マリネされた肉の風味および汁気を改善し、病原性および腐敗微生物の増殖を抑制するための組成物、および組成物を作成する方法が記述される。レモン果汁およびビネガーは、中和され、濃縮され、ならびに中和されていないレモン果汁および中和されていないビネガーとの適切な割合で混合されて、所望する水結合効果および抗菌効果を達成する。 （もっと読む）

【課題】粗挽き様のヘテロな食感を有する新規な水産練り製品又は畜肉練り製品の製造方法を提供すること。
【解決手段】トランスグルタミナーゼを添加し作用させた練り物状の動物性食品素材と、トランスグルタミナーゼを作用させていない練り物状の動物性食品素材とを混合することにより得られた混合物を加熱処理する。
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【課題】レトルト具材肉片の軟化方法及び加熱殺菌済食品の調製方法を提供する。
【解決手段】少なくとも１０ｍｍ角程度以上の大きさである生の肉片に、複数の突き刺し刃を間隔を空けて立設した突き刺し手段を当接して突き刺し処理し、突き刺し処理後の肉片を、軟化剤と接触させて軟化処理することを特徴とする加工肉片の調製方法、該方法で軟化処理した肉片、及び該肉片を含むレトルト食品等の加熱殺菌済食品。
【効果】レトルト処理後においても、高い軟らかさを維持することを可能にするレトルト食品の具材肉片の軟化方法、及びその製品を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】
肉含量の高いスナック食品を容易に製造できる方法を提供すること
【解決手段】
生肉中の水分を３〜３０質量％減少させる加熱処理を行って、生肉中の蛋白を熱変性させた肉に、澱粉質素材及びその他の食品素材を添加し、擂砕、成型、膨化乾燥を行うこと （もっと読む）

【課題】食肉加工食品に添加することにより、その食品の静菌効果、風味及び食感を向上可能であり、該食品の日持ちを向上可能である食品用調味料組成物、及びこれを含む食品を提供する。
【解決手段】グルタミン酸塩、グリシン、アラニン、フマル酸塩、及び無水酢酸塩を含有することを特徴とする食品用調味料組成物、及びこれを含む食品である。前記グルタミン酸塩がグルタミン酸ナトリウムであり、前記フマル酸塩がフマル酸ナトリウムであり、前記無水酢酸塩が無水酢酸ナトリウムである態様等が好ましい。 （もっと読む）

【課題】ホクホクとして口当たりがよい食感を有する粒状卵加工品の製造方法を提供する。
【解決手段】水分含量が７０％以上の加熱凝固卵微細化物と粉末状の冷水膨潤性澱粉を攪拌混合して、製品の水分含量を４０〜６５％とする粒状卵加工品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】従来の廉価なネギトロには人工の食品添加物である乳化剤が含まれていた。
【解決手段】粒状のマグロと、細片状のヌメリ成分を含む昆布と、カプサイシンとが混合されてなる、人工の食品添加物フリーのマグロのたたきとろろ（登録商標）を提供する。この食品は、粒状にマグロが切断されているので、当にたたきの食感を堪能できる。しかも、白色系のマグロがブレンドされていても、赤色系のマグロの赤色を綺麗に発色させることにより、全体として「マグロのたたきとろろ（登録商標）」は鮮やかな赤色の色調になる。また、昆布とカプサイシンとで構成されるヌルヌル皮膜がマグロをコーティングしているので、黒色化したり味落ちしたりするのが防止される。 （もっと読む）

【課題】加熱処理や冷凍処理を行なっても、加熱処理や冷凍処理を行なう前の卵白と同等の気泡力を有することを可能とする卵白起泡安定剤及びそれが添加された起泡卵白が使用されている食品を提供することである。
【解決手段】コンニャクマンナンとｐＨ調整剤が含まれたことを特徴とする卵白起泡安定剤であって、前記ｐＨ調整剤は、卵白に添加されたときにｐＨ５．８〜７．８になるように調製されていることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 獣肉臭やグラスフェッド肉材のような草臭が比較的強く、筋が多く硬い赤身主体の食肉材であっても活用することができ、柔らかく良好な風味を有するように改質されると共に、薄切りしたり、この薄切り肉をさらに加熱調理した場合にも、接着した部分同士が容易に剥離することのない合成食肉及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 動物性食材及び／又は非動物性食材の加工処理物を含んでなる肉質改良化組成物を赤身肉材に加えることにより改質処理赤身肉を得る赤身肉材処理工程と；改質処理赤身肉に、脂身肉材と蛋白結着剤含有組成物とを含む材料を加えて攪拌し、赤身・脂身混合肉材を得るミキシング工程とを備える。 （もっと読む）

【課題】安全性が高く、栄養価に優れ、かつ各種食品に添加することにより該食品の歩留りを向上させるとともに、硬さ、弾力性、風味等の食感を良化させる食品改質剤を提供する。
【解決手段】ゴマ種子の搾油残渣から得られたゴマタンパク質組成物からなることを特徴とする食品改質剤である。前記ゴマタンパク質組成物は、繊維質を乾燥重量で２〜１０質量％含有するゴマタンパク質、及び糖質含有量が０．１質量％未満であるであるゴマタンパク質のいずれかであることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】加熱殺菌時に生じるウニ身からの汁状溶出物であるドリップ現象を防止すると共に、ウニ身の黒色変化を安全に防止して、栄養価が高く美味しい品質と、ウニ本来の色を楽しむことができる見た目のよい外観を兼ね備え、しかも食品としての安全性の高いウニ身や、ウニ身と他の魚介類の混合物からなる加工ウニ及びその製造方法を提供する。
【解決手段】ウニ身、又はウニ身と他の魚介類の混合物と、少なくとも砂糖を含有し、着色料を含有しない混合体の加工ウニであって、混合体に食品素材であるドロマイトが含有されている。 （もっと読む）

【課題】 この発明は、解凍魚介類を均一に調味することを目的としたものである。
【解決手段】
この発明は、解凍した魚介類と調味液とを容器に入れ、一部に空気を残し、前記容器を動かすことにより、前記魚介類と調味液とを相対流動させて調味することを特徴とした解凍魚介類の調味方法により、目的を達成した。 （もっと読む）

【課題】 具材を多く含み、また大きな具材を含む具材を入れた練り製品を効率的に製造する方法及び装置を提供する。
【解決手段】 チェーンコンベヤ４０の枠１７に回転可能に設けられている筒状部材１１及び摺動部材１２からなる成形容器１０に、具材の供給手段１８で具材を供給し、次いですり身の供給手段１９ですり身を供給し、次いで撹拌手段２０で混合し、混合した具材とすり身が入っている成形容器１０を反転して、下方に位置していた摺動部材１２が上方に位置する状態にして、反転した成形容器１０に入っている混合された具材とすり身を、摺動部材１２により成形容器１０の中で成形する工程を含む具材入り練り製品の製造方法である。 （もっと読む）

【課題】 本発明の目的は、肉と脂の境界が鮮明で外観が良好であり、しかも呈味も良好である、豚肉を使用した霜降り状の食肉製品又は食肉の製造方法を提供することである。
【解決手段】 以下の工程を経て霜降り状の食肉製品又は食肉を製造する：(i)豚肉を塩漬処理又は調味処理する工程、及び(ii)前記工程(i)で得られた塩漬肉又は調味肉に、乳化油脂液を注入し、タンブリング処理する工程。
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【課題】 複数個体のフグから採り出した複数のフグの肝臓を攪拌混合し抽出した混合物を油層と水層とに分離させ、分離した水層についてテトロドトキシンの毒性検査を行うことにより、肝臓の混合物全体の平均より常に安全性の高いテトロドトキシンの毒性検査を行うこと及びこの毒性検査法を利用したフグ肝臓加工品を提供することにある。
【解決手段】 複数個体のフグから採り出した複数のフグの肝臓を、その繊維質を細切りした後に攪拌混合により均一化し、その攪拌混合物から一部を抽出し、抽出したフグの肝臓の混合物を２０℃〜６０℃の温度範囲で油層と水層とに分離させ、分離後の水層から検体を一部抽出し、抽出した水層の検体についてテトロドトキシンの毒性検査を行う。また、毒性検査用の検体を一部抽出し後に、分離後のフグの肝臓の混合物に分離を防ぐ乳化剤を加えて再び攪拌混合して均一化してフグ肝臓加工品を得る。 （もっと読む）

【課題】 油脂含量が比較的少なくてもトロ味を付与することができ、魚肉本来の風味が損なわれることがなく、ドリップ等の発生も防止することができる魚肉加工食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 ミンチ状魚肉に、油脂と、分子量１〜１０万の魚類由来のゼラチンを添加し、混合することにより、例えばネギトロ用ミンチ状魚肉として好適な魚肉加工食品を得る。前記油脂を１〜１５質量％、前記ゼラチンを０．１〜１０質量％含有することが好ましい。また、前記ゼラチンを粉末のまま混合することが好ましい。 （もっと読む）

【課題】 塩漬処理に要する時間を短縮することにより、ハムの鮮度、風味などの成分が失われ、微生物が増殖する懸念のない高速塩漬処理方法及び同方法を実施するための装置を提供する。
【解決手段】 原料肉に塩漬液をインジェクション法で注入した後、タンブラのジャケットタンク３に投入し同ジャケットタンクを回転駆動装置９により回転させてタンブリングするハム等食肉加工原料の塩漬方法において、ジャケットタンク３が回転していない時、ジャケットタンク３を連続的又は間欠的にエアバイブレータ６で振動させる。これによって塩漬液が原料肉全体に浸み込み、また振動で繊維質がこなれてマッサージング効果が上昇し、柔らかいハム肉となる。また振動マッサージング効果で、塩漬処理時間を従来より大幅に短縮することができる。 （もっと読む）

【課題】 肉由来の呈味を生かしたペースト状の肉食品、あるいは、肉由来の呈味と野菜由来の呈味がバランス良く調和したペースト状の肉食品、およびそれらの食品の製造方法を提供することを課題とする。
【解決手段】 本発明は、細片化した肉と、動物性脂肪と、植物性油脂と、水を混合した、ペースト状肉食品であり、さらに、みじん切りした野菜を混合した、ペースト状肉食品とすることもできる。肉として、ハムまたは生ハムを、動物性脂肪として、豚脂を、みじん切りした野菜として、玉ねぎあるいはネギを用いることを最適の構成として提供できる。 （もっと読む）

【課題】 脂肪及び加水を増量することなくジューシーでかつ旨味を有するソーセージ及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 粉末ゼラチンとエキス調味料と水を含む煮こごり様カード原料を混合、加熱溶融、冷却後、カッティングした煮こごり様カードと；原料肉をカッターで細切り、味付けした混合物とを含んでなり；混合物にカッティングされた煮こごり様カードを添加し、攪拌することによって、煮こごり様カードがソーセージの中に粒状に分散してなり加熱調理後にも煮こごり様カードのゼラチンが分離することがないソーセージとする。 （もっと読む）

【課題】 従来不可能・困難とされていた鶏肉まんじゅうを開発する。
【解決手段】 調理用鶏肉の皮を剥がして調理する鶏皮まんじゅうの調理方法において、前記調理材料が鶏皮・ミジンニンニク・しょうが・醤油・玉子・胡麻油・塩・小麦粉・片栗粉とからなり、該鶏皮に調味料・玉子・片栗粉・小麦粉を混ぜ合わせて１８０度程度の油で揚げてから容器に移しかつ再度１８０度程度の油で揚げ直し、更に狐色に揚げてから冷却し大きめに刻んで唐揚用鶏皮をつくることを特徴とする鶏皮まんじゅうの調理方法及び、その他の酒蒸用鶏皮まんじゅう、焼用鶏皮まんじゅう、味噌煮用鶏皮まんじゅう、カレー炒用鶏皮まんじゅう、串焼用鶏皮まんじゅう、団子蒸用鶏皮まんじゅう、ペースト用鶏皮まんじゅう、叉焼用鶏皮まんじゅう等の調理方法の提供。 （もっと読む）