【課題】 常温下でも長期保存性があり、噛み応えのある弾力性食感を有し、噛めば噛むほど豆腐本来の風味を味わうことができる、新規な豆腐加工弾力性食品及びその製法を提供する。
【解決手段】 豆腐を含有し、噛み応えのある弾力性を有する豆腐加工弾力性食品であって、水分活性が０．５〜０．７５、進入度せん断が９２０〜３８００ｇｆであることを特徴とする豆腐加工弾力性食品によって達成する。 （もっと読む）

【課題】乾燥前の状態の風味と質感をほぼそのまま復元できるおぼろ豆腐の乾燥方法を提供する。
【解決手段】おぼろ豆腐を切断する段階；前記の切断されたおぼろ豆腐を真空凍結する真空凍結段階；及び前記の凍結されたおぼろ豆腐を凍結乾燥する凍結乾燥段階を含むおぼろ豆腐の乾燥方法において、前記の真空凍結段階の前におぼろ豆腐を冷凍する段階を経ないで真空凍結乾燥する。 （もっと読む）

【課題】復元後にもほぼ乾燥前の本来の風味と質感が戻り、既存のおぼろ豆腐より強度が高くなり、弾性を有する高品質の乾燥おぼろ豆腐を提供する。
【解決手段】乾燥おぼろ豆腐において、前記の乾燥おぼろ豆腐に水を注加して復元させた後、下記の条件下で豆腐の硬度を測定した時、硬度が50〜90gである乾燥おぼろ豆腐：直径が2cmの円筒形のプローブを用い；前記プローブがサンプルまで1.0mm/秒で下がり；前記プローブが前記サンプル表面についた後、前記サンプルに5.0mm/秒で浸透し；前記プローブが前記サンプルを浸透した後、元の位置に5.0mm/秒で戻り；前記プローブが前記サンプルの表面を認識して、前記サンプルを突き抜けて入る距離を5.0mmとし；前記プローブが前記サンプルを認識するための条件を力として設定し；前記プローブが前記サンプルの存在を認識するための最小限の力を5.0gに設定した条件。 （もっと読む）

【課題】納豆本来の風味や栄養成分、さらに粒の形状を保持された凍結乾燥納豆を、低コストで製造する方法を提供する。
【解決手段】本発明にかかる凍結乾燥納豆の製造方法は、大豆を蒸煮する蒸煮工程Ｓ１１と、蒸煮された大豆に納豆菌を接種する納豆菌接種工程Ｓ１２と、容器に納豆菌を接種された大豆を所定の高さに均して充填する充填工程Ｓ１３と、容器に充填された大豆を発酵させる発酵工程Ｓ１４と、発酵させた大豆を熟成させる熟成工程Ｓ１５と、を連続して行って納豆を製造し、真空凍結乾燥工程Ｓ２０を行う。発酵工程Ｓ１４は、雰囲気温度３６〜４３℃で１２〜１４時間発酵させることにより、糸の少ない納豆となり、充填工程Ｓ１３で容器に充填された大豆は、真空凍結乾燥工程Ｓ２０の完了まで当該容器内から移動させないため、糸による粒同士の密着を弱くして容易に一粒ずつほぐせる凍結乾燥納豆が得られる。 （もっと読む）

【課題】豆乳と凝固剤との凝固反応を加熱処理ではなく、凍結処理を利用した凍結凝固による豆腐様食品の製造方法を提供する。
【解決手段】本発明は、豆乳に豆腐用凝固剤の粗製海水塩化マグネシウム、若しくは塩化マグネシウム、若しくは塩化カルシウムを、豆乳重量に対して０．０１〜０．３（ｗ／ｗ％）の範囲内で、豆乳を完全に凝固させない濃度で添加して混合液とし、凝固させずに保持若しくは加温保持した後で、その混合液を凍結処理して一旦凍結物とし、その凍結物を解凍して凝固物を得る豆腐様食品の製造方法、並びにその凝固させずに保持若しくは加温保持する条件を５０〜７０℃の温度域で５〜２０分間とする豆腐様食品の製造方法、並びにその得られた凝固物を圧搾、脱水処理して成型される豆腐様食品の製造方法、並びに包装形態を用いて製造する場合に混合液の凍結処理する際の包装形状における最短部位の厚み幅を８ｃｍ以下とする豆腐様食品の製造方法に係わるものである。 （もっと読む）

【課題】
保存性を高める。食材としての用途を拡大する。
【解決手段】
豆腐Ａを脱水して含水分率を低下させた原料豆腐Ｂと豆腐のたんぱく質の結着を阻害する副材であるおからＣとを撹拌羽根付きの蒸気釜に投入し、原料豆腐Ｂ，おからＣを加熱粉砕して含水分率を低下させた粉粒状態の混合物とし、混合物を蒸気釜から取出し真空包装して凍結する。 （もっと読む）

【課題】にがり本来の風味となめらかで緻密な組織を持つ豆腐を製造し得る豆腐用凝固製剤を提供する。
【解決手段】油脂、乳化剤及び粗製海水塩化マグネシウムを含有し、１）塩化マグネシウムの濃度が５〜２０質量％、２）塩化マグネシウム／ナトリウムの質量比が３／１〜２５／１、３）塩化マグネシウム／カリウムの質量比が２／１〜１８／１である油中水乳化型豆腐用凝固剤。 （もっと読む）

【課題】ボイルクール工程において生じる鬆立ちがさらに抑制されたカット豆腐の製造方法を提供する。
【解決手段】油脂と糖類と乳化剤とを含有する水中油型乳化油脂組成物を豆乳に添加し、次に凝固剤を加えて該豆乳を凝固させて豆腐を調製する工程と、該豆腐をカットして容器に密封し、次にカットされた豆腐を該容器ごと加熱および冷却する工程とを含むこと特徴とするカット豆腐の製造方法 （もっと読む）

【課題】
本発明は、黒大豆を酵素処理・発酵させて植物性豆乳ヨーグルトを生成する製法である。
黒大豆のもつ大豆タンパク質のコレステロール低下作用、動脈硬化予防等の血管病、イソフラボンの骨粗鬆症予防、大豆オリゴ糖、食物繊維の整腸作用、サポニン、ビタミンの抗酸化作用、アントシアニン色素の眼精疲労抑制作用など生活習慣病を予防・抑制する機能性に優れており、またエコ製法で、黒大豆カスなどを廃棄することなく食べ易く、美味しく、消化し易く、かつ、紅色の機能性豆乳ヨーグルトを提供することに関するものである。
【解決手段】
黒大豆を酵素処理して低分子化することで、まるごと黒大豆豆乳を生成し、複数の乳酸菌を用いて乳酸発酵させて黒大豆中のスクロースを資化し乳酸を生成して、黒大豆のアントシアニン色素を紅色に変化させ、同時に大豆の蛋白質を酸凝固させて紅色機能性豆乳ヨーグルトを製造する。 （もっと読む）

【課題】熟成機能を十分に発揮させてより良質な豆乳を得る。
【解決手段】蒸気噴出部２８を備えた煮沸缶２０が複数本設けられ、各煮沸缶２０にわたる給送路２１に連続して生呉が流通する間にこの生呉を次第に加熱して煮沸する煮沸部Ｂと、二重管４５から構成され、この二重管４５の内側管路である呉給送管４６に煮沸部Ｂで生成された煮呉が、外側管路である冷却水給送管４７に冷却水が対向して流通して熱交換されることで、煮呉を煮沸時の温度よりも低い温度に冷却する冷却部Ｃと、蒸気噴出部７８を備えた熟成缶６０が複数本設けられ、各熟成缶６０にわたる給送路６１に連続して冷却された煮呉が流通する間において、この煮呉を所定温度に保持する熟成部Ｄと、この熟成後の煮呉から豆乳を分離させる分離部Ｅとが具備されている。 （もっと読む）

【課題】 日頃、健康美や体力作りに努めている方々、成長期にある発育盛りの方々、乳製品だけのヨーグルトでは味覚、風味、食することに抵抗感がある方々に気軽にご愛用いただける、栄養価が高く、健康的で、食感、味覚、風味と共々に味わうことのできる、豆乳入りの豆腐のヨーグルトを提供する。
【解決手段】 丸大豆（国産、遺伝子組み換え大豆は使用しておりません）の豆乳全体で１０００ｇ中に豆乳２０８ｇ、牛乳２０５ｇ、ヨーグルト３９８ｇ、生クリーム１００ｇ、グラニュー糖７０ｇ、オリゴ糖９ｇ、粉ゼラチン５ｇ、バニラエッセンス３ｇ、増粘剤Ｌ ２ｇを混合させて、混合液を作る。その混合液を湯煎で加熱して全体を溶解させ、その後充填して冷却する。乳清たんぱく質、大豆たんぱく質、イソフラボン等の栄養価が高く、健康的で、食感、味覚、風味と共々に揃っているヨーグルトを作ることを特徴とする豆腐のヨーグルトである。 （もっと読む）

【課題】解凍して喫食する際に調味液や、具材・薬味を別途に添加することを要さず、冷凍の調味液や、具材・薬味を付け合せておくのに適した構造・形態を有する冷凍納豆を提案する。
【解決手段】容器の中に収容されている冷凍納豆であって、大豆を浸漬し、蒸煮した後、納豆菌を植菌し、発酵、熟成させ、これを冷凍したものであり、容器に収容されている状態で中央に窪み部が形成されていることを特徴とする冷凍納豆。容器の中に収容されている冷凍納豆であって、大豆を浸漬し、蒸煮した後、納豆菌を植菌し、発酵、熟成させ、これを冷凍したものであり、容器に収容され中央に窪み部が形成されている状態で冷凍され、その後、粘性が付与されている調味液を窪み部から添加し、再度、冷凍したものであることを特徴とする冷凍納豆。 （もっと読む）

【課題】冷凍した状態で小分けされている冷凍納豆を実生産が可能な製造方法で、なおかつ、品質の良い納豆として提供する。
【解決手段】納豆菌が植菌されている蒸煮大豆を、有孔のシートを介して一層ずつ上下に複数層積層し、発酵、熟成を行なった後、冷凍する冷凍納豆の製造方法。前記方法で製造した冷凍納豆を冷凍状態でほぐして一粒ずつ冷凍されている状態の冷凍納豆を製造する。 （もっと読む）

【課題】雑菌による汚染等を生じることなく、種皮が厚い黒大豆等を用いて納豆を製造する場合であっても、皮残り等といった食感の改良や、発酵・熟成の促進を充分に行うことができる納豆の製法およびそれにより得られた納豆を提供する。
【解決手段】乾燥大豆を水に浸漬した後、その大豆を蒸煮し、上記蒸煮した大豆に納豆菌を接種し発酵させる納豆の製法において、上記蒸煮に先立って、上記浸漬後の大豆に対し、冷凍し凍結させ、その後解凍するという処理を行う。そして、この製法により得られる納豆とする。 （もっと読む）

【課題】鮮やかな緑色を残しつつ適度な塩味があり、自然解凍、流水解凍及び電子レンジによる解凍によりそのまま食することができる焼き莢付枝豆の冷凍品を提供すること。
【解決手段】(A)収穫した莢付枝豆原料を３０秒〜２分間ブランチングする工程；(B)前記ブランチングした莢付枝豆を冷凍して莢付枝豆の冷凍品を得る工程；(C)前記莢付枝豆の冷凍品を解凍して莢付枝豆の解凍品を得る工程；(D)前記莢付枝豆の解凍品を、１４０〜２２０℃の温度で３〜１０分間加熱する加熱工程；(E)前記加熱工程で得られた加熱莢付枝豆をさらに２８０℃以上の温度で１〜５分間焼成する焼成工程；及び(F)前記焼成工程で得られた焼き莢付枝豆を冷凍して焼き莢付枝豆の冷凍品を得る工程；を含むことを特徴とする、焼き莢付枝豆の冷凍品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】おからを有効に種々の加工食品に利用可能にするおからペーストを提供する。
【解決手段】豆腐製造工程で排出された生おからに対して、無蒸煮発酵大豆乳化油脂材料１〜９０質量％、燻液１〜９０質量％、水分１〜１５０質量％含有する。燻液は、ｐＨが４〜６の酸性状態で生おからに混合する。生おからは、平均粒子径が２００μｍ〜１００μｍになるように粉砕する。 （もっと読む）

【課題】機械的な手段を用いて多量のおからを短時間に高品質のおからとして得ること。
【解決手段】豆腐の原料となる豆乳を分離して得られる第１次おからａ_１を、無加水または加水して円筒状または円錐状の外周に濾過孔７を設けた濾過筒内に配設したスクリュウなどの回転移送濾過機構１に供給して、第１次おから成分に含まれる豆皮、胚軸などの長繊維の固形成分と、果肉などの短繊維の固形分とを、前記回転移送濾過機構１により第１次おから成分を移送させ乍ら、回転移送濾過機構１の回動作用と濾過筒６の内周との間で、攪拌，切截，圧潰させて揉み解して、濾過孔より微細状態の第２次おからａ_２として得ることを特徴とする精製おから製造方法。 （もっと読む）

【課題】冷凍馬鈴薯および/または冷凍豆類を含む原料で製造され、電子レンジ加熱の際に馬鈴薯や豆類が破裂しにくい加工食品の提供。
【解決手段】５０ｍｍ角以下の大きさの冷凍馬鈴薯および/または冷凍豆類を、カルシウム濃度１９〜１６２ｍＭ、８０℃以下のカルシウム水溶液中に浸漬し、該冷凍馬鈴薯および/または冷凍豆類、あるいは冷凍馬鈴薯および/または冷凍豆類を含む原料を８０℃を超える温度で加熱処理することを特徴とする、電子レンジ加熱用加工食品の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 凍結保管した豆乳から通常の豆腐用凝固剤以外のものを加えないで豆腐を製造する方法。
【解決手段】 凍結保管した豆乳を解凍すると、糸状の凝集物や塊状の不溶物が生じ、豆腐製造に用いることができない。そこでこの豆乳を８０〜１２０℃の温度域に数秒〜１時間保持することにより、失われた豆乳のゲル形性能力を回復させることができるので豆腐が可能になる。 （もっと読む）

【課題】豆腐製造の際に出るオカラは、近年まで肥料か廃棄物の扱いだった。加工技術の発達と健康思考からオカラの利用価値が高まり、オカラを混入した加工品が製品化され、菓子、ダイエット食品の地位を築いているが、淡白なオカラに味の加工を施すことを重要視している。そこで、生のオカラに保存薬品の投入をせず、長期保存の憂慮に配し、高齢化に準じ安価で経済的な主食をオカラの資源の活用も併せて第２の米とするオカラ米の製造方法を提出する。
【解決手段】余分な味付けはせず、粘り気はグルテンで、米特有のもっちり感はオオバコ種皮で、サックリ感は粉寒天と粉卵白に頼り、容器を用いこれらを攪拌混合する。これを蒸し、細かく刻み、保存法は冷凍及び、オーブンレンジにて乾燥させるオカラ米の製造法。 （もっと読む）