【課題】 高温のレトルト処理を行った場合であっても、弾力性、柔らかさ、線維感等の食肉の優れた食感を維持することが可能な、食肉加工品の品質改善剤を提供する。
【解決手段】 炭酸ナトリウム、クエン酸、タンパク質、単糖類もしくは少糖類、並びにカルシウム塩を含有することを特徴とする食肉加工品の品質改善剤、および該品質改善剤により予備処理されたことを特徴とする食肉加工品。タンパク質はホエータンパク質を、単糖類もしくは少糖類は乳糖を、カルシウム塩は乳由来のカルシウムあるいは塩化カルシウムなどを好適に用いる。 （もっと読む）

【課題】 簡便かつ安全な手段により、−１８〜−２５℃程度の通常の冷凍温度帯での長期間保存中における風味の劣化を抑制でき、かつ、冷凍保管中の肉色の変色は進行するものの、解凍後に実際に食品を賞味する際に好ましい鮮紅色の肉色を呈するミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品を提供すること。
【解決手段】 ミオグロビン含有生食用赤身魚肉を、還元剤を含有する状態で、酸素難透過性包装材料を用いて密封包装した後、冷凍処理する。 （もっと読む）

【課題】本発明の課題は、加熱後も柔らかく、咀嚼力が未発達な幼児又は高齢者等の低咀嚼者でも容易に咀嚼でき、粉砕や刻み、再形成等の加工工程なしに好ましい食感を有する食肉を提供することである。
【解決手段】果汁、果実発酵物又は穀物発酵物のいずれか１以上とアルカリ金属水酸化物又は有機酸カルシウムとを含有する有機酸含有調味料であらかじめ食肉を短時間浸漬することで解決できる。
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【課題】
鮮魚の魚肉、特にマグロ赤身肉の風味や食感を改良できる鮮魚食感改良用油脂組成物、さらに、鮮魚食感改良用油脂組成物により処理され食感が改良されたマグロ赤身肉を提供する。
【解決手段】
油脂成分１００質量部に対して、グリセリンの重合度が６〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステル０．０５〜３質量部およびジグリセリン脂肪酸エステル０．０５〜３質量部を含む鮮魚食感改良用油脂組成物。さらに、油脂成分１００質量部に対して、酢１０〜２０質量部を含む鮮魚食感改良用油脂組成物。鮮魚食感改良用油脂組成物により処理されたマグロ赤身肉。 （もっと読む）

本発明は、ＥＰＡおよびＤＨＡで強化されたサーモン油と、α−トコフェロールと、超臨界ローズマリー抽出物とを含む強化食品の調製において使用される天然生物活性成分に基づく油状混合物に関する。必要に応じて、本発明の混合物は微細藻類デュナリエラ・サリナを含むことができる。本発明はまた、天然生物活性成分に基づく前記油状混合物で強化され、ω−３およびω−６の比率が５未満のポリ不飽和脂肪酸、α−トコフェロール、超臨界ローズマリー抽出物由来のフェノール性ジテルペン類、および必要に応じて、デュナリエラ・サリナ微細藻類由来のカロテノイド類、これらの中での濃度が安定しているために、ヒトの健康に著しく有益な食品に関する。最後に、本発明は前記強化食品を調製する方法に関する。 （もっと読む）

本発明は乳製品、肉等の食品の制御された酸性化に関する。酸性化により、食品は有害な微生物カルチャーから保護され、そして食物はある種の食感、例えば乳製品の凝固または乾燥ソーセージの乾燥化および食感の形成を得ることができる。本発明は制御された様式で食品を酸性化する新規方法を含んでなる。乳酸またはグリコール酸オリゴマー／誘導体およびそれらの塩または誘導体を使用することにより、この制御された酸性化が行われる。 （もっと読む）

【課題】本発明は、種々の食品の製造過程で添加することにより、当該食品の食感に変化を付与することができる多気泡食材を長期間保存した後においても気泡が消失することなく、十分に維持されている容器入り多気泡食材およびその製造方法を提供することを目的とする
【解決手段】起泡性卵白、糖、酸味料からなり、
（１）起泡性卵白の量が、生卵白換算で多気泡食材の２０〜３０質量％であること、
（２）多気泡食材のＡＷが０．８２〜０．８８であること、
（３）多気泡食材のｐＨが４．０以下であること、
（４）容器入り多気泡食材が加圧下での低温殺菌が施されていること、
以上の条件を満たすことを特徴とする容器入り多気泡食材およびその製造方法。 （もっと読む）

【課題】 筋子製品の色上がりの改善、歩留まりの向上、製造時間の短縮化などによるコストの削減を図る。
【解決手段】 上方開放の解凍洗浄槽本体２の底部に複数の水噴出孔４，４…を設けると共に、複数の空気噴出孔７，７…を設け、且つ、該解凍洗浄槽本体２の側部に複数の吸水口６，６…を配設し、更に、該吸水口６，６…と前記水噴出孔４，４…間を連通する連通路内に循環ポンプを設け、前記解凍洗浄槽本体２内に水を入れて運転を開始した時、該循環ポンプによって吸水口６から該解凍洗浄槽本体２内上部の水を吸水すると共に、該水を前記水噴出孔４，４…から該解凍洗浄槽本体２内に噴出させて循環させ、一方、前記空気噴出孔７，７…から解凍洗浄槽本体２の水内に空気を噴出するように構成した冷凍筋子の解凍血抜き装置１を提供する。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、食肉及び魚介類において副作用のなく安全で、好ましい食感と食味、適度な保水力をもたらし、且つ作業性が向上した汎用性の高い食味改善剤を開発することを課題とする。
【解決手段】 クエン酸発酵物の他に果汁又は野菜汁のいずれか1以上を含有せしめることにより、課題を解決できるような食肉及び魚介類の食味改善剤を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】対象原料を酸若しくはアルカリと接触処理した後、水溶液及び／又は他の原料と
混合して保存する加工食品の調製方法において、上記接触処理した原料による食品のｐＨ
の変化を回避し、高品質の加工食品を調製するための方法の提供。
【解決手段】固形の対象原料に、酸若しくはアルカリと、これらとｐＨ緩衝作用をもつ緩
衝物とを含むｐＨ緩衝溶液を用いて、当該酸若しくはアルカリと接触させる処理をした後
、当該対象原料をｐＨ緩衝溶液及び／又は他の原料と混合し、対象原料に酸若しくはアル
カリを作用せしめる接触処理の目的を達成し、かつ接触処理以降原料を所定のｐＨに保っ
て、食品の品質を保持することを特徴とする加工食品の調製方法。 （もっと読む）

【課題】従来から海老の保存用として使用されている亜硫酸化合物に代えて、食品又は食品添加物として既知の有機素材を利用し、優れた黒変防止性能を示すと共に、衛生上でも安全な海老用保存剤を提供する。
【解決手段】 本発明の海老用保存剤は、有効濃度のアスコルビン酸化合物と、該アスコルビン酸化合物の含有量に対して０．１〜１倍量の還元性糖化合物とを含むことを特徴とする。そして本発明の海老の保存方法は、有効濃度のアスコルビン酸化合物と、該アスコルビン酸化合物の含有量に対して０．１〜１倍量の還元性糖化合物とを含む水溶液からなる海老用保存処理液に、活状態、死後明らかな変質を起こしていない生状態、又は冷凍状態から解凍後明らかな変質を起こしていない生状態を維持している海老を、０．３〜５分の範囲内で浸漬処理したのち、冷蔵又は冷凍して保存するものである。 （もっと読む）

【課題】 食品や食品加工副産物、特に海産物食品等の抽出液から重金属を除去して食品素材エキスを得る効率的な方法を提供すること。
【解決手段】 有害な重金属を含む食品又は食品加工副産物を０．１〜１０％（ｗ／ｖ）の有機酸水溶液と混合する工程；
得られる混合物を６０〜１００℃に加熱する工程；
加熱した混合物から抽出液を分離する工程；及び
分離した抽出液をキレート樹脂に接触させる工程；
を包含する、該重金属が除去された食品素材エキスの製造方法。 （もっと読む）

【課題】 短時間の処理により、加熱または冷凍処理後のエビの歩留まりを向上させるとともに、アルカリ処理によるエビの発色を最小限に抑制することができるエビの処理剤および処理方法を提供すること。
【解決手段】 糖アルコール２０〜４０重量％、クエン酸三ナトリウム２５〜４０重量％、炭酸アルカリ１５〜２５重量％、および重炭酸アルカリ１５〜２５重量％を含有するエビの処理剤を提供する。 （もっと読む）

【課題】 魚の骨を、容易に導入・実施可能な、簡易な手段により軟化加工することのできる、魚骨軟化処理方法を提供すること。
【解決手段】 処理対象魚体Ｒを酸性水に漬け込む酸性水浸漬工程Ｓ２と、酸性水浸漬工程Ｓ２についで魚体をアルカリ性水に漬け込むアルカリ性水浸漬工程Ｓ３とを、主たる構成とする。酸性水浸漬工程Ｓ２の前には、魚体Ｒを塩水につけ込む塩水浸漬工程Ｓ１を設けることができる。Ｓｐ１は解凍や三枚おろしなどの準備工程、Ｓａ３は本調味などの最終仕上げ工程を示す。 （もっと読む）

ラクトビオン酸を含んでなる肉に基づく食品は、ラクトビオン酸を含まない同様な食品に比較して、凍結および引き続く融解時および/または料理時の水の損失を減少させることを、本発明者らは発見した。 （もっと読む）

本発明は、新鮮な卵から作られたエッグパティに似たエッグパティが提供されるよう、調理し、冷凍し、次いで再加熱することができるエッグパティに関する。このエッグパティは、液状全卵と、食用油と、凍解安定性をもたらすのに有効な量の凍解安定剤と、ｐＨ調節剤とを含む。 （もっと読む）

本発明は、アメリカオオアカイカ属に代表されるイカ特有の強い異味及び異臭を十分に、短時間で抑制することができ、味付けや香り付けの薄い種々の加熱調理品においても適した、イカ切身食品、その冷凍品等の製造が可能なイカ切身食品の製造法を提供する。該製造法は、脱皮及び所望大きさにカットされたＶＢＮ値が３０ｍｇ／１００ｇ以上のイカの肉部切身を準備する工程（Ａ）と、容器内において前記切身に、ｐＨ８．０〜１３．０で、且つアルカリ剤濃度３．０重量％以上のアルカリ溶液を接触させる工程（Ｂ）と、工程（Ｂ）後の溶液及び切身に、最終的に溶液のｐＨが４．０〜７．９となる酸溶液を添加、混合する工程（Ｃ−１）又は工程（Ｂ）後の切身に、ｐＨ１．０〜５．０の酸溶液を接触させる工程（Ｃ−２）と、最後に切身を水洗する工程（Ｄ）とを含む。 （もっと読む）