【課題】深海魚のげんげを使用して味と形が食べやすいげんげ調理食品とその製造方法を提供する。
【解決手段】深海魚のげんげの頭と内臓を除去して塩を付けた後に水洗いと酒洗いを行い細かく砕いたげんげミンチと、他の魚のすり身と、生姜と味噌の少なくとも一方が混合されて所定形状に成形され、加熱処理が施されてなる。前記げんげミンチと前記すり身の配合割合は、前記げんげミンチ１に対して前記すり身０．５〜２である。さらに、げんげミンチに、生姜と味噌及びみりんを混合し、葱とごぼうのみじん切りを混合し、つなぎを混ぜて所定形状に成形してなる。 （もっと読む）

【課題】保存後においても優れた卵風味を有するタマゴサラダやタルタルソース等の卵加工食品を提供する。
【解決手段】少なくとも二種類の加熱条件が異なる茹で卵截断物と酸性水中油型乳化状調味料とを混合してある卵加工食品であって、前記茹で卵截断物の一方が、硫化水素量が４０以上の茹で卵截断物である卵加工食品。 （もっと読む）

本発明は、水および少なくとも１種の着色料と混合された少なくとも１種の植物性タンパク質を真空下で水和するステップ、少なくとも１種の肉製品をこの水和されおよび着色された植物性タンパク質の混合物と混合するステップ、風味付けおよび組織化剤を、肉製品ならびに水和されおよび着色された植物性タンパク質を含む混合物へと混合することによって例えばペーストを形成するステップ、ペーストを調理するステップ、ならびに前記ペーストを成形して、肉製品に似た外見を作り出すステップを含む段階を含む、肉代用食品を調製するための方法に関する。得られた肉代用食品は、例えば、ステーキ、パン粉をまぶしたヒレ肉、わき腹肉のステーキ、乾燥肉、パン粉をまぶしたわき腹肉のステーキ、エスカロップ、細切り肉、ひき肉、サーロインティップ、肉片またはミートボールの外見を有することができる。
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【課題】家庭でつくられるような粒の大きいそぼろを工業的に製造することができる肉そぼろの製造方法、およびこの肉そぼろの製造方法に好適に使用される挽き肉の製造方法を提供すること。
【解決手段】肉に油脂を添加した後、この油脂が添加された肉を挽くことを特徴とする挽き肉の製造方法。および、挽き肉を９０℃以上の茹で水中に入れて茹でた後、この茹でられた挽き肉を攪拌することを特徴とする肉そぼろの製造方法。 （もっと読む）

【課題】保存後においても優れた卵風味を有するタマゴサラダの製造方法を提供する。
【解決手段】茹で卵の加熱截断物と酸性水中油型乳化状調味料とを混合処理するタマゴサラダの製造方法。 （もっと読む）

【課題】ゼラチンを使用した魚肉の加工方法は存在しなかった。ゼラチンは通常０℃以下にすることによって、物性が変化するため、魚肉の加工方法の使用には不向きであった。また、保存性の高い魚肉の加工製品がなかった。
【構成】本発明は略−１０℃〜略＋５℃の魚肉を裁断する第一の工程と、裁断された魚肉をさらに細断すると共に、酸化防止剤、植物性油脂、コラーゲンを混合する第二の工程と、第二の工程でできた略１２℃〜略２０℃の魚肉の混合物と、ゼラチン水溶液を混合する第三の工程と、第三の工程でできた魚肉の混合物を容器に入れ、略−６０℃〜略−３０℃で急速冷凍する又は略５℃で略１時間〜略５時間冷蔵する第四の工程と、で構成される魚肉加工品の製造方法である。従って、今までに無い新しい食感を提供すること、保存性の高い魚肉の加工製品を提供すること、様々な形での調理が可能な魚肉の加工製品を提供すること、等の特徴がある。 （もっと読む）

本発明は、（i）少なくとも１つの第１の材料流れ、および、少なくとも１つの第２の材料流れを調製し、（ii）前記第１および第２の材料流れを少なくとも部分的に不完全に混合するための装置において、前記第２の材料流れが前記第１の材料流れの中に、好ましくは０．３ｍｍ〜８ｍｍの大きさの液滴の形態で分散されるように、前記第２の材料流れを前記第１の材料流れ内に層状に分散し、（iii）液滴の形態をした前記第２の材料流れを含む前記第１の材料流れを、ノズルを通して排出し、（iv）液滴の形態をした前記第２の材料流れを含む前記第１の材料流れを固化させる、各工程を有してなる、動物飼料または食品の製造方法に関する。
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添加剤または乳化剤及び／または食感付与剤を加えることなく、水和された動物性タンパク質からおおむね膨化された中間食品及び／または食感付与された最終製品であり、熱処理に安定した食品及び／または最終製品の製造であって、以下の連続したステップを含む。（１）最初の生パルプ（Ａ４）を魚肉から作る；（２）冷凍状態または非冷凍状態で保持され得る安定化パルプ（Ｂ９）の製造にいたる一連の作業を実行する；（３）この安定化パルプを真空容器（１１０）に導入して、二重反転スクリューを備えた冷間調整２軸押出機（１１１）に供給し、混合添加剤（１１２Ａ／Ｂ）を取り込むもしくは取り込まない充填（１１１Ａ）、成分を均質化するための混合（１１１Ｂ）、潜在的なタンパク質再付着部位の数を増加させるための剪断（１１１Ｃ）、空気またはガスの取り込みによる膨化（１１１Ｅ２）、そして搬送（１１１Ｆ）の一連のステップを実行することで、おおむね膨化された、含有物（Ｃ１１）を含んだもしくは含まない、熱処理に安定した、使用される原料の感覚刺激特性及び構造特性に適応可能で、また原料の感覚刺激特性及び構造特性とは異なり得る感覚刺激特性及び構造特性を備えた、食感付与された食品を得る。
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【課題】食品の歩留りや保水性を向上させることができ、硬さや弾力等の食感を良化させることのできる食品改質剤、該食品改質剤を含有する食品、及び、該食品改質剤を利用した食品の品質改良方法を提供すること。
【解決手段】油脂加工澱粉及び卵白分解物を含有することを特徴とする食品改質剤、該食品改質剤を含有する食品、及び、該食品改質剤を利用した食品の品質改良方法である。 （もっと読む）

【課題】柔らかくジューシー感があるとともに、肉粒感を備えた畜肉加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】畜肉をミンチ処理する第１ミンチ処理工程１０ａ及び第２ミンチ処理工程１０ｂと、ミンチ状畜肉を寝かせてゲル化させる寝かし工程２０及びミンチ状畜肉を混ぜる混合工程のいずれか一方と、ゲル化したミンチ状畜肉と他の食材を混合する混合工程１１とを備え、最後のミンチ処理工程を除くいずれかのミンチ処理工程中に畜肉の改質剤と、塩及びゼラチンとを添加する。 （もっと読む）

【課題】硬くパサついた食感の食肉に、柔らかくジューシー感があり、且つ霜降り肉のごとき脂感を付与するピックル液およびこれを用いた食肉加工品を提供すること。
【解決手段】食用油脂およびジグリセリン不飽和脂肪酸エステルおよび／またはトリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを含有する流動性油脂組成物と、粉末油脂とを必須成分として含むことを特徴とするピックル液。 （もっと読む）

【課題】本物の魚の切り身の外観、形状に近い魚肉加工食品であって、実際の魚の切り身より軟らかく、高齢者等の咀嚼・嚥下機能が低下した人であっても容易に食べることができ、視覚的にも本物の魚の切り身を食べていると感じられる魚の切り身風の魚肉加工食品。
【解決手段】小麦粉を主体とする混合液に着色材を加え、これを焼き上げて製造したシート状の部材を、魚の切り身の形を象った型容器に装入し、魚のほぐし身とつなぎを混合して調製した魚肉混合部材を前記シート状の部材に積層するように前記型容器に詰め、これを加熱して、前記シート状の部材の部分と、前記魚肉混合部材の部分とを積層面で結着させて得た魚の切り身風の魚肉加工食品。 （もっと読む）

【課題】肉粒感や風味やジューシー感を維持した畜肉または魚肉加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】ミンチ状の畜肉または魚肉加工食品原料に、ジェランガム粉砕物および水を直接に添加して混練することを含む、畜肉または魚肉加工食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】ジューシー感やソフト感、及び歯応え等の食感に優れるとともに、調和された味覚を有し、かつ、成形性に優れ形態が安定したつくね状食肉加工食品、及びその製造法を提供すること。
【解決手段】食肉を主とした練肉をミキシングした後に成型する第１の工程、第１の工程で成形した練肉を１次加熱処理する第２の工程、第２の工程により１次加熱処理した成形練肉からなる具に生肉を塗布し、成形し中具を形成する第３の工程、第３の工程で形成した中具に、生の鶏皮又は生のスライス食肉を巻き、２次加熱処理を行う第４の工程を具備する鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品の製造方法を用いて、食感と味覚に優れ、かつ、成形性に優れた、つくね状食肉加工食品を提供する。 （もっと読む）

【課題】食感が著しく改善された畜肉および魚肉加工品用の食感改良剤および食感改良方法を提供する。
【解決手段】 ジェランガムゲル乾燥粉砕物を含む、畜肉または魚肉加工品の食感改良剤。 （もっと読む）

【目的】ひと口サイズに切られたサーモンを真空パック技術とともに塩・味噌・粕・ごま味噌などで構成された漬け床材料および調理法、加熱処理法などを工夫することにより人工的に作られた保存料を用いずに長期保存と味の劣化を防ぐとともに、開封時のサーモンの旨みを引き出すことに重点を置いた産業上の漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法を実現する。
【構成】目安２５gのひと口サイズに切られたサーモンを、塩・味噌・粕・ごま味噌などで構成された漬床をまんべんなく全体にまぶし漬込んだ、味付けサーモンの漬物の小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法である。 （もっと読む）

【課題】大変好ましい卵風味を有し、また、加熱凝固卵の卵白部がソフトな食感を有するタマゴサラダを食品加工装置により大量に生産することができるタマゴサラダの製造方法を提供する。
【解決手段】割卵したホール生卵を加熱処理して製した加熱凝固卵を用い、該加熱凝固卵の品温５０℃以上の截断物と、酸性水中油型乳化状調味料とを混合処理した後、混合処理を開始してから６０分以内に品温を３０℃以下とするタマゴサラダの製造方法。 （もっと読む）

【課題】
原料として「おから」を含有し、食感がふっくらと柔らかく適度な弾力性を有する畜肉加工品と、かかる畜肉加工品を工業的に大量生産できる方法を提供する。
【解決手段】
パン粉及びおからに対してそれらの乾燥質量の１．５〜５倍の質量の濃縮卵白を含浸させて調整した混合物を、全原料に対し１５〜５０％配合して加熱凝固させた畜肉加工品であって、パン粉に対するおからの乾燥質量比は０．２〜０．５としてあり、濃縮卵白の固形分含量は１５〜５０％としてあることを特徴とする畜肉加工品。 （もっと読む）

【課題】硬くて弾力がある起泡卵白、及びこれが配合されてなる食品、並びに硬さや弾力の点から卵白の起泡性を改良することができる卵白起泡性改良材を提供する。
【解決手段】卵殻粉を含有する起泡卵白、及びこれが配合されてなる食品、並びに卵殻粉を有効成分とする卵白起泡性改良材。 （もっと読む）

結合組織から筋肉組織を分離する方法及びシステムは、筋肉組織及び結合組織を含む動物組織がストレスに晒され、筋肉タンパク質が結合組織から分離されることによって提供される。分離された筋細繊維タンパク質のスラリーが提供される。
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