オニオンエキスおよびオニオンフレーバーの製造方法
【課題】
加工食品や唐揚げ等の加熱工程を含む食品の加熱調理の前に添加し、その後、加熱処理や調理を行った場合に、タマネギ特有の調理感や生のタマネギを用いて調理したようなフレッシュ感を強く発現するオニオンエキスを提供する
【解決手段】
酵素処理オニオンエキスの製造において、剥皮した生のタマネギを原料とし、酵素反応前に生タマネギの加熱を行わず、未粉砕のまま、あるいは最小限の裁断を行った後、水および細胞壁破壊酵素を加え、酵素反応を行う。
加工食品や唐揚げ等の加熱工程を含む食品の加熱調理の前に添加し、その後、加熱処理や調理を行った場合に、タマネギ特有の調理感や生のタマネギを用いて調理したようなフレッシュ感を強く発現するオニオンエキスを提供する
【解決手段】
酵素処理オニオンエキスの製造において、剥皮した生のタマネギを原料とし、酵素反応前に生タマネギの加熱を行わず、未粉砕のまま、あるいは最小限の裁断を行った後、水および細胞壁破壊酵素を加え、酵素反応を行う。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はオニオンエキス、オニオンフレーバーおよびオニオンエキスで味付けされた調理済み肉の製造方法に関する。さらに詳しくは、生のタマネギから酵素処理を用いて液状化したオニオンエキスを製造する方法、該オニオンエキスから加熱反応によりオニオンフレーバーを製造する方法、さらには該オニオンエキスにて味付けされた肉を加熱することによる調理済み肉の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
タマネギはドレッシング、調味料、シチュー、スープ、カレー、鶏の唐揚げなどさまざまな加工食品に利用されているが、これらの加工食品を工業的に生産する場合、作業効率を考慮して、生のタマネギよりもオニオンエキスが使用される傾向がある。生のタマネギには香気の前駆物質としてＳ−イソプロピル−Ｌ−システインスルフォキサイドを始めとするＳ−アルキル（アルケニル）−Ｌ−システインスルフォキサイドが含まれてるが、生タマネギを破砕することにより、内在する酵素と接触・反応し、さらに加熱されることで、ジスルフィド類、トリスルフィドル類へと変化する。これらの化合物は加熱により、タマネギ中の糖類と反応し、フラン類も生成する。このようにして加熱調理したタマネギ特有のフレーバーが生成する。
【０００３】
生のタマネギからオニオンエキスを得る方法としては、従来さまざまな方法が提案されており、例えば、オニオンを破砕した後、ペクチナーゼあるいはセルラーゼを混入作用せしめ、酵素的に崩壊させた後、加熱噴霧乾燥するオニオンエキスの製造方法（特許文献１）、タマネギを、糖質分解酵素および核酸分解酵素からなる群から選ばれる一種以上の酵素と蛋白質分解酵素を用いて処理することによる旨味の増強されたオニオンエキスの製造方法（特許文献２）、外皮を除いたタマネギをブランチング処理し、次いで糖質分解酵素を作用させることによるオニオンエキスの製造方法（特許文献３）などが知られている。
【０００４】
また、オニオンエキスを用いて肉類の風味を改良する方法も提案されており、例えば、オニオン、ガーリック等の根塊類スパイス乾燥粉末を用いて肉類加工食品の風味を向上させる方法（特許文献４）が知られている。
【０００５】
【特許文献１】特開昭５６−１８５６３号公報
【特許文献２】特開２００３−１０２４１７号公報
【特許文献３】特開２００４−３３０２２号公報
【特許文献４】特開２０００−２２４９６７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、従来の方法により得られたオニオンエキスを加工食品や唐揚げ等の製造工程において、加熱工程の前で添加し、その後、加熱処理を行った場合はいずれも、得られる製品はタマネギ特有の香気（調理感やフレッシュ感を含む）が充分とは言えず満足できるものではなかった。したがって、本発明の目的は、加工食品や唐揚げ等の加熱工程を含む食品の加熱調理の前に添加し、その後、加熱処理や調理を行った場合に、タマネギ特有の調理感や生のタマネギを用いて調理を行ったようなフレッシュ感を強く発現するオニオンエキスを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、前記課題に鑑み種々検討を行った。その結果、生のタマネギを粉砕を行わず、また、加熱殺菌やブランチング等の加熱工程も行わず、生の状態で、丸のまま、あるいは４〜８分割したタマネギを原料として、セルラーゼあるいはペクチナーゼなど細胞壁分解酵素を作用させ、得られたエキスを加工食品や唐揚げ等の製造工程の加熱前に添加し、その後、加熱処理や調理を行ったところ、驚くべきことに、得られた加工食品や唐揚げがタマネギ特有の調理感や生のタマネギを用いて調理を行ったようなフレッシュ感を強く有していることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
かくして、本発明は、酵素処理オニオンエキスの製造において、剥皮した生のタマネギを原料とし、酵素反応前に生タマネギの加熱を行わず、未粉砕のまま、あるいは最小限の裁断を行った後、水および細胞壁破壊酵素を加え、酵素反応を行うことを特徴とするオニオンエキスの製造方法を提供するものである。
【０００９】
本発明はまた、細胞壁分解酵素がプロトペクチナーゼと、ペクチナーゼ及び／またはセルラーゼを併用することを特徴とする前記のオニオンエキスの製造方法を提供するものである。
【００１０】
本発明はまた、前記の製造方法により得られたオニオンエキスと油脂を混合し、密閉容器内で９０℃〜１８０℃、１分〜１８０分の加熱処理を行った後、油相部を採取することを特徴とする、オニオンフレーバーの製造方法を提供するものである。
【００１１】
さらに、本発明では、生肉に前記の製造方法により得られたオニオンエキスを接触させた後、油脂と共に加熱調理することを特徴とする、調理済み肉の製造方法が提供される。
【００１２】
本発明ではまた、調理済み肉が冷凍食品であることを特徴とする、前記の調理済み肉の製造方法が提供される。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の製造方法によれば、タマネギの粉砕、ブランチング等の工程が必要ないため、オニオンエキスの簡便な工業的製造方法を提供することができる。また、本発明の方法により得られるオニオンエキスは良好なタマネギ風味を有している。さらには、本発明の方法により得られるオニオンエキスを油脂中で加熱することにより良好な調理感のあるオニオンフレーバーが生成し、そのフレーバーが油脂に移行するため、風味豊かなオニオンフレーバーを得ることができる。また、本発明の方法により得られるオニオンエキスを肉にしみこませて、油脂と共に加熱することにより、肉の生臭みが無く、良好なオニオン風味を有し、肉の甘味・旨味が豊かな調理済み肉を得ることができる。さらには、得られた調理済み肉は、冷凍後、さらに電子レンジ等で解凍・加熱した後も肉の生臭みが無く、良好なオニオン風味を有し、肉の甘味・旨味が豊かで良好な風味を維持できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明についてさらに詳細に説明する。
【００１５】
本発明において使用する原料のタマネギは、ユリ科の多年草であるＡｌｌｉｕｍ ｃｅｐａの鱗茎を指し、任意の品種のタマネギを使用することができる。具体的には、愛知白等の白タマネギ；北もみじ、もみじ３号、ターボ、札幌黄、泉州黄等の黄タマネギ等が例示できるが、これらに限定されるものではなく、Ａｌｌｉｕｍ ｃｅｐａの鱗茎であればいずれも使用することができる。また、タマネギは収穫直後のものであっても、収穫後しばらく置いたものであっても良い。タマネギは、生のホールの状態のものを使用する。
【００１６】
まず、タマネギは剥皮し、ヘタと根を切断・除去し、水洗して汚れや雑菌を取り除く。通常はタマネギ由来の揮発性含硫化合物の作用により雑菌の増殖がおさえられるため、水洗のみで十分であるが、必要に応じて、雑菌等をできる限り減らすため、ＵＶ殺菌、放射線殺菌、エタノール洗浄、５０〜２００ｐｐｍ程度の次亜塩素酸ナトリウム水溶液による殺菌、強アルカリ性電解水洗浄等の殺菌工程を行うことも可能である。この状態で次の工程である酵素処理を開始しても良いが、通常は酵素反応の効率を上げるため、２〜８分割することが好ましい。特に好ましい分割方法としては４〜８分割である。これ以上分割を細かくしたり、さらには、粉砕を行った場合は、得られたエキスを油脂と共に加熱しても期待する強度のオニオン香気が生成しなくなるため好ましくない。
【００１７】
タマネギはまた、酵素反応の前にブランチング等のタマネギ内部の品温を６０℃以上に上げる様な加熱工程を行ってはならない。加熱工程を行ってから酵素処理を行った場合、得られたエキスを油脂と共に加熱しても期待する強度のオニオン香気が生成しなくなるため好ましくない。酵素処理に賦されるまではタマネギの品温は６０℃未満としておかなければならない。
【００１８】
一方、前記タマネギとは別に酵素溶液を準備する。使用することのできる酵素としては、プロトペクチナーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、マンナナーゼ等の細胞壁分解酵素が挙げられる。これらのうちプロトペクチナーゼと、ペクチナーゼ及び／またはセルラーゼを併用することが特に好ましい。
【００１９】
プロトペクチナーゼはプロトペクチンに作用して水溶性のペクチン分子を遊離させる酵素の総称である。ペクチンは植物組織中では主にプロトペクチンと呼ばれる複合多糖体として、細胞間隙に存在し、植物細胞間の接着剤の役割を果たしている。細胞間隙に存在するプロトペクチンをプロトペクチナーゼで分解することにより、細胞間の接着がはがれて、タマネギ組織が崩壊し、細胞が遊離した状態となる。プロトペクチナーゼとしては、プロトペクチナーゼを分解する活性を有するものであれば特に制限はなく任意のものを使用することができ、市販品のプロトペクチナーゼ製剤としては例えば、スミチームＭＣ（新日本化学工業社製）、セルロシンＭＥ（エイチビィアイ社製）、プロトペクチナーゼ（ナガセケムテックス社製）、Ｂｉｏｐｒｅｐ３０００Ｌ（ノボザイムズ社製））等を例示することができる。
【００２０】
ペクチナーゼはポリガラクツロナーゼ、ペクチックエンザイム、ポリメチルガラクツロナーゼ、ペクチンデポリメラーゼとも呼ばれ、ペクチニン酸、ペクチン、ペクチン酸などのα（１−４）結合を加水分解する酵素である。また、ガラクツロン酸のカルボキシル基のメチルエステルを加水分解するペクチンメチルエステラーゼを含める場合も多い。ペクチナーゼは、細菌、カビ、酵母、高等植物、カタツムリなどに含まれていることが知られており、本発明ではこれらをはじめとする生物から取得したペクチナーゼを広く使用することができる。また、市販のペクチナーゼ製剤を使用してもよい。市販のペクチナーゼ製剤としては、例えば、スクラーゼ（三共社製）、ペクチネックスウルトラＳＰ−Ｌ（ノボザイムズＡ／Ｓ社製）、メイセラーゼ（明治製菓社製）、ウルトラザイム（ノボザイムズＡ／Ｓ社製）、ペクチナーゼＧ、ニューラーゼＦ（以上天野エンザイム社製）、スミチームＭＣ（新日本化学工業社製）などを例示することができる。
【００２１】
セルラーゼはセルロースを加水分解する活性を有する酵素である。セルロースはＤ−グルコースがβ−１，４結合で分枝無くつながった多糖類の一種でグルコースの数はおよそ５，０００個程度と言われている。植物の細胞壁の主要な構成成分で、親水性は強いが水に不溶である。セルラーゼとしては、セルロースを分解する活性を有するものであれば特に制限はなく任意のものを使用することができ、市販品のセルラーゼ製剤としては例えば、セルラーゼＴ「アマノ」、セルラーゼＡ「アマノ」（以上天野エンザイム社製）、ドリセラーゼＫＳＭ、マルチフェクトＡ４０、セルラーゼＧＣ２２０（以上ジェネンコア協和社製）、セルラーゼＧＯＤＯ−ＴＣＬ、セルラーゼＧＯＤＯ ＴＣＤ−Ｈ、ベッセレックス、セルラーゼＧＯＤＯ−ＡＣＤ（以上合同酒精社製）、Ｃｅｌｌｕｌａｓｅ（東洋紡績社製）、セルライザー、セルラーゼＸＬ−５２２（以上ナガセケムテックス社製）、セルソフト、デニマックス（以上ノボザイムズ社製）、セルロシンＡＣ４０、セルロシンＡＬ、セルロシンＴ２（以上エイチビィアイ社製）、セルラーゼ“オノズカ”３Ｓ、セルラーゼＹ−ＮＣ（以上ヤクルト薬品工業社製）、スミチームＡＣ、スミチームＣ（以上新日本化学工業社製）、エンチロンＣＭ、エンチロンＭＣＨ、バイオヒット（洛東化成工業社製）などが挙げられる。
酵素使用量は原料であるタマネギに対し約０．０１重量％〜約１重量％、好ましくは約０．１重量％〜約０．５重量％の範囲内を例示することができる。
【００２２】
酵素溶液の調製方法は、まず、タマネギに対して約０．５倍量〜約２倍量の滅菌水を用意し、約３０℃〜約５０℃、好ましくは約３５℃〜約４５℃に加温した後、その中に酵素を溶解する。
【００２３】
引き続き、この酵素溶液の中に前記のタマネギを投入する。タマネギは、一度に全量、あるいは、分割して酵素溶液に投入し、酵素処理を行う。特に好ましい投入方法としては、１時間ごとに１／３ずつ投入する方法である。酵素反応条件としては、適宜選択することができ、例えば約３０℃〜約５０℃、好ましくは約３５℃〜約４５℃、さらに好ましくは約３８℃〜４２℃で、反応時間はタマネギの塊がほぼ崩壊し、系全体がほぼ液状化するまで反応させれば良く、時間の目安としては約３時間〜約１０時間、好ましくは約４時間〜約８時間の範囲内で、攪拌条件下もしくは静置条件下、好ましくは緩やかな攪拌条件下で行うことができる。酵素分解終了後、加熱して殺菌すると同時にタマネギに内在する酵素および添加した細胞壁分解酵素を失活させる。加熱条件は酵素が失活する条件であれば適宜選択することができるが、約６０℃〜約１４０℃、約１５秒〜約３０分、好ましくは約７０℃〜約１２０℃、約３０秒〜約１５分の範囲内を例示することができる。加熱殺菌終了後、速やかに約１０℃〜約５０℃に冷却する。
【００２４】
また、加熱殺菌の前または後に必要に応じて不溶解の固形分を除去する工程を行ってもよい。不溶解物の除去方法としては、約５メッシュ〜約２０メッシュの篩による分離、振動篩分離、遠心分離、フィルタープレス分離、濾紙濾過、セルロース粉末を助剤とした濾紙濾過、ケイソウ土粉末を助剤とした濾紙濾過、マイクロフィルター濾過等を例示することができるが、最終的な用途に応じ、必要な清澄度となるよう適宜選択すればよい。
【００２５】
かくして得られるオニオンエキスは、香気強度としては弱いながらも、加熱臭が少なく、フレッシュ感があり、すっきりとした良好なタマネギ風味を有している。
【００２６】
このエキスはそのままスープ、カレー、シチュードレッシング等に使用することもできるが、必要に応じて濃縮、粉末化してもよい。濃縮方法は特に制限されず、濃縮方法としては減圧濃縮、凍結濃縮、ＲＯ膜濃縮等を例示でき、濃度としてはＢｘ約１０°〜約８０°、好ましくは約２０°〜約６０°の範囲内を例示できる。また、引き続き、油脂との加熱反応または生肉接触させた後加熱調理を行う場合は、取り扱い上の扱いやすさからＢｘ約１０〜約４０°の範囲内であることが好ましい。また粉末化に際しては所望によりオニオンエキスにデキストリン、化工澱粉、サイクロデキストリン、アラビアガム等の賦形剤を添加又は添加しないで噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などの適宜な乾燥手段を採用して乾燥することにより粉末状とすることができる。
【００２７】
このようにして得られたオニオンエキスを油脂と混合し、密閉容器内で９０℃〜１８０℃、１分〜１８０分の加熱処理を行った後、油相部を採取することで、甘くソテーしたオニオンの調理香気を有するオニオンフレーバーを製造することができる。使用することのできる油脂は食用油脂であれば特に限定されず、大豆油、ごま油、コーン油、菜種油、米糠油、綿実油、ひまし油、落花生油、オリーブ油、パーム油、サフラワー油、小麦胚芽油、椰子油、ヒマワリ油、つばき油、ココア脂、イワシ油、サケ油、サバ油、サメ油、マグロ油、鯨油、イルカ油、イカ油、サンマ油、にしん油、たら油、牛脂、鶏油、豚脂、バターなどの動植物油脂類及びそれらの硬化油類、中鎖飽和脂肪酸トリグリセリドなどを挙げることができる。動植物油脂の使用量は特に限定されるものではないがオニオンエキス１重量部に対し約０．５重量部〜約２０重量部、好ましくは約１重量部〜約１０重量部の範囲内を例示することが出来る。
【００２８】
かくして得られた油溶性のオニオンフレーバーに、所望により本発明方法以外の手段で得られた油溶性香料又は化学合成による香料化合物などを混合した調合香料などを配合することもできる。またこのようにして得られた油溶性香料に糖類、デキストリン、サイクロデキストリン、化工澱粉、アラビアガム、ゼラチン、カゼイン、植物蛋白質及びこれらの混合物の如き任意の賦形剤を添加することができる。このような賦形剤を含有した油溶性香料を、例えば、ホモジナイザーを用いて均質化処理して乳状液として利用することができる。更に、該乳状液を噴霧乾燥、凍結乾燥、真空乾燥の如き任意の既知の乾燥手段により、粉末状もしくは顆粒状とすることができる。
【００２９】
また、前記のオニオンエキスを生肉に接触させた後、油脂と共に加熱調理することにより、オニオン特有の香りが豊かで旨味の強い調理済み肉を製造することができる。
【００３０】
使用することのできる生肉の種類としては特に限定されないが、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、馬肉、ウサギ肉、鯨肉、イルカ肉、鹿肉、猪肉、熊肉等が例示でき、好ましくは牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、より好ましくは鶏肉を挙げることができる。生肉と前記のオニオンエキスとの比率は特に限定されるものではないが、例えば、生肉１重量部に対し、前記のオニオンエキス約０．１〜約５重量部を例示することができる。生肉とオニオンエキスとの接触方法についても、特に制限はないが、例えば、適当な大きさに裁断した生肉にオニオンエキスを添加、混合し、適当時間放置し、オニオンエキスを生肉に含浸させる方法を例示することができる。このようにしてオニオンエキスと接触させた後の生肉に、さらに、市販または独自に調合した唐揚げ粉ミックスまたは液状の唐揚げの元等を生肉に対し約５〜約２０重量部まぶしてもよい。唐揚げ粉ミックスまたは液状の唐揚げの元を併用することにより、油脂と共に加熱した後の肉のオニオン特有の甘さ、旨味、味全体のまろやかさが強調され、風味豊かな調理済み肉を得ることができる。
【００３１】
前記処理生肉の調理に使用する油脂は、食用油脂であれば特に限定されず、先に列挙したのと同様の油脂、すなわち大豆油、ごま油、コーン油、菜種油、米糠油、綿実油、ひまし油、落花生油、オリーブ油、パーム油、サフラワー油、小麦胚芽油、椰子油、ヒマワリ油、つばき油、ココア脂、イワシ油、サケ油、サバ油、サメ油、マグロ油、鯨油、イルカ油、イカ油、サンマ油、にしん油、たら油、牛脂、鶏油、豚脂、バターなどの動植物油脂類及びそれらの硬化油類、中鎖飽和脂肪酸トリグリセリドなどを挙げることができる。
【００３２】
前記処理生肉の油脂を用いた調理方法も特に限定されるものではなく、唐揚げ、油炒め等が例示でき、その条件も特に限定はなく、通常に行われている条件を採用することができる。
【００３３】
かくして得られた調理済み肉はオニオン特有の甘さ、旨味、味全体のまろやかさが強調され、風味豊かで旨味の強いものとなる。さらに、かくして得られた調理済み肉は、一旦冷凍した後、解凍後、電子レンジ等にて再加熱調理した場合も、製造直後と変わらぬ風味を保つことができるため、冷凍食品として有効に利用することができる。
【００３４】
以下、本発明を実施例および比較例によりさらに具体的に説明する。
【実施例】
【００３５】
実施例１
軟水５００ｇを９０℃達温殺菌し、４０℃に冷却した。そこにスミチームＭＣ（新日本化学工業社製）２ｇを滅菌水２０ｇに溶解した溶液およびペクチナーゼＧ（天野エンザイム社製）２ｇを滅菌水２０ｇに溶解した溶液を添加し、酵素溶液を調整した。別に、市販タマネギ（市場にて入手：香川産）を皮を剥き、ヘタと根を切断・除去し、水洗して汚れや雑菌を取り除いた後、８分割に裁断した。酵素溶液を４０℃に保温し、ゆっくり攪拌しながら、そこに裁断したタマネギを１回約１６７ｇを１時間毎に３回（合計５００ｇ）投入した（一度に全量を投入すると、タマネギの固形物により攪拌が困難となるため、酵素分解により組織を崩壊させながら、３回に分割して投入した）。最初にタマネギを投入した時点から４０℃、７時間反応した（５〜６時間でほぼ組織が崩壊し、７時間の反応ではほぼ完全に塊状物が見られなくなった）。その後、８０℃、５分間加熱攪拌して酵素を失活した。４０℃まで冷却し、２０メッシュ篩にて固形物を取り除き、分離液９５６．３ｇ（本発明品１、Ｂｘ４．８３°）を得た。
【００３６】
比較例１
実施例１に於いて、タマネギを８分割に裁断した後、フードプロセッサーにて破砕した物を使用し、タマネギの酵素溶液への投入を全量（５００ｇ）を一度に投入する以外は、実施例１と全く同様の操作を行い、分離液９６６．５ｇを得た（比較品１、Ｂｘ５．０２°）。
【００３７】
比較例２
実施例１に於いて、タマネギを８分割に裁断後、ステンレス容器に投入し、雰囲気温度８０℃の蒸気で蒸して、タマネギの品温が８０℃の状態を３分間保持するブランチングの工程を行う以外は、実施例１と全く同様の操作を行い、分離液９４８．５ｇを得た（比較品２、Ｂｘ４．７８°）。
【００３８】
比較例３
軟水５００ｇに、実施例１で使用した８分割に裁断したタマネギ５００ｇを投入し、９０℃達温加熱後、４０℃まで冷却した。この中に、スミチームＭＣ（新日本化学工業社製）２ｇを滅菌水２０ｇに溶解した溶液およびペクチナーゼＧ（天野エンザイム社製）２ｇを滅菌水２０ｇに溶解した溶液を添加し、酵素溶液を添加し、ゆっくり攪拌しながら４０℃、７時間反応した。その後、８０℃、５分間加熱攪拌して酵素を失活した。４０℃まで冷却し、２０メッシュ篩にて固形物を取り除き、分離液９６６．４ｇ（比較品３、Ｂｘ４．８７°）を得た。
【００３９】
実施例２（コンソメスープ）
味の素コンソメ（味の素社製）１個を６００gの水に溶解し、本発明品１または比較品１〜３のいずれか１品を０．２％添加し、１９０g飲料缶に充填（ヘッドスペースを窒素ガス置換）し、１２１℃、２５分間レトルト殺菌した。殺菌後、常温にて２週間放置した後、１０名の良く訓練されたパネラーにて官能評価を行った。
【００４０】
なお、官能評価は、タマネギ感、調理感、うま味のそれぞれを５点を満点として採点し、１０名の平均点を示した。また、風味評価の欄は、パネラーの全般的な評価を記載した。結果を表１に示す。
【００４１】
【表１】
【００４２】
表１に示した通り、本発明品を添加したコンソメスープは比較品を添加したコンソメスープと比べて、ナチュラル感のあるタマネギ様風味、うま味が強く後味が持続するという特徴が見られ、風味的に極めて優れていた。
【００４３】
実施例３（チーズへの添加）
「とろけるスライス（雪印乳業社製）」に本発明品１または比較品１〜３のいずれか１品を４％添加し、電子レンジで加熱し、良く混練し、成型・冷却後、食パンに乗せ（６枚切り食パン１枚に付き、約１８ｇ）、家庭用トースターにて約７分間加熱した。得られたチーズトーストを１０名の良く訓練されたパネラーにて官能評価を行った。
【００４４】
なお、官能評価は、タマネギ感、調理感、うま味のそれぞれを５点を満点として採点し、１０名の平均点を示した。また、風味評価の欄は、パネラーの全般的な評価を記載した。結果を表２に示す。
【００４５】
【表２】
【００４６】
表２に示した通り、本発明品を添加したチーズは比較品を添加したチーズと比べて、やはり、ナチュラル感のあるタマネギ様風味、まろやかさ、うま味が強く、風味的に極めて優れていた。
【００４７】
実施例４（着香油の調整）
本発明品１をロータリーエバポレーターにて濃縮し、Ｂｘ１０°の濃縮物を得た。濃縮物２５０ｇ（タマネギ約２７０ｇ相当）と米サラダ油２５０ｇを密封式加熱釜（オートクレーブ）に投入し、１２０℃、３時間密封状態で加熱攪拌を行った。反応後、４０℃まで冷却し、油相部を分離し、亡硝にて脱水、濾過し、オニオンフレーバー２２５ｇを得た（本発明品２）。
【００４８】
比較例４
オニオンエキスとして比較品１を使用する以外は実施例４と全く同様の操作を行い、オニオンフレーバー２２５ｇを得た（比較品４）。
【００４９】
比較例５
オニオンエキスとして比較品２を使用する以外は実施例４と全く同様の操作を行い、オニオンフレーバー２２５ｇを得た（比較品５）。
【００５０】
比較例６
オニオンエキスとして比較品３を使用する以外は実施例４と全く同様の操作を行い、オニオンフレーバー２２５ｇを得た（比較品６）。
【００５１】
比較例７（生タマネギを用いた着香油の調整）
実施例１と同様の市販タマネギを皮を剥き、ヘタと根を切断・除去し、水洗して汚れや雑菌を取り除いた後、みじん切りにしたもの２７０ｇと米サラダ油２５０ｇを密封式加熱釜（オートクレーブ）に投入し、１２０℃、３時間密封状態で加熱攪拌を行った。反応後、４０℃まで冷却し、油相部を分離し、亡硝にて脱水、濾過し、オニオンフレーバー２００ｇを得た（比較品７）。
【００５２】
本発明品２、比較品４〜７のそれぞれ０．１ｇを熱水１００ｇに加え、１０名の良く訓練されたパネラーにて官能評価を行った。なお、官能評価は、タマネギ感、ソテー感、甘さのそれぞれを５点を満点として採点し、１０名の平均点を示した。また、風味評価の欄は、評価員の全般的な評価を記載した。結果を表３に示す。
【００５３】
【表３】
【００５４】
表３に示した通り、本発明品の加熱反応フレーバーは、タマネギをソテーした感じが強くでていることが判る。この詳細な理由は不明であるが、本発明の酵素処理方法においては、破砕やブランチングを行わず、マイルドな条件下で細胞を溶解しているため、何らかの前駆物質が酵素処理中に分解されずにエキス中に残存し（比較品の反応条件では分解していると推定される）、それが加熱反応によりソテー風味のフレーバーが生成しているためではないかと推定される。
【００５５】
実施例９（鶏の唐揚げ−１）
本発明品１または比較品１〜３をそれぞれＢｘ３０°までロータリーエバポレーターを用いて濃縮し、濃縮エキスを得た。鶏肉（もも肉）ぶつ切り１００ｇに該濃縮エキス１ｇを添加混合し、約２０分間放置した後、市販のからあげ粉ミックス１０ｇをまぶして、約１７０℃の油で揚げ、鶏の唐揚げを得た。
【００５６】
また、得られた唐揚げを一旦冷凍し、電子レンジにて解凍および加熱を行い、風味を比較した。それぞれの唐揚げは１０名の良く訓練されたパネラーにて官能評価を行った。官能評価結果を表３に示す。
【００５７】
【表４】
【００５８】
表４に示したとおり、鶏の唐揚げにおいても、本発明品のオニオンエキスを使用した物は、比較品のオニオンエキスを使用した物と比べて、加熱調理によりタマネギの風味を強く生成した。また、この風味は冷凍・解凍後も強く残存した。冷凍食品への使用において大変優れた効果と考えられた。
【００５９】
実施例１０（鶏の唐揚げ−２）
市販の唐揚げの素（液体）１００ｇに実施例９で用いたＢｘ３０°濃縮エキス２ｇを添加し、８５℃、１０分間加熱殺菌を行った後２０℃まで冷却した。鶏（もも肉）ぶつ切り１００ｇに、このものを１７ｇおよび小麦粉１０ｇを添加、混合し、約２０分間放置した後に、１６０〜１６５℃の油で揚げ、鶏から揚げを得た。
【００６０】
また、得られた唐揚げを一旦冷凍し、電子レンジにて解凍および加熱を行い、風味を比較した。それぞれの唐揚げは１０名の良く訓練されたパネラーにて官能評価を行った。官能評価結果を表５に示す。
【００６１】
【表５】
【００６２】
表５に示した通り、本発明品を液体の鶏の唐揚げの素に添加し、それを使用して唐揚げを調整した場合でも、実施例９と同様の効果を得ることができた。
【技術分野】
【０００１】
本発明はオニオンエキス、オニオンフレーバーおよびオニオンエキスで味付けされた調理済み肉の製造方法に関する。さらに詳しくは、生のタマネギから酵素処理を用いて液状化したオニオンエキスを製造する方法、該オニオンエキスから加熱反応によりオニオンフレーバーを製造する方法、さらには該オニオンエキスにて味付けされた肉を加熱することによる調理済み肉の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
タマネギはドレッシング、調味料、シチュー、スープ、カレー、鶏の唐揚げなどさまざまな加工食品に利用されているが、これらの加工食品を工業的に生産する場合、作業効率を考慮して、生のタマネギよりもオニオンエキスが使用される傾向がある。生のタマネギには香気の前駆物質としてＳ−イソプロピル−Ｌ−システインスルフォキサイドを始めとするＳ−アルキル（アルケニル）−Ｌ−システインスルフォキサイドが含まれてるが、生タマネギを破砕することにより、内在する酵素と接触・反応し、さらに加熱されることで、ジスルフィド類、トリスルフィドル類へと変化する。これらの化合物は加熱により、タマネギ中の糖類と反応し、フラン類も生成する。このようにして加熱調理したタマネギ特有のフレーバーが生成する。
【０００３】
生のタマネギからオニオンエキスを得る方法としては、従来さまざまな方法が提案されており、例えば、オニオンを破砕した後、ペクチナーゼあるいはセルラーゼを混入作用せしめ、酵素的に崩壊させた後、加熱噴霧乾燥するオニオンエキスの製造方法（特許文献１）、タマネギを、糖質分解酵素および核酸分解酵素からなる群から選ばれる一種以上の酵素と蛋白質分解酵素を用いて処理することによる旨味の増強されたオニオンエキスの製造方法（特許文献２）、外皮を除いたタマネギをブランチング処理し、次いで糖質分解酵素を作用させることによるオニオンエキスの製造方法（特許文献３）などが知られている。
【０００４】
また、オニオンエキスを用いて肉類の風味を改良する方法も提案されており、例えば、オニオン、ガーリック等の根塊類スパイス乾燥粉末を用いて肉類加工食品の風味を向上させる方法（特許文献４）が知られている。
【０００５】
【特許文献１】特開昭５６−１８５６３号公報
【特許文献２】特開２００３−１０２４１７号公報
【特許文献３】特開２００４−３３０２２号公報
【特許文献４】特開２０００−２２４９６７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、従来の方法により得られたオニオンエキスを加工食品や唐揚げ等の製造工程において、加熱工程の前で添加し、その後、加熱処理を行った場合はいずれも、得られる製品はタマネギ特有の香気（調理感やフレッシュ感を含む）が充分とは言えず満足できるものではなかった。したがって、本発明の目的は、加工食品や唐揚げ等の加熱工程を含む食品の加熱調理の前に添加し、その後、加熱処理や調理を行った場合に、タマネギ特有の調理感や生のタマネギを用いて調理を行ったようなフレッシュ感を強く発現するオニオンエキスを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、前記課題に鑑み種々検討を行った。その結果、生のタマネギを粉砕を行わず、また、加熱殺菌やブランチング等の加熱工程も行わず、生の状態で、丸のまま、あるいは４〜８分割したタマネギを原料として、セルラーゼあるいはペクチナーゼなど細胞壁分解酵素を作用させ、得られたエキスを加工食品や唐揚げ等の製造工程の加熱前に添加し、その後、加熱処理や調理を行ったところ、驚くべきことに、得られた加工食品や唐揚げがタマネギ特有の調理感や生のタマネギを用いて調理を行ったようなフレッシュ感を強く有していることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
かくして、本発明は、酵素処理オニオンエキスの製造において、剥皮した生のタマネギを原料とし、酵素反応前に生タマネギの加熱を行わず、未粉砕のまま、あるいは最小限の裁断を行った後、水および細胞壁破壊酵素を加え、酵素反応を行うことを特徴とするオニオンエキスの製造方法を提供するものである。
【０００９】
本発明はまた、細胞壁分解酵素がプロトペクチナーゼと、ペクチナーゼ及び／またはセルラーゼを併用することを特徴とする前記のオニオンエキスの製造方法を提供するものである。
【００１０】
本発明はまた、前記の製造方法により得られたオニオンエキスと油脂を混合し、密閉容器内で９０℃〜１８０℃、１分〜１８０分の加熱処理を行った後、油相部を採取することを特徴とする、オニオンフレーバーの製造方法を提供するものである。
【００１１】
さらに、本発明では、生肉に前記の製造方法により得られたオニオンエキスを接触させた後、油脂と共に加熱調理することを特徴とする、調理済み肉の製造方法が提供される。
【００１２】
本発明ではまた、調理済み肉が冷凍食品であることを特徴とする、前記の調理済み肉の製造方法が提供される。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の製造方法によれば、タマネギの粉砕、ブランチング等の工程が必要ないため、オニオンエキスの簡便な工業的製造方法を提供することができる。また、本発明の方法により得られるオニオンエキスは良好なタマネギ風味を有している。さらには、本発明の方法により得られるオニオンエキスを油脂中で加熱することにより良好な調理感のあるオニオンフレーバーが生成し、そのフレーバーが油脂に移行するため、風味豊かなオニオンフレーバーを得ることができる。また、本発明の方法により得られるオニオンエキスを肉にしみこませて、油脂と共に加熱することにより、肉の生臭みが無く、良好なオニオン風味を有し、肉の甘味・旨味が豊かな調理済み肉を得ることができる。さらには、得られた調理済み肉は、冷凍後、さらに電子レンジ等で解凍・加熱した後も肉の生臭みが無く、良好なオニオン風味を有し、肉の甘味・旨味が豊かで良好な風味を維持できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明についてさらに詳細に説明する。
【００１５】
本発明において使用する原料のタマネギは、ユリ科の多年草であるＡｌｌｉｕｍ ｃｅｐａの鱗茎を指し、任意の品種のタマネギを使用することができる。具体的には、愛知白等の白タマネギ；北もみじ、もみじ３号、ターボ、札幌黄、泉州黄等の黄タマネギ等が例示できるが、これらに限定されるものではなく、Ａｌｌｉｕｍ ｃｅｐａの鱗茎であればいずれも使用することができる。また、タマネギは収穫直後のものであっても、収穫後しばらく置いたものであっても良い。タマネギは、生のホールの状態のものを使用する。
【００１６】
まず、タマネギは剥皮し、ヘタと根を切断・除去し、水洗して汚れや雑菌を取り除く。通常はタマネギ由来の揮発性含硫化合物の作用により雑菌の増殖がおさえられるため、水洗のみで十分であるが、必要に応じて、雑菌等をできる限り減らすため、ＵＶ殺菌、放射線殺菌、エタノール洗浄、５０〜２００ｐｐｍ程度の次亜塩素酸ナトリウム水溶液による殺菌、強アルカリ性電解水洗浄等の殺菌工程を行うことも可能である。この状態で次の工程である酵素処理を開始しても良いが、通常は酵素反応の効率を上げるため、２〜８分割することが好ましい。特に好ましい分割方法としては４〜８分割である。これ以上分割を細かくしたり、さらには、粉砕を行った場合は、得られたエキスを油脂と共に加熱しても期待する強度のオニオン香気が生成しなくなるため好ましくない。
【００１７】
タマネギはまた、酵素反応の前にブランチング等のタマネギ内部の品温を６０℃以上に上げる様な加熱工程を行ってはならない。加熱工程を行ってから酵素処理を行った場合、得られたエキスを油脂と共に加熱しても期待する強度のオニオン香気が生成しなくなるため好ましくない。酵素処理に賦されるまではタマネギの品温は６０℃未満としておかなければならない。
【００１８】
一方、前記タマネギとは別に酵素溶液を準備する。使用することのできる酵素としては、プロトペクチナーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、マンナナーゼ等の細胞壁分解酵素が挙げられる。これらのうちプロトペクチナーゼと、ペクチナーゼ及び／またはセルラーゼを併用することが特に好ましい。
【００１９】
プロトペクチナーゼはプロトペクチンに作用して水溶性のペクチン分子を遊離させる酵素の総称である。ペクチンは植物組織中では主にプロトペクチンと呼ばれる複合多糖体として、細胞間隙に存在し、植物細胞間の接着剤の役割を果たしている。細胞間隙に存在するプロトペクチンをプロトペクチナーゼで分解することにより、細胞間の接着がはがれて、タマネギ組織が崩壊し、細胞が遊離した状態となる。プロトペクチナーゼとしては、プロトペクチナーゼを分解する活性を有するものであれば特に制限はなく任意のものを使用することができ、市販品のプロトペクチナーゼ製剤としては例えば、スミチームＭＣ（新日本化学工業社製）、セルロシンＭＥ（エイチビィアイ社製）、プロトペクチナーゼ（ナガセケムテックス社製）、Ｂｉｏｐｒｅｐ３０００Ｌ（ノボザイムズ社製））等を例示することができる。
【００２０】
ペクチナーゼはポリガラクツロナーゼ、ペクチックエンザイム、ポリメチルガラクツロナーゼ、ペクチンデポリメラーゼとも呼ばれ、ペクチニン酸、ペクチン、ペクチン酸などのα（１−４）結合を加水分解する酵素である。また、ガラクツロン酸のカルボキシル基のメチルエステルを加水分解するペクチンメチルエステラーゼを含める場合も多い。ペクチナーゼは、細菌、カビ、酵母、高等植物、カタツムリなどに含まれていることが知られており、本発明ではこれらをはじめとする生物から取得したペクチナーゼを広く使用することができる。また、市販のペクチナーゼ製剤を使用してもよい。市販のペクチナーゼ製剤としては、例えば、スクラーゼ（三共社製）、ペクチネックスウルトラＳＰ−Ｌ（ノボザイムズＡ／Ｓ社製）、メイセラーゼ（明治製菓社製）、ウルトラザイム（ノボザイムズＡ／Ｓ社製）、ペクチナーゼＧ、ニューラーゼＦ（以上天野エンザイム社製）、スミチームＭＣ（新日本化学工業社製）などを例示することができる。
【００２１】
セルラーゼはセルロースを加水分解する活性を有する酵素である。セルロースはＤ−グルコースがβ−１，４結合で分枝無くつながった多糖類の一種でグルコースの数はおよそ５，０００個程度と言われている。植物の細胞壁の主要な構成成分で、親水性は強いが水に不溶である。セルラーゼとしては、セルロースを分解する活性を有するものであれば特に制限はなく任意のものを使用することができ、市販品のセルラーゼ製剤としては例えば、セルラーゼＴ「アマノ」、セルラーゼＡ「アマノ」（以上天野エンザイム社製）、ドリセラーゼＫＳＭ、マルチフェクトＡ４０、セルラーゼＧＣ２２０（以上ジェネンコア協和社製）、セルラーゼＧＯＤＯ−ＴＣＬ、セルラーゼＧＯＤＯ ＴＣＤ−Ｈ、ベッセレックス、セルラーゼＧＯＤＯ−ＡＣＤ（以上合同酒精社製）、Ｃｅｌｌｕｌａｓｅ（東洋紡績社製）、セルライザー、セルラーゼＸＬ−５２２（以上ナガセケムテックス社製）、セルソフト、デニマックス（以上ノボザイムズ社製）、セルロシンＡＣ４０、セルロシンＡＬ、セルロシンＴ２（以上エイチビィアイ社製）、セルラーゼ“オノズカ”３Ｓ、セルラーゼＹ−ＮＣ（以上ヤクルト薬品工業社製）、スミチームＡＣ、スミチームＣ（以上新日本化学工業社製）、エンチロンＣＭ、エンチロンＭＣＨ、バイオヒット（洛東化成工業社製）などが挙げられる。
酵素使用量は原料であるタマネギに対し約０．０１重量％〜約１重量％、好ましくは約０．１重量％〜約０．５重量％の範囲内を例示することができる。
【００２２】
酵素溶液の調製方法は、まず、タマネギに対して約０．５倍量〜約２倍量の滅菌水を用意し、約３０℃〜約５０℃、好ましくは約３５℃〜約４５℃に加温した後、その中に酵素を溶解する。
【００２３】
引き続き、この酵素溶液の中に前記のタマネギを投入する。タマネギは、一度に全量、あるいは、分割して酵素溶液に投入し、酵素処理を行う。特に好ましい投入方法としては、１時間ごとに１／３ずつ投入する方法である。酵素反応条件としては、適宜選択することができ、例えば約３０℃〜約５０℃、好ましくは約３５℃〜約４５℃、さらに好ましくは約３８℃〜４２℃で、反応時間はタマネギの塊がほぼ崩壊し、系全体がほぼ液状化するまで反応させれば良く、時間の目安としては約３時間〜約１０時間、好ましくは約４時間〜約８時間の範囲内で、攪拌条件下もしくは静置条件下、好ましくは緩やかな攪拌条件下で行うことができる。酵素分解終了後、加熱して殺菌すると同時にタマネギに内在する酵素および添加した細胞壁分解酵素を失活させる。加熱条件は酵素が失活する条件であれば適宜選択することができるが、約６０℃〜約１４０℃、約１５秒〜約３０分、好ましくは約７０℃〜約１２０℃、約３０秒〜約１５分の範囲内を例示することができる。加熱殺菌終了後、速やかに約１０℃〜約５０℃に冷却する。
【００２４】
また、加熱殺菌の前または後に必要に応じて不溶解の固形分を除去する工程を行ってもよい。不溶解物の除去方法としては、約５メッシュ〜約２０メッシュの篩による分離、振動篩分離、遠心分離、フィルタープレス分離、濾紙濾過、セルロース粉末を助剤とした濾紙濾過、ケイソウ土粉末を助剤とした濾紙濾過、マイクロフィルター濾過等を例示することができるが、最終的な用途に応じ、必要な清澄度となるよう適宜選択すればよい。
【００２５】
かくして得られるオニオンエキスは、香気強度としては弱いながらも、加熱臭が少なく、フレッシュ感があり、すっきりとした良好なタマネギ風味を有している。
【００２６】
このエキスはそのままスープ、カレー、シチュードレッシング等に使用することもできるが、必要に応じて濃縮、粉末化してもよい。濃縮方法は特に制限されず、濃縮方法としては減圧濃縮、凍結濃縮、ＲＯ膜濃縮等を例示でき、濃度としてはＢｘ約１０°〜約８０°、好ましくは約２０°〜約６０°の範囲内を例示できる。また、引き続き、油脂との加熱反応または生肉接触させた後加熱調理を行う場合は、取り扱い上の扱いやすさからＢｘ約１０〜約４０°の範囲内であることが好ましい。また粉末化に際しては所望によりオニオンエキスにデキストリン、化工澱粉、サイクロデキストリン、アラビアガム等の賦形剤を添加又は添加しないで噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などの適宜な乾燥手段を採用して乾燥することにより粉末状とすることができる。
【００２７】
このようにして得られたオニオンエキスを油脂と混合し、密閉容器内で９０℃〜１８０℃、１分〜１８０分の加熱処理を行った後、油相部を採取することで、甘くソテーしたオニオンの調理香気を有するオニオンフレーバーを製造することができる。使用することのできる油脂は食用油脂であれば特に限定されず、大豆油、ごま油、コーン油、菜種油、米糠油、綿実油、ひまし油、落花生油、オリーブ油、パーム油、サフラワー油、小麦胚芽油、椰子油、ヒマワリ油、つばき油、ココア脂、イワシ油、サケ油、サバ油、サメ油、マグロ油、鯨油、イルカ油、イカ油、サンマ油、にしん油、たら油、牛脂、鶏油、豚脂、バターなどの動植物油脂類及びそれらの硬化油類、中鎖飽和脂肪酸トリグリセリドなどを挙げることができる。動植物油脂の使用量は特に限定されるものではないがオニオンエキス１重量部に対し約０．５重量部〜約２０重量部、好ましくは約１重量部〜約１０重量部の範囲内を例示することが出来る。
【００２８】
かくして得られた油溶性のオニオンフレーバーに、所望により本発明方法以外の手段で得られた油溶性香料又は化学合成による香料化合物などを混合した調合香料などを配合することもできる。またこのようにして得られた油溶性香料に糖類、デキストリン、サイクロデキストリン、化工澱粉、アラビアガム、ゼラチン、カゼイン、植物蛋白質及びこれらの混合物の如き任意の賦形剤を添加することができる。このような賦形剤を含有した油溶性香料を、例えば、ホモジナイザーを用いて均質化処理して乳状液として利用することができる。更に、該乳状液を噴霧乾燥、凍結乾燥、真空乾燥の如き任意の既知の乾燥手段により、粉末状もしくは顆粒状とすることができる。
【００２９】
また、前記のオニオンエキスを生肉に接触させた後、油脂と共に加熱調理することにより、オニオン特有の香りが豊かで旨味の強い調理済み肉を製造することができる。
【００３０】
使用することのできる生肉の種類としては特に限定されないが、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、馬肉、ウサギ肉、鯨肉、イルカ肉、鹿肉、猪肉、熊肉等が例示でき、好ましくは牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、より好ましくは鶏肉を挙げることができる。生肉と前記のオニオンエキスとの比率は特に限定されるものではないが、例えば、生肉１重量部に対し、前記のオニオンエキス約０．１〜約５重量部を例示することができる。生肉とオニオンエキスとの接触方法についても、特に制限はないが、例えば、適当な大きさに裁断した生肉にオニオンエキスを添加、混合し、適当時間放置し、オニオンエキスを生肉に含浸させる方法を例示することができる。このようにしてオニオンエキスと接触させた後の生肉に、さらに、市販または独自に調合した唐揚げ粉ミックスまたは液状の唐揚げの元等を生肉に対し約５〜約２０重量部まぶしてもよい。唐揚げ粉ミックスまたは液状の唐揚げの元を併用することにより、油脂と共に加熱した後の肉のオニオン特有の甘さ、旨味、味全体のまろやかさが強調され、風味豊かな調理済み肉を得ることができる。
【００３１】
前記処理生肉の調理に使用する油脂は、食用油脂であれば特に限定されず、先に列挙したのと同様の油脂、すなわち大豆油、ごま油、コーン油、菜種油、米糠油、綿実油、ひまし油、落花生油、オリーブ油、パーム油、サフラワー油、小麦胚芽油、椰子油、ヒマワリ油、つばき油、ココア脂、イワシ油、サケ油、サバ油、サメ油、マグロ油、鯨油、イルカ油、イカ油、サンマ油、にしん油、たら油、牛脂、鶏油、豚脂、バターなどの動植物油脂類及びそれらの硬化油類、中鎖飽和脂肪酸トリグリセリドなどを挙げることができる。
【００３２】
前記処理生肉の油脂を用いた調理方法も特に限定されるものではなく、唐揚げ、油炒め等が例示でき、その条件も特に限定はなく、通常に行われている条件を採用することができる。
【００３３】
かくして得られた調理済み肉はオニオン特有の甘さ、旨味、味全体のまろやかさが強調され、風味豊かで旨味の強いものとなる。さらに、かくして得られた調理済み肉は、一旦冷凍した後、解凍後、電子レンジ等にて再加熱調理した場合も、製造直後と変わらぬ風味を保つことができるため、冷凍食品として有効に利用することができる。
【００３４】
以下、本発明を実施例および比較例によりさらに具体的に説明する。
【実施例】
【００３５】
実施例１
軟水５００ｇを９０℃達温殺菌し、４０℃に冷却した。そこにスミチームＭＣ（新日本化学工業社製）２ｇを滅菌水２０ｇに溶解した溶液およびペクチナーゼＧ（天野エンザイム社製）２ｇを滅菌水２０ｇに溶解した溶液を添加し、酵素溶液を調整した。別に、市販タマネギ（市場にて入手：香川産）を皮を剥き、ヘタと根を切断・除去し、水洗して汚れや雑菌を取り除いた後、８分割に裁断した。酵素溶液を４０℃に保温し、ゆっくり攪拌しながら、そこに裁断したタマネギを１回約１６７ｇを１時間毎に３回（合計５００ｇ）投入した（一度に全量を投入すると、タマネギの固形物により攪拌が困難となるため、酵素分解により組織を崩壊させながら、３回に分割して投入した）。最初にタマネギを投入した時点から４０℃、７時間反応した（５〜６時間でほぼ組織が崩壊し、７時間の反応ではほぼ完全に塊状物が見られなくなった）。その後、８０℃、５分間加熱攪拌して酵素を失活した。４０℃まで冷却し、２０メッシュ篩にて固形物を取り除き、分離液９５６．３ｇ（本発明品１、Ｂｘ４．８３°）を得た。
【００３６】
比較例１
実施例１に於いて、タマネギを８分割に裁断した後、フードプロセッサーにて破砕した物を使用し、タマネギの酵素溶液への投入を全量（５００ｇ）を一度に投入する以外は、実施例１と全く同様の操作を行い、分離液９６６．５ｇを得た（比較品１、Ｂｘ５．０２°）。
【００３７】
比較例２
実施例１に於いて、タマネギを８分割に裁断後、ステンレス容器に投入し、雰囲気温度８０℃の蒸気で蒸して、タマネギの品温が８０℃の状態を３分間保持するブランチングの工程を行う以外は、実施例１と全く同様の操作を行い、分離液９４８．５ｇを得た（比較品２、Ｂｘ４．７８°）。
【００３８】
比較例３
軟水５００ｇに、実施例１で使用した８分割に裁断したタマネギ５００ｇを投入し、９０℃達温加熱後、４０℃まで冷却した。この中に、スミチームＭＣ（新日本化学工業社製）２ｇを滅菌水２０ｇに溶解した溶液およびペクチナーゼＧ（天野エンザイム社製）２ｇを滅菌水２０ｇに溶解した溶液を添加し、酵素溶液を添加し、ゆっくり攪拌しながら４０℃、７時間反応した。その後、８０℃、５分間加熱攪拌して酵素を失活した。４０℃まで冷却し、２０メッシュ篩にて固形物を取り除き、分離液９６６．４ｇ（比較品３、Ｂｘ４．８７°）を得た。
【００３９】
実施例２（コンソメスープ）
味の素コンソメ（味の素社製）１個を６００gの水に溶解し、本発明品１または比較品１〜３のいずれか１品を０．２％添加し、１９０g飲料缶に充填（ヘッドスペースを窒素ガス置換）し、１２１℃、２５分間レトルト殺菌した。殺菌後、常温にて２週間放置した後、１０名の良く訓練されたパネラーにて官能評価を行った。
【００４０】
なお、官能評価は、タマネギ感、調理感、うま味のそれぞれを５点を満点として採点し、１０名の平均点を示した。また、風味評価の欄は、パネラーの全般的な評価を記載した。結果を表１に示す。
【００４１】
【表１】
【００４２】
表１に示した通り、本発明品を添加したコンソメスープは比較品を添加したコンソメスープと比べて、ナチュラル感のあるタマネギ様風味、うま味が強く後味が持続するという特徴が見られ、風味的に極めて優れていた。
【００４３】
実施例３（チーズへの添加）
「とろけるスライス（雪印乳業社製）」に本発明品１または比較品１〜３のいずれか１品を４％添加し、電子レンジで加熱し、良く混練し、成型・冷却後、食パンに乗せ（６枚切り食パン１枚に付き、約１８ｇ）、家庭用トースターにて約７分間加熱した。得られたチーズトーストを１０名の良く訓練されたパネラーにて官能評価を行った。
【００４４】
なお、官能評価は、タマネギ感、調理感、うま味のそれぞれを５点を満点として採点し、１０名の平均点を示した。また、風味評価の欄は、パネラーの全般的な評価を記載した。結果を表２に示す。
【００４５】
【表２】
【００４６】
表２に示した通り、本発明品を添加したチーズは比較品を添加したチーズと比べて、やはり、ナチュラル感のあるタマネギ様風味、まろやかさ、うま味が強く、風味的に極めて優れていた。
【００４７】
実施例４（着香油の調整）
本発明品１をロータリーエバポレーターにて濃縮し、Ｂｘ１０°の濃縮物を得た。濃縮物２５０ｇ（タマネギ約２７０ｇ相当）と米サラダ油２５０ｇを密封式加熱釜（オートクレーブ）に投入し、１２０℃、３時間密封状態で加熱攪拌を行った。反応後、４０℃まで冷却し、油相部を分離し、亡硝にて脱水、濾過し、オニオンフレーバー２２５ｇを得た（本発明品２）。
【００４８】
比較例４
オニオンエキスとして比較品１を使用する以外は実施例４と全く同様の操作を行い、オニオンフレーバー２２５ｇを得た（比較品４）。
【００４９】
比較例５
オニオンエキスとして比較品２を使用する以外は実施例４と全く同様の操作を行い、オニオンフレーバー２２５ｇを得た（比較品５）。
【００５０】
比較例６
オニオンエキスとして比較品３を使用する以外は実施例４と全く同様の操作を行い、オニオンフレーバー２２５ｇを得た（比較品６）。
【００５１】
比較例７（生タマネギを用いた着香油の調整）
実施例１と同様の市販タマネギを皮を剥き、ヘタと根を切断・除去し、水洗して汚れや雑菌を取り除いた後、みじん切りにしたもの２７０ｇと米サラダ油２５０ｇを密封式加熱釜（オートクレーブ）に投入し、１２０℃、３時間密封状態で加熱攪拌を行った。反応後、４０℃まで冷却し、油相部を分離し、亡硝にて脱水、濾過し、オニオンフレーバー２００ｇを得た（比較品７）。
【００５２】
本発明品２、比較品４〜７のそれぞれ０．１ｇを熱水１００ｇに加え、１０名の良く訓練されたパネラーにて官能評価を行った。なお、官能評価は、タマネギ感、ソテー感、甘さのそれぞれを５点を満点として採点し、１０名の平均点を示した。また、風味評価の欄は、評価員の全般的な評価を記載した。結果を表３に示す。
【００５３】
【表３】
【００５４】
表３に示した通り、本発明品の加熱反応フレーバーは、タマネギをソテーした感じが強くでていることが判る。この詳細な理由は不明であるが、本発明の酵素処理方法においては、破砕やブランチングを行わず、マイルドな条件下で細胞を溶解しているため、何らかの前駆物質が酵素処理中に分解されずにエキス中に残存し（比較品の反応条件では分解していると推定される）、それが加熱反応によりソテー風味のフレーバーが生成しているためではないかと推定される。
【００５５】
実施例９（鶏の唐揚げ−１）
本発明品１または比較品１〜３をそれぞれＢｘ３０°までロータリーエバポレーターを用いて濃縮し、濃縮エキスを得た。鶏肉（もも肉）ぶつ切り１００ｇに該濃縮エキス１ｇを添加混合し、約２０分間放置した後、市販のからあげ粉ミックス１０ｇをまぶして、約１７０℃の油で揚げ、鶏の唐揚げを得た。
【００５６】
また、得られた唐揚げを一旦冷凍し、電子レンジにて解凍および加熱を行い、風味を比較した。それぞれの唐揚げは１０名の良く訓練されたパネラーにて官能評価を行った。官能評価結果を表３に示す。
【００５７】
【表４】
【００５８】
表４に示したとおり、鶏の唐揚げにおいても、本発明品のオニオンエキスを使用した物は、比較品のオニオンエキスを使用した物と比べて、加熱調理によりタマネギの風味を強く生成した。また、この風味は冷凍・解凍後も強く残存した。冷凍食品への使用において大変優れた効果と考えられた。
【００５９】
実施例１０（鶏の唐揚げ−２）
市販の唐揚げの素（液体）１００ｇに実施例９で用いたＢｘ３０°濃縮エキス２ｇを添加し、８５℃、１０分間加熱殺菌を行った後２０℃まで冷却した。鶏（もも肉）ぶつ切り１００ｇに、このものを１７ｇおよび小麦粉１０ｇを添加、混合し、約２０分間放置した後に、１６０〜１６５℃の油で揚げ、鶏から揚げを得た。
【００６０】
また、得られた唐揚げを一旦冷凍し、電子レンジにて解凍および加熱を行い、風味を比較した。それぞれの唐揚げは１０名の良く訓練されたパネラーにて官能評価を行った。官能評価結果を表５に示す。
【００６１】
【表５】
【００６２】
表５に示した通り、本発明品を液体の鶏の唐揚げの素に添加し、それを使用して唐揚げを調整した場合でも、実施例９と同様の効果を得ることができた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵素処理オニオンエキスの製造において、剥皮した生のタマネギを原料とし、酵素反応前に生タマネギの加熱を行わず、未粉砕のまま、あるいは最小限の裁断を行った後、水および細胞壁破壊酵素を加え、酵素反応を行うことを特徴とするオニオンエキスの製造方法。
【請求項２】
細胞壁分解酵素がプロトペクチナーゼと、ペクチナーゼ及び／またはセルラーゼを併用することを特徴とする請求項１に記載のオニオンエキスの製造方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の製造方法により得られたオニオンエキスと油脂を混合し、密閉容器内で９０℃〜１８０℃、１分〜１８０分の加熱処理を行った後、油相部を採取することを特徴とする、オニオンフレーバーの製造方法。
【請求項４】
生肉に請求項１または２に記載の製造方法により得られたオニオンエキスを接触させた後、油脂と共に加熱調理することを特徴とする、調理済み肉の製造方法。
【請求項５】
調理済み肉が冷凍食品であることを特徴とする、請求項４に記載の調理済み肉の製造方法。
【請求項１】
酵素処理オニオンエキスの製造において、剥皮した生のタマネギを原料とし、酵素反応前に生タマネギの加熱を行わず、未粉砕のまま、あるいは最小限の裁断を行った後、水および細胞壁破壊酵素を加え、酵素反応を行うことを特徴とするオニオンエキスの製造方法。
【請求項２】
細胞壁分解酵素がプロトペクチナーゼと、ペクチナーゼ及び／またはセルラーゼを併用することを特徴とする請求項１に記載のオニオンエキスの製造方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の製造方法により得られたオニオンエキスと油脂を混合し、密閉容器内で９０℃〜１８０℃、１分〜１８０分の加熱処理を行った後、油相部を採取することを特徴とする、オニオンフレーバーの製造方法。
【請求項４】
生肉に請求項１または２に記載の製造方法により得られたオニオンエキスを接触させた後、油脂と共に加熱調理することを特徴とする、調理済み肉の製造方法。
【請求項５】
調理済み肉が冷凍食品であることを特徴とする、請求項４に記載の調理済み肉の製造方法。
【公開番号】特開２００８−６１５８９（Ｐ２００８−６１５８９Ａ）
【公開日】平成２０年３月２１日（２００８．３．２１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−２４３８１８（Ｐ２００６−２４３８１８）
【出願日】平成１８年９月８日（２００６．９．８）
【出願人】（０００２１４５３７）長谷川香料株式会社 (176)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年３月２１日（２００８．３．２１）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年９月８日（２００６．９．８）
【出願人】（０００２１４５３７）長谷川香料株式会社 (176)
【Ｆターム（参考）】
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