【課題】レトルト処理されているにも拘らず、卵白由来の臭気により風味が損なわれることのない卵白含有レトルト調理食品を提供する。
【解決手段】澱粉及び／又は食用油脂を含有した卵白混合液を加熱凝固及び粉砕処理した後に、７０℃以上の水系媒体中で開放下攪拌処理した加熱凝固加工卵白粉砕物を含有させる卵白含有レトルト調理食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】ケーシングやセロハン等を用いることなく、燻製終了時にリテイナーから燻製食肉製品を容易に取り出すことができる燻製食肉製品の製造方法を提供する。
【解決手段】食肉の表面にトランスグルタミナーゼを作用させ、低温で保存することにより、食肉の表面部分のみの弾力性や硬さを増加させ、燻製終了時にリテイナーの網に食肉製品の表面が食い込まず、容易に取り出すことを可能とする。また、トランスグルタミナーゼにカゼインナトリウムを併用することにより、燻製食肉製品の表面の硬さをより増加させることができる。 （もっと読む）

本発明は、ＥＰＡおよびＤＨＡで強化されたサーモン油と、α−トコフェロールと、超臨界ローズマリー抽出物とを含む強化食品の調製において使用される天然生物活性成分に基づく油状混合物に関する。必要に応じて、本発明の混合物は微細藻類デュナリエラ・サリナを含むことができる。本発明はまた、天然生物活性成分に基づく前記油状混合物で強化され、ω−３およびω−６の比率が５未満のポリ不飽和脂肪酸、α−トコフェロール、超臨界ローズマリー抽出物由来のフェノール性ジテルペン類、および必要に応じて、デュナリエラ・サリナ微細藻類由来のカロテノイド類、これらの中での濃度が安定しているために、ヒトの健康に著しく有益な食品に関する。最後に、本発明は前記強化食品を調製する方法に関する。 （もっと読む）

【課題】 従来、畜肉とりわけ低脂肪牛肉にはピックル液や酵素材を用いて、脂肪や調味液を注射しジューシーさや旨味を改善する方法がなされているが、肉本来の旨みを完全に損なわずに食感や歩留まりを向上させるものはなかった。
【解決方法】 ４０℃以上で溶融する、食肉と同種の畜脂をピックル液中に４０〜６０質量％含有するよう加工澱粉の糊液およびキノコ類抽出物に添加し、該畜脂の溶融する温度以上で該畜脂を加工澱粉の糊液およびキノコ類抽出物とともに乳化させ、その後該乳化液を溶融温度以下の温度でインジェクション後、解乳化させることを特徴とする加工食肉を製造する。
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【課題】 レトルト殺菌後に浮き卵が液汁中で容易に沈降しない浮き卵入り容器詰め汁物およびその製造方法を提供する。
【解決手段】 乳化油脂を１〜１５％添加した溶き卵を汁物の液汁に流し込み浮き卵を形成し、容器に充填・密封した後レトルト殺菌を行う。 （もっと読む）

本発明は、高濃度のポリ不飽和脂肪酸を有する油組成物に向けられる。さらに、本発明の油組成物は、有利な安定性および最小限のトランス脂肪酸を有する。
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フェタタイプチーズの添加およびオリーブ油の直接混和による食肉に基づく製品の製造方法であって、（ａ）脂肪のない食肉を水、塩、防腐剤および補助塩類と混合する段階、（ｂ）オリーブ油の添加及び混合段階、（ｃ）フェタ片の添加及び混合、（ｄ）混合物を貯蔵し、同時に真空を施し、殺菌する段階、（ｅ）製品を深冷凍する段階を含む方法。
上記の方法で製造されたオリーブオイル及びフェタを有する食肉に基づく製品は、構造に関しては非常に優れた固さを有し、そして製品中に含まれるフェタの官能特性およびオリーブ油の物理的−化学的特性を保持している。
オリーブ油を混和せず、フェタタイプチーズのみを添加する場合にも、上記の方法を使用してそのような製品を製造することができる。 （もっと読む）

Ａ）挽肉製品全体に分散されるフェタの添加およびオリーブ油の混和による挽肉製品の製造方法であって、次の：（ａ）食肉を水、塩、パン粉および植物繊維と混合する段階、（ｂ）オリーブ油の添加および混合段階、（ｃ）フェタの添加段階、（ｄ）混合およびＣＯ_２による冷凍適用段階、（ｅ）上記混合物の成形段階、（ｆ）熱処理段階および（ｇ）製品の深冷凍結段階を含む上記の方法。
Ｂ）段階（ｃ）および（ｅ）を、押出機タイプの機械で食肉パルプを成形し、かつフェタで充填する段階（ｅ’）で置き換えることによって、フェタ充填物で充填され、かつオリーブ油が混和されている挽肉製品を方法（Ａ）と一致して製造する方法。
上記の方法と一致して製造された製品は、構造に関しては非常に優れた固さを有し、そして製品中に含まれるフェタの官能特性およびオリーブ油の物理的−化学的特性を保持している。 （もっと読む）

【課題】
従来にない新規な傾向の風味を有し、さらに食感も軟らかく成型性にも優れた挽肉加工食品類を提供する。
【解決手段】
α化した小麦粉、油脂類及び水を含む練製物を生地に添加することにより、従来にない新規な風味を有し、さらに食感も軟らかく成型性にも優れた挽肉加工食品類が得られることをを見出し、本発明を完成させた。
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【課題】 加熱処理を行うことなく、しかも、生ハム特有の風味と食感を味わうことが可能な生ハムペースト及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 ブロック状の生ハムを、ミンチ目の最小値が３ｍｍ以上３０ｍｍ以下のミンチプレートを取り付けたオートミンサーによってミンチするか、又は厚み０.５ｍｍ以上５ｍｍ以下のスライス状の生ハムを、ミンチ目の最小値が５０ｍｍ以下のミンチプレートを取り付けたオートミンサーによってミンチし、ミンチ後のそれぞれの生ハム１００重量部に対して、１０重量部以上８０重量部以下の植物油を配合する。適度の大きさにミンチした生ハムに、適量の植物油、好ましくはオリーブ油とガーリック油を等量ずつ混合した混合油を添加することにより、生ハム特有の食感、味覚、歯ごたえを維持した生ハムペーストが得られる。 （もっと読む）

なめらかさとやわらかさを併せ持つナゲット食品を製造することを課題とする。豆腐を５〜５０％と固形脂を０．５〜２０％加えて生地を調製し、これを成形、蒸し、衣づけ、フライ、冷凍するナゲット食品の製造法である。生地中の豆腐は冷凍耐性を有する豆腐であるかまたは冷凍耐性を持たない豆腐を使用する場合はアルファ澱粉を生地へ配合する。 （もっと読む）

【課題】 生肉や生水産物といった未加熱食材の部位毎に、所望の焼いたような風合いが施されるように処理した電子レンジ加熱調理用食品とその製造方法を提供する。
【解決手段】 未加熱食材の水分率を５０〜６５％に調整し、その周囲に食用油脂と醤油と穀物粉からなる焼き目発生材を塗布した。そして、焼き目発生材塗布後の食材を、耐熱性の収容体で焼き目生成箇所に隙間が生じないように包装した。その後、包装した未加熱食材を、減圧機構付密封包装体に入れて脱気し、ヒートシールすることにより電子レンジ加熱調理用食品とした。そして、この電子レンジ加熱調理用食品をそのまま電子レンジにて加熱する。 （もっと読む）

オリーブオイルを直接組み込まれ、動物性脂肪が最大限に置換された、全筋肉組織からの肉製品の製造方法であって、この方法は塩可溶性肉蛋白質を抽出した後オリーブオイルを添加することによって達成される。この方法は、（ａ）適切なブラインを注入した肉をタンブリング装置内でタンブリングし、（ｂ）オリーブオイルを加え、（ｃ）オリーブオイルが完全に組み込まれるまでタンブリングを続け、（ｄ）製品の容器詰め、熱処理、包装を行う工程を含む。この方法により製造されるオリーブオイルを組み込まれた肉ベースの製品は構造の観点（コンシステンシー）から優れた安定性を与え、これら製品に含まれるオリーブオイルの物理的及び化学的特性は変化せずに維持される。 （もっと読む）

本発明は、大豆タンパク質含有成分および卵白を含む卵様食物製品に関し、該製品の平均粒径が約１００ミクロン未満であり、該大豆タンパク質含有成分が、該組成物に対して少なくとも１０重量％存在する卵様食物製品、およびその製造方法に関する。 （もっと読む）

本発明は、新鮮な卵から作られたエッグパティに似たエッグパティが提供されるよう、調理し、冷凍し、次いで再加熱することができるエッグパティに関する。このエッグパティは、液状全卵と、食用油と、凍解安定性をもたらすのに有効な量の凍解安定剤と、ｐＨ調節剤とを含む。 （もっと読む）

本発明は、調理を目的とした肉製品やフライを目的とした肉製品の生地と肉汁の豊富さを改良するためのプロセスに関する。特に本発明は肉製品の軟らかさ、口当たりを改良するための新規のマリネーに関する。本発明により脂肪とタンパク質とを含んだミートマリネーであって、前記脂肪がマリネーの約０．１〜２５重量パーセント（ｗ％）、好ましくは０．３〜２０重量パーセント、更に好ましくは０．５〜１０重量パーセントの量で存在し、且つ前記タンパク質がマリネーの約０．０５〜１０重量パーセント(ｗ％)、好ましくは０．８〜６重量パーセント、更に好ましくは１〜５重量パーセントの量で存在する前記ミートマリネーが提供される。前記マリネーには料理用クリームなどの脂肪含有およびタンパク質含有乳製品を含んで良い。また、本発明により、本発明に基づくマリネーにより前記肉製品をマリネーすることから成る肉製品の軟らかさを改良する方法が提供される。 （もっと読む）

動物性脂肪が部分的に置換され、オリーブオイルが直接組み込まれている発酵された乾燥又は半乾燥肉製品の製造方法。オリーブオイルが直接組み込まれている発酵された乾燥又は半乾燥肉製品の製造方法。この方法は、（ａ）肉を糖、防腐剤、補助塩及び培養物と混合する工程；（ｂ）オリーブオイル及び脂肪を混合する工程；（ｃ）所望の肉−脂肪グレインが達成されるまで混合する工程；（ｄ）肉ペーストを容器内に詰める工程；（ｅ）その製品を相対湿度９５〜８０％及び温度２５〜２０℃のチャンバー内で発酵させる工程；（ｆ）その製品を相対湿度８０〜７５％及び温度１２〜１７℃のチャンバー１０内で脱水する工程；を含む。部分発酵加工製品のために、工程（ｅ）及び（ｆ）を（ｅ’）その製品を相対湿度６０〜７５％及び温度２５〜３０℃のチャンバー内で２４〜３０時間発酵させる工程；（ｆ’）その製品をコア温度５５℃で加熱し、相対湿度８０〜７５％及び温度１２〜１７℃で脱水する工程；に変更する。この方法により製造された直接オリーブオイルを組み込まれた発酵させた乾燥又は半乾燥肉製品は、構造に関する観点（コンシステンシー）から優れた安定性を有し、オリーブオイルの物理的及び化学的な特徴を維持している。 （もっと読む）

【課題】 従来にない非常においしいトンカツを簡単に効率良く揚げることができる極めて実用性に秀れたトンカツの調理方法を提供するものである。
【解決手段】 トンカツ用の肉１を肉中温度６３℃以上７０℃以下に加熱して所定時間保持し、続いて、該肉１を一旦冷やし、続いて、該肉１に衣を付け、続いて、該肉１を油２で揚げてトンカツ３を得るものである。 （もっと読む）