食品加工方法とそれに用いられる容器および蓋体
【課題】 蒸煮中は、食材が収容された容器内へ蒸気供給しつつも、上の棚や上の容器から凝縮水が容器内の食材へ落下するのを防止する。真空冷却中は、食材が収容された容器からの真空引きを可能としつつも、ふきこぼれによる容器外への食材の飛散を防止する。
【解決手段】 一部または全部が透湿防水性素材２４で形成された容器２に液物食材１を入れる工程、この容器２に入れられた食材１を、蒸煮機にて蒸煮または真空冷却機３にて真空冷却する工程を含む食品加工方法である。前記容器２は、上方にのみ開口した容器本体２２と、その上部開口に着脱可能に設けられる蓋体２３とからなり、容器本体２２またはその蓋体２３の一方または双方が透湿防水性素材２４で形成された蓋付き容器２である。あるいは、前記容器は、一部または全部が透湿防水性素材２４で形成された袋状容器２６としてもよい。
【解決手段】 一部または全部が透湿防水性素材２４で形成された容器２に液物食材１を入れる工程、この容器２に入れられた食材１を、蒸煮機にて蒸煮または真空冷却機３にて真空冷却する工程を含む食品加工方法である。前記容器２は、上方にのみ開口した容器本体２２と、その上部開口に着脱可能に設けられる蓋体２３とからなり、容器本体２２またはその蓋体２３の一方または双方が透湿防水性素材２４で形成された蓋付き容器２である。あるいは、前記容器は、一部または全部が透湿防水性素材２４で形成された袋状容器２６としてもよい。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、食品（食材を含む）の蒸煮調理、真空冷却、真空含浸、または保管や運搬時などにおいて、食品の飛散やこぼれ、食品への凝縮水や埃などの混入を防止するための容器または蓋体と、そのような容器や蓋体を用いた食品加工方法に関するものである。特に、食品の蒸煮方法、真空冷却方法、真空含浸方法、または蒸煮冷却方法と、それに用いられる容器および蓋体に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
下記特許文献１に開示されるように、食材が入れられたメッシュ状のバスケットを蒸煮釜内に収容し、この蒸煮釜内へ蒸気を供給することで、食材を蒸し煮（蒸煮）して調理できる蒸煮機が知られている。また、下記特許文献２に開示されるように、加熱調理後の食品が収容された処理槽内を減圧して、食品中の水分を気化し、その気化熱で食品を冷却する真空冷却機が知られている。このような蒸煮機や真空冷却機においては、食材または食品は、通常、ホテルパンなどのように上方へのみ開口した有底容器に入れられて、前記処理槽内に収容される。
【特許文献１】特許第２７８１３７３号公報
【特許文献２】特開平９−２９６９７５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、従来の蒸煮もしくは真空冷却、または蒸煮後に真空冷却を行う蒸煮冷却においては、ステンレスなどから形成される有底容器が使用され、容器は通気性を備えていなかった。また、容器は、上方への開口部を開いたまま使用されていた。このようなことから、それぞれの工程において、次に述べるような問題点があった。
【０００４】
第一に、蒸煮工程においては、上の棚板や上の容器の外面などに生じた凝縮水が、容器内の食品に落下するおそれがあった。これを防止するために、容器の上部開口に蓋をして容器を密閉したのでは、蒸気による食品への直接的な加熱ができず、容器を介してのみ食品は加熱されることになり、食品の加熱が進み難いものであった。
【０００５】
第二に、真空冷却工程においては、食品の突沸やふきこぼれで、食品が飛散するおそれがあり、衛生面や歩留りにおいて問題点あった。これを防止するために、容器の上部開口に蓋をして容器を密閉したのでは、容器を介した蒸気抜きや真空引きができない（容器内を減圧できない）ので、食品が冷え難いものであった。また、食品の飛散を防止するために、冷却速度を遅くして真空冷却を図ることも行われているが、冷却時間が長くなる問題点があった。ところで、減圧下において食品へ液体成分を含浸させようとする場合にも、前記液体成分が突沸などを起こすおそれがあり、前記真空冷却工程と同様の問題点があった。
【０００６】
第三に、たとえば、蒸煮機から真空冷却機への運搬時や、真空冷却後の保管時において、容器の上部が開口されているのでは、埃や異物などが混入し、また運搬中には中身をこぼすおそれもあった。
【０００７】
以上の三点に関し、衛生面や歩留りにおいて問題点があった。
【０００８】
この発明が解決しようとする課題は、蒸煮、真空冷却、真空含浸、または蒸煮冷却を、衛生的で歩留りよく行うと共に、加熱時間または冷却時間の短縮を図ることにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
この発明は、前記課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、食品を入れる容器として、一部または全部が透湿防水性素材で形成された容器を用いることを特徴とする食品加工方法である。
【００１０】
請求項２に記載の発明は、蒸煮，真空冷却および真空含浸のうち少なくとも一つの処理を行う食品加工方法において、食品を入れる容器として、一部または全部が透湿防水性素材で形成された容器を用いることを特徴とする食品加工方法である。
【００１１】
請求項３に記載の発明は、一部または全部が透湿防水性素材で形成された前記容器に食品を入れて、前記容器の内外の水密性を確保する工程、前記容器に入れられた食品を処理槽に入れ、この処理槽内へ蒸気供給して、前記容器に入れられた食品を加熱調理する工程を含むことを特徴とする請求項２に記載の食品加工方法である。
【００１２】
請求項４に記載の発明は、一部または全部が透湿防水性素材で形成された前記容器に食品を入れて、前記容器の内外の水密性を確保する工程、前記容器に入れられた食品を処理槽に入れ、この処理槽内の空気を外部へ吸引排出して、前記容器に入れられた食品を真空冷却または真空含浸する工程を含むことを特徴とする請求項２または請求項３に記載の食品加工方法である。
【００１３】
請求項５に記載の発明は、一部または全部が透湿防水性素材で形成された容器に温かい食品を入れる工程、前記容器に入れられた温かい食品を真空冷却機にて真空冷却する工程を含むことを特徴とする食品加工方法である。
【００１４】
請求項６に記載の発明は、前記容器が、容器本体またはその蓋体の一方または双方が透湿防水性素材で形成された蓋付き容器であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品加工方法である。
【００１５】
請求項７に記載の発明は、前記容器が袋状の容器であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品加工方法である。
【００１６】
請求項８に記載の発明は、食品を入れて蒸煮，真空冷却および真空含浸のうち少なくとも一つの処理を行うのに用いられる容器であって、容器の一部または全部が透湿防水性素材で形成されていることを特徴とする食品の蒸煮，真空冷却または真空含浸に用いられる容器である。
【００１７】
請求項９に記載の発明は、食品を入れて蒸煮，真空冷却および真空含浸のうち少なくとも一つの処理を行うのに用いられる容器であって、容器本体またはその蓋体の一方または双方は、その一部または全部が透湿防水性素材で形成された蓋付き容器であることを特徴とする食品の蒸煮，真空冷却または真空含浸に用いられる容器である。
【００１８】
請求項１０に記載の発明は、食品を入れて蒸煮，真空冷却および真空含浸のうち少なくとも一つの処理を行うのに用いられる容器であって、一部または全部が透湿防水性素材で形成された袋状の容器であることを特徴とする食品の蒸煮，真空冷却または真空含浸に用いられる容器である。
【００１９】
請求項１１に記載の発明は、食品を入れて真空冷却機にて真空冷却するのに用いられることを特徴とする請求項８〜１０のいずれか１項に記載の容器である。
【００２０】
請求項１２に記載の発明は、食品を入れて蒸煮，真空冷却および真空含浸のうち少なくとも一つの処理を行うのに用いられる容器の蓋体であって、一部または全部が透湿防水性素材で形成されていることを特徴とする食品の蒸煮，真空冷却または真空含浸に用いられる容器の蓋体である。
【００２１】
請求項１３に記載の発明は、食品を入れて真空冷却機にて真空冷却するのに用いられることを特徴とする請求項１２に記載の蓋体である。
【００２２】
請求項１４に記載の発明は、食品を蒸煮，真空冷却および真空含浸のうち少なくとも一つの処理を行うのに用いられる容器の蓋体であって、透湿防水性素材で形成され、食品が入れられる前記容器の上部開口を覆うよう設けられるシートと、前記容器の上端部との間に前記シートを挟み込んで設けられ、前記透湿防水性素材が露出する開口部を有する押え枠と、この押え枠を前記容器に着脱可能に固定する保持手段とを備えることを特徴とする請求項１２に記載の蓋体である。
【００２３】
さらに、請求項１５に記載の発明は、前記容器には、液状物を含んだ食品が収容されて使用されることを特徴とする請求項８〜１１のいずれか１項に記載の容器、または請求項１２〜１４のいずれか１項に記載の蓋体である。
【００２４】
請求項１から請求項１５までのいずれかに記載の各発明によれば、少なくとも一部が透湿防水性素材で形成された蓋付き容器や袋状容器などの各種容器を用いることで、容器内の食品の蒸煮や真空冷却または真空含浸を効率よく行うことができる。
【００２５】
また、少なくとも一部に透湿防水性素材を用いた蓋付き容器や袋状容器またはシートなどを用いて、容器内の食品を密閉することで、次のような作用効果も奏する。具体的には、蒸煮中に、上の棚板や上の容器の外面などに生じた凝縮水が、容器内の食品に混入するおそれがない。また、真空冷却中または真空含浸中には、食品の突沸やふきこぼれによっても、食品が飛散するおそれがない。さらに、保管時には、埃や異物などの混入防止と、運搬中には、それに加えて、中身をこぼすおそれもない。
【発明の効果】
【００２６】
この発明によれば、蒸煮、真空冷却、真空含浸、または蒸煮冷却を、衛生的で歩留りよく行うと共に、加熱時間または冷却時間の短縮を図ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２７】
つぎに、この発明の実施の形態について説明する。
本発明の食品加工方法は、容器に入れた食品（食材を含む）を、蒸煮機にて蒸煮（加熱調理）、真空冷却機にて真空冷却、真空含浸機にて真空含浸、または、蒸煮冷却機にて蒸煮後に真空冷却する方法である。さらに、そのような食品加工方法に用いられる容器および蓋体である。加熱または冷却などする食品は、特に問わないが、特に真空冷却や真空含浸の場合には、液物食品（液物食材を含む）が適する。具体的には、たとえばカレー、ラーメン、煮物などの液物食品の蒸煮と、その蒸煮後の真空冷却に好適である。ここで、食品加工方法は、食品処理方法と称することができる。
【００２８】
前記容器は、一部または全部が透湿防水性素材で形成される。透湿防水性素材とは、気体（蒸気）は通すが液体（水）は通さない性質を有した素材をいう。このような透湿防水性素材には、非常に微小な小穴を多数有する素材、またはそのような微多孔質フィルムを生地に貼り合せた素材を用いることができる。あるいは、無孔質で水滴は通さないが水蒸気の移動を可能とした素材、または高密度織物に強力な撥水処理を施すなどしたコーティングタイプの素材を用いることもできる。このような透湿防水性素材として、好適にはゴアテックス（登録商標）が用いられるが、これに限定されるものではない。たとえば、目の異なる複数枚を重合して一枚状に形成した不織布を用いることもできる。
【００２９】
前記容器の形状は、特に問わないが、典型的には、蓋付き容器または袋状容器とされる。本実施形態の蓋付き容器は、上方にのみ開口した箱形状の容器本体と、この容器本体の上部開口に着脱可能に設けられる蓋体とからなる。そして、前記容器本体またはその蓋体のいずれか一方または双方が、前記透湿防水性素材で形成される。蓋体のみを透湿防水性素材で形成する場合、容器本体は既存の各種のものを使用し、その上部開口をシート状または板状の蓋体で塞ぐようにしてもよい。たとえば、市販のホテルパンまたは調理鍋などを用い、その上部開口を透湿防水性シートで閉じる構成とできる。
【００３０】
ここで、ホテルパンは、周知のとおり、略矩形状の有底箱状とされ、上端部には水平に外方へ僅かに延出してツバ部が一体形成されている。一般的に、ホテルパンは、ステンレス製であり、大きさが規格化されている。但し、場合により他の金属または合成樹脂などで形成した任意の形状および大きさのものを使用できる。たとえば、容器本体として、有底円筒状の調理鍋を用いることができる。
【００３１】
また、蓋体を透湿防水性素材にて形成する場合、蓋体の全部を透湿防水性素材にて形成してもよいし、蓋体の一部のみを透湿防水性素材にて形成してもよい。一例として、前記蓋体は、前記容器本体への装着部となる外周部がプラスチックや金属などで形成され、中央部が透湿防水性素材にて形成される。また、全体が透湿防水性素材で形成された柔軟なシートを用い、この透湿防水性シートにて容器本体の上部開口を閉じてもよい。一方、袋状容器の場合も、典型的には袋全体が透湿防水性素材にて形成されるが、一部のみ透湿防水性素材で形成してもよい。
【００３２】
透湿防水性シートを用いる場合についてさらに説明すると、容器本体には、食品が収容された後、上部開口に透湿防水性シートが張られた状態で設けられ、上部開口が完全に閉塞される。これにより、容器本体の内外の水密性が確保され、液体および固体は通過できないが、気体のみは通過可能となる。通常、容器本体の上部開口は、一枚の透湿防水性シートにより覆われる。それ故、透湿防水性シートは、容器本体の上部開口よりも大きく形成されており、典型的には前記ツバ部の外形程度か、それよりもやや大きく形成される。
【００３３】
容器本体への透湿防水性シートの取付けは、押え枠を介して行うのが好ましい。本実施形態の押え枠は、容器本体の上部開口程度の大きさであり、その外周部が容器本体の上端部（ツバ部）との間に透湿防水性シートの外端部を挟み込んで設けられる。この際、押え枠の外周部に設けた装着部を、容器本体の上端部（ツバ部）に重ね合わせて、はめ込むのが好ましい。
【００３４】
押え枠には、適宜の開口部が貫通して形成される。たとえば、ホテルパンからなる容器本体の場合、押え枠は、略矩形枠状の前記装着部を有し、その装着部の中央の略矩形状の穴が開口部とされる。押え枠には、前記開口部を横断して、適宜の仕切り片を設けてもよい。たとえば、開口部の中央部の一箇所、または略矩形状の開口部を三等分する二箇所に、それぞれ水平板状の仕切り片を設けることができる。いずれにしても、押え枠にて容器本体の上部開口を透湿防水性シートで閉塞した状態では、押え枠の開口部から透湿防水性素材が露出して配置される。
【００３５】
容器本体への透湿防水性シートの保持を確実になすために、押え枠を容器本体に着脱可能に固定する保持手段を設けるのが望ましい。この保持手段としては、各種の構成が採用できるが、締結具としてのパチン錠が好ましい。このパチン錠は、周知のとおりの構成である。念のため説明すると、パチン錠は、本体部と係止部とからなる。そして、本体部は、ピンまわりに回動可能なフックとレバーとを備え、そのフックを係止部に引っ掛けた状態で、レバーをピンまわりに押し下げることで、係止部と係合することができる。一方、レバーをピンまわりに押し上げることで、係止部との係合を解除することができる。このようなパチン錠の本体部と係止部とを、容器本体と蓋体に分けて設ける。その際、押え枠にパチン錠の本体部を設ける場合、容器本体に設ける係止部として、容器本体のツバ部を利用することもできる。ところで、所望箇所で屈曲された金属製帯状材（ベルト）の両端部に、パチン錠の本体部と係止部とを設け、シートを介して押え枠が設けられた容器本体に巻き付けて、両端部を連結することで容器本体に透湿防水性シートおよび押え枠を保持してもよい。
【００３６】
前記各構成の容器は、上述したように、液物食品の蒸煮や、温かい液物食品の真空冷却などに好適に使用される。すなわち、蓋付き容器の場合は、容器本体に液物食品が入れられた後、蓋体が被せられる。この際、蓋体は、容器本体に対し単に載せるだけでもよいし、容器本体の上部開口の外周部に装着してもよい。一方、袋状容器の場合は、その開口部から液物食品が入れられた後、封がなされて密閉される。いずれの場合も、前記容器は、防水性を備えているので、液物食品が入れられても、破れたりするおそれはない。また、通常、容器内外の水密性を確保して、透湿防水性素材の箇所から蒸気や空気のみが出入り可能に、容器内に食品が収容される。
【００３７】
このようにして、内部に液物食品が入れられた容器は、公知の蒸煮機、真空冷却機、真空含浸機、または蒸煮冷却機の処理槽に収容されて、蒸煮、真空冷却、真空含浸、または蒸煮冷却される。すなわち、処理槽内へ蒸気を供給して、処理槽内の液物食品を蒸煮する。また、処理槽内を減圧することで、液物食品を真空冷却した後、処理槽内を復圧して真空冷却工程を終了する。あるいは、液体に浸漬した食品を処理槽内に収容し、処理槽内を減圧することで、食品への液体成分の含浸を図る。
【００３８】
前記容器は少なくとも一部が透湿防水性素材にて形成されることで透湿性を備えている。従って、蒸煮中には、蒸気は容器内へ進入可能であるから、容器を密閉した場合と比較して液物食品の蒸煮は効果的になされる。また、真空冷却中や真空含浸中には、容器内の空気を容器外へ排出して容器内を減圧できると共に、液物食品から出る蒸気も容器外へ導出することができる。その一方、防水性は備えているので、蒸煮中には、上の棚や上の容器などからの凝縮水が液物食品内に落下することが防止される。また、真空冷却中や真空含浸中には、液物食品が沸騰を起こしても、容器外へふきこぼれたりして飛散するおそれはない。
【００３９】
さらに、少なくとも一部に透湿防水性素材を用いて食品を密閉することで、真空冷却後などの食品の保管時に、食品内に埃や異物などが混入されるのが防止される。また、蒸煮機から真空冷却機への運搬時などには、食品への埃や異物などの混入が防止されるだけでなく、中身をこぼしてしまうおそれもない。
【００４０】
このようにして、衛生的で歩留りよく、蒸煮、真空冷却、真空含浸、蒸煮冷却、保管、または運搬することができる。しかも、蒸煮から真空冷却、およびその後の保管まで、一旦容器に食品を収容すれば、その状態のまま取り扱うことができる。また、真空冷却の場合、冷却スピードを敢えて遅くする必要もないので、処理能力を向上させることができる。
【実施例１】
【００４１】
以下、この発明の具体的実施例を図面に基づいて詳細に説明する。
図１は、本発明の食品加工方法の実施例１の使用状態を示す概略構成図であり、一部を断面にして示している。図示例では、真空冷却方法に適用した例を示している。本実施例の食品の真空冷却方法は、カレー、ラーメン、煮物などの液物食材１を加熱調理後に真空冷却するのに好適に使用される。このような液物食材１の冷却は、温かい液物食材１を蓋付き容器２に入れる工程、この蓋付き容器２に入れられた温かい液物食材１を真空冷却機３にて真空冷却する工程を含んでなされる。
【００４２】
図１に示すように、真空冷却機３は、開閉可能な扉４を有するボックス状の処理槽５を備える。処理槽５は、扉４が閉じられることで密閉可能とされ、処理槽５内は、被冷却物としての液物食材１の冷却空間６として機能する。
【００４３】
本実施例の処理槽５には、液物食材１が入れられた蓋付き容器２が、ワゴン７を介して出し入れ可能とされる。本実施例のワゴン７は、底板８から立設された縦フレーム９，９に、複数の棚板１０，１０…が水平に保持されて構成される。また、底板８の下面四隅には、キャスター１１，１１…が設けられており、ワゴン７の移動が可能とされている。ところで、ワゴン７を介して蓋付き容器２を出し入れする代わりに、処理槽５内に設けた棚板（不図示）に、直接に蓋付き容器２を置くようにしてもよい。また、処理槽５内には、蓋付き容器２内の液物食材１の温度を計測する温度センサ（不図示）を設けてもよい。
【００４４】
処理槽５には、減圧手段１２と復圧手段１３が接続されている。具体的には、図示例では処理槽５の上部中央に設けられた管路１４を介して、減圧手段１２と復圧手段１３が処理槽５に接続される。本実施例では、減圧手段１２の減圧ライン１５と復圧手段１３の復圧ライン１６は、処理槽５側の末端部において共通の管路１４とされる。
【００４５】
減圧手段１２は、真空ユニット１７を備え、この真空ユニット１７は減圧ライン１５を介して処理槽５と接続される。真空ユニット１７は、典型的には、真空ポンプ（不図示）を備えて構成される。減圧ライン１５の中途には、真空ユニット１７と冷却空間６との連通の有無を切り替える第一弁１８が設けられている。減圧ライン１５は、前記第一弁１８より真空ユニット１７側が、真空ユニット１７にて常に所定の減圧下に維持されている。従って、処理槽５の扉４を閉じた状態で第一弁１８を開けば、処理槽５内の密閉された冷却空間６を所定圧力下に減圧することができる。
【００４６】
一方、前記復圧手段１３は、減圧された前記冷却空間６内へ外気を導入して、真空状態を解除し復圧する手段である。具体的には、外気は、フィルター１９を介して取り込まれ、復圧ライン１６を介して冷却空間６内へ供給可能とされている。復圧ライン１６の中途には、外気と冷却空間６との連通の有無を切り替える第二弁２０が設けられている。従って、第二弁２０を閉じて第一弁１８を開いて、冷却空間６内を減圧手段１２にて減圧した後、第一弁１８を閉じて第二弁２０を開ければ、冷却空間６内の真空状態を解除して大気圧下に戻すことができる。
【００４７】
また、本実施例の復圧ライン１６には、前記第二弁２０より末端側（冷却空間６側）に、圧力センサ（不図示）が設けられている。従って、この圧力センサにより、冷却空間６内の圧力を検出することができる。
【００４８】
さらに、本実施例の真空冷却機３には、減圧手段１２や復圧手段１３などを制御する制御器（制御手段）２１が備えられている。本実施例では、真空ユニット１７、前記温度センサ（不図示）、前記圧力センサ（不図示）、第一弁１８、第二弁２０は、制御器２１に接続されており、その制御器２１にて各種制御が可能とされる。具体的には、制御器２１は、温度センサ（不図示）からの検出信号に基づいて、真空ユニット１７による冷却空間６の減圧時間を調整（つまり第一弁１８を開く時間を調整）したり、圧力センサ（不図示）からの検出信号に基づいて、第二弁２０による冷却空間６の復圧完了を確認したりする。このように、制御器２１は、所定のプログラムに従い、第一弁１８や第二弁２０の開閉を制御したり、真空ユニット１７を制御したりする。
【００４９】
このような構成の真空冷却機３にて冷却される液物食材１は、蓋付き容器２に入れられて前記ワゴン７を介して処理槽５内に収容される。本実施例の蓋付き容器２は、上方にのみ開口したボックス状の容器本体２２と、この容器本体２２の上部に着脱可能に蓋をする蓋体２３とからなる。この際、蓋体２３は、容器本体２２の上部開口全体を覆うようになされる。
【００５０】
このような蓋付き容器２は、一部または全部が透湿防水性素材２４にて形成される。本実施例の蓋付き容器２は、容器本体２２は、全体がプラスチックまたはステンレスなどで形成されており、蓋体２３は、その一部または全体が透湿防水性素材２４にて形成されている。具体的には、図示例の蓋体２３は、中央部に大きな開口が形成されており、その外周部を構成する枠体２５はプラスチックまたはステンレスなどにより形成されている。そして、前記枠体２５の中央の開口部には、透湿防水性素材２４で塞がれている。
【００５１】
前記透湿防水性素材２４としては、蒸気は通すが水は通さない性質を有する各種素材が使用される。本実施例では、透湿防水性素材２４として、ゴアテックス（登録商標）が用いられる。
【００５２】
液物食材１は、蓋付き容器２に入れられた後、ワゴン７を介して処理槽５内に収容され、真空冷却が図られる。具体的には、まず、第一弁１８および第二弁２０が閉められた状態で、処理槽５内へワゴン７を搬入した後、処理槽５の扉４を閉じて処理槽５内を密閉する。このような搬入工程後、真空冷却工程がなされる。この真空冷却工程では、第一弁１８を所定時間だけ開くことで、冷却空間６内を減圧して、蓋付き容器２内の液物食材１の真空冷却が図られる。前記所定時間は、冷却空間６内へ搬入される液物食材１の温度により調整してもよい。この温度は、上述した温度センサ（不図示）により検出される。また、前記所定時間は、冷却空間６内に収容される蓋付き容器２や液物食材１の量に応じて調整してもよい。
【００５３】
図２は、本発明の食品加工方法に用いられる容器の実施例１を示す図であり、前記蓋付き容器２による液物食材１の真空冷却状態を示す断面図である。この図に示すように、真空冷却時に液物食材１から生ずる蒸気は、蓋体２３に設けた透湿防水性素材２４から、容器外へ導出される。その一方、液物食材１が沸騰しても、液物食材１の容器外への飛散やふきこぼれは、蓋体２３によって確実に防止される。従って、衛生的で歩留りよく真空冷却することができる。また、冷却スピードを敢えて遅くする必要もないので、処理能力を向上させることができる。
【００５４】
真空冷却工程後には、第一弁１８を閉じる一方、第二弁２０を開いて、冷却空間６内を大気圧まで復圧する復圧工程が行われる。この復圧工程により冷却空間６内が大気圧まで戻されたか否かは、前記圧力センサ（不図示）により把握される。復圧工程終了後には、処理槽５の扉４を開いて、ワゴン７ひいては蓋付き容器２を取り出す搬出工程が行われる。
【００５５】
本実施例１の蓋付き容器２は、食材１の真空冷却だけでなく、食材１の蒸煮またはその後さらに冷却を行う蒸煮冷却、あるいは食材１の真空含浸にも用いることができる。図１９は、本実施例１の蓋付き容器２による液物食材１の蒸煮状態または蒸煮冷却状態を示す概略構成図であり、一部を断面にして示している。この図に示すように、蒸煮または蒸煮冷却の場合も、容器本体２２に液物食材１を入れ、その上部開口を蓋体２３で閉じて使用する。この蓋体２３には、上述したように、透湿防水性素材２４が使用されている。液物食材１が入れられた容器２は、図１９に示す蒸煮機６０または蒸煮冷却機７０の処理槽へ入れられる。図１９において、図１の真空冷却機３と同じ構成は、同じ符号を付している。蒸煮機６０または蒸煮冷却機７０は、密閉可能な処理槽５に、減圧手段１２、復圧手段１３、給蒸手段６１、排出手段６２、およびこれら各手段を制御する制御手段としての制御器２１を備える。つまり、前記真空冷却機３に、さらに給蒸手段６１および排出手段６２を付加したものに相当する。蒸煮機６０は、蒸煮冷却機７０から真空冷却機能を除いた機能を有する食品機械である。前記真空冷却機３は、食材１を含浸させたい液体に浸漬した状態で容器２に収容し、所定時間、処理槽５を大気圧以下の低圧に保持することで真空含浸機能を付加することができる。
【００５６】
減圧手段１２は、前記真空冷却機３の場合と同様、処理槽５内の空気を外部へ吸引排出して、処理槽４内を減圧する手段である。この減圧手段１２は、処理槽５に接続された減圧ライン１５に、真空ポンプ、蒸気エゼクタまたは水エゼクタなどを設けて構成される。復圧手段１３も、前記真空冷却機３の場合と同様、減圧下の処理槽内へ外気を導入して、処理槽５内を復圧する手段である。この復圧手段１３は、処理槽５に接続された復圧ライン１６に、第二弁２０やフィルター１９を設けて構成される。
【００５７】
一方、給蒸手段６１は、処理槽５内へ蒸気を供給する手段であり、ボイラ（不図示）を備えて構成される。この際、一般的な一次ボイラからの蒸気を熱源として、二次ボイラ（リボイラ）にて軟水または純水から蒸気を生成し、このクリーン蒸気を処理槽５内へ供給するのが好ましい。そして、排出手段６２は、処理槽５内の蒸気やその凝縮水を外部へ排出する手段である。この排出手段６２は、処理槽５に接続された開閉可能な排水ラインや排蒸ライン６３などから構成される。
【００５８】
このような蒸煮機６０または蒸煮冷却機７０による食材１の蒸煮のためには、まず減圧手段１２により処理槽５内から空気排除を図った後、給蒸手段６１により処理槽５内へ蒸気を供給すればよい。食材１は、容器２内に密閉されているが、透湿防水性素材２４は蒸気を通すので、容器２内の食材１の加熱調理は円滑になされる。その一方、透湿防水性素材２４は水を通さないので、上の棚や上の容器２からの蒸気の凝縮水が落下して、容器２内の食材１に混入するのが防止される。また、蒸煮前の空気排除工程においては、処理槽５内ひいては容器２内が減圧されることで、容器２内の液物食材１が沸騰を起こしても、容器本体２２が蓋体２３で閉じられているので、容器２外へ食材が飛散するおそれはない。
【００５９】
蒸煮の終了後、所望により、真空冷却を図ってもよい。蒸煮機６０の場合、真空冷却機能を有していないので、蒸煮機６０から真空冷却機３へ食材を移せばよい。また、蒸煮冷却機７０の場合、蒸煮後に、引き続いて真空冷却することができる。この場合も、蒸煮冷却機７０にて粗熱取りをなした後、真空冷却機３へ移してさらに真空冷却することができる。蒸煮機６０から真空冷却機３への食材の運搬時や、真空冷却後の食材の保管時においても、容器本体２２の上部開口を蓋体２３で閉じておくことで、食材１への埃や異物などの混入が防止される。また、運搬時において、食材１をこぼしてしまうおそれもない。しかも、一度蓋をすると、蒸煮、真空冷却、その後の保管の一連の作業を、蓋を開けることなく行うことができる。
【実施例２】
【００６０】
図３は、前記容器２の変形例を示す図であり、真空冷却時の状態を示している。前記実施例１では蓋付き容器２としたが、本実施例２では袋状容器２６とされている。この袋状容器２６は、典型的にはその全体が透湿防水性素材２４にて形成される。このような袋状容器２６で液物食材１をパックした後、前記実施例と同様に真空冷却機３にて真空冷却、または蒸煮機６０による蒸煮などがなされる。
【００６１】
その際、図３に示すように、袋状容器２６が置かれる前記ワゴン７などの棚板１０には、適宜の凹溝２７，２７…を設けるのが好ましい。この凹溝２７は、袋状容器２６の下面に配置されると共に袋状容器２６よりも外方へ延出している。これにより、袋状容器２６の下面からの真空引きおよび蒸気抜き、または蒸気供給による加熱が可能となり、袋状容器２６の全体から真空冷却または蒸煮を図ることができる。ところで、前記棚板１０には、凹溝２７などの凹部に代えて、適宜の凸部３１（図４）を形成することで、袋状容器２６を棚板１０から浮かすようにしてもよい。
【００６２】
このような凹部や凸部は、前記実施例１において、蓋付き容器２の容器本体２２を透湿防水性素材２４にて形成する場合にも適用可能である。その際、図２に示すように、棚板１０ではなく、容器本体２２自体の底面に脚部状の凸部２８や、または凹部を設けてもよい。
【実施例３】
【００６３】
ところで、蒸煮や真空冷却の対象物は、液物食材１に限らない。具体的には、図４に示すように、たとえばコンビニエンスストアなどで販売される弁当用米飯２９の真空冷却にも適用可能である。この場合、弁当容器（不図示）より小さい米飯容器３０に、炊飯された温かい米飯２９を盛り付け、その米飯容器３０に盛り付けられた温かい米飯２９を真空冷却機３にて真空冷却し、真空冷却後の米飯を米飯容器３０のまま前記弁当容器（不図示）に収容すればよい。この弁当容器には、適宜のおかずも盛り付けられる。そして、前記米飯容器３０は、透湿防水性素材２４にて形成すればよい。この実施例３では、米飯容器３０の上部開口を覆う蓋を設けていないが、必要に応じて前記透湿防水性シート２４からなる蓋体（不図示）を設けることができる。
【実施例４】
【００６４】
図５から図８は、本発明の食品加工方法に用いられる容器の実施例４を示す図であり、図５は分解斜視図、図６は使用状態を示す斜視図、図７は図６におけるVII−VII断面図、図８は図６におけるVIII−VIII断面図である。
【００６５】
本実施例４では、食材（食品を含む）１を蒸煮調理、真空冷却、または蒸煮冷却するに先立って、食材１が収容された容器本体２２の上部開口が、シート状の透湿防水性素材２４にて覆われる。ここでは、このシートを透湿防水性シートと呼ぶことにする。容器本体２２の上部開口を透湿防水性シート２４にて覆うことによる作用効果は、液物食材の場合に特に有効である。そこで、本実施例でも、容器２に入れられる食材は、液物食材１であるとして説明する。但し、それ以外の食材や食品に対しても同様に適用可能である。
【００６６】
本実施例の容器本体２２は、ホテルパンである。すなわち、容器本体２２は、上方へのみ開口した略矩形の有底箱状とされる。容器本体２２の上端部には、ツバ部３２が形成される。このツバ部３２は、容器本体２２の上端部から径方向外側へ水平に延出して形成され、その外端部には、下方へ僅かに延出して立下り部３３が備えられる。立下り部３３を有するツバ部３２は、容器本体２２の上端部において周方向に沿って連続して形成されており、その外形は平面視において略矩形状とされる。容器本体２２は、合成樹脂製などでもよいが本実施例ではステンレスなどの金属製であり、プレス成形にてツバ部３２などと共に一体成形されて製造される。このような容器本体２２として、市販のホテルパン、特にユーザが既に所有しているホテルパンを用いることができる。
【００６７】
容器本体２２には、液物食材１が入れられた後、上部開口が透湿防水性シート２４にて閉じられる。透湿防水性シート２４は、透湿防水性素材にて形成される。透湿防水性素材としては、蒸気は通すが水は通さない性質を有する各種素材が使用される。本実施例では、目の異なる複数枚を重合して一枚状に形成した不織布が用いられるが、その他の素材も使用可能なことは言うまでもない。
【００６８】
本実施例の透湿防水性シート２４は、その全体が前記不織布から形成される。すなわち、本実施例の透湿防水性シート２４は、所望の大きさに形成された不織布であり、柔軟な可撓性を有する。透湿防水性シート２４の大きさおよび形状は、適宜に設定されるが、本実施例では、容器本体２２のツバ部３２の外形より若干大きい略矩形状に形成される。
【００６９】
透湿防水性シート２４は、容器本体２２の上部開口を密閉するよう配置された状態で、押え枠３４にて容器本体２２に保持される。本実施例の押え枠３４は、ステンレスなどで形成され、略矩形状とされる。押え枠３４の外周部は、容器本体２２のツバ部３２に重ね合わされて、はめ込まれる装着部３５とされる。具体的には、略矩形状の押え枠３４は、外周部が下向き略コ字形状断面に形成されている。すなわち、装着部３５は、略水平に配置される水平片３６と、水平片３６の外周側において下方へ僅かに延出する外垂下片３７と、水平片３６の内周側において下方へ僅かに延出する内垂下片３８とから構成される。
【００７０】
押え枠３４は、上述したように、外周部に形成した装着部３５が、容器本体２２の上端部にはめ込まれて保持される。その際、容器本体２２のツバ部３２に装着部３５の水平片３６が重ね合わされる。そして、ツバ部３２の立下り部３３に装着部３５の外垂下片３７が重ね合わされ、および／または、ツバ部３２の内周部に装着部３５の内垂下片３８が配置される。このようにして、押え枠３４は、容器本体２２の上端部に、はめ込まれて位置決めされる。このはめ込みの状態は、きついはめ込み、または緩いはめ込みとすることができる。
【００７１】
押え枠３４には、略矩形枠状の装着部３５の内側に、適宜の開口部３９が形成される。本実施例では、略矩形枠状の装着部３５には、その内側領域を左右にほぼ三等分する二箇所に、それぞれ水平板状の仕切り片４０，４０が前後方向に架け渡されて設けられる。これにより、各仕切り片４０の左右にそれぞれ、略矩形状の開口部３９，３９が配置される。
【００７２】
押え枠３４の各仕切り片４０の前後方向両端部には、それぞれ押え枠３４を容器本体２２に着脱自在に固定する保持手段としてのパチン錠４１，４１が設けられる。本実施例では、仕切り片４０の上面に、パチン錠４１の支持材（符号省略）が固定され、この支持材に設けた第一ピン４２まわりにレバー４３が回動可能に設けられる。そして、このレバー４３の中途部には、第二ピン４４まわりに回動可能にフック４５が設けられる。第一ピン４２および第二ピン４４は、左右方向へ沿って配置される。各フック４５は、その先端部を前後方向外側へ向くよう配置可能とされ、先端部４６は略Ｕ字形状に屈曲されている。一方、各レバー４３は、フック４５の先端部とは逆方向に、前後方向内側へ延出するよう配置可能とされる。
【００７３】
液物食材１が収容された容器本体２２の上部開口を透湿防水性シート２４で閉じるには、次のようにする。すなわち、容器本体２２の上部開口を覆うように、透湿防水性シート２４を配置した状態で、容器本体２２の上端部に押え枠３４を装着する。これにより、透湿防水性シート２４の外端部は、周方向全域に亘って、容器本体２２のツバ部３２と押え枠３４の装着部３５との間に挟み込まれて保持される。その状態で、パチン錠４１のフック４５をツバ部３２の立下り部３３に引っ掛けた後、レバー４３を押し下げればよい。これにより、容器本体２２に押え枠３４が固定され、ひいては、容器本体２２に透湿防水性シート２４が保持される。押え枠３４には、比較的大きな開口部３９が形成されているので、その開口部３９から透湿防水性シート２４が露出する。
【００７４】
以上のようにして、上部開口が透湿防水性シート２４にて閉じられた容器本体２２内の液物食材１は、たとえば蒸煮機６０にて蒸煮調理、真空冷却機３にて真空冷却、または蒸煮冷却機７０にて蒸煮後に真空冷却される。蒸煮機６０または蒸煮冷却機７０としては、たとえば特開２００５−６５７９７号公報に示されるものを使用でき、真空冷却機３としては、たとえば特開２００４−１７００６０号公報に示されるものを使用できる。但し、前記実施例１と同様に、蒸煮機６０、真空冷却機３、または蒸煮冷却機７０の構成は、これらに限らず従来公知の各種装置を使用できる。
【００７５】
煮物などの加熱調理には、液物食材１を入れた容器本体２２を蒸煮機６０の処理槽５に入れて、処理槽５内へ蒸気を供給すればよい。液物食材１が入れられた容器本体２２の上部開口は、透湿防水性シート２４で閉じられているが、この透湿防水性シート２４は通気性を有する。従って、透湿防水性シート２４を介して、蒸気による食材１の加熱調理は迅速になされる。しかも、透湿防水性シート２４は、防水性を有するので、上の棚や上の容器の外面などに生じた凝縮水が、食材１内に落下して混入することが防止される。
【００７６】
温かい液物食材１を真空冷却するには、液物食材１を入れた容器本体２２を真空冷却機３の処理槽に入れて、処理槽５の空気を外部へ真空引きして、処理槽５内を減圧すればよい。液物食材１が入れられた容器本体２２の上部開口は、透湿防水性シート２４で閉じられているが、この透湿防水性シート２４は通気性を有する。従って、透湿防水性シート２４を介して、容器本体２２内の減圧が可能であると共に、食材１からの蒸気は容器本体２２外へ導出可能である。従って、食材１の真空冷却は迅速になされる。しかも、処理槽５内の減圧により液物食材１が沸騰を起こしても、透湿防水性シート２４にて容器本体２２の上部開口が覆われているので、容器本体２２外へ食材１がふきこぼれたり、飛散したりするおそれはない。そして、透湿防水性シート２４は、押え枠３４により容器本体２２に保持されているので、真空冷却中に食材１から発生する蒸気によっても、透湿防水性シート２４が容器から外れるのが防止される。
【００７７】
ところで、蒸煮機６０による蒸煮に際しては、まず処理槽５内の空気が外部へ吸引排出されるが、この際、処理槽５内が減圧されることで、液物食材１が沸騰を起こすおそれがある。しかしながら、この場合でも、液物食材１を入れた容器本体２２の上部開口は透湿防水性シート２４で閉じられているので、食材１の吹きこぼれや飛散が防止される。
【００７８】
一つの処理槽５内で蒸煮とその後の真空冷却をなすには、液物食材１を入れた容器本体２２を蒸煮冷却機７０の処理槽５に入れて、前記蒸煮機６０による蒸煮と同様の処理を行った後、前記真空冷却機３による真空冷却と同様の処理を行えばよい。ここで、蒸煮冷却機７０によらず、蒸煮と真空冷却とを行うには前記のように、まず蒸煮機３にて加熱調理を行った後、容器本体２２を真空冷却機３へ移して、真空冷却機３にて真空冷却を行う。蒸煮機６０から真空冷却機３への移動を容易に行うために、液物食材１が入れられた容器２は、ワゴンに載せたまま処理槽５へ出し入れし、また蒸煮機６０から真空冷却機３へ移動するのがよい。
【００７９】
さらに、液物食材１が入れられた容器本体２２を透湿防水性シート２４にて覆っておけば、保管時や運搬時にもメリットがある。すなわち、保管時には、埃や異物などの混入が防止される。また、運搬時には、埃や異物などの混入が防止されるだけでなく、仮に容器本体２２の高さぎりぎりまで液物食材１を入れていても、中身をこぼしてしまうおそれはない。さらに、たとえば、上述した蒸煮機６０による蒸煮と、その後の真空冷却機３による真空冷却、およびその間の移動や、真空冷却後の保管などの一連の作業を、透湿防水性シートで容器本体２２に一度蓋をすると、その蓋を開けることなく行うことができる。
【００８０】
以上のようにして、液物食材１が入れられた容器本体２２の上部開口を透湿防水性シート２４にて閉じて作業することで、蒸煮冷却、真空冷却、保管、または運搬などを、衛生的で歩留りよく行うことができる。そして、作業後には、パチン錠４１のレバー４３を第一ピン４２まわりに上方へ押し上げることで、ツバ部３２へのフック４５の係合を解除して、容器本体２２から押え枠３４および透湿防水性シート２４を取り外すことができる。本実施例の透湿防水性シート２４は、使い捨てであるから、後処理も容易である。
【実施例５】
【００８１】
図９および図１０は、本発明の食品加工方法に用いられる容器の実施例５を示す図であり、図９は押え枠３４を容器本体２２に固定する保持手段４７の斜視図、図１０は押え枠３４の容器本体２２への取付状態を示す斜視図である。本実施例５の食品加工方法とそれに用いられる容器および蓋体は、前記実施例４とほぼ同様である。そこで、以下では、両者の異なる点を中心に説明し、対応する箇所には同一の符号を付して説明する。
【００８２】
前記実施例４では、容器本体２２に押え枠３４を着脱可能に固定するための保持手段としてのパチン錠４１は、押え枠３４自体に設けられていた。しかしながら、本実施例５では、押え枠３４自体には、パチン錠４１は設けられない。すなわち、本実施例５の押え枠３４は、前記実施例４における押え枠３４から四つのパチン錠４１を取り除いた構成とされる。その代わりに、本実施例５では、透湿防水性シート２４を介して、容器本体２２の上部開口に保持された押え枠３４を確実に容器本体２２に固定するために、保持手段４７として図９に示される帯状材４８が使用される。
【００８３】
本実施例の帯状材４８は、ステンレスなどの金属材が屈曲形成されて構成される。すなわち、細長い金属製の帯状材４８は、透湿防水性シート２４を介して押え枠３４が設けられた容器本体２２に沿って巻き付け可能に屈曲形成されている。具体的には、上方へ開口した略コ字形状に屈曲形成されると共に、その開放両端片４９，５０同士が互いに近接する方向へさらに屈曲形成されている。そして、その一端片（図９において手前側の端片）４９には、下向きコ字形状材からなる台座５１が固定される。この際、台座５１の長手方向中央部の上面に、帯状材４８の一端片４９が重ね合わされて固定される。
【００８４】
そして、この固定部には、前記実施例４と同様の構成のパチン錠４１が固定される。但し、本実施例５では、パチン錠４１のフック４５は、略コ字形状に形成されており、その両端部がレバー４３の第二ピン４４に保持される。このパチン錠４１は、フック４５の先端部が後方（図９において奥側）へ向くよう配置可能とされ、レバー４３は前方へ延出するよう配置可能とされる。さらに、帯状材４８の他端片５０の先端部上面には、略Ｕ字形状の係止部５２が設けられる。
【００８５】
本実施例５の場合、透湿防水性シート２４を介して容器本体２２の上部開口に押え枠３４を保持した状態で、容器本体２２に沿って帯状材４８を巻き付けるよう配置し、帯状材４８の両端部を係合すればよい。すなわち、前記係止部５２にフック４５を引っ掛けた状態で、パチン錠４１のレバー４３を押し下げればよい。これにより、帯状材４８が容器本体２２を締め付けるように、押え枠３４付きの容器本体２２に帯状材４８が保持される。帯状材４８の容器本体２２への取付位置は、図１０に示すように、押え枠３４の仕切り片４０と対応した位置とされ、台座５１の下部が押え枠３４の仕切り片４０に載せられる。これにより、帯状材４８の開放両端片４９，５０が、押え枠３４（水平片３６）の上面と略同一平面に、水平に配置される。押え枠３４には、二つの仕切り片４０が備えられているので、本実施例では帯状材４８（保持手段４７）は二つ使用される。
【実施例６】
【００８６】
図１１および図１２は、本発明の食品加工方法に用いられる容器の実施例６を示す図であり、図１１は押え枠３４を容器本体２２に固定する保持手段４７の斜視図、図１２は押え枠３４の容器本体２２への取付状態を示す斜視図である。本実施例６の食品加工方法とそれに用いられる容器および蓋体は、前記実施例５とほぼ同様である。そこで、以下では、両者の異なる点を中心に説明し、対応する箇所には同一の符号を付して説明する。
【００８７】
容器本体２２に押え枠３４を着脱可能に固定するための保持手段４７は、前記実施例５では、パチン錠４１を備える金属製帯状材４８から構成されたが、本実施例６では、図１１に示されるクリップ５３にて構成される。本実施例６のクリップ５３は、略矩形状の金属板が、断面略三角形状に屈曲形成され、その両端部５４，５４はそれぞれ略Ｕ字形状に外側へ折り返されている。これにより、その両端部５４，５４同士は、互いに近接または当接するよう配置される。そして、透湿防水性シート２４を介して容器本体２２に押え枠３４を装着した状態で、前記クリップ５３にて、ツバ部３２と装着部３５とが挟み込まれる。図１２では、容器本体２２の仕切り片４０と対応した四箇所にクリップ５３が設けられるが、クリップ５３の取付箇所や取付個数は、適宜に変更可能である。
【実施例７】
【００８８】
図１３および図１４は、本発明の食品加工方法に用いられる容器の実施例７を示す図であり、図１３は使用状態を示す斜視図、図１４はその上部の縦断面図である。本実施例７の食品加工方法とそれに用いられる容器および蓋体は、前記実施例４とほぼ同様である。そこで、以下では、両者の異なる点を中心に説明し、対応する箇所には同一の符号を付して説明する。
【００８９】
前記実施例４では、容器本体２２は平面視略矩形状とされており、それに伴って押え枠３４も略矩形状としたが、本実施例７では、容器本体２２は、平面視略円形状とされており、それに伴って押え枠３４も略円形状とされる。すなわち、本実施例７の容器本体２２は、上方へのみ開口した有底円筒状の金属製鍋とされる。図示例では、容器本体２２の上端部は、略半円形状に、径方向外側へ屈曲されてツバ部３２が形成されているが、ツバ部３２のない容器本体２２でもよい。そして、押え枠３４は、その円筒状容器本体２２の上端部に装着可能に、円環状の装着部３５を備え、その内穴を十字に架け渡して仕切り片４０が設けられる。これにより、押え枠３４には、周方向等間隔に、四つの略扇形の開口部３９が形成される。
【００９０】
前記実施例４では、パチン錠４１は、押え枠３４に設けられたが、本実施例７では、パチン錠４１は、容器本体２２の上端部の外周面に設けられる。パチン錠４１の取付位置や取付個数は、特に問わないが、本実施例では周方向等間隔に六つのパチン錠４１を設けた。各パチン錠４１は、フック４５の先端側が上方へ向くよう配置可能とされ、容器本体２２の内方へ向けて略Ｕ字形状に屈曲されている。一方、各パチン錠４１のレバー４３は、フック４５とは逆方向に、下方へ延出するよう配置可能とされる。
【００９１】
本実施例７の場合も、容器本体２２の上部開口に、透湿防水性シート２４を介して、押え枠３４が装着される。透湿防水性シート２４は、略矩形状でもよいし、略円形状でもよい。いずれにしても、容器本体２２の上部開口を塞ぐように透湿防水性シート２４を配置した状態で、容器本体２２の上端部と押え枠３４の装着部３５との間に透湿防水性シート２４を挟み込んで、パチン錠４１で容器本体２２に押え枠３４を固定する。この固定は、パチン錠４１のフック４５を、押え枠３４の外周の装着部３５、ひいては容器本体２２の上端部に引っ掛けた状態で、レバー４３を押し下げればよい。なお所望により、押え枠３４の中心部には、仕切り片４０から上方へ突出して把手（不図示）を設けてもよい。
【実施例８】
【００９２】
図１５から図１８は、本発明の食品加工方法に用いられる容器の実施例８を示す図であり、図１５は分解斜視図、図１６は使用状態を示す斜視図、図１７は図１６におけるXVII−XVII断面図、図１８は図１６におけるXVIII−XVIII断面図である。本実施例８の食品加工方法とそれに用いられる容器および蓋体は、前記実施例４とほぼ同様である。そこで、以下では、両者の異なる点を中心に説明し、対応する箇所には同一の符号を付して説明する。
【００９３】
本実施例８では、押え枠３４に設ける仕切り片４０の形成位置が、前記実施例４と異なる。すなわち、前記実施例４では、押え枠３４の略矩形枠状の装着部３５には、二箇所に仕切り片４０を設けたが、本実施例８の押え枠３４には、その左右方向中央部にのみ、一つの仕切り片４０を設けている。そして、その仕切り片４０には、把手５５が設けられる。具体的には、仕切り片４０の中央部には、略半球状の凹部５６が形成され、この凹部５６の上部開口において前後に架け渡すように把手５５が設けられる。但し、把手５５の有無および形成位置や構成は、適宜に変更可能である。そして、仕切り片４０の前後両端部に、前記実施例４と同様に、パチン錠４１が設けられている。その他の構成および使用方法は、前記実施例４と同一である。
【００９４】
本発明の食品加工方法とそれに用いられる容器および蓋体は、前記各実施例の構成に限らず、適宜変更可能である。特に、少なくとも一部に透湿防水性素材を用いた容器が使用されていれば、容器の構成は適宜に変更可能である。また、真空冷却機、蒸煮機、蒸煮冷却機の各構成や、その処理槽内の圧力や温度およびそれらの変化をどのように行うかも適宜に設定される。
【００９５】
さらに、前記実施例４以下では、容器本体２２への押え枠３４の固定は、パチン錠４１を用いたが、このパチン錠４１の構成は、前記実施例の構成に限らず従来公知の他の構成を採用できる。また、パチン錠４１に限らず、他の締結手段によって、容器本体２２に押え枠３４を着脱可能に固定してもよい。さらに、押え枠３４自体の自重や、磁力（磁石）などによって、容器本体２２に押え枠３４を固定してもよい。
【００９６】
前記実施例１〜４においては、食材１を液物食材として説明したが、液物食材以外の食材にも適用可能である。また、容器２は、棚板１０，１０，…に載置して、真空冷却などの各種処理を行うように構成しているが、容器２のツバ部３２を支持するようにワゴン７の縦フレームまたは処理槽５の内壁面に支持片（不図示）にて吊り下げるように支持して各種処理を行うように構成することができる。
【図面の簡単な説明】
【００９７】
【図１】本発明の食品加工方法の実施例１を示す概略構成図であり、一部を断面にして示している。
【図２】本発明の実施例１の蓋付き容器による液物食材の真空冷却状態を示す断面図である。
【図３】本発明の実施例２の袋状容器による液物食材の真空冷却状態を示す断面図である。
【図４】本発明の実施例３の米飯容器による弁当用米飯の真空冷却状態を示す断面図である。
【図５】本発明の食品加工方法に用いられる容器の実施例４を示す分解斜視図である。
【図６】実施例４の使用状態を示す斜視図である。
【図７】図６におけるVII−VII断面図である。
【図８】図６におけるVIII−VIII断面図である。
【図９】本発明の食品加工方法に用いられる容器の実施例５を示す図であり、押え枠を容器に固定する保持手段の斜視図である。
【図１０】図９の保持手段にて、透湿防水性シートを介して押え枠を容器に取り付けた状態を示す斜視図である。
【図１１】本発明の食品加工方法に用いられる容器の実施例６を示す図であり、押え枠を容器に固定する保持手段の斜視図である。
【図１２】図１１の保持手段にて、透湿防水性シートを介して押え枠を容器に取り付けた状態を示す斜視図である。
【図１３】本発明の食品加工方法に用いられる容器の実施例７を示す図であり、使用状態を示す斜視図である。
【図１４】図１３の上部の縦断面図である。
【図１５】本発明の食品加工方法に用いられる容器の実施例８を示す分解斜視図である。
【図１６】実施例９の使用状態を示す斜視図である。
【図１７】図１６におけるXVII−XVII断面図である。
【図１８】図１６におけるXVIII−XVIII断面図である。
【図１９】本発明の実施例１の蓋付き容器による液物食材の蒸煮または蒸煮冷却状態を示す概略構成図であり、一部を断面にして示している。
【符号の説明】
【００９８】
１ 食品（液物食材）
２ 容器（蓋付き容器）
３ 真空冷却機
５ 処理槽
６ 冷却空間
１２ 減圧手段
１３ 復圧手段
２２ 容器本体
２３ 蓋体
２４ 透湿防水性素材（透湿防水性シートなど）
２６ 容器（袋状容器）
２９ 米飯
３０ 米飯容器
３４ 押え枠
３９ 開口部
４１ パチン錠
【技術分野】
【０００１】
この発明は、食品（食材を含む）の蒸煮調理、真空冷却、真空含浸、または保管や運搬時などにおいて、食品の飛散やこぼれ、食品への凝縮水や埃などの混入を防止するための容器または蓋体と、そのような容器や蓋体を用いた食品加工方法に関するものである。特に、食品の蒸煮方法、真空冷却方法、真空含浸方法、または蒸煮冷却方法と、それに用いられる容器および蓋体に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
下記特許文献１に開示されるように、食材が入れられたメッシュ状のバスケットを蒸煮釜内に収容し、この蒸煮釜内へ蒸気を供給することで、食材を蒸し煮（蒸煮）して調理できる蒸煮機が知られている。また、下記特許文献２に開示されるように、加熱調理後の食品が収容された処理槽内を減圧して、食品中の水分を気化し、その気化熱で食品を冷却する真空冷却機が知られている。このような蒸煮機や真空冷却機においては、食材または食品は、通常、ホテルパンなどのように上方へのみ開口した有底容器に入れられて、前記処理槽内に収容される。
【特許文献１】特許第２７８１３７３号公報
【特許文献２】特開平９−２９６９７５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、従来の蒸煮もしくは真空冷却、または蒸煮後に真空冷却を行う蒸煮冷却においては、ステンレスなどから形成される有底容器が使用され、容器は通気性を備えていなかった。また、容器は、上方への開口部を開いたまま使用されていた。このようなことから、それぞれの工程において、次に述べるような問題点があった。
【０００４】
第一に、蒸煮工程においては、上の棚板や上の容器の外面などに生じた凝縮水が、容器内の食品に落下するおそれがあった。これを防止するために、容器の上部開口に蓋をして容器を密閉したのでは、蒸気による食品への直接的な加熱ができず、容器を介してのみ食品は加熱されることになり、食品の加熱が進み難いものであった。
【０００５】
第二に、真空冷却工程においては、食品の突沸やふきこぼれで、食品が飛散するおそれがあり、衛生面や歩留りにおいて問題点あった。これを防止するために、容器の上部開口に蓋をして容器を密閉したのでは、容器を介した蒸気抜きや真空引きができない（容器内を減圧できない）ので、食品が冷え難いものであった。また、食品の飛散を防止するために、冷却速度を遅くして真空冷却を図ることも行われているが、冷却時間が長くなる問題点があった。ところで、減圧下において食品へ液体成分を含浸させようとする場合にも、前記液体成分が突沸などを起こすおそれがあり、前記真空冷却工程と同様の問題点があった。
【０００６】
第三に、たとえば、蒸煮機から真空冷却機への運搬時や、真空冷却後の保管時において、容器の上部が開口されているのでは、埃や異物などが混入し、また運搬中には中身をこぼすおそれもあった。
【０００７】
以上の三点に関し、衛生面や歩留りにおいて問題点があった。
【０００８】
この発明が解決しようとする課題は、蒸煮、真空冷却、真空含浸、または蒸煮冷却を、衛生的で歩留りよく行うと共に、加熱時間または冷却時間の短縮を図ることにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
この発明は、前記課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、食品を入れる容器として、一部または全部が透湿防水性素材で形成された容器を用いることを特徴とする食品加工方法である。
【００１０】
請求項２に記載の発明は、蒸煮，真空冷却および真空含浸のうち少なくとも一つの処理を行う食品加工方法において、食品を入れる容器として、一部または全部が透湿防水性素材で形成された容器を用いることを特徴とする食品加工方法である。
【００１１】
請求項３に記載の発明は、一部または全部が透湿防水性素材で形成された前記容器に食品を入れて、前記容器の内外の水密性を確保する工程、前記容器に入れられた食品を処理槽に入れ、この処理槽内へ蒸気供給して、前記容器に入れられた食品を加熱調理する工程を含むことを特徴とする請求項２に記載の食品加工方法である。
【００１２】
請求項４に記載の発明は、一部または全部が透湿防水性素材で形成された前記容器に食品を入れて、前記容器の内外の水密性を確保する工程、前記容器に入れられた食品を処理槽に入れ、この処理槽内の空気を外部へ吸引排出して、前記容器に入れられた食品を真空冷却または真空含浸する工程を含むことを特徴とする請求項２または請求項３に記載の食品加工方法である。
【００１３】
請求項５に記載の発明は、一部または全部が透湿防水性素材で形成された容器に温かい食品を入れる工程、前記容器に入れられた温かい食品を真空冷却機にて真空冷却する工程を含むことを特徴とする食品加工方法である。
【００１４】
請求項６に記載の発明は、前記容器が、容器本体またはその蓋体の一方または双方が透湿防水性素材で形成された蓋付き容器であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品加工方法である。
【００１５】
請求項７に記載の発明は、前記容器が袋状の容器であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品加工方法である。
【００１６】
請求項８に記載の発明は、食品を入れて蒸煮，真空冷却および真空含浸のうち少なくとも一つの処理を行うのに用いられる容器であって、容器の一部または全部が透湿防水性素材で形成されていることを特徴とする食品の蒸煮，真空冷却または真空含浸に用いられる容器である。
【００１７】
請求項９に記載の発明は、食品を入れて蒸煮，真空冷却および真空含浸のうち少なくとも一つの処理を行うのに用いられる容器であって、容器本体またはその蓋体の一方または双方は、その一部または全部が透湿防水性素材で形成された蓋付き容器であることを特徴とする食品の蒸煮，真空冷却または真空含浸に用いられる容器である。
【００１８】
請求項１０に記載の発明は、食品を入れて蒸煮，真空冷却および真空含浸のうち少なくとも一つの処理を行うのに用いられる容器であって、一部または全部が透湿防水性素材で形成された袋状の容器であることを特徴とする食品の蒸煮，真空冷却または真空含浸に用いられる容器である。
【００１９】
請求項１１に記載の発明は、食品を入れて真空冷却機にて真空冷却するのに用いられることを特徴とする請求項８〜１０のいずれか１項に記載の容器である。
【００２０】
請求項１２に記載の発明は、食品を入れて蒸煮，真空冷却および真空含浸のうち少なくとも一つの処理を行うのに用いられる容器の蓋体であって、一部または全部が透湿防水性素材で形成されていることを特徴とする食品の蒸煮，真空冷却または真空含浸に用いられる容器の蓋体である。
【００２１】
請求項１３に記載の発明は、食品を入れて真空冷却機にて真空冷却するのに用いられることを特徴とする請求項１２に記載の蓋体である。
【００２２】
請求項１４に記載の発明は、食品を蒸煮，真空冷却および真空含浸のうち少なくとも一つの処理を行うのに用いられる容器の蓋体であって、透湿防水性素材で形成され、食品が入れられる前記容器の上部開口を覆うよう設けられるシートと、前記容器の上端部との間に前記シートを挟み込んで設けられ、前記透湿防水性素材が露出する開口部を有する押え枠と、この押え枠を前記容器に着脱可能に固定する保持手段とを備えることを特徴とする請求項１２に記載の蓋体である。
【００２３】
さらに、請求項１５に記載の発明は、前記容器には、液状物を含んだ食品が収容されて使用されることを特徴とする請求項８〜１１のいずれか１項に記載の容器、または請求項１２〜１４のいずれか１項に記載の蓋体である。
【００２４】
請求項１から請求項１５までのいずれかに記載の各発明によれば、少なくとも一部が透湿防水性素材で形成された蓋付き容器や袋状容器などの各種容器を用いることで、容器内の食品の蒸煮や真空冷却または真空含浸を効率よく行うことができる。
【００２５】
また、少なくとも一部に透湿防水性素材を用いた蓋付き容器や袋状容器またはシートなどを用いて、容器内の食品を密閉することで、次のような作用効果も奏する。具体的には、蒸煮中に、上の棚板や上の容器の外面などに生じた凝縮水が、容器内の食品に混入するおそれがない。また、真空冷却中または真空含浸中には、食品の突沸やふきこぼれによっても、食品が飛散するおそれがない。さらに、保管時には、埃や異物などの混入防止と、運搬中には、それに加えて、中身をこぼすおそれもない。
【発明の効果】
【００２６】
この発明によれば、蒸煮、真空冷却、真空含浸、または蒸煮冷却を、衛生的で歩留りよく行うと共に、加熱時間または冷却時間の短縮を図ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２７】
つぎに、この発明の実施の形態について説明する。
本発明の食品加工方法は、容器に入れた食品（食材を含む）を、蒸煮機にて蒸煮（加熱調理）、真空冷却機にて真空冷却、真空含浸機にて真空含浸、または、蒸煮冷却機にて蒸煮後に真空冷却する方法である。さらに、そのような食品加工方法に用いられる容器および蓋体である。加熱または冷却などする食品は、特に問わないが、特に真空冷却や真空含浸の場合には、液物食品（液物食材を含む）が適する。具体的には、たとえばカレー、ラーメン、煮物などの液物食品の蒸煮と、その蒸煮後の真空冷却に好適である。ここで、食品加工方法は、食品処理方法と称することができる。
【００２８】
前記容器は、一部または全部が透湿防水性素材で形成される。透湿防水性素材とは、気体（蒸気）は通すが液体（水）は通さない性質を有した素材をいう。このような透湿防水性素材には、非常に微小な小穴を多数有する素材、またはそのような微多孔質フィルムを生地に貼り合せた素材を用いることができる。あるいは、無孔質で水滴は通さないが水蒸気の移動を可能とした素材、または高密度織物に強力な撥水処理を施すなどしたコーティングタイプの素材を用いることもできる。このような透湿防水性素材として、好適にはゴアテックス（登録商標）が用いられるが、これに限定されるものではない。たとえば、目の異なる複数枚を重合して一枚状に形成した不織布を用いることもできる。
【００２９】
前記容器の形状は、特に問わないが、典型的には、蓋付き容器または袋状容器とされる。本実施形態の蓋付き容器は、上方にのみ開口した箱形状の容器本体と、この容器本体の上部開口に着脱可能に設けられる蓋体とからなる。そして、前記容器本体またはその蓋体のいずれか一方または双方が、前記透湿防水性素材で形成される。蓋体のみを透湿防水性素材で形成する場合、容器本体は既存の各種のものを使用し、その上部開口をシート状または板状の蓋体で塞ぐようにしてもよい。たとえば、市販のホテルパンまたは調理鍋などを用い、その上部開口を透湿防水性シートで閉じる構成とできる。
【００３０】
ここで、ホテルパンは、周知のとおり、略矩形状の有底箱状とされ、上端部には水平に外方へ僅かに延出してツバ部が一体形成されている。一般的に、ホテルパンは、ステンレス製であり、大きさが規格化されている。但し、場合により他の金属または合成樹脂などで形成した任意の形状および大きさのものを使用できる。たとえば、容器本体として、有底円筒状の調理鍋を用いることができる。
【００３１】
また、蓋体を透湿防水性素材にて形成する場合、蓋体の全部を透湿防水性素材にて形成してもよいし、蓋体の一部のみを透湿防水性素材にて形成してもよい。一例として、前記蓋体は、前記容器本体への装着部となる外周部がプラスチックや金属などで形成され、中央部が透湿防水性素材にて形成される。また、全体が透湿防水性素材で形成された柔軟なシートを用い、この透湿防水性シートにて容器本体の上部開口を閉じてもよい。一方、袋状容器の場合も、典型的には袋全体が透湿防水性素材にて形成されるが、一部のみ透湿防水性素材で形成してもよい。
【００３２】
透湿防水性シートを用いる場合についてさらに説明すると、容器本体には、食品が収容された後、上部開口に透湿防水性シートが張られた状態で設けられ、上部開口が完全に閉塞される。これにより、容器本体の内外の水密性が確保され、液体および固体は通過できないが、気体のみは通過可能となる。通常、容器本体の上部開口は、一枚の透湿防水性シートにより覆われる。それ故、透湿防水性シートは、容器本体の上部開口よりも大きく形成されており、典型的には前記ツバ部の外形程度か、それよりもやや大きく形成される。
【００３３】
容器本体への透湿防水性シートの取付けは、押え枠を介して行うのが好ましい。本実施形態の押え枠は、容器本体の上部開口程度の大きさであり、その外周部が容器本体の上端部（ツバ部）との間に透湿防水性シートの外端部を挟み込んで設けられる。この際、押え枠の外周部に設けた装着部を、容器本体の上端部（ツバ部）に重ね合わせて、はめ込むのが好ましい。
【００３４】
押え枠には、適宜の開口部が貫通して形成される。たとえば、ホテルパンからなる容器本体の場合、押え枠は、略矩形枠状の前記装着部を有し、その装着部の中央の略矩形状の穴が開口部とされる。押え枠には、前記開口部を横断して、適宜の仕切り片を設けてもよい。たとえば、開口部の中央部の一箇所、または略矩形状の開口部を三等分する二箇所に、それぞれ水平板状の仕切り片を設けることができる。いずれにしても、押え枠にて容器本体の上部開口を透湿防水性シートで閉塞した状態では、押え枠の開口部から透湿防水性素材が露出して配置される。
【００３５】
容器本体への透湿防水性シートの保持を確実になすために、押え枠を容器本体に着脱可能に固定する保持手段を設けるのが望ましい。この保持手段としては、各種の構成が採用できるが、締結具としてのパチン錠が好ましい。このパチン錠は、周知のとおりの構成である。念のため説明すると、パチン錠は、本体部と係止部とからなる。そして、本体部は、ピンまわりに回動可能なフックとレバーとを備え、そのフックを係止部に引っ掛けた状態で、レバーをピンまわりに押し下げることで、係止部と係合することができる。一方、レバーをピンまわりに押し上げることで、係止部との係合を解除することができる。このようなパチン錠の本体部と係止部とを、容器本体と蓋体に分けて設ける。その際、押え枠にパチン錠の本体部を設ける場合、容器本体に設ける係止部として、容器本体のツバ部を利用することもできる。ところで、所望箇所で屈曲された金属製帯状材（ベルト）の両端部に、パチン錠の本体部と係止部とを設け、シートを介して押え枠が設けられた容器本体に巻き付けて、両端部を連結することで容器本体に透湿防水性シートおよび押え枠を保持してもよい。
【００３６】
前記各構成の容器は、上述したように、液物食品の蒸煮や、温かい液物食品の真空冷却などに好適に使用される。すなわち、蓋付き容器の場合は、容器本体に液物食品が入れられた後、蓋体が被せられる。この際、蓋体は、容器本体に対し単に載せるだけでもよいし、容器本体の上部開口の外周部に装着してもよい。一方、袋状容器の場合は、その開口部から液物食品が入れられた後、封がなされて密閉される。いずれの場合も、前記容器は、防水性を備えているので、液物食品が入れられても、破れたりするおそれはない。また、通常、容器内外の水密性を確保して、透湿防水性素材の箇所から蒸気や空気のみが出入り可能に、容器内に食品が収容される。
【００３７】
このようにして、内部に液物食品が入れられた容器は、公知の蒸煮機、真空冷却機、真空含浸機、または蒸煮冷却機の処理槽に収容されて、蒸煮、真空冷却、真空含浸、または蒸煮冷却される。すなわち、処理槽内へ蒸気を供給して、処理槽内の液物食品を蒸煮する。また、処理槽内を減圧することで、液物食品を真空冷却した後、処理槽内を復圧して真空冷却工程を終了する。あるいは、液体に浸漬した食品を処理槽内に収容し、処理槽内を減圧することで、食品への液体成分の含浸を図る。
【００３８】
前記容器は少なくとも一部が透湿防水性素材にて形成されることで透湿性を備えている。従って、蒸煮中には、蒸気は容器内へ進入可能であるから、容器を密閉した場合と比較して液物食品の蒸煮は効果的になされる。また、真空冷却中や真空含浸中には、容器内の空気を容器外へ排出して容器内を減圧できると共に、液物食品から出る蒸気も容器外へ導出することができる。その一方、防水性は備えているので、蒸煮中には、上の棚や上の容器などからの凝縮水が液物食品内に落下することが防止される。また、真空冷却中や真空含浸中には、液物食品が沸騰を起こしても、容器外へふきこぼれたりして飛散するおそれはない。
【００３９】
さらに、少なくとも一部に透湿防水性素材を用いて食品を密閉することで、真空冷却後などの食品の保管時に、食品内に埃や異物などが混入されるのが防止される。また、蒸煮機から真空冷却機への運搬時などには、食品への埃や異物などの混入が防止されるだけでなく、中身をこぼしてしまうおそれもない。
【００４０】
このようにして、衛生的で歩留りよく、蒸煮、真空冷却、真空含浸、蒸煮冷却、保管、または運搬することができる。しかも、蒸煮から真空冷却、およびその後の保管まで、一旦容器に食品を収容すれば、その状態のまま取り扱うことができる。また、真空冷却の場合、冷却スピードを敢えて遅くする必要もないので、処理能力を向上させることができる。
【実施例１】
【００４１】
以下、この発明の具体的実施例を図面に基づいて詳細に説明する。
図１は、本発明の食品加工方法の実施例１の使用状態を示す概略構成図であり、一部を断面にして示している。図示例では、真空冷却方法に適用した例を示している。本実施例の食品の真空冷却方法は、カレー、ラーメン、煮物などの液物食材１を加熱調理後に真空冷却するのに好適に使用される。このような液物食材１の冷却は、温かい液物食材１を蓋付き容器２に入れる工程、この蓋付き容器２に入れられた温かい液物食材１を真空冷却機３にて真空冷却する工程を含んでなされる。
【００４２】
図１に示すように、真空冷却機３は、開閉可能な扉４を有するボックス状の処理槽５を備える。処理槽５は、扉４が閉じられることで密閉可能とされ、処理槽５内は、被冷却物としての液物食材１の冷却空間６として機能する。
【００４３】
本実施例の処理槽５には、液物食材１が入れられた蓋付き容器２が、ワゴン７を介して出し入れ可能とされる。本実施例のワゴン７は、底板８から立設された縦フレーム９，９に、複数の棚板１０，１０…が水平に保持されて構成される。また、底板８の下面四隅には、キャスター１１，１１…が設けられており、ワゴン７の移動が可能とされている。ところで、ワゴン７を介して蓋付き容器２を出し入れする代わりに、処理槽５内に設けた棚板（不図示）に、直接に蓋付き容器２を置くようにしてもよい。また、処理槽５内には、蓋付き容器２内の液物食材１の温度を計測する温度センサ（不図示）を設けてもよい。
【００４４】
処理槽５には、減圧手段１２と復圧手段１３が接続されている。具体的には、図示例では処理槽５の上部中央に設けられた管路１４を介して、減圧手段１２と復圧手段１３が処理槽５に接続される。本実施例では、減圧手段１２の減圧ライン１５と復圧手段１３の復圧ライン１６は、処理槽５側の末端部において共通の管路１４とされる。
【００４５】
減圧手段１２は、真空ユニット１７を備え、この真空ユニット１７は減圧ライン１５を介して処理槽５と接続される。真空ユニット１７は、典型的には、真空ポンプ（不図示）を備えて構成される。減圧ライン１５の中途には、真空ユニット１７と冷却空間６との連通の有無を切り替える第一弁１８が設けられている。減圧ライン１５は、前記第一弁１８より真空ユニット１７側が、真空ユニット１７にて常に所定の減圧下に維持されている。従って、処理槽５の扉４を閉じた状態で第一弁１８を開けば、処理槽５内の密閉された冷却空間６を所定圧力下に減圧することができる。
【００４６】
一方、前記復圧手段１３は、減圧された前記冷却空間６内へ外気を導入して、真空状態を解除し復圧する手段である。具体的には、外気は、フィルター１９を介して取り込まれ、復圧ライン１６を介して冷却空間６内へ供給可能とされている。復圧ライン１６の中途には、外気と冷却空間６との連通の有無を切り替える第二弁２０が設けられている。従って、第二弁２０を閉じて第一弁１８を開いて、冷却空間６内を減圧手段１２にて減圧した後、第一弁１８を閉じて第二弁２０を開ければ、冷却空間６内の真空状態を解除して大気圧下に戻すことができる。
【００４７】
また、本実施例の復圧ライン１６には、前記第二弁２０より末端側（冷却空間６側）に、圧力センサ（不図示）が設けられている。従って、この圧力センサにより、冷却空間６内の圧力を検出することができる。
【００４８】
さらに、本実施例の真空冷却機３には、減圧手段１２や復圧手段１３などを制御する制御器（制御手段）２１が備えられている。本実施例では、真空ユニット１７、前記温度センサ（不図示）、前記圧力センサ（不図示）、第一弁１８、第二弁２０は、制御器２１に接続されており、その制御器２１にて各種制御が可能とされる。具体的には、制御器２１は、温度センサ（不図示）からの検出信号に基づいて、真空ユニット１７による冷却空間６の減圧時間を調整（つまり第一弁１８を開く時間を調整）したり、圧力センサ（不図示）からの検出信号に基づいて、第二弁２０による冷却空間６の復圧完了を確認したりする。このように、制御器２１は、所定のプログラムに従い、第一弁１８や第二弁２０の開閉を制御したり、真空ユニット１７を制御したりする。
【００４９】
このような構成の真空冷却機３にて冷却される液物食材１は、蓋付き容器２に入れられて前記ワゴン７を介して処理槽５内に収容される。本実施例の蓋付き容器２は、上方にのみ開口したボックス状の容器本体２２と、この容器本体２２の上部に着脱可能に蓋をする蓋体２３とからなる。この際、蓋体２３は、容器本体２２の上部開口全体を覆うようになされる。
【００５０】
このような蓋付き容器２は、一部または全部が透湿防水性素材２４にて形成される。本実施例の蓋付き容器２は、容器本体２２は、全体がプラスチックまたはステンレスなどで形成されており、蓋体２３は、その一部または全体が透湿防水性素材２４にて形成されている。具体的には、図示例の蓋体２３は、中央部に大きな開口が形成されており、その外周部を構成する枠体２５はプラスチックまたはステンレスなどにより形成されている。そして、前記枠体２５の中央の開口部には、透湿防水性素材２４で塞がれている。
【００５１】
前記透湿防水性素材２４としては、蒸気は通すが水は通さない性質を有する各種素材が使用される。本実施例では、透湿防水性素材２４として、ゴアテックス（登録商標）が用いられる。
【００５２】
液物食材１は、蓋付き容器２に入れられた後、ワゴン７を介して処理槽５内に収容され、真空冷却が図られる。具体的には、まず、第一弁１８および第二弁２０が閉められた状態で、処理槽５内へワゴン７を搬入した後、処理槽５の扉４を閉じて処理槽５内を密閉する。このような搬入工程後、真空冷却工程がなされる。この真空冷却工程では、第一弁１８を所定時間だけ開くことで、冷却空間６内を減圧して、蓋付き容器２内の液物食材１の真空冷却が図られる。前記所定時間は、冷却空間６内へ搬入される液物食材１の温度により調整してもよい。この温度は、上述した温度センサ（不図示）により検出される。また、前記所定時間は、冷却空間６内に収容される蓋付き容器２や液物食材１の量に応じて調整してもよい。
【００５３】
図２は、本発明の食品加工方法に用いられる容器の実施例１を示す図であり、前記蓋付き容器２による液物食材１の真空冷却状態を示す断面図である。この図に示すように、真空冷却時に液物食材１から生ずる蒸気は、蓋体２３に設けた透湿防水性素材２４から、容器外へ導出される。その一方、液物食材１が沸騰しても、液物食材１の容器外への飛散やふきこぼれは、蓋体２３によって確実に防止される。従って、衛生的で歩留りよく真空冷却することができる。また、冷却スピードを敢えて遅くする必要もないので、処理能力を向上させることができる。
【００５４】
真空冷却工程後には、第一弁１８を閉じる一方、第二弁２０を開いて、冷却空間６内を大気圧まで復圧する復圧工程が行われる。この復圧工程により冷却空間６内が大気圧まで戻されたか否かは、前記圧力センサ（不図示）により把握される。復圧工程終了後には、処理槽５の扉４を開いて、ワゴン７ひいては蓋付き容器２を取り出す搬出工程が行われる。
【００５５】
本実施例１の蓋付き容器２は、食材１の真空冷却だけでなく、食材１の蒸煮またはその後さらに冷却を行う蒸煮冷却、あるいは食材１の真空含浸にも用いることができる。図１９は、本実施例１の蓋付き容器２による液物食材１の蒸煮状態または蒸煮冷却状態を示す概略構成図であり、一部を断面にして示している。この図に示すように、蒸煮または蒸煮冷却の場合も、容器本体２２に液物食材１を入れ、その上部開口を蓋体２３で閉じて使用する。この蓋体２３には、上述したように、透湿防水性素材２４が使用されている。液物食材１が入れられた容器２は、図１９に示す蒸煮機６０または蒸煮冷却機７０の処理槽へ入れられる。図１９において、図１の真空冷却機３と同じ構成は、同じ符号を付している。蒸煮機６０または蒸煮冷却機７０は、密閉可能な処理槽５に、減圧手段１２、復圧手段１３、給蒸手段６１、排出手段６２、およびこれら各手段を制御する制御手段としての制御器２１を備える。つまり、前記真空冷却機３に、さらに給蒸手段６１および排出手段６２を付加したものに相当する。蒸煮機６０は、蒸煮冷却機７０から真空冷却機能を除いた機能を有する食品機械である。前記真空冷却機３は、食材１を含浸させたい液体に浸漬した状態で容器２に収容し、所定時間、処理槽５を大気圧以下の低圧に保持することで真空含浸機能を付加することができる。
【００５６】
減圧手段１２は、前記真空冷却機３の場合と同様、処理槽５内の空気を外部へ吸引排出して、処理槽４内を減圧する手段である。この減圧手段１２は、処理槽５に接続された減圧ライン１５に、真空ポンプ、蒸気エゼクタまたは水エゼクタなどを設けて構成される。復圧手段１３も、前記真空冷却機３の場合と同様、減圧下の処理槽内へ外気を導入して、処理槽５内を復圧する手段である。この復圧手段１３は、処理槽５に接続された復圧ライン１６に、第二弁２０やフィルター１９を設けて構成される。
【００５７】
一方、給蒸手段６１は、処理槽５内へ蒸気を供給する手段であり、ボイラ（不図示）を備えて構成される。この際、一般的な一次ボイラからの蒸気を熱源として、二次ボイラ（リボイラ）にて軟水または純水から蒸気を生成し、このクリーン蒸気を処理槽５内へ供給するのが好ましい。そして、排出手段６２は、処理槽５内の蒸気やその凝縮水を外部へ排出する手段である。この排出手段６２は、処理槽５に接続された開閉可能な排水ラインや排蒸ライン６３などから構成される。
【００５８】
このような蒸煮機６０または蒸煮冷却機７０による食材１の蒸煮のためには、まず減圧手段１２により処理槽５内から空気排除を図った後、給蒸手段６１により処理槽５内へ蒸気を供給すればよい。食材１は、容器２内に密閉されているが、透湿防水性素材２４は蒸気を通すので、容器２内の食材１の加熱調理は円滑になされる。その一方、透湿防水性素材２４は水を通さないので、上の棚や上の容器２からの蒸気の凝縮水が落下して、容器２内の食材１に混入するのが防止される。また、蒸煮前の空気排除工程においては、処理槽５内ひいては容器２内が減圧されることで、容器２内の液物食材１が沸騰を起こしても、容器本体２２が蓋体２３で閉じられているので、容器２外へ食材が飛散するおそれはない。
【００５９】
蒸煮の終了後、所望により、真空冷却を図ってもよい。蒸煮機６０の場合、真空冷却機能を有していないので、蒸煮機６０から真空冷却機３へ食材を移せばよい。また、蒸煮冷却機７０の場合、蒸煮後に、引き続いて真空冷却することができる。この場合も、蒸煮冷却機７０にて粗熱取りをなした後、真空冷却機３へ移してさらに真空冷却することができる。蒸煮機６０から真空冷却機３への食材の運搬時や、真空冷却後の食材の保管時においても、容器本体２２の上部開口を蓋体２３で閉じておくことで、食材１への埃や異物などの混入が防止される。また、運搬時において、食材１をこぼしてしまうおそれもない。しかも、一度蓋をすると、蒸煮、真空冷却、その後の保管の一連の作業を、蓋を開けることなく行うことができる。
【実施例２】
【００６０】
図３は、前記容器２の変形例を示す図であり、真空冷却時の状態を示している。前記実施例１では蓋付き容器２としたが、本実施例２では袋状容器２６とされている。この袋状容器２６は、典型的にはその全体が透湿防水性素材２４にて形成される。このような袋状容器２６で液物食材１をパックした後、前記実施例と同様に真空冷却機３にて真空冷却、または蒸煮機６０による蒸煮などがなされる。
【００６１】
その際、図３に示すように、袋状容器２６が置かれる前記ワゴン７などの棚板１０には、適宜の凹溝２７，２７…を設けるのが好ましい。この凹溝２７は、袋状容器２６の下面に配置されると共に袋状容器２６よりも外方へ延出している。これにより、袋状容器２６の下面からの真空引きおよび蒸気抜き、または蒸気供給による加熱が可能となり、袋状容器２６の全体から真空冷却または蒸煮を図ることができる。ところで、前記棚板１０には、凹溝２７などの凹部に代えて、適宜の凸部３１（図４）を形成することで、袋状容器２６を棚板１０から浮かすようにしてもよい。
【００６２】
このような凹部や凸部は、前記実施例１において、蓋付き容器２の容器本体２２を透湿防水性素材２４にて形成する場合にも適用可能である。その際、図２に示すように、棚板１０ではなく、容器本体２２自体の底面に脚部状の凸部２８や、または凹部を設けてもよい。
【実施例３】
【００６３】
ところで、蒸煮や真空冷却の対象物は、液物食材１に限らない。具体的には、図４に示すように、たとえばコンビニエンスストアなどで販売される弁当用米飯２９の真空冷却にも適用可能である。この場合、弁当容器（不図示）より小さい米飯容器３０に、炊飯された温かい米飯２９を盛り付け、その米飯容器３０に盛り付けられた温かい米飯２９を真空冷却機３にて真空冷却し、真空冷却後の米飯を米飯容器３０のまま前記弁当容器（不図示）に収容すればよい。この弁当容器には、適宜のおかずも盛り付けられる。そして、前記米飯容器３０は、透湿防水性素材２４にて形成すればよい。この実施例３では、米飯容器３０の上部開口を覆う蓋を設けていないが、必要に応じて前記透湿防水性シート２４からなる蓋体（不図示）を設けることができる。
【実施例４】
【００６４】
図５から図８は、本発明の食品加工方法に用いられる容器の実施例４を示す図であり、図５は分解斜視図、図６は使用状態を示す斜視図、図７は図６におけるVII−VII断面図、図８は図６におけるVIII−VIII断面図である。
【００６５】
本実施例４では、食材（食品を含む）１を蒸煮調理、真空冷却、または蒸煮冷却するに先立って、食材１が収容された容器本体２２の上部開口が、シート状の透湿防水性素材２４にて覆われる。ここでは、このシートを透湿防水性シートと呼ぶことにする。容器本体２２の上部開口を透湿防水性シート２４にて覆うことによる作用効果は、液物食材の場合に特に有効である。そこで、本実施例でも、容器２に入れられる食材は、液物食材１であるとして説明する。但し、それ以外の食材や食品に対しても同様に適用可能である。
【００６６】
本実施例の容器本体２２は、ホテルパンである。すなわち、容器本体２２は、上方へのみ開口した略矩形の有底箱状とされる。容器本体２２の上端部には、ツバ部３２が形成される。このツバ部３２は、容器本体２２の上端部から径方向外側へ水平に延出して形成され、その外端部には、下方へ僅かに延出して立下り部３３が備えられる。立下り部３３を有するツバ部３２は、容器本体２２の上端部において周方向に沿って連続して形成されており、その外形は平面視において略矩形状とされる。容器本体２２は、合成樹脂製などでもよいが本実施例ではステンレスなどの金属製であり、プレス成形にてツバ部３２などと共に一体成形されて製造される。このような容器本体２２として、市販のホテルパン、特にユーザが既に所有しているホテルパンを用いることができる。
【００６７】
容器本体２２には、液物食材１が入れられた後、上部開口が透湿防水性シート２４にて閉じられる。透湿防水性シート２４は、透湿防水性素材にて形成される。透湿防水性素材としては、蒸気は通すが水は通さない性質を有する各種素材が使用される。本実施例では、目の異なる複数枚を重合して一枚状に形成した不織布が用いられるが、その他の素材も使用可能なことは言うまでもない。
【００６８】
本実施例の透湿防水性シート２４は、その全体が前記不織布から形成される。すなわち、本実施例の透湿防水性シート２４は、所望の大きさに形成された不織布であり、柔軟な可撓性を有する。透湿防水性シート２４の大きさおよび形状は、適宜に設定されるが、本実施例では、容器本体２２のツバ部３２の外形より若干大きい略矩形状に形成される。
【００６９】
透湿防水性シート２４は、容器本体２２の上部開口を密閉するよう配置された状態で、押え枠３４にて容器本体２２に保持される。本実施例の押え枠３４は、ステンレスなどで形成され、略矩形状とされる。押え枠３４の外周部は、容器本体２２のツバ部３２に重ね合わされて、はめ込まれる装着部３５とされる。具体的には、略矩形状の押え枠３４は、外周部が下向き略コ字形状断面に形成されている。すなわち、装着部３５は、略水平に配置される水平片３６と、水平片３６の外周側において下方へ僅かに延出する外垂下片３７と、水平片３６の内周側において下方へ僅かに延出する内垂下片３８とから構成される。
【００７０】
押え枠３４は、上述したように、外周部に形成した装着部３５が、容器本体２２の上端部にはめ込まれて保持される。その際、容器本体２２のツバ部３２に装着部３５の水平片３６が重ね合わされる。そして、ツバ部３２の立下り部３３に装着部３５の外垂下片３７が重ね合わされ、および／または、ツバ部３２の内周部に装着部３５の内垂下片３８が配置される。このようにして、押え枠３４は、容器本体２２の上端部に、はめ込まれて位置決めされる。このはめ込みの状態は、きついはめ込み、または緩いはめ込みとすることができる。
【００７１】
押え枠３４には、略矩形枠状の装着部３５の内側に、適宜の開口部３９が形成される。本実施例では、略矩形枠状の装着部３５には、その内側領域を左右にほぼ三等分する二箇所に、それぞれ水平板状の仕切り片４０，４０が前後方向に架け渡されて設けられる。これにより、各仕切り片４０の左右にそれぞれ、略矩形状の開口部３９，３９が配置される。
【００７２】
押え枠３４の各仕切り片４０の前後方向両端部には、それぞれ押え枠３４を容器本体２２に着脱自在に固定する保持手段としてのパチン錠４１，４１が設けられる。本実施例では、仕切り片４０の上面に、パチン錠４１の支持材（符号省略）が固定され、この支持材に設けた第一ピン４２まわりにレバー４３が回動可能に設けられる。そして、このレバー４３の中途部には、第二ピン４４まわりに回動可能にフック４５が設けられる。第一ピン４２および第二ピン４４は、左右方向へ沿って配置される。各フック４５は、その先端部を前後方向外側へ向くよう配置可能とされ、先端部４６は略Ｕ字形状に屈曲されている。一方、各レバー４３は、フック４５の先端部とは逆方向に、前後方向内側へ延出するよう配置可能とされる。
【００７３】
液物食材１が収容された容器本体２２の上部開口を透湿防水性シート２４で閉じるには、次のようにする。すなわち、容器本体２２の上部開口を覆うように、透湿防水性シート２４を配置した状態で、容器本体２２の上端部に押え枠３４を装着する。これにより、透湿防水性シート２４の外端部は、周方向全域に亘って、容器本体２２のツバ部３２と押え枠３４の装着部３５との間に挟み込まれて保持される。その状態で、パチン錠４１のフック４５をツバ部３２の立下り部３３に引っ掛けた後、レバー４３を押し下げればよい。これにより、容器本体２２に押え枠３４が固定され、ひいては、容器本体２２に透湿防水性シート２４が保持される。押え枠３４には、比較的大きな開口部３９が形成されているので、その開口部３９から透湿防水性シート２４が露出する。
【００７４】
以上のようにして、上部開口が透湿防水性シート２４にて閉じられた容器本体２２内の液物食材１は、たとえば蒸煮機６０にて蒸煮調理、真空冷却機３にて真空冷却、または蒸煮冷却機７０にて蒸煮後に真空冷却される。蒸煮機６０または蒸煮冷却機７０としては、たとえば特開２００５−６５７９７号公報に示されるものを使用でき、真空冷却機３としては、たとえば特開２００４−１７００６０号公報に示されるものを使用できる。但し、前記実施例１と同様に、蒸煮機６０、真空冷却機３、または蒸煮冷却機７０の構成は、これらに限らず従来公知の各種装置を使用できる。
【００７５】
煮物などの加熱調理には、液物食材１を入れた容器本体２２を蒸煮機６０の処理槽５に入れて、処理槽５内へ蒸気を供給すればよい。液物食材１が入れられた容器本体２２の上部開口は、透湿防水性シート２４で閉じられているが、この透湿防水性シート２４は通気性を有する。従って、透湿防水性シート２４を介して、蒸気による食材１の加熱調理は迅速になされる。しかも、透湿防水性シート２４は、防水性を有するので、上の棚や上の容器の外面などに生じた凝縮水が、食材１内に落下して混入することが防止される。
【００７６】
温かい液物食材１を真空冷却するには、液物食材１を入れた容器本体２２を真空冷却機３の処理槽に入れて、処理槽５の空気を外部へ真空引きして、処理槽５内を減圧すればよい。液物食材１が入れられた容器本体２２の上部開口は、透湿防水性シート２４で閉じられているが、この透湿防水性シート２４は通気性を有する。従って、透湿防水性シート２４を介して、容器本体２２内の減圧が可能であると共に、食材１からの蒸気は容器本体２２外へ導出可能である。従って、食材１の真空冷却は迅速になされる。しかも、処理槽５内の減圧により液物食材１が沸騰を起こしても、透湿防水性シート２４にて容器本体２２の上部開口が覆われているので、容器本体２２外へ食材１がふきこぼれたり、飛散したりするおそれはない。そして、透湿防水性シート２４は、押え枠３４により容器本体２２に保持されているので、真空冷却中に食材１から発生する蒸気によっても、透湿防水性シート２４が容器から外れるのが防止される。
【００７７】
ところで、蒸煮機６０による蒸煮に際しては、まず処理槽５内の空気が外部へ吸引排出されるが、この際、処理槽５内が減圧されることで、液物食材１が沸騰を起こすおそれがある。しかしながら、この場合でも、液物食材１を入れた容器本体２２の上部開口は透湿防水性シート２４で閉じられているので、食材１の吹きこぼれや飛散が防止される。
【００７８】
一つの処理槽５内で蒸煮とその後の真空冷却をなすには、液物食材１を入れた容器本体２２を蒸煮冷却機７０の処理槽５に入れて、前記蒸煮機６０による蒸煮と同様の処理を行った後、前記真空冷却機３による真空冷却と同様の処理を行えばよい。ここで、蒸煮冷却機７０によらず、蒸煮と真空冷却とを行うには前記のように、まず蒸煮機３にて加熱調理を行った後、容器本体２２を真空冷却機３へ移して、真空冷却機３にて真空冷却を行う。蒸煮機６０から真空冷却機３への移動を容易に行うために、液物食材１が入れられた容器２は、ワゴンに載せたまま処理槽５へ出し入れし、また蒸煮機６０から真空冷却機３へ移動するのがよい。
【００７９】
さらに、液物食材１が入れられた容器本体２２を透湿防水性シート２４にて覆っておけば、保管時や運搬時にもメリットがある。すなわち、保管時には、埃や異物などの混入が防止される。また、運搬時には、埃や異物などの混入が防止されるだけでなく、仮に容器本体２２の高さぎりぎりまで液物食材１を入れていても、中身をこぼしてしまうおそれはない。さらに、たとえば、上述した蒸煮機６０による蒸煮と、その後の真空冷却機３による真空冷却、およびその間の移動や、真空冷却後の保管などの一連の作業を、透湿防水性シートで容器本体２２に一度蓋をすると、その蓋を開けることなく行うことができる。
【００８０】
以上のようにして、液物食材１が入れられた容器本体２２の上部開口を透湿防水性シート２４にて閉じて作業することで、蒸煮冷却、真空冷却、保管、または運搬などを、衛生的で歩留りよく行うことができる。そして、作業後には、パチン錠４１のレバー４３を第一ピン４２まわりに上方へ押し上げることで、ツバ部３２へのフック４５の係合を解除して、容器本体２２から押え枠３４および透湿防水性シート２４を取り外すことができる。本実施例の透湿防水性シート２４は、使い捨てであるから、後処理も容易である。
【実施例５】
【００８１】
図９および図１０は、本発明の食品加工方法に用いられる容器の実施例５を示す図であり、図９は押え枠３４を容器本体２２に固定する保持手段４７の斜視図、図１０は押え枠３４の容器本体２２への取付状態を示す斜視図である。本実施例５の食品加工方法とそれに用いられる容器および蓋体は、前記実施例４とほぼ同様である。そこで、以下では、両者の異なる点を中心に説明し、対応する箇所には同一の符号を付して説明する。
【００８２】
前記実施例４では、容器本体２２に押え枠３４を着脱可能に固定するための保持手段としてのパチン錠４１は、押え枠３４自体に設けられていた。しかしながら、本実施例５では、押え枠３４自体には、パチン錠４１は設けられない。すなわち、本実施例５の押え枠３４は、前記実施例４における押え枠３４から四つのパチン錠４１を取り除いた構成とされる。その代わりに、本実施例５では、透湿防水性シート２４を介して、容器本体２２の上部開口に保持された押え枠３４を確実に容器本体２２に固定するために、保持手段４７として図９に示される帯状材４８が使用される。
【００８３】
本実施例の帯状材４８は、ステンレスなどの金属材が屈曲形成されて構成される。すなわち、細長い金属製の帯状材４８は、透湿防水性シート２４を介して押え枠３４が設けられた容器本体２２に沿って巻き付け可能に屈曲形成されている。具体的には、上方へ開口した略コ字形状に屈曲形成されると共に、その開放両端片４９，５０同士が互いに近接する方向へさらに屈曲形成されている。そして、その一端片（図９において手前側の端片）４９には、下向きコ字形状材からなる台座５１が固定される。この際、台座５１の長手方向中央部の上面に、帯状材４８の一端片４９が重ね合わされて固定される。
【００８４】
そして、この固定部には、前記実施例４と同様の構成のパチン錠４１が固定される。但し、本実施例５では、パチン錠４１のフック４５は、略コ字形状に形成されており、その両端部がレバー４３の第二ピン４４に保持される。このパチン錠４１は、フック４５の先端部が後方（図９において奥側）へ向くよう配置可能とされ、レバー４３は前方へ延出するよう配置可能とされる。さらに、帯状材４８の他端片５０の先端部上面には、略Ｕ字形状の係止部５２が設けられる。
【００８５】
本実施例５の場合、透湿防水性シート２４を介して容器本体２２の上部開口に押え枠３４を保持した状態で、容器本体２２に沿って帯状材４８を巻き付けるよう配置し、帯状材４８の両端部を係合すればよい。すなわち、前記係止部５２にフック４５を引っ掛けた状態で、パチン錠４１のレバー４３を押し下げればよい。これにより、帯状材４８が容器本体２２を締め付けるように、押え枠３４付きの容器本体２２に帯状材４８が保持される。帯状材４８の容器本体２２への取付位置は、図１０に示すように、押え枠３４の仕切り片４０と対応した位置とされ、台座５１の下部が押え枠３４の仕切り片４０に載せられる。これにより、帯状材４８の開放両端片４９，５０が、押え枠３４（水平片３６）の上面と略同一平面に、水平に配置される。押え枠３４には、二つの仕切り片４０が備えられているので、本実施例では帯状材４８（保持手段４７）は二つ使用される。
【実施例６】
【００８６】
図１１および図１２は、本発明の食品加工方法に用いられる容器の実施例６を示す図であり、図１１は押え枠３４を容器本体２２に固定する保持手段４７の斜視図、図１２は押え枠３４の容器本体２２への取付状態を示す斜視図である。本実施例６の食品加工方法とそれに用いられる容器および蓋体は、前記実施例５とほぼ同様である。そこで、以下では、両者の異なる点を中心に説明し、対応する箇所には同一の符号を付して説明する。
【００８７】
容器本体２２に押え枠３４を着脱可能に固定するための保持手段４７は、前記実施例５では、パチン錠４１を備える金属製帯状材４８から構成されたが、本実施例６では、図１１に示されるクリップ５３にて構成される。本実施例６のクリップ５３は、略矩形状の金属板が、断面略三角形状に屈曲形成され、その両端部５４，５４はそれぞれ略Ｕ字形状に外側へ折り返されている。これにより、その両端部５４，５４同士は、互いに近接または当接するよう配置される。そして、透湿防水性シート２４を介して容器本体２２に押え枠３４を装着した状態で、前記クリップ５３にて、ツバ部３２と装着部３５とが挟み込まれる。図１２では、容器本体２２の仕切り片４０と対応した四箇所にクリップ５３が設けられるが、クリップ５３の取付箇所や取付個数は、適宜に変更可能である。
【実施例７】
【００８８】
図１３および図１４は、本発明の食品加工方法に用いられる容器の実施例７を示す図であり、図１３は使用状態を示す斜視図、図１４はその上部の縦断面図である。本実施例７の食品加工方法とそれに用いられる容器および蓋体は、前記実施例４とほぼ同様である。そこで、以下では、両者の異なる点を中心に説明し、対応する箇所には同一の符号を付して説明する。
【００８９】
前記実施例４では、容器本体２２は平面視略矩形状とされており、それに伴って押え枠３４も略矩形状としたが、本実施例７では、容器本体２２は、平面視略円形状とされており、それに伴って押え枠３４も略円形状とされる。すなわち、本実施例７の容器本体２２は、上方へのみ開口した有底円筒状の金属製鍋とされる。図示例では、容器本体２２の上端部は、略半円形状に、径方向外側へ屈曲されてツバ部３２が形成されているが、ツバ部３２のない容器本体２２でもよい。そして、押え枠３４は、その円筒状容器本体２２の上端部に装着可能に、円環状の装着部３５を備え、その内穴を十字に架け渡して仕切り片４０が設けられる。これにより、押え枠３４には、周方向等間隔に、四つの略扇形の開口部３９が形成される。
【００９０】
前記実施例４では、パチン錠４１は、押え枠３４に設けられたが、本実施例７では、パチン錠４１は、容器本体２２の上端部の外周面に設けられる。パチン錠４１の取付位置や取付個数は、特に問わないが、本実施例では周方向等間隔に六つのパチン錠４１を設けた。各パチン錠４１は、フック４５の先端側が上方へ向くよう配置可能とされ、容器本体２２の内方へ向けて略Ｕ字形状に屈曲されている。一方、各パチン錠４１のレバー４３は、フック４５とは逆方向に、下方へ延出するよう配置可能とされる。
【００９１】
本実施例７の場合も、容器本体２２の上部開口に、透湿防水性シート２４を介して、押え枠３４が装着される。透湿防水性シート２４は、略矩形状でもよいし、略円形状でもよい。いずれにしても、容器本体２２の上部開口を塞ぐように透湿防水性シート２４を配置した状態で、容器本体２２の上端部と押え枠３４の装着部３５との間に透湿防水性シート２４を挟み込んで、パチン錠４１で容器本体２２に押え枠３４を固定する。この固定は、パチン錠４１のフック４５を、押え枠３４の外周の装着部３５、ひいては容器本体２２の上端部に引っ掛けた状態で、レバー４３を押し下げればよい。なお所望により、押え枠３４の中心部には、仕切り片４０から上方へ突出して把手（不図示）を設けてもよい。
【実施例８】
【００９２】
図１５から図１８は、本発明の食品加工方法に用いられる容器の実施例８を示す図であり、図１５は分解斜視図、図１６は使用状態を示す斜視図、図１７は図１６におけるXVII−XVII断面図、図１８は図１６におけるXVIII−XVIII断面図である。本実施例８の食品加工方法とそれに用いられる容器および蓋体は、前記実施例４とほぼ同様である。そこで、以下では、両者の異なる点を中心に説明し、対応する箇所には同一の符号を付して説明する。
【００９３】
本実施例８では、押え枠３４に設ける仕切り片４０の形成位置が、前記実施例４と異なる。すなわち、前記実施例４では、押え枠３４の略矩形枠状の装着部３５には、二箇所に仕切り片４０を設けたが、本実施例８の押え枠３４には、その左右方向中央部にのみ、一つの仕切り片４０を設けている。そして、その仕切り片４０には、把手５５が設けられる。具体的には、仕切り片４０の中央部には、略半球状の凹部５６が形成され、この凹部５６の上部開口において前後に架け渡すように把手５５が設けられる。但し、把手５５の有無および形成位置や構成は、適宜に変更可能である。そして、仕切り片４０の前後両端部に、前記実施例４と同様に、パチン錠４１が設けられている。その他の構成および使用方法は、前記実施例４と同一である。
【００９４】
本発明の食品加工方法とそれに用いられる容器および蓋体は、前記各実施例の構成に限らず、適宜変更可能である。特に、少なくとも一部に透湿防水性素材を用いた容器が使用されていれば、容器の構成は適宜に変更可能である。また、真空冷却機、蒸煮機、蒸煮冷却機の各構成や、その処理槽内の圧力や温度およびそれらの変化をどのように行うかも適宜に設定される。
【００９５】
さらに、前記実施例４以下では、容器本体２２への押え枠３４の固定は、パチン錠４１を用いたが、このパチン錠４１の構成は、前記実施例の構成に限らず従来公知の他の構成を採用できる。また、パチン錠４１に限らず、他の締結手段によって、容器本体２２に押え枠３４を着脱可能に固定してもよい。さらに、押え枠３４自体の自重や、磁力（磁石）などによって、容器本体２２に押え枠３４を固定してもよい。
【００９６】
前記実施例１〜４においては、食材１を液物食材として説明したが、液物食材以外の食材にも適用可能である。また、容器２は、棚板１０，１０，…に載置して、真空冷却などの各種処理を行うように構成しているが、容器２のツバ部３２を支持するようにワゴン７の縦フレームまたは処理槽５の内壁面に支持片（不図示）にて吊り下げるように支持して各種処理を行うように構成することができる。
【図面の簡単な説明】
【００９７】
【図１】本発明の食品加工方法の実施例１を示す概略構成図であり、一部を断面にして示している。
【図２】本発明の実施例１の蓋付き容器による液物食材の真空冷却状態を示す断面図である。
【図３】本発明の実施例２の袋状容器による液物食材の真空冷却状態を示す断面図である。
【図４】本発明の実施例３の米飯容器による弁当用米飯の真空冷却状態を示す断面図である。
【図５】本発明の食品加工方法に用いられる容器の実施例４を示す分解斜視図である。
【図６】実施例４の使用状態を示す斜視図である。
【図７】図６におけるVII−VII断面図である。
【図８】図６におけるVIII−VIII断面図である。
【図９】本発明の食品加工方法に用いられる容器の実施例５を示す図であり、押え枠を容器に固定する保持手段の斜視図である。
【図１０】図９の保持手段にて、透湿防水性シートを介して押え枠を容器に取り付けた状態を示す斜視図である。
【図１１】本発明の食品加工方法に用いられる容器の実施例６を示す図であり、押え枠を容器に固定する保持手段の斜視図である。
【図１２】図１１の保持手段にて、透湿防水性シートを介して押え枠を容器に取り付けた状態を示す斜視図である。
【図１３】本発明の食品加工方法に用いられる容器の実施例７を示す図であり、使用状態を示す斜視図である。
【図１４】図１３の上部の縦断面図である。
【図１５】本発明の食品加工方法に用いられる容器の実施例８を示す分解斜視図である。
【図１６】実施例９の使用状態を示す斜視図である。
【図１７】図１６におけるXVII−XVII断面図である。
【図１８】図１６におけるXVIII−XVIII断面図である。
【図１９】本発明の実施例１の蓋付き容器による液物食材の蒸煮または蒸煮冷却状態を示す概略構成図であり、一部を断面にして示している。
【符号の説明】
【００９８】
１ 食品（液物食材）
２ 容器（蓋付き容器）
３ 真空冷却機
５ 処理槽
６ 冷却空間
１２ 減圧手段
１３ 復圧手段
２２ 容器本体
２３ 蓋体
２４ 透湿防水性素材（透湿防水性シートなど）
２６ 容器（袋状容器）
２９ 米飯
３０ 米飯容器
３４ 押え枠
３９ 開口部
４１ パチン錠
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品を入れる容器として、一部または全部が透湿防水性素材で形成された容器を用いる
ことを特徴とする食品加工方法。
【請求項２】
蒸煮，真空冷却および真空含浸のうち少なくとも一つの処理を行う食品加工方法において、
食品を入れる容器として、一部または全部が透湿防水性素材で形成された容器を用いる
ことを特徴とする食品加工方法。
【請求項３】
一部または全部が透湿防水性素材で形成された前記容器に食品を入れて、前記容器の内外の水密性を確保する工程、
前記容器に入れられた食品を処理槽に入れ、この処理槽内へ蒸気供給して、前記容器に入れられた食品を加熱調理する工程
を含むことを特徴とする請求項２に記載の食品加工方法。
【請求項４】
一部または全部が透湿防水性素材で形成された前記容器に食品を入れて、前記容器の内外の水密性を確保する工程、
前記容器に入れられた食品を処理槽に入れ、この処理槽内の空気を外部へ吸引排出して、前記容器に入れられた食品を真空冷却または真空含浸する工程
を含むことを特徴とする請求項２または請求項３に記載の食品加工方法。
【請求項５】
一部または全部が透湿防水性素材で形成された容器に温かい食品を入れる工程、
前記容器に入れられた温かい食品を真空冷却機にて真空冷却する工程
を含むことを特徴とする食品加工方法。
【請求項６】
前記容器が、容器本体またはその蓋体の一方または双方が透湿防水性素材で形成された蓋付き容器である
ことを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品加工方法。
【請求項７】
前記容器が袋状の容器である
ことを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品加工方法。
【請求項８】
食品を入れて蒸煮，真空冷却および真空含浸のうち少なくとも一つの処理を行うのに用いられる容器であって、
容器の一部または全部が透湿防水性素材で形成されている
ことを特徴とする食品の蒸煮，真空冷却または真空含浸に用いられる容器。
【請求項９】
食品を入れて蒸煮，真空冷却および真空含浸のうち少なくとも一つの処理を行うのに用いられる容器であって、
容器本体またはその蓋体の一方または双方は、その一部または全部が透湿防水性素材で形成された蓋付き容器である
ことを特徴とする食品の蒸煮，真空冷却または真空含浸に用いられる容器。
【請求項１０】
食品を入れて蒸煮，真空冷却および真空含浸のうち少なくとも一つの処理を行うのに用いられる容器であって、
一部または全部が透湿防水性素材で形成された袋状の容器である
ことを特徴とする食品の蒸煮，真空冷却または真空含浸に用いられる容器。
【請求項１１】
食品を入れて真空冷却機にて真空冷却するのに用いられる
ことを特徴とする請求項８〜１０のいずれか１項に記載の容器。
【請求項１２】
食品を入れて蒸煮，真空冷却および真空含浸のうち少なくとも一つの処理を行うのに用いられる容器の蓋体であって、
一部または全部が透湿防水性素材で形成されている
ことを特徴とする食品の蒸煮，真空冷却または真空含浸に用いられる容器の蓋体。
【請求項１３】
食品を入れて真空冷却機にて真空冷却するのに用いられる
ことを特徴とする請求項１２に記載の蓋体。
【請求項１４】
食品を蒸煮，真空冷却および真空含浸のうち少なくとも一つの処理を行うのに用いられる容器の蓋体であって、
透湿防水性素材で形成され、食品が入れられる前記容器の上部開口を覆うよう設けられるシートと、
前記容器の上端部との間に前記シートを挟み込んで設けられ、前記透湿防水性素材が露出する開口部を有する押え枠と、
この押え枠を前記容器に着脱可能に固定する保持手段と
を備えることを特徴とする請求項１２に記載の蓋体。
【請求項１５】
前記容器には、液状物を含んだ食品が収容されて使用される
ことを特徴とする請求項８〜１１のいずれか１項に記載の容器、または請求項１２〜１４のいずれか１項に記載の蓋体。
【請求項１】
食品を入れる容器として、一部または全部が透湿防水性素材で形成された容器を用いる
ことを特徴とする食品加工方法。
【請求項２】
蒸煮，真空冷却および真空含浸のうち少なくとも一つの処理を行う食品加工方法において、
食品を入れる容器として、一部または全部が透湿防水性素材で形成された容器を用いる
ことを特徴とする食品加工方法。
【請求項３】
一部または全部が透湿防水性素材で形成された前記容器に食品を入れて、前記容器の内外の水密性を確保する工程、
前記容器に入れられた食品を処理槽に入れ、この処理槽内へ蒸気供給して、前記容器に入れられた食品を加熱調理する工程
を含むことを特徴とする請求項２に記載の食品加工方法。
【請求項４】
一部または全部が透湿防水性素材で形成された前記容器に食品を入れて、前記容器の内外の水密性を確保する工程、
前記容器に入れられた食品を処理槽に入れ、この処理槽内の空気を外部へ吸引排出して、前記容器に入れられた食品を真空冷却または真空含浸する工程
を含むことを特徴とする請求項２または請求項３に記載の食品加工方法。
【請求項５】
一部または全部が透湿防水性素材で形成された容器に温かい食品を入れる工程、
前記容器に入れられた温かい食品を真空冷却機にて真空冷却する工程
を含むことを特徴とする食品加工方法。
【請求項６】
前記容器が、容器本体またはその蓋体の一方または双方が透湿防水性素材で形成された蓋付き容器である
ことを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品加工方法。
【請求項７】
前記容器が袋状の容器である
ことを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品加工方法。
【請求項８】
食品を入れて蒸煮，真空冷却および真空含浸のうち少なくとも一つの処理を行うのに用いられる容器であって、
容器の一部または全部が透湿防水性素材で形成されている
ことを特徴とする食品の蒸煮，真空冷却または真空含浸に用いられる容器。
【請求項９】
食品を入れて蒸煮，真空冷却および真空含浸のうち少なくとも一つの処理を行うのに用いられる容器であって、
容器本体またはその蓋体の一方または双方は、その一部または全部が透湿防水性素材で形成された蓋付き容器である
ことを特徴とする食品の蒸煮，真空冷却または真空含浸に用いられる容器。
【請求項１０】
食品を入れて蒸煮，真空冷却および真空含浸のうち少なくとも一つの処理を行うのに用いられる容器であって、
一部または全部が透湿防水性素材で形成された袋状の容器である
ことを特徴とする食品の蒸煮，真空冷却または真空含浸に用いられる容器。
【請求項１１】
食品を入れて真空冷却機にて真空冷却するのに用いられる
ことを特徴とする請求項８〜１０のいずれか１項に記載の容器。
【請求項１２】
食品を入れて蒸煮，真空冷却および真空含浸のうち少なくとも一つの処理を行うのに用いられる容器の蓋体であって、
一部または全部が透湿防水性素材で形成されている
ことを特徴とする食品の蒸煮，真空冷却または真空含浸に用いられる容器の蓋体。
【請求項１３】
食品を入れて真空冷却機にて真空冷却するのに用いられる
ことを特徴とする請求項１２に記載の蓋体。
【請求項１４】
食品を蒸煮，真空冷却および真空含浸のうち少なくとも一つの処理を行うのに用いられる容器の蓋体であって、
透湿防水性素材で形成され、食品が入れられる前記容器の上部開口を覆うよう設けられるシートと、
前記容器の上端部との間に前記シートを挟み込んで設けられ、前記透湿防水性素材が露出する開口部を有する押え枠と、
この押え枠を前記容器に着脱可能に固定する保持手段と
を備えることを特徴とする請求項１２に記載の蓋体。
【請求項１５】
前記容器には、液状物を含んだ食品が収容されて使用される
ことを特徴とする請求項８〜１１のいずれか１項に記載の容器、または請求項１２〜１４のいずれか１項に記載の蓋体。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図１４】
【図１５】
【図１６】
【図１７】
【図１８】
【図１９】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図１４】
【図１５】
【図１６】
【図１７】
【図１８】
【図１９】
【公開番号】特開２００６−１８７２８０（Ｐ２００６−１８７２８０Ａ）
【公開日】平成１８年７月２０日（２００６．７．２０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−３４４１５３（Ｐ２００５−３４４１５３）
【出願日】平成１７年１１月２９日（２００５．１１．２９）
【出願人】（０００１７５２７２）三浦工業株式会社 (1,055)
【出願人】（５０４１４３５２２）株式会社三浦プロテック (488)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年７月２０日（２００６．７．２０）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年１１月２９日（２００５．１１．２９）
【出願人】（０００１７５２７２）三浦工業株式会社 (1,055)
【出願人】（５０４１４３５２２）株式会社三浦プロテック (488)
【Ｆターム（参考）】
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