【課題】 畜肉本来の味や外観に悪影響を与えることがなく、簡便に畜肉臭を抑制する調味液および畜肉臭を抑制する方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 レモン果汁５〜８０％(w/v)、エタノール１０〜２０％(v/v)およびアルカリ性塩類（炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等）を含み、ｐＨ８〜９．５である畜肉用消臭調味液。畜肉を調理する前に、この畜肉用消臭調味液を畜肉にまんべんなく噴霧するか、できるだけ均等に注入するか、あるいはもみこんで十分に接触させることにより、畜肉臭を大幅に低減することができる。 （もっと読む）

【課題】ソフトで軽い食感を有し、かつ、健康志向の見地から他の食肉に比較して、脂肪分が少なく比較的安価で且つ、健康的な高蛋白源としての鶏肉を原料とチキンナゲット及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】ミキシング工程後の鶏肉ミンチを含むチキンナゲット原料混合物に、薄膜状の細氷を混合し、低温でミキシングしながら調温する調温工程及びフライ工程後のチキンナゲット成形フライ体を冷却し、緩慢凍結する緩慢凍結工程を採用するチキンナゲットの製造方法及びその製造方法によるチキンナゲット。 （もっと読む）

本発明の好ましい形態は、ステアリドン酸（SDA）のような有益な脂肪酸を含む健康的な脂肪の増加された取り込みによる改善された肉製品およびそのような肉製品の製造方法を提供する。さらに、様々な形態は、育種および／または肉の加工技術を介して飽和脂肪含量を低下させる工程などの工程を含む、該製品の製造方法を提供する。幾つかの形態において、最終肉製品は、香味およびテクスチャの対応する改善ならびに消費者にとって改善された健康上の利益を伴い、最初の肉組織よりも高い脂肪含量を有する。 （もっと読む）

【課題】耐熱性に優れ、処理工程を増やすことなく、油脂の分離を抑制して食品内部まで食感を改善することができる食品用品質改良剤に関し、その製造を容易にする食品用品質改良剤の製造方法およびその食品用品質改良剤を用いた練り製品製造方法を提供する。有色食品の退色を抑制する食品用退色抑制剤および退色抑制食品の製造方法ならびに辛味の発現を遅延させる辛味発現遅延剤および辛味発現遅延食品の製造方法を提供する。
【解決手段】ゼラチンとトランスグルタミナーゼと水とから成る全体量に対し濃度０．００１乃至０．０１５質量％のトランスグルタミナーゼ水溶液と前記ゼラチンの溶液とを混合後１５分以内に所定容器内に充填する。ゼラチンの溶液の混合量は前記全体量に対し１乃至７．５質量％である。製造の際の溶液の温度は、２５℃乃至７０℃である。 （もっと読む）

【課題】本発明は、セロオリゴ糖と卵白を含有し、低カロリー、且つ、離水が抑制され、泡立ちが安定化されたメレンゲ、並びにそれを含有する食品を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明によれば、卵白にセロオリゴ糖を配合することにより、低カロリー、且つ、離水が抑制され、泡立ちが安定化されたメレンゲ、並びにそれを含有する食品を提供することが可能である。 （もっと読む）

本発明は、野菜抽出物発酵液の製造方法およびこれにより製造される野菜抽出物発酵液に関する。本発明に係る硝酸塩含有野菜類から製造される野菜抽出物発酵液は、合成亜硝酸塩を用いることなく特徴的な肉色を改善しながら脂質酸化を抑制するために、肉製品製造の際に使用される。

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【課題】スライスしたドライソーセージを加熱調理する際に生じる反り返り現象が抑制されたドライソーセージの製造方法を提供する。
【解決手段】ケーシングに充填する練り肉の調製時に、ジグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはトリグリセリン脂肪酸エステルを添加することを特徴とするドライソーセージの製造方法。 （もっと読む）

肉類似物を製造するための方法と配合が開示されている。その新規な製造方法が使うのは、調理のための優れた伝熱を提供しつつ製品にテクスチャーを持たせるように設計された装置である。その装置は、螺旋形圧縮コンベアを備え、この螺旋形圧縮コンベアは、伝熱のための表面積対製品体積の比率が高い、内外の熱源を有する。その結果、装置は、装置の入口から放出口までエマルションが移動するにつれてエマルション体積を加熱して肉類似物を装置の中で形成し得る。肉類似物は複数の部分で形成され、規定された表面テクスチャーをもつ肉類似物がもたらされる。
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本発明は、構造化タンパク質組成物を形成するために豆腐、大豆ホエー、または豆乳、および凝固剤と混ぜ合わせることができる構造化タンパク質製品を含む構造化タンパク質組成物を開示する。構造化タンパク質組成物を含む再構成食肉組成物および再構成食品組成物も含まれる。
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【課題】調理済み麺類の上に半熟状オムレツをかけた調理済み食品であって、冷凍後、食する際に電子レンジなどで加熱調理しても、麺類の上にかけた半熟状オムレツが固くならず、半熟状でとろとろとして口溶けがなめらかであり、半熟状オムレツを麺類にからめて食することができ、且つ麺類がふやけたりせず、食感が良好であり、従来にない食感および食味を有する調理済み食品を提供すること。
【解決手段】調理済み麺類と、該麺類の上にかけられた半熟状オムレツとからなる調理済み食品であり、該半熟状オムレツとして、卵液を加熱凝固させて粉砕した粉砕卵と、卵含有液体ソースとを混合したものを使用する。 （もっと読む）

【課題】有害金属がほとんど含まれず、しかも従来の製造法による塩辛に比べて著しく高い品質の塩辛様食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】細切りしたイカ肉、タコ肉および貝肉からなる群から選択される少なくとも一種と、海藻ペーストと、ヨーグルトとを含有する塩辛様食品。細切りしたイカ肉、タコ肉および貝肉からなる群から選択される少なくとも一種と、海藻ペーストと、ヨーグルトとを含有する熟成前食品を熟成してなる塩辛様食品。海藻ペーストとヨーグルトの混合物が５〜２５重量％含有される。 （もっと読む）

【課題】泡立てた卵白を配合しているヘルシーなフィキシングであって、泡が潰れることなく保持され、なめらかかつふわふわした状態であるフィキシング及びその製造方法を提供する。
【解決手段】泡立てた卵白及び乾燥卵白を配合しているフィキシング。 （もっと読む）

【課題】離水が防止されている上に良好な卵風味を有する卵加工食品及び卵加工食品用の品質保持材を提供する。
【解決手段】清水に分散させて２０時間保存した後の保水率が７０％以上である茹で卵卵黄を配合した卵加工食品及び前記茹で卵卵黄を有効成分とする卵加工食品用の品質保持材。 （もっと読む）

【課題】 従来製造が難しい鳥肉（鶏肉）を主原料とするプレスハムを提供する。
【解決手段】 所定の大きさに切断した鶏肉に調味料を添加・混合し、容器に入れて６〜７日間寝かせて塩漬・熟成した後、これに塩漬した鳥肉の一部にコラーゲン、澱粉を添加してペースト状にしたツナギ材を加えて練り合わせ、これをケーシングに充填して乾燥・くん煙した後、蒸煮・湯煮する。 （もっと読む）

【課題】従来になく手作り感に溢れた形状と、ほぐれの良い軟らかな食感を有する畜肉加工食品の製造に用いる成型方法、及び、該方法に用いる成型機用吐出ノズルの提供。
【解決手段】畜肉加工食品の製造に用いる成型方法であって、混練生地を、通過する混練生地の流路を分岐させた後合流させることができる部分遮蔽部材を内部に有する配管部を通過させることを特徴とする成型方法、混練生地投入口と、混練生地吐出口と、混練生地投入口と混練生地吐出口を結ぶ配管部を有する成型機用吐出ノズルであって、前記配管部内に、混練生地の流路を分岐させた後合流させることができる部分遮蔽部材を有し、かつ、前記配管部の送方向に対する最大断面積が、前記混練生地投入口の断面積よりも大きいことを特徴とする成型機用吐出ノズル、該成型方法及び該成型機用吐出ノズルを用いた成型物及び畜肉加工食品の製造方法、並びに、該製造方法により製造された畜肉加工食品。 （もっと読む）

【課題】 レトルト処理されても卵黄が凝集して塊状となることがなく、滑らかな食感用を有する卵黄含有食品用原料の製造方法、それにより製造された卵黄含有食品用原料、並びに当該卵黄含有食品用原料を用いたレトルトソースを提供する。
【解決手段】 卵黄、増粘多糖類、デキストリン及び水を含有する懸濁液を加熱、凝固させた後、微細化処理する卵黄含有食品用原料の製造方法。 （もっと読む）

【課題】生のカニ肉を用いた従来にない新たなカニ類の加工食品の製造方法の提供。
【解決手段】カニ類の生肉を醤油を主成分とする唐辛子入り調味液の水溶液、好ましくは醤油、唐辛子の他に発酵調味料、ブドウ糖果糖液糖、砂糖、植物蛋白加水分解物を含む組成物の水溶液と均一に混練するに際し、トレハロース水溶液、好ましくは１〜６重量％のトレハロース水溶液に浸漬し、可食成分からなる脱水剤の添加処理をしたカニ類の生肉を用いることを特徴とするカニ類加工食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】親子丼等を調理する際、短時間で効率良く生卵をほぐすことができる卵ほぐし器を提供する。
【解決手段】卵ほぐし器１０は、複数の生卵１が投入される筒状の胴部１１と、胴部１１の底面１１ａに設けられ、生卵１をほぐして下方へ通過可能なカッター部１２とを備えている。また押込体１３は、胴部１１上方から胴部１１内へ挿入可能となっており、この押込体１３により胴部１１内の生卵１が押込まれる。これにより、カッター部１２下方からほぐされた生卵１を取り出すことができる。 （もっと読む）

肉エマルション製品と、本物らしく繊維が明示されている肉エマルション製品の製造方法とを提供する。該肉エマルション製品は、タンパク質、脂肪、並びに複数の色及び／又は質感を含む。該肉エマルション製品は、さらに、該肉エマルション製品に本物らしい肉様外観をもたらす、繊維様材料の複数の線状ストランドを含む。
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【課題】こんにゃくを主要な材料として使用して、肉の食感と食味を得ることができると共に、健康にもよい肉代替食品素材の製造方法である。
【解決手段】冷凍したこんにゃくを解凍した後、該解凍したこんにゃくを加圧等により水分を抜き、含水率２０％〜３０％程度とした主材料のこんにゃく５０重量％〜８０重量％に対して、卵白、または全卵５重量％〜３０重量％を添加混入して、ミキサーで撹拌してペースト状の混合物とする一方、該ペースト状の混合物に対して、たんぱく系の非水溶性食品の粉末またはフレーク、あるいは該非水溶性食品そのままを２重量％〜３０重量％と、小麦粉１重量％〜１０重量％と、コンソメエキスパウダーまたはビーフエキスパウダーのいずれか０．５重量％〜３重量％とを添加混入・撹拌して製造する。 （もっと読む）