【課題】 従来不可能・困難とされていた鶏肉まんじゅうを開発する。
【解決手段】 調理用鶏肉の皮を剥がして調理する鶏皮まんじゅうの調理方法において、前記調理材料が鶏皮・ミジンニンニク・しょうが・醤油・玉子・胡麻油・塩・小麦粉・片栗粉とからなり、該鶏皮に調味料・玉子・片栗粉・小麦粉を混ぜ合わせて１８０度程度の油で揚げてから容器に移しかつ再度１８０度程度の油で揚げ直し、更に狐色に揚げてから冷却し大きめに刻んで唐揚用鶏皮をつくることを特徴とする鶏皮まんじゅうの調理方法及び、その他の酒蒸用鶏皮まんじゅう、焼用鶏皮まんじゅう、味噌煮用鶏皮まんじゅう、カレー炒用鶏皮まんじゅう、串焼用鶏皮まんじゅう、団子蒸用鶏皮まんじゅう、ペースト用鶏皮まんじゅう、叉焼用鶏皮まんじゅう等の調理方法の提供。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、食品素材を攪拌するための、新規な方法を開発することを課題とする。本発明はまた、スリ身を用いて新規な塩摺り方法を提供することもまた、課題とする。
【解決手段】 本発明の発明者らは、同時に発生する遠心力と向心力を使用して、複数の食品素材を攪拌することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。したがって、本発明は、上記課題を解決するため、同時に発生する遠心力と向心力を使用して、複数の食品素材を攪拌する方法を提供する。本発明はまた、食品素材として魚肉スリ身、畜肉スリ身、またはこれらを冷凍したものを用いて、食塩および水とともに本発明の方法にしたがって、同時に発生する遠心力と向心力を使用することにより、新規な塩摺り方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】レトルト処理されているにも拘らず、卵白由来の臭気により風味が損なわれることのない卵白含有レトルト調理食品を提供する。
【解決手段】澱粉及び／又は食用油脂を含有した卵白混合液を加熱凝固及び粉砕処理した後に、７０℃以上の水系媒体中で開放下攪拌処理した加熱凝固加工卵白粉砕物を含有させる卵白含有レトルト調理食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 卵黄成分が半変性状態となっている加糖卵黄と同様の利点を有しつつ、乳化作用においては従来の加糖卵黄よりも優れている食品添加用の乳化剤を提供する。
【解決手段】 ｐＨ１２〜１３を示すアルカリ性の水と、当該アルカリ性の水の４．５〜５．５倍の重量に相当する生卵黄とを混合し、この混合物の温度を２０〜３０℃の範囲に保ちながら前記アルカリ性の水と前記生卵黄とが混ざり合うまで攪拌し、この攪拌した混合物に前記生卵黄の０．９〜１．１倍の重量に相当する糖質を加えた後、これを１〜１０気圧の条件下において、８０〜９０℃の範囲に保ちながら少なくとも１時間以上攪拌して、食品添加用の乳化剤を製造する。 （もっと読む）

タンパク質組成物由来のペプチド組成物は、未調理の食材に対して添加した場合、食材を調理する間の水分残存に対して効果をもたらす。このペプチド組成物は、動物筋肉組織に由来する乾燥タンパク質混合物または酸性タンパク質水溶液に由来する。ペプチド組成物を、未調理の鳥肉、獣肉、または魚に添加し、その後調理する。乾燥タンパク質混合物および酸性タンパク質水溶液は、筋原線維および筋形質を実質的に含まない筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質を含む。 （もっと読む）

Ａ）挽肉製品全体に分散されるフェタの添加およびオリーブ油の混和による挽肉製品の製造方法であって、次の：（ａ）食肉を水、塩、パン粉および植物繊維と混合する段階、（ｂ）オリーブ油の添加および混合段階、（ｃ）フェタの添加段階、（ｄ）混合およびＣＯ_２による冷凍適用段階、（ｅ）上記混合物の成形段階、（ｆ）熱処理段階および（ｇ）製品の深冷凍結段階を含む上記の方法。
Ｂ）段階（ｃ）および（ｅ）を、押出機タイプの機械で食肉パルプを成形し、かつフェタで充填する段階（ｅ’）で置き換えることによって、フェタ充填物で充填され、かつオリーブ油が混和されている挽肉製品を方法（Ａ）と一致して製造する方法。
上記の方法と一致して製造された製品は、構造に関しては非常に優れた固さを有し、そして製品中に含まれるフェタの官能特性およびオリーブ油の物理的−化学的特性を保持している。 （もっと読む）

【課題】本発明は、種々の食品の製造過程で添加することにより、当該食品の食感に変化を付与することができる多気泡食材を長期間保存した後においても気泡が消失することなく、十分に維持されている容器入り多気泡食材およびその製造方法を提供することを目的とする
【解決手段】起泡性卵白、糖、酸味料からなり、
（１）起泡性卵白の量が、生卵白換算で多気泡食材の２０〜３０質量％であること、
（２）多気泡食材のＡＷが０．８２〜０．８８であること、
（３）多気泡食材のｐＨが４．０以下であること、
（４）容器入り多気泡食材が加圧下での低温殺菌が施されていること、
以上の条件を満たすことを特徴とする容器入り多気泡食材およびその製造方法。 （もっと読む）

【課題】表面に美しい色合・色調を有する各種模様を有する美味しい新規な食品およびその製法の提供。
【解決手段】表面に模様２、４以外の部分３の色合・色調とは異なる色合・色調を有する複数の加圧延伸模様２、４を有し、模様２、４の部分と模様以外の部分３とは同じ食品原料を含む食材から作られた各種模様を有する食品１であって、前記模様のある箇所でカットして得られる断面には、前記模様と同じ色合・色調を有するが、前記模様とは形状の異なる大小様々の複数の加圧延伸模様４を有することを特徴とするものであり、美味しく、食味・食感に優れる食品なので、スナック食品、蕎麦、饂飩などの麺類、煎餅などの菓子類、蒲鉾、竹輪などの海産物類加工食品、ハム、ソーセージなどの肉類加工食品などに適用可能である。 （もっと読む）

【課題】 加熱処理を行うことなく、しかも、生ハム特有の風味と食感を味わうことが可能な生ハムペースト及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 ブロック状の生ハムを、ミンチ目の最小値が３ｍｍ以上３０ｍｍ以下のミンチプレートを取り付けたオートミンサーによってミンチするか、又は厚み０.５ｍｍ以上５ｍｍ以下のスライス状の生ハムを、ミンチ目の最小値が５０ｍｍ以下のミンチプレートを取り付けたオートミンサーによってミンチし、ミンチ後のそれぞれの生ハム１００重量部に対して、１０重量部以上８０重量部以下の植物油を配合する。適度の大きさにミンチした生ハムに、適量の植物油、好ましくはオリーブ油とガーリック油を等量ずつ混合した混合油を添加することにより、生ハム特有の食感、味覚、歯ごたえを維持した生ハムペーストが得られる。 （もっと読む）

動物性蛋白質１００ｗｔ部に対して、塩類溶液３〜１２ｗｔ部と、アルカリ剤溶液１〜１０ｗｔ部と、粉末とした酵素粉末０．００１〜０．１ｗｔ部とを混合した混合溶液を含浸させることにより、動物性蛋白質に塩溶々解ゲル化能付与と酵素反応を生じさせて動物性蛋白質を軟化させる動物性蛋白質の軟化方法を提供する。また、この軟化方法を用いて軟化させた動物性蛋白質からなる食品を提供する。また、適宜の溶媒に溶解させることにより上記の濃度となる塩類粉末と、アルカリ剤粉末と、酵素粉末からなる軟化剤を提供する。特に、酵素粉末は、プロテアーゼ、アミラーゼのうちいずれか一種もしくはこれらの混合物とする。プロテアーゼとしてはパパイン、アクチニジン、ククミシンが望ましい。 （もっと読む）

【課題】 従来、利用されずに廃棄されているボイル外套膜を良質な食品あるいは加工原料として利用するためのボイル外套膜の黒膜を除去する方法を提供する。
【解決手段】 ホタテガイのボイル外套膜をプロテアーゼ処理した後、水または塩水に浸漬・撹拌して外套膜表面に付着する黒膜を除去する黒膜の除去方法。 （もっと読む）

なめらかさとやわらかさを併せ持つナゲット食品を製造することを課題とする。豆腐を５〜５０％と固形脂を０．５〜２０％加えて生地を調製し、これを成形、蒸し、衣づけ、フライ、冷凍するナゲット食品の製造法である。生地中の豆腐は冷凍耐性を有する豆腐であるかまたは冷凍耐性を持たない豆腐を使用する場合はアルファ澱粉を生地へ配合する。 （もっと読む）

オリーブオイルを直接組み込まれ、動物性脂肪が最大限に置換された、全筋肉組織からの肉製品の製造方法であって、この方法は塩可溶性肉蛋白質を抽出した後オリーブオイルを添加することによって達成される。この方法は、（ａ）適切なブラインを注入した肉をタンブリング装置内でタンブリングし、（ｂ）オリーブオイルを加え、（ｃ）オリーブオイルが完全に組み込まれるまでタンブリングを続け、（ｄ）製品の容器詰め、熱処理、包装を行う工程を含む。この方法により製造されるオリーブオイルを組み込まれた肉ベースの製品は構造の観点（コンシステンシー）から優れた安定性を与え、これら製品に含まれるオリーブオイルの物理的及び化学的特性は変化せずに維持される。 （もっと読む）

本発明は、大豆タンパク質含有成分および卵白を含む卵様食物製品に関し、該製品の平均粒径が約１００ミクロン未満であり、該大豆タンパク質含有成分が、該組成物に対して少なくとも１０重量％存在する卵様食物製品、およびその製造方法に関する。 （もっと読む）

本発明は、調理を目的とした肉製品やフライを目的とした肉製品の生地と肉汁の豊富さを改良するためのプロセスに関する。特に本発明は肉製品の軟らかさ、口当たりを改良するための新規のマリネーに関する。本発明により脂肪とタンパク質とを含んだミートマリネーであって、前記脂肪がマリネーの約０．１〜２５重量パーセント（ｗ％）、好ましくは０．３〜２０重量パーセント、更に好ましくは０．５〜１０重量パーセントの量で存在し、且つ前記タンパク質がマリネーの約０．０５〜１０重量パーセント(ｗ％)、好ましくは０．８〜６重量パーセント、更に好ましくは１〜５重量パーセントの量で存在する前記ミートマリネーが提供される。前記マリネーには料理用クリームなどの脂肪含有およびタンパク質含有乳製品を含んで良い。また、本発明により、本発明に基づくマリネーにより前記肉製品をマリネーすることから成る肉製品の軟らかさを改良する方法が提供される。 （もっと読む）

本発明は、アメリカオオアカイカ属に代表されるイカ特有の強い異味及び異臭を十分に、短時間で抑制することができ、味付けや香り付けの薄い種々の加熱調理品においても適した、イカ切身食品、その冷凍品等の製造が可能なイカ切身食品の製造法を提供する。該製造法は、脱皮及び所望大きさにカットされたＶＢＮ値が３０ｍｇ／１００ｇ以上のイカの肉部切身を準備する工程（Ａ）と、容器内において前記切身に、ｐＨ８．０〜１３．０で、且つアルカリ剤濃度３．０重量％以上のアルカリ溶液を接触させる工程（Ｂ）と、工程（Ｂ）後の溶液及び切身に、最終的に溶液のｐＨが４．０〜７．９となる酸溶液を添加、混合する工程（Ｃ−１）又は工程（Ｂ）後の切身に、ｐＨ１．０〜５．０の酸溶液を接触させる工程（Ｃ−２）と、最後に切身を水洗する工程（Ｄ）とを含む。 （もっと読む）