加熱調理食品生地製造方法及び生地製造装置
【課題】穀物粒と液体とを混合して穀物粒を粉砕する粉砕工程を含み、製粉工程を経ることなく加熱調理食品生地を製造する方法において、粉砕時の温度上昇を適切に抑制しながら効率良く粉砕工程を行う方法を提供する。
【解決手段】加熱調理食品生地製造方法は、穀物粒と液体とを含む混合物の中で粉砕ブレードを回転させて前記穀物粒を粉砕する粉砕工程＃２０と、粉砕された前記穀物粒と前記液体とを含む生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程＃３０と、を含む。粉砕工程＃２０では、前記粉砕ブレードの回転を前記混合物の温度が第１の温度（例えば４０℃）となったら停止し、停止後に前記混合物の温度が第２の温度（例えば３０℃）に低下したら前記粉砕ブレードの回転を再開するという間欠回転を行って前記穀物粒の粉砕を行う。
【解決手段】加熱調理食品生地製造方法は、穀物粒と液体とを含む混合物の中で粉砕ブレードを回転させて前記穀物粒を粉砕する粉砕工程＃２０と、粉砕された前記穀物粒と前記液体とを含む生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程＃３０と、を含む。粉砕工程＃２０では、前記粉砕ブレードの回転を前記混合物の温度が第１の温度（例えば４０℃）となったら停止し、停止後に前記混合物の温度が第２の温度（例えば３０℃）に低下したら前記粉砕ブレードの回転を再開するという間欠回転を行って前記穀物粒の粉砕を行う。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、例えばパン生地等の加熱調理して食べられる加熱調理食品生地の製造方法に関する。また、本発明は、加熱調理食品生地製造方法が適用される生地製造装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
穀物を食物として摂取する場合、粒のまま調理して食べる（粒食）こともあれば、粉に碾いた上で調理して食べる（粉食）こともある。粉食の場合、粉と水を混ぜて捏ね、一つにつながった「生地」と呼ばれるものにしてから加熱調理するのが一般的である。生地には、調味材料（食塩、砂糖、鶏卵、バター、ショートニング等）を混ぜることもあれば、また、ドライイースト、生イースト、天然酵母、グアガム、糀、ベーキングパウダーなどの発泡誘起材料を混ぜることもある。
【０００３】
このようにして調製した生地は、目的とする食品が得られるように丸めたり、延ばしたり、ちぎったり、細く切ったりして形を整えられる。そして、形が整えられた生地は、場合によっては発酵工程や乾燥工程を経てから、焼く（パン、ケーキ、ピザ等）、揚げる（ドーナツ、揚げパン等）、蒸す（饅頭、蒸しパン等）、茹でる（うどん、そば、スパゲティ等）、炒め焼きする（焼きそば、餃子等）、煮る（すいとん、ほうとう等）などの手法で加熱調理される。
【０００４】
加熱調理食品生地の製造方法の一例を特許文献１に見ることができる。特許文献１はパン生地の製造方法に係るものであり、生米を乳酸発酵させて粉砕した機能性デンプン液を、パン生地の中種混捏時若しくは直捏法による混捏攪拌時に加水の一部代替えとして添加してパン生地の調製を行っている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平９−５１７５４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ところで、加熱調理食品生地を製造する場合、これまでは穀物粉を入手するところから始めなければならなかった。この点、本出願人らは鋭意研究の末、粒の形で手元にある穀物（典型的なものとして、例えば米粒が挙げられる）を利用することにより、製粉という手間をかけずに加熱調理食品生地を製造する方法を発明した。なお、これについては先に特許出願（特願２００８−２０１５０６）を行っている。
【０００７】
ここで、先に特許出願した加熱調理食品生地製造方法の一例を紹介する。該製造方法には、所定量の穀物粒と所定量の液体の混合物の中で粉砕ブレードを回転させて穀物粒を粉砕する粉砕工程と、粉砕穀物粒と液体の混合物からなる生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程と、が含まれる。
【０００８】
このような加熱調理食品生地の製造方法において、粉砕工程では穀物粒を粉砕する必要があるために粉砕ブレードを高速回転する。このために、特に粉砕工程においては発熱量が多く、穀物粒と液体との混合物の温度が上昇しやすい。例えば、穀物粒として米粒を使用する場合、混合物の温度が上昇しすぎると米が糊化を起こし、粉砕ブレードにかかる負荷が大きくなる。そして、粉砕ブレードにかかる負荷が大きくなりすぎると最悪の場合には粉砕ブレードの回転ができず、回転ができても米粒の粒度を好ましい粒度に粉砕できないといった問題が発生する。
【０００９】
そこで、本発明の目的は、穀物粒と液体とを混合して穀物粒を粉砕する粉砕工程を含み、製粉工程を経ることなく加熱調理食品生地を製造する方法において、粉砕時の温度上昇を適切に抑制しながら効率良く粉砕工程を行う方法を提供することである。また、本発明の他の目的は、そのような加熱調理食品生地の製造方法が適用される生地製造装置を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記目的を達成するために本発明の加熱調理食品生地製造方法は、穀物粒と液体とを含む混合物の中で粉砕ブレードを回転させて前記穀物粒を粉砕する粉砕工程と、粉砕された前記穀物粒と前記液体とを含む生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程と、を含み、前記粉砕工程では、前記粉砕ブレードの回転を前記混合物の温度が第１の温度となったら停止し、停止後に前記混合物の温度が前記第１の温度より低い第２の温度に低下したら前記粉砕ブレードの回転を再開するという間欠回転を行って前記穀物粒の粉砕を行うことを特徴している。
【００１１】
なお、本明細書では、練り工程の開始時点のものを「生地原料」と呼称し、練りが進行して目的とする生地の状態に近づいたものは、半完成状態であっても「生地」と呼称することとしている。
【００１２】
本構成によれば、粉砕工程における粉砕ブレードの回転が間欠回転であるために、穀物粒を容器内で対流させて、効率良く粉砕可能である。そして、穀物粒と液体とを含む混合物の温度に基づいて粉砕ブレードの間欠回転を実行する構成であるために、混合物の温度が上昇しすぎず、且つ、低下しすぎないようにできる。このため、粉砕工程における粉砕効率を向上しやすい。また、粉砕時において、混合物が収容される容器の温度について緻密な温度制御を行うための手段が不要で、粉砕工程の実施が容易である。
【００１３】
上記構成の加熱調理食品生地製造方法において、前記粉砕工程の途中で前記穀物粒の粒度を測定して前記粉砕工程を終了するか否か判定することとしても良い。
【００１４】
本構成によれば、粒度測定で粒度を確認した上で粉砕工程を終了するか否かを判定する構成であるために、粉砕工程終了時の粉砕穀物粒の粒度についてばらつきを抑制できる。このため、所望の生地を歩留まり良く製造可能である。
【００１５】
上記構成の加熱調理食品生地製造方法において、前記粉砕工程の前に、前記穀物粒に吸液させる吸液工程が行われるのが好ましい。
【００１６】
本構成によれば、吸液した穀物粒を粉砕工程で粉砕することになるため、穀物粒を芯まで粉砕しやすい。
【００１７】
上記構成の加熱調理食品生地製造方法において、前記吸液工程で液温を検知し、検知温度に応じて前記吸液工程の時間を変化させるのが好ましい。
【００１８】
本構成によれば、季節によって液温が変動する場合でも、穀物粒に吸液させる時間（穀物粒を液体に浸漬する浸漬時間）を適切な時間とできる。このため、粉砕工程での不良が発生し難い。
【００１９】
上記構成の加熱調理食品生地製造方法において、前記練り工程は、生地温度が一定の温度となるように温度制御しながら行われることとしてもよい。
【００２０】
例えば、パン生地を製造する場合のように練り工程時にイーストを投入する場合には、本構成のように生地温度が一定の温度（イースト投入に好ましい温度）となるように温度制御するのが好ましい。
【００２１】
上記構成の加熱調理食品生地製造方法において、前記練り工程の途中であって前記生地温度が前記一定の温度である場合に、生地にイーストが投入されることとしてもよい。
【００２２】
本構成によれば、粉砕工程の終了と同時に練り工程を開始し、生地温度がイーストの投入に好ましい温度となった時点でイーストを投入することができ、効率良く生地の製造ができる。
【００２３】
上記構成の加熱調理食品生地製造方法において、前記粉砕工程終了後に、前記生地原料にグルテンが投入されることとしてもよい。
【００２４】
本構成は、例えば穀物粒として米粒を用いた場合のように、穀物粒からグルテンを得られないような場合に特に有効であり、これによって所望の弾力を備えた生地を製造することができる。
【００２５】
上記構成の加熱調理食品生地製造方法において、前記粉砕工程終了後に、前記生地原料に調味材料が投入されることとしてもよい。
【００２６】
本構成によれば、生地を加熱調理して食用に供する際の食味を向上させることができる。
【００２７】
また、本発明は、上記構成の加熱調理食品生地製造方法が適用される生地製造装置であることを特徴としている。
【００２８】
本構成の生地製造装置によれば、製粉工程を経ることなく加熱調理食品生地を製造することができるとともに、簡単な構成で粉砕時の温度上昇を適切に抑制しながら穀物粒を効率良く粉砕できる。このため、家庭用で使える生地製造装置として提供しやすい。
【発明の効果】
【００２９】
本発明によると、穀物粒と液体とを混合して穀物粒を粉砕する粉砕工程を含み、製粉工程を経ることなく加熱調理食品生地を製造する方法において、粉砕時の温度上昇を適切に抑制しながら効率良く粉砕工程を行える。また、製粉工程を経ることなく加熱調理食品生地を製造することができるとともに、簡単な構成で粉砕時の温度上昇を適切に抑制しながら穀物粒を効率良く粉砕できる生地製造装置を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】本実施形態の加熱調理食品生地製造方法の全体フローチャート
【図２】本実施形態の加熱調理食品生地製造方法の流れを示す模式的なグラフ
【図３】本実施形態の加熱調理食品生地製造方法に含まれる吸液工程の詳細を示すフローチャート
【図４】吸液工程における液温と浸漬時間との関係の一例を示すテーブル
【図５】本実施形態の加熱調理食品生地製造方法に含まれる粉砕工程の詳細を示すフローチャート
【図６】本実施形態の加熱調理食品生地製造方法に含まれる練り工程の詳細を示すフローチャート
【図７】本実施形態の加熱調理食品生地製造方法が適用される生地製造装置の一例を示す断面図
【発明を実施するための形態】
【００３１】
以下、本発明の加熱調理食品生地製造方法及び生地製造装置の実施形態について、図１〜図７を参照しながら説明する。なお、本実施形態においては、加熱調理食品生地の一例としてパン生地の場合を挙げて説明する。
【００３２】
図１は、本実施形態の加熱調理食品生地製造方法の全体フローチャートである。図２は、本実施形態の加熱調理食品生地製造方法の流れを示す模式的なグラフである。図３は、本実施形態の加熱調理食品生地製造方法に含まれる吸液工程の詳細を示すフローチャートである。図４は、吸液工程における液温と浸漬時間との関係の一例を示すテーブルである。図５は、本実施形態の加熱調理食品生地製造方法に含まれる粉砕工程の詳細を示すフローチャートである。図６は、本実施形態の加熱調理食品生地製造方法に含まれる練り工程の詳細を示すフローチャートである。図７は、本実施形態の加熱調理食品生地製造方法が適用される生地製造装置の一例を示す断面図である。
【００３３】
図１及び図２に示すように、本実施形態の加熱調理食品生地製造方法には、吸液工程＃１０と、粉砕工程＃２０と、練り工程＃３０とが含まれ、この順に工程が進められる。以下、各工程の詳細について説明する。
【００３４】
まず、図３にフローチャートが示される吸液工程＃１０について説明する。この吸液工程＃１０は、穀物粒に液体を含ませることによって、その後に行われる粉砕工程＃２０において、穀物粒を芯まで粉砕しやすくすることを狙う工程である。
【００３５】
ステップ＃１１では穀物粒（米粒が最も入手しやすいが、それ以外の穀物、例えば小麦、大麦、粟、稗、蕎麦、とうもろこし、大豆などの粒も利用可能である。本実施形態では米粒である）を計量し、所定量を容器に入れる。ステップ＃１２では液体を計量し、所定量を容器に入れる。液体として一般的なものは水であるが（本実施形態の液体は水である）、だし汁のような味成分を有する液体でもよく、果汁でもよい。また、アルコールを含有するものであってもよい。なお、ステップ＃１１とステップ＃１２とは順序が入れ替わっても構わない。
【００３６】
ステップ＃１３では穀物粒と液体との混合物を容器内で静置する。ステップ＃１４はステップ＃１３における静置開始とほぼ同時に実行され、例えば温度計を用いて液体の温度（液温）を検知する。液温の測定は、液体に直接温度計を入れて測定する構成であっても構わないし、容器を介して間接的に測定する構成であっても構わない。液温の測定を行うのは、穀物粒の吸液速度が液温によって変動することを考慮するものであり、液温によって穀物粒の液体への浸漬時間を変化させるために行われる。一般に、液温が高い場合には穀物粒の吸液速度が速くなり、液温が低い場合には穀物粒の吸液速度が遅くなる傾向がある。
【００３７】
ステップ＃１５では、検知された液温に基づいて穀物粒を液体に浸漬する時間を決定する。図４に示すテーブルは、穀物粒に水を吸水（吸液）させる場合を想定した浸漬時間の設定例である。このように浸漬時間を水温（液温）によって変更することにより、例えば夏季には短時間で加熱調理食品生地の製造が可能となる。また、冬季においては加熱調理食品生地の製造時間が長くなるが、適切な吸水時間を与えることになるために、後の粉砕工程で不良が発生し難くなる。
【００３８】
なお、図４において、例えば５〜１０は５℃以上１０℃未満を示す。他の温度帯域も同様である。また、図４では、液温について５℃間隔で異なる浸漬時間を与える構成となっているが、例えば更に細かい温度間隔や更に粗い温度間隔で浸漬時間を与えるようにしてもよい。また、温度の上限（図４では３５℃）や下限（図４では５℃）について、図４に示すものから当然変更してよい。更に、液温の検知タイミングについても本実施形態の構成に限定されず、例えば液体を容器内に入れた時点で即座に測定してもよい。
【００３９】
ステップ＃１６では、穀物粒が決定された浸漬時間だけ液体に浸漬されるように時間測定を開始する。ステップ＃１７では、ステップ＃１６で開始した測定時間が先に決定された浸漬時間（予定の浸漬時間）を経過したか否かをチェックする。予定の浸漬時間が経過したら吸液工程＃１０を終了する。
【００４０】
なお、吸液工程＃１０の初期段階で粉砕ブレードを回転させ、その後も断続的に粉砕ブレードを回転させるようにしてもよい。このようにすると、穀物粒の表面に傷をつけることができ、穀物粒の吸液効率を高められる。
【００４１】
次に、図５にフローチャートが示される粉砕工程＃２０について説明する。この粉砕工程＃２０は、穀物粒をペースト化する工程である。ステップ＃２１では吸液工程＃１０で吸液した穀物粒と液体とを容器に入れる。この液体は先に吸液工程で用いた液体と同じものでもよいし、別もの（単に液体を入れ替える場合のみならず、別の種類の液体に入れ替える場合も含む趣旨）でもよい。また、場合によっては、この段階で容器に例えば調味材料等の添加物を加えてもよい。なお、吸液工程＃１０で使用した容器と同じ容器を使用する場合には、このステップ＃２１を省略して、吸液工程＃１０の終了後、次に説明するステップ＃２２へと進んでもよい。
【００４２】
ステップ＃２２では、穀物粒と液体とを含む混合物（この混合物は穀物粒と液体のみの混合物である場合も含み、本実施形態ではこの形態である）の中で粉砕ブレードの回転を開始し、それと共に穀物粒と液体とを含む混合物（ペースト）の温度測定を開始する。本実施形態における粉砕は、先の吸液工程＃１０によって穀物粒に液体が浸み込んだ状態で粉砕が行われるために、穀物粒を芯まで容易に粉砕しやすくなっている。
【００４３】
また、混合物の温度測定は、測定温度を粉砕ブレードの回転制御に用いるために行われる。この測定温度を用いた回転制御により、穀物粒の粉砕を効率良く行えるとともに、粉砕中に発生する熱で混合物の温度が上昇しすぎるのを抑制可能となっている。例えば、本実施形態のように穀物粒として米粒を用いる場合には、混合物の温度が上昇しすぎる（例えば６０℃程度となった状態を指す）と米の糊化が始まり、粉砕時の負荷が大きくなって不都合である。このため、過度の温度上昇を抑制する必要がある。
【００４４】
なお、混合物の温度測定は、混合物の温度を温度計等で直接測定してもよいし、容器を介して間接的に測定することとしてもよい。
【００４５】
ステップ＃２３では、混合物の温度が４０℃以上であるか否かをチェックする。混合物の温度が４０℃以上であれば、ステップ＃２４に進んで粉砕ブレードの回転を停止する。ステップ＃２５では、混合物の温度が３０℃以下であるか否かをチェックする。粉砕ブレードの回転停止によって容器内で発熱が起こらなくなるので、混合物の温度は低下する。
【００４６】
なお、混合物の温度の低下について、自然に温度が低下するのを待つ構成でもよいが、場合によっては温度低下の速度を速める目的で、冷却手段（例えば水や氷を用いて容器を冷やす手段が想定される）によって混合物の温度を低下させてもよい。
【００４７】
混合物の温度が３０℃以下であれば、ステップ＃２６に進んで粉砕ブレードの回転を再開する。ステップ＃２７では、再び混合物の温度が４０℃以上か否かをチェックする。混合物の温度が４０℃以上であれば、ステップ＃２８に進んで粉砕ブレードの回転を停止する。
【００４８】
ステップ＃２９では、粉砕中の穀物粒の粒度を測定して、最大粒子のサイズが１００μｍ以下であるか否かをチェックする。穀物粒の粒度測定については公知の粒度測定方法を使用すればよく、例えば、液相沈降法、レーザ回折・散乱法、ふるい分け法等を使用することができる。本実施形態では、液相沈降法を用いて粒度測定を行うこととしている。
【００４９】
粒度測定の結果、最大粒子のサイズが１００μｍ以下であれば、粉砕工程＃２０を終了する。一方、１００μｍを超える粒子が存在する場合（ステップ＃２９でＮＯ）には、ステップ＃２５に戻り、それ以降のステップに従って再び粉砕を行う。
【００５０】
以上説明した粉砕工程＃２０について図２を参照しながら説明する。図２に示すように、粉砕工程＃２０においては、粉砕時の混合物の温度が４０℃となるまでは粉砕ブレードの回転が続けられ（粉砕ブレードＯＮ）、混合物の温度が４０℃となると粉砕ブレードの回転が停止される（粉砕ブレードＯＦＦ）。その後、混合物の温度が３０℃となるまで粉砕ブレードの回転停止が続けられ（粉砕ブレードＯＦＦ）、混合物の温度が３０℃となると粉砕ブレードの回転が再開される（粉砕ブレードＮ）。すなわち、粉砕ブレードは、混合物の温度によって回転のＯＮ・ＯＦＦが制御され、間欠回転される。そして、穀物粒の粒度が所望の粒度となった時点で粉砕工程が終了する。
【００５１】
ここで、粉砕ブレードの回転のオンオフを３０℃と４０℃とを用いて行う理由について説明する。本実施形態では上述のように穀物粒として米粒を用いる構成としている。このため、粉砕ブレードの回転を、混合物の温度が４０℃を超えて続けると、米粒の糊化が始まる温度に至ってしまう可能性がある。米粒の糊化が始まると粉砕時の負荷が大きくなり所望の粉砕が行えなくなる場合がある。また、混合物の温度が低くなりすぎると、混合物の粘性が増加して粉砕効率を下がる傾向がある。このため、効率良く粉砕を行える温度帯として３０℃〜４０℃が選択され、この温度内で粉砕が行われるように粉砕ブレードの回転のオンオフを３０℃と４０℃とを用いて行っているのである。
【００５２】
なお、粉砕を３０℃〜４０℃の温度帯で行う方法として、粉砕工程時に冷却手段（場合によっては加熱手段も）を用いて温度制御する方法も考えられる。しかし、本実施形態の方法によれば、粉砕工程時に容器（混合物とも言い換えられる）の温度について緻密な制御を行うための手段を用いず粉砕が行えるという利点と、粉砕ブレードを間欠回転させる構成となるために、穀物粒を容器内で対流させて効率良く粉砕できるという利点と、が得られる。また、本実施形態では、粉砕ブレードの回転制御に用いる温度として３０℃と４０℃とを用いているが、必ずしもこの温度に限定される趣旨ではなく、適宜変更可能であるのは言うまでもない。
【００５３】
また、本実施形態では、穀物粒の粒度測定を行い、最大粒子のサイズによって粉砕工程＃２０の終了判断を行う構成としている。しかし、この構成に限定される趣旨ではない。すなわち、例えば最大粒子のサイズに加えて、粒度分布も考慮して粉砕工程の終了判断を行っても構わない。粒度分布による判断の一例として、粒子サイズが１０μｍ未満と１０μｍ以上との比が２：１となるまで粉砕を続けるというようにしてもよい。また、粒度測定を行って粉砕工程の終了を判断するのではなく、例えば回転と回転停止とのサイクルの回数が所定回数となった時点で終了するという構成等でも構わない。
【００５４】
次に、図６にフローチャートが示される練り工程＃３０について説明する。この練り工程＃３０は、生地原料を練りブレードで生地に練り上げる工程である。ここで、生地原料とは、粉砕工程＃２０で粉砕された穀物粒（粉砕穀物粒）と液体とを含む混合物のことで、ペースト状のものである。上述したが、本明細書では、練り工程の開始時点のものを「生地原料」と呼称し、練りが進行して目的とする生地の状態に近づいたものは、半完成状態であっても「生地」と呼称することとしている。
【００５５】
ステップ＃３１では生地原料を容器に入れる。なお、粉砕工程＃２０で使用した容器と同じ容器を使用する場合には、このステップ＃３１を省略して、粉砕工程＃２０の終了後、次に説明するステップ＃３２へと進んでもよい。ステップ＃３２では生地原料に所定量のグルテンを投入する。この際、必要に応じ、食塩、砂糖、ショートニングといった調味材料も投入する。本実施形態では、上記調味材料を投入することとしている。
【００５６】
ステップ＃３３では温度制御を開始する。図２に示すように粉砕工程＃２０における粉砕ブレードの回転によって生地原料の温度が上昇し、所望の温度（本実施形態では２８℃であるが、この点は後述する）より高くなっている。また、練りブレードの回転が始まると、その回転に伴って生地温度が上昇する。このため、所望の温度で一定となるように温度制御するものである。
【００５７】
この温度制御は、容器を冷やすための冷却手段と、容器を温めるための加熱手段とを用いて、所望の温度で一定となるように制御する。温度測定の方法は、生地（初期段階においては生地原料）の温度を直接測定することとしてもよいし、容器を介して間接的に測定することとしてもよい。なお、冷却手段としては、例えば水や氷を用いるものやペルチエ素子を用いるもの等が挙げられる。加熱手段としては、例えば電熱線を用いるものや温水を用いるもの等が挙げられる。
【００５８】
なお、本実施形態における温度制御は、粉砕工程＃２０で上昇した温度を下げる、及び、練り上げによる温度上昇を抑制するという意味合いが強く、基本的には、冷却手段による冷却がメインである。
【００５９】
ステップ＃３４では、生地原料の中で練りブレードの回転を開始し、更に練りの開始からの時間を測定するための時間測定が開始される。このステップ＃３４は、本実施形態では図２に示すようにステップ＃３３の温度制御開始とほぼ同時に実行される。練りブレードの回転により、生地原料が一つにつながり、所定の弾力を備えた生地へと練り上がっていく。
【００６０】
なお、練りブレードの回転方法は特に限定されるものではないが、図２に示すように本実施形態では前半は間欠回転とし、後半は連続回転としている。図６に示すフローチャートでは、練りブレードの間欠回転に関する詳細は省略した記載となっている。
【００６１】
ステップ＃３５では、練り上げ中の生地の温度（生地温度）が２８℃であるか否かをチェックする。本実施形態はパン生地の製造方法であるため、後述のように発泡誘起材料としてドライイーストや生イーストなどのイーストを投入する。イーストは適切な温度でないとその働きが低下するために、活発に働く温度に調整する必要がある。この温度として一般に３０℃前後が良いとされており、本実施形態では生地温度を２８℃に調整してイーストを活発に働かせることとしている。
【００６２】
温度制御によって生地温度が２８℃に冷却されると、その時点でステップ＃３６に進む。ステップ＃３６では、生地温度が２８℃となった生地にイースト（この場合はドライイースト）を投入する。ステップ＃３７ではドライイーストを投入してからどれだけ時間が経過したかをチェックする。所定時間が経過したらステップ＃３８へ進んで練りブレードの回転が終了する。この時点で、一つにつながり、所要の弾力を備えた生地が完成する。
【００６３】
完成した生地は、発酵工程や乾燥工程を経た段階で加熱調理される。また、完成した生地を冷蔵したり冷凍したりして保存し、時間をずらして加熱調理してもよい。また、冷蔵保存や冷凍保存の処理を施した各段階の生地を商品として流通させることもできる。
【００６４】
上記の各工程は、工程毎に別個の器具を使って遂行することもできるし、複数の工程で器具を共用することもできる。工程毎に別個の器具を使うことについては、吸液工程＃１０ではボウル、バケツ、たらい等を使い、粉砕工程＃２０ではミキサーを使い、練り工程＃３０以降は自動製パン器を使う、といった例を挙げることができる。
【００６５】
吸液工程、粉砕工程及び練り工程の全てで共用される器具の構成例を図７に示す。図７の生地製造装置１００は、電動機１１１及び制御基板１１２を内蔵した本体１１０の上に、容器１２０を着脱自在に取り付ける形になっている。容器１２０はカップ形状であって、上面開口は蓋１２１で密封される。容器１２０の底部中央には粉砕と練りに共用されるブレード１２２が配置されている。
【００６６】
ブレード１２２は電動機１１１の軸にカップリング１２３で連結し、電動機１１１によって回転せしめられる。容器１２０の外周を取り巻くのは加熱手段１２４と冷却手段１２５である。加熱手段１２４は電熱ヒータやＩＨヒータで構成することができ、冷却手段１２５は冷水管やペルチエ素子で構成することができる。容器１２０は熱伝導の良好な金属で形成するのがよい。本体１１０には容器１２０の温度を測定する温度センサ１１３が設けられている。
【００６７】
穀物粒からパン用の生地を製造するときは、生地製造装置１００を次のように用いる。蓋１２１を外し、容器１２０の中に所定量の穀物粒と所定量の液体とを入れた後、再び蓋１２１を嵌め込んで、まず吸液工程＃１０を実行する。この吸液工程＃１０では温度センサ１１３を用いて液温を検知し、制御基板１１２は検知した液温に基づいて吸液工程＃１０の時間（穀物粒の液体への浸漬時間）を決定する。液温に基づいた浸漬時間の決定は、図示しないメモリに予め図４に示すようなテーブルを記憶させておくことによって行う。吸液工程＃１０の終了について報知音を鳴らすようにしてもよい。
【００６８】
なお、上述したように、この吸液工程＃１０で、制御基板１１２による制御によってブレード１２２を断続的に回転させて穀物粒の表面に傷をつけるようにしてもよい。
【００６９】
粉砕工程＃２０に入ったらブレード１２２を高速回転させ、穀物粒を粉砕する。粉砕の開始と同時に温度センサ１１３を用いて穀物粒と液体との混合物の温度を測定し、制御基板１１２の制御によって、混合物の温度が４０℃となったらブレード１２２の回転を停止し、混合物の温度が３０℃に低下したらブレード１２２の回転を再開するという間欠運転を行い、穀物粒の粉砕を行う。そして、ブレード１２２の回転が停止しているときに粉砕穀物粒をサンプリングして粒度の測定を行う。測定により所望の粒度が得られたら粉砕工程＃２０を終了する。これにより、粉砕穀物粒と液体との混合物からなる生地原料が形成される。
【００７０】
なお、粉砕工程＃２０のスタートは、吸液工程の終了後にスタートボタンを押すことによって始まるようにしてもよいし、自動的に始まるようにしてもよい。また、サンプリング時にブレード１２２が動き出さないように、例えば蓋１２１が外されている場合にはブレード１２２の回転が開始されない構成としてもよい。
【００７１】
粉砕工程＃２０が終了した時点で制御基板１１２によって加熱手段１２４と冷却手段１２５を温度センサ１１３の検知温度に基づいて適宜機能させて、生地温度が所望の温度（例えば２８℃）で一定となるように温度制御を開始する。この温度制御の開始は例えば、温度制御開始用のボタンを設けて開始すればよい。また、粉砕工程＃２０が終了した時点で、蓋１２１を開け、所定量のグルテンと、必要に応じ所定量の調味材料を生地原料に投入する。
【００７２】
この後、蓋１２１を閉じて練り工程＃３０を開始する。練り工程＃３０ではブレード１２２を低速回転させ、生地原料及びそれに投入されたグルテンや調味材料を捏ねて一つにつながった生地を練り上げる。練り工程＃３０の開始時は、通常、所望の温度（例えば２８℃）からずれている。温度制御により所望の温度となった時点で蓋１２１を開けて生地に所定量の発泡誘起材料（例えばドライイースト）を投入する。なお、所望の温度となったことをブザー音等の報知音で知らせる構成としてもよい。
【００７３】
発泡誘起材料を投入したら蓋１２１を閉め、ブレード１２２を低速回転させて生地と発泡誘起材料とを混練して生地を完成させる。その後、生地を容器１２０から取り出して、あるいは生地を容器１２０に入れたままで、生地の発泡が進むのを待つ。所望の発泡を得られたら生地をパン焼き装置に入れ、パンを焼く。
【００７４】
このように、同一の容器１２０内で吸液工程＃１０から練り工程＃３０まで進行させることにより、ある工程から他の工程に移行する際に内容物を別の容器に移し替える必要がなく、時間を短縮できる。また、穀物粒や生地原料の一部が前の工程で使用した容器の内面に残り、少しずつ目減りするという問題もなくなる。
【００７５】
なお、上記生地製造装置１００において、粉砕工程＃２０と練り工程＃３０でブレード１２２の回転方向を変え、粉砕工程＃２０ではブレード１２２の片側の鋭いエッジが穀物粒に当たり、練り工程＃３０ではブレード１２２の他側の尖っていない端面が生地原料を押す、といった構成にしてもよい。
【００７６】
以上、本発明の実施形態につき説明したが、本発明の範囲はこれに限定されるものではなく、発明の主旨を逸脱しない範囲で種々の変更を加えて実施することができる。
【００７７】
例えば、以上に示した実施形態では、粉砕工程＃２０の前に吸液工程＃１０が行われる構成とし、吸液工程＃１０における穀物粒の液体への浸漬時間を液体の温度によって変更する構成とした。しかし、この構成に限定される趣旨ではない。すなわち、例えば吸液工程を行わない構成としてもよい。ただし、本実施形態のように吸液工程を行う方が粉砕を効率良く行えるので好ましい。
【００７８】
また、例えば吸液工程における上記浸漬時間は一定の固定時間としてもよい。ただし、この場合は穀物粒の吸液不足が発生する可能性を低減するため浸漬時間を長めに設定しておくのが好ましくなる。このようなことから、本実施形態のように液温によって上記浸漬時間を変更する構成の方が時間効率の点で好ましい。
【００７９】
また、以上に示した実施形態では、粉砕工程後に温度制御と練り工程が同時に開始される構成とした。しかし、この構成に限定される趣旨ではない。例えば、粉砕工程後に開始される温度制御によって生地原料を所望の温度に調整した後、練り工程を開始する構成としても構わない。この場合は、練り工程の開始時から生地温度が一定の温度に維持されることになる。ただし、本実施形態の構成の方が、時間効率が良く好ましい。
【００８０】
また、以上に示した実施形態では、パン生地の製造にあたって生地原料にグルテンを投入する構成とした。しかし、グルテンを投入しない構成としても構わない。この場合は、例えば、グルテンの代わりにグアガムを投入する等してもよい。
【００８１】
その他、以上に示した実施形態では、加熱調理食品生地がパン生地である場合を例に挙げて説明したが、本発明の適用範囲はパン生地に限定される趣旨ではなく、加熱調理食品生地に広く適用可能である。例えば、生地の種類により、次のような粉砕、練り工程が実行される。
【００８２】
＜ケーキ生地＞
パン生地と同じくらいの液体の割合で粉砕工程＃２０を実行する。生地原料に卵、砂糖、ベーキングパウダーなどを投入し、練り工程＃３０を実行する。これにより、柔らかいペースト状の生地が得られる。
【００８３】
＜うどん生地＞
粉砕工程＃２０の後、生地原料に塩を投入して練り工程＃３０を実行する。これにより、パン生地よりも硬く、弾力のある生地が得られる。
【００８４】
＜パスタ生地＞
粉砕工程＃２０の後、生地原料に塩と油を投入して練り工程＃３０を実行する。これにより、パン生地よりも硬く、弾力のある生地が得られる。
【産業上の利用可能性】
【００８５】
本発明は、加熱調理食品の生地を製造する際に適用でき、例えばパン生地の製造に好適である。
【符号の説明】
【００８６】
＃１０ 吸液工程
＃２０ 粉砕工程
＃３０ 練り工程
１００ 生地製造装置
１２０ 容器
１２２ ブレード
【技術分野】
【０００１】
本発明は、例えばパン生地等の加熱調理して食べられる加熱調理食品生地の製造方法に関する。また、本発明は、加熱調理食品生地製造方法が適用される生地製造装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
穀物を食物として摂取する場合、粒のまま調理して食べる（粒食）こともあれば、粉に碾いた上で調理して食べる（粉食）こともある。粉食の場合、粉と水を混ぜて捏ね、一つにつながった「生地」と呼ばれるものにしてから加熱調理するのが一般的である。生地には、調味材料（食塩、砂糖、鶏卵、バター、ショートニング等）を混ぜることもあれば、また、ドライイースト、生イースト、天然酵母、グアガム、糀、ベーキングパウダーなどの発泡誘起材料を混ぜることもある。
【０００３】
このようにして調製した生地は、目的とする食品が得られるように丸めたり、延ばしたり、ちぎったり、細く切ったりして形を整えられる。そして、形が整えられた生地は、場合によっては発酵工程や乾燥工程を経てから、焼く（パン、ケーキ、ピザ等）、揚げる（ドーナツ、揚げパン等）、蒸す（饅頭、蒸しパン等）、茹でる（うどん、そば、スパゲティ等）、炒め焼きする（焼きそば、餃子等）、煮る（すいとん、ほうとう等）などの手法で加熱調理される。
【０００４】
加熱調理食品生地の製造方法の一例を特許文献１に見ることができる。特許文献１はパン生地の製造方法に係るものであり、生米を乳酸発酵させて粉砕した機能性デンプン液を、パン生地の中種混捏時若しくは直捏法による混捏攪拌時に加水の一部代替えとして添加してパン生地の調製を行っている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平９−５１７５４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ところで、加熱調理食品生地を製造する場合、これまでは穀物粉を入手するところから始めなければならなかった。この点、本出願人らは鋭意研究の末、粒の形で手元にある穀物（典型的なものとして、例えば米粒が挙げられる）を利用することにより、製粉という手間をかけずに加熱調理食品生地を製造する方法を発明した。なお、これについては先に特許出願（特願２００８−２０１５０６）を行っている。
【０００７】
ここで、先に特許出願した加熱調理食品生地製造方法の一例を紹介する。該製造方法には、所定量の穀物粒と所定量の液体の混合物の中で粉砕ブレードを回転させて穀物粒を粉砕する粉砕工程と、粉砕穀物粒と液体の混合物からなる生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程と、が含まれる。
【０００８】
このような加熱調理食品生地の製造方法において、粉砕工程では穀物粒を粉砕する必要があるために粉砕ブレードを高速回転する。このために、特に粉砕工程においては発熱量が多く、穀物粒と液体との混合物の温度が上昇しやすい。例えば、穀物粒として米粒を使用する場合、混合物の温度が上昇しすぎると米が糊化を起こし、粉砕ブレードにかかる負荷が大きくなる。そして、粉砕ブレードにかかる負荷が大きくなりすぎると最悪の場合には粉砕ブレードの回転ができず、回転ができても米粒の粒度を好ましい粒度に粉砕できないといった問題が発生する。
【０００９】
そこで、本発明の目的は、穀物粒と液体とを混合して穀物粒を粉砕する粉砕工程を含み、製粉工程を経ることなく加熱調理食品生地を製造する方法において、粉砕時の温度上昇を適切に抑制しながら効率良く粉砕工程を行う方法を提供することである。また、本発明の他の目的は、そのような加熱調理食品生地の製造方法が適用される生地製造装置を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記目的を達成するために本発明の加熱調理食品生地製造方法は、穀物粒と液体とを含む混合物の中で粉砕ブレードを回転させて前記穀物粒を粉砕する粉砕工程と、粉砕された前記穀物粒と前記液体とを含む生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程と、を含み、前記粉砕工程では、前記粉砕ブレードの回転を前記混合物の温度が第１の温度となったら停止し、停止後に前記混合物の温度が前記第１の温度より低い第２の温度に低下したら前記粉砕ブレードの回転を再開するという間欠回転を行って前記穀物粒の粉砕を行うことを特徴している。
【００１１】
なお、本明細書では、練り工程の開始時点のものを「生地原料」と呼称し、練りが進行して目的とする生地の状態に近づいたものは、半完成状態であっても「生地」と呼称することとしている。
【００１２】
本構成によれば、粉砕工程における粉砕ブレードの回転が間欠回転であるために、穀物粒を容器内で対流させて、効率良く粉砕可能である。そして、穀物粒と液体とを含む混合物の温度に基づいて粉砕ブレードの間欠回転を実行する構成であるために、混合物の温度が上昇しすぎず、且つ、低下しすぎないようにできる。このため、粉砕工程における粉砕効率を向上しやすい。また、粉砕時において、混合物が収容される容器の温度について緻密な温度制御を行うための手段が不要で、粉砕工程の実施が容易である。
【００１３】
上記構成の加熱調理食品生地製造方法において、前記粉砕工程の途中で前記穀物粒の粒度を測定して前記粉砕工程を終了するか否か判定することとしても良い。
【００１４】
本構成によれば、粒度測定で粒度を確認した上で粉砕工程を終了するか否かを判定する構成であるために、粉砕工程終了時の粉砕穀物粒の粒度についてばらつきを抑制できる。このため、所望の生地を歩留まり良く製造可能である。
【００１５】
上記構成の加熱調理食品生地製造方法において、前記粉砕工程の前に、前記穀物粒に吸液させる吸液工程が行われるのが好ましい。
【００１６】
本構成によれば、吸液した穀物粒を粉砕工程で粉砕することになるため、穀物粒を芯まで粉砕しやすい。
【００１７】
上記構成の加熱調理食品生地製造方法において、前記吸液工程で液温を検知し、検知温度に応じて前記吸液工程の時間を変化させるのが好ましい。
【００１８】
本構成によれば、季節によって液温が変動する場合でも、穀物粒に吸液させる時間（穀物粒を液体に浸漬する浸漬時間）を適切な時間とできる。このため、粉砕工程での不良が発生し難い。
【００１９】
上記構成の加熱調理食品生地製造方法において、前記練り工程は、生地温度が一定の温度となるように温度制御しながら行われることとしてもよい。
【００２０】
例えば、パン生地を製造する場合のように練り工程時にイーストを投入する場合には、本構成のように生地温度が一定の温度（イースト投入に好ましい温度）となるように温度制御するのが好ましい。
【００２１】
上記構成の加熱調理食品生地製造方法において、前記練り工程の途中であって前記生地温度が前記一定の温度である場合に、生地にイーストが投入されることとしてもよい。
【００２２】
本構成によれば、粉砕工程の終了と同時に練り工程を開始し、生地温度がイーストの投入に好ましい温度となった時点でイーストを投入することができ、効率良く生地の製造ができる。
【００２３】
上記構成の加熱調理食品生地製造方法において、前記粉砕工程終了後に、前記生地原料にグルテンが投入されることとしてもよい。
【００２４】
本構成は、例えば穀物粒として米粒を用いた場合のように、穀物粒からグルテンを得られないような場合に特に有効であり、これによって所望の弾力を備えた生地を製造することができる。
【００２５】
上記構成の加熱調理食品生地製造方法において、前記粉砕工程終了後に、前記生地原料に調味材料が投入されることとしてもよい。
【００２６】
本構成によれば、生地を加熱調理して食用に供する際の食味を向上させることができる。
【００２７】
また、本発明は、上記構成の加熱調理食品生地製造方法が適用される生地製造装置であることを特徴としている。
【００２８】
本構成の生地製造装置によれば、製粉工程を経ることなく加熱調理食品生地を製造することができるとともに、簡単な構成で粉砕時の温度上昇を適切に抑制しながら穀物粒を効率良く粉砕できる。このため、家庭用で使える生地製造装置として提供しやすい。
【発明の効果】
【００２９】
本発明によると、穀物粒と液体とを混合して穀物粒を粉砕する粉砕工程を含み、製粉工程を経ることなく加熱調理食品生地を製造する方法において、粉砕時の温度上昇を適切に抑制しながら効率良く粉砕工程を行える。また、製粉工程を経ることなく加熱調理食品生地を製造することができるとともに、簡単な構成で粉砕時の温度上昇を適切に抑制しながら穀物粒を効率良く粉砕できる生地製造装置を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】本実施形態の加熱調理食品生地製造方法の全体フローチャート
【図２】本実施形態の加熱調理食品生地製造方法の流れを示す模式的なグラフ
【図３】本実施形態の加熱調理食品生地製造方法に含まれる吸液工程の詳細を示すフローチャート
【図４】吸液工程における液温と浸漬時間との関係の一例を示すテーブル
【図５】本実施形態の加熱調理食品生地製造方法に含まれる粉砕工程の詳細を示すフローチャート
【図６】本実施形態の加熱調理食品生地製造方法に含まれる練り工程の詳細を示すフローチャート
【図７】本実施形態の加熱調理食品生地製造方法が適用される生地製造装置の一例を示す断面図
【発明を実施するための形態】
【００３１】
以下、本発明の加熱調理食品生地製造方法及び生地製造装置の実施形態について、図１〜図７を参照しながら説明する。なお、本実施形態においては、加熱調理食品生地の一例としてパン生地の場合を挙げて説明する。
【００３２】
図１は、本実施形態の加熱調理食品生地製造方法の全体フローチャートである。図２は、本実施形態の加熱調理食品生地製造方法の流れを示す模式的なグラフである。図３は、本実施形態の加熱調理食品生地製造方法に含まれる吸液工程の詳細を示すフローチャートである。図４は、吸液工程における液温と浸漬時間との関係の一例を示すテーブルである。図５は、本実施形態の加熱調理食品生地製造方法に含まれる粉砕工程の詳細を示すフローチャートである。図６は、本実施形態の加熱調理食品生地製造方法に含まれる練り工程の詳細を示すフローチャートである。図７は、本実施形態の加熱調理食品生地製造方法が適用される生地製造装置の一例を示す断面図である。
【００３３】
図１及び図２に示すように、本実施形態の加熱調理食品生地製造方法には、吸液工程＃１０と、粉砕工程＃２０と、練り工程＃３０とが含まれ、この順に工程が進められる。以下、各工程の詳細について説明する。
【００３４】
まず、図３にフローチャートが示される吸液工程＃１０について説明する。この吸液工程＃１０は、穀物粒に液体を含ませることによって、その後に行われる粉砕工程＃２０において、穀物粒を芯まで粉砕しやすくすることを狙う工程である。
【００３５】
ステップ＃１１では穀物粒（米粒が最も入手しやすいが、それ以外の穀物、例えば小麦、大麦、粟、稗、蕎麦、とうもろこし、大豆などの粒も利用可能である。本実施形態では米粒である）を計量し、所定量を容器に入れる。ステップ＃１２では液体を計量し、所定量を容器に入れる。液体として一般的なものは水であるが（本実施形態の液体は水である）、だし汁のような味成分を有する液体でもよく、果汁でもよい。また、アルコールを含有するものであってもよい。なお、ステップ＃１１とステップ＃１２とは順序が入れ替わっても構わない。
【００３６】
ステップ＃１３では穀物粒と液体との混合物を容器内で静置する。ステップ＃１４はステップ＃１３における静置開始とほぼ同時に実行され、例えば温度計を用いて液体の温度（液温）を検知する。液温の測定は、液体に直接温度計を入れて測定する構成であっても構わないし、容器を介して間接的に測定する構成であっても構わない。液温の測定を行うのは、穀物粒の吸液速度が液温によって変動することを考慮するものであり、液温によって穀物粒の液体への浸漬時間を変化させるために行われる。一般に、液温が高い場合には穀物粒の吸液速度が速くなり、液温が低い場合には穀物粒の吸液速度が遅くなる傾向がある。
【００３７】
ステップ＃１５では、検知された液温に基づいて穀物粒を液体に浸漬する時間を決定する。図４に示すテーブルは、穀物粒に水を吸水（吸液）させる場合を想定した浸漬時間の設定例である。このように浸漬時間を水温（液温）によって変更することにより、例えば夏季には短時間で加熱調理食品生地の製造が可能となる。また、冬季においては加熱調理食品生地の製造時間が長くなるが、適切な吸水時間を与えることになるために、後の粉砕工程で不良が発生し難くなる。
【００３８】
なお、図４において、例えば５〜１０は５℃以上１０℃未満を示す。他の温度帯域も同様である。また、図４では、液温について５℃間隔で異なる浸漬時間を与える構成となっているが、例えば更に細かい温度間隔や更に粗い温度間隔で浸漬時間を与えるようにしてもよい。また、温度の上限（図４では３５℃）や下限（図４では５℃）について、図４に示すものから当然変更してよい。更に、液温の検知タイミングについても本実施形態の構成に限定されず、例えば液体を容器内に入れた時点で即座に測定してもよい。
【００３９】
ステップ＃１６では、穀物粒が決定された浸漬時間だけ液体に浸漬されるように時間測定を開始する。ステップ＃１７では、ステップ＃１６で開始した測定時間が先に決定された浸漬時間（予定の浸漬時間）を経過したか否かをチェックする。予定の浸漬時間が経過したら吸液工程＃１０を終了する。
【００４０】
なお、吸液工程＃１０の初期段階で粉砕ブレードを回転させ、その後も断続的に粉砕ブレードを回転させるようにしてもよい。このようにすると、穀物粒の表面に傷をつけることができ、穀物粒の吸液効率を高められる。
【００４１】
次に、図５にフローチャートが示される粉砕工程＃２０について説明する。この粉砕工程＃２０は、穀物粒をペースト化する工程である。ステップ＃２１では吸液工程＃１０で吸液した穀物粒と液体とを容器に入れる。この液体は先に吸液工程で用いた液体と同じものでもよいし、別もの（単に液体を入れ替える場合のみならず、別の種類の液体に入れ替える場合も含む趣旨）でもよい。また、場合によっては、この段階で容器に例えば調味材料等の添加物を加えてもよい。なお、吸液工程＃１０で使用した容器と同じ容器を使用する場合には、このステップ＃２１を省略して、吸液工程＃１０の終了後、次に説明するステップ＃２２へと進んでもよい。
【００４２】
ステップ＃２２では、穀物粒と液体とを含む混合物（この混合物は穀物粒と液体のみの混合物である場合も含み、本実施形態ではこの形態である）の中で粉砕ブレードの回転を開始し、それと共に穀物粒と液体とを含む混合物（ペースト）の温度測定を開始する。本実施形態における粉砕は、先の吸液工程＃１０によって穀物粒に液体が浸み込んだ状態で粉砕が行われるために、穀物粒を芯まで容易に粉砕しやすくなっている。
【００４３】
また、混合物の温度測定は、測定温度を粉砕ブレードの回転制御に用いるために行われる。この測定温度を用いた回転制御により、穀物粒の粉砕を効率良く行えるとともに、粉砕中に発生する熱で混合物の温度が上昇しすぎるのを抑制可能となっている。例えば、本実施形態のように穀物粒として米粒を用いる場合には、混合物の温度が上昇しすぎる（例えば６０℃程度となった状態を指す）と米の糊化が始まり、粉砕時の負荷が大きくなって不都合である。このため、過度の温度上昇を抑制する必要がある。
【００４４】
なお、混合物の温度測定は、混合物の温度を温度計等で直接測定してもよいし、容器を介して間接的に測定することとしてもよい。
【００４５】
ステップ＃２３では、混合物の温度が４０℃以上であるか否かをチェックする。混合物の温度が４０℃以上であれば、ステップ＃２４に進んで粉砕ブレードの回転を停止する。ステップ＃２５では、混合物の温度が３０℃以下であるか否かをチェックする。粉砕ブレードの回転停止によって容器内で発熱が起こらなくなるので、混合物の温度は低下する。
【００４６】
なお、混合物の温度の低下について、自然に温度が低下するのを待つ構成でもよいが、場合によっては温度低下の速度を速める目的で、冷却手段（例えば水や氷を用いて容器を冷やす手段が想定される）によって混合物の温度を低下させてもよい。
【００４７】
混合物の温度が３０℃以下であれば、ステップ＃２６に進んで粉砕ブレードの回転を再開する。ステップ＃２７では、再び混合物の温度が４０℃以上か否かをチェックする。混合物の温度が４０℃以上であれば、ステップ＃２８に進んで粉砕ブレードの回転を停止する。
【００４８】
ステップ＃２９では、粉砕中の穀物粒の粒度を測定して、最大粒子のサイズが１００μｍ以下であるか否かをチェックする。穀物粒の粒度測定については公知の粒度測定方法を使用すればよく、例えば、液相沈降法、レーザ回折・散乱法、ふるい分け法等を使用することができる。本実施形態では、液相沈降法を用いて粒度測定を行うこととしている。
【００４９】
粒度測定の結果、最大粒子のサイズが１００μｍ以下であれば、粉砕工程＃２０を終了する。一方、１００μｍを超える粒子が存在する場合（ステップ＃２９でＮＯ）には、ステップ＃２５に戻り、それ以降のステップに従って再び粉砕を行う。
【００５０】
以上説明した粉砕工程＃２０について図２を参照しながら説明する。図２に示すように、粉砕工程＃２０においては、粉砕時の混合物の温度が４０℃となるまでは粉砕ブレードの回転が続けられ（粉砕ブレードＯＮ）、混合物の温度が４０℃となると粉砕ブレードの回転が停止される（粉砕ブレードＯＦＦ）。その後、混合物の温度が３０℃となるまで粉砕ブレードの回転停止が続けられ（粉砕ブレードＯＦＦ）、混合物の温度が３０℃となると粉砕ブレードの回転が再開される（粉砕ブレードＮ）。すなわち、粉砕ブレードは、混合物の温度によって回転のＯＮ・ＯＦＦが制御され、間欠回転される。そして、穀物粒の粒度が所望の粒度となった時点で粉砕工程が終了する。
【００５１】
ここで、粉砕ブレードの回転のオンオフを３０℃と４０℃とを用いて行う理由について説明する。本実施形態では上述のように穀物粒として米粒を用いる構成としている。このため、粉砕ブレードの回転を、混合物の温度が４０℃を超えて続けると、米粒の糊化が始まる温度に至ってしまう可能性がある。米粒の糊化が始まると粉砕時の負荷が大きくなり所望の粉砕が行えなくなる場合がある。また、混合物の温度が低くなりすぎると、混合物の粘性が増加して粉砕効率を下がる傾向がある。このため、効率良く粉砕を行える温度帯として３０℃〜４０℃が選択され、この温度内で粉砕が行われるように粉砕ブレードの回転のオンオフを３０℃と４０℃とを用いて行っているのである。
【００５２】
なお、粉砕を３０℃〜４０℃の温度帯で行う方法として、粉砕工程時に冷却手段（場合によっては加熱手段も）を用いて温度制御する方法も考えられる。しかし、本実施形態の方法によれば、粉砕工程時に容器（混合物とも言い換えられる）の温度について緻密な制御を行うための手段を用いず粉砕が行えるという利点と、粉砕ブレードを間欠回転させる構成となるために、穀物粒を容器内で対流させて効率良く粉砕できるという利点と、が得られる。また、本実施形態では、粉砕ブレードの回転制御に用いる温度として３０℃と４０℃とを用いているが、必ずしもこの温度に限定される趣旨ではなく、適宜変更可能であるのは言うまでもない。
【００５３】
また、本実施形態では、穀物粒の粒度測定を行い、最大粒子のサイズによって粉砕工程＃２０の終了判断を行う構成としている。しかし、この構成に限定される趣旨ではない。すなわち、例えば最大粒子のサイズに加えて、粒度分布も考慮して粉砕工程の終了判断を行っても構わない。粒度分布による判断の一例として、粒子サイズが１０μｍ未満と１０μｍ以上との比が２：１となるまで粉砕を続けるというようにしてもよい。また、粒度測定を行って粉砕工程の終了を判断するのではなく、例えば回転と回転停止とのサイクルの回数が所定回数となった時点で終了するという構成等でも構わない。
【００５４】
次に、図６にフローチャートが示される練り工程＃３０について説明する。この練り工程＃３０は、生地原料を練りブレードで生地に練り上げる工程である。ここで、生地原料とは、粉砕工程＃２０で粉砕された穀物粒（粉砕穀物粒）と液体とを含む混合物のことで、ペースト状のものである。上述したが、本明細書では、練り工程の開始時点のものを「生地原料」と呼称し、練りが進行して目的とする生地の状態に近づいたものは、半完成状態であっても「生地」と呼称することとしている。
【００５５】
ステップ＃３１では生地原料を容器に入れる。なお、粉砕工程＃２０で使用した容器と同じ容器を使用する場合には、このステップ＃３１を省略して、粉砕工程＃２０の終了後、次に説明するステップ＃３２へと進んでもよい。ステップ＃３２では生地原料に所定量のグルテンを投入する。この際、必要に応じ、食塩、砂糖、ショートニングといった調味材料も投入する。本実施形態では、上記調味材料を投入することとしている。
【００５６】
ステップ＃３３では温度制御を開始する。図２に示すように粉砕工程＃２０における粉砕ブレードの回転によって生地原料の温度が上昇し、所望の温度（本実施形態では２８℃であるが、この点は後述する）より高くなっている。また、練りブレードの回転が始まると、その回転に伴って生地温度が上昇する。このため、所望の温度で一定となるように温度制御するものである。
【００５７】
この温度制御は、容器を冷やすための冷却手段と、容器を温めるための加熱手段とを用いて、所望の温度で一定となるように制御する。温度測定の方法は、生地（初期段階においては生地原料）の温度を直接測定することとしてもよいし、容器を介して間接的に測定することとしてもよい。なお、冷却手段としては、例えば水や氷を用いるものやペルチエ素子を用いるもの等が挙げられる。加熱手段としては、例えば電熱線を用いるものや温水を用いるもの等が挙げられる。
【００５８】
なお、本実施形態における温度制御は、粉砕工程＃２０で上昇した温度を下げる、及び、練り上げによる温度上昇を抑制するという意味合いが強く、基本的には、冷却手段による冷却がメインである。
【００５９】
ステップ＃３４では、生地原料の中で練りブレードの回転を開始し、更に練りの開始からの時間を測定するための時間測定が開始される。このステップ＃３４は、本実施形態では図２に示すようにステップ＃３３の温度制御開始とほぼ同時に実行される。練りブレードの回転により、生地原料が一つにつながり、所定の弾力を備えた生地へと練り上がっていく。
【００６０】
なお、練りブレードの回転方法は特に限定されるものではないが、図２に示すように本実施形態では前半は間欠回転とし、後半は連続回転としている。図６に示すフローチャートでは、練りブレードの間欠回転に関する詳細は省略した記載となっている。
【００６１】
ステップ＃３５では、練り上げ中の生地の温度（生地温度）が２８℃であるか否かをチェックする。本実施形態はパン生地の製造方法であるため、後述のように発泡誘起材料としてドライイーストや生イーストなどのイーストを投入する。イーストは適切な温度でないとその働きが低下するために、活発に働く温度に調整する必要がある。この温度として一般に３０℃前後が良いとされており、本実施形態では生地温度を２８℃に調整してイーストを活発に働かせることとしている。
【００６２】
温度制御によって生地温度が２８℃に冷却されると、その時点でステップ＃３６に進む。ステップ＃３６では、生地温度が２８℃となった生地にイースト（この場合はドライイースト）を投入する。ステップ＃３７ではドライイーストを投入してからどれだけ時間が経過したかをチェックする。所定時間が経過したらステップ＃３８へ進んで練りブレードの回転が終了する。この時点で、一つにつながり、所要の弾力を備えた生地が完成する。
【００６３】
完成した生地は、発酵工程や乾燥工程を経た段階で加熱調理される。また、完成した生地を冷蔵したり冷凍したりして保存し、時間をずらして加熱調理してもよい。また、冷蔵保存や冷凍保存の処理を施した各段階の生地を商品として流通させることもできる。
【００６４】
上記の各工程は、工程毎に別個の器具を使って遂行することもできるし、複数の工程で器具を共用することもできる。工程毎に別個の器具を使うことについては、吸液工程＃１０ではボウル、バケツ、たらい等を使い、粉砕工程＃２０ではミキサーを使い、練り工程＃３０以降は自動製パン器を使う、といった例を挙げることができる。
【００６５】
吸液工程、粉砕工程及び練り工程の全てで共用される器具の構成例を図７に示す。図７の生地製造装置１００は、電動機１１１及び制御基板１１２を内蔵した本体１１０の上に、容器１２０を着脱自在に取り付ける形になっている。容器１２０はカップ形状であって、上面開口は蓋１２１で密封される。容器１２０の底部中央には粉砕と練りに共用されるブレード１２２が配置されている。
【００６６】
ブレード１２２は電動機１１１の軸にカップリング１２３で連結し、電動機１１１によって回転せしめられる。容器１２０の外周を取り巻くのは加熱手段１２４と冷却手段１２５である。加熱手段１２４は電熱ヒータやＩＨヒータで構成することができ、冷却手段１２５は冷水管やペルチエ素子で構成することができる。容器１２０は熱伝導の良好な金属で形成するのがよい。本体１１０には容器１２０の温度を測定する温度センサ１１３が設けられている。
【００６７】
穀物粒からパン用の生地を製造するときは、生地製造装置１００を次のように用いる。蓋１２１を外し、容器１２０の中に所定量の穀物粒と所定量の液体とを入れた後、再び蓋１２１を嵌め込んで、まず吸液工程＃１０を実行する。この吸液工程＃１０では温度センサ１１３を用いて液温を検知し、制御基板１１２は検知した液温に基づいて吸液工程＃１０の時間（穀物粒の液体への浸漬時間）を決定する。液温に基づいた浸漬時間の決定は、図示しないメモリに予め図４に示すようなテーブルを記憶させておくことによって行う。吸液工程＃１０の終了について報知音を鳴らすようにしてもよい。
【００６８】
なお、上述したように、この吸液工程＃１０で、制御基板１１２による制御によってブレード１２２を断続的に回転させて穀物粒の表面に傷をつけるようにしてもよい。
【００６９】
粉砕工程＃２０に入ったらブレード１２２を高速回転させ、穀物粒を粉砕する。粉砕の開始と同時に温度センサ１１３を用いて穀物粒と液体との混合物の温度を測定し、制御基板１１２の制御によって、混合物の温度が４０℃となったらブレード１２２の回転を停止し、混合物の温度が３０℃に低下したらブレード１２２の回転を再開するという間欠運転を行い、穀物粒の粉砕を行う。そして、ブレード１２２の回転が停止しているときに粉砕穀物粒をサンプリングして粒度の測定を行う。測定により所望の粒度が得られたら粉砕工程＃２０を終了する。これにより、粉砕穀物粒と液体との混合物からなる生地原料が形成される。
【００７０】
なお、粉砕工程＃２０のスタートは、吸液工程の終了後にスタートボタンを押すことによって始まるようにしてもよいし、自動的に始まるようにしてもよい。また、サンプリング時にブレード１２２が動き出さないように、例えば蓋１２１が外されている場合にはブレード１２２の回転が開始されない構成としてもよい。
【００７１】
粉砕工程＃２０が終了した時点で制御基板１１２によって加熱手段１２４と冷却手段１２５を温度センサ１１３の検知温度に基づいて適宜機能させて、生地温度が所望の温度（例えば２８℃）で一定となるように温度制御を開始する。この温度制御の開始は例えば、温度制御開始用のボタンを設けて開始すればよい。また、粉砕工程＃２０が終了した時点で、蓋１２１を開け、所定量のグルテンと、必要に応じ所定量の調味材料を生地原料に投入する。
【００７２】
この後、蓋１２１を閉じて練り工程＃３０を開始する。練り工程＃３０ではブレード１２２を低速回転させ、生地原料及びそれに投入されたグルテンや調味材料を捏ねて一つにつながった生地を練り上げる。練り工程＃３０の開始時は、通常、所望の温度（例えば２８℃）からずれている。温度制御により所望の温度となった時点で蓋１２１を開けて生地に所定量の発泡誘起材料（例えばドライイースト）を投入する。なお、所望の温度となったことをブザー音等の報知音で知らせる構成としてもよい。
【００７３】
発泡誘起材料を投入したら蓋１２１を閉め、ブレード１２２を低速回転させて生地と発泡誘起材料とを混練して生地を完成させる。その後、生地を容器１２０から取り出して、あるいは生地を容器１２０に入れたままで、生地の発泡が進むのを待つ。所望の発泡を得られたら生地をパン焼き装置に入れ、パンを焼く。
【００７４】
このように、同一の容器１２０内で吸液工程＃１０から練り工程＃３０まで進行させることにより、ある工程から他の工程に移行する際に内容物を別の容器に移し替える必要がなく、時間を短縮できる。また、穀物粒や生地原料の一部が前の工程で使用した容器の内面に残り、少しずつ目減りするという問題もなくなる。
【００７５】
なお、上記生地製造装置１００において、粉砕工程＃２０と練り工程＃３０でブレード１２２の回転方向を変え、粉砕工程＃２０ではブレード１２２の片側の鋭いエッジが穀物粒に当たり、練り工程＃３０ではブレード１２２の他側の尖っていない端面が生地原料を押す、といった構成にしてもよい。
【００７６】
以上、本発明の実施形態につき説明したが、本発明の範囲はこれに限定されるものではなく、発明の主旨を逸脱しない範囲で種々の変更を加えて実施することができる。
【００７７】
例えば、以上に示した実施形態では、粉砕工程＃２０の前に吸液工程＃１０が行われる構成とし、吸液工程＃１０における穀物粒の液体への浸漬時間を液体の温度によって変更する構成とした。しかし、この構成に限定される趣旨ではない。すなわち、例えば吸液工程を行わない構成としてもよい。ただし、本実施形態のように吸液工程を行う方が粉砕を効率良く行えるので好ましい。
【００７８】
また、例えば吸液工程における上記浸漬時間は一定の固定時間としてもよい。ただし、この場合は穀物粒の吸液不足が発生する可能性を低減するため浸漬時間を長めに設定しておくのが好ましくなる。このようなことから、本実施形態のように液温によって上記浸漬時間を変更する構成の方が時間効率の点で好ましい。
【００７９】
また、以上に示した実施形態では、粉砕工程後に温度制御と練り工程が同時に開始される構成とした。しかし、この構成に限定される趣旨ではない。例えば、粉砕工程後に開始される温度制御によって生地原料を所望の温度に調整した後、練り工程を開始する構成としても構わない。この場合は、練り工程の開始時から生地温度が一定の温度に維持されることになる。ただし、本実施形態の構成の方が、時間効率が良く好ましい。
【００８０】
また、以上に示した実施形態では、パン生地の製造にあたって生地原料にグルテンを投入する構成とした。しかし、グルテンを投入しない構成としても構わない。この場合は、例えば、グルテンの代わりにグアガムを投入する等してもよい。
【００８１】
その他、以上に示した実施形態では、加熱調理食品生地がパン生地である場合を例に挙げて説明したが、本発明の適用範囲はパン生地に限定される趣旨ではなく、加熱調理食品生地に広く適用可能である。例えば、生地の種類により、次のような粉砕、練り工程が実行される。
【００８２】
＜ケーキ生地＞
パン生地と同じくらいの液体の割合で粉砕工程＃２０を実行する。生地原料に卵、砂糖、ベーキングパウダーなどを投入し、練り工程＃３０を実行する。これにより、柔らかいペースト状の生地が得られる。
【００８３】
＜うどん生地＞
粉砕工程＃２０の後、生地原料に塩を投入して練り工程＃３０を実行する。これにより、パン生地よりも硬く、弾力のある生地が得られる。
【００８４】
＜パスタ生地＞
粉砕工程＃２０の後、生地原料に塩と油を投入して練り工程＃３０を実行する。これにより、パン生地よりも硬く、弾力のある生地が得られる。
【産業上の利用可能性】
【００８５】
本発明は、加熱調理食品の生地を製造する際に適用でき、例えばパン生地の製造に好適である。
【符号の説明】
【００８６】
＃１０ 吸液工程
＃２０ 粉砕工程
＃３０ 練り工程
１００ 生地製造装置
１２０ 容器
１２２ ブレード
【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物粒と液体とを含む混合物の中で粉砕ブレードを回転させて前記穀物粒を粉砕する粉砕工程と、
粉砕された前記穀物粒と前記液体とを含む生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程と、を含み、
前記粉砕工程では、前記粉砕ブレードの回転を前記混合物の温度が第１の温度となったら停止し、停止後に前記混合物の温度が前記第１の温度より低い第２の温度に低下したら前記粉砕ブレードの回転を再開するという間欠回転を行って前記穀物粒の粉砕を行うことを特徴とする加熱調理食品生地製造方法。
【請求項２】
前記粉砕工程の途中で前記穀物粒の粒度を測定して前記粉砕工程を終了するか否か判定することを特徴とする請求項１に記載の加熱調理食品生地製造方法。
【請求項３】
前記粉砕工程の前に、前記穀物粒に吸液させる吸液工程が行われることを特徴とする請求項１又は２に記載の加熱調理食品生地製造方法。
【請求項４】
前記吸液工程で液温を検知し、検知温度に応じて前記吸液工程の時間を変化させることを特徴とする請求項３に記載の加熱調理食品生地製造方法。
【請求項５】
前記練り工程は、生地温度が一定の温度となるように温度制御しながら行われることを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載の加熱調理食品生地製造方法。
【請求項６】
前記練り工程の途中であって前記生地温度が前記一定の温度である場合に、生地にイーストが投入されることを特徴とする請求項５に記載の加熱調理食品生地製造方法。
【請求項７】
前記粉砕工程終了後に、前記生地原料にグルテンが投入されることを特徴とする請求項１から６のいずれかに記載の加熱調理食品生地製造方法。
【請求項８】
前記粉砕工程終了後に、前記生地原料に調味材料が投入されることを特徴とする請求項１から７のいずれかに記載の加熱調理食品生地製造方法。
【請求項９】
請求項１から８のいずれかに記載の加熱調理食品生地製造方法が適用される生地製造装置。
【請求項１】
穀物粒と液体とを含む混合物の中で粉砕ブレードを回転させて前記穀物粒を粉砕する粉砕工程と、
粉砕された前記穀物粒と前記液体とを含む生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程と、を含み、
前記粉砕工程では、前記粉砕ブレードの回転を前記混合物の温度が第１の温度となったら停止し、停止後に前記混合物の温度が前記第１の温度より低い第２の温度に低下したら前記粉砕ブレードの回転を再開するという間欠回転を行って前記穀物粒の粉砕を行うことを特徴とする加熱調理食品生地製造方法。
【請求項２】
前記粉砕工程の途中で前記穀物粒の粒度を測定して前記粉砕工程を終了するか否か判定することを特徴とする請求項１に記載の加熱調理食品生地製造方法。
【請求項３】
前記粉砕工程の前に、前記穀物粒に吸液させる吸液工程が行われることを特徴とする請求項１又は２に記載の加熱調理食品生地製造方法。
【請求項４】
前記吸液工程で液温を検知し、検知温度に応じて前記吸液工程の時間を変化させることを特徴とする請求項３に記載の加熱調理食品生地製造方法。
【請求項５】
前記練り工程は、生地温度が一定の温度となるように温度制御しながら行われることを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載の加熱調理食品生地製造方法。
【請求項６】
前記練り工程の途中であって前記生地温度が前記一定の温度である場合に、生地にイーストが投入されることを特徴とする請求項５に記載の加熱調理食品生地製造方法。
【請求項７】
前記粉砕工程終了後に、前記生地原料にグルテンが投入されることを特徴とする請求項１から６のいずれかに記載の加熱調理食品生地製造方法。
【請求項８】
前記粉砕工程終了後に、前記生地原料に調味材料が投入されることを特徴とする請求項１から７のいずれかに記載の加熱調理食品生地製造方法。
【請求項９】
請求項１から８のいずれかに記載の加熱調理食品生地製造方法が適用される生地製造装置。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【公開番号】特開２０１０−１９３７８１（Ｐ２０１０−１９３７８１Ａ）
【公開日】平成２２年９月９日（２０１０．９．９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−４２４１９（Ｐ２００９−４２４１９）
【出願日】平成２１年２月２５日（２００９．２．２５）
【出願人】（０００００１８８９）三洋電機株式会社 (18,308)
【出願人】（０００２１４８９２）三洋電機コンシューマエレクトロニクス株式会社 (1,582)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年９月９日（２０１０．９．９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年２月２５日（２００９．２．２５）
【出願人】（０００００１８８９）三洋電機株式会社 (18,308)
【出願人】（０００２１４８９２）三洋電機コンシューマエレクトロニクス株式会社 (1,582)
【Ｆターム（参考）】
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