験で判別することができ、直接ヨウ素液を反応させてヨウ素澱粉反応が青紫〜青に呈色しないものは使用することができる。
【００２１】
マルトース生成αアミラーゼの適正添加量は、油中水型乳化油脂組成物１ｇに対して酵素活性８０〜１２００単位が好ましい。マルトース生成αアミラーゼの添加量がこの範囲にあると、適度な食感改質効果や老化防止効果が期待できるのでのぞましい。添加量は、のぞましくは９０〜１０００単位、最ものぞましくは、１００〜８６４単位である。
【００２２】
マルトース生成αアミラーゼの酵素活性は、次のようにして測定することができる。
マルトース生成αアミラーゼの酵素活性の単位は、マルトトリオースを基質に酵素を作用させ、１分間に１マイクロモルのマルトースを生成する酵素量を１単位と定義する。マルトースの測定は、還元糖の定量法第２版（福井作蔵著 学会出版センター）を参照して行なうことができる。
【００２３】
本発明の酵素含有油中水型乳化油脂組成物中に含有されるマルトース生成αアミラーゼの酵素製剤は、酵素活性の強さによって異なるが、油中水型乳化油脂組成物中０．０１〜１０質量％の範囲で含有するのが好ましい。のぞましくは０．１〜５質量％、最ものぞましくは０．1５〜１．５質量％である。酵素製剤の添加量がこの範囲にあると酵素含有油中水型乳化油脂組成物は安定でありのぞましい。
前述のように酵素製剤には、澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材を含有しないものを用いる。市販のマルトース生成αアミラーゼ酵素製剤として例えば、ノボザイムジャパン（株）のマルトースαアミラーゼ（商品名：ＮｏｖａｍｙｌＬ）が挙げられる。
【００２４】
本発明の酵素含有油中水型乳化油脂組成物に用いられる油脂は特に限定されるものではないが、のぞましくは、可塑性を有する油脂を選択することが好ましい。より具体的には、パーム油、パーム核油、ヤシ油、大豆油、菜種油、ひまわり油、紅花油、米油、綿実油、コーン油、オリーブ油、牛脂、豚脂、乳脂、カカオ脂、シア脂、サル脂、マンゴー核油、イリッペ脂等の各種動植物性油脂、これらの各種動植物性油脂から選択された１種または２種以上の動植物性油脂を必要に応じて水素添加、エステル交換、分別等の加工をして得られる各種加工油脂、これら各種動植物性油脂及び各種加工油脂から選択された１種または２種以上の油脂を適宜配合することができる。
【００２５】
酵素含有油中水型乳化油脂組成物中の油脂は５０〜９５質量％の範囲で含有するのが好ましく、のぞましくは６０〜９０質量％、最ものぞましくは７０〜９０質量％である。
【００２６】
酵素含有油中水型乳化油脂組成物に含有される水は、酵素含有油中水型乳化油脂組成物中３〜４０質量％の範囲で含有するのが好ましく、のぞましくは４〜３０質量％、最ものぞましくは５〜２０質量％である。水分の量が上記の範囲内にあるときに、酵素含有油中水型乳化油脂組成物の乳化状態はより安定する。
【００２７】
酵素含有油中水型乳化油脂組成物に油脂、水以外に含有される添加物として乳化剤が挙げられる。乳化剤を添加することにより、酵素含有油中水型乳化油脂組成物の乳化状態を安定させることができる。乳化剤の添加量は、酵素含有油中水型乳化油脂組成物中０．１〜１０質量％の範囲で含有するのが好ましく、のぞましくは０．２〜７．５質量％、最ものぞましくは０．３〜５質量％である。乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸、レシチン、ポリソルベートなどが挙げられる。
【００２８】
本発明の酵素含有油中水型乳化油脂組成物には、油脂、水、乳化剤以外の他の成分を含有することができる。他の成分は、澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材以外であれば、通常油中水型乳化油脂組成物に加えるものを選択することができる。
他の成分としては、乳製品（牛乳、クリーム、粉乳など）、安定剤（寒天、カラギーナン、ペクチン、カゼインナトリウムなど）、塩味剤（食塩、塩化カリウムなど）、甘味料（ステビア、アスパルテームなど）、着色料（β−カロテン、カラメル、紅麹色素など）、酸化防止剤（トコフェロール、茶抽出物、アスコルビン酸など）、植物蛋白、卵及び各種卵加工品、香料、調味料、ｐＨ調整剤、植物ステロール、コーヒー、香辛料等の食品素材が挙げられる。これらの成分に澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材が含有するかどうかは、ヨウ素澱粉反応の定性試験で判別することができ、直接ヨウ素液を反応させてヨウ素澱粉反応が青紫〜青に呈色しないものは使用することができる。これらの他の成分は油脂組成物中０．１〜１０質量％の範囲で含有するのが好ましく、のぞましくは０．１〜８質量％、最ものぞましくは０．１〜５質量％である。
【００２９】
本発明の酵素含有油中水型乳化油脂組成物の製造方法は、一般的な油中水型乳化油脂組成物を製造する方法で製造することができる。油脂と油脂以外の成分を溶解、分散して油相を調製し、水と水以外の成分を含有する水相を加えて乳化させた後、冷却・結晶化させることによって可塑性油脂組成物として得ることができる。冷却・結晶化には、急冷混練できるコンビネーター、オンレーター、ボテーターなどで製造することができる。乳化剤及び酵素は、それぞれの成分の分散しやすさや製造しやすさを考慮して、油相または水相のどちらに添加してもよい。本発明の酵素含有油中水型乳化油脂組成物には、澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材を含有する原材料は使用しない。
酵素の供給源として酵素製剤を使用するのがのぞましい。酵素製剤は澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材が含有しないものを使用する。
【００３０】
酵素を含有する油中水型乳化油脂組成物の酵素活性低下を抑制する方法として、本発明では油中水型乳化油脂組成物に澱粉及び澱粉加水分解物を含有させないことが有効である。澱粉及び澱粉加水分解物を含有させないためには、油中水型乳化油脂組成物の製造時に使用される原材料、特に酵素の供給源である酵素製剤に、澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材が含有しないものを選択して用いる。
澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材が含有するかどうかは、ヨウ素澱粉反応の定性試験で判別することができ、原材料や酵素製剤に直接ヨウ素液を反応させ、ヨウ素澱粉反応が青紫〜青に呈色しないものは使用することができる。
【００３１】
本発明の酵素含有油中水型乳化油脂組成物は、冷蔵温度帯で保管することが好ましい。温度は３℃〜１２℃が好ましく、さらに好ましくは５℃〜１０℃である。保管温度がこの温度内であると、長期保管中の酵素活性の低下がより抑えられてのぞましい。
【００３２】
本発明の穀粉含有生地は、本発明の酵素含有油中水型乳化油脂組成物及び穀粉を原料として使用したことを特徴とするものである。小麦粉と必要に応じて小麦粉以外の穀粉（たとえば米粉、とうもろこし、ライ麦、そば、大豆粉等）に水を加え、本発明の酵素含有油中水型乳化油脂組成物と必要に応じて本発明の酵素含有油中水型乳化油脂組成物以外のマーガリン、ショートニンなどの油脂類、糖類、脱脂粉乳、脱脂乳、牛乳などの乳製品、卵と卵加工品、食塩、かん水、イースト、乳化剤、香料、調味料などの副材料を加えて混捏した生地をいう。穀粉含有生地には、パン生地（食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッドなど）、イースト菓子生地（シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、ブリオッシュ、ドーナツなど）、ペストリー生地（デニッシュ、クロワッサン、パイなど）、ケーキ生地（バターケーキ、スポンジ、ビスケット、クッキー、ドーナツ、ブッセ、ホットケーキ、ワッフルなど）、和菓子生地（饅頭、乳菓、蒸しパン、かすてら饅頭、どら焼き、など）、麺類生地（うどん、そば、中華めん、パスタなど）、点心生地（餃子、焼売、饅頭、ワンタン、春巻きなど）が挙げられる。
【００３３】
本発明の穀粉含有生地は、それぞれの穀粉含有生地を調製するのに一般的に用いられる方法によって製造できる。例えば、パン生地であれば、直捏法（ストレート法）、中種法、オールインミックス法、老麺法、加糖中種法、液種法などの製法、ケーキ生地であればシュガーバッター法、共立て法、別立て法、オールインミックス法などが挙げられる。本発明の酵素含有油中水型乳化油脂組成物は、マーガリン、ファットスプレッドを添加する一般的な方法で生地に添加することができる。酵素含有油中水型乳化油脂組成物の穀粉含有生地への添加量は穀粉含有生地の種類によって異なるが、例えばパン・菓子生地への使用量は、穀粉の合計質量に対して１〜６０質量％の範囲が好ましく、のぞましくは、１〜４０質量％、最ものぞましくは１〜３０質量％である。
【００３４】
本発明の穀粉含有食品は、先に説明した穀粉含有生地を加熱調理することにより、製造することができる。すなわち本発明の穀粉含有食品とは、穀粉含有生地をオーブン、直焼きで焼成する他、電子レンジ調理、煮る、蒸す、揚げるなどの加熱調理したものをいう。加熱調理によって、穀粉含有生地中の澱粉がα化し、尚且つ添加した酵素の活性を失活させることができる。生地の中心温度は９０℃以上になるよう加熱することがのぞましい。
本発明の穀粉含有食品としては、例えば、パン類（食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッドなど）、イースト菓子（シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、ブリオッシュ、ドーナツなど）、ペストリー（デニッシュ、クロワッサン、パイなど）、ケーキ（バターケーキ、スポンジ、ビスケット、クッキー、ドーナツ、ブッセ、ホットケーキ、ワッフルなど）和菓子（饅頭、乳菓、蒸しパン、かすてら饅頭、どら焼き、など）麺類（うどん、そば、中華めん、パスタなど）、点心（餃子、焼売、饅頭、ワンタン、春巻きなど）などが挙げられる。
【実施例】
【００３５】
次に例を挙げ、本発明を詳細に説明する。しかしながら、本発明はこれらの例になんら制限されるものではない。
【００３６】
〔酵素含有油中水型乳化油脂組成物〕
表１、表２、表３、表４、の配合のとおり、油相と水相を調合して両者を混合乳化後、急冷混練して酵素含有油中水型油脂組成物ＡからＮを得た。また酵素含有油中水型乳化油脂組成物１ｇ中の酵素活性を、製造３日後に測定した。
表中の油脂混合物は、下記の油脂を混合したものである。
パーム油（日清オイリオグループ（株）製、商品名：精製パーム）４０質量％
大豆白絞油（日清オイリオグループ（株）製、商品名：日清大豆白絞油（Ｓ））３５質量％
大豆硬化油（日清オイリオグループ（株）製、商品名：大豆硬化油３４）２５質量％
他の材料である乳化剤、酵素製剤は下記のものを使用した。
レシチン：ペースト状レシチン（日清オイリオグループ（株）製、商品名：レシチンＤＸ）
ＭＧ：モノグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：エマルジーＰ１００）
着色料：パームカロテン（ライオン（株）製、商品名：ハイアルファＳＦ）
酵素製剤Ａ：澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないαアミラーゼ酵素製剤（ノボザイムズジャパン（株）製、商品名：Ｆｕｎｇａｍｙｌ８００Ｌ）
酵素製剤Ｂ：澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないマルトース生成αアミラーゼ酵素製剤（ノボザイムズジャパン（株）製、商品名：ＮｏｖａｍｙｌＬ）
酵素製剤Ｃ：澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないグルコアミラーゼ酵素製剤（ノボザイムズジャパン（株）製、ＡＭＧ３００ＬＢｒｅｗＱ）
酵素製剤Ｄ：澱粉及びデキストリン含有αアミラーゼ酵素製剤（ノボザイムズジャパン（株）製、商品名：Ｆｕｎｇａｍｙｌ２５００ＳＧ）
酵素製剤Ｅ：小麦粉及びデキストリン含有マルトース生成αアミラーゼ酵素製剤（ノボザイムズジャパン（株）製、商品名：Ｎｏｖａｍｙｌ１００００ＢＧ）
【００３７】
【表１】
酵素含有油中水型乳化油脂組成物Ａ、Ｂには配合以外に着色料としてパームカロテン１０ＰＰＭを添加している。
【００３８】
【表２】
酵素含有油中水型乳化油脂組成物Ｃ〜Ｆには配合以外に着色料パームカロテン１０ＰＰＭを添加している。
【００３９】
【表３】
酵素含有油中水型乳化油脂組成物Ｇ、Ｈ、Ｊには配合以外に着色料パームカロテン１０ＰＰＭを添加している。
【００４０】
【表４】
酵素含有油中水型乳化油脂組成物Ｋ〜Ｎには配合以外に着色料パームカロテン１０ＰＰＭを添加している。
【００４１】
〔製パン評価（７０％中種法食パン）〕
酵素含有油中水型油脂組成物Ａ〜Ｊを用いて表５の配合と製法のとおりの穀粉含有生地である食パン生地と穀粉含有食品である食パンを得た。表中の穀粉％は、穀粉１００に対するその他の材料の割合を示している。酵素含有油中水型乳化油脂組成物は製造日から３日後のものを評価に使用した。
【００４２】
【表５】
強力粉（日本製粉（株）製、商品名：イーグル）
イースト（オリエンタル酵母（株）製、商品名：レギュラーイースト）
【００４３】
〔評価方法（７０％中種法食パン）〕
焼成したパンについて、各項目を評価し、以下の評点を付けた。
（食感評価）
パンを食して官能評価を実施した。
非常に良好：◎
良好 ：○
通常程度 ：△
不良 ：×
（老化評価）
パンを食して官能評価を実施した。
焼成から７２時間後でも老化は認められなかった：◎
焼成４８時間後には老化が認められず、７２時間後に老化が認められた：○
焼成２４時間後には老化が認められず、４８時間後に老化が認められた：△
焼成２４時間に老化が認められた：×
（ボリューム評価）
焼成後のパンの体積を計測し、比容積で評価した。
比容積６．０以上：◎
比容積５．８以上６．０未満：○
比容積５．７以上５．８未満：△
比容積５．７未満：×
体積の計測は株式会社アステックス製のＳＥＬＮＡＣ−ＷｉｎＶＭで計測した。
比容積の計算方法は、
比容積＝焼成後のワンローフの体積（ｃｍ３）／焼成後生地重量（ｇ）である。
【００４４】
〔評価結果（７０％中種法食パン）〕
製造日から３日後の酵素含有油中水型油脂組成物Ａ〜Ｊを用いて食パン生地を作製し、焼成した食パンの評価を行った。評価結果は表６〜８のとおりである。
【００４５】
【表６】
【００４６】
【表７】
【００４７】
【表８】
酵素含有油中水型乳化油脂組成物に澱粉及び澱粉加水分解物が含まれている比較例１でも、製造から３日後の時点では、食パンへ食感、ボリューム、老化防止の効果が認められた。
【００４８】
〔製パン評価（ＬＬあんぱん）〕
酵素含有油中水型乳化油脂組成物Ｋ〜Ｎを用いて表９の配合と製法のとおりの穀粉含有生地であるＬＬあんぱん生地と穀粉含有食品であるＬＬあんぱんを得た。表中の穀粉％は、穀粉１００に対するその他の材料の割合を示している。油中水型乳化油脂組成物は製造日から３日後のものを使用した。
【００４９】
【表９】
強力粉（日本製粉（株）製、商品名：イーグル）
イースト（オリエンタル酵母（株）製、商品名：レギュラーイースト）
パネトーネ種（（株）パネックス製、商品名：パネトーネ種）
クレムドルヴァン（オリエンタル酵母（株）製、商品名：クレム・ドゥ・ルヴァン)
マーガリン（日清オイリオグループ（株）製、日清ロイヤルシャープ２１０ＦＢ）
【００５０】
〔評価方法（ＬＬあんぱん）〕
焼成したパンについて、各項目を評価し、以下の評点を付けた。
（食感評価）
パンを食して官能評価を実施した。
非常に良好：◎
良好 ：○
通常程度 ：△
不良 ：×
（老化評価）
パンを食して官能評価を実施した。
焼成から７２時間後でも老化は認められなかった：◎
焼成４８時間後には老化が認められず、７２時間後に老化が認められた：○
焼成２４時間後には老化が認められず、４８時間後に老化が認められた：△
焼成２４時間に老化が認められた：×
【００５１】
〔製パン評価（ＬＬあんぱん）〕
製造日から３日後の酵素含有油中水型乳化油脂組成物Ｋ〜Ｎを用いてＬＬあんぱん生地を作製し、焼成したＬＬあんぱんの評価を行った。評価結果は表１０のとおりである。
【００５２】
【表１０】
【００５３】
〔酵素含有油中水型乳化油脂組成物の保管テスト〕
酵素含有油中水型乳化油脂組成物Ａ、Ｅ、Ｋの保管テストを行った。酵素含有油中水型乳化油脂組成物は５℃で保管し、１ヶ月毎にサンプリングして酵素含有油中水型乳化油脂組成物中のαアミラーゼ酵素活性を測定した。評価結果は表１１のとおりであった。
【００５４】
【表１１】
酵素活性：酵素含有油中水型乳化油脂組成物１ｇ中のαアミラーゼの酵素活性（単位）
残存率：酵素含有油中水型乳化油脂組成物製造３日後のαアミラーゼ１ｇ中の酵素活性（単位）を１００とした時のαアミラーゼ酵素活性の残存割合。下記の計算方法で算出した。
残存率（％）＝保存後の酵素活性（単位）／製造３日後の酵素活性（単位）×１００
【００５５】
〔酵素含有油中水型乳化油脂組成物保管後の製パンテスト〕
酵素含有油中水型乳化油脂組成物Ａ及びＥを３ヶ月間５℃で保管した後に、表５の７０％中種法食パンの配合と製法のとおりの穀粉含有生地である食パン生地と穀粉含有食品である食パンを得た。
【００５６】
〔評価方法〕
前述の７０％中種法食パンと同様の評価方法で評価した。
【００５７】
製造日から５℃で３ヶ月保管した酵素含有油中水型乳化油脂組成物Ａ（比較例４）及びＥ（実施例１５）を用いて食パン生地を作製し、焼成した食パンの評価を行った。評価結果は表１２のとおりである。
【００５８】
【表１２】
酵素活性：酵素含有油中水型乳化油脂組成物１ｇ中のαアミラーゼの酵素活性（単位）
【００５９】
酵素含有油中水型乳化油脂組成物に澱粉及び澱粉加水分解物が含まれている比較例４は保管後に酵素活性が低下し、食パンへ食感、ボリューム、老化防止の効果が弱まったことが認められた。
酵素含有油中水型乳化油脂組成物に澱粉及び澱粉加水分解物が含まれていない実施例１５は３ヶ月保管した後でも食パンへの食感、ボリューム、老化防止の効果は変化しなかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀粉含有生地を製造する際に用いられる酵素を含有する油中水型乳化油脂組成物に関するものである。さらに詳しくは、該油中水型乳化油脂組成物の保管が長期に亘っても、含有した酵素の活性低下が少なく、常に穀粉含有生地への酵素の添加効果を安定に保つことができるものである。
【背景技術】
【０００２】
穀粉含有食品の老化防止、品質改良を図る方法の一つとして、穀粉含有生地の製造時にアミラーゼ、プロテアーゼなどの酵素を添加することが広く行われている。これらの酵素の供給源として、酵素を生産する菌を培養して使用することができるが、ほとんどが工業的に生産された市販の酵素製剤を利用している。酵素製剤は酵素の培養後、活性保持や、流通、保管などの取り扱いを容易にする等の理由で、安定剤、ＰＨ調整剤、酸化防止剤などを添加して酵素製剤に加工される。
穀粉含有生地に使用される酵素製剤は、穀粉へ分散しやすいよう澱粉やデキストリンなどを加えて穀粉と同じ形態の粉末や顆粒状に加工されることが多い。製パン用の酵素製剤を例にとれば、市販されているものの多くは粉末、顆粒状であり、それらを穀粉に混ぜて用いる形態となっている。粉末、顆粒状の酵素製剤は、穀粉への分散はしやすいといえるが、実際には、穀粉に対する使用量が非常に少ないため、穀粉生地へ酵素製剤が偏在するという問題が存在する。また粉末、顆粒は飛散しやすく、人が吸引したり、他の製品に混入したりと、使い勝手が良好とは言えないものであった。
こうした酵素製剤を生産現場で簡便に使いやすくする工夫の一つとして、穀粉含有生地の原材料の一つであるマーガリン、ショートニングのような油脂組成物に酵素製剤を添加した商品が開発されている。しかしながら、酵素製剤を含有させた油脂組成物は、油脂組成物の長期保管中に酵素活性が徐々に低下する現象がみられることがある。酵素活性が低下した油脂組成物は、穀粉含有生地への酵素の添加効果も低下し、最終製品である穀粉含有食品の品質にばらつきが生じることもあり得る。
そのため、酵素活性が低下しないうちに使用するように、酵素を含有しない油脂組成物に比べて賞味期限を短く設定せざるを得ないこともあった。
【０００３】
油脂組成物中の酵素活性を保持する方法として、特許文献１は酵素の粉末を微粒子化することで、油脂に加えた酵素の分散性と安定性を保持できるとしている。特許文献２は、水相中に蛋白質、食塩、保湿剤、酸化還元剤及びアルカリ土類金属塩などを添加して酵素が生体内にあった時の条件に近づけることが活性保持に有効であるとしている。特許文献３は油脂組成物の製造工程中に酵素の至適温度以上に加熱工程をとらないことによって活性低下を防止している。
【特許文献１】特開平０９−３２２７７０
【特許文献２】特開平１１−０４６６８６
【特許文献３】特開２００３−２１０１０６
【０００４】
これらの発明は、油脂組成物の形態となっているため、穀粉含有生地へ酵素製剤を添加する工程が簡便になされるよう工夫がされているものの、油脂組成物を長期保存したときの酵素活性保持については、いずれの方法も充分なものではなかった。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、長期保管をした場合であっても酵素活性の低下を抑制することができる酵素含有油中水型乳化油脂組成物を提供することである。さらには、酵素活性の低下で、短く設定せざるを得ない酵素含有油中水型乳化油脂組成物の賞味期限の延長を可能にすることである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、酵素を含有する油中水型乳化油脂組成物の酵素活性低下を抑制するために鋭意検討を重ね、油中水型乳化油脂組成物に澱粉及び澱粉加水分解物を含有させないことが有効であることを見いだした。特にアミラーゼを含有する油中水型乳化油脂組成物に効果的である。本発明でいう澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないとは、澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材を含有させないことであり、酵素の供給源となる酵素製剤にも澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材を含有しないものを用いる。
【０００７】
すなわち、本発明の第１の発明は、澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないことを特徴とする酵素含有油中水型乳化油脂組成物である。
本発明の第２の発明は、前記酵素がアミラーゼである第１の発明に記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物である。
本発明の第３の発明は、前記アミラーゼが、αアミラーゼ、グルコアミラーゼ、及びマルトース生成αアミラーゼから選ばれる１種又は２種以上のものである第１又は２の発明に記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物である。
本発明の第４の発明は、前記アミラーゼが、αアミラーゼとグルコアミラーゼの組み合わせ、又はαアミラーゼとマルトース生成αアミラーゼの組み合わせである第１又は２の発明に記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物である。
本発明の第５の発明は、前記酵素の供給源として使用する酵素製剤が、澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないことを特徴とする第１から４の発明いずれか１つに記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物である。
本発明の第６の発明は、第１から５の発明いずれか１つに記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物及び穀粉を原料として使用したことを特徴とする穀粉含有生地である。
本発明の第７の発明は、前記第６の発明に記載の穀粉含有生地を加熱調理した穀粉含有食品である。
本発明の第８の発明は、油脂、水、乳化剤を用い、酵素の供給源として澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないことを特徴とする酵素製剤を加えてなる酵素含有油中水型乳化油脂組成物の製造方法である。
本発明の第９の発明は、澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないことを特徴とする酵素製剤を使用することにより、酵素含有油中水型乳化油脂組成物に含まれる酵素の保管時における活性低下を抑制する方法である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によって酵素活性の低下を抑制することができるため、穀粉含有生地に用いられる酵素含有油中水型乳化油脂組成物は長期保管が可能になり、賞味期限を延長することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の酵素含有油中水型乳化油脂組成物は、穀粉含有生地を製造する際に使用されるマーガリン、ファットスプレッドのような可塑性油脂組成物の形態として供給されるものをいう。
本発明における澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないとは、澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材を含有していないことをいう。酵素の供給源となる酵素製剤も、澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材を原料として使用していないものを用いる。澱粉、澱粉加水分解物は、とうもろこし、小麦、米等の澱粉を含む原料から加工、精製された食品や食品添加物であり、また、それらを含む食品素材としては、例えば、コーンスターチ、小麦粉、米粉、豆類粉末、芋類粉末等の食品素材が挙げられる。
【００１０】
本発明の酵素含有油中水型乳化油脂組成物へ添加される酵素は、穀粉含有食品の品質を改良させる効果のあるものから選択される。酵素の種類は問わないが、特にアミラーゼが好ましい。酵素の供給源として、品質の安定している工業的に生産された酵素製剤を用いることがのぞましい。酵素製剤には、澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材を含有しないものを用いる。酵素製剤中に澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材が含有するかどうかは、ヨウ素澱粉反応の定性試験で判別することができ、直接ヨウ素液を反応させてヨウ素澱粉反応が青紫〜青に呈色しないものは使用することができる。
【００１１】
本発明でいうアミラーゼとは、澱粉を加水分解する酵素を指す。これらの酵素の由来は特に限定されず、動植物、カビ、細菌、遺伝子組み換えなどから得られた市販の酵素製剤を用いることができる。至適温度が５０〜８０℃のアミラーゼを用いることがのぞましい。アミラーゼの中でものぞましいものは、αアミラーゼ、グルコアミラーゼ、マルトース生成αアミラーゼから選択される１種又は２種以上が含有されることであり、さらにのぞましくはαアミラーゼとグルコアミラーゼの組み合わせ、又はαアミラーゼとマルトース生成αアミラーゼの組み合わせである。
【００１２】
本発明でいうαアミラーゼとはアミロースとアミロペクチンのα−１，４グリコシド結合をランダムに加水分解し、二糖類、三糖類、デキストリンを生成するエンド型の酵素である。前述のようにαアミラーゼの由来は特に限定されず、動植物、カビ、細菌、遺伝子組み換えなどから得られた市販の酵素製剤を用いることができる。酵素製剤には、澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材を含有しないものを用いる。酵素製剤中に澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材が含有するかどうかは、ヨウ素澱粉反応の定性試験で判別することができ、直接ヨウ素液を反応させてヨウ素澱粉反応が青紫〜青に呈色しないものは使用することができる。
【００１３】
αアミラーゼの適正添加量は、油中水型乳化油脂組成物１ｇに対して酵素活性３０〜３０００単位が好ましい。αアミラーゼの添加量がこの範囲にあると、適度な食感改質効果やボリュームアップ効果が期待できるのでのぞましい。添加量は、のぞましくは４０〜２８００単位、最ものぞましくは、５０〜２６１６単位である。
【００１４】
αアミラーゼの酵素活性は、次のようにして測定することができる。
αアミラーゼの酵素活性の単位は、ＡＺＣＬ−アミロースを基質に酵素を作用させ、１分間に１マイクロモルのグルコースに相当する還元糖を生成する酵素量を１単位と定義する。還元糖の測定は、還元糖の定量法第２版（福井作蔵著 学会出版センター）を参照して行なうことができる。
【００１５】
本発明の酵素含有油中水型乳化油脂組成物中に含有されるαアミラーゼの酵素製剤は、原料となる酵素製剤の酵素活性の強さによって異なるが、油中水型乳化油脂組成物中０．０１〜１０質量％の範囲で含有するのが好ましい。のぞましくは０．０１〜５質量％、最ものぞましくは０．０１７〜１．０質量％である。酵素製剤の添加量がこの範囲にあると酵素含有油中水型乳化油脂組成物は安定でありのぞましい。
前述のように酵素製剤には、澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材を含有しないものを用いる。市販のαアミラーゼ酵素製剤として例えば、ナガセケムテックスジャパン（株）のαアミラーゼ（商品名：スピターゼＣＰ３またはスピターゼＬ）、ノボザイムジャパン（株）のαアミラーゼ（商品名：Ｆｕｎｇａｍｙｌ８００Ｌ）、天野エンザイム（株）のαアミラーゼ（商品名：クライスターゼＬ１）が挙げられる。
【００１６】
本発明でいうグルコアミラーゼとはアミロースとアミロペクチンのα−１，４グリコシド結合を非還元末端からブドウ糖単位で加水分解するエキソ型の酵素である。前述のようにグルコアミラーゼの由来は特に限定されず、動植物、カビ、細菌、遺伝子組み換えなどから得られた市販の酵素製剤を用いることができる。酵素製剤には、澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材を含有しないものを用いる。酵素製剤中に澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材が含有するかどうかは、ヨウ素澱粉反応の定性試験で判別することができ、直接ヨウ素液を反応させてヨウ素澱粉反応が青紫〜青に呈色しないものは使用することができる。
【００１７】
グルコアミラーゼの適正添加量は、油中水型乳化油脂組成物１ｇに対して酵素活性２〜４５単位が好ましい。グルコアミラーゼの添加量がこの範囲にあると、適度な食感改質効果やボリュームアップ効果が期待できるのでのぞましい。添加量は、のぞましくは３〜３０単位、最ものぞましくは、５〜２１単位である。
【００１８】
グルコアミラーゼの酵素活性は、次のようにして測定することができる。
グルコアミラーゼの酵素活性の単位は、マルトースを基質に酵素を作用させ、１分間に１マイクロモルのグルコースに相当する還元糖を生成する酵素量を１単位と定義する。還元糖の測定は、還元糖の定量法第２版（福井作蔵著 学会出版センター）を参照して行なうことができる。
【００１９】
本発明の酵素含有油中水型乳化油脂組成物中に含有されるグルコアミラーゼの酵素製剤は、原料となる酵素製剤の酵素活性の強さによって異なるが、油中水型乳化油脂組成物中０．００８〜１０質量％の範囲で含有するのが好ましい。のぞましくは０．００８〜５質量％、最ものぞましくは０．００８〜０．０４質量％である。酵素製剤の添加量がこの範囲にあると酵素含有油中水型乳化油脂組成物は安定でありのぞましい。
前述のように酵素製剤には、澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材を含有しないものを用いる。市販のグルコアミラーゼ酵素製剤として例えば、天野エンザイム（株）のグルコアミラーゼ（商品名：グルクザイムＡＦ６）が挙げられる。
【００２０】
本発明でいうマルトース生成αアミラーゼとはアミロースとアミロペクチンのα−１，４グリコシド結合を非還元末端からマルトース単位で加水分解するエキソ型の酵素である。前述のようにマルトース生成αアミラーゼの由来は特に限定されず、動植物、カビ、細菌、遺伝子組み換えなどから得られた市販の酵素製剤を用いることができる。酵素製剤には、澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材を含有しないものを用いる。酵素製剤中に澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材が含有するかどうかは、ヨウ素澱粉反応の定性試験で判別することができ、直接ヨウ素液を反応させてヨウ素澱粉反応が青紫〜青に呈色しないものは使用することができる。
【００２１】
マルトース生成αアミラーゼの適正添加量は、油中水型乳化油脂組成物１ｇに対して酵素活性８０〜１２００単位が好ましい。マルトース生成αアミラーゼの添加量がこの範囲にあると、適度な食感改質効果や老化防止効果が期待できるのでのぞましい。添加量は、のぞましくは９０〜１０００単位、最ものぞましくは、１００〜８６４単位である。
【００２２】
マルトース生成αアミラーゼの酵素活性は、次のようにして測定することができる。
マルトース生成αアミラーゼの酵素活性の単位は、マルトトリオースを基質に酵素を作用させ、１分間に１マイクロモルのマルトースを生成する酵素量を１単位と定義する。マルトースの測定は、還元糖の定量法第２版（福井作蔵著 学会出版センター）を参照して行なうことができる。
【００２３】
本発明の酵素含有油中水型乳化油脂組成物中に含有されるマルトース生成αアミラーゼの酵素製剤は、酵素活性の強さによって異なるが、油中水型乳化油脂組成物中０．０１〜１０質量％の範囲で含有するのが好ましい。のぞましくは０．１〜５質量％、最ものぞましくは０．1５〜１．５質量％である。酵素製剤の添加量がこの範囲にあると酵素含有油中水型乳化油脂組成物は安定でありのぞましい。
前述のように酵素製剤には、澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材を含有しないものを用いる。市販のマルトース生成αアミラーゼ酵素製剤として例えば、ノボザイムジャパン（株）のマルトースαアミラーゼ（商品名：ＮｏｖａｍｙｌＬ）が挙げられる。
【００２４】
本発明の酵素含有油中水型乳化油脂組成物に用いられる油脂は特に限定されるものではないが、のぞましくは、可塑性を有する油脂を選択することが好ましい。より具体的には、パーム油、パーム核油、ヤシ油、大豆油、菜種油、ひまわり油、紅花油、米油、綿実油、コーン油、オリーブ油、牛脂、豚脂、乳脂、カカオ脂、シア脂、サル脂、マンゴー核油、イリッペ脂等の各種動植物性油脂、これらの各種動植物性油脂から選択された１種または２種以上の動植物性油脂を必要に応じて水素添加、エステル交換、分別等の加工をして得られる各種加工油脂、これら各種動植物性油脂及び各種加工油脂から選択された１種または２種以上の油脂を適宜配合することができる。
【００２５】
酵素含有油中水型乳化油脂組成物中の油脂は５０〜９５質量％の範囲で含有するのが好ましく、のぞましくは６０〜９０質量％、最ものぞましくは７０〜９０質量％である。
【００２６】
酵素含有油中水型乳化油脂組成物に含有される水は、酵素含有油中水型乳化油脂組成物中３〜４０質量％の範囲で含有するのが好ましく、のぞましくは４〜３０質量％、最ものぞましくは５〜２０質量％である。水分の量が上記の範囲内にあるときに、酵素含有油中水型乳化油脂組成物の乳化状態はより安定する。
【００２７】
酵素含有油中水型乳化油脂組成物に油脂、水以外に含有される添加物として乳化剤が挙げられる。乳化剤を添加することにより、酵素含有油中水型乳化油脂組成物の乳化状態を安定させることができる。乳化剤の添加量は、酵素含有油中水型乳化油脂組成物中０．１〜１０質量％の範囲で含有するのが好ましく、のぞましくは０．２〜７．５質量％、最ものぞましくは０．３〜５質量％である。乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸、レシチン、ポリソルベートなどが挙げられる。
【００２８】
本発明の酵素含有油中水型乳化油脂組成物には、油脂、水、乳化剤以外の他の成分を含有することができる。他の成分は、澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材以外であれば、通常油中水型乳化油脂組成物に加えるものを選択することができる。
他の成分としては、乳製品（牛乳、クリーム、粉乳など）、安定剤（寒天、カラギーナン、ペクチン、カゼインナトリウムなど）、塩味剤（食塩、塩化カリウムなど）、甘味料（ステビア、アスパルテームなど）、着色料（β−カロテン、カラメル、紅麹色素など）、酸化防止剤（トコフェロール、茶抽出物、アスコルビン酸など）、植物蛋白、卵及び各種卵加工品、香料、調味料、ｐＨ調整剤、植物ステロール、コーヒー、香辛料等の食品素材が挙げられる。これらの成分に澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材が含有するかどうかは、ヨウ素澱粉反応の定性試験で判別することができ、直接ヨウ素液を反応させてヨウ素澱粉反応が青紫〜青に呈色しないものは使用することができる。これらの他の成分は油脂組成物中０．１〜１０質量％の範囲で含有するのが好ましく、のぞましくは０．１〜８質量％、最ものぞましくは０．１〜５質量％である。
【００２９】
本発明の酵素含有油中水型乳化油脂組成物の製造方法は、一般的な油中水型乳化油脂組成物を製造する方法で製造することができる。油脂と油脂以外の成分を溶解、分散して油相を調製し、水と水以外の成分を含有する水相を加えて乳化させた後、冷却・結晶化させることによって可塑性油脂組成物として得ることができる。冷却・結晶化には、急冷混練できるコンビネーター、オンレーター、ボテーターなどで製造することができる。乳化剤及び酵素は、それぞれの成分の分散しやすさや製造しやすさを考慮して、油相または水相のどちらに添加してもよい。本発明の酵素含有油中水型乳化油脂組成物には、澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材を含有する原材料は使用しない。
酵素の供給源として酵素製剤を使用するのがのぞましい。酵素製剤は澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材が含有しないものを使用する。
【００３０】
酵素を含有する油中水型乳化油脂組成物の酵素活性低下を抑制する方法として、本発明では油中水型乳化油脂組成物に澱粉及び澱粉加水分解物を含有させないことが有効である。澱粉及び澱粉加水分解物を含有させないためには、油中水型乳化油脂組成物の製造時に使用される原材料、特に酵素の供給源である酵素製剤に、澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材が含有しないものを選択して用いる。
澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材が含有するかどうかは、ヨウ素澱粉反応の定性試験で判別することができ、原材料や酵素製剤に直接ヨウ素液を反応させ、ヨウ素澱粉反応が青紫〜青に呈色しないものは使用することができる。
【００３１】
本発明の酵素含有油中水型乳化油脂組成物は、冷蔵温度帯で保管することが好ましい。温度は３℃〜１２℃が好ましく、さらに好ましくは５℃〜１０℃である。保管温度がこの温度内であると、長期保管中の酵素活性の低下がより抑えられてのぞましい。
【００３２】
本発明の穀粉含有生地は、本発明の酵素含有油中水型乳化油脂組成物及び穀粉を原料として使用したことを特徴とするものである。小麦粉と必要に応じて小麦粉以外の穀粉（たとえば米粉、とうもろこし、ライ麦、そば、大豆粉等）に水を加え、本発明の酵素含有油中水型乳化油脂組成物と必要に応じて本発明の酵素含有油中水型乳化油脂組成物以外のマーガリン、ショートニンなどの油脂類、糖類、脱脂粉乳、脱脂乳、牛乳などの乳製品、卵と卵加工品、食塩、かん水、イースト、乳化剤、香料、調味料などの副材料を加えて混捏した生地をいう。穀粉含有生地には、パン生地（食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッドなど）、イースト菓子生地（シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、ブリオッシュ、ドーナツなど）、ペストリー生地（デニッシュ、クロワッサン、パイなど）、ケーキ生地（バターケーキ、スポンジ、ビスケット、クッキー、ドーナツ、ブッセ、ホットケーキ、ワッフルなど）、和菓子生地（饅頭、乳菓、蒸しパン、かすてら饅頭、どら焼き、など）、麺類生地（うどん、そば、中華めん、パスタなど）、点心生地（餃子、焼売、饅頭、ワンタン、春巻きなど）が挙げられる。
【００３３】
本発明の穀粉含有生地は、それぞれの穀粉含有生地を調製するのに一般的に用いられる方法によって製造できる。例えば、パン生地であれば、直捏法（ストレート法）、中種法、オールインミックス法、老麺法、加糖中種法、液種法などの製法、ケーキ生地であればシュガーバッター法、共立て法、別立て法、オールインミックス法などが挙げられる。本発明の酵素含有油中水型乳化油脂組成物は、マーガリン、ファットスプレッドを添加する一般的な方法で生地に添加することができる。酵素含有油中水型乳化油脂組成物の穀粉含有生地への添加量は穀粉含有生地の種類によって異なるが、例えばパン・菓子生地への使用量は、穀粉の合計質量に対して１〜６０質量％の範囲が好ましく、のぞましくは、１〜４０質量％、最ものぞましくは１〜３０質量％である。
【００３４】
本発明の穀粉含有食品は、先に説明した穀粉含有生地を加熱調理することにより、製造することができる。すなわち本発明の穀粉含有食品とは、穀粉含有生地をオーブン、直焼きで焼成する他、電子レンジ調理、煮る、蒸す、揚げるなどの加熱調理したものをいう。加熱調理によって、穀粉含有生地中の澱粉がα化し、尚且つ添加した酵素の活性を失活させることができる。生地の中心温度は９０℃以上になるよう加熱することがのぞましい。
本発明の穀粉含有食品としては、例えば、パン類（食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッドなど）、イースト菓子（シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、ブリオッシュ、ドーナツなど）、ペストリー（デニッシュ、クロワッサン、パイなど）、ケーキ（バターケーキ、スポンジ、ビスケット、クッキー、ドーナツ、ブッセ、ホットケーキ、ワッフルなど）和菓子（饅頭、乳菓、蒸しパン、かすてら饅頭、どら焼き、など）麺類（うどん、そば、中華めん、パスタなど）、点心（餃子、焼売、饅頭、ワンタン、春巻きなど）などが挙げられる。
【実施例】
【００３５】
次に例を挙げ、本発明を詳細に説明する。しかしながら、本発明はこれらの例になんら制限されるものではない。
【００３６】
〔酵素含有油中水型乳化油脂組成物〕
表１、表２、表３、表４、の配合のとおり、油相と水相を調合して両者を混合乳化後、急冷混練して酵素含有油中水型油脂組成物ＡからＮを得た。また酵素含有油中水型乳化油脂組成物１ｇ中の酵素活性を、製造３日後に測定した。
表中の油脂混合物は、下記の油脂を混合したものである。
パーム油（日清オイリオグループ（株）製、商品名：精製パーム）４０質量％
大豆白絞油（日清オイリオグループ（株）製、商品名：日清大豆白絞油（Ｓ））３５質量％
大豆硬化油（日清オイリオグループ（株）製、商品名：大豆硬化油３４）２５質量％
他の材料である乳化剤、酵素製剤は下記のものを使用した。
レシチン：ペースト状レシチン（日清オイリオグループ（株）製、商品名：レシチンＤＸ）
ＭＧ：モノグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：エマルジーＰ１００）
着色料：パームカロテン（ライオン（株）製、商品名：ハイアルファＳＦ）
酵素製剤Ａ：澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないαアミラーゼ酵素製剤（ノボザイムズジャパン（株）製、商品名：Ｆｕｎｇａｍｙｌ８００Ｌ）
酵素製剤Ｂ：澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないマルトース生成αアミラーゼ酵素製剤（ノボザイムズジャパン（株）製、商品名：ＮｏｖａｍｙｌＬ）
酵素製剤Ｃ：澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないグルコアミラーゼ酵素製剤（ノボザイムズジャパン（株）製、ＡＭＧ３００ＬＢｒｅｗＱ）
酵素製剤Ｄ：澱粉及びデキストリン含有αアミラーゼ酵素製剤（ノボザイムズジャパン（株）製、商品名：Ｆｕｎｇａｍｙｌ２５００ＳＧ）
酵素製剤Ｅ：小麦粉及びデキストリン含有マルトース生成αアミラーゼ酵素製剤（ノボザイムズジャパン（株）製、商品名：Ｎｏｖａｍｙｌ１００００ＢＧ）
【００３７】
【表１】
酵素含有油中水型乳化油脂組成物Ａ、Ｂには配合以外に着色料としてパームカロテン１０ＰＰＭを添加している。
【００３８】
【表２】
酵素含有油中水型乳化油脂組成物Ｃ〜Ｆには配合以外に着色料パームカロテン１０ＰＰＭを添加している。
【００３９】
【表３】
酵素含有油中水型乳化油脂組成物Ｇ、Ｈ、Ｊには配合以外に着色料パームカロテン１０ＰＰＭを添加している。
【００４０】
【表４】
酵素含有油中水型乳化油脂組成物Ｋ〜Ｎには配合以外に着色料パームカロテン１０ＰＰＭを添加している。
【００４１】
〔製パン評価（７０％中種法食パン）〕
酵素含有油中水型油脂組成物Ａ〜Ｊを用いて表５の配合と製法のとおりの穀粉含有生地である食パン生地と穀粉含有食品である食パンを得た。表中の穀粉％は、穀粉１００に対するその他の材料の割合を示している。酵素含有油中水型乳化油脂組成物は製造日から３日後のものを評価に使用した。
【００４２】
【表５】
強力粉（日本製粉（株）製、商品名：イーグル）
イースト（オリエンタル酵母（株）製、商品名：レギュラーイースト）
【００４３】
〔評価方法（７０％中種法食パン）〕
焼成したパンについて、各項目を評価し、以下の評点を付けた。
（食感評価）
パンを食して官能評価を実施した。
非常に良好：◎
良好 ：○
通常程度 ：△
不良 ：×
（老化評価）
パンを食して官能評価を実施した。
焼成から７２時間後でも老化は認められなかった：◎
焼成４８時間後には老化が認められず、７２時間後に老化が認められた：○
焼成２４時間後には老化が認められず、４８時間後に老化が認められた：△
焼成２４時間に老化が認められた：×
（ボリューム評価）
焼成後のパンの体積を計測し、比容積で評価した。
比容積６．０以上：◎
比容積５．８以上６．０未満：○
比容積５．７以上５．８未満：△
比容積５．７未満：×
体積の計測は株式会社アステックス製のＳＥＬＮＡＣ−ＷｉｎＶＭで計測した。
比容積の計算方法は、
比容積＝焼成後のワンローフの体積（ｃｍ３）／焼成後生地重量（ｇ）である。
【００４４】
〔評価結果（７０％中種法食パン）〕
製造日から３日後の酵素含有油中水型油脂組成物Ａ〜Ｊを用いて食パン生地を作製し、焼成した食パンの評価を行った。評価結果は表６〜８のとおりである。
【００４５】
【表６】
【００４６】
【表７】
【００４７】
【表８】
酵素含有油中水型乳化油脂組成物に澱粉及び澱粉加水分解物が含まれている比較例１でも、製造から３日後の時点では、食パンへ食感、ボリューム、老化防止の効果が認められた。
【００４８】
〔製パン評価（ＬＬあんぱん）〕
酵素含有油中水型乳化油脂組成物Ｋ〜Ｎを用いて表９の配合と製法のとおりの穀粉含有生地であるＬＬあんぱん生地と穀粉含有食品であるＬＬあんぱんを得た。表中の穀粉％は、穀粉１００に対するその他の材料の割合を示している。油中水型乳化油脂組成物は製造日から３日後のものを使用した。
【００４９】
【表９】
強力粉（日本製粉（株）製、商品名：イーグル）
イースト（オリエンタル酵母（株）製、商品名：レギュラーイースト）
パネトーネ種（（株）パネックス製、商品名：パネトーネ種）
クレムドルヴァン（オリエンタル酵母（株）製、商品名：クレム・ドゥ・ルヴァン)
マーガリン（日清オイリオグループ（株）製、日清ロイヤルシャープ２１０ＦＢ）
【００５０】
〔評価方法（ＬＬあんぱん）〕
焼成したパンについて、各項目を評価し、以下の評点を付けた。
（食感評価）
パンを食して官能評価を実施した。
非常に良好：◎
良好 ：○
通常程度 ：△
不良 ：×
（老化評価）
パンを食して官能評価を実施した。
焼成から７２時間後でも老化は認められなかった：◎
焼成４８時間後には老化が認められず、７２時間後に老化が認められた：○
焼成２４時間後には老化が認められず、４８時間後に老化が認められた：△
焼成２４時間に老化が認められた：×
【００５１】
〔製パン評価（ＬＬあんぱん）〕
製造日から３日後の酵素含有油中水型乳化油脂組成物Ｋ〜Ｎを用いてＬＬあんぱん生地を作製し、焼成したＬＬあんぱんの評価を行った。評価結果は表１０のとおりである。
【００５２】
【表１０】
【００５３】
〔酵素含有油中水型乳化油脂組成物の保管テスト〕
酵素含有油中水型乳化油脂組成物Ａ、Ｅ、Ｋの保管テストを行った。酵素含有油中水型乳化油脂組成物は５℃で保管し、１ヶ月毎にサンプリングして酵素含有油中水型乳化油脂組成物中のαアミラーゼ酵素活性を測定した。評価結果は表１１のとおりであった。
【００５４】
【表１１】
酵素活性：酵素含有油中水型乳化油脂組成物１ｇ中のαアミラーゼの酵素活性（単位）
残存率：酵素含有油中水型乳化油脂組成物製造３日後のαアミラーゼ１ｇ中の酵素活性（単位）を１００とした時のαアミラーゼ酵素活性の残存割合。下記の計算方法で算出した。
残存率（％）＝保存後の酵素活性（単位）／製造３日後の酵素活性（単位）×１００
【００５５】
〔酵素含有油中水型乳化油脂組成物保管後の製パンテスト〕
酵素含有油中水型乳化油脂組成物Ａ及びＥを３ヶ月間５℃で保管した後に、表５の７０％中種法食パンの配合と製法のとおりの穀粉含有生地である食パン生地と穀粉含有食品である食パンを得た。
【００５６】
〔評価方法〕
前述の７０％中種法食パンと同様の評価方法で評価した。
【００５７】
製造日から５℃で３ヶ月保管した酵素含有油中水型乳化油脂組成物Ａ（比較例４）及びＥ（実施例１５）を用いて食パン生地を作製し、焼成した食パンの評価を行った。評価結果は表１２のとおりである。
【００５８】
【表１２】
酵素活性：酵素含有油中水型乳化油脂組成物１ｇ中のαアミラーゼの酵素活性（単位）
【００５９】
酵素含有油中水型乳化油脂組成物に澱粉及び澱粉加水分解物が含まれている比較例４は保管後に酵素活性が低下し、食パンへ食感、ボリューム、老化防止の効果が弱まったことが認められた。
酵素含有油中水型乳化油脂組成物に澱粉及び澱粉加水分解物が含まれていない実施例１５は３ヶ月保管した後でも食パンへの食感、ボリューム、老化防止の効果は変化しなかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないことを特徴とする酵素含有油中水型乳化油脂組成物。
【請求項２】
前記酵素が、アミラーゼである請求項１に記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物。
【請求項３】
前記アミラーゼが、αアミラーゼ、グルコアミラーゼ、及びマルトース生成αアミラーゼから選ばれる１種又は２種以上のものである請求項１又は２に記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物。
【請求項４】
前記アミラーゼが、αアミラーゼとグルコアミラーゼの組み合わせ、又はαアミラーゼとマルトース生成αアミラーゼの組み合わせである請求項１又は２に記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物。
【請求項５】
前記酵素の供給源として使用する酵素製剤が、澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないことを特徴とする請求項１から４のいずれか１項に記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物。
【請求項６】
前記請求項１から５のいずれか１項に記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物及び穀粉を原料として使用したことを特徴とする穀粉含有生地。
【請求項７】
前記請求項６項に記載の穀粉含有生地を加熱調理した穀粉含有食品。
【請求項８】
油脂、水、乳化剤を用い、酵素の供給源として澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないことを特徴とする酵素製剤を加えてなる酵素含有油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
【請求項９】
澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないことを特徴とする酵素製剤を使用することにより、酵素含有油中水型乳化油脂組成物に含まれる酵素の保管時における活性低下を抑制する方法。
【請求項１】
澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないことを特徴とする酵素含有油中水型乳化油脂組成物。
【請求項２】
前記酵素が、アミラーゼである請求項１に記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物。
【請求項３】
前記アミラーゼが、αアミラーゼ、グルコアミラーゼ、及びマルトース生成αアミラーゼから選ばれる１種又は２種以上のものである請求項１又は２に記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物。
【請求項４】
前記アミラーゼが、αアミラーゼとグルコアミラーゼの組み合わせ、又はαアミラーゼとマルトース生成αアミラーゼの組み合わせである請求項１又は２に記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物。
【請求項５】
前記酵素の供給源として使用する酵素製剤が、澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないことを特徴とする請求項１から４のいずれか１項に記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物。
【請求項６】
前記請求項１から５のいずれか１項に記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物及び穀粉を原料として使用したことを特徴とする穀粉含有生地。
【請求項７】
前記請求項６項に記載の穀粉含有生地を加熱調理した穀粉含有食品。
【請求項８】
油脂、水、乳化剤を用い、酵素の供給源として澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないことを特徴とする酵素製剤を加えてなる酵素含有油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
【請求項９】
澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないことを特徴とする酵素製剤を使用することにより、酵素含有油中水型乳化油脂組成物に含まれる酵素の保管時における活性低下を抑制する方法。
【公開番号】特開２０１１−６２０８６（Ｐ２０１１−６２０８６Ａ）
【公開日】平成２３年３月３１日（２０１１．３．３１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−２１２８２９（Ｐ２００９−２１２８２９）
【出願日】平成２１年９月１５日（２００９．９．１５）
【出願人】（０００２２７００９）日清オイリオグループ株式会社 (251)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年３月３１日（２０１１．３．３１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年９月１５日（２００９．９．１５）
【出願人】（０００２２７００９）日清オイリオグループ株式会社 (251)
【Ｆターム（参考）】
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