【課題】外観上の商品価値を低下させたり食味および臭いに悪影響を与えることなく、貝類を短時間で軟化させ食感および食味を改善する貝類の品質改良剤およびこれを使用した加工貝食品を提供する。
【解決手段】アルカリ性物質と、乳酸ナトリウムまたは乳酸カリウムとを含む、貝類の品質改良剤およびこれを使用した加工貝食品である。 （もっと読む）

【課題】本発明の解決しようとする課題は、鶏肉加工食品の製造工程における加熱時の歩留まりを向上させ、且つ鶏肉加工食品の食感を柔らかくジューシーにすることができる鶏肉加工用組成物及び当該鶏肉加工用組成物を利用した鶏肉加工食品の製造方法を提供することにある。
【解決手段】油脂と乳酸ナトリウムを含むことを特徴とする鶏肉加工用Ｏ／Ｗ型エマルション組成物を用いることにより上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】冷凍タコの蒸し・煮沸処理の前に行う前処理で用いる処理剤で、ミョウバンによるヌメリ取り効果と酸化防止効果とをまとめて行い、蒸し・煮沸処理後に得られるタコが白化せず鮮やかな赤い発色を示すようにする。
【解決手段】エリソルビン酸、アスコルビン酸、若しくはそれらのアルカリ金属塩、又はそれらの２種以上の混合物からなる処理成分と、ピロ亜硫酸ナトリウム及び亜硫酸ナトリウムのうち少なくとも１種からなる亜硫酸成分と、酸性にするためのミョウバンとを含み、上記亜硫酸成分が全体に占める含有率が５重量％以上２０重量％以下であり、上記処理成分が全体に占める割合が２０重量％以上５６重量％以下であり、０．５重量％水溶液としたときのｐＨが３．０以上５．０以下である、タコの複合処理製剤を調製して用いる。 （もっと読む）

【課題】家禽の肉へのオメガ３高度不飽和脂肪酸の取り込み効率を向上させるための給餌法を提供する。
【解決手段】家禽にその生産期間の遅い時期において早い時期よりも多量のオメガ３高度不飽和脂肪酸を与える。 （もっと読む）

【課題】凍結乾燥魚肉粉末の配合量を下げても、凍結乾燥魚肉粉末の単体と同等以上の優れた結着力を有する安価な結着剤を得ること。
【解決手段】結着剤総重量に対し３０重量％〜８０重量％の配合量の凍結乾燥魚肉粉末に、微生物由来のトランスグルタミナーゼとエンドウたん白を配合する。 （もっと読む）

【課題】各種サイズのマス寿司等の押し寿司を簡単に量産する方法を提供する。そのために、調味酢で調味された生食用魚肉を効率よく製造する方法を提供する。
【解決手段】魚肉の小ブロックを調味酢で調味した後に、トランスグルタミナーゼを混合し、成形容器に入れて、結着成形し、これを凍結して凍結状態のままスライスすることを特徴とする、調味酢で調味された生食用魚肉の加工方法である。成形容器の断面の形状が押し寿司の形と一致した成形容器を用いて、生食用魚肉を加工し、それを用いて製造する押し寿司である。 （もっと読む）

【課題】鰻の蒲焼の製造方法ないしこれに使用する浸漬調味液、ないし鰻の蒲焼用のつけ焼きタレとして、不快臭や色のくすみを生じないもの、鰻の皮の食感の悪化を解決することのできるものを提供する。
【解決手段】生きた鰻の内臓を取り除き、背中又は腹の部分で開く切開工程と、皮と腹を焼いた後に水蒸気を散布して余分な脂肪分を流し落とす手順を複数回繰り返した後、再び皮と腹を焼いて、表面に焦げ目ができた白焼き鰻１２を得る白焼き工程と、所定の浸漬調味液５によって白焼き鰻を浸漬する浸漬工程とを順に具備する。前記浸漬調味液は、濃縮海洋深層水を使用して得た、有機酸３．５〜７．０％、ｐＨ４．２０以下の減塩醤油を含む。 （もっと読む）

【課題】 美味しさを損なうことなく減塩目的を達成することができる魚糠漬け加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】 魚糠漬け加工食品の製造方法において、糠に調味料を添加してなる調味糠に乳酸を添加して発酵させ、発酵調味糠を準備する工程と、魚又魚の切り身を脱水処理する工程と、前記発酵調味糠に、脱水処理をした魚又は魚の切り身を投入する工程と、前記発酵調味糠に前記魚又は魚の切り身を所定期間漬ける工程とを有する。発酵開始剤としては、乳酸，乳酸菌又は酵母菌のいずれかを用いるとよい。 （もっと読む）

【課題】鮭、鱈、ニシンなどにおいて有用な腹子（卵）を分離したのち廃棄されている魚卵外皮の有効利用を図ることのできるエキス製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】原料となる魚卵外皮をイオン化ミネラル液とともに蒸煮してその蒸煮液を分離し、この蒸煮原料を麹菌、酵母、クエン酸菌、乳酸菌、酢酸菌などを単独でまたはこれらの２種以上の混合物を加えて醗酵させ、得られた発酵原料にカルボキシル基を有する有機酸を加えて醗酵熟成させ、さらにこの醗酵熟成液を殺菌濾過して得られた熟成ろ過液と予め分離しておいた蒸煮液とを混合してエキスを調製する。この魚卵外皮エキスは、動物由来プラセンタの代替品として好適に利用できるだけでなく、ミネラルリッチであることから生活習慣病の予防効果が期待される健康食品やアンチエージング効果が期待される化粧品原料などに使用することができる。 （もっと読む）

本発明は、塩知覚を顕著に強化させ、加えられる苦味が最小限でありつつ、ナトリウム含量を低減するように食品を改質するための組成物および方法を提供する。特定の実施形態において、本発明は、３つのカリウム塩−すなわち塩化カリウム、リン酸一カリウム、およびクエン酸カリウム−のブレンドを含む塩味強化組成物を提供し、それは、塩化ナトリウムと組み合わせて使用される場合、苦い後味を全く与えることなく、または苦い後味は限られて、食物および飲料において塩知覚を顕著に強化させる。他の実施形態において、本発明は、有機酸と組み合わせた塩化カリウム、および任意にカリウムの有機酸塩を含む塩味強化ブレンドを提供する。 （もっと読む）

【課題】亜硝酸塩を発色剤として用いずに、発色性に優れた食肉製品を提供することを目的とする。
【解決手段】食肉と、２価又は３価の金属を含有する金属塩と、アスコルビン酸又はその塩とを含有し、ｐＨを６．２〜８に調整した食肉組成物を調製する食肉調製工程を備えることを特徴とする食肉製品の製造方法を用いる。そうすることによって、発色剤として、亜硝酸ナトリウム等の亜硝酸塩を用いずに、食肉本来の色を充分に維持することができ、また、加熱により退色することも抑制しうる。 （もっと読む）

【課題】下処理液中の亜硝酸根を一酸化窒素に変換させ、下処理液から除去させて油ちょう後の鶏肉の赤色化を防止することのできる冷凍鶏唐揚げ用下処理液及び冷凍鶏唐揚げ並びに冷凍鶏唐揚げ製造方法を提供する。
【解決手段】下処理液原料Ｃに、アスコルビン酸Ｄ（還元剤）を０．０１〜０．５％添加し、混合工程１１で混合し、次いで、加熱減圧工程１２で７〜０ＫＰａに減圧しながら、３５〜６０℃で０．５〜１２０分加熱して下処理液Ｂを製造する。鶏肉Ａは、下処理液Ｂを加え、タンブリング工程１３でタンブリング処理された後、衣付け工程１４で衣材料Ｅがまぶされ、フライ工程１５で油ちょうされ、冷凍工程１６で急速冷凍され、冷凍鶏唐揚げが製造される。 （もっと読む）

【課題】冷凍タコの蒸し・煮沸処理の前に行う前処理の工程を短縮して、一度の工程で酸化防止効果を付与し、ヌメリをとって蒸し処理後の皮めくれを防止するとともに、蒸し処理後に良好な赤い発色を得られる前処理剤を提供する。
【解決手段】エリソルビン酸、アスコルビン酸、若しくはそれらのアルカリ金属塩又はそれらの混合物からなる処理成分と、有機酸、酸性のリン酸化合物、又はその両方からなる酸性成分とを含み、上記処理成分が全体に占める含有率が３５重量％以上であり、１重量％水溶液としたときのｐＨが２．７以上５．１以下である加工用複合製剤を調製する。 （もっと読む）

【課題】 人体に安全で、風味を損なわずに身崩れを長期間防止し得る生ウニ保存製剤と、それを用いた生ウニの処理方法を提供すること。
【解決手段】 キトサンを０．３０質量％以下の濃度で含む水溶液からなる保存処理液に生ウニを浸漬する。これによって生ウニの身崩れを長期間防止でき、かつ本来の風味を保持できる。保存処理液を調製する際に、有機酸を加えることにより、キトサンの溶解を促進することができる。 （もっと読む）

【課題】原料に対して高収率で、カッテージチーズによく似た食味・食感を有するカッテージチーズ様食品の製造方法を提供する。
【解決手段】液卵白に有機酸及びゲル化剤を添加した混合液を、加熱凝固処理した後破砕するカッテージチーズ様食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】室温での品温の変化に影響されず、カッテージチーズ様の食味・食感を維持できるカッテージチーズ様食品が得られ、しかも原料に対し高収率に得られるカッテージチーズ様食品の製造方法を提供する。
【解決手段】液卵白に有機酸及び寒天を添加した混合液を、加熱凝固処理した後破砕するカッテージチーズ様食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】頭と殻の除去に手間が掛かるため、廃棄されていたジンケンエビ等の小型のエビの有効利用を図るため、エビの“身”の味覚や生鮮度に悪影響を及ぼさずに、殻を効率的に軟化する。
【解決手段】エビの殻を、そのままあるいはボイル処理後に、有機酸処理およびキチン分解酵素処理を併用することで軟化させる。なお、有機酸処理とは、酢酸処理あるいは酢酸−酢酸Na緩衝液による処理であること、また、キチン分解酵素処理とは、キチナーゼによる処理であることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】生のカニ肉を用いた従来にない新たなカニ類の加工食品の製造方法の提供。
【解決手段】カニ類の生肉を醤油を主成分とする唐辛子入り調味液の水溶液、好ましくは醤油、唐辛子の他に発酵調味料、ブドウ糖果糖液糖、砂糖、植物蛋白加水分解物を含む組成物の水溶液と均一に混練するに際し、トレハロース水溶液、好ましくは１〜６重量％のトレハロース水溶液に浸漬し、可食成分からなる脱水剤の添加処理をしたカニ類の生肉を用いることを特徴とするカニ類加工食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】食品添加物が微量とはいえ含まれた加熱加工頭足類を食することによる人体への悪影響についての不安を解消する。
【解決手段】ヒドロキシ桂皮酸を含有するものを加熱加工頭足類の体色改善剤として使用し、頭足類を熱水で加熱処理する工程の前に、ヒドロキシ桂皮酸を含有するものに頭足類を浸漬する工程を設けたことを特徴とする。ヒドロキシ桂皮酸を有効成分とするものとしては米糠を極性溶媒で処理して抽出した抽出成分であるのが好ましい。抽出成分は、米糠由来のもののみならず、脱脂糠由来であってもよいし、残滓糠由来であってもよい。 （もっと読む）

【課題】美味しく骨ごと食べられる鯵等の魚類の開きの加工方法。
【解決手段】鯵を開き、鱗と内蔵を取り除き、黒酢に浸漬し、加圧加熱処理することを特徴とする鯵の開きの加工方法。 （もっと読む）