加工根菜類の製造方法及び根菜類を含む食品の製造方法
【課題】冷凍根菜類の製造方法及びその製品を提供する。
【解決手段】カットした根菜類をブランチングを省略して凍結し、次いで、得られた冷凍根菜類に解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件下で一定期間保持する処理を実施することにより、破断強度を向上させることを特徴とする冷凍根菜類の製造方法、上記処理を施したカット根菜類、当該カット根菜類を食材の一部として含有する食品及び上記根菜類を含む加熱調理済み食品の製造方法。
【効果】冷凍根菜類の破断強度を向上させ、破断歪率を低値に維持した根菜類及びそれを利用した調理済み食品等を提供することができる。
【解決手段】カットした根菜類をブランチングを省略して凍結し、次いで、得られた冷凍根菜類に解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件下で一定期間保持する処理を実施することにより、破断強度を向上させることを特徴とする冷凍根菜類の製造方法、上記処理を施したカット根菜類、当該カット根菜類を食材の一部として含有する食品及び上記根菜類を含む加熱調理済み食品の製造方法。
【効果】冷凍根菜類の破断強度を向上させ、破断歪率を低値に維持した根菜類及びそれを利用した調理済み食品等を提供することができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加工根菜類の製造方法及び根菜類を含む食品の製造方法及びその製品に関するものであり、更に詳しくは、カットした人参、ごぼう、大根、馬鈴薯等の根菜類をブランチングを省略して凍結し、次いで、得られた冷凍根菜類に、解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持するという簡便な処理を実施することにより、保持期間に応じて、破断強度を向上させた、加熱殺菌後でも軟化することのない根菜類の製造方法及び該根菜類を含む食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来の一般的な冷凍人参は、例えば、人参をカットし、ブランチング（９０〜１００℃、３〜６分程度）した後、凍結することで製造されている（非特許文献１）。しかし、この種の製造方法では、凍結時に細胞膜へのダメージが生じるため、解凍したときに、破断歪率が増加し、スポンジのような不自然な食感となるという問題があった。また、このような冷凍人参を使用して調理、加熱殺菌を施したときに、加熱処理後の人参の破断強度が低下し、不自然な食感で歯ごたえのないものとなるという問題があった。
【０００３】
また、従来、先行技術として、「野菜類の軟化防止方法」が提案されており、野菜類をＣａ溶液中に低温下で浸漬後、４０〜７０℃に上昇させると、その後の調理加熱で食感劣化を防止できること、Ｃａ浸漬時間が５時間以上と長時間であること、が示されている（特許文献１）。また、他の先行文献に、「野菜類の加熱処理方法」が提案されており、野菜を６０〜９０℃（好ましくは７０〜８０℃）の蒸気に直接接触させる加熱処理法により野菜本来の良好な食感を維持できること、が示されている（特許文献２）。
【０００４】
また、他に、「軟化防止野菜及び野菜類の軟化防止方法」が提案されており（特許文献３）、また、他に、「野菜類の軟化防止方法」が提案されており、凍結前に高濃度の糖溶液（実施例では６０質量％糖溶液）などに長時間（実施例では１６時間）浸漬することで、冷凍野菜類の軟化を防止できること、が示されている（特許文献４）。
【０００５】
更に、他の先行文献に、「冷凍カット野菜類の製造方法」が提案されており、冷凍カット野菜類の製造において、水と接触状態で野菜類をカットし、水さらしをした後、直ちに凍結することで軟化が防止できること、が示されている（特許文献５）。
【０００６】
その他にも、人参を生（ブランチングしない）で凍結し、解凍した人参が、ブランチング（１００℃−３分）後に凍結し、解凍した場合よりも硬いこと、また、６０℃で予め加熱（組織強化）してから凍結し、解凍した人参は、ある程度の硬さを維持するが、生人参をブランチングしたものと比較して、歪率が大きく、テクスチャーが異なる（不自然な食感である）こと、人参を生（ブランチングしない）で凍結し、解凍した後の歪率は、ブランチング後に凍結し、解凍した場合よりも、歪率が高くなること、等が示されている（非特許文献２〜５）。
【０００７】
しかし、上記した従来の方法では、冷凍人参の解凍後の不自然な食感（スポンジ化、即ち、高い歪率の問題）を改善できないという課題があった。そこで、本発明者らは、解凍後の不自然な食感（スポンジ化）、即ち、高い破断歪率を改善し、加圧加熱殺菌などの加熱後でも自然な歯ごたえが得られるように、カットした直根類をブランチングを省略して凍結し、得られた直根類を解凍及び組織強化する技術を開発し、「直根類の軟化防止方法及びその製品」に関する特許出願をしている（特許文献６）。
【０００８】
上述の技術を用いた場合、解凍後の不自然な食感（スポンジ化）、即ち、高い破断歪率は改善され、加熱殺菌後においても、あたかも生人参から調理したかのような自然で、程よい歯ごたえの感じられる人参が得られる。
【０００９】
ただ、上記の技術を用いた場合でも、加熱殺菌後の歯ごたえ（破断強度）は十分満足の得られるレベルであるが、加熱殺菌後に更に歯ごたえのある（破断強度が向上した）人参が求められた場合、組織強化処理、即ち、解凍時に比較的長時間の加熱処理や高濃度のカルシウム溶液に浸漬するといった処理を実施する必要があった。
【００１０】
しかし、このような処理を実施した場合、処理に時間がかかったり、高濃度のカルシウム溶液を作製する必要があるなど、工業生産的には非効率である。また、このような処理を実施した人参を加熱殺菌後に喫食した場合、口の中に繊維質が残った様な筋っぽい歯ざわりが感じられるという問題が生じる。
【００１１】
【特許文献１】特開昭６０−２３７９５７号公報
【特許文献２】特開平１１−１５５５１３号公報
【特許文献３】特開平９−３２７２７６号公報
【特許文献４】特開平１０−３２７７９４号公報
【特許文献５】特公平７−８９８６０号公報
【特許文献６】特願２００５−００３２１８号
【非特許文献１】冷凍食品の事典、日本冷凍食品協会、ｐ．５６（２０００年）
【非特許文献２】Ｎｅｗ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，Ｖｏｌ．３７，Ｎｏ．６，ｐ．７−１４（１９９５）
【非特許文献３】Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｖｏｌ．５９，Ｎｏ．６，１１６２−１１６７（１９９４）
【非特許文献４】Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｖｏｌ．６０，Ｎｏ．１，１３２−１３６（１９９５）
【非特許文献５】Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｖｏｌ．６０，Ｎｏ．１，１３７−１４１（１９９５）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
このような状況の中で、本発明者らは、上記従来技術に鑑みて、例えば、冷凍人参のスポンジのような不自然な食感が改善され、即ち、破断歪率が低く抑えられた人参で、加熱殺菌後にでも歯ごたえがある、つまり、破断強度が向上しており、かつ、筋っぽさが感じられない、自然な風味の人参に仕上げる処理技術を開発することを目標として鋭意研究を積み重ねた。
【００１３】
その結果、例えば、ブランチングを省略し、冷凍した人参に、解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件、例えば、凍結や乾燥が起こらない、腐敗が進行しない条件で保持するという簡便な処理により、保持期間に応じて、加熱殺菌後の歯ごたえ、つまり、破断強度が向上することを見出し、また、このようにして得られた人参は、加熱殺菌後にも筋っぽさの感じられない、あたかも生人参を使用したかのような自然な歯ごたえ、風味となることを見出すと共に、更に、ごぼう、大根、馬鈴薯等の根菜類でもこうした傾向が見られるという知見も得ることができ、本発明を完成するに至った。本発明は、冷凍根菜類の製造方法、当該方法により破断強度を向上させて、加熱殺菌後でも生の根菜類を使用したかのような食感及び風味を有する根菜類及び当該根菜類を含む加熱調理済み食品の製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
上記課題を解決するための本発明は、以下の技術的手段から構成される。
（１）カットした根菜類をブランチングを省略して凍結し、次いで、得られた冷凍根菜類に解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持する処理を実施することにより、加熱処理後における根菜類の破断強度を向上させることを特徴とする加工根菜類の製造方法。
（２）カットされ、かつブランチングすることなく凍結された冷凍根菜類に、解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持する処理を実施することにより、加熱処理後の根菜類の破断強度を向上させることを特徴とする加工根菜類の製造方法。
（３）著しく品質が劣化しない条件である、０〜１０℃で、根菜類を一定期間保持する処理を実施する、前記（１）又は（２）記載の加工根菜類の製造方法。
（４）上記解凍及び組織強化処理をカルシウム塩溶液中で実施する、前記（１）から（３）の何れか１項に記載の加工根菜類の製造方法。
（５）カットした根菜類を予め酸性溶液に浸漬して凍結する、前記（１）記載の加工根菜類の製造方法。
（６）上記酸性溶液が、クエン酸溶液である、前記（５）記載の加工根菜類の製造方法。
（７）前記（１）から（６）のいずれかに記載の方法で作製した、上記解凍及び組織強化処理を実施した根菜類であって、加圧加熱殺菌した後の破断強度が１０×１０４Ｐａ以上であることを特徴とするカット根菜類。
（８）前記（７）に記載のカット根菜類を食材の一部として含有することを特徴とする食品。
（９）カットされ、かつブランチングすることなく凍結された冷凍根菜類に、解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持する処理を実施することにより、加工根菜類を調製し、次いで、得られた加工根菜類を含む食品を加熱処理することを特徴とする根菜類を含む加熱処理済み食品の製造方法。
【００１５】
次に、本発明について更に詳細に説明する。
本発明は、加工根菜類の製造方法であって、カットした根菜類をブランチングを省略して凍結し、次いで、得られた冷凍根菜類に解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持する処理を実施することにより、加熱処理後における根菜類の破断強度を向上させることを特徴とするものである。また、本発明は、上記加工根菜類を使用することで、上述のカット根菜類を食材の一部として含有する食品、更に、カットされ、かつブランチングすることなく凍結された冷凍根菜類に、解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持する処理を実施することにより、加工根菜類を調製し、次いで、得られた加工根菜類を含む食品を加熱処理することからなる上記根菜類を含む加熱処理済み食品の製造方法、を提供するものである。
【００１６】
本発明は、加工根菜類の製造方法において、カットした根菜類をブランチングを省略して凍結し、次いで、得られた冷凍根菜類に解凍及び組織強化処理を実施し、著しく品質が劣化しない条件、例えば、凍結や乾燥が起こらない、腐敗が進行しない条件で一定期間保持するという簡便な処理を実施することにより、保持期間に応じて、加熱殺菌後の歯ごたえ、即ち、破断強度が向上し、かつ、加熱殺菌後でも筋っぽさがなく、あたかも生の根菜類を使用したかのような自然な歯ごたえ、風味の根菜類とすることを特徴とするものである。尚、本発明においては、予めカットされ、かつブランチングすることなく凍結された冷凍根菜類を用意し、これに解凍及び組織強化処理を実施するようにすることも可能である。
【００１７】
本発明では、冷凍根菜類に解凍及び組織強化処理を施した後、これを、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持する方法としては、好適には、凍結や乾燥が起こらない、腐敗が進行しない条件で一定期間保持すること、好ましくは０〜１０℃で一定期間保持すること、が例示され、その保持手段としては、具体的には、例えば、冷蔵庫、恒温庫、定温庫、インキュベーターなどを例示することができる。尚、この場合、温度が低すぎると凍結する可能性があり、高すぎると乾燥や腐敗が進行する懸念があるので、それ以外の条件で好適な条件を選択することが必要とされる。本発明において、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持する処理を実施するとは、上述の処理を実施することを意味する。
【００１８】
また、本発明では、解凍及び組織強化処理を実施する方法としては、カットした冷凍根菜類を水あるいは湯に浸漬して２０〜７５℃で３分〜１８０分、好ましくは５５〜７０℃で３０分〜４０分加熱処理を実施する方法が例示され、また、加熱処理方法としては、具体的には、例えば、蒸気、湯浸漬、遠赤外、マイクロ波、熱風などによる処理が好ましく、蒸気、湯浸漬が最も好ましいものとして例示される。上記処理は、ペクチンメチルエステラーゼ酵素が失活しない程度の加熱条件で根菜類を加熱することで実施され、それにより、根菜類のペクチンメチルエステラーゼの活性化処理が実施される。
【００１９】
上記加熱処理において、冷凍根菜類にカルシウム溶液中で解凍及び組織強化処理を実施する方法としては、例えば、塩化カルシウム溶液、乳酸カルシウム溶液、炭酸カルシウム溶液、酢酸カルシウム溶液などのカルシウム溶液中で、好適には、塩化カルシウムの場合、０．１〜４．０質量％、５〜７５℃で１２０〜５分、好ましくは、０．２５〜１．０％質量％、５５〜６５℃で１０〜３０分処理する方法が例示される。それにより、ペクチン中のカルボキシル基とカルシウムの結合が促進され、組織強化が実現される。
【００２０】
カットした根菜類をブランチングを省略して凍結するに当たり、予め酸性溶液に浸漬する方法としては、例えば、クエン酸、酢酸、グルコン酸、アスコルビン酸、強酸性水、電解次亜水などの酸性溶液に浸漬する方法が例示される。
【００２１】
上記酸性溶液としてクエン酸溶液を使用する場合、クエン酸濃度１．０質量％以上（ｐＨ２．２以下）では５〜４５℃、６０〜５分、クエン酸濃度０．０３〜１．０質量％（ｐＨ４〜２．２）、好ましくは、０．０５〜０．２質量％（ｐＨ３．４〜２．７）では、解凍後の食感が不自然にならない程度の弱い加熱、例えば、１５ｍｍダイス人参の場合、６０℃では３〜１０分、６５℃では３０秒〜３分、７０℃では１５秒〜１分、８５℃では５〜３０秒で、クエン酸溶液浸漬を併用することができる。
【００２２】
人参を例にすると、カットした人参をブランチングを省略して凍結し、次いで、得られた冷凍人参に解凍及び組織強化処理を実施し、著しく品質が劣化しない条件、例えば、凍結や乾燥が起こらない、腐敗が進行しない条件で一定期間保持した場合、加圧加熱殺菌した後の人参の破断強度は１０×１０４Ｐａ以上であり、破断歪率が２０％以下となる。
【００２３】
本発明では、例えば、上記の加工人参を原料として使用し、加熱殺菌することにより作製された加熱殺菌済み食品であって、加熱殺菌後の歯ごたえ、つまり、破断強度が向上した人参を含有することを特徴とする加熱殺菌済み食品を提供することができる。尚、この場合、加熱殺菌には、加圧加熱殺菌、高温短時間殺菌、又は低温殺菌のいずれかを用いることができる。
【００２４】
加熱殺菌方法としては、加圧加熱殺菌の場合、１０１℃〜１４０℃、９０分〜３分、好ましくは１１５〜１３０℃、３０分〜１０分、高温短時間殺菌の場合、１００℃〜１４０℃、５分〜２秒、好ましくは１１０℃〜１３５℃、３分〜２秒、低温殺菌の場合、５５℃〜１００℃、９０分〜５分、好ましくは７０〜１００℃、６０分〜１０分、が例示される。
【００２５】
本発明では、上記のいずれかに記載の方法を採用することにより、冷凍根菜類の破断歪率を低下させ、つまり、スポンジのような不自然な食感を改善し、かつ、破断強度を向上させて、歯ごたえが感じられるようにすることが可能となる。
【００２６】
また、本発明では、上記人参に限らず、大根、ごぼう、馬鈴薯、サトイモ、レンコンなどの根菜類にも同様に適用することができ、それらの根菜類を、例えば、半加工食材、あるいは保存性食品の具材等として用いることができる。
【発明の効果】
【００２７】
本発明により、次のような効果が奏される。
（１）本発明により、冷凍根菜類の破断強度を向上させ、破断歪率を低値に維持することができる。
（２）冷凍根菜類を解凍後に、一定期間保持するという簡便な処理により、加熱殺菌後でも破断強度が向上した、歯ごたえのある、また、筋っぽさが感じられない高品質の冷凍根菜類を提供することができる。
（３）上記処理を施して破断強度を向上させた根菜類及び当該根菜類を使用した加熱調理済み食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２８】
次に、実施例に基づいて、本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例によって何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００２９】
市販の人参（品種：向陽２号）を剥皮後、肉部を１５ｍｍのダイス状にカットし、０．２質量％クエン酸溶液（６０℃）に５分間浸漬後、冷却水（２０℃）で３分間冷却した。その後、この人参を恒温庫（−４０℃設定）に２時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。凍結後の人参を、お湯（４０℃）に３分間浸漬し、解凍及び組織強化処理を実施し、その後、４℃冷蔵庫に４８時間保持して、破断強度を向上させた人参を作製した。
【００３０】
保管後の人参を、カレーソースと共にレトルトパウチに充填し、密封後、１２２℃−２３分の条件で加圧加熱殺菌した。加圧加熱殺菌後に、２０℃の冷却水にパウチを浸漬し、１２時間冷却した。その後、カレーソースより人参を取り出し、レオメーター（ＹＡＭＡＤＥＮ ＲＥ−３３０５）で突き刺し強度を測定し、破断強度・破断歪率を算出した。なお、測定の条件は、ロードセル荷重量は２ｋｇｆ、直径３ｍｍ円形プランジャー、貫入速度１ｍｍ／ｓとした。
【００３１】
比較例１
市販の人参（品種：向陽２号）を剥皮後、肉部を１５ｍｍのダイス状にカットし、０．２質量％クエン酸溶液（６０℃）に５分間浸漬後、冷却水（２０℃）で３分間冷却した。その後、この人参を恒温庫（−４０℃設定）に２時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。凍結後の人参を、お湯（４０℃）で３分間解凍し、保持期間を全く置かなかった（解凍直後に加圧加熱殺菌を実施した）人参を作製した。その後、前記実施例１と同様の方法で破断強度・破断歪率を算出し、比較例１とした。
【００３２】
その結果を以下に示す。
破断強度（×１０４Ｐａ） 破断歪率（％）
実施例１ １０ １７
比較例１ ８ １５
【００３３】
凍結後の人参に、解凍及び組織強化処理を実施し、その後、４℃冷蔵庫に４８時間保持することで、加圧加熱殺菌後の破断強度、即ち、歯ごたえを更に向上させる効果があること、また、破断歪率も低値で維持され、加圧加熱殺菌後においてもスポンジのような不自然な食感が軽減されていること、が分かった。
【実施例２】
【００３４】
市販の人参（品種：新黒田五寸）を剥皮後、肉部を７ｇ程度の乱切り状にカットし、０．２質量％クエン酸溶液（６０℃）に５分間浸漬後、冷却水（２０℃）で３分間冷却した。その後、この人参を恒温庫（−４０℃設定）に２時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。凍結後の人参を、０．５質量％塩化カルシウム溶液（６０℃）に１０分間浸漬後、冷却水（２０℃）で３分間冷却し、解凍及び組織強化処理を実施した。その後、４℃冷蔵庫にそれぞれ２４、４８、７２時間保持した人参を作製した。その後、前記実施例１と同様の方法で突き刺し強度を測定し、破断強度・破断歪率を算出した。
【００３５】
比較例２
市販の人参（品種：新黒田五寸）を剥皮後、肉部を７ｇ程度の乱切り状にカットし、０．２質量％クエン酸溶液（６０℃）に５分間浸漬後、冷却水（２０℃）で３分間冷却した。その後、この人参を恒温庫（−４０℃設定）に２時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。凍結後の人参を、０．５質量％塩化カルシウム溶液（６０℃）に１０分間浸漬後、冷却水（２０℃）で３分間冷却し、保持期間を全く置かなかった（カルシウム浸漬、冷却直後に加圧加熱殺菌を実施した）人参を作製した。その後、前記実施例１と同様の方法で突き刺し強度を測定し、破断強度・破断歪率を算出した。
【００３６】
それらの結果を以下に示す。
破断強度（×１０４Ｐａ） 破断歪率（％）
実施例２ ２４時間後 １８ １１
４８時間後 ２２ １１
７２時間後 ２７ １１
比較例２ １４ １３
【００３７】
凍結後の人参に、解凍及び組織強化処理を実施し、その後、４℃冷蔵庫に長時間保持することで、加圧加熱殺菌後の破断強度、即ち、歯ごたえが徐々に向上し、筋っぽさが感じられない自然な歯ごたえの人参が得られること、また、破断歪率は低値で維持され、加圧加熱殺菌後においてもスポンジのような不自然な食感が軽減されていること、が分かった。
【実施例３】
【００３８】
市販の人参（品種：向陽２号）を剥皮後、肉部を１５ｍｍのダイス状にカットし、恒温庫（−４０℃設定）に２時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。凍結後の人参を、０．５質量％塩化カルシウム溶液（６０℃）に１０分間浸漬後、冷却水（２０℃）で３分間冷却し、解凍及び組織強化処理を実施した。次いで、０℃、４℃、１０℃に設定した恒温庫に４８時間保持した人参を作製した。その後、前記実施例１と同様の方法で突き刺し強度を測定し、破断強度・破断歪率を算出した。
【００３９】
比較例３
市販の人参（品種：向陽２号）を剥皮後、肉部を１５ｍｍのダイス状にカットし、恒温庫（−４０℃設定）に２時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。凍結後の人参を、０．５質量％塩化カルシウム溶液（６０℃）に１０分間浸漬後、冷却水（２０℃）で３分間冷却し、保持期間を全く置かなかった（冷却直後に加圧加熱殺菌を実施した）人参を作製した。その後、前記実施例１と同様の方法で突き刺し強度を測定し、破断強度・破断歪率を算出した。
【００４０】
それらの結果を以下に示す。
破断強度（×１０４Ｐａ） 破断歪率（％）
実施例３ ０℃−４８時間 ２８ １４
４℃−４８時間 ２９ １４
１０℃−４８時間 ３４ １７
比較例３ １７ １６
【００４１】
上記実施例では、冷凍人参をカルシウム処理後に、解凍及び組織強化処理を実施し、その後、０℃、４℃、１０℃で保持したが、いずれにおいても加熱加圧殺菌後に歯ごたえ（破断強度）の向上が見られた。また、保持温度に関わらず、筋っぽさが感じられない自然な歯ごたえの人参となった。また、破断歪率は低値に維持されていた。
【実施例４】
【００４２】
市販の馬鈴薯（品種：男爵）を剥皮後、１５ｍｍのダイス状にカットし、２．０質量％乳酸カルシウム溶液（６０℃）に３０分間浸漬後、冷却水（２０℃）で３分間冷却した。その後、この馬鈴薯を恒温庫（−４０℃設定）に２時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。凍結後の馬鈴薯を、お湯（４０℃）に３分間浸漬し、解凍及び組織強化処理を実施し、その後、４℃冷蔵庫に４８時間保持した馬鈴著を作製した。
【００４３】
保管後の馬鈴薯をカレーソースと共にレトルトパウチに充填密封後、１２２℃−２３分の条件で加圧加熱殺菌した。加圧加熱殺菌後に、２０℃の冷却水にパウチを浸漬し、１２時間冷却した。その後、カレーソースより馬鈴薯を取り出し、レオメーター（ＹＡＭＡＤＥＮ ＲＥ−３３０５）で突き刺し強度を測定し、破断強度・破断歪率を算出した。なお、測定条件は、ロードセル荷質量は２ｋｇｆ、直径３ｍｍ円形プランジャー、貫入速度１ｍｍ／ｓとした。
【００４４】
比較例４
市販の馬鈴薯（品種：男爵）を剥皮後、１５ｍｍのダイス状にカットし、２．０質量％乳酸カルシウム溶液（６０℃）に３０分間浸漬後、冷却水（２０℃）で３分間冷却した。その後、この馬鈴薯を恒温庫（−４０℃設定）に２時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。凍結後の馬鈴薯を、お湯（４０℃）で３分間解凍し、保持期間を全く置かなかった（解凍直後に加圧加熱殺菌を実施した）馬鈴薯を作製した。
【００４５】
その結果を以下に示す。
破断強度（×１０４Ｐａ） 破断歪率（％）
実施例４ ２３ ９
比較例４ １７ ７
【００４６】
馬鈴薯を４℃冷蔵庫に４８時間保持することで、加圧加熱殺菌後の破断強度、即ち、歯ごたえを更に向上できること、また、加圧加熱殺菌後にも不自然な歯ごたえは感じられなかったこと、が分かった。また、破断歪率は低値に維持されていた。
【実施例５】
【００４７】
市販の大根を剥皮後、１５ｍｍのダイス状にカットし、恒温庫（−４０℃設定）に２時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。その後、得られた凍結大根を、０．５質量％塩化カルシウム溶液（６０℃）に１０分間浸漬し、解凍及び組織強化処理を実施した後、冷却水（２０℃）で３分間冷却した。その後、４℃冷蔵庫に４８時間保持した大根を作製した。
【００４８】
保管後の大根をカレーソースと共にレトルトパウチに充填し、密封後、１２２℃−２３分の条件で加圧加熱殺菌した。加圧加熱殺菌後に、２０℃の冷却水にパウチを浸漬し、１２時間冷却した。その後、カレーソースより大根を取り出し、レオメーター（ＹＡＭＡＤＥＮ ＲＥ−３３０５）で突き刺し強度を測定し、破断強度・破断歪率を算出した。なお、測定条件は、ロードセル荷重量は２ｋｇｆ、直径３ｍｍ円形プランジャー、貫入速度１ｍｍ／ｓとした。
【００４９】
比較例５−Ａ
市販の大根を剥皮後、１５ｍｍのダイス状にカットし、恒温庫（−４０℃設定）に２時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。その後、得られた凍結大根を、０．５質量％塩化カルシウム溶液（６０℃）に１０分間浸漬し、解凍後、冷却水（２０℃）で３分間冷却した。その後、保持期間を全く置かなかった（解凍直後に加圧加熱殺菌を実施した）大根を作製した。その後、前記実施例５と同様の方法で破断強度・破断歪率を算出し、比較例５−Ａとした。
【００５０】
比較例５−Ｂ
市販の大根を剥皮後、１５ｍｍダイス状にカットし、９０℃に設定したお湯に５分間浸漬した（ブランチング処理）。その後、この大根を冷却水（２０℃）で３分間冷却し、更に恒温庫（−４０℃設定）に２時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。凍結した大根を、４０℃に設定したお湯に３分間浸漬し、解凍後、４℃冷蔵庫に４８時間保持した大根を作製した。保管後、前記実施例５と同様の方法で破断強度・破断歪率を算出し、比較例５−Ｂとした。
【００５１】
比較例５−Ｃ
市販の大根を剥皮後、１５ｍｍダイス状にカットし、９０℃に設定したお湯に５分間浸漬した（ブランチング処理）。その後、この大根を冷却水（２０℃）で３分間冷却し、更に恒温庫（−４０℃設定）に２時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。凍結した大根を、４０℃に設定したお湯に３分間浸漬し、解凍後、保持期間を全く置かなかった（解凍直後に加圧加熱殺菌を実施した）大根を作製した。保管後、前記実施例５と同様の方法で破断強度・破断歪率を算出し、比較例５−Ｃとした。
【００５２】
それらの結果を以下に示す。
破断強度（×１０４Ｐａ） 破断歪率（％）
実施例５ ５９ ２４
比較例５−Ａ ３５ ２０
比較例５−Ｂ １２ ２２
比較例５−Ｃ １２ １８
【００５３】
カットした大根をブランチングを省略して凍結し、次いで、得られた凍結大根を解凍時に組織強化し、その後、４℃冷蔵庫に４８時間保持することで、加圧加熱殺菌後の破断強度、即ち、歯応えを更に向上できること、また、このようにして得られた大根に筋っぽさなどの不自然な歯応えは感じられなかったこと、が分かった。一方、冷凍野菜では、凍結前にブランチングを実施するのが一般的であるが、その製法で作製した大根は、４℃で保持しても歯応えの向上は全く見られなかった。
【実施例６】
【００５４】
市販のごぼうを剥皮後、１５ｍｍ厚の輪切りにカットし、恒温庫（−４０℃設定）に２時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。その後、得られた凍結ごぼうを、０．５質量％塩化カルシウム溶液（６０℃）に１０分間浸漬し、解凍及び組織強化処理を実施した後、冷却水（２０℃）で３分間冷却した。その後、４℃冷蔵庫に４８時間保持したごぼうを作製した。
【００５５】
保管後のごぼうをカレーソースと共にレトルトパウチに充填し、密封後、１２２℃−２３分の条件で加圧加熱殺菌した。加圧加熱殺菌後に、２０℃の冷却水にパウチを浸漬し、１２時間冷却した。その後、カレーソースよりごぼうを取り出し、レオメーター（ＹＡＭＡＤＥＮ ＲＥ−３３０５）で突き刺し強度を測定し、破断強度・破断歪率を算出した。なお、測定条件は、ロードセル荷重量は２ｋｇｆ、直径３ｍｍ円形プランジャー、貫入速度１ｍｍ／ｓとした。
【００５６】
比較例６
市販のごぼうを剥皮後、１５ｍｍ厚の輪切りにカットし、恒温庫（−４０℃設定）に２時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。その後、得られた凍結ごぼうを０．５質量％塩化カルシウム溶液（６０℃）に１０分間浸漬し、解凍後、冷却水（２０℃）で３分間冷却した。その後、保持期間を全く置かなかった（解凍直後に加圧加熱殺菌を実施した）ごぼうを作製した。その後、前記実施例５と同様の方法で破断強度・破断歪率を算出し、比較例６とした。
【００５７】
その結果を以下に示す。
破断強度（×１０４Ｐａ） 破断歪率（％）
実施例６ ６７ １８
比較例６ ４０ １５
【００５８】
カットしたごぼうをブランチングを省略して凍結し、次いで、得られた凍結ごぼうを解凍時に組織強化し、その後、４℃冷蔵庫に４８時間保持することで、加圧加熱殺菌後の破断強度を大幅に向上できること、また、このようにして得られたごぼうは、加圧加熱殺菌後にも非常にしっかりとした歯応えが感じられること、が分かった。
【産業上の利用可能性】
【００５９】
以上詳述したように、本発明は、加工根菜類の製造方法及び根菜類を含む食品の製造方法に係るものであり、本発明により、冷凍人参等の冷凍根菜類の破断強度を向上させ、破断歪率が低い、即ち、冷凍根菜類の不自然なスポンジのような食感を改善することができる。また、本発明により、処理後に一定期間保持するという簡便な処理により、加熱殺菌後でも破断強度が向上した、歯ごたえのある、筋っぽさが感じられない高品質な加工根菜類を作製し、このような根菜類を含む食品を提供することができる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加工根菜類の製造方法及び根菜類を含む食品の製造方法及びその製品に関するものであり、更に詳しくは、カットした人参、ごぼう、大根、馬鈴薯等の根菜類をブランチングを省略して凍結し、次いで、得られた冷凍根菜類に、解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持するという簡便な処理を実施することにより、保持期間に応じて、破断強度を向上させた、加熱殺菌後でも軟化することのない根菜類の製造方法及び該根菜類を含む食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来の一般的な冷凍人参は、例えば、人参をカットし、ブランチング（９０〜１００℃、３〜６分程度）した後、凍結することで製造されている（非特許文献１）。しかし、この種の製造方法では、凍結時に細胞膜へのダメージが生じるため、解凍したときに、破断歪率が増加し、スポンジのような不自然な食感となるという問題があった。また、このような冷凍人参を使用して調理、加熱殺菌を施したときに、加熱処理後の人参の破断強度が低下し、不自然な食感で歯ごたえのないものとなるという問題があった。
【０００３】
また、従来、先行技術として、「野菜類の軟化防止方法」が提案されており、野菜類をＣａ溶液中に低温下で浸漬後、４０〜７０℃に上昇させると、その後の調理加熱で食感劣化を防止できること、Ｃａ浸漬時間が５時間以上と長時間であること、が示されている（特許文献１）。また、他の先行文献に、「野菜類の加熱処理方法」が提案されており、野菜を６０〜９０℃（好ましくは７０〜８０℃）の蒸気に直接接触させる加熱処理法により野菜本来の良好な食感を維持できること、が示されている（特許文献２）。
【０００４】
また、他に、「軟化防止野菜及び野菜類の軟化防止方法」が提案されており（特許文献３）、また、他に、「野菜類の軟化防止方法」が提案されており、凍結前に高濃度の糖溶液（実施例では６０質量％糖溶液）などに長時間（実施例では１６時間）浸漬することで、冷凍野菜類の軟化を防止できること、が示されている（特許文献４）。
【０００５】
更に、他の先行文献に、「冷凍カット野菜類の製造方法」が提案されており、冷凍カット野菜類の製造において、水と接触状態で野菜類をカットし、水さらしをした後、直ちに凍結することで軟化が防止できること、が示されている（特許文献５）。
【０００６】
その他にも、人参を生（ブランチングしない）で凍結し、解凍した人参が、ブランチング（１００℃−３分）後に凍結し、解凍した場合よりも硬いこと、また、６０℃で予め加熱（組織強化）してから凍結し、解凍した人参は、ある程度の硬さを維持するが、生人参をブランチングしたものと比較して、歪率が大きく、テクスチャーが異なる（不自然な食感である）こと、人参を生（ブランチングしない）で凍結し、解凍した後の歪率は、ブランチング後に凍結し、解凍した場合よりも、歪率が高くなること、等が示されている（非特許文献２〜５）。
【０００７】
しかし、上記した従来の方法では、冷凍人参の解凍後の不自然な食感（スポンジ化、即ち、高い歪率の問題）を改善できないという課題があった。そこで、本発明者らは、解凍後の不自然な食感（スポンジ化）、即ち、高い破断歪率を改善し、加圧加熱殺菌などの加熱後でも自然な歯ごたえが得られるように、カットした直根類をブランチングを省略して凍結し、得られた直根類を解凍及び組織強化する技術を開発し、「直根類の軟化防止方法及びその製品」に関する特許出願をしている（特許文献６）。
【０００８】
上述の技術を用いた場合、解凍後の不自然な食感（スポンジ化）、即ち、高い破断歪率は改善され、加熱殺菌後においても、あたかも生人参から調理したかのような自然で、程よい歯ごたえの感じられる人参が得られる。
【０００９】
ただ、上記の技術を用いた場合でも、加熱殺菌後の歯ごたえ（破断強度）は十分満足の得られるレベルであるが、加熱殺菌後に更に歯ごたえのある（破断強度が向上した）人参が求められた場合、組織強化処理、即ち、解凍時に比較的長時間の加熱処理や高濃度のカルシウム溶液に浸漬するといった処理を実施する必要があった。
【００１０】
しかし、このような処理を実施した場合、処理に時間がかかったり、高濃度のカルシウム溶液を作製する必要があるなど、工業生産的には非効率である。また、このような処理を実施した人参を加熱殺菌後に喫食した場合、口の中に繊維質が残った様な筋っぽい歯ざわりが感じられるという問題が生じる。
【００１１】
【特許文献１】特開昭６０−２３７９５７号公報
【特許文献２】特開平１１−１５５５１３号公報
【特許文献３】特開平９−３２７２７６号公報
【特許文献４】特開平１０−３２７７９４号公報
【特許文献５】特公平７−８９８６０号公報
【特許文献６】特願２００５−００３２１８号
【非特許文献１】冷凍食品の事典、日本冷凍食品協会、ｐ．５６（２０００年）
【非特許文献２】Ｎｅｗ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，Ｖｏｌ．３７，Ｎｏ．６，ｐ．７−１４（１９９５）
【非特許文献３】Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｖｏｌ．５９，Ｎｏ．６，１１６２−１１６７（１９９４）
【非特許文献４】Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｖｏｌ．６０，Ｎｏ．１，１３２−１３６（１９９５）
【非特許文献５】Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｖｏｌ．６０，Ｎｏ．１，１３７−１４１（１９９５）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
このような状況の中で、本発明者らは、上記従来技術に鑑みて、例えば、冷凍人参のスポンジのような不自然な食感が改善され、即ち、破断歪率が低く抑えられた人参で、加熱殺菌後にでも歯ごたえがある、つまり、破断強度が向上しており、かつ、筋っぽさが感じられない、自然な風味の人参に仕上げる処理技術を開発することを目標として鋭意研究を積み重ねた。
【００１３】
その結果、例えば、ブランチングを省略し、冷凍した人参に、解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件、例えば、凍結や乾燥が起こらない、腐敗が進行しない条件で保持するという簡便な処理により、保持期間に応じて、加熱殺菌後の歯ごたえ、つまり、破断強度が向上することを見出し、また、このようにして得られた人参は、加熱殺菌後にも筋っぽさの感じられない、あたかも生人参を使用したかのような自然な歯ごたえ、風味となることを見出すと共に、更に、ごぼう、大根、馬鈴薯等の根菜類でもこうした傾向が見られるという知見も得ることができ、本発明を完成するに至った。本発明は、冷凍根菜類の製造方法、当該方法により破断強度を向上させて、加熱殺菌後でも生の根菜類を使用したかのような食感及び風味を有する根菜類及び当該根菜類を含む加熱調理済み食品の製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
上記課題を解決するための本発明は、以下の技術的手段から構成される。
（１）カットした根菜類をブランチングを省略して凍結し、次いで、得られた冷凍根菜類に解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持する処理を実施することにより、加熱処理後における根菜類の破断強度を向上させることを特徴とする加工根菜類の製造方法。
（２）カットされ、かつブランチングすることなく凍結された冷凍根菜類に、解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持する処理を実施することにより、加熱処理後の根菜類の破断強度を向上させることを特徴とする加工根菜類の製造方法。
（３）著しく品質が劣化しない条件である、０〜１０℃で、根菜類を一定期間保持する処理を実施する、前記（１）又は（２）記載の加工根菜類の製造方法。
（４）上記解凍及び組織強化処理をカルシウム塩溶液中で実施する、前記（１）から（３）の何れか１項に記載の加工根菜類の製造方法。
（５）カットした根菜類を予め酸性溶液に浸漬して凍結する、前記（１）記載の加工根菜類の製造方法。
（６）上記酸性溶液が、クエン酸溶液である、前記（５）記載の加工根菜類の製造方法。
（７）前記（１）から（６）のいずれかに記載の方法で作製した、上記解凍及び組織強化処理を実施した根菜類であって、加圧加熱殺菌した後の破断強度が１０×１０４Ｐａ以上であることを特徴とするカット根菜類。
（８）前記（７）に記載のカット根菜類を食材の一部として含有することを特徴とする食品。
（９）カットされ、かつブランチングすることなく凍結された冷凍根菜類に、解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持する処理を実施することにより、加工根菜類を調製し、次いで、得られた加工根菜類を含む食品を加熱処理することを特徴とする根菜類を含む加熱処理済み食品の製造方法。
【００１５】
次に、本発明について更に詳細に説明する。
本発明は、加工根菜類の製造方法であって、カットした根菜類をブランチングを省略して凍結し、次いで、得られた冷凍根菜類に解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持する処理を実施することにより、加熱処理後における根菜類の破断強度を向上させることを特徴とするものである。また、本発明は、上記加工根菜類を使用することで、上述のカット根菜類を食材の一部として含有する食品、更に、カットされ、かつブランチングすることなく凍結された冷凍根菜類に、解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持する処理を実施することにより、加工根菜類を調製し、次いで、得られた加工根菜類を含む食品を加熱処理することからなる上記根菜類を含む加熱処理済み食品の製造方法、を提供するものである。
【００１６】
本発明は、加工根菜類の製造方法において、カットした根菜類をブランチングを省略して凍結し、次いで、得られた冷凍根菜類に解凍及び組織強化処理を実施し、著しく品質が劣化しない条件、例えば、凍結や乾燥が起こらない、腐敗が進行しない条件で一定期間保持するという簡便な処理を実施することにより、保持期間に応じて、加熱殺菌後の歯ごたえ、即ち、破断強度が向上し、かつ、加熱殺菌後でも筋っぽさがなく、あたかも生の根菜類を使用したかのような自然な歯ごたえ、風味の根菜類とすることを特徴とするものである。尚、本発明においては、予めカットされ、かつブランチングすることなく凍結された冷凍根菜類を用意し、これに解凍及び組織強化処理を実施するようにすることも可能である。
【００１７】
本発明では、冷凍根菜類に解凍及び組織強化処理を施した後、これを、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持する方法としては、好適には、凍結や乾燥が起こらない、腐敗が進行しない条件で一定期間保持すること、好ましくは０〜１０℃で一定期間保持すること、が例示され、その保持手段としては、具体的には、例えば、冷蔵庫、恒温庫、定温庫、インキュベーターなどを例示することができる。尚、この場合、温度が低すぎると凍結する可能性があり、高すぎると乾燥や腐敗が進行する懸念があるので、それ以外の条件で好適な条件を選択することが必要とされる。本発明において、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持する処理を実施するとは、上述の処理を実施することを意味する。
【００１８】
また、本発明では、解凍及び組織強化処理を実施する方法としては、カットした冷凍根菜類を水あるいは湯に浸漬して２０〜７５℃で３分〜１８０分、好ましくは５５〜７０℃で３０分〜４０分加熱処理を実施する方法が例示され、また、加熱処理方法としては、具体的には、例えば、蒸気、湯浸漬、遠赤外、マイクロ波、熱風などによる処理が好ましく、蒸気、湯浸漬が最も好ましいものとして例示される。上記処理は、ペクチンメチルエステラーゼ酵素が失活しない程度の加熱条件で根菜類を加熱することで実施され、それにより、根菜類のペクチンメチルエステラーゼの活性化処理が実施される。
【００１９】
上記加熱処理において、冷凍根菜類にカルシウム溶液中で解凍及び組織強化処理を実施する方法としては、例えば、塩化カルシウム溶液、乳酸カルシウム溶液、炭酸カルシウム溶液、酢酸カルシウム溶液などのカルシウム溶液中で、好適には、塩化カルシウムの場合、０．１〜４．０質量％、５〜７５℃で１２０〜５分、好ましくは、０．２５〜１．０％質量％、５５〜６５℃で１０〜３０分処理する方法が例示される。それにより、ペクチン中のカルボキシル基とカルシウムの結合が促進され、組織強化が実現される。
【００２０】
カットした根菜類をブランチングを省略して凍結するに当たり、予め酸性溶液に浸漬する方法としては、例えば、クエン酸、酢酸、グルコン酸、アスコルビン酸、強酸性水、電解次亜水などの酸性溶液に浸漬する方法が例示される。
【００２１】
上記酸性溶液としてクエン酸溶液を使用する場合、クエン酸濃度１．０質量％以上（ｐＨ２．２以下）では５〜４５℃、６０〜５分、クエン酸濃度０．０３〜１．０質量％（ｐＨ４〜２．２）、好ましくは、０．０５〜０．２質量％（ｐＨ３．４〜２．７）では、解凍後の食感が不自然にならない程度の弱い加熱、例えば、１５ｍｍダイス人参の場合、６０℃では３〜１０分、６５℃では３０秒〜３分、７０℃では１５秒〜１分、８５℃では５〜３０秒で、クエン酸溶液浸漬を併用することができる。
【００２２】
人参を例にすると、カットした人参をブランチングを省略して凍結し、次いで、得られた冷凍人参に解凍及び組織強化処理を実施し、著しく品質が劣化しない条件、例えば、凍結や乾燥が起こらない、腐敗が進行しない条件で一定期間保持した場合、加圧加熱殺菌した後の人参の破断強度は１０×１０４Ｐａ以上であり、破断歪率が２０％以下となる。
【００２３】
本発明では、例えば、上記の加工人参を原料として使用し、加熱殺菌することにより作製された加熱殺菌済み食品であって、加熱殺菌後の歯ごたえ、つまり、破断強度が向上した人参を含有することを特徴とする加熱殺菌済み食品を提供することができる。尚、この場合、加熱殺菌には、加圧加熱殺菌、高温短時間殺菌、又は低温殺菌のいずれかを用いることができる。
【００２４】
加熱殺菌方法としては、加圧加熱殺菌の場合、１０１℃〜１４０℃、９０分〜３分、好ましくは１１５〜１３０℃、３０分〜１０分、高温短時間殺菌の場合、１００℃〜１４０℃、５分〜２秒、好ましくは１１０℃〜１３５℃、３分〜２秒、低温殺菌の場合、５５℃〜１００℃、９０分〜５分、好ましくは７０〜１００℃、６０分〜１０分、が例示される。
【００２５】
本発明では、上記のいずれかに記載の方法を採用することにより、冷凍根菜類の破断歪率を低下させ、つまり、スポンジのような不自然な食感を改善し、かつ、破断強度を向上させて、歯ごたえが感じられるようにすることが可能となる。
【００２６】
また、本発明では、上記人参に限らず、大根、ごぼう、馬鈴薯、サトイモ、レンコンなどの根菜類にも同様に適用することができ、それらの根菜類を、例えば、半加工食材、あるいは保存性食品の具材等として用いることができる。
【発明の効果】
【００２７】
本発明により、次のような効果が奏される。
（１）本発明により、冷凍根菜類の破断強度を向上させ、破断歪率を低値に維持することができる。
（２）冷凍根菜類を解凍後に、一定期間保持するという簡便な処理により、加熱殺菌後でも破断強度が向上した、歯ごたえのある、また、筋っぽさが感じられない高品質の冷凍根菜類を提供することができる。
（３）上記処理を施して破断強度を向上させた根菜類及び当該根菜類を使用した加熱調理済み食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２８】
次に、実施例に基づいて、本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例によって何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００２９】
市販の人参（品種：向陽２号）を剥皮後、肉部を１５ｍｍのダイス状にカットし、０．２質量％クエン酸溶液（６０℃）に５分間浸漬後、冷却水（２０℃）で３分間冷却した。その後、この人参を恒温庫（−４０℃設定）に２時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。凍結後の人参を、お湯（４０℃）に３分間浸漬し、解凍及び組織強化処理を実施し、その後、４℃冷蔵庫に４８時間保持して、破断強度を向上させた人参を作製した。
【００３０】
保管後の人参を、カレーソースと共にレトルトパウチに充填し、密封後、１２２℃−２３分の条件で加圧加熱殺菌した。加圧加熱殺菌後に、２０℃の冷却水にパウチを浸漬し、１２時間冷却した。その後、カレーソースより人参を取り出し、レオメーター（ＹＡＭＡＤＥＮ ＲＥ−３３０５）で突き刺し強度を測定し、破断強度・破断歪率を算出した。なお、測定の条件は、ロードセル荷重量は２ｋｇｆ、直径３ｍｍ円形プランジャー、貫入速度１ｍｍ／ｓとした。
【００３１】
比較例１
市販の人参（品種：向陽２号）を剥皮後、肉部を１５ｍｍのダイス状にカットし、０．２質量％クエン酸溶液（６０℃）に５分間浸漬後、冷却水（２０℃）で３分間冷却した。その後、この人参を恒温庫（−４０℃設定）に２時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。凍結後の人参を、お湯（４０℃）で３分間解凍し、保持期間を全く置かなかった（解凍直後に加圧加熱殺菌を実施した）人参を作製した。その後、前記実施例１と同様の方法で破断強度・破断歪率を算出し、比較例１とした。
【００３２】
その結果を以下に示す。
破断強度（×１０４Ｐａ） 破断歪率（％）
実施例１ １０ １７
比較例１ ８ １５
【００３３】
凍結後の人参に、解凍及び組織強化処理を実施し、その後、４℃冷蔵庫に４８時間保持することで、加圧加熱殺菌後の破断強度、即ち、歯ごたえを更に向上させる効果があること、また、破断歪率も低値で維持され、加圧加熱殺菌後においてもスポンジのような不自然な食感が軽減されていること、が分かった。
【実施例２】
【００３４】
市販の人参（品種：新黒田五寸）を剥皮後、肉部を７ｇ程度の乱切り状にカットし、０．２質量％クエン酸溶液（６０℃）に５分間浸漬後、冷却水（２０℃）で３分間冷却した。その後、この人参を恒温庫（−４０℃設定）に２時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。凍結後の人参を、０．５質量％塩化カルシウム溶液（６０℃）に１０分間浸漬後、冷却水（２０℃）で３分間冷却し、解凍及び組織強化処理を実施した。その後、４℃冷蔵庫にそれぞれ２４、４８、７２時間保持した人参を作製した。その後、前記実施例１と同様の方法で突き刺し強度を測定し、破断強度・破断歪率を算出した。
【００３５】
比較例２
市販の人参（品種：新黒田五寸）を剥皮後、肉部を７ｇ程度の乱切り状にカットし、０．２質量％クエン酸溶液（６０℃）に５分間浸漬後、冷却水（２０℃）で３分間冷却した。その後、この人参を恒温庫（−４０℃設定）に２時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。凍結後の人参を、０．５質量％塩化カルシウム溶液（６０℃）に１０分間浸漬後、冷却水（２０℃）で３分間冷却し、保持期間を全く置かなかった（カルシウム浸漬、冷却直後に加圧加熱殺菌を実施した）人参を作製した。その後、前記実施例１と同様の方法で突き刺し強度を測定し、破断強度・破断歪率を算出した。
【００３６】
それらの結果を以下に示す。
破断強度（×１０４Ｐａ） 破断歪率（％）
実施例２ ２４時間後 １８ １１
４８時間後 ２２ １１
７２時間後 ２７ １１
比較例２ １４ １３
【００３７】
凍結後の人参に、解凍及び組織強化処理を実施し、その後、４℃冷蔵庫に長時間保持することで、加圧加熱殺菌後の破断強度、即ち、歯ごたえが徐々に向上し、筋っぽさが感じられない自然な歯ごたえの人参が得られること、また、破断歪率は低値で維持され、加圧加熱殺菌後においてもスポンジのような不自然な食感が軽減されていること、が分かった。
【実施例３】
【００３８】
市販の人参（品種：向陽２号）を剥皮後、肉部を１５ｍｍのダイス状にカットし、恒温庫（−４０℃設定）に２時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。凍結後の人参を、０．５質量％塩化カルシウム溶液（６０℃）に１０分間浸漬後、冷却水（２０℃）で３分間冷却し、解凍及び組織強化処理を実施した。次いで、０℃、４℃、１０℃に設定した恒温庫に４８時間保持した人参を作製した。その後、前記実施例１と同様の方法で突き刺し強度を測定し、破断強度・破断歪率を算出した。
【００３９】
比較例３
市販の人参（品種：向陽２号）を剥皮後、肉部を１５ｍｍのダイス状にカットし、恒温庫（−４０℃設定）に２時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。凍結後の人参を、０．５質量％塩化カルシウム溶液（６０℃）に１０分間浸漬後、冷却水（２０℃）で３分間冷却し、保持期間を全く置かなかった（冷却直後に加圧加熱殺菌を実施した）人参を作製した。その後、前記実施例１と同様の方法で突き刺し強度を測定し、破断強度・破断歪率を算出した。
【００４０】
それらの結果を以下に示す。
破断強度（×１０４Ｐａ） 破断歪率（％）
実施例３ ０℃−４８時間 ２８ １４
４℃−４８時間 ２９ １４
１０℃−４８時間 ３４ １７
比較例３ １７ １６
【００４１】
上記実施例では、冷凍人参をカルシウム処理後に、解凍及び組織強化処理を実施し、その後、０℃、４℃、１０℃で保持したが、いずれにおいても加熱加圧殺菌後に歯ごたえ（破断強度）の向上が見られた。また、保持温度に関わらず、筋っぽさが感じられない自然な歯ごたえの人参となった。また、破断歪率は低値に維持されていた。
【実施例４】
【００４２】
市販の馬鈴薯（品種：男爵）を剥皮後、１５ｍｍのダイス状にカットし、２．０質量％乳酸カルシウム溶液（６０℃）に３０分間浸漬後、冷却水（２０℃）で３分間冷却した。その後、この馬鈴薯を恒温庫（−４０℃設定）に２時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。凍結後の馬鈴薯を、お湯（４０℃）に３分間浸漬し、解凍及び組織強化処理を実施し、その後、４℃冷蔵庫に４８時間保持した馬鈴著を作製した。
【００４３】
保管後の馬鈴薯をカレーソースと共にレトルトパウチに充填密封後、１２２℃−２３分の条件で加圧加熱殺菌した。加圧加熱殺菌後に、２０℃の冷却水にパウチを浸漬し、１２時間冷却した。その後、カレーソースより馬鈴薯を取り出し、レオメーター（ＹＡＭＡＤＥＮ ＲＥ−３３０５）で突き刺し強度を測定し、破断強度・破断歪率を算出した。なお、測定条件は、ロードセル荷質量は２ｋｇｆ、直径３ｍｍ円形プランジャー、貫入速度１ｍｍ／ｓとした。
【００４４】
比較例４
市販の馬鈴薯（品種：男爵）を剥皮後、１５ｍｍのダイス状にカットし、２．０質量％乳酸カルシウム溶液（６０℃）に３０分間浸漬後、冷却水（２０℃）で３分間冷却した。その後、この馬鈴薯を恒温庫（−４０℃設定）に２時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。凍結後の馬鈴薯を、お湯（４０℃）で３分間解凍し、保持期間を全く置かなかった（解凍直後に加圧加熱殺菌を実施した）馬鈴薯を作製した。
【００４５】
その結果を以下に示す。
破断強度（×１０４Ｐａ） 破断歪率（％）
実施例４ ２３ ９
比較例４ １７ ７
【００４６】
馬鈴薯を４℃冷蔵庫に４８時間保持することで、加圧加熱殺菌後の破断強度、即ち、歯ごたえを更に向上できること、また、加圧加熱殺菌後にも不自然な歯ごたえは感じられなかったこと、が分かった。また、破断歪率は低値に維持されていた。
【実施例５】
【００４７】
市販の大根を剥皮後、１５ｍｍのダイス状にカットし、恒温庫（−４０℃設定）に２時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。その後、得られた凍結大根を、０．５質量％塩化カルシウム溶液（６０℃）に１０分間浸漬し、解凍及び組織強化処理を実施した後、冷却水（２０℃）で３分間冷却した。その後、４℃冷蔵庫に４８時間保持した大根を作製した。
【００４８】
保管後の大根をカレーソースと共にレトルトパウチに充填し、密封後、１２２℃−２３分の条件で加圧加熱殺菌した。加圧加熱殺菌後に、２０℃の冷却水にパウチを浸漬し、１２時間冷却した。その後、カレーソースより大根を取り出し、レオメーター（ＹＡＭＡＤＥＮ ＲＥ−３３０５）で突き刺し強度を測定し、破断強度・破断歪率を算出した。なお、測定条件は、ロードセル荷重量は２ｋｇｆ、直径３ｍｍ円形プランジャー、貫入速度１ｍｍ／ｓとした。
【００４９】
比較例５−Ａ
市販の大根を剥皮後、１５ｍｍのダイス状にカットし、恒温庫（−４０℃設定）に２時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。その後、得られた凍結大根を、０．５質量％塩化カルシウム溶液（６０℃）に１０分間浸漬し、解凍後、冷却水（２０℃）で３分間冷却した。その後、保持期間を全く置かなかった（解凍直後に加圧加熱殺菌を実施した）大根を作製した。その後、前記実施例５と同様の方法で破断強度・破断歪率を算出し、比較例５−Ａとした。
【００５０】
比較例５−Ｂ
市販の大根を剥皮後、１５ｍｍダイス状にカットし、９０℃に設定したお湯に５分間浸漬した（ブランチング処理）。その後、この大根を冷却水（２０℃）で３分間冷却し、更に恒温庫（−４０℃設定）に２時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。凍結した大根を、４０℃に設定したお湯に３分間浸漬し、解凍後、４℃冷蔵庫に４８時間保持した大根を作製した。保管後、前記実施例５と同様の方法で破断強度・破断歪率を算出し、比較例５−Ｂとした。
【００５１】
比較例５−Ｃ
市販の大根を剥皮後、１５ｍｍダイス状にカットし、９０℃に設定したお湯に５分間浸漬した（ブランチング処理）。その後、この大根を冷却水（２０℃）で３分間冷却し、更に恒温庫（−４０℃設定）に２時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。凍結した大根を、４０℃に設定したお湯に３分間浸漬し、解凍後、保持期間を全く置かなかった（解凍直後に加圧加熱殺菌を実施した）大根を作製した。保管後、前記実施例５と同様の方法で破断強度・破断歪率を算出し、比較例５−Ｃとした。
【００５２】
それらの結果を以下に示す。
破断強度（×１０４Ｐａ） 破断歪率（％）
実施例５ ５９ ２４
比較例５−Ａ ３５ ２０
比較例５−Ｂ １２ ２２
比較例５−Ｃ １２ １８
【００５３】
カットした大根をブランチングを省略して凍結し、次いで、得られた凍結大根を解凍時に組織強化し、その後、４℃冷蔵庫に４８時間保持することで、加圧加熱殺菌後の破断強度、即ち、歯応えを更に向上できること、また、このようにして得られた大根に筋っぽさなどの不自然な歯応えは感じられなかったこと、が分かった。一方、冷凍野菜では、凍結前にブランチングを実施するのが一般的であるが、その製法で作製した大根は、４℃で保持しても歯応えの向上は全く見られなかった。
【実施例６】
【００５４】
市販のごぼうを剥皮後、１５ｍｍ厚の輪切りにカットし、恒温庫（−４０℃設定）に２時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。その後、得られた凍結ごぼうを、０．５質量％塩化カルシウム溶液（６０℃）に１０分間浸漬し、解凍及び組織強化処理を実施した後、冷却水（２０℃）で３分間冷却した。その後、４℃冷蔵庫に４８時間保持したごぼうを作製した。
【００５５】
保管後のごぼうをカレーソースと共にレトルトパウチに充填し、密封後、１２２℃−２３分の条件で加圧加熱殺菌した。加圧加熱殺菌後に、２０℃の冷却水にパウチを浸漬し、１２時間冷却した。その後、カレーソースよりごぼうを取り出し、レオメーター（ＹＡＭＡＤＥＮ ＲＥ−３３０５）で突き刺し強度を測定し、破断強度・破断歪率を算出した。なお、測定条件は、ロードセル荷重量は２ｋｇｆ、直径３ｍｍ円形プランジャー、貫入速度１ｍｍ／ｓとした。
【００５６】
比較例６
市販のごぼうを剥皮後、１５ｍｍ厚の輪切りにカットし、恒温庫（−４０℃設定）に２時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。その後、得られた凍結ごぼうを０．５質量％塩化カルシウム溶液（６０℃）に１０分間浸漬し、解凍後、冷却水（２０℃）で３分間冷却した。その後、保持期間を全く置かなかった（解凍直後に加圧加熱殺菌を実施した）ごぼうを作製した。その後、前記実施例５と同様の方法で破断強度・破断歪率を算出し、比較例６とした。
【００５７】
その結果を以下に示す。
破断強度（×１０４Ｐａ） 破断歪率（％）
実施例６ ６７ １８
比較例６ ４０ １５
【００５８】
カットしたごぼうをブランチングを省略して凍結し、次いで、得られた凍結ごぼうを解凍時に組織強化し、その後、４℃冷蔵庫に４８時間保持することで、加圧加熱殺菌後の破断強度を大幅に向上できること、また、このようにして得られたごぼうは、加圧加熱殺菌後にも非常にしっかりとした歯応えが感じられること、が分かった。
【産業上の利用可能性】
【００５９】
以上詳述したように、本発明は、加工根菜類の製造方法及び根菜類を含む食品の製造方法に係るものであり、本発明により、冷凍人参等の冷凍根菜類の破断強度を向上させ、破断歪率が低い、即ち、冷凍根菜類の不自然なスポンジのような食感を改善することができる。また、本発明により、処理後に一定期間保持するという簡便な処理により、加熱殺菌後でも破断強度が向上した、歯ごたえのある、筋っぽさが感じられない高品質な加工根菜類を作製し、このような根菜類を含む食品を提供することができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
カットした根菜類をブランチングを省略して凍結し、次いで、得られた冷凍根菜類に解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持する処理を実施することにより、加熱処理後における根菜類の破断強度を向上させることを特徴とする加工根菜類の製造方法。
【請求項２】
カットされ、かつブランチングすることなく凍結された冷凍根菜類に、解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持する処理を実施することにより、加熱処理後の根菜類の破断強度を向上させることを特徴とする加工根菜類の製造方法。
【請求項３】
著しく品質が劣化しない条件である、０〜１０℃で、根菜類を一定期間保持する処理を実施する、請求項１又は２記載の加工根菜類の製造方法。
【請求項４】
上記解凍及び組織強化処理をカルシウム塩溶液中で実施する、請求項１から３の何れか１項に記載の加工根菜類の製造方法。
【請求項５】
カットした根菜類を予め酸性溶液に浸漬して凍結する、請求項１記載の加工根菜類の製造方法。
【請求項６】
上記酸性溶液が、クエン酸溶液である、請求項５記載の加工根菜類の製造方法。
【請求項７】
請求項１から６のいずれかに記載の方法で作製した、上記解凍及び組織強化処理を実施した根菜類であって、加圧加熱殺菌した後の破断強度が１０×１０４Ｐａ以上であることを特徴とするカット根菜類。
【請求項８】
請求項７に記載のカット根菜類を食材の一部として含有することを特徴とする食品。
【請求項９】
カットされ、かつブランチングすることなく凍結された冷凍根菜類に、解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持する処理を実施することにより、加工根菜類を調製し、次いで、得られた加工根菜類を含む食品を加熱処理することを特徴とする根菜類を含む加熱処理済み食品の製造方法。
【請求項１】
カットした根菜類をブランチングを省略して凍結し、次いで、得られた冷凍根菜類に解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持する処理を実施することにより、加熱処理後における根菜類の破断強度を向上させることを特徴とする加工根菜類の製造方法。
【請求項２】
カットされ、かつブランチングすることなく凍結された冷凍根菜類に、解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持する処理を実施することにより、加熱処理後の根菜類の破断強度を向上させることを特徴とする加工根菜類の製造方法。
【請求項３】
著しく品質が劣化しない条件である、０〜１０℃で、根菜類を一定期間保持する処理を実施する、請求項１又は２記載の加工根菜類の製造方法。
【請求項４】
上記解凍及び組織強化処理をカルシウム塩溶液中で実施する、請求項１から３の何れか１項に記載の加工根菜類の製造方法。
【請求項５】
カットした根菜類を予め酸性溶液に浸漬して凍結する、請求項１記載の加工根菜類の製造方法。
【請求項６】
上記酸性溶液が、クエン酸溶液である、請求項５記載の加工根菜類の製造方法。
【請求項７】
請求項１から６のいずれかに記載の方法で作製した、上記解凍及び組織強化処理を実施した根菜類であって、加圧加熱殺菌した後の破断強度が１０×１０４Ｐａ以上であることを特徴とするカット根菜類。
【請求項８】
請求項７に記載のカット根菜類を食材の一部として含有することを特徴とする食品。
【請求項９】
カットされ、かつブランチングすることなく凍結された冷凍根菜類に、解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持する処理を実施することにより、加工根菜類を調製し、次いで、得られた加工根菜類を含む食品を加熱処理することを特徴とする根菜類を含む加熱処理済み食品の製造方法。
【公開番号】特開２００８−１７７６９（Ｐ２００８−１７７６９Ａ）
【公開日】平成２０年１月３１日（２００８．１．３１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−１９２２１８（Ｐ２００６−１９２２１８）
【出願日】平成１８年７月１２日（２００６．７．１２）
【出願人】（０００１１１４８７）ハウス食品株式会社 (262)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年１月３１日（２００８．１．３１）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年７月１２日（２００６．７．１２）
【出願人】（０００１１１４８７）ハウス食品株式会社 (262)
【Ｆターム（参考）】
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