【課題】２５〜２６℃で低温濃縮した白菜と大根濃縮物に発酵菌株を添加した速成発酵法で濃縮熟成キムチ発酵液。
【解決手段】最適期に収穫した白菜と大根を低温で高濃度に濃縮した後、濃縮物を１５〜３５℃で発酵させることによって、年中使用されるキムチの原料を標準化し、発酵時間を短縮し、標準化された品質の液状キムチを産業的に大量に製造することができる。これを通して、原料の収穫期とは関係なく、濃縮物の形態で年中一定の品質の原料を供給することによって、キムチの品質を向上させることができる。また、菌株の選択的発酵を通して工程によるキムチ味の偏差を最小化し、発酵工程を制御することによって、季節と関係なく一定の水準に品質が維持される濃縮熟成キムチ発酵液を生産する。さらに、所望の濃度によるキムチ製造が可能であり、これを多様な用途で活用することができる。 （もっと読む）

【課題】風味に優れた発酵飲食品を製造することができる酵母、およびそれを用いた発酵飲食品の提供。
【解決手段】上記酵母として、梅の花から採取された酵母であって、サッカロミセス セレビシエに属する「石見銀山梅花酵母−1」（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ−１０５６）、またはその継代株を用いる。 （もっと読む）

【課題】 この発明は、フルーツをそのまま食した時の独特の食感が得られるような、また滑らかで円やかな味わいの酸味を加味出来るような、これまでにない珍しい漬物やその調味液や飲料を提供することを課題とする。
【解決手段】 この発明では梨の実を石細胞を残すようにして卸して乳酸菌食品と混ぜ合わせこれに具材を漬け込むか、または梨の実を石細胞を残すようにして卸し、具材に乳酸菌を加えて乳酸菌発酵させ、これを前記梨の卸し実に漬け込んで、石細胞を付着させた状態で提供するようにした。これにより梨の実であった時のつぶつぶしゃきしゃきとした食感を漬物に残すことが出来、また乳酸菌食品による一種滑らかな独特の味を味わうことが出来るようになった。またこのようにして梨の石細胞を含むソースや飲料を提供することが出来る。 （もっと読む）

【発明の課題】白菜、キュウリ、ダイコン等の野菜や数の子等の魚卵の漬物の、乳酸菌の過剰醗酵を抑え、雑菌の増殖を抑えることができ、新鮮な風味を長期間維持し、かつ、日持ちのよい野菜および／または魚卵の漬物を提供する。
【解決手段】白菜、キュウリ、ダイコン等の野菜や数の子等の魚卵を、ナイシンを含む食塩に塩漬け後、水洗いしてから水を切り、塩、しょう油、みそ、かす、こうじ、からし粉、ぬか、もろみ、酢等の漬床に漬込んで保存する。 （もっと読む）

【課題】本来麹が有する機能を低下することなく長期保存安定性に優れた麹組成物の提供。
【解決手段】麹１００重量部に対し食塩０．５〜１０重量部を濃度１〜１０重量％の食塩水溶液として、麹１００重量部に対しアルコール２〜２０重量部（１００％換算）を濃度５〜２２％のアルコール溶液として添加混合してなる麹組成物。 （もっと読む）

【課題】新規乳酸菌、それを利用して得られた発酵組成物及び漬物食品並びに食品組成物を提供する。
【解決手段】乳酸菌は日本の伝統食品であり食味良好な鮒寿司から単離された新規乳酸菌である。また、発酵組成物は上記乳酸菌を発酵して得られた発酵組成物である。また、漬物食品は上記乳酸菌を添加して発酵させることにより得られる漬物食品である。更に、食品組成物は上記乳酸菌を培養して得られる菌体を含むことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】脱アセチル化度および粘度の差異によって規格化された塩漬け用キトサン粉末、これを用いた塩漬け物、およびこれを用いて製造したキムチの提供。
【解決手段】５０〜９０％の脱アセチル化度および１〜１０ｃＰの粘度を持つ水溶性キトサン、６０〜１００％の脱アセチル化度および８〜８０ｃＰの粘度を持つ不溶性キトサン、並びにその食品学的に許容される塩よりなる群から選ばれたいずれか一つまたは一つ以上の組み合わせである、抗菌、抗酸化、抗突然変異および抗癌活性に優れた塩漬け用キトサン粉末を提供する。 （もっと読む）

【課題】豊かな風味や美味しさを得ることができ、しかも取扱いが容易であり、低コストで製造できる粉末状又は小粒状の漬物の素及びその製造法を提供する。
【解決手段】米ぬか、魚節などの粉末原料を、乳酸菌、酵母等漬物関連の微生物で発酵、熟成させたものから成り、水分が２３％〜３３％であり、塩分が５％〜１０％である。 （もっと読む）

【課題】原料に含まれるタンパク質および脂質をよく分解し、ペプチドや遊離アミノ酸、香気を生成することで、風味豊かな発酵漬物その他の発酵食品を製造する。
【解決手段】発酵食品の製造には、タンパク質および脂質を分解する能力を有し、過剰な酸味を生産しない乳酸菌であって、受領番号：ＮＩＴＥ ＡＰ−３３２号として寄託されているエンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）ＡＫ−１である新規乳酸菌を使用する。発酵漬物を製造する場合、新規乳酸菌をスターターカルチャーとして野菜、果実、水産物などの漬物原料、または、米糠、米粉、ふすま、小麦粉、そば粉、大豆粉、牛乳、脱脂粉乳などの漬物床原料に添加して発酵させる。 （もっと読む）

【課題】酵母菌や乳酸菌が生きた酵母天然発酵漬け床を提供する。
【解決手段】地方の役場や農協の施設で麹自動発酵機を借りて、米麹をつくり、家庭でアルコール発酵を応用して漬け床をつくる。米麹、蒸米、ヨーグルト、砂糖、酵母菌を入れ、２〜６ヶ月間発酵させて後、砂糖（蜂蜜、水飴）を加え腐敗を抑えて、酵母菌や乳酸菌が生きている酵母天然発酵漬けの床ができる。この酵母天然発酵漬け床に漬けると、香気のある奈良漬に似たおいしい漬け物ができる。酵母天然発酵の床に乾燥した滋養のある皮・実や乾燥した薬効のある薬草・薬実の粉末を加えと、好みの風味もでて健康に役立つ漬物ができる。また、パンに塗って酵母天然発酵ジャムとしても食べられる。 （もっと読む）

【課題】乳成分を介在させずに、乳酸発酵された好ましい味や臭いの発酵食品を提供することである。
【解決手段】すんき漬由来のラクトバチルス属に属する乳酸菌、ロイコノストック属に属する乳酸菌及びペディオコッカス属に属する乳酸菌の少なくとも１以上の乳酸菌によって、リモネン、シトラール、ヌートカトン、ペリラアルデヒド、フラネオール、マルトール、エチル２−メチルブチレートなどの香気成分を含有する植物を発酵させたことを特徴とする発酵食品である。 （もっと読む）

【課題】食品の栄養強化の他、視覚作用、成長促進生殖作用、皮膚正常保持作用等の健康に有効な作用を促進する緑茶葉の漬物を提供する。
【解決手段】緑茶の生葉を蒸す工程と、竹篭の側面にバナナの皮を敷き、そこへ蒸した後冷ました茶葉を敷き詰めて重石をして嫌気状態で漬込む工程と、この漬込工程で乳酸菌及び酵母を使用する緑茶葉の漬物の製法であって、前記乳酸菌がラクトバチルス属、ロイコノストック属、ペディオコッカス属、ラクトコッカス属及びそれらの変異株（一種の菌の変異によるものの他に融合微生物も含む）から選ばれる一種以上であり、前記酵母がサッカロミセス属、ピヒア属、デバリオマイセス属、キャンディダ属、トルロプシスから選ばれる一種以上とした。 （もっと読む）

本発明は、粉末キムチの製造方法及びこれによって生成されるキムチ組成物に関するもので、キムチ粉砕・破砕して生成された粉砕物又は破砕物に、脱脂粉乳、脱脂乳、澱粉、デキストリン、豆乳、チーズ及びグリセロールからなる群より選択された１種以上を発酵工程前や後に配合する段階と、前記配合物を凍結乾燥させて粉末化する段階とを含むことを特徴とする、粉末キムチの製造方法及びこれによって生成されるキムチ組成物を提供する。 （もっと読む）

【課題】溶岩粉末、溶岩粒もしくは火山灰を配合することによって、ぬか味噌臭くない漬物用床、もしくは腐敗しにくい漬物用調味料（漬液）を提供することを目的としてなされたものである。
【解決手段】この発明にかかる請求項１の漬物用床もしくは漬物用調味料は、溶岩粉末、溶岩粒もしくは火山灰を配合したことを特徴としている。
請求項２では、ぬかもしくはおから等の漬物用床、塩その他の漬物用調味料に溶岩粉末、溶岩粒もしくは火山灰を配合したことを特徴としている。
請求項３では、有用微生物として、乳酸菌もしくは酵母菌の少なくとも何れか一方を含んでいることを特徴としている。
請求項４の漬物製造方法は、漬物素材を、溶岩粉末、溶岩粒もしくは火山灰を配合してなる漬物用床もしくは漬物用調味料に漬け込んだ後、取り出すことを特徴としている。 （もっと読む）

【課題】空気を均一化し、良好な湿度環境が得られ、均一商品の大量生産が可能なニンニクの自動発酵装置を提供する。
【解決手段】生ニンニクにミネラル系酵素とＥＭ菌又はステビア、酵素の群から選択された一種又は複数種を添加し、又は添加することなく可溶化前処理を行った後、遠赤外線発生熱源装置備えた閉鎖環境下でニンニクを発酵させる装置。前処理を経た生ニンニクは、醗酵温度湿度に対応可能な自動センサー付レナードミスト加湿装置を備えた閉鎖系庫内で醗酵される。 （もっと読む）

【課題】低温増殖能と乳酸産生能に優れ、各種ストレスに対して高い耐性を有し、糖質資化能に特徴的な乳酸菌を開発し提供する。
【解決手段】 低温増殖能と乳酸産生能に優れ、各種ストレスに対して高い耐性を有し、糖質資化能に特徴を持った乳酸菌ラクトバシラス・サケイ KLB 3138aC株を新規に分離した。本乳酸菌は従来株ラクトバシラス・サケイ NBRC 3541株と比べて低温増殖性や低温における乳酸産生能に優れている。また、ラクトバシラス・サケイの分類上重要な意義を持つ糖質メリビオース発酵性を失っている。また、NBRC 3541株とほぼ同様の糖質発酵性を有するが、メリビオース発酵性の他、マルトース発酵性も失っていることから、本乳酸菌による発酵物中にメリビオース及びマルトースが高度に残存する。したがって、メリビオース及びマルトースの有する機能性を発酵物中に残存させることが可能であり、甘みとふくらみある風味を有する発酵物を得られる。 （もっと読む）

【課題】電気エネルギーの使用効率を向上させたキムチ冷蔵庫の冷却装置を提供する。
【解決手段】本発明によるキムチ冷蔵庫の冷却装置は、貯蔵室を有するキムチ冷蔵庫の冷却装置であって、ドア１６０の開閉を検出するドア開放検出部２１０と、前記ドア開放検出部でドアの開放が検出された場合に、前記ドアの開放時間をカウントするタイマと、前記ドアに内蔵され、前記貯蔵室の上部に流入した温気を冷却して前記貯蔵室へ吐出する熱交換部３００と、前記ドア開放検出部でドアの閉鎖が検出された場合に、前記開放時間に基づいて前記熱交換部を駆動する駆動時間を算出し、前記駆動時間の間前記熱交換部を駆動させる冷却制御信号を前記熱交換部へ提供するコントローラとを備えることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 アミノ糖残基を含有する多糖やその部分分解物から、機能性食品成分としての単糖又はオリゴ糖等の低分子化物を、安全に、しかも困難を伴うことなく容易に製造する方法を提供することを目的とするものである。
【解決手段】 アミノ糖残基を含有する多糖或いはその部分分解物を低分子化してオリゴ糖又は単糖に変換する活性を有する酵素を持つ、１又は２以上の食品素材、又は前記食品素材を含む食品に、基質としてアミノ糖残基を含有する多糖或いはその部分分解物を添加し、前記酵素を用いて前記基質を低分子化処理することを特徴とする、オリゴ糖又は単糖の増強された食品又は食品素材の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、玉葱漬に紫蘇酵素液を加えた、塩分の少ない、長期に保存が可能な漬物の玉葱紫蘇酵素漬の製法を提供する。
【解決手段】 玉葱を縦方向に６分割切りにして、塩、酢を加えて、攪拌し続け、汁気を絞って、さらに砂糖、風味だし粉を加えて、一定の期間後、紫蘇酵素液を加えて仕上げると塩分が減少し、長期に保存ができることを特長とする玉葱紫蘇酵素漬の製法。 （もっと読む）

【課題】従来、漬け込みのため、長期の期間及び多くの労力を要していた漬け物の製造を、より短期の期間及び少ない労力で可能とする
【解決手段】
酒粕を酵素（アミラーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼ、キシラナーゼ、ペクチナーゼなど）で処理して得られる液状物を含有する漬け物液で漬け物原料を処理する漬け物の製造方法。 （もっと読む）