【課 題】 ビールや発泡酒の良さに加えて、果実の長所も生かし、消費者の多様な嗜好価値を満足させることができるまろやかな酸味、フルーティーさをもった辛口の発酵飲料およびその製造方法を提供する。
【解決手段】 発酵飲料の製造方法において、果汁を約５０乃至約１００％含む発酵原料を乳酸発酵させる第一発酵帯域と、生成した乳酸発酵液と、さらに糖化液とを含む発酵原料を酵母発酵させる第二発酵帯域を含むことを特徴とする。 （もっと読む）

本発明は、乾燥形態で、塊を形成することなく、ワイン中に容易に分散するカルボキシメチルセルロース凝集体を含むワイン用酒石酸塩安定剤及びそれらを用いるワインの安定化方法に関する。 （もっと読む）

【課題】マルトースなどのオリゴ糖の資化性を向上させた酵母を提供する。
【解決手段】グルコース誘導性不活化／分解耐性トランスポーター遺伝子及びその用途に関し、特に、オリゴ糖（マルトース、マルトトリオースなど）の資化性に優れた醸造酵母、該酵母を用いて製造した酒類、その製造方法。特に、Mal21p、変異Mal31p、変異Mal61p、変異Mtt1p、変異Agt1pなどのグルコース誘導性不活化／分解耐性トランスポーター、それをコードする遺伝子、それを利用した酒類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】従来は産業廃棄物として破棄する事しか考えていなかった（ほとんどが堆肥にしていた）（ほんの少しはブランデーに利用に利用していた）ワインの絞り粕を産業廃棄物ではなく、食品添加物として再利用する方法。
【解決の手段】産業廃棄物としていたワインの搾り粕を一度冷凍保存して置き必要に応じて、天日乾燥又は機械的乾燥にして保管して置き必要に応じて粉末にする。尚粉末にした場合の粒子の大きさは利用する分野に応じた粉末に仕上げる。 （もっと読む）

【課題】甲州ブドウを用い、フェノール臭（以下フェノレ）の原因となるフェノール類が発生しない、香り高い高級感のある甲州ワインの製造に用いる酵母を選択する方法、及びその酵母を用いて品質の高い甲州ワインを製造する方法を提供する。
【解決手段】ワイン中に含まれるフェノレの原因であるフェノール類を、直接ＨＰＬＣで測定することにより、フェノレを全く生成しない酵母を選択できる。また、この方法によって選択された酵母、特にＤａｎｓｔａｒＦｅｒｍｅｎｔＡＧ社ＬＹＣＣ５２ＤＧ２８８を使用し、１５℃から２０℃の低温で発酵することにより、香気成分の高い甲州ワインを製造できる。
【効果】得られるフェノレの無い甲州ワインは、香気成分が多く、味わいもソービニヨン・ブランのような高級感がある。よって、従来達成できなかった甲州ワインの高級化に寄与するものである。 （もっと読む）

【課題】果実酒（ワイン）や、ビール類のような発酵アルコール飲料の飲用時に、魚介類のような食品を同時に口にした時に感ずる“生臭み”の発生を防止して、発酵アルコール飲料と一緒に食する食品との味覚の改善を図った発酵アルコール飲料、及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】発酵アルコール飲料の製造に際して、遊離遷移金属イオンを低減させる工程を設けることにより、発酵アルコール飲料中の遊離遷移金属イオン濃度を１ｐｐｍ以下に低減させ、遊離遷移金属イオンによる酸化作用を抑制し、発酵アルコール飲料と一緒に食する食品との味覚の改善を図った発酵アルコール飲料を製造する。本発明において、発酵アルコール飲料と一緒に食する食品との味覚の改善としては、主にはω−３系の不飽和脂肪酸を含有する魚介類の生臭み、例えば、２，４−ヘプタジエナールのような生臭みの成分の発生抑制のような味覚の改善を挙げることができる。 （もっと読む）

【課題】 これまでの市販のマロラクティック発酵（ＭＬＦ）乳酸菌スターターは、低温および低ｐＨ条件下での安定したＭＬＦの進行が期待できなかった。そこで、低温および低ｐＨ条件下でも円滑にＭＬＦを進行させることができる新規な乳酸菌を取得し、これを用いて、ＭＬＦ管理を行うこと。
【解決手段】 自然にＭＬＦを進行させている道産赤ワインより、ＭＬＦに関与している乳酸菌を分離し、低温および低ｐＨ条件下でのＭＬＦ進行能が高いＴＯＫＡＣＨＩ−ＩＫＥＤＡ−０２である新規な乳酸菌株を取得した。これを果汁もしくはワインに添加することで、低温および低ｐＨ条件下でもＭＬＦが良好に進行する。 （もっと読む）

【課題】ワイン等の果汁発酵液において、アルコール度数が、好適には、21%の果汁発酵液を製造することを課題とする。また、発酵液をベースとする低アルコール飲料において、アルコール度数の高い果汁発酵液を用いて、高品質で果汁含量の多い低アルコール商品を提供することを課題とする。
【解決手段】高基質濃度（糖度の高い状態、30〜40Brix）の果汁又は果汁調製物に、好適には高アルコール生成酵母を添加し、発酵中に攪拌を行なうことで高アルコール濃度の果汁発酵液を製造する方法を提供する。
更らにこの高アルコール濃度の果汁発酵液を用いて、果汁感のある高品質な低アルコール商品を開発することができる。 （もっと読む）

【課題】本発明は、優れたアルコール生成能を有する新規で優良なワイン酵母菌株を効率よく作出する方法や、該作出方法により得られ、優れたアルコール生成能を有する新規で優良なワイン酵母菌株や、該酵母菌株を用いたアルコール飲料の製造方法や、新規で優良な所定の酵母菌株を効率よく作出する方法等を提供することを目的とする。
【解決手段】接合能を付与した親ワイン酵母と、接合能を付与した親清酒酵母とを交雑し、交雑株の中から高アルコール生成能を有する交雑株を選抜することを特徴とするワイン酵母菌株の作出方法等を用いる。また、任意の２種類の酵母に接合能及び異なる薬剤耐性マーカーを付与した後にそれら両酵母を交雑し、交雑株から、所定の交雑株を選抜し、選抜された交雑株の親株として用いた２種類の非薬剤耐性の野生型酵母にそれぞれ接合能を付与した後に交雑し、交雑株の中から所定の交雑株を選抜することを特徴とする酵母菌株の作出方法を用いる。 （もっと読む）

【課題】本発明は、優れたアルコール生成能を有する新規で優良なワイン酵母菌株を効率よく作出する方法や、該作出方法により得られ、優れたアルコール生成能を有する新規で優良なワイン酵母菌株や、該酵母菌株を用いたアルコール飲料の製造方法や、新規で優良な所定の酵母菌株を効率よく作出する方法等を提供することを目的とする。
【解決手段】接合能を付与した親ワイン酵母と、接合能を付与した親焼酎酵母とを交雑し、交雑株の中から高アルコール生成能を有する交雑株を選抜することを特徴とするワイン酵母菌株の作出方法等を用いる。また、任意の２種類の酵母に接合能及び異なる薬剤耐性マーカーを付与した後にそれら両酵母を交雑し、交雑株から、所定の交雑株を選抜し、選抜された交雑株の親株として用いた２種類の非薬剤耐性の野生型酵母にそれぞれ接合能を付与した後に交雑し、交雑株の中から所定の交雑株を選抜することを特徴とする酵母菌株の作出方法を用いる。 （もっと読む）