【課題】 特定の酵母を用いて、２−メチル酪酸エチルを高含有する醸造酒類、蒸留酒類又は発泡性酒類の製造方法を提供する。
【解決手段】 澱粉質原料及び／又は糖質原料を原料として酒類を製造する方法において、ブレタノマイセス属／デッケラ属に属する酵母を用いる２−メチル酪酸エチルを２０μｇ／Ｌ超含有する醸造酒類、蒸留酒類又は発泡性酒類の製造方法。好適な酵母には、ブレタノマイセス ブルセレンシス／デッケラ ブルセレンシスに属する酵母があり、それを用いることにより、２−メチル酪酸エチルを２００μｇ／Ｌ以上高含有する前記各酒類を製造することができる。
【効果】 甘く、フルーティな香味特徴を有する酒類を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】低温増殖能と乳酸産生能に優れ、各種ストレスに対して高い耐性を有し、糖質資化能に特徴的な乳酸菌を開発し提供する。
【解決手段】 低温増殖能と乳酸産生能に優れ、各種ストレスに対して高い耐性を有し、糖質資化能に特徴を持った乳酸菌ラクトバシラス・サケイ KLB 3138aC株を新規に分離した。本乳酸菌は従来株ラクトバシラス・サケイ NBRC 3541株と比べて低温増殖性や低温における乳酸産生能に優れている。また、ラクトバシラス・サケイの分類上重要な意義を持つ糖質メリビオース発酵性を失っている。また、NBRC 3541株とほぼ同様の糖質発酵性を有するが、メリビオース発酵性の他、マルトース発酵性も失っていることから、本乳酸菌による発酵物中にメリビオース及びマルトースが高度に残存する。したがって、メリビオース及びマルトースの有する機能性を発酵物中に残存させることが可能であり、甘みとふくらみある風味を有する発酵物を得られる。 （もっと読む）

本発明は、カタラーゼをコードする遺伝子及びその用途に関し、特に、亜硫酸生成能の高い醸造酵母、該酵母を用いて製造した酒類、その製造方法などに関する。さらに具体的には、本発明は、醸造酵母のカタラーゼであるCta1pをコードする遺伝子CTA1、特にビール酵母に特徴的なnonScCTA1遺伝子又はScCTA1遺伝子の発現量を高めることによって、製品の香味安定化に寄与する亜硫酸の生成能を向上させた酵母、当該酵母を用いた酒類の製造方法などに関する。 （もっと読む）

本発明は、グリセロール３リン酸デヒドロゲナーゼ遺伝子及びその用途に関し、特に、コクやまろやかさに優れた酒類を製造する醸造酵母、該酵母を用いて製造した酒類、その製造方法などに関する。さらに具体的には、本発明は、醸造酵母のグリセロール３リン酸デヒドロゲナーゼであるGpd1pをコードする遺伝子GPD1またはGpd2pをコードする遺伝子GPD2、特にビール酵母に特徴的なnon-ScGPD1遺伝子またはnon-ScGPD2遺伝子の発現量を高めることによって、製品のコクやまろやかさに寄与するグリセロールの生成能を向上させた酵母、当該酵母を用いた酒類の製造方法などに関する。 （もっと読む）

本発明は、グリコーゲン合成開始因子をコードする遺伝子及びその用途に関し、特に、乾燥および／または低温保存耐性に優れた実用酵母、該酵母を用いて製造した酒類、その製造方法などに関する。さらに具体的には、本発明は、醸造酵母のグリコーゲン合成開始因子であるGlg1pまたはGlg2pをコードする遺伝子GLG1またはGLG2、特にビール酵母に特徴的なnon-ScGLG1遺伝子又はnon-ScGLG2遺伝子の発現量を高めることによって、乾燥および／または低温保存耐性を向上させた酵母、当該酵母を用いた酒類の製造方法などに関する。 （もっと読む）

本発明は、グリコーゲン分岐酵素をコードする遺伝子及びその用途に関し、特に、乾燥および／または低温保存耐性に優れた醸造酵母、該酵母を用いて製造した酒類、その製造方法などに関する。さらに具体的には、本発明は、醸造酵母のグリコーゲン分岐酵素であるGlc3pをコードする遺伝子GLC3、特にビール酵母に特徴的なnonScGLC3遺伝子の発現量を高めることによって、乾燥および／または低温保存耐性を向上させた酵母、当該酵母を用いた酒類の製造方法などに関する。 （もっと読む）

本発明は、トレハロース合成促進活性を有するタンパク質をコードする遺伝子及びその用途に関し、特に、乾燥および／または低温保存耐性に優れた実用酵母、該酵母を用いて製造した酒類、その製造方法などに関する。さらに具体的には、本発明は、醸造酵母のトレハロース合成促進活性を有するタンパク質であるTsl1pをコードする遺伝子TSL1、特にビール酵母に特徴的なnonScTSL1遺伝子の発現量を高めることによって、乾燥および／または低温保存耐性を向上させた酵母、当該酵母を用いた酒類の製造方法などに関する。 （もっと読む）

本発明は、グリコーゲン合成酵素をコードする遺伝子及びその用途に関し、特に、乾燥および／または低温保存耐性に優れた醸造酵母、該酵母を用いて製造した酒類、その製造方法などに関する。さらに具体的には、本発明は、醸造酵母のグリコーゲン合成酵素であるGsy1pまたはGsy2pをコードする遺伝子GSY1またはGSY2、特にビール酵母に特徴的なnonScGSY1遺伝子又はnonScGSY2遺伝子の発現量を高めることによって、乾燥および／または低温保存耐性を向上させた酵母、当該酵母を用いた酒類の製造方法などに関する。 （もっと読む）

本発明は、トレハロース-6リン酸脱リン酸化酵素をコードする遺伝子及びその用途に関し、特に、乾燥および／または低温保存耐性に優れた醸造実用酵母、該酵母を用いて製造した酒類、その製造方法などに関する。さらに具体的には、本発明は、醸造酵母のトレハロース-6リン酸脱リン酸化酵素であるTps2pをコードする遺伝子TPS2、特にビール酵母に特徴的なnonScTPS2遺伝子の発現量を高めることによって、乾燥および／または低温保存耐性を向上させた実用酵母、当該酵母を用いた酒類の製造方法などに関する。 （もっと読む）

本発明は、カタラーゼをコードする遺伝子及びその用途に関し、特に、亜硫酸生成能の高い醸造酵母、該酵母を用いて製造した酒類、その製造方法などに関する。さらに具体的には、本発明は、醸造酵母のカタラーゼであるCtt1pをコードする遺伝子CTT1、特にビール酵母に特徴的なnonScCTT1遺伝子又はScCTT1遺伝子の発現量を高めることによって、製品の香味安定化に寄与する亜硫酸の生成能を向上させた酵母、当該酵母を用いた酒類の製造方法などに関する。
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