【課題】高齢者などの嚥下・咀嚼困難者でも簡単に咀嚼できる軟らかさと、この嚥下・咀嚼困難者の口腔や咽頭に付着しにくい滑らかさとを兼ね備え、更に高い栄養価を有する秀れた魚肉練り製品を製造できる画期的な魚肉練り製品の製造方法を提供する。
【解決手段】魚肉のすり身や落とし身などの魚肉原料をらい潰すると共に食塩，水，澱粉などの添加物を加えてすりあがり身とし、このすりあがり身に食用油を加えて乳化処理して乳化すり身とし、この乳化すり身を加熱する前に予めタンパク質分解酵素を加えておき、このタンパク質分解酵素を含有する乳化すり身を加熱すると共に前記タンパク質分解酵素を作用させる魚肉練り製品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】鰻の骨をペースト状に粉砕して製造することができる鰻の骨入り焼菓子を提供する。
【解決手段】鰻の骨入り焼菓子は、小麦粉、バター、砂糖、ベーキングパウダー、鰻の骨を粉砕して得た粉砕物から成る生地を焼き上げたものである。鰻の骨は水洗、脱水、釜で加熱後ペースト状に粉砕し、温湯を加え撹拌脱水し、固液分離した黒みを帯びた固形分としたすり身を用いる。 （もっと読む）

【課題】 風味だけでなく、外観、特に本物のホタテの貝柱の色と同じ色調を有するホタテ貝柱様繊維状カマボコを提供する。
【解決手段】 魚肉すり身を主原料とする繊維状カマボコの製造方法であって、添加物に含まれる遊離アミノ酸の合計が原料の合計湿重量の０．１〜５．０％になるよう添加物を添加する工程、糖類としてキシロース及び／又はグルコースを合計で原料の合計湿重量の０．０５〜５．０％になるよう糖類を添加する工程、および、原料に含まれる遊離アミノ酸と糖類でメイラード反応を起こさせる８０〜１００℃で３０〜６０分間の加熱工程を必須工程とする、色彩色差計によるL＊、ａ＊、ｂ＊がそれぞれ６５〜７２、−３．０〜１．０、５．０〜１５．０である、ホタテ貝柱の色調の肉色を有するホタテ貝柱様繊維状カマボコの製造方法。この製法で製造したホタテ貝柱様繊維状カマボコ。 （もっと読む）

【課題】
魚介類の練り物製品を原料とした新規な食品を提供することを目的としている。
【解決手段】
魚のすり身及び米粉を含有した練り製品を凍結させた後、当該練り製品に対し、全昇華工程時の圧力を０．６〜０．６５Ｔｏｒｒに設定して、３５〜４５℃の環境下で１．５〜２．５時間乾燥する第一次昇華を行った後、７０〜８０℃の環境下で１４〜１６時間乾燥する第二次昇華を行い、さらに４５〜５５℃の環境下で２３〜２５時間乾燥を行う第三次昇華を行うことを特徴とする凍結乾燥方法を施した菓子を提供することにより、上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】うなぎの風味を備えた食品を作るうなぎ風味料およびその製造法。
【解決手段】選別した、うなぎの頭に茶または茶抽出物、カテキン、ポリフェノールと処理し、うなぎ白焼き加工機で直火で１５０℃１０分焼く、次いで１００〜９０℃で１０分に調整された蒸し機で蒸熱処理を行なう、処理したものを冷却し、裏漉し機で、固形物を除去し、風味料をつくる。うなぎ頭を外部より直火加熱あるいは高温環境で処理を行なうことにより、外部に付着する微生物、酵素を失活除去する。次に頭部内部に残存する微生物、酵素を蒸熱処理により失活除去する。うなぎの皮部、皮下層を構成するゼラチン、たんぱく質を添加した茶抽出物あるいはカテキン、ポリフェノールにより凝集させ、物性を改良し、魚臭成分を除去しうなぎ風味料を作ることができる。 （もっと読む）

【課題】オゾンナノバブルを利用した解凍方法およびオゾンナノバブルを利用した殺菌効果を利用した魚肉練製品の殺菌製造方法に関する。
【解決手段】水中に発生させたオゾンナノバブルを含有するオゾンナノバブル水に冷凍状態の原料を浸すことによって、解凍時間を短縮でき、水中に発生させたオゾンナノバブルを含有するオゾンナノバブル水を魚肉練製品の原料に添加する工程と、原料に添加したオゾンナノバブルの一部を圧壊させ、原料を無菌化する工程とを備えたことによって殺菌製造方法がなされる。 （もっと読む）

【課題】発明が解決しようとする課題は塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲル又はゾルとの反応性を高め、両者を融合させ、加熱した場合、魚肉ゲル及びコンニャクゲルのそれぞれが有する欠点、及び単に両者を混合した場合生じる欠点が出ない、良好な食感、物性を有するゲル状食品をつくりだすことである。
【解決手段】食塩と、ｐＨと、塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルとの混合比率をコントロールし、混練りを行うことにより、これらの共同作用で、水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルがゾル化し、塩溶性筋原繊維蛋白と融合し、このゾルを加熱して得られたゲルは従来のコンニャクゲル、又は塩溶性筋原繊維蛋白ゲル単体とは異なった新規なゲルとなる。 （もっと読む）

【課題】 発色剤や肉色保持助剤等の化学合成添加物を使用することなく、良好な色調や風味を付与された、食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品を製造する方法及び該製造方法によって得られた食品を提供する。
【解決手段】 赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に、ｉ）赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する乳酸菌と、ｉｉ）酵母、果実発酵物又はその抽出物から選ばれた１種以上、を添加する。前記酵母として、菌体破砕物を用いることが好ましく、前記果実発酵物又はその抽出物として、ワインを用いることが好ましい。また、前記乳酸菌は、カルノバクテリウム属又はラクトバチルス属に属する乳酸菌、具体的には、カルノバクテリウム マルタロマチカムＢ６４（寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２０３００）、又はラクトバチルス コリニフォーミス近縁種Ｒ１１（寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２０３０１）であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】 短時間の煮込みですぐ食することができ、また長時間煮込んでも煮崩れせず、食感が餅様のふっくらとした食感を有し、なおかつ「コシ」のある新規食品を開発することを課題とする。
【解決手段】 本発明の発明者らは、澱粉を主とし、塩摺り魚肉スリ身を従とする配合割合の混合物を含気させるか、または含気した塩摺りした魚肉スリ身に澱粉を混合することにより、従来にはない特性を有する魚肉加工食品を製造することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は、塩摺り魚肉スリ身と澱粉との配合割合が1：2〜1：4の混合物であることを特徴とする、含気した新規食品を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】
肉含量の高いスナック食品を容易に製造できる方法を提供すること
【解決手段】
生肉中の水分を３〜３０質量％減少させる加熱処理を行って、生肉中の蛋白を熱変性させた肉に、澱粉質素材及びその他の食品素材を添加し、擂砕、成型、膨化乾燥を行うこと （もっと読む）

【課題】かに味の蒲鉾によってししゃも卵をロール状に包み込んだ蒲鉾で、調和のとれた新しい食感と旨味を同時に味わうことができる蒲鉾の提供。
【解決手段】ししゃも卵と魚肉すり身を練り合わせたもの１を芯部として、かに味の蒲鉾２材料を外部としてロール状に成形し、蒸気加熱して蒲鉾とする。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、食品素材を攪拌するための、新規な方法を開発することを課題とする。本発明はまた、スリ身を用いて新規な塩摺り方法を提供することもまた、課題とする。
【解決手段】 本発明の発明者らは、同時に発生する遠心力と向心力を使用して、複数の食品素材を攪拌することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。したがって、本発明は、上記課題を解決するため、同時に発生する遠心力と向心力を使用して、複数の食品素材を攪拌する方法を提供する。本発明はまた、食品素材として魚肉スリ身、畜肉スリ身、またはこれらを冷凍したものを用いて、食塩および水とともに本発明の方法にしたがって、同時に発生する遠心力と向心力を使用することにより、新規な塩摺り方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 水産練物を健康食品、強いては機能性食品の素材として捉え、人体に必要とされる機能性成分や栄養素の不足分を他の天然素材から求め、得られる有効成分を副原料とし、現使用素材と効率よく複合・混合することでより安定的に栄養価のバランスが整った水産練物及び各種水産製品を加工・生産するにおいての問題点を解決する事である。
【解決手段】 人体に有用な多くの機能的な栄養成分を保有する食用植物であるアマニュウ、エゾニュウ、アシタバやアンゼリカを加工して得る抽出・濃縮エキスや微粉末などを副原料として、又それに他の素材、食用植物、食用動物や食用きのこ類などを加工して得る抽出・濃縮エキスや微粉末を加えて強化副原料として、従来の副原料に加え追加し主原料と混合して成る栄養価のバランスが整った水産練物及び各種水産製品を加工・生産する事を特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 カードランを含有する新規な食肉加工品用品質改良剤の提供。
【解決手段】 平均粒子径３０μｍ以下のカードランを含有することを特徴とする食肉加工品用品質改良剤、それをもちいた食肉加工品、その製造法および歩留向上方法。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、小麦粉を使用することなく、小麦麺と同様なコシやのどごしなどの食感を有する麺状の魚肉練り製品を提供することを課題とする。本発明はまた、小麦麺と同様なコシやのどごしなどの食感を有する、麺状の魚肉練り製品を製造する方法を提供することもまた課題とする。
【解決手段】 本発明の発明者らは、魚肉原料に対して、澱粉およびα化澱粉を添加し、これを用いて麺状に成形すると、小麦麺の食感に類似する食感を有する麺状魚肉練り製品を得られることを見いだし、上述した課題を解決した。 （もっと読む）

【課題】 疎の状態と密の状態を併せ持つ、かつ、ヘテロな食感を持つ板状の成型加工食品を製造することができる成型加工食品製造装置及び成型加工食品の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 上型３および下型５を有する型機構と、この型機構の上型３または下型５の少なくとも一方を下型５の載置面１１に対して直交する回転軸２を中心に回転させる回転機構４と、上型３と下型５とを近接または離間させる方向に移動させる第１移動機構６と、を備える。 （もっと読む）

【課題】 保形性に優れ、かつ、練り肉と完全に一体化していない繊維感がある繊維状魚肉結着食品、および、保形性に優れ、かつ、練り肉と完全に一体化していない繊維感があり、湯戻り性に優れた繊維状魚肉結着食品の乾燥品を提供すること。
【解決手段】 酸変性により繊維状に成型した魚肉タンパク質に魚肉の練り肉を混合し、成型、加熱して結着させ、乾燥させる繊維状魚肉結着食品乾燥品の製造において、酸変性により繊維状に成型した魚肉タンパク質と魚肉の練り肉を混合したもののｐＨを６．７〜７．５になるように調整して製造することにより、保形性に優れ、かつ、練り肉と完全に一体化していない繊維感があり、湯戻り性に優れた繊維状魚肉結着食品を提供することができる。 （もっと読む）