【課題】鰻の蒲焼の製造方法ないしこれに使用する浸漬調味液、ないし鰻の蒲焼用のつけ焼きタレとして、不快臭や色のくすみを生じないもの、鰻の皮の食感の悪化を解決することのできるものを提供する。
【解決手段】生きた鰻の内臓を取り除き、背中又は腹の部分で開く切開工程と、皮と腹を焼いた後に水蒸気を散布して余分な脂肪分を流し落とす手順を複数回繰り返した後、再び皮と腹を焼いて、表面に焦げ目ができた白焼き鰻１２を得る白焼き工程と、所定の浸漬調味液５によって白焼き鰻を浸漬する浸漬工程とを順に具備する。前記浸漬調味液は、濃縮海洋深層水を使用して得た、有機酸３．５〜７．０％、ｐＨ４．２０以下の減塩醤油を含む。 （もっと読む）

【課題】調味にふさわしい香味が豊富であり、料理への使用が容易で、素材への浸透性がよく、長期間品質が安定している、薬味料の抽出物を含む料理用酒類を提供する。
【解決手段】薬味料を磨砕する磨砕工程と、前工程で磨砕した薬味料をアルコール濃度１０〜７５ｖ／ｖ％の酒精含有溶液に接触させて、薬味料の抽出液を調製する抽出工程と、前工程で調製した薬味料の抽出液を蒸留する蒸留工程とを含む方法によって得られ、薬味料の抽出物を含有し、最終製品のアルコール濃度が１〜６０ｖ／ｖ％である料理用酒類が提供される。薬味料が生姜で、かつ焼酎に属するものが特に好ましい。当該料理用酒類を用いた畜肉又は魚介類の不快臭のマスキング方法、食感改善方法、焦げつき防止方法も提供される。 （もっと読む）

【課題】青魚のしゃぶしゃぶ料理に適した魚類の冷凍変性抑制剤および冷凍変性抑制方法ならびに魚類の臭気抑制剤および臭気抑制方法を提供する。
【解決手段】魚類の冷凍変性抑制剤および魚類の臭気抑制剤がトレハロース１乃至５質量％と茶抽出ポリフェノール０．１乃至０．５質量％とを含む水溶液から成る。糖質はトレハロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトールおよびエリスリトールの１種または２種以上の組み合わせから成ってもよい。この水溶液に魚類を浸漬する。 （もっと読む）

【課題】さかなの臭みを防止することができるかつお練り節、鮪練り節およびいわし練り節の製造方法を提供する。
【解決手段】微細化したかつお、鮪およびいわしの身をそれぞれ練って成型し、該成型後、加熱殺菌し、その後、培乾して練り節を製造する。前記身を練る際、脱気するとともに、前記微細化した身は、それぞれの冷凍身を切断する際、生じる残差から内臓を除去したものを３００ミクロン以下に摩砕又は裁断する。 （もっと読む）

【課題】卵処理物を有効成分として含有した加工食品の卵風味増強効果を有した新規の卵風味増強材、及びこれを配合した加工食品を提供する。
【解決手段】茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を有効成分として含有することを特徴とする卵風味増強材、及びこれを用いた加工食品。 （もっと読む）

【課題】 電子レンジで煮魚を調理するときにおいても魚の煮崩れを起こすことなく、魚特有の生臭さを消し、美味しい煮魚料理を提供する調味液並びに該調味液を用いた調理方法を提供する
【解決手段】 生コーヒー豆抽出物及び／又はヤマモモ抽出物を配合したことを特徴とする煮魚調味液、更に増粘多糖類を配合したことを特徴とする煮魚調味液、更に香料を配合したことを特徴とする煮魚調味液並びに該調味液を使用してマイクロウェーブ調理方法により調理する方法。 （もっと読む）

【課題】食品本来の風味を損なうことなく、食品の異臭を低減できる食品の下処理方法を提供する。
【解決手段】調味及び／又は調理に供する食品に対し、水戻し、ブランチング及び漬け込みから選ばれる下処理を行う食品の下処理方法であって、前記食品を、鰹節抽出物を含有する下処理液を用いて前記下処理する。下処理液には、鰹節抽出物を固形換算分で０．００５〜３質量％含有させることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】 畜肉本来の味や外観に悪影響を与えることがなく、簡便に畜肉臭を抑制する調味液および畜肉臭を抑制する方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 レモン果汁５〜８０％(w/v)、エタノール１０〜２０％(v/v)およびアルカリ性塩類（炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等）を含み、ｐＨ８〜９．５である畜肉用消臭調味液。畜肉を調理する前に、この畜肉用消臭調味液を畜肉にまんべんなく噴霧するか、できるだけ均等に注入するか、あるいはもみこんで十分に接触させることにより、畜肉臭を大幅に低減することができる。 （もっと読む）

【課題】長期間、昆布締めの風味を失うことなく、新規な食感を感得することができる白海老と昆布とを素材とした食品を提供する。
【解決手段】湯通しし冷水に浸けた殻付きの白海老１を、酢洗いした昆布２上に、一層で整列するように敷き詰め、更に、上記酢洗いした昆布をその上に敷くことにより、単層又は複層構造とし（白海老を昆布で挟み）、重積方向から所定の力で圧して締めると共に、同じ炉で乾燥させて白海老の乾燥昆布締めを製造する。及びそれを構成する乾燥白海老及び乾燥昆布、並びにそれらを粉砕して粉末やふり掛け等の調味料を得る。 （もっと読む）

【課題】
煮魚食品の材料及び具材との味覚、色調を保持して、調理時には落し蓋と底容器を利用するようにして、加熱効率をよくして、鮮魚介の煮物の調理時間を短縮できる加熱用容器入り即席煮魚食品を安価に提供することを目的としている。
【解決手段】
鮮魚味を保持して即席的に食するために、底部に保温用発泡性樹脂容器を形成してなる耐熱性樹脂の蓋付二重容器にて、前記容器内に水蒸気によって蒸した鮮魚を入れ、さらに下味付けした後、加温されたゼラチンと醤油とミリンと甘味とからなるタレ成分液を注入して、これを冷却固定化させて、冷凍保存によってゼラチンで固定化した即席煮魚食品である。 （もっと読む）

【課題】畜肉の調理において畜肉臭を抑制しつつコク味を付与することができるみりん類を提供すること。
【解決手段】本発明のみりん類は、アコニット酸の含有量が、１ｍｇ／リットル以上３０００ｍｇ／リットル以下であることを特徴とする。アコニット酸は例えばトランス体であることがよい。また、このみりん類は、さらにアルコールを０．０５％以上含有していてもよい。 （もっと読む）

【課題】 肉を含む食品を真空調理法によって調理する場合において、当該食品に含まれる肉の臭みを消すことができる、真空調理法における肉の前処理方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 本発明に係る真空調理法における肉の前処理方法は、肉を含む食品を真空調理法によって調理する場合において、肉を真空密閉するための袋に入れる前に、当該肉を、おろし生姜を含むお湯で茹でることを特徴としている。 （もっと読む）

【課題】離水が防止されている上に良好な卵風味を有する卵加工食品及び卵加工食品用の品質保持材を提供する。
【解決手段】清水に分散させて２０時間保存した後の保水率が７０％以上である茹で卵卵黄を配合した卵加工食品及び前記茹で卵卵黄を有効成分とする卵加工食品用の品質保持材。 （もっと読む）

ミンチされた魚の生産品用のフレーバー組成物は、フレーバー組成物の全質量を基準として、０．１〜３０質量％のジメチルスルフィド、及びセルロースエーテル誘導体を含み、その際、ジメチルスルフィド対セルロースエーテル誘導体の質量比が８：１以下であり且つ該セルロースエーテル誘導体が少なくとも２．５質量％のヒドロキシアルキル置換基を含む。 （もっと読む）

【課題】冷蔵保存時の生鯨肉の色や艶などの外観色調の経時劣化、味の劣化、及び不快な臭気の発生のそれぞれが、共にに抑制された改質鯨肉を提供する。
【解決手段】本発明の改質鯨肉は、清浄な板状鯨肉に対して0.03〜0.08重量％となる量のヒアルロン酸化合物を有効成分として含む改質処理剤を、該鯨肉に接触させてなるもので、板状とした鯨肉を1〜5℃の飽和湿度環境下に保持してドリップ成分を含まない清浄な冷温鯨肉に転換する工程と、鯨肉に対して0.03〜0.08重量％となる量、特に好ましくは0.04〜0.06重量％のヒアルロン酸化合物を有効成分として含む改質処理剤を、該冷温鯨肉に接触させる改質処理工程と、該改質処理冷温鯨肉を1〜5℃の飽和湿度環境下に冷蔵保存する工程を含む製造法によって、得ることができる。 （もっと読む）

【課題】解凍後において不快臭が抑えられ、柔らかい食感を有し、かつ風味に優れたうなぎ蒲焼を提供することができる冷凍うなぎ加工品を提供する。
【解決手段】うなぎ蒲焼を清酒で処理した後、冷凍してなる冷凍うなぎ加工品。うなぎ蒲焼１ｇ当たり２０ｍｍ³以上の清酒でうなぎ蒲焼を処理した構成、うなぎ蒲焼１ｇ当たり２．５ｍｍ³以上のアルコール分に相当する清酒でうなぎ蒲焼を処理した構成、並びに、うなぎ蒲焼に清酒を５分間以上接触させることによりうなぎ蒲焼を清酒で処理した構成が好ましく採用される。 （もっと読む）

【課題】
本発明は燻製風味の鯖のフィレの製造方法に関し、年齢層を問わず受け入れられる風味を持ち、かつ電子レンジを使用した調理にも受け入れられ易いフィレの製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】
内臓を取り除いた後の鯖の三枚おろしのフィレを塩水に漬けて、醤油、砂糖、塩からなるタレ成分溶液に漬け込み、その後生干ししてから１時間程度の短い燻煙処理を施すことにより生干しフィレに燻製風味を付与する。燻煙処理後、真空パックに詰めて、熱処理した後、冷凍保存を行った。
このようにして得られたフィレは燻製風味を持つにも関わらず鯖肉の柔らかい生干しフィレで、焼き魚の味と煮魚の食感とに非常に近似した外観、風味、食感を有する新規な魚肉の食感も有している。 （もっと読む）

【課題】従来のサーモンを塩漬して乾燥して得られる干物や、燻製して得られるスモークサーモンとは異なり、魚臭が少なく、食感がソフトで、風味に優れ、旨味を有するカットサーモン肉等からなるソフトサーモンの製造方法を提供すること。
【解決手段】原料サーモンの肉部を味噌漬けした後に塩漬剤を施して冷蔵後、サーモン肉の水分活性が０．８５〜０．９５、好ましくは０．８８〜０．９０となるように、−２〜４０℃、好ましくは２〜４℃の条件下で通風乾燥する。上記原料サーモンとしては、丸ごとサーモン、内臓を除去したサーモン、サーモンから皮をとり、二枚におろし半身としたサーモン、サーモンから皮をとり、三枚におろしたサーモン等を挙げることができる。また、サーモン肉としては、幅０．５〜２ｃｍにカットしたカットサーモン肉を好適に例示することができる。 （もっと読む）

【発明の課題】
卵焼きに日持ち向上剤としてグリシンを添加した際に発生する、グリシン特有の臭いを効果的に抑制し、卵本来の風味や外観を損なわない風味が改善された卵焼きを提供することを目的とする。
【解決手段】
卵焼きに対して、卵焼きを日持ち向上できる量のグリシンと、ルチンを１００℃以上の沸点の溶剤を用いて減圧蒸留することによって得られる成分０．００５〜０．１質量％を添加することによって風味が改善された卵焼きを提供することができる。 （もっと読む）

【課題】内臓付き貝類の内臓臭の生成を抑制することができる内臓付き貝類を含む凍結乾燥食品を製造する方法を提供すること。
【解決手段】内臓付き貝類を含む凍結乾燥食品における内臓臭の生成を抑制する方法であって、内臓付き貝類を含む食品を凍結乾燥する工程に先立ち、内臓付き貝類に、セロリ、オニオン、ガーリック、ジンジャー及びパクチーなどの香辛野菜成分と、コショウ、ターメリック、ローレル、コリアンダー、タイム及びセージなどの香辛料成分とを浸透させる香辛成分浸透工程を含む方法を提供する。内臓付き貝類を含む食品を凍結乾燥する凍結乾燥食品の製造方法であって、凍結乾燥工程に先立ち、内臓付き貝類に、セロリ、オニオン、ガーリック、ジンジャー及びパクチーなどの香辛野菜成分と、コショウ、ターメリック、ローレル、コリアンダー、タイム及びセージなどの香辛料成分とを浸透させる香辛成分浸透工程を含む製造方法を提供する。 （もっと読む）