【課題】卵の代替原料として豆乳を用いた場合においても、卵を用いた場合と同様の食感を有する伊達巻を製造することのできる、伊達巻の製造方法を提供する。
【解決手段】卵を用いない伊達巻の製造方法であって、魚肉、調味料、魚肉に対して１０〜５５０％の豆乳と２５〜７５％の澱粉を混合して擂潰する擂潰工程と、この擂潰工程で得られた擂潰品を撹拌して発泡させる発泡工程と、この発泡工程で得られた発泡品を焙焼する焙焼工程と、この焙焼工程で得られた焙焼品をスダレで巻くスダレ巻工程とを備えた。好ましくは、前記擂潰工程において、魚肉に対して１０〜５０又は３００〜４５０％の豆乳と２５〜７５％の澱粉を混合して擂潰する。 （もっと読む）

【課題】脱臭処理された骨付き魚肉を凍結状態で超微細に粉砕し、消費者に骨の存在を気付かせること無く魚の良質な蛋白質及びカルシウムを効率よく摂取可能にし、葛豆腐に用いることで飲み込み易く、良質なカルシウム及び動物性蛋白質の吸収力を一層高めることを可能とする。
【解決手段】脱臭処理後の骨付き魚肉を１００℃の湯中に２０〜４０秒間浸漬したる後、骨付き魚肉からうろこ、汚れ及び血合いを水洗除去し、次に骨付き魚肉を水及び牛蒡と共に７０〜１２８℃の温度環境下で且つ１．７〜２．５気圧の圧力環境下で約２０〜４０分間加圧加熱したる後に冷凍固化し、冷凍固化した骨付き魚肉を０．００３〜０．０１０ｍｍの大きさに粉砕してペースト状にする。 （もっと読む）

【課題】 加熱したものを噛むと、程よい歯応えの弾力性があって、かつ、特に力まなくとも噛み切れる程度に柔らかく、しかも、噛み切れば油脂がしみ出してジューシィ感に富む旨味を感じることができる魚肉ウィンナーソーセージ及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 融点が２７℃〜５０℃の植物性油脂とミンチ状魚肉及び天然の羊腸若しくは豚腸から成形される魚肉ウインナーソーセージであって、上記植物性油脂をミンチ状魚肉に混入攪拌し、上記植物性油脂を粒子状の固化状態で上記魚肉中に分散させ、天然の羊腸若しくは豚腸内に充填し、４０℃〜６０℃の温度範囲で５〜１５分間乾燥させ、その後、８０℃〜８５℃の温度範囲で２５〜４０分間加熱した後、冷却して製造した。 （もっと読む）

【課題】冷凍すり身の製造法において、歩留まりを高めた冷凍すり身を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、すり身の製造行程において、生あるいは冷凍の魚そのまま、あるいは調理して魚の頭部と内臓を除去した表皮付きドレスを幅０．６ｃｍ以上３ｃｍ以下の輪切りにして水晒しを行い、脱水と採肉と精製をして魚肉を得ることを特徴とする精製魚肉の製造方法に関する。本発明精製魚肉は、冷凍変性抑止剤を添加混合して冷凍することにより、長期の保存が可能である。本発明方法により、すり身の製造行程において歩留まりが高く、魚本来の味に富んだ食品の素材として良好な精製魚肉を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】耐熱性に優れ、処理工程を増やすことなく、油脂の分離を抑制して食品内部まで食感を改善することができる食品用品質改良剤に関し、その製造を容易にする食品用品質改良剤の製造方法およびその食品用品質改良剤を用いた練り製品製造方法を提供する。有色食品の退色を抑制する食品用退色抑制剤および退色抑制食品の製造方法ならびに辛味の発現を遅延させる辛味発現遅延剤および辛味発現遅延食品の製造方法を提供する。
【解決手段】ゼラチンとトランスグルタミナーゼと水とから成る全体量に対し濃度０．００１乃至０．０１５質量％のトランスグルタミナーゼ水溶液と前記ゼラチンの溶液とを混合後１５分以内に所定容器内に充填する。ゼラチンの溶液の混合量は前記全体量に対し１乃至７．５質量％である。製造の際の溶液の温度は、２５℃乃至７０℃である。 （もっと読む）

【課題】加熱しても糊状感を与えずに、ペースト状態を保つことを可能とするペースト状魚肉すり身、加工食品、ペースト状魚肉すり身の製造方法及び魚肉すり身用ゲル化阻害剤を提供することを目的とする。
【解決手段】ハイドロコロイドとして、キサンタンガム、アルギン酸塩、メチルセルロース、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、コンニャクマンナン、カラギナン、ペクチン、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類、タマリンドガム、サイリウム、ゼラチン、低強度寒天、低粘度グアーガム、及び低粘度タマリンドガムのうち少なくとも１以上と、酸味料として、クエン酸、乳酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコノデルタラクトン、フィチン酸、リン酸、及びそれらの塩のうち少なくとも１以上を含むことを特徴とするペースト状魚肉すり身。 （もっと読む）

【課題】本物のカニ足肉にかなり近い食感並びに外観の製品を、歩留りよく、高効率にて製造する。
【解決手段】縦フレーム３に加熱すり身シート２の搬入手段１を設置し、縦フレーム３の搬入手段１に、円形カッター５を並置して成るシートカッター４と、シートカッター４によって切離線７を入れられた加熱すり身シート２を折曲して幅寄せする折曲ロール８と、折曲ロール８によって幅寄せされた加熱すり身シート２を折畳シート１０とする収束ロール９と、折畳シート１０を９０度ひねるひねりロール１１、１１ａとを配置し、縦フレーム３から延びて、ひねりロール１１、１１ａによってひねられた折畳シート１０を切刻部を通過させる搬送コンベア１２とを配し、搬送コンベア１２上に設置される切刻装置１７は、搬送コンベア１２の円軌道の動作をし、搬送コンベア１２上の折畳シート１０にくい込んで所定の切れ目２６を入れる切れ目カッター１８を備える。 （もっと読む）

【課題】食用油の量が少なく低カロリーで食べやすい練り製品を必要最小限の食用油を用いて油煙の発生を伴わずに製造することができる練り製品の製造方法を提供する。
【解決手段】練り製品の製造方法に関する。すり身１を蒸した後、この表面に食用油２を付着させると共に、過熱水蒸気３を当てて加熱する。 （もっと読む）

冷凍すり身魚ベースは、不快な臭いを抑制するための添加剤として、式（Ｉ）及び／又は式（ＩＩ）：ＯＯＸＯ（Ｉ）ＯＯＨＯＲＯＨ（ＩＩ）（式中、Ｘは直鎖状もしくは分枝鎖状の、飽和もしくは不飽和のＣ_１〜Ｃ_５炭化水素基を示すか又は式ＣＯＹ（式中、Ｙは直鎖状もしくは分枝鎖状の、飽和もしくは不飽和のＣ_１〜Ｃ_６炭化水素基を示す）の基を示し、Ｒは水素原子、メチル基、アセチル基又はエトキシカルボニル基を表す）による化合物を含む。
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【課題】
発明が解決しようとする課題は塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲル又はゾルとの反応性を高め、両者を融合させ、加熱した場合のゲルの食感は食肉の粗挽きソーセージ的な食感で緻密なクリーミーさにかける。
クリーミーな食感が求められた場合は、対応が出来ない。
【解決手段】
食塩と、ｐＨと、塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａ以外のアルカリ剤による未加熱アルカリ変性コンニャクゾルとの混合比率をコントロールし、混練りを行うことにより、これらの共同作用で、未加熱アルカリ変性コンニャクゾと、塩溶性筋原繊維蛋白と融合し、このゾルを加熱して得られたゲルは水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルと塩溶性筋原繊維蛋白の融合によるゲルより、きめこまく食感がクリーミーなものとなることが解明できた。 （もっと読む）

【課題】魚肉練加工物を原料とする野菜入り揚げ物食品に関し、油っぽさや油臭を低減させ、野菜の食感を向上させる製造方法およびかかる揚げ物食品の劣化を抑制する方法を提供する。
【解決手段】茶抽出物の濃縮物を魚肉練加工物に添加・混合し、得られた混合物に野菜片を添加する。使用される茶抽出物の濃縮物は、総ポリフェノール量に対する総カテキン量が３０％以上であり、かつ、総カテキン量に対するエピガロカテキンガレート量が１０％以上を含むものである。 （もっと読む）

【課題】深海魚のげんげを使用して味と形が食べやすいげんげ調理食品とその製造方法を提供する。
【解決手段】深海魚のげんげの頭と内臓を除去して塩を付けた後に水洗いと酒洗いを行い細かく砕いたげんげミンチと、他の魚のすり身と、生姜と味噌の少なくとも一方が混合されて所定形状に成形され、加熱処理が施されてなる。前記げんげミンチと前記すり身の配合割合は、前記げんげミンチ１に対して前記すり身０．５〜２である。さらに、げんげミンチに、生姜と味噌及びみりんを混合し、葱とごぼうのみじん切りを混合し、つなぎを混ぜて所定形状に成形してなる。 （もっと読む）

【課題】ヒートシール性の合成樹脂層を外層とし、繊維材層を内層とする積層型食品用包材において、食品を充填・包装して加熱調理した際に、水性改質剤の良好な転写性能と強固なシール性能を兼備させる。
【解決手段】繊維材層とヒートシール性合成樹脂層をヒートシール性の中間樹脂層を介して積層し、繊維材層に水性改質剤を付着するとともに、繊維材層の透水度が１００〜４００Ｌ／ｃｍ²・時であり、ヒートシール性の中間樹脂の溶液指数が４〜１２ｇ／１０分であって、繊維材層が内側で合成樹脂層が外側に臨む状態で、加熱による中間層から繊維材層へのヒートシール性の溶融樹脂の浸透により、繊維材層同士又は繊維材層と合成樹脂層を筒状にヒートシール可能に構成した転写型食品用包材である。 （もっと読む）

【課題】 従来法で生ニンニクを熟成させて作る加工ニンニクは、ニンニク臭の消臭が不十分で、しかも、製造過程でイオウ酸化物などの強烈な悪臭を放出し、作業環境は劣悪で悪臭公害問題も起こしている。
【解決手段】 海洋深層水に浸漬した生ニンニクをトレイに配列し、このトレイを熟成装置内に載置する。前記生ニンニクを恒温、恒湿に制御可能で内表面が天然木材の杉材で覆われた熟成装置中に、９０℃、湿度８０％の条件で１６８時間保持、熟成し、その後必要な熟成処理を追加実施することで、ニンニク臭のない加工ニンニクが得られ、しかも悪臭の発生も解消できる。 （もっと読む）

【課題】本発明は嗜好食品の製造方法を提供する。
【解決手段】本発明は、魚肉板状体とチーズとを含んでなる嗜好食品の製造方法であって、複数の乾燥させた魚肉板状体と、加熱乳化させたチーズとを用意し、前記複数の乾燥魚肉板状体の間に前記チーズを挟持し、第１次切断をして第１積層体を形成し、第１積層体を加熱乾燥し、水分含有量を１０％以上１８％以下とし、第２次切断をして第１積層体より細長い第２積層体を形成し、第２積層体を焙焼乾燥及び／又は熱風乾燥させて水分含有量を５％以下としてなることを含んでなる製造方法を開示する。 （もっと読む）

添加剤または乳化剤及び／または食感付与剤を加えることなく、水和された動物性タンパク質からおおむね膨化された中間食品及び／または食感付与された最終製品であり、熱処理に安定した食品及び／または最終製品の製造であって、以下の連続したステップを含む。（１）最初の生パルプ（Ａ４）を魚肉から作る；（２）冷凍状態または非冷凍状態で保持され得る安定化パルプ（Ｂ９）の製造にいたる一連の作業を実行する；（３）この安定化パルプを真空容器（１１０）に導入して、二重反転スクリューを備えた冷間調整２軸押出機（１１１）に供給し、混合添加剤（１１２Ａ／Ｂ）を取り込むもしくは取り込まない充填（１１１Ａ）、成分を均質化するための混合（１１１Ｂ）、潜在的なタンパク質再付着部位の数を増加させるための剪断（１１１Ｃ）、空気またはガスの取り込みによる膨化（１１１Ｅ２）、そして搬送（１１１Ｆ）の一連のステップを実行することで、おおむね膨化された、含有物（Ｃ１１）を含んだもしくは含まない、熱処理に安定した、使用される原料の感覚刺激特性及び構造特性に適応可能で、また原料の感覚刺激特性及び構造特性とは異なり得る感覚刺激特性及び構造特性を備えた、食感付与された食品を得る。
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【課題】 つなぎなどの混ぜ物を使用することなく、素材本来の味を落とすことがなく、蒲鉾、竹輪、つみれ、薩摩揚げなどの練り物等々用の材料として最適な加工食材を提供したい。
【解決手段】 同一素材の身を分け、一方をミンチにして、他方を焼く、蒸す、炒める、揚げる、煮る、干すなどから選ばれる一の加工を施してからその身を解し、これに前記ミンチにした分を加えて練り合わせるようにしたものとする。またこの練り合わせの後に冷凍処理を施したものとする。 （もっと読む）

【課題】摂食する際に口腔内での食塊形成時や嚥下時に口腔内に原料肉繊維が残留したり、食感にザラつきを感じたりすることがなく、咀嚼・嚥下性に優れた高たんぱく質含有食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】高たんぱく質食材を予め加熱または超高圧処理してたんぱく質を変性させ、それを粒子径が１０μｍ以下になるまで微粉砕処理する。微粉砕したものを５×１０^４N／ｍ^２以下の硬さに成形する。得られた高たんぱく質含有食品は１００ｇあたりのたんぱく質含量が１０ｇ以上であり、咀嚼・嚥下性に優れる。 （もっと読む）

【課題】 つなぎなどの混ぜ物を使用することなく、素材本来の味を落とすことのない腸詰を提供したい。
【解決手段】 素材である魚介の身を分け、一方をミンチにして、他方を焼く、蒸す、炒める、揚げる、煮る、干すなどから選ばれる一の加工を施してからその身を解し、これに前記ミンチにした分を加えて練り合わせ、これをケーシングに詰めたものとする。 （もっと読む）

【課題】イーストドーナツと同様の食味上の特徴を有し、栄養価の高いドーナツ、および高度の熟練や多大な労力を要することなく安定的な生産が可能である、該ドーナツの製造方法を提供する。
【解決手段】白身魚のすり身をドーナツ生地の原材料に添加することにより、イースト発酵を行わなくてもイーストドーナツと同様の食感および食味上の特徴を有するドーナツが得られる。厳密な発酵条件の調整や複雑な製造工程が不要になるため、高度な熟練や多大な労力を要することなく、一定の品質のドーナツを安定的に製造することが可能になる。魚肉由来の良質なタンパク質を含有し、揚げる際の油の吸収量が少ないため、より栄養のバランスが取れており、ビタミン、ミネラル源の添加によりさらに改善を図ることが可能である。魚臭さは、香料と豆乳の添加により抑制することが可能である。 （もっと読む）