【課題】内相にソフトな食感の呈味部分が点在し、その食感が経日的に変化しない、良好な品質のバラエティブレッドを得るためのバラエティブレッド生地を提供すること及び該特徴を有するバラエティブレッドの製造方法を提供すること。
【解決手段】小片状のゲル化したシュー生地を含有するバラエティブレッド生地。また、小片状のゲル化したシュー生地を、ベースとなるパン生地に分散させる工程、及び／又は、ベースとなるパン生地に巻き込む工程を含むバラエティブレッド生地の製造方法。 （もっと読む）

【課題】パン類の容積減少や風味及び触感の低下を招くことなく、炭酸カルシウムを添加することができるパン類用カルシウム製剤、及び炭酸カルシウムが添加されたカルシウム強化パン類生地を提供する。
【解決手段】本発明のパン類用カルシウム製剤は、パン類に添加するためのカルシウム製剤であって、炭酸カルシウムに１０〜３０重量％のモルトエキスを混合してなることを特徴としており、本発明のカルシウム強化パン類生地は、炭酸カルシウムとモルトエキスとを含有し、モルトエキスが、炭酸カルシウムとモルトエキスの合計に対し１０〜３０重量％となるように含有されていることを特徴としている。 （もっと読む）

【課題】歯切れが改善されると共に風味も良好なシュー皮を、体積の減少や外観形状の変化を伴うことなく、安定して製造することができるシュー皮用改良剤組成物を提供すること、該特徴を有するシュー皮を得ることができるシュー生地、及び、該特徴を有するシュー皮を提供すること。
【解決手段】遊離アミノ酸を有効成分とし、好ましくは更に乳清ミネラルを含有するシュー皮用改良剤組成物、該シュー皮用改良剤組成物を使用したシュー生地並びに該シュー生地を加熱処理したシュー皮。 （もっと読む）

【課題】 本発明の目的は、安価で、食感、風味などは脱脂粉乳のみを使用した場合と同等のパン類及びそれらの製造方法を提供することである。
【解決手段】 脱脂粉乳の含有量が５０重量％以下であり、無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量が１５ｍｌ以上あり、且つ灰分が濃縮されたホエイパウダーを含むことを特徴とする乳原料組成物を製パン原料の１つである脱脂粉乳の代わりに用いること。 （もっと読む）

【課題】人体に取り入れられたアルコール飲料から摂取されるエタノールの吸収を防止可能なゼオライト含有食品を提供する。
【解決手段】本発明は、人体に取り入れられたアルコール飲料から摂取されるエタノールの吸収を防止可能なゼオライト含有食品に関し、特にクリノプチロライト及び任意でその他の無機成分を含む組成物としてもよいゼオライト含有食品に関する。本発明はまた、純度及び粒度に特徴を有するクリノプチロライトに関する。
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【課題】水分含量の高いパン生地を使用したベーカリー生地であって、分割、丸め、成形時に良好な物性を呈するベーカリー生地、及び、ソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきのない食感で、老化しにくいパンを提供すること。
【解決手段】澱粉類１００質量部に対し水７０〜１５０質量部を含むパン生地層、及び、フラワーペースト層からなるベーカリー生地、さらには、該ベーカリー生地を成形した後、焼成して得られたパン。 （もっと読む）

【課題】
乳化剤を使用しなくても乳化安定性に優れた乳化油脂組成物、特に水相部の含量が多い配合においても、乳化剤を使用しなくても乳化安定性に優れた乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】
本発明の乳化油脂組成物は、発芽大豆を原料とする豆乳を含有し、当該乳化油脂組成物中の発芽大豆を原料とする豆乳由来の固形分含量が、０．３〜６．０質量％であることを特徴とする。
本発明の食品は、本発明の乳化油脂組成物を用いて製造することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】穀物粒と液体とを混合して穀物粒を粉砕する粉砕工程を含み、製粉工程を経ることなく加熱調理食品生地を製造する方法において、粉砕時の温度上昇を適切に抑制しながら効率良く粉砕工程を行う方法を提供する。
【解決手段】加熱調理食品生地製造方法は、穀物粒と液体とを含む混合物の中で粉砕ブレードを回転させて前記穀物粒を粉砕する粉砕工程＃２０と、粉砕された前記穀物粒と前記液体とを含む生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程＃３０と、を含む。粉砕工程＃２０では、前記粉砕ブレードの回転を前記混合物の温度が第１の温度（例えば４０℃）となったら停止し、停止後に前記混合物の温度が第２の温度（例えば３０℃）に低下したら前記粉砕ブレードの回転を再開するという間欠回転を行って前記穀物粒の粉砕を行う。 （もっと読む）

【課題】加熱調理時に生地のベタつきや脆さがなく作業性が良好であり、かつ、加熱調理後の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下を抑制し、加熱調理直後と同等の歯切れや口溶けの良い軽い食感を保持し、くちゃつきやヒキがなく、しかも酸味やえぐ味のない良好な風味を有する小麦粉含有食品が得られる、小麦粉含有流動生地の製造方法を提供すること
【解決手段】小麦粉を主体として含有する穀粉原料から得られる流動生地（ただし、春巻皮用生地を除く）のｐＨを３．０〜５．５の範囲または８．０〜１０．５の範囲に調整した後、該生地のｐＨを６．０〜７．５の範囲に再調整することを含む小麦粉含有流動生地の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 ヒトが食しても健康上の被害を齎さず、また、粘度適性、乾燥性、防腐性を両立した、様々な色相の可食性インキジェットインキを提供する。
【解決手段】 溶剤成分がエタノール、水、グリセリンのみであり、これら全てが必須成分であるインキジェット印刷用可食性インキ。更には、水に対するエタノールの重量比率が１５％以上６５％以下であり、更に、水に対するグリセリンの重量比率が５％以上４５％以下であることを特徴とする、請求項１に記載のインキジェット印刷用可食性インキ。 （もっと読む）

加水分解小麦粉、可溶性食物繊維、プレバイオティクス食物繊維、ポリデキストロース、および可溶性トウモロコシ繊維のうちの１つ以上が、膨張（膨化）食物製品における基礎マトリックス形成材料として使用される。マトリックス形成材料は、食品のタンパク質含有量を増加させるために、水、さらに分離ホエイタンパクまたは濃縮ホエイタンパクとともに混合される。生地が形成され、次に、生地の水分の蒸発によって引き起こされる、真空下での膨張の前に、温度調整された小片に形成される。任意の後続乾燥を含む、膨張食物製品を製造する過程の全てのステップは、７５℃を超えない温度で実行され、これは、有利に、生地形成段階における温度感受性の材料、例えば、ビタミン、医薬物の混入を可能にする。本製品はハニカム構造を有し、製造の過程で引き起こされる材料の風味または栄養価において著しい変化はない。有利に、アクリルアミド形成もまた回避される。 （もっと読む）

【課題】パンやケーキなどの製造で、液体を加えて均一に混練する工程において、粉ダマができないように練ることなど著しく面倒な面があるために、従来、一般家庭においても製造が敬遠され、アウトドアにおいては全くといってよいほど製造されなかったのを根本的に解決し、アウトドアにおいても容易に製造可能にすることを課題としている。
【解決手段】穀物粉、膨らし粉、調味料などの調合品を、空間を充分にとった大きめのポリマーなどの袋に入れて空気を抜いて密封状態にし長期保存可能に保管しておき、製造する時には、この袋の端部を切って、開口部から水などを適量入れてから、調理者が手で袋の外側から内容物を押して混練し、次に、手で調理器中に袋から搾り出して焼くことによって製造する手段を採用した。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、パンやパイなどの焼成食品製造において比較的廉価で汎用性ある方法により、目的とする風味を十分に焼き残りさせることができる油中水型乳化油脂組成物、また、当該油中水型乳化油脂組成物を使用した焼成食品を提供することにある。
【解決手段】糖を含む水相をもつ油中水型乳化油脂組成物において、ある一定の水分範囲および糖由来固形分範囲で、糖に由来する固形分に対する水分量の割合を一定の範囲とし、かつ水溶性呈味剤を使用することで得られる油中水型乳化油脂組成物をパンやパイなどの焼成食品製造に使用した場合、焼成によっても水溶性呈味剤の風味が従来よりもひときわ高く残存することを見出し、本発明を完成させた。 （もっと読む）

【課題】異なるＦＲを有した即座に使えるサワードゥパン種を規則的に製造することを、サワードゥパン種の製造業者に可能とさせる。
【解決手段】本発明の即座に使えるサワードゥパン種は、少なくとも１種の穀粉および水を含有し、微生物の選択で接種および発酵された粉ベース培養生地からなり、該選択が乳酸菌を含んでなる。サワードゥは、少なくとも７ｇ／Ｌの量の酢酸、および場合により乳酸と、グラム当たり少なくとも１０^８ＣＦＵの乳酸菌であって、そのうち少なくとも６０％が、発酵性糖の実質的欠乏下で乳酸を消費することにより酢酸を生産しうるホモ発酵乳酸菌であるものとを含有する。 （もっと読む）

【課題】小麦粉本来の風味や旨味を有しており、しかもソフトであるにもかかわらずしっとりとしたモチモチ感のある食感を有するパン類製造や、その他の小麦粉製品の製造に使用され、常温で保存可能な粉末状の中麺を提供する。
【解決手段】小麦粉と水を含有する混合物を調製する混合物調製工程と、混合物中のタンパク質を分解するタンパク質分解工程と、混合物を昇温する昇温工程と、タンパク質分解工程および昇温工程を経た混合物を噴霧乾燥する噴霧乾燥工程とを包含する方法により、粉末状中麺を製造する。 （もっと読む）

【課題】リンゴ１個に含まれている栄養成分を糖分を減らしてバランスよく摂取できると共に手軽にかつ継続的に摂取できるように構成した機能性食品とその有用な用途の提供。
【解決手段】リンゴ由来の食物繊維、リンゴ由来のポリフェノール、リンゴ酸及びカリウムを主な構成成分とし、含有カロリーを３．３ｋｃａｌ／ｇ以下に調整してあるリンゴ様粉末組成物。このリンゴ様粉末組成物を５〜１０ｇずつ分包してある栄養補助食品。このリンゴ様粉末組成物を構成材料として含む栄養補助食品。このリンゴ様粉末組成物を溶解叉は分散してある飲料。このリンゴ様粉末組成物を加配してある菓子叉はパン。 （もっと読む）

【課題】 ケーキ全体中の蛋白量が０．５重量％以下で、ボリューム、食感共に良好なる半生低蛋白ケーキ及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 小麦粉１００重量部に対して、低蛋白調整米粉１３０〜１５０重量部、卵４０〜５０重量部、水２２０〜２６０重量部、油脂７５〜９５重量部、起泡性ショートニング７５〜９５重量部、砂糖２００〜２２０重量部、膨張剤３〜６重量部を含む生地を焼成してなる半生低蛋白ケーキの製造方法であって、１００ｇあたりの蛋白量が０．５ｇ以下であることを特徴とする半生低蛋白ケーキの製造方法に従って、ケーキを作製すること。 （もっと読む）

【課題】焼菓子生地に添加使用する焼菓子用離型性改良剤であって、得られる焼菓子の風味に影響を与えることがなく、離型性を改良することができる焼菓子用離型性改良剤を提供すること。
【解決手段】
下記成分（Ａ）を０．２〜２０．０質量％、及び、下記成分（Ｂ）を含有し、その含有量の比が質量基準で０．００１≦（Ｂ）／（Ａ）≦１０であり、水分含量が２０〜９８質量％のゲルからなる焼菓子用離型性改良剤。
（Ａ）アルギン酸及び／又はアルギン酸塩
（Ｂ）カルシウム （もっと読む）

本発明は、塩知覚を顕著に強化させ、加えられる苦味が最小限でありつつ、ナトリウム含量を低減するように食品を改質するための組成物および方法を提供する。特定の実施形態において、本発明は、３つのカリウム塩−すなわち塩化カリウム、リン酸一カリウム、およびクエン酸カリウム−のブレンドを含む塩味強化組成物を提供し、それは、塩化ナトリウムと組み合わせて使用される場合、苦い後味を全く与えることなく、または苦い後味は限られて、食物および飲料において塩知覚を顕著に強化させる。他の実施形態において、本発明は、有機酸と組み合わせた塩化カリウム、および任意にカリウムの有機酸塩を含む塩味強化ブレンドを提供する。 （もっと読む）

【課題】プレッツェル全体に塩味を感じることも舌に刺すような塩味を感じることもないプレッツェルを提供すること。
【解決手段】表面層に食塩が均一に付与されており、内層の食塩濃度は表面層の食塩濃度よりも低い、プレッツェル。本発明のプレッツェルは、プレッツェルのドウを提供する工程；該ドウを成形して成形済みドウを得る工程；アルカリ基剤および食塩を含む水溶液中に、該成形済みドウを浸漬して取り出し、表面処理された成形済みドウを得る工程；ならびに該表面処理された成形済みドウを焼成して、プレッツェルを得る工程を包含し、ここで該水溶液中での食塩の濃度Ｃ（重量％）と、浸漬時間Ｔ（秒）との積Ｃ×Ｔ｛（重量％）＊（秒）｝が、７以上９０以下である、方法によって製造され得る。 （もっと読む）