【課題】魚介類の処理方法であって、該方法により処理された魚介類を加熱調理する場合の歩留まりの低減が抑制され、かつ、該方法により処理した後に加熱処理した魚介類の食感に優れた方法を提供する。
【解決手段】油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有する油脂加工澱粉を用いることを特徴とする魚介類の処理方法。 （もっと読む）

【課題】
香ばしさがよく、食べ易く、嵩張らず、且つ味付けの自在にできる全く新規な香ばしさ食感の手羽先加工品とその調理方法を提供する。
【解決手段】
手羽肉の手羽の先端部分の切除は、若鶏の手羽先の軟骨から切り取る。若鶏の手羽先を揚げて、揚げた若鶏の手羽先にタレ液を塗った後調味料をかけて香ばしさ食感の手羽先加工品でその調理方法である。非常に食べ易くなり、多種の味を同時に使用することができるので栄養に富み、且つ味にバリエーションを持たせた香ばしさ食感の手羽先加工品とその調理方法できる。 （もっと読む）

【課題】咀嚼・嚥下が困難な者も摂取する食品が何であるかを認識し満足感をもって摂取することができ、食品素材の本来の形状を保持して軟化させた熟成食品を短時間で効率よく、容易に製造することができ、特に、動物性の食品素材の結合組織タンパク質を主として分解させ、その程度を調整し弾力性を低下させ、呈味性を向上させることができる熟成食品の製造方法を提供する。
【解決手段】食品素材の表面に接触させた分解酵素を圧力処理により食品素材の内部に均一に含有させる分解酵素導入工程、分解酵素の作用により食品素材の形状を保持したまま食品素材に含まれる酵素基質を分解させる熟成工程を含み、分解酵素導入工程が、食品素材を減圧処理により形状を保持した状態で膨張させる膨張工程と、膨張した食品素材を元の食品素材の体積より小さい体積に圧縮させる圧縮工程とを有する。 （もっと読む）

【課題】乾燥卵白の水溶性を改善する方法を提供する。
【解決手段】乾燥卵白と乳化剤および食用油脂とを混合することを特徴とする乾燥卵白加工品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】耐熱性に優れ、処理工程を増やすことなく、油脂の分離を抑制して食品内部まで食感を改善することができる食品用品質改良剤、水産練り製品および畜産練り製品を提供する。
【解決手段】食品用品質改良剤は、ゼラチン水溶液とトランスグルタミナーゼと動物性油脂とを混合し乳化および架橋させて成る。全体量に対しゼラチンは乾燥重量で５乃至７．５質量％、動物性油脂は２５乃至４０質量％、トランスグルタミナーゼは０．００５乃至０．０１５質量％、水は１８．５乃至９４質量％の範囲で含まれる。水産練り製品では植物性タンパク質を５乃至１０質量％含む。 （もっと読む）

本発明は、魚肉を基礎とするソーセージ類を製造する方法に関し、その際に魚肉は、氷と一緒に加工されて基本挽肉に変わる。本発明は、氷が−１０℃未満の温度を有し、魚肉の少なくとも一部分が上目類のヘテロブランキダエHeterobranchidaeの淡水魚のナマズに由来することを設けている。 （もっと読む）

【課題】本発明により、牛肉の旨味と芳香性を高めるようにした、霜降り加工肉を提供する。また、本発明は、牛肉本来の旨味と芳香性を保持しつつ、短時間に大量に処理して得ることができる、霜降り加工肉を提供する。
【解決手段】
原料牛肉に調味液を注入し、旨味と芳香性を高めるようにした、霜降り加工肉であって、
鮮度保持された牛脂を使用して、化学的処理を施すことなく抽出した粗製牛脂を重量比で２０〜４０パーセント、精製牛脂１０〜１５パーセント、乳化剤１〜２パーセント、風味保持剤若干量、残部水を上記の割合で配合した調味液を含むことを特徴とする
霜降り加工肉。 （もっと読む）

【課題】容器詰め等して保存した後においても、スフレ等の料理に用いてふっくらとした外観と口当たりのよい食感が得られる気泡入り加工液卵白及びこれを用いた食品を提供する。
【解決手段】オーバーランが１００〜３００％であり、粘度が１０〜５０Pa・sであることを特徴とする気泡入り加工液卵白。 （もっと読む）

【課題】獣臭がなく、食肉本来の風味を残したまま、アミノ酸やペプチドなど栄養成分が増加し呈味性が増強され、可塑性に優れ、かつ５０〜１８０℃の高温領域における保形性に優れているミートスプレッド及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】豚肉、牛肉、鶏肉等の食肉の粉砕物に、エンド型プロテアーゼ及び／又はエキソ型プロテアーゼを作用させた後、８５〜９５℃で１２０〜４５分間加熱処理してプロテアーゼを失活させて、その破断応力がプロテアーゼ未処理の対照の３３〜６７％であるゲル状酵素処理肉を調製し、得られるゲル状酵素処理肉と水との混合物に、食用固形油脂、ポリグリセリン脂肪酸エステル、架橋エーテル化ワキシーコーン澱粉を含むスプレッド用配合剤を加えてスプレッド生地を調製し、このスプレッド生地を真空包装した後、加熱処理を施し、冷却する。 （もっと読む）

【課題】 重ね合わせたときに剥がれにくい卵加工品を提供する。
【解決手段】 シート状卵加工品は、原料卵を、薄くのばして、蒸し処理部２１において蒸し処理を施して凝固させ、水分率を５６〜７０％とし、カット部２４においてシート状に成形することに製造される。 （もっと読む）

【課題】 食肉の軟化、食感を改質する効果に優れ、加工される食肉が軟らかくてジューシーで、霜降り状態が良い食肉である改質用Ｏ／Ｗ型エマルションを提供する。
【解決手段】 担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコに由来するタンパク質分解酵素を含有する、融点２０〜５０℃の食用油脂１０〜７０質量部及び水３０〜９０質量部からなる食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルション。前記の食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルションを０〜３０℃で食肉に注入する食肉加工品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】
加工食品や唐揚げ等の加熱工程を含む食品の加熱調理の前に添加し、その後、加熱処理や調理を行った場合に、タマネギ特有の調理感や生のタマネギを用いて調理したようなフレッシュ感を強く発現するオニオンエキスを提供する
【解決手段】
酵素処理オニオンエキスの製造において、剥皮した生のタマネギを原料とし、酵素反応前に生タマネギの加熱を行わず、未粉砕のまま、あるいは最小限の裁断を行った後、水および細胞壁破壊酵素を加え、酵素反応を行う。 （もっと読む）

【課題】食肉に油脂を付加することができるとともに、生食したときに良好な食感が得られるようにした加工肉の製造方法を提供する。
【解決手段】食肉に、２０℃で液状である食用油脂と２０℃で固体である食用油脂の混合物を注入する工程を有する加工肉の製造方法。 （もっと読む）

【課題】家庭でつくられるような粒の大きいそぼろを工業的に製造することができる肉そぼろの製造方法、およびこの肉そぼろの製造方法に好適に使用される挽き肉の製造方法を提供すること。
【解決手段】肉に油脂を添加した後、この油脂が添加された肉を挽くことを特徴とする挽き肉の製造方法。および、挽き肉を９０℃以上の茹で水中に入れて茹でた後、この茹でられた挽き肉を攪拌することを特徴とする肉そぼろの製造方法。 （もっと読む）

【課題】原料種として良好な食感を有し、原料種がフライ処理されることなく、原料種を全体に均一にフライ衣で被覆した形状を有し、熱湯により良好に復元する長期保存可能な凍結乾燥天ぷら様食品の製造を目的とした。
【解決手段】原料種をボイル処理し、これとは別にフライ処理したフライ衣で原料種を挟み込んで蒸煮することにより原料種とフライ衣を一体化するとともに、原料種をフライ衣により被覆し、これを凍結乾燥する。尚、原料種をフライ衣で挟み込む際には、加熱結着性食品材料を介して結着させることもできる。 （もっと読む）

【課題】
畜肉加工食品を冷蔵、或は冷凍して流通させ、畜肉加工品が未調理の場合には調理加熱、調理加熱済みの場合には再加熱して喫食する何れの場合にも、ジューシー感があって、旨味のある畜肉加工品の製造を可能にする油脂組成物の開発とそれを使用した畜肉性加工品を得ること。
【解決手段】
２０質量％水溶液の粘度が１０〜１０００ｍＰａｓの可溶性澱粉１０〜４５質量％と固形脂１０〜５０質量％を含有する畜肉加工用の乳化組成物。 （もっと読む）

【課題】
Ｏ/Ｗ型エマルション型のピックル液を提供する。
【解決手段】
下記のＡ成分、Ｂ成分およびＣ成分から構成される油脂組成物１０〜７０質量部ならびに、水３０〜９０質量部からなるＯ/Ｗ型エマルションであるピックル液。
Ａ成分：牛脂又は豚脂を主成分とする、１０℃におけるＳＦＣが１０〜５０、かつ３０℃におけるＳＦＣが１〜２０である油脂 １００質量部、
Ｂ成分：分子内に水酸基を３〜１２個有するポリオールと、パルミチン酸１０〜５０質量％、オレイン酸３０〜７５質量％及びステアリン酸５〜３５質量％からなる脂肪酸より構成されるエステル化率５０％以上のポリオール脂肪酸ポリエステル ０．１〜３質量部、
Ｃ成分：重合度２〜１０のポリグリセリンと、炭素数１２〜１８の脂肪酸より構成されるポリグリセリン脂肪酸モノエステル ０．１〜３質量部。 （もっと読む）

【課題】ゼラチンを使用した魚肉の加工方法は存在しなかった。ゼラチンは通常０℃以下にすることによって、物性が変化するため、魚肉の加工方法の使用には不向きであった。また、保存性の高い魚肉の加工製品がなかった。
【構成】本発明は略−１０℃〜略＋５℃の魚肉を裁断する第一の工程と、裁断された魚肉をさらに細断すると共に、酸化防止剤、植物性油脂、コラーゲンを混合する第二の工程と、第二の工程でできた略１２℃〜略２０℃の魚肉の混合物と、ゼラチン水溶液を混合する第三の工程と、第三の工程でできた魚肉の混合物を容器に入れ、略−６０℃〜略−３０℃で急速冷凍する又は略５℃で略１時間〜略５時間冷蔵する第四の工程と、で構成される魚肉加工品の製造方法である。従って、今までに無い新しい食感を提供すること、保存性の高い魚肉の加工製品を提供すること、様々な形での調理が可能な魚肉の加工製品を提供すること、等の特徴がある。 （もっと読む）

本発明は、コアセルベーション法によって得られたマイクロカプセルに関する。前記マイクロカプセルは、熱処理された動物性油脂をカプセル化し、驚くべきことに、食品、例えば、食肉、ドッグフード、および動物の飼料の口当たり特性および多汁性を増加させる。 （もっと読む）

【課題】硬くパサついた食感の食肉に、柔らかくジューシー感があり、且つ霜降り肉のごとき脂感を付与するピックル液およびこれを用いた食肉加工品を提供すること。
【解決手段】食用油脂およびジグリセリン不飽和脂肪酸エステルおよび／またはトリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを含有する流動性油脂組成物と、粉末油脂とを必須成分として含むことを特徴とするピックル液。 （もっと読む）