【課題】飲食物の先味（飲食物を口に含んでいる間に感じる風味）と後味（飲食物を嚥下した後に残る風味）の両方を改善する手段を提供すること。
【解決手段】分岐オリゴ糖とデンプン分解物の両者を少なくとも含有し、風味改善作用を有する組成物を提供する。ここで、分岐オリゴ糖は、イソマルトオリゴ糖又はその還元物である。デンプン分解物は、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全デンプン分解物中の３０％以下であり、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全デンプン分解物中の１〜１００％のものが好適である。この組成物を飲食物に含有させることにより、飲食物の先味と後味の両方を改善することができる。
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食品を、該食品のpHを第1のpHから第2のpHへ、次いで第3のpHへ調整することによって、調理を伴ってまたは伴わずに、加工する工程を提供する。緩衝液を用いて食品のpHを調整する方法もまた提供する。 （もっと読む）

【課題】 イカの塩辛はイカの内臓を添加して発酵させる食品であるため、イカ特有の好ましくない風味があり、イカの塩辛の消費拡大において障壁になっている。
【解決手段】 イカの塩辛に、スタフィロコッカス ネパレンシスを１＊１０⁵から１＊１０^１１個添加し、一週間以上、冷蔵条件の温度下にて，時々撹拌することの処理することにより、イカの塩辛の特有な好ましくない風味を減少させ、好ましい風味が増したイカの塩辛を製造できる。 （もっと読む）

【課題】 簡便な処理で、魚肉の生臭みを低減した魚肉加工食品を製造する方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 魚肉加工食品に対して、白酒、特に紹興酒の酒粕を蒸留して得た糟焼を添加することにより、魚臭が低減した魚肉加工食品（例えば、魚肉ハム、ナルト、蒲鉾、つみれ、魚肉ソーセージ、竹輪等）を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】グラスフェッド牛肉に特有なグラス臭が矯臭され、旨味が向上したグラスフェッド牛肉とする、グラス臭が改善された牛肉又は加工牛肉製品の製造方法を提供すること。
【解決手段】グラスフェッド牛肉に、ラクトン類及び／又はラクトン類含有物質を、ラクトン類換算で０．１〜１００ｐｐｍとなるように添加し、肉中にラクトン類を均一に分散させる。ラクトン類としては、γ−ブチロラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、δ−オクタラクトン、δ−ノナラクトン、δ−デカラクトン、δ−ウンデカラクトン等を挙げることができる。また、牛脂を用いて、ココナッツミルク、モモピューレ、練乳等のラクトン類含有物質を、水中油滴型乳化油脂組成物として添加することが好ましい。 （もっと読む）

【課題】レトルト処理による特有の柔らかい食感を改良し、弾力性を有する食感及びレトルト臭を軽減した風味を有する畜肉レトルト品を提供する。
【解決手段】
ピックル液に原料畜肉と同系統のエキス等及びカードランを配合し、畜肉のスライス面を焼成し、かつ脱気包装することにより、高いＦ値に相当する長時間のレトルト処理を行った後においても、弾力性のある食感とレトルト臭を軽減した畜肉レトルト品を製造することができる。また、カードランをピックル液に添加することでより一層の弾力性のある食感を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】 鮮度を落とさずに短時間に鮮魚品にスモーク風味や好みのフレーバーを付着・浸透させることを実現する。
【解決手段】高電圧を印加することにより薫煙や香りの成分８を帯電させ、クーロン力で接地電極２に配置した鮮魚品Ａに短時間に香り成分を含ませる。 （もっと読む）

【課題】鶏ガラに含まれる各種アミノ酸の流出をなくし、余分な脂肪分と水分を除去して旨味成分を向上させることによって鶏ガラ自体の付加価値を高め、しかも煩瑣な前処理を施すことなく従来の鶏ガラにない新規な特徴を有するスープ原料用焼成鶏ガラ及びそのスープを得ることを目的とする。
【解決手段】解体された生の鶏ガラを焼成処理して得たスープ原料用焼成鶏ガラ、及び解体された生の鶏ガラの一定量を焼網上に並べ、焼網ごと焼成機に入れて焼成処理して得たスープ原料用焼成鶏ガラを提供する。焼成温度２００℃〜３５０℃，焼成時間１０分〜２０分で焼成処理し、焼成処理により、鶏ガラ中の水分・脂肪分を除去して重量を生の鶏ガラから２０％〜３５％減少させ、生の鶏ガラのアクや臭みを除去するとともに、その旨味成分を保持する。これらのスープ原料用焼成鶏ガラを水で所定時間煮込んで得た焼成鶏ガラスープを提供する。 （もっと読む）

【課題】 保存期間が長くなると良好な香りが徐々に劣化し、サルファイド類などに代表される硫黄臭、アルデヒド類やアセトインなどに由来する酸化臭などの臭みや劣化臭が発生してくる脂肪を多く含む食品における経時的な風味の劣化が効果的に抑制され、長期間、良好な品質と風味が保持できる食肉加工品を提供すること。
【解決手段】 ハム、ソーセージ、ベーコン、味付け生肉等の食肉加工品に、生桜葉若しくは塩漬けした桜葉又はこれらの処理物を、食肉加工品中の脂肪と接触するように使用し、長期保管中（１０℃以下での３０〜９０日間の保管）でも安定して風味を維持することができる食肉加工品とする。具体的には、桜葉を載置して固定することにより、食肉加工品中の脂肪と接触するように使用したり、刻んだ桜葉を混合することにより、食肉加工品中の脂肪と接触するように使用する。 （もっと読む）

【課題】茹でたてのふっくら感や若布の本来の旨味、肉厚感といった品質向上に寄与することができるとともに、素材である若布の鮮度保持に寄与することができる調理若布の製造方法及び健康食品として非常に優れた効果が期待される伊達巻風食品の製造方法を提供する。
【解決手段】生若布を加熱水中で茹でた後、得られた茹で若布を電子水に所定時間浸漬することにより調理若布を得る。伊達巻風食品は、得られた調理若布を予め味付けられた鰹または鮪に巻いて伊達巻き風に形成する。 （もっと読む）

【課題】黒毛和牛肉に特有な肉様香気（和牛香）を和牛肉以外の可食物から生成させる方法を開発する。
【解決手段】
家畜または家禽由来の脂肪にリパーゼを作用させることにより上記課題を解決することができる。 （もっと読む）

【課題】卵白を主原料としているにもかかわらず、卵白由来の臭気が低減し畜肉代替品として料理に用いても風味を損ない難い挽肉様卵白加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】乾燥卵白を配合した卵白混合液を加熱処理して凝固させる挽肉様卵白加工食品の製造方法であって、５〜１５％の澱粉を配合した卵白混合液を、蒸気注入法により加熱処理する挽肉様卵白加工食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 食肉特有の肉臭を抑制した加工用原料食肉を提供すること。
【解決手段】 トレハロースおよび生姜を含有しており、トレハロースおよび生姜の相乗作用により食肉特有の肉臭を良好に抑制したもの。 （もっと読む）

【課題】 魚干物及びその製造方法において、種々の薬品を用いずに酸化を抑制すると共に、焼いた際にうま味の低下を防ぎ、さらには、魚臭さを低減すること。
【解決手段】 干物本体２と、干物本体２の表面を覆って形成され果物の微細粉末３が混入された寒天からなる保護被膜４と、を備えている。これにより、自然食材の寒天が主材料である保護被膜４の表面保護作用によって干物本体２の酸化が抑制できると共に、微細粉末３に含まれる果物の香り成分によって魚臭さを抑制することができる。 （もっと読む）

【課題】魚介類を前処理した原料に食塩、調味料で味付け、乾燥、殺菌する加工食品において、苦味、えぐ味、渋味、生臭味の臭いなどを完全に除去できない点である。
【解決手段】魚を前処理した原料を脱脂粉乳又は豆乳２ないし５パーセントの水溶液に２ないし３時間浸漬して臭いなどを取り除いた後に魚を味付け、殺菌、乾燥することと、魚を前処理した原料をミートチョッパーで細かく裁断して食塩並びに調味料を加えて攪拌した後に出来上がり製品の重量に対して２ないし５パーセントの重量の脱脂粉乳を水溶きして又は豆乳を混合し、更に５分程度の攪拌工程を行い成形加工することと、魚類の内臓より異物を取り除いた原料を脱脂粉乳又は豆乳２ないし５パーセントの水溶液に２ないし３時間浸漬して臭いなどを取り除いた後に魚を味付けすることを最も主要な特徴とする。 （もっと読む）

【課題】
見た目にも食べやすく、臭みのない、身が締まって焼肉にするのに適した豚足の調理方法を提供する。
【解決手段】
外皮が付いたまま毛焼きしてある豚足を長手方向に切り開き、骨と爪を取り除いた後、再度巻き付けて結束し、味付きスープで煮込み、味付けスープに漬けたまま自然冷却する。 （もっと読む）

【課題】
従来よりも外観が良好であり、かつ、旨味が強く生臭みが少ない多獲性小型魚類加工品及びかかる多獲性小型魚類加工品を効率的に生産する製造方法を提供する。
【解決手段】
本発明の多獲性小型魚類加工品は、多獲性小型魚類を過熱蒸気を用いて連続的に蛋白変性と予備乾燥を行い、次いで、本乾燥を行うことにより、魚体がまっすぐで身割れや皮禿げがなく、可溶性固形分の含有量が高いことを特徴としている。また、本発明による多獲性小型魚類加工品の製造方法は、１５０℃〜３５０℃の過熱蒸気を用いて１〜３０分の範囲で多獲性小型魚類を連続的に蛋白変性と予備乾燥をさせ、その後に本乾燥を行うことにより、魚体がまっすぐで身割れや皮禿げがなく、可溶性固形分の含有量が高い多獲性小型魚類加工品を得ることを特徴としている。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、請求項１で示したナノ水に関し、予防医療の啓蒙促進アイテムとして活用するため。ナノ水の製作方法及び使い方と活用範囲に関する。
【解決手段】 本発明は、請求項１で示したナノ水に関し、ナノ水の製作方法及び使い方と活用範囲を示し、及びナノ水を目で視るか又は指先で触りながら、もう一方の手の親指と他のいずれかの指との押圧力を測定、或いはオーリングテストの強弱を測定。ナノ水は、東洋医学の経路と経穴に反応共鳴しますから「未病を治す」と言う予防医学にも敷延で着ると同時に、予防医療啓蒙推進のアイテムとして活用できる特徴がある。 （もっと読む）

【課題】 イカの身肉と内臓の他に第３の食材を混入させることにより、魚特有の生臭みを出来るだけ低く抑え、塩分濃度を低く抑え、さらに旨味を増す。
【解決手段】
イカの塩辛に該イカの塩辛に対して１０〜３０重量％のヨーグルトを混入させてなる。
また、本発明によるヨーグルト入りイカの塩辛の製造方法は、イカの身肉と内臓と所定量の塩とを混合して攪拌し、熟成し、次いで所定量のヨーグルトを混合して攪拌し、熟成する。また、イカの身肉と内臓と所定量の塩と所定量のヨーグルトを混合して攪拌し、熟成するようにしてもよい。 （もっと読む）

【課題】 簡単な装置で短時間に大量に処理でき、海藻の有効成分を維持すると共に処理コスト軽減が図れる食材とその製造方法ならびにその食材を利用して得られる食品を提供する。
【解決手段】 水に対し、濃度０．２％〜３％になるように食用酢を加えた溶液を作成し、この溶液の重量の２０％〜６０％に相当する生又は水でもどしたカジメ等を、この溶液中で所定時間加熱することにより、カジメ等に含まれるタンニン類・カテキン類などのポリフェノール化合物、ヨード分などに起因する渋み、苦み、えぐみ、アク、臭いなどを緩和又は除去したことを特徴とするカジメ等を材料とする食材とその製造方法ならびにその食材を利用して得られる食品。 （もっと読む）