酸性乳酸菌飲料とその製造方法
【課題】嗜好性やコスト面で劣る糖アルコールを使用しなくても、充分なビフィズス菌の生残性を発揮できる酸性乳酸菌飲料とその製造方法の提供。
【解決手段】ビフィズス菌とラクトバチラス・アシドフィルスと砂糖と乳類とを含有し、前記砂糖と前記乳類とは、前記ビフィズス菌および前記ラクトバチラス・アシドフィルスのいずれによっても発酵されていないことを特徴とする酸性乳酸菌飲料。
【解決手段】ビフィズス菌とラクトバチラス・アシドフィルスと砂糖と乳類とを含有し、前記砂糖と前記乳類とは、前記ビフィズス菌および前記ラクトバチラス・アシドフィルスのいずれによっても発酵されていないことを特徴とする酸性乳酸菌飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビフィズス菌を含有する酸性乳酸菌飲料とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビフィズス菌は、人の大腸内に成育し、病原菌抑制作用、整腸作用など生理的に有利な作用を奏する細菌であり、人の健康に重要な働きをすることから、例えば、発酵乳、乳酸菌飲料などの各種飲食品に利用されている。なかでもビフィズス菌を含有する酸性乳酸菌飲料は、栄養価も高く人気がある。
ところが、ビフィズス菌は、酸素が存在する状態では生育できない偏性嫌気性菌であるととともに、耐酸性が低く、低ｐＨ領域の発酵乳や乳酸菌飲料において、長期間生存させることは難しく、生残性が良好ではない。
【０００３】
このような事情を背景とし、ビフィズス菌の生残性を改善しようとする技術として、例えば特許文献１〜３には、発酵乳に関する技術ではあるが、発酵乳に糖アルコールを加える方法が開示されている。具体的には、特許文献１には、製品１Ｌ当たり０．２〜１．０モルのソルビトールを発酵乳に含有させる方法が記載されている。また、特許文献２には、製品１Ｌ当たり０．０１〜２．０モルのラクチトールを発酵乳に含有させる方法が記載されている。また、特許文献３には、製品１Ｌ当たり０．０５〜１．５モルのエリスリトールを発酵乳に含有させる方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特公昭５７−４２９１号公報
【特許文献２】特許第３２６１５７１号公報
【特許文献３】特開平６−２５３７３４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１〜３に記載された方法で製造された製品は、甘味の質が砂糖とは違う糖アルコールが含まれるため、嗜好性に劣り、好まれない場合が多い。そのため、糖アルコールの添加は、一般的な飲食品においては適さない。また、糖アルコールは高価であり、コスト面からも不向きである。
また、特許文献１には、ビフィズス菌の生残性は、シュークロース、すなわち、砂糖の添加でも認められると記載されている。ところが、本願発明者が検討したところ、砂糖を単独で使用した場合、製品の一般的な流通温度である１０℃以下の環境下において製品を長期間保存すると、後述の試験例４でも示しているとおり、ビフィズス菌の生残性が充分には得られないことが明らかとなった。
【０００６】
本発明は上記事情に鑑みてなされたもので、嗜好性やコスト面で劣る糖アルコールを使用しなくても、充分なビフィズス菌の生残性を発揮できる酸性乳酸菌飲料とその製造方法の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意努力した過程で、砂糖と特定の乳酸菌、すなわち、ラクトバチラス・アシドフィルスとを組み合わせた酸性乳酸菌飲料により、糖アルコールを使用した場合よりもビフィズス菌の生残性改善効果が得られることを知見し、下記構成の本願発明を完成した。
本発明の酸性乳酸菌飲料は、ビフィズス菌とラクトバチラス・アシドフィルスと砂糖と乳類とを含有し、前記砂糖と前記乳類とは、前記ビフィズス菌および前記ラクトバチラス・アシドフィルスのいずれによっても発酵されていないことを特徴とする。
前記ラクトバチラス・アシドフィルスの菌数が１０６／ｍｌ以上で、前記砂糖の含有量が２〜１２質量％であることが好ましい。
前記ビフィズス菌は、ビフィドバクテリウム・ロンガムであることが好ましい。
本発明の酸性乳酸菌飲料は、ｐＨが４．１〜４．８であることが好ましい。
本発明の酸性乳酸菌飲料の製造方法は、乳類と砂糖を含み、均質乳化・殺菌された殺菌ベースに、ビフィズス菌を含むカルチャーと、ラクトバチラス・アシドフィルスを含むカルチャーを添加することを特徴とする。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、嗜好性やコスト面で劣る糖アルコールを使用しなくても、充分なビフィズス菌の生残性を発揮する酸性乳酸菌飲料を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
［酸性乳酸菌飲料］
本発明の酸性乳酸菌飲料は、乳等省令による乳酸菌飲料に定義されるものであって、無脂肪固形分が８％以上であるヨーグルトなどの発酵乳とは区別されるものである。この定義による乳酸菌飲料には、無脂乳固形分が３％以上のものと、３％未満のものとがあるが、本発明の乳酸菌飲料は、どちらであってもよい。
【００１０】
本発明の酸性乳酸菌飲料は、ビフィズス菌とラクトバチラス・アシドフィルスと砂糖と乳類を含有する。
乳類としては、牛乳、脱脂乳、これらの濃縮物及び還元脱脂乳、さらにはこれらが発酵されたものであってもよく、１種以上を使用できる。
ビフィズス菌としては、本発明ではビフィドバクテリウム・ロンガムが乳児から大人の腸内に普遍的に存在する菌種である点で好ましく使用される。ビフィドバクテリウム・ロンガムとしては、具体的には、ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９、ＡＴＣＣ１５７０７を挙げることができる。ビフィドバクテリウム・ロンガム以外のビフィズス菌としては、ビフィドバクテリウム・ブレーベＡＴＣＣ１５７００、ビフィドバクテリウム・インファンティスＡＴＣＣ１５６９７、ビフィドバクテリウム・ビフィダムＡＴＣＣ１５６９６などが挙げられる。ビフィズス菌としては、例えばこれらの菌株のうち、１種以上を使用できる。
【００１１】
本発明の酸性乳酸菌飲料は、上述のビフィズス菌の生残性を改善するために、ラクトバチラス・アシドフィルスと砂糖とを含有する。それにより、本発明の酸性乳酸菌飲料は、製造後に相当な期間保存されても、生存するビフィズス菌の菌数を良好に維持できる。
ラクトバチラス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）としては、ＡＴＣＣ４３５６ＴやＡＴＣＣ−４３５５などを挙げることができ、例えばこれらの菌株のうち、１種以上を使用できる。
【００１２】
本発明の酸性乳酸菌飲料中に含まれる砂糖および乳類は、本発明の必須成分であるビフィズス菌およびラクトバチラス・アシドフィルスのいずれによっても発酵されていないものである。すなわち、ビフィズス菌やラクトバチラス・アシドフィルスのスターターやビフィズス菌やラクトバチラス・アシドフィルスを発酵する段階では、砂糖および乳類を混合しておらず、ビフィズス菌とラクトバチラス・アシドフィルスと砂糖および乳類とを混合した後は、低温下に置かれ、ビフィズス菌およびラクトバチラス・アシドフィルスの発酵（培養）がおきないようにされている。このように本発明の酸性乳酸菌飲料は、いわゆる、非発酵型のものである。非発酵型であれば、発酵工程が不要であるため、発酵タンクなどの大がかりな設備が不要であり、設備面、コスト面などで好適である。
【００１３】
本発明の酸性乳酸菌飲料中の上述の各成分の含有量には特に制限はないが、ラクトバチラス・アシドフィルスの菌数が１０６／ｍｌ以上で、砂糖の含有量が２〜１２質量％である場合に、特に優れたビフィズス菌の生残性改善効果が得られる。
砂糖の含有量が上記範囲未満では、ラクトバチラス・アシドフィルスの菌数が１０６／ｍｌ以上であったとしても、充分な生残性改善効果が得られない場合がある。また、砂糖の含有量が上記範囲を超えると、ビフィズス菌の生残性改善作用が低下する可能性があるとともに、甘味が過度になる傾向もある。より好ましい砂糖の含有量は４〜８質量％である。
【００１４】
また、乳等省令による乳酸菌飲料の定義では、無脂乳固形分が３％未満のものについては、乳酸菌数が１０６／ｍｌ以上とされているため、その点から、ラクトバチラス・アシドフィルスの菌数は１０６／ｍｌ以上であることが必要である。
また、無脂乳固形分が３％以上のものについては、乳酸菌数は１０７／ｍｌ以上であることが必要である。
【００１５】
ビフィズス菌飲料中のビフィズス菌の菌数は、特に制限はないが、例えば、病原菌抑制作用、整腸作用などの生理的に有利な作用を念頭に置いた場合には、１０６／ｍｌ以上とされることが適当である。
【００１６】
なお、本発明の酸性乳酸菌飲料は、その他の乳酸菌を含有していてもよい。具体的には、乳酸球菌ストレプトコッカス・サーモフィラス、乳酸桿菌ラクトバチラス・ブルガリカスなどが挙げられるが、ビフィズス菌との相性がよいことから、乳酸球菌ストレプトコッカス・サーモフィラスが好ましい。本発明に好適なストレプトコッカス・サーモフィラスとしては、ストレプトコッカス・サーモフィラスＡＴＣＣ１９２５８、ＦＥＲＭ Ｐ−１７２１６などを挙げることができる。
また、本発明の酸性乳酸菌飲料は、さらに酵母を含有していてもよい。
【００１７】
本発明の酸性乳酸菌飲料のｐＨ域は４．１〜４．８が好ましく、４．４〜４．８がより好ましい。本発明の酸性乳酸菌飲料は、低ｐＨ領域においても、ビフィズス菌の生残性改善効果が得られるものの、ｐＨが４．１以下ではそのような効果が得られにくくなる傾向にある。一方、ｐＨが４．８以上では充分な酸味が得られない。
本発明の酸性乳酸菌飲料は、ｐＨ調整剤として酸を含有することができる。酸としては、食品添加物として公知の酸味料や酸性食品を使用できる。酸味料としては、クエン酸、アジピン酸、イタコン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、α−ケトグルタル酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、氷酢酸、フィチン酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸及びこれらのナトリウム塩が挙げられる。酸性食品の具体例としては、食酢、果汁が挙げられる。
【００１８】
また、本発明の酸性乳酸菌飲料は、必要に応じて、油脂、香料を含有することができる。さらに、甘味を調整するために、砂糖以外の甘味料、例えばスクラロースなどの高度甘味料を含んでもよい。
【００１９】
本発明の酸性乳酸菌飲料は、食品衛生法などの食品規定で飲食品への使用が認められているものであれば、ビフィズス菌の生残性を損なわない限りその他の添加剤を含有することができる。たとえば、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ハイメチルペクチンや大豆食物繊維などの安定剤や、色素等を含有することができる。
【００２０】
［酸性乳酸菌飲料の製造方法］
本発明の酸性乳酸菌飲料の製造方法は、乳類と砂糖とを含み、均質乳化・殺菌された殺菌ベースに、ビフィズス菌を含むカルチャーとラクトバチラス・アシドフィルスを含むカルチャーを添加することを特徴とする。
【００２１】
殺菌ベースを得るためには、乳類と砂糖とを含む調乳液を均質乳化後に殺菌することが好ましい。調乳液は、乳類と砂糖とを含むとともに、カルチャー以外の全原料を含有することが好ましい。
ただし、均質乳化と殺菌の順番、及び原料混合の順番に特に限定はなく、最終的に均質乳化され、かつ殺菌された状態であればよい。例えば、乳類と砂糖とを個別に殺菌した後に混合して均質乳化してもよい。また、砂糖とカルチャーとを除く全原料を均質乳化、殺菌した液に、別途殺菌した砂糖を添加してもよい。
【００２２】
ビフィズス菌を含むカルチャーとラクトバチラス・アシドフィルスを含むカルチャーを殺菌ベースに添加する際には、ストレプトコッカス・サーモフィラス等、他の菌のカルチャーも同時に添加することができる。これらのカルチャーは、シードカルチャーを、乳類を含む培地で培養する公知の方法によって得られる。
カルチャーを添加した後は、低温下で保管する。保管温度は、１０℃以下であることが好ましく、５℃以下であることがより好ましい。
【実施例】
【００２３】
以下に試験例及び実施例を示すが、本発明は、以下の実施例等に限定されるものではない。
なお、以下の試験例、実施例において、砂糖の含有量は、殺菌ベースにおける含有量であるが、殺菌ベースに添加するカルチャーの量は僅かである。したがって、最終的な試験液ないし乳酸菌飲料における砂糖の含有量は、殺菌ベースにおける砂糖の含有量とほぼ等しい。
また、ｐＨは殺菌ベースのｐＨであるが、殺菌ベースに添加するカルチャーの量は僅かである。したがって、最終的な試験液ないし乳酸菌飲料におけるｐＨは、殺菌ベースにおけるｐＨとほぼ等しい。
また、以下、特に記載がない限り、「％」は「％（Ｗ／Ｗ）」、すなわち、質量基準での含有量を示すものとする。
【００２４】
［試験例１］ 砂糖の含有量によるビフィズス菌生残性への影響
（カルチャーの調製）
ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９およびラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーを調製した。
具体的には、酵母エキス０．２％、脱脂粉乳１１％からなる９０℃３０分殺菌後の培地１０００ｍｌに、ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９を１００ｍｌ接種し、３７℃６時間培養し、ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９のカルチャーを得た。
一方、酵母エキス０．１％、還元脱脂乳培地１０％からなる９０℃３０分間殺菌後の培地１５００ｍｌに、ラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャー５０ｍｌを接種し、３７℃で１６時間培養し、ラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーを得た。
【００２５】
（殺菌ベースの調製）
還元脱脂粉乳３％、砂糖０〜１２％、クエン酸（ｐＨ４．６に調整するための必要量）、残部が水からなる調乳液を８種調製し、これらをそれぞれ１５ｍＰａ・ｓで均質乳化した後に９０℃で達温殺菌し、さらに１０℃以下に冷却し、砂糖含有量の異なる殺菌ベースを調製した。
【００２６】
（試験液の調製と保存試験）
それぞれの殺菌ベースに、上記調製したビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９およびラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーをそれぞれ菌数が約１×１０８／ｍｌ及び約２×１０６／ｍｌになるように添加し、８種の試験液を調製した。ついで、各試験液を１０℃以下で２週間保存し、保存後１週間及び２週間におけるビフィズス菌数を測定し、生残率を求めた。
ビフィズス菌数の測定は、ＴＯＳプロピオン酸寒天培地（ヤクルト薬品工業社製）平板で行った。なお、生残率とは、試験液調製直後の菌数に対しての値である。
測定結果を表１に示す。
表１の結果から、砂糖の添加により、ビフィズス菌の生残性が改善されることが明らかとなった。また、砂糖の含有量は、２％以上であると、保存２週間後のビフィズス菌の生残性が特に良好となり、さらに４％以上の添加では、２週間を経過しても、ビフィズス菌の菌数が１ｍｌ当たり１０００万以上に維持され、優れた生残性を示した。特に生残性が良好なのは、砂糖の含有量が４〜８％の範囲であった。
【００２７】
【表１】
【００２８】
［試験例２］ 砂糖と糖アルコールとの比較
（カルチャーの調製）
試験例１と同様にして、ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９およびラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーを調製した。
【００２９】
（殺菌ベースの調製）
還元脱脂粉乳３％、表２および３に示す各濃度の砂糖または各種糖アルコール（ソルビトール、ラクチトール、エリスリトール）、クエン酸（ｐＨ４．６に調整するための必要量）、残部が水からなる調乳液を１５ｍＰａ・ｓで均質乳化した後に９０℃で達温殺菌し、さらに１０℃以下に冷却し、砂糖または各種糖アルコールを異なる濃度で含む殺菌ベースを調製した。
【００３０】
（試験液の調製と保存試験）
それぞれの殺菌ベースに、上記調製したビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９のカルチャー、ラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーをそれぞれ菌数が約１×１０８／ｍｌ、約２×１０６／ｍｌとなるように添加し、表２に示す１３種の試験液を調製した。
一方、各種糖アルコールを含む殺菌ベースについて、上記調製したビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９のカルチャーを菌数が約１×１０８／ｍｌとなるように添加し、ラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーを添加しない表３に示す９種の試験液も調製した。
ついで、以上の各試験液を１０℃以下で２週間保存し、保存後１週間及び２週間におけるビフィズス菌数を試験例１と同様にして測定し、生残率を求めた。
測定結果を表２および３に示す。
表２および３の結果から、各種糖アルコールを０．０６Ｍ、０．２Ｍ、０．３５Ｍの各濃度で添加した場合には、ラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーの添加の有無にかかわらず、ビフィズス菌の生残性を改善する明確な効果は認められなかった。
【００３１】
【表２】
【００３２】
【表３】
【００３３】
［試験例３］ ラクトバチラス・アシドフィルスと他の乳酸菌との比較
（カルチャーの調製）
試験例１と同様にして、ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９およびラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーを調製した。
また、ＡＴＣＣ４３５６Ｔと同様の方法で、ラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ−４３５５、ラクトバチラス・ガッセリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｇａｓｓｅｒｉ） ＡＴＣＣ３３３２３Ｔ、ラクトバチラス・ジョンソンニー（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｊｏｈｎｓｏｎｉｉ） ＡＴＣＣ３３２００Ｔのカルチャーを調製した。
【００３４】
（殺菌ベースの調製）
還元脱脂粉乳３％、砂糖８％、クエン酸（ｐＨ４．６に調整するための必要量）、残部が水からなる調乳液を１５ｍＰａ・ｓで均質乳化した後に９０℃で達温殺菌し、さらに１０℃以下に冷却し、殺菌ベースを調製した。
【００３５】
（試験液の調製と保存試験）
この殺菌ベースを４つ用意し、それぞれに上記調製したビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９のカルチャーを菌数が約１×１０８／ｍｌとなるように添加した。
そして、そのうちの１つには、ラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーを菌数が約１×１０７／ｍｌになるように添加、別の１つには、ラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ−４３５５を菌数が約１×１０７／ｍｌになるように添加、さらに別の１つには、ラクトバチラス・ガッセリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｇａｓｓｅｒｉ） ＡＴＣＣ３３３２３Ｔのカルチャーを菌数が約１×１０７／ｍｌとなるように添加、さらに別の１つには、ラクトバチラス・ジョンソンニー（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｊｏｈｎｓｏｎｉｉ）ＡＴＣＣ３３２００Ｔのカルチャーを菌数が約１×１０７／ｍｌとなるように添加し、４種の試験液を調製した。
これらについて、１０℃下で２週間保存し、保存後１週間及び２週間におけるビフィズス菌数を試験例１と同様にして測定した。
測定結果を表４に示す。
表４の結果から、ラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６ＴおよびＡＴＣＣ−４３５５を添加した場合には、保存２週間後のビフィズス菌の菌数が１ｍｌ当たり１０００万以上に維持され、優れた生残性を示すことが明らかとなった。
一方、ラクトバチラス・アシドフィルスとの近縁菌種であるラクトバチラス・ガッセリＡＴＣＣ３３３２３Ｔやラクトバチラス・ジョンソンニーＡＴＣＣ３３２００Ｔではよい生残性を保つことが出来なかった。
【００３６】
【表４】
【００３７】
［試験例４］ ラクトバチラス・アシドフィルス菌の添加菌数による影響
（カルチャーの調製）
試験例１と同様にして、ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９およびラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーを調製した。
【００３８】
（殺菌ベースの調製）
還元脱脂粉乳３％、砂糖８％、クエン酸（ｐＨ４．６に調整するための必要量）、残部が水からなる調乳液を１５ｍＰａ・ｓで均質乳化した後に９０℃で達温殺菌し、さらに１０℃以下に冷却し、殺菌ベースを調製した。
【００３９】
（試験液の調製と保存試験）
この殺菌ベースを３つ用意し、それぞれの殺菌ベースに、上記調製したビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９のカルチャーを菌数が約１×１０８／ｍｌとなるように添加し、さらに、ラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーを菌数がそれぞれ約１×１０６／ｍｌ、約１×１０７／ｍｌになるように添加したものと、無添加のものの３種の試験液を調製した。
これらを１０℃下で２週間保存し、保存後１週間及び２週間におけるビフィズス菌数を試験例１と同様にして測定した。測定結果を表５に示す。
表５の結果から、ラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔ無添加の場合に比べて、ラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔを菌数が約１×１０６／ｍｌ、約１×１０７／ｍｌとなるように配合した場合には、保存２週間後のビフィズス菌の１ｍｌ当たり１０００万以上に維持され、生残性が改善されることが明らかとなった。
【００４０】
【表５】
【００４１】
［試験例５］ ｐＨによるビフィズス菌生残性への影響
（カルチャーの調製）
試験例１と同様にして、ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９およびラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーを調製した。
【００４２】
（殺菌ベースの調製）
還元脱脂粉乳３％、砂糖８％、クエン酸（ｐＨ４．１、４．５、４．８にそれぞれ調整するための必要量）、残部が水からなる３種の調乳液を１５ｍＰａ・ｓで均質乳化した後に９０℃で達温殺菌し、さらに１０℃以下に冷却し、ｐＨの異なる３種の殺菌ベースを調製した。また、砂糖を添加しない以外は同様にして、ｐＨの異なる３種の殺菌ベースを調製した。
【００４３】
（試験液の調製と保存試験）
それぞれのベースに、上記調製したビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９およびラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーをそれぞれ菌数が約１×１０８／ｍｌ及び約１×１０７／ｍｌになるように添加して、６種の試験液を調製した。
これらを１０℃下で２週間保存し、保存後１週間及び２週間におけるビフィズス菌数を試験例１と同様にして測定した。
測定結果を表６に示す。
表６の結果から、砂糖無添加の場合には、ｐＨ４．１〜４．８のｐＨ領域では、ビフィズス菌の生残性が悪いのに対して、砂糖を添加すると、このようなｐＨ領域においても良好なビフィズス菌の生残性が発揮されることが明らかとなった。
【００４４】
【表６】
【００４５】
［実施例１］
試験例１と同様にして、ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９およびラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーを調製した。
これとは別に、脱脂粉乳３．１％、砂糖８．０％、耐酸性ＣＭＣ０．４％、クエン酸（ｐＨ４．６に調整するための必要量）、香料０．１％、残部が水からなる調乳液３０ｋｇを均質乳化後に加熱殺菌し、殺菌ベース［乳脂肪０．１％、無脂乳固形分２．９％］を製造した。具体的には、まず、脱脂粉乳（森永乳業社製）、砂糖（三井製糖社製）、耐酸性ＣＭＣを水に溶解・混合した。混合後、クエン酸（三栄源ＦＦＩ社製）を添加してｐＨ４．６に調整し、最後に香料を添加して、調合液を得た。更に、この調合液を均質乳化した後、加熱殺菌を行った。加熱殺菌はプレート式殺菌機（森永エンジニアリング社製）を用い１３０℃で２秒保持する殺菌条件で行った。加熱殺菌後、液温を１０℃にまで冷却し殺菌ベースを得た。
こうして得られた殺菌ベースに、上記調製したビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９およびラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーをそれぞれ最終菌数が約１×１０８／ｍｌ及び約２×１０６／ｍｌとなるように添加し、５００ｍｌ容のゲーブルトップ紙容器に充填し、密封し、酸性乳酸菌飲料を得た。
この酸性乳酸菌飲料を１０℃で１４日間保存した時のビフィズス菌の菌数は約３．８×１０７／ｍｌであり生残率は約３７％であった。
【００４６】
［実施例２］
ビフィドバクテリウム・ブレーベＡＴＣＣ １５７００およびラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５５のカルチャーを調製した。
具体的には、酵母エキス０．２％、脱脂粉乳１１％からなる９０℃３０分殺菌後の培地１０００ｍｌに、ビフィドバクテリウム・ブレーベ ＡＴＣＣ １５７００を１００ｍｌ接種し、３７℃６時間培養し、ビフィドバクテリウム・ブレーベＡＴＣＣ １５７００のカルチャーを調製した。一方、酵母エキス０．１％、還元脱脂乳培地１０％からなる９０℃３０分間殺菌後の培地１５００ｍｌに、ラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５５のカルチャー５０ｍｌを接種し、３７℃で５時間培養し、ラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５５のカルチャーを調製した。
これとは別に、脱脂粉乳３．１％、砂糖６．０％、耐酸性ＣＭＣ０．４％、スクラロース０．００２５％、クエン酸（ｐＨ４．６に調整するための必要量）、香料０．１％、残部が水からなる調乳液３０ｋｇを均質乳化後に加熱殺菌し、殺菌ベース［乳脂肪０．１％、無脂乳固形分２．９％］を製造した。具体的には、まず、脱脂粉乳（森永乳業社製）、砂糖（三井製糖社製）、スクラロース（三栄源ＦＦＩ社製）、耐酸性ＣＭＣ（第一工業製薬社製）を水に溶解・混合した。混合後、クエン酸（三栄源ＦＦＩ社製）を添加してｐＨを４．６に調整し、最後に香料を添加し調合液を得た。更に、この調合液を均質乳化した後、加熱殺菌を行った。加熱殺菌はプレート式殺菌機（森永エンジニアリング社製）を用い１３０℃で２秒保持する殺菌条件で行った。加熱殺菌後、液温を１０℃にまで冷却し殺菌ベースを得た。
こうして得られた殺菌ベースに上記調製したビフィドバクテリウム・ブレーベ ＡＴＣＣ １５７０７ Ｔおよびラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５５のカルチャーをそれぞれ最終菌数が約１×１０８／ｍｌ及び約２×１０６／ｍｌとなるように添加し、５００ｍｌ容のゲーブルトップ紙容器に充填し、密封し、酸性乳酸菌飲料を得た。
この酸性乳酸菌飲料を１０℃で１４日間保存した時のビフィズス菌の菌数は約７．５×１０７／ｍｌであり生残率は約７０％であった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビフィズス菌を含有する酸性乳酸菌飲料とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビフィズス菌は、人の大腸内に成育し、病原菌抑制作用、整腸作用など生理的に有利な作用を奏する細菌であり、人の健康に重要な働きをすることから、例えば、発酵乳、乳酸菌飲料などの各種飲食品に利用されている。なかでもビフィズス菌を含有する酸性乳酸菌飲料は、栄養価も高く人気がある。
ところが、ビフィズス菌は、酸素が存在する状態では生育できない偏性嫌気性菌であるととともに、耐酸性が低く、低ｐＨ領域の発酵乳や乳酸菌飲料において、長期間生存させることは難しく、生残性が良好ではない。
【０００３】
このような事情を背景とし、ビフィズス菌の生残性を改善しようとする技術として、例えば特許文献１〜３には、発酵乳に関する技術ではあるが、発酵乳に糖アルコールを加える方法が開示されている。具体的には、特許文献１には、製品１Ｌ当たり０．２〜１．０モルのソルビトールを発酵乳に含有させる方法が記載されている。また、特許文献２には、製品１Ｌ当たり０．０１〜２．０モルのラクチトールを発酵乳に含有させる方法が記載されている。また、特許文献３には、製品１Ｌ当たり０．０５〜１．５モルのエリスリトールを発酵乳に含有させる方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特公昭５７−４２９１号公報
【特許文献２】特許第３２６１５７１号公報
【特許文献３】特開平６−２５３７３４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１〜３に記載された方法で製造された製品は、甘味の質が砂糖とは違う糖アルコールが含まれるため、嗜好性に劣り、好まれない場合が多い。そのため、糖アルコールの添加は、一般的な飲食品においては適さない。また、糖アルコールは高価であり、コスト面からも不向きである。
また、特許文献１には、ビフィズス菌の生残性は、シュークロース、すなわち、砂糖の添加でも認められると記載されている。ところが、本願発明者が検討したところ、砂糖を単独で使用した場合、製品の一般的な流通温度である１０℃以下の環境下において製品を長期間保存すると、後述の試験例４でも示しているとおり、ビフィズス菌の生残性が充分には得られないことが明らかとなった。
【０００６】
本発明は上記事情に鑑みてなされたもので、嗜好性やコスト面で劣る糖アルコールを使用しなくても、充分なビフィズス菌の生残性を発揮できる酸性乳酸菌飲料とその製造方法の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意努力した過程で、砂糖と特定の乳酸菌、すなわち、ラクトバチラス・アシドフィルスとを組み合わせた酸性乳酸菌飲料により、糖アルコールを使用した場合よりもビフィズス菌の生残性改善効果が得られることを知見し、下記構成の本願発明を完成した。
本発明の酸性乳酸菌飲料は、ビフィズス菌とラクトバチラス・アシドフィルスと砂糖と乳類とを含有し、前記砂糖と前記乳類とは、前記ビフィズス菌および前記ラクトバチラス・アシドフィルスのいずれによっても発酵されていないことを特徴とする。
前記ラクトバチラス・アシドフィルスの菌数が１０６／ｍｌ以上で、前記砂糖の含有量が２〜１２質量％であることが好ましい。
前記ビフィズス菌は、ビフィドバクテリウム・ロンガムであることが好ましい。
本発明の酸性乳酸菌飲料は、ｐＨが４．１〜４．８であることが好ましい。
本発明の酸性乳酸菌飲料の製造方法は、乳類と砂糖を含み、均質乳化・殺菌された殺菌ベースに、ビフィズス菌を含むカルチャーと、ラクトバチラス・アシドフィルスを含むカルチャーを添加することを特徴とする。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、嗜好性やコスト面で劣る糖アルコールを使用しなくても、充分なビフィズス菌の生残性を発揮する酸性乳酸菌飲料を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
［酸性乳酸菌飲料］
本発明の酸性乳酸菌飲料は、乳等省令による乳酸菌飲料に定義されるものであって、無脂肪固形分が８％以上であるヨーグルトなどの発酵乳とは区別されるものである。この定義による乳酸菌飲料には、無脂乳固形分が３％以上のものと、３％未満のものとがあるが、本発明の乳酸菌飲料は、どちらであってもよい。
【００１０】
本発明の酸性乳酸菌飲料は、ビフィズス菌とラクトバチラス・アシドフィルスと砂糖と乳類を含有する。
乳類としては、牛乳、脱脂乳、これらの濃縮物及び還元脱脂乳、さらにはこれらが発酵されたものであってもよく、１種以上を使用できる。
ビフィズス菌としては、本発明ではビフィドバクテリウム・ロンガムが乳児から大人の腸内に普遍的に存在する菌種である点で好ましく使用される。ビフィドバクテリウム・ロンガムとしては、具体的には、ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９、ＡＴＣＣ１５７０７を挙げることができる。ビフィドバクテリウム・ロンガム以外のビフィズス菌としては、ビフィドバクテリウム・ブレーベＡＴＣＣ１５７００、ビフィドバクテリウム・インファンティスＡＴＣＣ１５６９７、ビフィドバクテリウム・ビフィダムＡＴＣＣ１５６９６などが挙げられる。ビフィズス菌としては、例えばこれらの菌株のうち、１種以上を使用できる。
【００１１】
本発明の酸性乳酸菌飲料は、上述のビフィズス菌の生残性を改善するために、ラクトバチラス・アシドフィルスと砂糖とを含有する。それにより、本発明の酸性乳酸菌飲料は、製造後に相当な期間保存されても、生存するビフィズス菌の菌数を良好に維持できる。
ラクトバチラス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）としては、ＡＴＣＣ４３５６ＴやＡＴＣＣ−４３５５などを挙げることができ、例えばこれらの菌株のうち、１種以上を使用できる。
【００１２】
本発明の酸性乳酸菌飲料中に含まれる砂糖および乳類は、本発明の必須成分であるビフィズス菌およびラクトバチラス・アシドフィルスのいずれによっても発酵されていないものである。すなわち、ビフィズス菌やラクトバチラス・アシドフィルスのスターターやビフィズス菌やラクトバチラス・アシドフィルスを発酵する段階では、砂糖および乳類を混合しておらず、ビフィズス菌とラクトバチラス・アシドフィルスと砂糖および乳類とを混合した後は、低温下に置かれ、ビフィズス菌およびラクトバチラス・アシドフィルスの発酵（培養）がおきないようにされている。このように本発明の酸性乳酸菌飲料は、いわゆる、非発酵型のものである。非発酵型であれば、発酵工程が不要であるため、発酵タンクなどの大がかりな設備が不要であり、設備面、コスト面などで好適である。
【００１３】
本発明の酸性乳酸菌飲料中の上述の各成分の含有量には特に制限はないが、ラクトバチラス・アシドフィルスの菌数が１０６／ｍｌ以上で、砂糖の含有量が２〜１２質量％である場合に、特に優れたビフィズス菌の生残性改善効果が得られる。
砂糖の含有量が上記範囲未満では、ラクトバチラス・アシドフィルスの菌数が１０６／ｍｌ以上であったとしても、充分な生残性改善効果が得られない場合がある。また、砂糖の含有量が上記範囲を超えると、ビフィズス菌の生残性改善作用が低下する可能性があるとともに、甘味が過度になる傾向もある。より好ましい砂糖の含有量は４〜８質量％である。
【００１４】
また、乳等省令による乳酸菌飲料の定義では、無脂乳固形分が３％未満のものについては、乳酸菌数が１０６／ｍｌ以上とされているため、その点から、ラクトバチラス・アシドフィルスの菌数は１０６／ｍｌ以上であることが必要である。
また、無脂乳固形分が３％以上のものについては、乳酸菌数は１０７／ｍｌ以上であることが必要である。
【００１５】
ビフィズス菌飲料中のビフィズス菌の菌数は、特に制限はないが、例えば、病原菌抑制作用、整腸作用などの生理的に有利な作用を念頭に置いた場合には、１０６／ｍｌ以上とされることが適当である。
【００１６】
なお、本発明の酸性乳酸菌飲料は、その他の乳酸菌を含有していてもよい。具体的には、乳酸球菌ストレプトコッカス・サーモフィラス、乳酸桿菌ラクトバチラス・ブルガリカスなどが挙げられるが、ビフィズス菌との相性がよいことから、乳酸球菌ストレプトコッカス・サーモフィラスが好ましい。本発明に好適なストレプトコッカス・サーモフィラスとしては、ストレプトコッカス・サーモフィラスＡＴＣＣ１９２５８、ＦＥＲＭ Ｐ−１７２１６などを挙げることができる。
また、本発明の酸性乳酸菌飲料は、さらに酵母を含有していてもよい。
【００１７】
本発明の酸性乳酸菌飲料のｐＨ域は４．１〜４．８が好ましく、４．４〜４．８がより好ましい。本発明の酸性乳酸菌飲料は、低ｐＨ領域においても、ビフィズス菌の生残性改善効果が得られるものの、ｐＨが４．１以下ではそのような効果が得られにくくなる傾向にある。一方、ｐＨが４．８以上では充分な酸味が得られない。
本発明の酸性乳酸菌飲料は、ｐＨ調整剤として酸を含有することができる。酸としては、食品添加物として公知の酸味料や酸性食品を使用できる。酸味料としては、クエン酸、アジピン酸、イタコン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、α−ケトグルタル酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、氷酢酸、フィチン酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸及びこれらのナトリウム塩が挙げられる。酸性食品の具体例としては、食酢、果汁が挙げられる。
【００１８】
また、本発明の酸性乳酸菌飲料は、必要に応じて、油脂、香料を含有することができる。さらに、甘味を調整するために、砂糖以外の甘味料、例えばスクラロースなどの高度甘味料を含んでもよい。
【００１９】
本発明の酸性乳酸菌飲料は、食品衛生法などの食品規定で飲食品への使用が認められているものであれば、ビフィズス菌の生残性を損なわない限りその他の添加剤を含有することができる。たとえば、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ハイメチルペクチンや大豆食物繊維などの安定剤や、色素等を含有することができる。
【００２０】
［酸性乳酸菌飲料の製造方法］
本発明の酸性乳酸菌飲料の製造方法は、乳類と砂糖とを含み、均質乳化・殺菌された殺菌ベースに、ビフィズス菌を含むカルチャーとラクトバチラス・アシドフィルスを含むカルチャーを添加することを特徴とする。
【００２１】
殺菌ベースを得るためには、乳類と砂糖とを含む調乳液を均質乳化後に殺菌することが好ましい。調乳液は、乳類と砂糖とを含むとともに、カルチャー以外の全原料を含有することが好ましい。
ただし、均質乳化と殺菌の順番、及び原料混合の順番に特に限定はなく、最終的に均質乳化され、かつ殺菌された状態であればよい。例えば、乳類と砂糖とを個別に殺菌した後に混合して均質乳化してもよい。また、砂糖とカルチャーとを除く全原料を均質乳化、殺菌した液に、別途殺菌した砂糖を添加してもよい。
【００２２】
ビフィズス菌を含むカルチャーとラクトバチラス・アシドフィルスを含むカルチャーを殺菌ベースに添加する際には、ストレプトコッカス・サーモフィラス等、他の菌のカルチャーも同時に添加することができる。これらのカルチャーは、シードカルチャーを、乳類を含む培地で培養する公知の方法によって得られる。
カルチャーを添加した後は、低温下で保管する。保管温度は、１０℃以下であることが好ましく、５℃以下であることがより好ましい。
【実施例】
【００２３】
以下に試験例及び実施例を示すが、本発明は、以下の実施例等に限定されるものではない。
なお、以下の試験例、実施例において、砂糖の含有量は、殺菌ベースにおける含有量であるが、殺菌ベースに添加するカルチャーの量は僅かである。したがって、最終的な試験液ないし乳酸菌飲料における砂糖の含有量は、殺菌ベースにおける砂糖の含有量とほぼ等しい。
また、ｐＨは殺菌ベースのｐＨであるが、殺菌ベースに添加するカルチャーの量は僅かである。したがって、最終的な試験液ないし乳酸菌飲料におけるｐＨは、殺菌ベースにおけるｐＨとほぼ等しい。
また、以下、特に記載がない限り、「％」は「％（Ｗ／Ｗ）」、すなわち、質量基準での含有量を示すものとする。
【００２４】
［試験例１］ 砂糖の含有量によるビフィズス菌生残性への影響
（カルチャーの調製）
ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９およびラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーを調製した。
具体的には、酵母エキス０．２％、脱脂粉乳１１％からなる９０℃３０分殺菌後の培地１０００ｍｌに、ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９を１００ｍｌ接種し、３７℃６時間培養し、ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９のカルチャーを得た。
一方、酵母エキス０．１％、還元脱脂乳培地１０％からなる９０℃３０分間殺菌後の培地１５００ｍｌに、ラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャー５０ｍｌを接種し、３７℃で１６時間培養し、ラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーを得た。
【００２５】
（殺菌ベースの調製）
還元脱脂粉乳３％、砂糖０〜１２％、クエン酸（ｐＨ４．６に調整するための必要量）、残部が水からなる調乳液を８種調製し、これらをそれぞれ１５ｍＰａ・ｓで均質乳化した後に９０℃で達温殺菌し、さらに１０℃以下に冷却し、砂糖含有量の異なる殺菌ベースを調製した。
【００２６】
（試験液の調製と保存試験）
それぞれの殺菌ベースに、上記調製したビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９およびラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーをそれぞれ菌数が約１×１０８／ｍｌ及び約２×１０６／ｍｌになるように添加し、８種の試験液を調製した。ついで、各試験液を１０℃以下で２週間保存し、保存後１週間及び２週間におけるビフィズス菌数を測定し、生残率を求めた。
ビフィズス菌数の測定は、ＴＯＳプロピオン酸寒天培地（ヤクルト薬品工業社製）平板で行った。なお、生残率とは、試験液調製直後の菌数に対しての値である。
測定結果を表１に示す。
表１の結果から、砂糖の添加により、ビフィズス菌の生残性が改善されることが明らかとなった。また、砂糖の含有量は、２％以上であると、保存２週間後のビフィズス菌の生残性が特に良好となり、さらに４％以上の添加では、２週間を経過しても、ビフィズス菌の菌数が１ｍｌ当たり１０００万以上に維持され、優れた生残性を示した。特に生残性が良好なのは、砂糖の含有量が４〜８％の範囲であった。
【００２７】
【表１】
【００２８】
［試験例２］ 砂糖と糖アルコールとの比較
（カルチャーの調製）
試験例１と同様にして、ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９およびラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーを調製した。
【００２９】
（殺菌ベースの調製）
還元脱脂粉乳３％、表２および３に示す各濃度の砂糖または各種糖アルコール（ソルビトール、ラクチトール、エリスリトール）、クエン酸（ｐＨ４．６に調整するための必要量）、残部が水からなる調乳液を１５ｍＰａ・ｓで均質乳化した後に９０℃で達温殺菌し、さらに１０℃以下に冷却し、砂糖または各種糖アルコールを異なる濃度で含む殺菌ベースを調製した。
【００３０】
（試験液の調製と保存試験）
それぞれの殺菌ベースに、上記調製したビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９のカルチャー、ラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーをそれぞれ菌数が約１×１０８／ｍｌ、約２×１０６／ｍｌとなるように添加し、表２に示す１３種の試験液を調製した。
一方、各種糖アルコールを含む殺菌ベースについて、上記調製したビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９のカルチャーを菌数が約１×１０８／ｍｌとなるように添加し、ラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーを添加しない表３に示す９種の試験液も調製した。
ついで、以上の各試験液を１０℃以下で２週間保存し、保存後１週間及び２週間におけるビフィズス菌数を試験例１と同様にして測定し、生残率を求めた。
測定結果を表２および３に示す。
表２および３の結果から、各種糖アルコールを０．０６Ｍ、０．２Ｍ、０．３５Ｍの各濃度で添加した場合には、ラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーの添加の有無にかかわらず、ビフィズス菌の生残性を改善する明確な効果は認められなかった。
【００３１】
【表２】
【００３２】
【表３】
【００３３】
［試験例３］ ラクトバチラス・アシドフィルスと他の乳酸菌との比較
（カルチャーの調製）
試験例１と同様にして、ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９およびラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーを調製した。
また、ＡＴＣＣ４３５６Ｔと同様の方法で、ラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ−４３５５、ラクトバチラス・ガッセリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｇａｓｓｅｒｉ） ＡＴＣＣ３３３２３Ｔ、ラクトバチラス・ジョンソンニー（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｊｏｈｎｓｏｎｉｉ） ＡＴＣＣ３３２００Ｔのカルチャーを調製した。
【００３４】
（殺菌ベースの調製）
還元脱脂粉乳３％、砂糖８％、クエン酸（ｐＨ４．６に調整するための必要量）、残部が水からなる調乳液を１５ｍＰａ・ｓで均質乳化した後に９０℃で達温殺菌し、さらに１０℃以下に冷却し、殺菌ベースを調製した。
【００３５】
（試験液の調製と保存試験）
この殺菌ベースを４つ用意し、それぞれに上記調製したビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９のカルチャーを菌数が約１×１０８／ｍｌとなるように添加した。
そして、そのうちの１つには、ラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーを菌数が約１×１０７／ｍｌになるように添加、別の１つには、ラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ−４３５５を菌数が約１×１０７／ｍｌになるように添加、さらに別の１つには、ラクトバチラス・ガッセリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｇａｓｓｅｒｉ） ＡＴＣＣ３３３２３Ｔのカルチャーを菌数が約１×１０７／ｍｌとなるように添加、さらに別の１つには、ラクトバチラス・ジョンソンニー（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｊｏｈｎｓｏｎｉｉ）ＡＴＣＣ３３２００Ｔのカルチャーを菌数が約１×１０７／ｍｌとなるように添加し、４種の試験液を調製した。
これらについて、１０℃下で２週間保存し、保存後１週間及び２週間におけるビフィズス菌数を試験例１と同様にして測定した。
測定結果を表４に示す。
表４の結果から、ラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６ＴおよびＡＴＣＣ−４３５５を添加した場合には、保存２週間後のビフィズス菌の菌数が１ｍｌ当たり１０００万以上に維持され、優れた生残性を示すことが明らかとなった。
一方、ラクトバチラス・アシドフィルスとの近縁菌種であるラクトバチラス・ガッセリＡＴＣＣ３３３２３Ｔやラクトバチラス・ジョンソンニーＡＴＣＣ３３２００Ｔではよい生残性を保つことが出来なかった。
【００３６】
【表４】
【００３７】
［試験例４］ ラクトバチラス・アシドフィルス菌の添加菌数による影響
（カルチャーの調製）
試験例１と同様にして、ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９およびラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーを調製した。
【００３８】
（殺菌ベースの調製）
還元脱脂粉乳３％、砂糖８％、クエン酸（ｐＨ４．６に調整するための必要量）、残部が水からなる調乳液を１５ｍＰａ・ｓで均質乳化した後に９０℃で達温殺菌し、さらに１０℃以下に冷却し、殺菌ベースを調製した。
【００３９】
（試験液の調製と保存試験）
この殺菌ベースを３つ用意し、それぞれの殺菌ベースに、上記調製したビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９のカルチャーを菌数が約１×１０８／ｍｌとなるように添加し、さらに、ラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーを菌数がそれぞれ約１×１０６／ｍｌ、約１×１０７／ｍｌになるように添加したものと、無添加のものの３種の試験液を調製した。
これらを１０℃下で２週間保存し、保存後１週間及び２週間におけるビフィズス菌数を試験例１と同様にして測定した。測定結果を表５に示す。
表５の結果から、ラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔ無添加の場合に比べて、ラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔを菌数が約１×１０６／ｍｌ、約１×１０７／ｍｌとなるように配合した場合には、保存２週間後のビフィズス菌の１ｍｌ当たり１０００万以上に維持され、生残性が改善されることが明らかとなった。
【００４０】
【表５】
【００４１】
［試験例５］ ｐＨによるビフィズス菌生残性への影響
（カルチャーの調製）
試験例１と同様にして、ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９およびラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーを調製した。
【００４２】
（殺菌ベースの調製）
還元脱脂粉乳３％、砂糖８％、クエン酸（ｐＨ４．１、４．５、４．８にそれぞれ調整するための必要量）、残部が水からなる３種の調乳液を１５ｍＰａ・ｓで均質乳化した後に９０℃で達温殺菌し、さらに１０℃以下に冷却し、ｐＨの異なる３種の殺菌ベースを調製した。また、砂糖を添加しない以外は同様にして、ｐＨの異なる３種の殺菌ベースを調製した。
【００４３】
（試験液の調製と保存試験）
それぞれのベースに、上記調製したビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９およびラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーをそれぞれ菌数が約１×１０８／ｍｌ及び約１×１０７／ｍｌになるように添加して、６種の試験液を調製した。
これらを１０℃下で２週間保存し、保存後１週間及び２週間におけるビフィズス菌数を試験例１と同様にして測定した。
測定結果を表６に示す。
表６の結果から、砂糖無添加の場合には、ｐＨ４．１〜４．８のｐＨ領域では、ビフィズス菌の生残性が悪いのに対して、砂糖を添加すると、このようなｐＨ領域においても良好なビフィズス菌の生残性が発揮されることが明らかとなった。
【００４４】
【表６】
【００４５】
［実施例１］
試験例１と同様にして、ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９およびラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーを調製した。
これとは別に、脱脂粉乳３．１％、砂糖８．０％、耐酸性ＣＭＣ０．４％、クエン酸（ｐＨ４．６に調整するための必要量）、香料０．１％、残部が水からなる調乳液３０ｋｇを均質乳化後に加熱殺菌し、殺菌ベース［乳脂肪０．１％、無脂乳固形分２．９％］を製造した。具体的には、まず、脱脂粉乳（森永乳業社製）、砂糖（三井製糖社製）、耐酸性ＣＭＣを水に溶解・混合した。混合後、クエン酸（三栄源ＦＦＩ社製）を添加してｐＨ４．６に調整し、最後に香料を添加して、調合液を得た。更に、この調合液を均質乳化した後、加熱殺菌を行った。加熱殺菌はプレート式殺菌機（森永エンジニアリング社製）を用い１３０℃で２秒保持する殺菌条件で行った。加熱殺菌後、液温を１０℃にまで冷却し殺菌ベースを得た。
こうして得られた殺菌ベースに、上記調製したビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ ＢＡＡ−９９９およびラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５６Ｔのカルチャーをそれぞれ最終菌数が約１×１０８／ｍｌ及び約２×１０６／ｍｌとなるように添加し、５００ｍｌ容のゲーブルトップ紙容器に充填し、密封し、酸性乳酸菌飲料を得た。
この酸性乳酸菌飲料を１０℃で１４日間保存した時のビフィズス菌の菌数は約３．８×１０７／ｍｌであり生残率は約３７％であった。
【００４６】
［実施例２］
ビフィドバクテリウム・ブレーベＡＴＣＣ １５７００およびラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５５のカルチャーを調製した。
具体的には、酵母エキス０．２％、脱脂粉乳１１％からなる９０℃３０分殺菌後の培地１０００ｍｌに、ビフィドバクテリウム・ブレーベ ＡＴＣＣ １５７００を１００ｍｌ接種し、３７℃６時間培養し、ビフィドバクテリウム・ブレーベＡＴＣＣ １５７００のカルチャーを調製した。一方、酵母エキス０．１％、還元脱脂乳培地１０％からなる９０℃３０分間殺菌後の培地１５００ｍｌに、ラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５５のカルチャー５０ｍｌを接種し、３７℃で５時間培養し、ラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５５のカルチャーを調製した。
これとは別に、脱脂粉乳３．１％、砂糖６．０％、耐酸性ＣＭＣ０．４％、スクラロース０．００２５％、クエン酸（ｐＨ４．６に調整するための必要量）、香料０．１％、残部が水からなる調乳液３０ｋｇを均質乳化後に加熱殺菌し、殺菌ベース［乳脂肪０．１％、無脂乳固形分２．９％］を製造した。具体的には、まず、脱脂粉乳（森永乳業社製）、砂糖（三井製糖社製）、スクラロース（三栄源ＦＦＩ社製）、耐酸性ＣＭＣ（第一工業製薬社製）を水に溶解・混合した。混合後、クエン酸（三栄源ＦＦＩ社製）を添加してｐＨを４．６に調整し、最後に香料を添加し調合液を得た。更に、この調合液を均質乳化した後、加熱殺菌を行った。加熱殺菌はプレート式殺菌機（森永エンジニアリング社製）を用い１３０℃で２秒保持する殺菌条件で行った。加熱殺菌後、液温を１０℃にまで冷却し殺菌ベースを得た。
こうして得られた殺菌ベースに上記調製したビフィドバクテリウム・ブレーベ ＡＴＣＣ １５７０７ Ｔおよびラクトバチラス・アシドフィルスＡＴＣＣ４３５５のカルチャーをそれぞれ最終菌数が約１×１０８／ｍｌ及び約２×１０６／ｍｌとなるように添加し、５００ｍｌ容のゲーブルトップ紙容器に充填し、密封し、酸性乳酸菌飲料を得た。
この酸性乳酸菌飲料を１０℃で１４日間保存した時のビフィズス菌の菌数は約７．５×１０７／ｍｌであり生残率は約７０％であった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ビフィズス菌とラクトバチラス・アシドフィルスと砂糖と乳類とを含有し、前記砂糖と前記乳類とは、前記ビフィズス菌および前記ラクトバチラス・アシドフィルスのいずれによっても発酵されていないことを特徴とする酸性乳酸菌飲料。
【請求項２】
前記ラクトバチラス・アシドフィルスの菌数が１０６／ｍｌ以上で、前記砂糖の含有量が２〜１２質量％であることを特徴とする請求項１に記載の酸性乳酸菌飲料。
【請求項３】
前記ビフィズス菌は、ビフィドバクテリウム・ロンガムであることを特徴とする請求項１または２に記載の酸性乳酸菌飲料。
【請求項４】
ｐＨが４．１〜４．８であることを特徴とする請求項１ないし３のいずれかに記載の酸性乳酸菌飲料。
【請求項５】
乳類と砂糖とを含み、均質乳化・殺菌された殺菌ベースに、ビフィズス菌を含むカルチャーと、ラクトバチラス・アシドフィルスを含むカルチャーを添加することを特徴とする酸性乳酸菌飲料の製造方法。
【請求項１】
ビフィズス菌とラクトバチラス・アシドフィルスと砂糖と乳類とを含有し、前記砂糖と前記乳類とは、前記ビフィズス菌および前記ラクトバチラス・アシドフィルスのいずれによっても発酵されていないことを特徴とする酸性乳酸菌飲料。
【請求項２】
前記ラクトバチラス・アシドフィルスの菌数が１０６／ｍｌ以上で、前記砂糖の含有量が２〜１２質量％であることを特徴とする請求項１に記載の酸性乳酸菌飲料。
【請求項３】
前記ビフィズス菌は、ビフィドバクテリウム・ロンガムであることを特徴とする請求項１または２に記載の酸性乳酸菌飲料。
【請求項４】
ｐＨが４．１〜４．８であることを特徴とする請求項１ないし３のいずれかに記載の酸性乳酸菌飲料。
【請求項５】
乳類と砂糖とを含み、均質乳化・殺菌された殺菌ベースに、ビフィズス菌を含むカルチャーと、ラクトバチラス・アシドフィルスを含むカルチャーを添加することを特徴とする酸性乳酸菌飲料の製造方法。
【公開番号】特開２０１０−２００７１７（Ｐ２０１０−２００７１７Ａ）
【公開日】平成２２年９月１６日（２０１０．９．１６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−５２５３０（Ｐ２００９−５２５３０）
【出願日】平成２１年３月５日（２００９．３．５）
【出願人】（０００００６１２７）森永乳業株式会社 (269)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年９月１６日（２０１０．９．１６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年３月５日（２００９．３．５）
【出願人】（０００００６１２７）森永乳業株式会社 (269)
【Ｆターム（参考）】
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