【課題】カルシウムの添加や加熱処理などに起因する豆乳の分散性の低下を防止する豆乳の分散安定剤、並びに、長期間の保存によっても蛋白質粒子径の増大や粘度の上昇等に見られる分散安定性の低下が抑制された豆乳、その豆乳を含有してなる食品を提供する。
【解決手段】炭素数１２〜２２の脂肪酸を主構成脂肪酸とするポリグリセリン脂肪酸エステルを有効成分として含有する豆乳の分散安定剤である。前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは６以上であることが好適である。 （もっと読む）

本発明は、植物由来のステアリドン酸の高められた利用を介する食物アイテムの改善に関する。多くの長鎖脂肪酸がオメガ3であるとして分類されており、心臓の健康を含む幾つかの健康上の恩恵を提供することが示されている。本発明により、高められたレベルのステアリドン酸を含むダイズから加工した油または粉のいずれかを用いることによって、植物由来のステアリドン酸（18:4ω3）が広範な食品に取り込まれる。これらの食品は油ベースの食品（サラダドレッシング、マヨネーズ）から乳製品（ミルク、チーズ）、調理済み食品（アントレー、付けあわせ料理）の範囲である。改善された健康上の恩恵に加えて、本発明は高められた貯蔵および／または貯蔵寿命特徴を有するオメガ-3脂肪酸に富む食物を提供する。 （もっと読む）

【課題】無脂大豆固形分、無脂乳固形分、糖類を含むＯ／Ｗ型乳化組成物であって、大豆特有の青臭さみ、えぐみが少なく、強い豆乳風味を持った豆乳風味組成物の製造法及び当該組成物を使用してなる食品の提供。
【解決手段】無脂大豆固形分、無脂乳固形分及び糖類を含むＯ／Ｗ型乳化物を加熱する。加熱の際に濃縮を行うものであって、加熱前のＯ／Ｗ型乳化物中に無脂大豆固形分が１重量％以上含む豆乳風味組成物であり、又、当該豆乳風味組成物を使用してなる食品。 （もっと読む）

【課題】各工程が一槽の製造釜で行われるので、装置の小型化が可能になり、加熱は蒸気を製造釜内に噴射する加熱手段により行うので、装置の構成が簡単になる豆乳製造装置、及び該豆乳製造装置を用いる豆乳の製造方法を提供する。
【解決手段】豆乳製造装置１は、豆乳を製造する製造釜部２と、製造釜部２で製造された豆乳を展開するパレット部１２と、蒸気を発生させて製造釜部２へ供給する蒸気発生部６と、蒸気の発生を制御する制御部８とを備える。製造釜部２は、原料が投入される本体２１と、本体２１の底部及び側面部を覆う二重ジャケット２３とを備える。本体２１には、攪拌軸４１及び攪拌羽４２を有する攪拌機４、蒸気通流管５１及び蒸気噴射部５２を備える加熱部５が挿入されている。 （もっと読む）

【課題】 豆の加工方法を提供すること。
【解決手段】 豆の加工方法は、（ａ）豆を洗浄する工程と、（ｂ）洗浄した豆を調理する工程と、（ｃ）調理した豆を粉砕する工程と、（ｄ）工程（ｃ）において粉砕した豆を所定の時間保持する工程と、（ｅ）工程（ｄ）の豆を微粉砕して、豆の単細胞を含む豆製品を得る工程とからなり、工程（ｂ）乃至（ｃ）は同一のタンク内にて実施される。開示された豆加工方法は、いかなる酵素或いは化学反応剤の使用をも必要としない。本発明はさらに、全大豆乳を製造する方法を提供し、更に全大豆乳を液状又は粉末状の大豆製品に加工する。 （もっと読む）

【課題】 大豆が含有する栄養素のすべてを利用することができ、脱皮処理、脱皮脱胚処理を行なうことなく、青豆臭、収斂味、苦味等がなく、咽喉ごしに優れ、廃棄物も発生しない大豆豆汁液の製造方法および高濃度の大豆豆汁液を提供する。
【解決手段】 原料大豆を洗浄水と接触させることにより研磨する工程と、前記工程にて得られた湿式研磨された大豆を浸漬処理する工程と、前記浸漬処理工程で得られた吸水膨潤した大豆を加温・加圧条件下において加熱処理する工程と、該加熱処理工程により得られた軟化した大豆に加水しながら擂砕処理する工程とからなることを特徴とする大豆豆汁液の製造方法。 （もっと読む）

【解決課題】新鮮なナットウキナーゼを、納豆自体を食することなく、簡易に摂取できる、食品を提供することを目的とするものである。
【解決手段】納豆に豆乳を加えた混合物を恒温槽で所定時間保持し、その後、前記納豆から豆乳を分離して、新規な豆乳飲料を得た。 （もっと読む）

大豆の栄養成分を損失することなく大豆食品を製造することができると共に、大豆皮の副産物を生成させないで、親環境的な製造方法の提供する。本発明の大豆食品の製造方法は、浸漬大豆または発芽大豆を機械的に粗摩砕する段階；粗摩砕物を酵素的手段、機械的手段、またはこれらの組み合わせにより微細化して豆乳を得る段階；及び前記豆乳を均質化する段階を含む。 （もっと読む）

【課題】本発明は、青臭みが少なく、甘味が増加した豆乳などの大豆食品を目的とした。
【解決手段】本発明は、大豆もしくは脱脂大豆から得られたスラリーまたは溶液に、直接蒸気吹き込み高温瞬間加熱減圧処理を複数回行うことを特徴とする大豆食品の製造法である。 （もっと読む）

【課題】本発明の課題は、食味を落とすことなく安価で収量の良い豆乳製造方法を確立し、安価でおいしい豆乳及び豆腐を消費者に提供することである。また、同時に大豆の栄養素を最大限抽出する製造方法を確立することで、オカラの発生を大幅に減らし、環境保護に資することである。
【解決手段】 引き水として固形分が１〜４％のオカラ抽出水を使用し、５０℃〜９０℃の低温で蒸煮した後オカラを分離して得た豆乳を、１０５℃〜１３０℃で３〜９０秒加熱処理する工程を含むことを特徴とする豆乳の製造方法により解決できることを見出した。
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【課題】従来の製造方法とは全く違った方法で、産業廃棄物となるおからを出さない豆乳を作り、大豆成分を除去することなく、豆乳に大豆成分を余すことなく含有させることが出来る製造方法を発明した。
【解決手段】生の乾燥大豆を水に長時間浸漬することなく、生の乾燥大豆をそのまま微粉末にして、分解酵素を利用して豆乳を製造することを考案した。この方法で重要なことは、分解酵素の能力を破壊しないように加熱温度を設定すること、一定時間加熱すること、空気を必要とするため攪拌をし続けることである。
あとは、豆乳の濃度は水加減だけで、簡単な装置で、おいしい豆乳を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】 豆乳製造時の煮沸工程において、ご汁に生じる起泡現象に対し、消泡剤を使用することなく泡を消泡することが可能であり、且つ豆乳の品質劣化を招くことのない豆乳製造装置、及び豆乳の製造方法を提供する。
【解決手段】 煮沸釜１６の上面を覆う消泡板３６Ａ，３６Ｂを設置し、消泡板３６Ａ，３６Ｂに、ご汁の液面に生じる泡を集める集泡孔４０Ａ，４２Ａを穿設するとともに、これらの集泡孔４０Ａ，４２Ａによって集められた泡に向かって消泡用の乾燥蒸気を消泡パイプ３４，３４から吹き付けることにより、消泡作業を行う。 （もっと読む）

【課題】大豆の栄養素を実質的に全て含有し、官能的に優れた食感を有し、美味しくて且つ消化、吸収性が優れた大豆飲料乃至豆腐様食品を容易に製造する技術、およびそのための、青臭みがなく、蛋白質の熱変性を極力抑えられており、しかも単に水中に溶解乃至分散および均質化するだけで目的とする大豆飲料などを製造可能な優れた加工適性および溶解性を有する加工大豆粉末素材を提供する。
【解決手段】生大豆を加熱処理して得られ、水溶性窒素指数が55-70であり、LOX値が20以下であり、n-ヘキサナールを含まないか僅かに含み、ブリックス値が3.0-6.0であることを特徴とする加工大豆粉末素材。 （もっと読む）