新規蛋白質結合物
【目的】 乳化安定性に優れた乳化組成物を製造するために有用な乳化剤、
または品質の優れたパンを製造するために有用な生地改良剤を提供する。
【構成】 蛋白質とサポニンまたは胆汁酸との結合物、該結合物を含有する
乳化剤、該結合物を含有する乳化組成物、および該結合物を配合することを特徴
とする乳化組成物の製造方法、該結合物を含有する生地改良剤、該結合物を含有
する生地、該生地を焼き上げてなるパン、および該生地を用いることを特徴とす
るパンの製造方法に関する。
または品質の優れたパンを製造するために有用な生地改良剤を提供する。
【構成】 蛋白質とサポニンまたは胆汁酸との結合物、該結合物を含有する
乳化剤、該結合物を含有する乳化組成物、および該結合物を配合することを特徴
とする乳化組成物の製造方法、該結合物を含有する生地改良剤、該結合物を含有
する生地、該生地を焼き上げてなるパン、および該生地を用いることを特徴とす
るパンの製造方法に関する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品、医薬品、化粧品等の乳化剤、またはパン生地改良剤として有用な、蛋白質とサポニンまたは胆汁酸との結合物に関する。
【背景技術】
【０００２】
蛋白質は、一分子内に親水性領域と疎水性領域との両方を有する両親媒性構造を有し、乳化作用を有する。また、蛋白質は、食品としての栄養価が高いばかりでなく、その他ゲル形成性、保水性などの機能特性を有する等の点から、低分子量の界面活性剤とは区別される。特に、カゼイン、ゼラチン、アルブミン等の蛋白質は、従来より食品用または医薬品用の乳化剤として用いられている。
【０００３】
しかし、蛋白質は、一般に分子量が大きく、かつその分子構造も複雑であるため、分子量の小さい界面活性剤とは異なり、界面に配向させることが難しい。
蛋白質が界面に配位しやすいように構造を変えて、蛋白質に乳化特性を付与する方法としては、蛋白質へ脂肪酸を導入する方法（非特許文献１参照）、蛋白質へレシチンを導入する方法（特許文献１〜３参照）、蛋白質へリゾレシチンを導入する方法（特許文献４参照）、蛋白質へ多糖類を導入する方法（非特許文献２参照）、穀物蛋白質の部分分解物とサポニンとを混合する方法（特許文献５参照）等が知られている。
【０００４】
しかし、これらの方法により調製される蛋白質を基材とした乳化剤は、酸性下または塩存在下での保存安定性、加熱に対する安定性等の乳化安定性において、必ずしも満足できるものではない。
また、サポニンおよび胆汁酸は、ともに天然の界面活性剤として知られるが、これらの化合物は一般に親水性が強いため、それぞれ単独では乳化剤として用いられる対象物が制限される。さらに、サポニンまたは胆汁酸はそれぞれに特有な味と臭いを有するため、食品用乳化剤としては好ましくない。
【０００５】
このため、乳化安定性に優れ、かつ蛋白質を基材とした乳化剤、特に食品用乳化剤の開発が望まれている。
一方、デバイダー、自動包あん機等の機械を用いた製パン法においては、生地が機械処理により損傷を受けるという問題がある。また、生地を冷凍保存または冷蔵保存した後に焼き上げて得られるパンは、比容積、内相、外観、風味等の品質、特に比容積において、通常の製パン法で得られるパンと比べて劣るという問題がある。
【０００６】
生地を機械処理または冷蔵、冷凍保存した後に焼き上げて得られるパンの品質を向上させる方法として、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤（特許文献６参照）、アミラーゼ、リパーゼ等の酵素（特許文献７参照）、澱粉（特許文献８参照）、グルテン（特許文献９参照）等の生地改良剤を、生地へ添加する方法等が知られている。
しかし、これらの方法を用いても、機械処理または冷蔵、冷凍保存によるパンの品質の劣化を解消することは難しいため、パンの品質向上を目的とする生地改良剤の開発は常に望まれている。また、通常の製パン法においても、パンの品質をさらに向上させ得る生地改良剤の開発が望まれている。
【特許文献１】特公平１−５０７２０号公報、
【特許文献２】特開平５―２３６８９６号公報
【特許文献３】特公平６―１８６２６号公報
【特許文献４】特開平６―５４６５０号公報
【特許文献５】特開平４―１６９１５５号公報
【特許文献６】特開昭６１−２３４７３３号公報
【特許文献７】特開平９−１３５６５６号公報
【特許文献８】特開昭６２−１０４５３６号公報
【特許文献９】特開昭６０−７８５４９号公報
【非特許文献１】ジャーナル・オブ・アグリカルチュアル・フード・ケミストリー(J. Agric. Food Chem.), 30, 481-486(1982)
【非特許文献２】J. Agric. Food Chem., 41, 540-543(1993)
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、乳化安定性に優れた乳化組成物を製造するために有用な乳化剤、または品質の優れたパンを製造するために有用な生地改良剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、蛋白質とサポニンまたは胆汁酸との結合物、該結合物を含有する乳化剤、該結合物を含有する乳化組成物、および該結合物を配合することを特徴とする乳化組成物の製造方法、該結合物を含有する生地改良剤、該結合物を含有する生地、該生地を焼き上げてなるパン、および該生地を用いることを特徴とするパンの製造方法に関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、乳化安定性に優れた乳化組成物を製造するために有用な乳化剤、または品質の優れたパンを製造するために有用な生地改良剤を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の蛋白質としては、食品、医薬品、化粧品、トイレタリーに用いられる蛋白質、好ましくは食品に用いられる蛋白質であれば、植物蛋白質、動物蛋白質等を高含有する天然蛋白質素材、天然蛋白質素材に由来する粗精製蛋白質、精製蛋白質等いずれも用いられる。
植物蛋白質としては、小麦蛋白質、大豆蛋白質、トウモロコシ蛋白質等の種子蛋白質等があげられる。動物蛋白質としては、ホエー蛋白質、カゼイン等の乳蛋白質、卵白蛋白質、卵黄蛋白質等の卵蛋白質、血漿蛋白質、血球蛋白質等の血液蛋白質、食肉蛋白質、魚肉蛋白質等の筋肉蛋白質等があげられる。
【００１１】
本発明の蛋白質としては、単純蛋白質、複合蛋白質、誘導蛋白質のいずれも用いられる。本発明の蛋白質は、アルカリ金属、アルカリ土類金属等と塩を形成してもよい。
単純蛋白質としては、アルブミン、グロブリン、グルテリン、プロラミン、ヒストン、プロタミン等があげられる。
複合蛋白質としては、カゼイン等のリン蛋白質、ヘモグロビン等のヘム蛋白質、血漿リポ蛋白質等のリポ蛋白質、コラーゲン、フィブリノーゲン等の糖蛋白質等があげられる。
【００１２】
誘導蛋白質とは、天然蛋白質を化学処理、酵素処理、物理処理等により、加水分解、アシル化、アルキル化、エステル化、リン酸化、グリコシル化、水酸化、メチル化、酸化、還元等の処理が施された蛋白質であり、例えばゼラチン、プラクアルブミン、メタプロテイン、プロテオース、ペプトン等があげられる。
本発明の蛋白質として、大豆蛋白質、小麦蛋白質、血漿蛋白質、卵白蛋白質、ホエー蛋白質、カゼインまたはゼラチンが好適に用いられる。また、ゼラチンとしては冷水可溶性ゼラチンが、カゼインとしてはカゼインナトリウムが、それぞれ好適に用いられる。
【００１３】
本発明のサポニンとしては、植物中に含まれる配糖体であり、かつステロイドまたはテルぺノイドを非糖部とする化合物であればいずれも用いられ、例えば、大豆サポニン、砂糖大根サポニン、ホウレンソウサポニン、ムクロジサポニン、ユッカサポニン、キラヤサポニンがあげられる。本発明のサポニンとしては、大豆サポニン、ユッカサポニンまたはキラヤサポニンが好適に用いられる。
【００１４】
本発明の胆汁酸としては、動物の胆汁中に含まれるステロイド骨格を有する酸であればいずれも用いられ、例えば、コール酸、デヒドロコール酸、デオキシコール酸、リトコール酸、グリココール酸、タウロコール酸、タウログリココール酸、タウロケノデオキシコール酸、タウロデオキシコール酸、グリコケノデオキシコール酸、グリコデオキシコール酸、グリコリトコール酸、ケノデオキシコール酸、タウロリトコール酸、ウルソデオキシコール酸、７―ケトリトコール酸、胆汁末（コール酸６７％、デオキシコール酸３０％、ケノデオキシコール酸３％からなる混合物）などがあげられる。本発明の胆汁酸としては、胆汁酸塩も含まれる。胆汁酸塩としては、胆汁酸のナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩、マグネシウム塩、カルシウム塩等のアルカリ土類金属塩などの金属塩、またはアンモニウム塩等があげられ、これらのうちアルカリ金属塩が好ましく、ナトリウム塩が特に好ましい。本発明の胆汁酸としては、胆汁末またはコール酸ナトリウムが好適に用いられる。
【００１５】
本発明の結合物とは、水、アセトンまたはクロロホルムを単独で処理しても、蛋白質とサポニン、蛋白質と胆汁酸または蛋白質とサポニンおよび胆汁酸との結合状態はそれぞれ維持されるが、クロロホルム−メタノール混合溶媒（容量比で２：１）で処理すると蛋白質とサポニンまたは胆汁酸とに分離するものをいう。
本発明の結合物中のサポニンまたは胆汁酸の含有率はいずれでもよいが、好ましくは２〜５０重量％、さらに好ましくは５〜２０重量％である。
【００１６】
本発明の結合物の製造方法を以下に説明する。
蛋白質を水性媒体中に５〜２０重量％、好ましくは１０〜１５重量％となるように溶解または分散し、蛋白質の水溶液を調製する。一方、サポニンまたは胆汁酸を水性媒体中に０．２〜１０重量％、好ましくは０．５〜３重量％となるように溶解または分散し、サポニンまたは胆汁酸の水溶液を調製する。水性媒体中でのサポニンまたは胆汁酸の溶解性または分散性を向上させるためには、該水溶液をホモゲナイザー、ホモミキサー等の撹拌装置で１〜５分間程度処理しておくとよい。また、上記の両水溶液の調製に際しては、最終製品における蛋白質とサポニンまたは胆汁酸との結合割合に応じて調製するとよい。
【００１７】
なお、蛋白質の水溶液とサポニンまたは胆汁酸の水溶液とは別々に調製し、あとで混合することが好ましいが、蛋白質、サポニンおよび胆汁酸の溶解性または分散性が損なわれなければ、１つの水性媒体に蛋白質とサポニンまたは胆汁酸とを同時に溶解または分散させて、混合させておいてもよい。
水性媒体は、水または水を主成分とする溶媒をいう。水を主成分とする溶媒は、水を主成分とし、蛋白質とサポニンまたは胆汁酸との結合が阻害されない範囲内で、他の成分、例えば、アルコール、糖、アミノ酸、金属イオン、有機酸、無機酸等を含む溶媒をいう。
【００１８】
蛋白質の水溶液とサポニンまたは胆汁酸とを混合した水溶液を、攪拌処理を行う。この際に、蛋白質とサポニンまたは胆汁酸との結合を促進させるために、10〜60℃で強めの撹拌処理、例えばホモゲナイザーおよびホモミキサーでは数千〜数万rpm 、通常は3,000〜25,000rpm で1 〜30分程度の処理を行うことが好ましい。
撹拌終了後、該水溶液中に本発明の結合物が得られる。得られた水溶液はそのまま、または該水溶液から蛋白質と結合していないサポニンもしくは胆汁酸を除き、本発明の結合物としてもよい。また、該水溶液から結合物を単離、精製し、これを本発明の結合物としてもよい。
【００１９】
なお、蛋白質と結合していないサポニンまたは胆汁酸は、該水溶液を超遠心分離するか、４〜６％トリクロロ酢酸溶液等の蛋白質沈殿剤を配合して本発明の結合物を沈殿させ、該結合物を沈殿物として回収するか、または該水溶液をろ過、透析等により該結合物のみを分離して回収することにより除くことができる。
本発明の結合物は、以下の方法でも製造することができる。
【００２０】
サポニンまたは胆汁酸を水性媒体中に５〜５０重量％、好ましくは３０〜５０重量％となるように溶解して、サポニンまたは胆汁酸の水溶液を調製する。調製したサポニンまたは胆汁酸の水溶液を蛋白質に添加して、水分含量が通常１０〜５０重量％、好ましくは２５〜３５重量％である混合物を調製する。調製した混合物を２０〜７０℃で５〜３０分間撹拌処理することにより、本発明の結合物が得られる。
【００２１】
上記方法により製造された結合物を凍結乾燥、噴霧乾燥、気流乾燥等の乾燥処理をして、これを本発明の結合物として用いてもよい。
上記方法により製造した結合物中のサポニンまたは胆汁酸の含有量は、例えば以下の方法により測定することができる。なお、本発明の結合物から、最初にアセトンにより抽出されるサポニンを遊離サポニン、クロロホルムにより抽出される胆汁酸を遊離胆汁酸とし、遊離サポニンまたは遊離胆汁酸を抽出した後に、クロロホルム−メタノール混合溶媒（容量比で２：１）で抽出されるサポニンまたは胆汁酸を結合サポニンまたは結合胆汁酸とする。
【００２２】
上記方法により製造した結合物を減圧濃縮した後、残査を60〜70℃で一定の重量になるまで乾燥して得られる乾燥物の重量を全結合物量とする。上記乾燥物に、１０倍重量のアセトンまたはクロロホルムを加えて２回抽出し、２回の抽出ろ液を合わせ、減圧濃縮した後、残査を60〜70℃で一定の重量になるまで乾燥し、得られる乾燥物の重量を全抽出物量とする。上記抽出ろ液から一定量を採取し、Lowry 法等により蛋白質量を算出した後、全抽出物量から蛋白質量を引いた値を、遊離サポニン量または遊離胆汁酸量とする。クロロホルムの代わりにクロロホルムーメタノール混合溶媒（容量比で2:1 ）を用いる以外は遊離サポニン量または遊離胆汁酸量の測定方法と同様の方法によりに全サポニン量または全胆汁酸量を測定する。
【００２３】
結合サポニン量または胆汁酸量は、次式により算出することができる。
結合サポニン量または結合胆汁酸量＝全サポニン量または全胆汁酸量−遊離サポニン量または遊離胆汁酸量
本発明の結合物中のサポニンまたは胆汁酸の含有量は、次式により算出することができる。
本発明の結合物中のサポニンまたは胆汁酸の含有率（重量％）＝結合サポニン量または結合胆汁酸量／（全結合物量−全抽出物量）×１００
本発明の結合物を乳化剤として用いることにより、酸性、通常ｐＨ３〜４付近を示す乳化組成物の常温での保存安定性または加熱安定性、塩、例えば10mM塩化カルシウム（ＣａＣｌ2 ）または0.5M塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）が存在しかつ酸性を示す乳化組成物の常温での保存安定性または加熱安定性、中性、通常ｐＨ７付近を示す乳化組成物の常温での保存安定性または加熱安定性、塩が存在しかつ中性を示す乳化組成物の常温での保存安定性または加熱安定性に、それぞれ優れた乳化組成物を調製することができる。また、本発明の結合物を食品用乳化剤として用いることにより、乳化安定性に優れるだけでなく、食品の風味の劣化が少ない乳化組成物を調製することができる。
【００２４】
本発明の乳化剤としては、本発明の結合物を、好ましくは乾燥処理したものを、そのまま用いてもよいが、本発明の結合物に乳化剤としての機能が損なわれない範囲内で、他の成分、例えば、乳化剤、増量剤、着色剤、香料、防腐剤等を配合したものを用いてもよい。本発明の乳化剤は、粉末状、顆粒状、ペースト状、乳液状等、いずれの形状を有していてもよい。本発明の乳化剤は、食品用乳化剤、医薬品用乳化剤、化粧品用乳化剤、トイレタリー用乳化剤等、いずれの乳化剤として用いてもよいが、食品用乳化剤として好適に用いられる。
【００２５】
本発明の乳化組成物としては、本発明の結合物を含有する乳化組成物であれば、油が水に分散した水中油型（Ｏ／Ｗ型）乳化組成物および水が油に分散した油中水型（Ｗ／Ｏ型）乳化組成物のいずれでもよいが、水中油型乳化組成物が好ましい。本発明の乳化組成物は、例えば、マヨネーズ、ドレッシング、生クリーム、ポタージュスープ、含油調味料等の食品乳化組成物、尿素クリーム、アクネクリーム等の医薬品乳化組成物、クリーム、乳液、ファンデーション等の化粧品乳化組成物、シャンプー、リンス等のトイレタリー乳化組成物等、いずれの乳化組成物として用いてもよいが、食品用乳化組成物として好適に用いられる。
【００２６】
本発明の乳化組成物中の結合物の含有率は、０．１重量％以上であればいずれでもよいが、好ましくは０．１〜２０重量％、さらに好ましくは０．５〜５重量％である。
本発明の乳化組成物の製造方法を以下に説明する。
水相または油相に本発明の結合物を配合した後に混合、撹拌処理をするか、水相と油相とを混合、撹拌処理をする際に本発明の結合物を配合する以外は、通常の工程により水相と油相とを乳化させて乳化組成物を製造すればよい。本発明の結合物は水相、油相のいずれの相に配合してもよいが、水相に配合することが好ましい。この際、本発明の結合物は、本発明の乳化組成物中の結合物の含有量となるように配合すればよい。撹拌処理において、乳化を促進させるためには、10〜60℃で強めの撹拌処理、例えばホモゲナイザーおよびホモミキサーでは、数千〜数万rpm 、通常は3,000 〜25,000rpm で1 〜30分程度の処理を行うことが好ましい。また、乳化組成物中の粒子の微細化を図るには、超音波ホモゲナイザー等で処理することが好ましい。
【００２７】
本発明の生地改良剤としては、本発明の結合物を、好ましくは乾燥処理したものを、そのまま用いてもよいが、本発明の結合物に乳化剤としての機能が損なわれない範囲内で、他の成分、例えば、乳化剤、増量剤、着色剤、香料、防腐剤等を配合したものを用いてもよい。
本発明の結合物を生地改良剤に用いる場合、結合物中の蛋白質はいずれでもよいが、小麦蛋白質またはゼラチンが好適に用いられる。
【００２８】
小麦蛋白質としては、グルテリンに属する蛋白質の混合物であるグルテニン、プロラミンに属する蛋白質の混合物であるグリアジン、グルテニンおよびグリアジンを主成分とする蛋白質の混合物であるグルテン等があげられる。グルテンとしては、小麦蛋白質を化学処理、酵素処理等を施さずに調製する活性グルテン、小麦蛋白質をアルカリ処理等の化学処理、酵素処理等を施して調製する変成グルテン等、いずれも用いられるが、活性グルテンが好適に用いられる。
【００２９】
本発明に用いられるゼラチンとしては、牛、豚等の動物の皮、または骨、腱等のコラーゲンを加水分解して得られる分子量5,000 〜300,000 で、ゼリー強度が50ブルーム以上、好ましくは100 〜300 ブルームのものがあげられる。
本発明の生地改良剤は、粉末状、顆粒状、ペースト状、乳液状等、いずれの形状を有していてもよい。
【００３０】
本発明の生地改良剤は、パン原料中の穀物粉１００重量部に対して０．１〜２０重量部、好ましくは０．５〜１０重量部となるように、パン原料に添加して使用される。
パン原料としては、穀物粉、酵母、食塩からなる主原料、糖類、乳製品、卵、油脂、改良剤、香辛料等、必要に応じて添加される副原料があげられる。
穀物粉としては、小麦粉、ライ麦粉、米粉、トウモロコシ粉等があげられ、小麦粉が好適に用いられる。
【００３１】
酵母としては、発酵して生地を膨化する能力を有する酵母であれば、例えばサッカロミセス・セレビジェ（Saccharomyces cerevisiae）に属する酵母等、いずれも用いられる。
糖類としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、グラニュー糖、蜂蜜、糖蜜、飴等があげられる。
乳製品としては、全乳、脱脂粉乳、全粉乳、練乳等があげられる。
【００３２】
卵としては、いずれの卵でもよいが、通常鶏卵が用いられる。
油脂としては、バター、マーガリン、ラード、ヤシ油、大豆油、綿実油、ショートニング等があげられる。
改良剤としては、イーストフード、乳化剤、麦芽エキス等があげられる。
香辛料としては、バニラ、シナモン、ナツメグ、ジンジャー、ペパー等があげられる。
【００３３】
本発明の生地は、本発明の結合物を含有する生地であれば、いずれのパンを製造するために用いる生地であってもよい。
本発明の生地は、本発明の結合物をパン原料中の穀物粉１００重量部に対して０．１〜２０重量部、好ましくは０．５〜１０重量部となるように、パン原料に添加し、必要に応じて食品添加物等を添加して、水を加えて混捏することにより製造することができる。
【００３４】
本発明のパンは、本発明の生地を焼き上げてなるパンであれば、食パン、菓子パン、ペストリーブレッド、フランスパン、ライブレッド、クロワッサン、バターロール、スイートロール、ドーナツ、まんじゅう、ケーキ、クッキー等、いずれの形態を有するパンであってもよいが、本発明の生地を膨化した後、焼き上げてなるパンであることが好ましい。
生地を焼き上げる方法としては、180 ℃程度以上の乾燥空気中で生地を焼成する方法、150 〜180 ℃程度の油脂中で生地を揚げる方法、100 ℃程度の蒸気中で生地を蒸す方法等があげられる。
【００３５】
生地を膨化させる方法としては、主に生地に含まれる酵母を発酵させる方法が用いられるが、ベーキング等の膨化剤を生地へ添加する方法、生地層と油脂層とを交互に折りたたんで堆積層を作る方法等を併用してもよい。
本発明のパン製造方法は、本発明の生地を用いる以外は、中種法、ストレート法等、通常のパンの製造方法を用いることができる。
【００３６】
本発明のパン製造法として、一般的な方法、例えば70％中種法による製パン法、自動包あん機を用いる製パン法、冷凍生地を用いる製パン法について説明する。
（１）70％中種法によるパンの製造
小麦粉、酵母、イーストフード等の中種原料に本発明の生地改良剤、水を加えて混捏し、25〜35℃で240 分間発酵（中種発酵）する。該発酵物に小麦粉、砂糖等を主成分とする本捏原料を混ぜ、水を加えて混捏した後、該混捏物を25〜35℃で15〜30分間発酵（第１次発酵）する。ついで、目的とするパンに応じて生地を分割し、15〜35℃で10〜30分間（ベンチタイム）放置する。放置後、生地を成形し、型に入れ、30〜45℃で一定の高さに生地が膨張するまで第２次発酵（ホイロ）を行う。ついで、180 〜220 ℃で8 〜25分間焼成してパンを製造する。
【００３７】
（２）自動包あん機を用いるパンの製造
小麦粉、酵母、イーストフード等の中種原料に本発明の生地改良剤、水を加えて混捏し、25〜35℃で100 〜150 分間発酵（中種発酵）する。該発酵物に小麦粉、砂糖等を主成分とする本捏原料を混ぜ、水を加えて混捏した後、該混捏物を25〜35℃で40〜120 分間発酵（第１次発酵）する。ついで、生地を包あん機（レオン207 型機）で処理を行い、目的とするパンに応じて生地を分割し、15〜35℃で10〜30分間（ベンチタイム）放置する。放置後、生地を成形し、型に入れ、30〜45℃で一定の高さに生地が膨張するまで第2 次発酵（ホイロ）を行う。ついで、180 〜220 ℃で8 〜25分間焼成してパンを製造する。
【００３８】
（３）冷凍生地を用いるパンの製造
小麦粉、酵母、イーストフード等のパン原料に本発明の生地改良剤、水を加えて混捏し、25〜35℃で30〜120 分間発酵する。ついで、目的とするパンに応じて生地を分割し、15〜35℃で10〜30分間（ベンチタイム）放置する。放置後、生地を成形し、−20〜−40℃で冷凍して冷凍生地を得る。冷凍保存終了後、生地を25〜35℃で解凍し、30〜45℃で一定の高さに生地が膨張するまで第２次発酵（ホイロ）を行う。ついで、180 〜220 ℃で8 〜25分間焼成してパンを製造する。
【００３９】
以下に実施例、比較例および試験例を示す。
【実施例１】
【００４０】
カゼインナトリウム（以下、カゼインＮａと略記する）（カゼインＭ、協和醗酵工業社製）9.5 ％水溶液および胆汁末（日本バイオコン社製）0.5 ％水溶液をそれぞれ調製し、両水溶液を500ml ずつ混合した。この混合溶液をｐＨ７に調整した後、ＴＫホモミキサー（特殊理化器社製）を用いて、25℃、8,000rpm、10分間撹拌した。撹拌終了後、処理液をセルロースチューブを用いて流水中で透析した。透析後、セルロースチューブの内容物を凍結乾燥して、カゼインＮａと胆汁末との結合物を調製した。
【００４１】
カゼインＮａと胆汁末との結合物中の胆汁末の含有量は、以下の方法により算出した。
カゼインＮａと胆汁末との結合物500mg にクロロホルム50mlを加え、常温で攪拌しながら20分間抽出した。抽出液を東洋ろ紙No．50を用いて減圧ろ過した。残査にクロロホルム50mlを加え、同様の操作を繰り返した。２回の抽出ろ液を合わせ、減圧濃縮した後、残査を60〜70℃で一定の重量になるまで乾燥した。得られた乾燥物の重量を秤量し、全抽出物量とした。上記抽出ろ液から一定量を採取し、Lowry 法によりカゼインＮａ量を算出した後、全抽出物量からカゼインＮａ量を引いた値を、遊離胆汁末量とした。
【００４２】
クロロホルムの代わりにクロロホルムーメタノール混合溶媒（容量比で2:1 ）を用いる以外は遊離胆汁末量の測定方法と同様の方法によりに全胆汁末量を測定した。
結合胆汁末量は、結合サポニン量または結合胆汁酸量にかかる上記算出式により、結合物中の胆汁末の含有量は、結合物中のサポニンまたは胆汁酸の含有量にかかる上記算出式により、それぞれ算出した。
その結果、カゼインＮａと胆汁末との結合物中の胆汁末の含有率は5 ％であった。
【実施例２】
【００４３】
カゼインＮａ9.5 ％水溶液の代わりに分離大豆蛋白質（プロミックP 、協和醗酵工業社製）9.5 ％水溶液を、胆汁末0.5 ％水溶液の代わりにキラヤサポニン（丸善製薬社製）0.5 ％水溶液をそれぞれ用いる以外は実施例１と同様の方法により、分離大豆蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を調製した。
分離大豆蛋白質とキラヤサポニンとの結合物中のキラヤサポニンの含有率は、クロロホルムの代わりにアセトンを用いる以外は実施例１と同様な方法により算出した結果、5 ％であった。
【実施例３】
【００４４】
カゼインＮａ9.5 ％水溶液の代わりに卵白蛋白質（卵白、キューピー社製）9.5 ％水溶液を、胆汁末0.5 ％水溶液の代わりにキラヤサポニン0.5 ％水溶液をそれぞれ用いる以外は実施例１と同様の方法により、卵白蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を調製した。
卵白蛋白質とキラヤサポニンとの結合物中のキラヤサポニンの含有率は、クロロホルムの代わりにアセトンを用いる以外は実施例１と同様な方法により算出した結果、5 ％であった。
【実施例４】
【００４５】
カゼインＮａ9.5 ％水溶液の代わりにホエー蛋白質（Lacprodan80 、デンマークプロテイン社製）9.5 ％水溶液を、胆汁末0.5 ％水溶液の代わりにキラヤサポニン0.5 ％水溶液をそれぞれ用いる以外は実施例１と同様の方法により、ホエー蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を調製した。
ホエー蛋白質とキラヤサポニンとの結合物中のキラヤサポニンの含有率は、クロロホルムの代わりにアセトンを用いる以外は実施例１と同様な方法により算出した結果、5 ％であった。
【実施例５】
【００４６】
カゼインＮａ9.5 ％水溶液の代わりにホエー蛋白質8 ％水溶液を、胆汁末0.5 ％水溶液の代わりにコール酸ナトリウム（以下、コール酸Ｎａと略記する）（和光純薬工業社製）2 ％水溶液をそれぞれ用いる以外は実施例１と同様の方法により、ホエー蛋白質とコール酸Ｎａとの結合物を調製した。
ホエー蛋白質とコール酸Ｎａとの結合物中のコール酸Ｎａの含有率は、実施例１と同様な方法により算出した結果、11％であった。
【実施例６】
【００４７】
カゼインＮａ9.5 ％水溶液の代わりに冷水可溶性ゼラチン（冷水可溶性ゼラチンHK-30 、協和醗酵工業社製）9.5 ％水溶液を用いる以外は実施例１と同様の方法により、ゼラチンと胆汁末との結合物を調製した。
ゼラチンと胆汁末との結合物中の胆汁末の含有率は、実施例１と同様な方法により算出した結果、5 ％であった。
【実施例７】
【００４８】
カゼインＮａ9.5 ％水溶液の代わりに血漿蛋白質（アスプロGL、協和醗酵工業社製）9.5 ％水溶液を用いる以外は実施例１と同様の方法により、血漿蛋白質と胆汁末との結合物を調製した。
血漿蛋白質と胆汁末との結合物中の胆汁末の含有率は、実施例１と同様な方法により算出した結果、5 ％であった。
【実施例８】
【００４９】
カゼインＮａ9.5 ％水溶液の代わりに冷水可溶性ゼラチン9.5 ％水溶液を、胆汁末0.5 ％水溶液の代わりにキラヤサポニン0.5 ％水溶液をそれぞれ用いる以外は実施例１と同様の方法により、ゼラチンとキラヤサポニンとの結合物を調製した。
ゼラチンとキラヤサポニンとの結合物中のキラヤサポニンの含有率は、クロロホルムの代わりにアセトンを用いる以外は実施例１と同様な方法により算出した結果、5 ％であった。
【実施例９】
【００５０】
カゼインＮａ9.5 ％溶液の代わりにカゼインＮａ5 ％溶液を、胆汁末0.5 ％水溶液の代わりにコール酸Ｎａ5 ％水溶液をそれぞれ用いる以外は実施例１と同様の方法により、カゼインＮａとコール酸Ｎａとの結合物を調製した。
カゼインＮａとコール酸Ｎａとの結合物中のコール酸Ｎａの含有率は、実施例１と同様な方法により算出した結果、19％であった。
【実施例１０】
【００５１】
グルテン（レギュラーグルテンＡ、協和醗酵工業社製）9.5 ％水溶液とキラヤサポニン0.5 ％水溶液をそれぞれ調製し、両者を500ml ずつ混合した。この混合溶液をｐＨ３に調整した後、ＴＫホモミキサーを用いて、25℃、8,000rpm、10分間撹拌した。撹拌終了後、処理液をｐＨ７に調整して、3,000 ×g 、5 ℃で10分間遠心分離を行った後、得られた沈殿物を凍結乾燥して、グルテンとキラヤサポニンとの結合物を調製した。
グルテンとキラヤサポニンとの結合物中のキラヤサポニンの含有率は、クロロホルムの代わりにアセトンを用いる以外は実施例１と同様な方法により算出した結果、5 ％であった。
【実施例１１】
【００５２】
キラヤサポニン0.5 ％水溶液の代わりに胆汁末0.5 ％水溶液を用いる以外は実施例１０と同様な方法により、グルテンと胆汁末との結合物を調製した。
グルテンと胆汁末との結合物中の胆汁末の含有率は、実施例１と同様な方法により算出した結果、5 ％であった。
【実施例１２】
【００５３】
グルテン9.5 ％水溶液の代わりにグリアジン（グリアＡ、アサマ化成社製）9.5 ％水溶液を、キラヤサポニン0.5 ％水溶液の代わりにユッカサポニン0.5 ％水溶液を、それぞれ用いる以外は実施例１０と同様の方法により、グリアジンとユッカサポニンとの結合物を調製した。
グリアジンとユッカサポニンとの結合物中のユッカサポニンの含有量は、クロロホルムの代わりにアセトンを用いる以外は実施例１と同様な方法により算出した結果、5 ％であった。
【実施例１３】
【００５４】
グルテン9.5 ％水溶液の代わりにグルテニン（アサマグルテニン、アサマ化成社製） 9.5％水溶液を、キラヤサポニン0.5 ％水溶液の代わりに胆汁末0.5 ％水溶液を、それぞれ用いる以外は実施例１０と同様の方法により、グルテニンと胆汁末との結合物を調製した。
グルテニンと胆汁末との結合物中の胆汁末の含有量は、実施例１と同様な方法により算出した結果、5 ％であった。
【実施例１４】
【００５５】
下記の配合および製法により、マヨネーズ風調味料を製造する。
（配合）
サラダ油 75 ％
ショ糖 1 ％
食酢 10 ％
食塩 1.4％
洋からし 0.4％
こしょう 0.1％
グルタミン酸ナトリウム 0.1％
水 7 ％
卵白蛋白質とキラヤサポニンとの結合物 5 ％
（製法）
ショ糖、食酢、食塩、洋からし、こしょう、MSG 、水、卵白蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を混合し、次いで、混合攪拌しながらサラダ油をゆっくり添加してマヨネーズ風調味料を調製する。
【実施例１５】
【００５６】
下記の配合および製法により、コーヒーホワイトナーを製造する。
（配合）
油相：
ナタネ硬化油 25 ％
水相：
ショ糖脂肪酸エステル（HLB 16） 1 ％
脱脂粉乳 2.5％
カゼインＮａと胆汁末との結合物 2.5％
水 69 ％
（製法）
上記配合で調製した油相と水相を混合し、常法に従って予備乳化、高圧均質化、滅菌処理し、コーヒーホワイトナーを製造する。
【実施例１６】
【００５７】
下記の配合および製法により、含油調味料を製造する。
（配合）
油相：
チキン油 20％
水相：
畜肉エキス 20％
食塩 5％
水 50％
ゼラチンとキラヤサポニンとの結合物 5％
（製法）
上記配合で調製した油相と水相を混合し、常法に従って予備乳化、高圧均質化、滅菌処理し、含油調味料を製造する。
【実施例１７】
【００５８】
原料：
（中種原料）
強力粉 70重量部
酵母 2重量部
イーストフード 0.1重量部
（本捏原料）
強力粉 30重量部
砂糖 5重量部
食塩 2重量部
脱脂粉乳 2重量部
ショートニング 5重量部
工程：
（中種発酵）
ミキシング（低速3 分、中高速1 分）
捏上温度 24℃
発酵 28℃、240 分
（本捏〜焼成）
ミキシング（低速3 分、中低速2 分、低速2 分、中低速3 分、中高速3 分）
捏上温度 28℃
第１次発酵 （室温、20分）
分割 （450g）
ベンチタイム（室温、20分）
成形
ホイロ（38℃、85％RH、肩上1.5cm ）
焼成（220 ℃、25分）
【００５９】
上記の中種原料に実施例１１で得られたグルテンと胆汁末との結合物 2重量部および水44重量部を加えて、上記工程に従って中種発酵した。該発酵物に上記の本捏原料を混ぜた後、水を25重量部加えて、上記工程に従って本捏〜焼成を行い、食パンを製造した。
【実施例１８】
【００６０】
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部の代わりに実施例１０で得られたグルテンとキラヤサポニンとの結合物 2重量部を用いる以外は、実施例１７と同様な工程により、食パンを製造した。
【実施例１９】
【００６１】
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部の代わりに実施例１２で得られたグリアジンとユッカサポニンとの結合物 2重量部を用いる以外は、実施例１７と同様な工程により、食パンを製造した。
【実施例２０】
【００６２】
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部の代わりに実施例１３で得られたグルテニンと胆汁末との結合物 2重量部を用いる以外は、実施例１７と同様な工程により、食パンを製造した。
比較例１
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部の代わりにグルテン 2重量部を用いる以外は、実施例１７と同様な工程により、食パンを製造した。
【００６３】
比較例２
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部の代わりにグルテン1.9 重量部および胆汁末0.1 重量部を単に混合して用いる以外は、実施例１７と同様な工程により、食パンを製造した。
比較例３
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部および水44重量部の代わりに水42重量部だけを用いる以外は、実施例１７と同様な工程により、食パンを製造した。
【００６４】
比較例４
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部の代わりにグリアジン 2重量部を用いる以外は、実施例１７と同様な工程により、食パンを製造した。
比較例５
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部の代わりにグルテニン 2重量部を用いる以外は、実施例１７と同様な工程により、食パンを製造した。
【実施例２１】
【００６５】
原料：
（中種原料）
強力粉 70重量部
酵母 3.5重量部
イーストフード 0.2重量部
全卵 7重量部
グルコース 5重量部
（本捏原料）
強力粉 30重量部
グラニュー糖 20重量部
食塩 0.8重量部
脱脂粉乳 2重量部
ショートニング 8重量部
水 11重量部
製パン工程：
（中種発酵）
ミキシング（低速3 分、中高速1 分）
捏上温度 26℃
発酵 28℃、150 分
（本捏〜焼成）
ミキシング（低速3 分、中低速2 分、低速2 分、中低速3 分、中高速3 分）
捏上温度 28℃
第１次発酵 （室温、60分）
パンチ （90秒）
こしあん（150 重量部）を包あん［自動包あん機（レオン２０７型レオン自動機社製）により処理］
分割 （50g ）
ホイロ（38℃、85％RH、50分）
焼成（200 ℃、8 分）
上記の中種原料に実施例１１で得られたグルテンと胆汁末との結合物 2重量部および水35重量部を加えて、上記工程に従って中種発酵する。該発酵物に上記の本捏原料を混ぜた後、水を11重量部加えて、上記工程に従って本捏〜焼成を行い、菓子パンを製造する。
【実施例２２】
【００６６】
こしあんを自動包あん機により包あんした後に分割する代わりに、こしあんを包あんせずに自動包あん機処理し、ベンチタイム（室温、20分）および成形した後に分割する以外は、実施例２１と同様な工程により、菓子パンを製造した。
【実施例２３】
【００６７】
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部の代わりに実施例１０で得られたグルテンとキラヤサポニンとの結合物 2重量部を用いる以外は、実施例２２と同様な工程により、菓子パンを製造した。
比較例６
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部の代わりにグルテン 2重量部を用いる以外は、実施例２２と同様な工程により、菓子パンを製造した。
【００６８】
比較例７
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部および水35重量部の代わりに水33重量部だけを用いる以外は、実施例２２と同様な工程により、菓子パンを製造した。
【実施例２４】
【００６９】
原料：
強力粉 100重量部
酵母 7重量部
イーストフード 0.15 重量部
グラニュー糖 25重量部
食塩 0.8重量部
脱脂粉乳 3重量部
ショートニング 6重量部
全卵 10重量部
工程：
ミキシング（低速3 分、中低速2 分、低速2 分、中低速3 分、中高速5 分）
捏上温度 24℃
第１次発酵 （室温、30分）
分割 （50g ）
ベンチタイム（室温、20分）
成形
冷凍（ -20℃、1 カ月）
解冷凍（30℃、65％RH、40分）
ホイロ（38℃、85％RH、50分）
焼成（200 ℃、8 分）
【００７０】
上記原料に実施例１１で得られたグルテンと胆汁末との結合物 2重量部および水46重量部を加えて、上記工程に従って菓子パンを製造した。
【実施例２５】
【００７１】
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部の代わりに実施例１０で得られたグルテンとキラヤサポニンとの結合物 2重量部を用いる以外は、実施例２４と同様な工程により、菓子パンを製造した。
【実施例２６】
【００７２】
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部の代わりに実施例８で得られたゼラチンとキラヤサポニンとの結合物 2重量部を用いる以外は、実施例２４と同様な工程により、菓子パンを製造した。
比較例８
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部の代わりにグルテン 2重量部を用いる以外は、実施例２４と同様な工程により、菓子パンを製造した。
【００７３】
比較例９
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部の代わりに冷水可溶性ゼラチン 2重量部を用いる以外は、実施例２４と同様な工程により、菓子パンを製造した。
比較例１０
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部および水46重量部の代わりに水44重量部だけを用いる以外は、実施例２４と同様な工程により、菓子パンを製造した。
【００７４】
試験例１
実施例１で得られたカゼインＮａと胆汁末との結合物を２〜２０g/L 含む酸性水溶液（ｐＨ３）を調製した。各水溶液7.5gに大豆サラダ油7.5gを配合し、高速攪拌装置（ULTRA-TURRAX T-25 、IKA 社製）を用いて３０℃、20,500rpm で4 分間処理し、カゼインＮａと胆汁末との結合物を含有する乳化組成物を調製した。
【００７５】
カゼインＮａと胆汁末との結合物を、カゼインＮａと胆汁末を該結合物と同量ずつ混合しただけの物（以下、混合物という）およびカゼインＮａにそれぞれ代える以外は上記と同様な方法により、カゼインＮａと胆汁末との混合物を含有する乳化組成物およびカゼインＮａを含有する乳化組成物を、それぞれ調製した。なお、カゼインＮａは酸性条件下（ｐＨ３〜４）での乳化安定性が劣るといわれる。
【００７６】
得られた乳化組成物について、20℃、24時間での保存試験を行い、乳化安定性を評価した。
評価の指標としては、保存後の乳化安定率（全体積に占める乳化層の割合）が70％を維持するのに必要な乳化剤量をES70（g/L ）とし、乳化剤濃度10g/L の時の保存後の乳化安定率を ESMax（％）として、これらを用いた。
結果を第１表に示す。
【００７７】
【表１】
【００７８】
第１表に示されるとおり、カゼインＮａと胆汁末との結合物を含有する乳化組成物は、カゼインＮａの乳化組成物およびカゼインＮａと胆汁末との混合物の乳化組成物と比べて、酸性条件下での保存時における乳化安定性に優れていた。
【００７９】
試験例２
実施例２で得られた分離大豆蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を２〜２０g/L 含む酸性水溶液（ｐＨ3 ）を調製した。各水溶液7.5gに大豆サラダ油7.5gを配合し、高速攪拌装置を用いて３０℃、20,500rpm で4 分間処理し、分離大豆蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を含有する乳化組成物を調製した。
【００８０】
分離大豆蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を、分離大豆蛋白質、市販の乳化剤であるショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６、三菱化学社製）および大豆レシチン（ＳＬＰホワイト、ツルーレシチン社製）にそれぞれ代える以外は上記と同様な方法により、分離大豆蛋白質を含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物およびレシチンを含有する乳化組成物を、それぞれ調製した。
【００８１】
得られた乳化組成物について、120 ℃、15分間での加熱試験を行い、試験例１と同じ評価の指標により、乳化安定性を評価した。
結果を第２表に示す。
【００８２】
【表２】
【００８３】
第２表に示されるとおり、分離大豆蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を含有する乳化組成物は、分離大豆蛋白質を含有する乳化組成物が凝集する、酸性条件下での加熱処理に対しても乳化安定性を示した。また、分離大豆蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を含有する乳化組成物は、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物と比べて、かかる処理に対する乳化安定性に優れていた。
【００８４】
試験例３
実施例３で得られた卵白蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を２〜２０g/L 含む１０mMＣａＣｌ2 酸性水溶液（ｐＨ３）を調製した。各水溶液7.5gに大豆サラダ油7.5gを配合し、高速攪拌装置を用いて３０℃、20,500rpm で4 分間処理し、卵白蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を含有する乳化組成物を調製した。
【００８５】
卵白蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を、卵白蛋白質、ショ糖脂肪酸エステルおよび大豆レシチンにそれぞれ代える以外は上記と同様な方法により、卵白蛋白質を含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物を、それぞれ調製した。
得られた乳化組成物について、20℃、24時間での保存試験を行い、乳化安定性を評価した。
結果を第３表に示す。
【００８６】
【表３】
【００８７】
第３表に示されるとおり、卵白蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を含有する乳化組成物は、卵白蛋白質を含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物と比べて、塩が存在しかつ酸性条件下での保存時における乳化安定性に優れていた。
【００８８】
試験例４
実施例４で得られたホエー蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を２〜２０g/L 含む10mMＣａＣｌ2 酸性水溶液（ｐＨ３）を調製した。各水溶液7.5gに大豆サラダ油7.5gを配合し、高速攪拌装置を用いて３０℃、20,500rpm で4 分間処理し、ホエー蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を含有する乳化組成物を調製した。
【００８９】
ホエー蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を、ホエー蛋白質、ショ糖脂肪酸エステルおよび大豆レシチンにそれぞれ代える以外は上記と同様な方法により、ホエー蛋白質を含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物を、それぞれ調製した。
得られた乳化組成物について、120 ℃、15分間での加熱試験を行い、試験例１と同じ評価の指標により、乳化安定性を評価した。
結果を第４表に示す。
【００９０】
【表４】
【００９１】
第４表に示されるとおり、ホエー蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を含有する乳化組成物は、ホエー蛋白質を含有する乳化組成物がゲル化する、塩が存在しかつ酸性条件下での加熱処理に対しても乳化安定性を示した。また、ホエー蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を含有する乳化組成物はショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物と比べて、かかる処理に対する乳化安定性に優れていた。
【００９２】
試験例５
実施例５で得られたホエー蛋白質とコール酸Ｎａとの結合物を２〜２０g/L 含む中性水溶液（ｐＨ７）を調製した。各水溶液7.5gに大豆サラダ油7.5gを配合し、高速攪拌装置を用いて３０℃、20,500rpm で4 分間処理し、ホエー蛋白質とコール酸Ｎａとの結合物を含有する乳化組成物を調製した。
【００９３】
ホエー蛋白質とコール酸Ｎａとの結合物を、ホエー蛋白質、ショ糖脂肪酸エステルおよび大豆レシチンにそれぞれ代える以外は上記と同様な方法により、ホエー蛋白質を含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物を、それぞれ調製した。
得られた乳化組成物について、20℃、24時間の保存試験を行い、試験例１と同じ評価の指標により、乳化安定性を評価した。
結果を第５表に示す。
【００９４】
【表５】
【００９５】
第５表に示されるとおり、ホエー蛋白質とコール酸Ｎａとの結合物を含有する乳化組成物は、ホエー蛋白質を含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物と比べて、中性条件下での保存時における乳化安定性に優れていた。
【００９６】
試験例６
実施例６で得られたゼラチンと胆汁末との結合物を２〜２０g/L 含む中性水溶液（ｐＨ７）を調製した。各水溶液7.5gに大豆サラダ油7.5gを配合し、高速攪拌装置を用いて３０℃、20,500rpm で4 分間処理し、ゼラチンと胆汁末との結合物を含有する乳化組成物を調製した。
【００９７】
ゼラチンと胆汁末との結合物を、ゼラチン、ショ糖脂肪酸エステルおよび大豆レシチンにそれぞれ代える以外は上記と同様な方法により、ゼラチンを含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物を、それぞれ調製した。
得られた乳化組成物について、120 ℃、15分間での加熱試験を行い、試験例１と同じ評価の指標により、乳化安定性を評価した。
結果を第６表に示す。
【００９８】
【表６】
【００９９】
第６表に示されるとおり、ゼラチンと胆汁末との結合物を含有する乳化組成物は、ゼラチンを含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物と比べて、中性条件下での加熱処理に対する乳化安定性に優れていた。
【０１００】
試験例７
実施例７で得られた血漿蛋白質と胆汁末との結合物を２〜２０g/L 含む10mMＣａＣｌ2 中性水溶液（ｐＨ７）を調製した。各水溶液7.5gに大豆サラダ油7.5gを配合し、高速攪拌装置を用いて３０℃、20,500rpm で4 分間処理し、血漿蛋白質と胆汁末との結合物を含有する乳化組成物を調製した。
【０１０１】
血漿蛋白質と胆汁末との結合物を、血漿蛋白質、ショ糖脂肪酸エステルおよび大豆レシチンにそれぞれ代える以外は上記と同様な方法により、血漿蛋白質を含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物を、それぞれ調製した。
得られた乳化組成物について、20℃、24時間の保存試験を行い、試験例１と同じ評価の指標により、乳化安定性を評価した。
結果を第７表に示す。
【０１０２】
【表７】
【０１０３】
第７表に示されるとおり、血漿蛋白質と胆汁末との結合物を含有する乳化組成物は、血漿蛋白質を含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物と比べて、塩が存在しかつ中性条件下での保存時における乳化安定性に優れていた。
【０１０４】
試験例８
実施例８で得られたゼラチンとキラヤサポニンとの結合物を２〜２０g/L 含む10mMＣａＣｌ2 中性水溶液（ｐＨ７）を調製した。各水溶液7.5gに大豆サラダ油7.5gを配合し、高速攪拌装置を用いて３０℃、20,500rpm で4 分間処理し、ゼラチンとキラヤサポニンとの結合物を含有する乳化組成物を調製した。
【０１０５】
ゼラチンとキラヤサポニンとの結合物を、ゼラチン、ショ糖脂肪酸エステルおよび大豆レシチンにそれぞれ代える以外は上記と同様な方法により、ゼラチンを含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物を、それぞれ調製した。
得られた乳化組成物について、120 ℃、15分間での加熱試験を行い、試験例１と同じ評価の指標により、乳化安定性を評価した。
結果を第８表に示す。
【０１０６】
【表８】
【０１０７】
第８表に示されるとおり、ゼラチンとキラヤサポニンとの結合物を含有する乳化組成物は、ゼラチンを含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物と比べて、塩を存在しかつ中性条件下での加熱処理に対する乳化安定性に優れていた。
【０１０８】
試験例９
実施例９で得られたカゼインＮａとコール酸Ｎａとの結合物を２〜２０g/L 含む酸性水溶液（ｐＨ３）を調製した。各水溶液7.5gに大豆サラダ油7.5gを配合し、高速攪拌装置を用いて３０℃、20,500rpm で4 分間処理し、カゼインＮａとコール酸Ｎａとの結合物を含有する乳化組成物を調製した。
【０１０９】
カゼインＮａとコール酸Ｎａとの結合物を、カゼインＮａ、ショ糖脂肪酸エステルおよび大豆レシチンにそれぞれ代える以外は上記と同様な方法により、カゼインＮａを含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物を、それぞれ調製した。
得られた乳化組成物について、20℃、24時間での保存試験を行い、乳化安定性を評価した。
結果を第９表に示す。
【０１１０】
【表９】
【０１１１】
第９表に示されるとおり、カゼインＮａとコール酸Ｎａとの結合物を含有する乳化組成物は、カゼインＮａを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物と比べて、酸性条件下での保存時における乳化安定性に優れていた。
【０１１２】
試験例１０
実施例１０で得られたグルテンとキラヤサポニンとの結合物を２〜２０g/L 含む中性水溶液（ｐＨ７）を調製した。各水溶液7.5gに大豆サラダ油7.5gを配合し、高速攪拌装置を用いて３０℃、20,500rpm で4 分間処理し、グルテンとキラヤサポニンとの結合物を含有する乳化組成物を調製した。
【０１１３】
グルテンとキラヤサポニンとの結合物を、グルテン、ショ糖脂肪酸エステルおよび大豆レシチンにそれぞれ代える以外は上記と同様な方法により、グルテンを含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物を、それぞれ調製した。
得られた乳化組成物について、20℃、24時間の保存試験を行い、試験例１と同じ評価の指標により、乳化安定性を評価した。
結果を第１０表に示す。
【０１１４】
【表１０】
【０１１５】
第１０表に示されるとおり、グルテンとキラヤサポニンとの結合物を含有する乳化組成物は、グルテンを含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物と比べて、中性条件下での保存時における乳化安定性に優れていた。
【０１１６】
試験例１１
実施例１７および比較例１〜３でそれぞれ得られた食パンの比容積を菜種置換法により測定した。
結果を第１１表に示す。
【０１１７】
【表１１】
【０１１８】
第１１表に示されるとおり、グルテンと胆汁末との結合物を含有する生地を用いて製造した食パンは、グルテンまたはグルテンと胆汁末との混合物を含有する生地を用いて製造した食パンと比べて、比容積において優れていた。また、グルテンと胆汁末との結合物を含有する生地を用いて製造した食パンは、内相においても優れていた。
【０１１９】
試験例１２
実施例１８〜２０ならびに比較例１、４および５でそれぞれ得られた食パンの比容積を菜種置換法により測定した。
結果を第１２表に示す。
【０１２０】
【表１２】
【０１２１】
第１２表に示されるとおり、グルテンとキラヤサポニンとの結合物を含有する生地を用いて製造した食パンは、グルテンを含有する生地を用いて製造した食パンと比べて、グリアジンとユッカサポニンとの結合物を含有する生地を用いて製造した食パンは、グリアジンを含有する生地を用いて製造した食パンと比べて、グルテニンと胆汁末との結合物を含有する生地を用いて製造した食パンは、グルテニンを含有する生地を用いて製造した食パンと比べて、それぞれ比容積において優れていた。また、グルテンとキラヤサポニンとの結合物を含有する生地、グリアジンとユッカサポニンとの結合物を含有する生地およびグルテニンと胆汁末との結合物を含有する生地をそれぞれ用いて製造した食パンは、内相においても優れていた。
【０１２２】
試験例１３
実施例２２および２３ならびに比較例６および７でそれぞれ得られた菓子パンの比容積を菜種置換法により測定した。
結果を第１３表に示す。
【０１２３】
【表１３】
【０１２４】
第１３表に示されるとおり、グルテンと胆汁末との結合物を含有する生地およびグルテンとキラヤサポニンとの結合物を含有する生地をそれぞれ用いて製造した菓子パンは、グルテンを含有する生地を用いて製造した菓子パンと比べて、比容積において優れていた。また、グルテンと胆汁末との結合物を含有する生地およびグルテンとキラヤサポニンとの結合物を含有する生地をそれぞれ用いて製造した菓子パンは、内相および外観においても優れていた。
【０１２５】
試験例１４
実施例２４〜２６ならびに比較例８〜１０でそれぞれ得られた菓子パンの比容積を菜種置換法により測定した。
結果を第１４表に示す。
【０１２６】
【表１４】
【０１２７】
第１４表に示されるとおり、グルテンと胆汁末との結合物を含有する生地およびグルテンとキラヤサポニンとの結合物を含有する生地をそれぞれ用いて製造した菓子パンは、グルテンを含有する生地を用いて製造した菓子パンと比べて、ゼラチンとキラヤサポニンとの結合物を含有する生地を用いて製造した菓子パンは、ゼラチンを含有する生地を用いて製造した菓子パンと比べて、それぞれ比容積において優れていた。また、グルテンと胆汁末との結合物を含有する生地、グルテンとキラヤサポニンとの結合物を含有する生地およびゼラチンとキラヤサポニンとの結合物を含有する生地をそれぞれ用いて製造した菓子パンは、内相においても優れていた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品、医薬品、化粧品等の乳化剤、またはパン生地改良剤として有用な、蛋白質とサポニンまたは胆汁酸との結合物に関する。
【背景技術】
【０００２】
蛋白質は、一分子内に親水性領域と疎水性領域との両方を有する両親媒性構造を有し、乳化作用を有する。また、蛋白質は、食品としての栄養価が高いばかりでなく、その他ゲル形成性、保水性などの機能特性を有する等の点から、低分子量の界面活性剤とは区別される。特に、カゼイン、ゼラチン、アルブミン等の蛋白質は、従来より食品用または医薬品用の乳化剤として用いられている。
【０００３】
しかし、蛋白質は、一般に分子量が大きく、かつその分子構造も複雑であるため、分子量の小さい界面活性剤とは異なり、界面に配向させることが難しい。
蛋白質が界面に配位しやすいように構造を変えて、蛋白質に乳化特性を付与する方法としては、蛋白質へ脂肪酸を導入する方法（非特許文献１参照）、蛋白質へレシチンを導入する方法（特許文献１〜３参照）、蛋白質へリゾレシチンを導入する方法（特許文献４参照）、蛋白質へ多糖類を導入する方法（非特許文献２参照）、穀物蛋白質の部分分解物とサポニンとを混合する方法（特許文献５参照）等が知られている。
【０００４】
しかし、これらの方法により調製される蛋白質を基材とした乳化剤は、酸性下または塩存在下での保存安定性、加熱に対する安定性等の乳化安定性において、必ずしも満足できるものではない。
また、サポニンおよび胆汁酸は、ともに天然の界面活性剤として知られるが、これらの化合物は一般に親水性が強いため、それぞれ単独では乳化剤として用いられる対象物が制限される。さらに、サポニンまたは胆汁酸はそれぞれに特有な味と臭いを有するため、食品用乳化剤としては好ましくない。
【０００５】
このため、乳化安定性に優れ、かつ蛋白質を基材とした乳化剤、特に食品用乳化剤の開発が望まれている。
一方、デバイダー、自動包あん機等の機械を用いた製パン法においては、生地が機械処理により損傷を受けるという問題がある。また、生地を冷凍保存または冷蔵保存した後に焼き上げて得られるパンは、比容積、内相、外観、風味等の品質、特に比容積において、通常の製パン法で得られるパンと比べて劣るという問題がある。
【０００６】
生地を機械処理または冷蔵、冷凍保存した後に焼き上げて得られるパンの品質を向上させる方法として、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤（特許文献６参照）、アミラーゼ、リパーゼ等の酵素（特許文献７参照）、澱粉（特許文献８参照）、グルテン（特許文献９参照）等の生地改良剤を、生地へ添加する方法等が知られている。
しかし、これらの方法を用いても、機械処理または冷蔵、冷凍保存によるパンの品質の劣化を解消することは難しいため、パンの品質向上を目的とする生地改良剤の開発は常に望まれている。また、通常の製パン法においても、パンの品質をさらに向上させ得る生地改良剤の開発が望まれている。
【特許文献１】特公平１−５０７２０号公報、
【特許文献２】特開平５―２３６８９６号公報
【特許文献３】特公平６―１８６２６号公報
【特許文献４】特開平６―５４６５０号公報
【特許文献５】特開平４―１６９１５５号公報
【特許文献６】特開昭６１−２３４７３３号公報
【特許文献７】特開平９−１３５６５６号公報
【特許文献８】特開昭６２−１０４５３６号公報
【特許文献９】特開昭６０−７８５４９号公報
【非特許文献１】ジャーナル・オブ・アグリカルチュアル・フード・ケミストリー(J. Agric. Food Chem.), 30, 481-486(1982)
【非特許文献２】J. Agric. Food Chem., 41, 540-543(1993)
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、乳化安定性に優れた乳化組成物を製造するために有用な乳化剤、または品質の優れたパンを製造するために有用な生地改良剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、蛋白質とサポニンまたは胆汁酸との結合物、該結合物を含有する乳化剤、該結合物を含有する乳化組成物、および該結合物を配合することを特徴とする乳化組成物の製造方法、該結合物を含有する生地改良剤、該結合物を含有する生地、該生地を焼き上げてなるパン、および該生地を用いることを特徴とするパンの製造方法に関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、乳化安定性に優れた乳化組成物を製造するために有用な乳化剤、または品質の優れたパンを製造するために有用な生地改良剤を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の蛋白質としては、食品、医薬品、化粧品、トイレタリーに用いられる蛋白質、好ましくは食品に用いられる蛋白質であれば、植物蛋白質、動物蛋白質等を高含有する天然蛋白質素材、天然蛋白質素材に由来する粗精製蛋白質、精製蛋白質等いずれも用いられる。
植物蛋白質としては、小麦蛋白質、大豆蛋白質、トウモロコシ蛋白質等の種子蛋白質等があげられる。動物蛋白質としては、ホエー蛋白質、カゼイン等の乳蛋白質、卵白蛋白質、卵黄蛋白質等の卵蛋白質、血漿蛋白質、血球蛋白質等の血液蛋白質、食肉蛋白質、魚肉蛋白質等の筋肉蛋白質等があげられる。
【００１１】
本発明の蛋白質としては、単純蛋白質、複合蛋白質、誘導蛋白質のいずれも用いられる。本発明の蛋白質は、アルカリ金属、アルカリ土類金属等と塩を形成してもよい。
単純蛋白質としては、アルブミン、グロブリン、グルテリン、プロラミン、ヒストン、プロタミン等があげられる。
複合蛋白質としては、カゼイン等のリン蛋白質、ヘモグロビン等のヘム蛋白質、血漿リポ蛋白質等のリポ蛋白質、コラーゲン、フィブリノーゲン等の糖蛋白質等があげられる。
【００１２】
誘導蛋白質とは、天然蛋白質を化学処理、酵素処理、物理処理等により、加水分解、アシル化、アルキル化、エステル化、リン酸化、グリコシル化、水酸化、メチル化、酸化、還元等の処理が施された蛋白質であり、例えばゼラチン、プラクアルブミン、メタプロテイン、プロテオース、ペプトン等があげられる。
本発明の蛋白質として、大豆蛋白質、小麦蛋白質、血漿蛋白質、卵白蛋白質、ホエー蛋白質、カゼインまたはゼラチンが好適に用いられる。また、ゼラチンとしては冷水可溶性ゼラチンが、カゼインとしてはカゼインナトリウムが、それぞれ好適に用いられる。
【００１３】
本発明のサポニンとしては、植物中に含まれる配糖体であり、かつステロイドまたはテルぺノイドを非糖部とする化合物であればいずれも用いられ、例えば、大豆サポニン、砂糖大根サポニン、ホウレンソウサポニン、ムクロジサポニン、ユッカサポニン、キラヤサポニンがあげられる。本発明のサポニンとしては、大豆サポニン、ユッカサポニンまたはキラヤサポニンが好適に用いられる。
【００１４】
本発明の胆汁酸としては、動物の胆汁中に含まれるステロイド骨格を有する酸であればいずれも用いられ、例えば、コール酸、デヒドロコール酸、デオキシコール酸、リトコール酸、グリココール酸、タウロコール酸、タウログリココール酸、タウロケノデオキシコール酸、タウロデオキシコール酸、グリコケノデオキシコール酸、グリコデオキシコール酸、グリコリトコール酸、ケノデオキシコール酸、タウロリトコール酸、ウルソデオキシコール酸、７―ケトリトコール酸、胆汁末（コール酸６７％、デオキシコール酸３０％、ケノデオキシコール酸３％からなる混合物）などがあげられる。本発明の胆汁酸としては、胆汁酸塩も含まれる。胆汁酸塩としては、胆汁酸のナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩、マグネシウム塩、カルシウム塩等のアルカリ土類金属塩などの金属塩、またはアンモニウム塩等があげられ、これらのうちアルカリ金属塩が好ましく、ナトリウム塩が特に好ましい。本発明の胆汁酸としては、胆汁末またはコール酸ナトリウムが好適に用いられる。
【００１５】
本発明の結合物とは、水、アセトンまたはクロロホルムを単独で処理しても、蛋白質とサポニン、蛋白質と胆汁酸または蛋白質とサポニンおよび胆汁酸との結合状態はそれぞれ維持されるが、クロロホルム−メタノール混合溶媒（容量比で２：１）で処理すると蛋白質とサポニンまたは胆汁酸とに分離するものをいう。
本発明の結合物中のサポニンまたは胆汁酸の含有率はいずれでもよいが、好ましくは２〜５０重量％、さらに好ましくは５〜２０重量％である。
【００１６】
本発明の結合物の製造方法を以下に説明する。
蛋白質を水性媒体中に５〜２０重量％、好ましくは１０〜１５重量％となるように溶解または分散し、蛋白質の水溶液を調製する。一方、サポニンまたは胆汁酸を水性媒体中に０．２〜１０重量％、好ましくは０．５〜３重量％となるように溶解または分散し、サポニンまたは胆汁酸の水溶液を調製する。水性媒体中でのサポニンまたは胆汁酸の溶解性または分散性を向上させるためには、該水溶液をホモゲナイザー、ホモミキサー等の撹拌装置で１〜５分間程度処理しておくとよい。また、上記の両水溶液の調製に際しては、最終製品における蛋白質とサポニンまたは胆汁酸との結合割合に応じて調製するとよい。
【００１７】
なお、蛋白質の水溶液とサポニンまたは胆汁酸の水溶液とは別々に調製し、あとで混合することが好ましいが、蛋白質、サポニンおよび胆汁酸の溶解性または分散性が損なわれなければ、１つの水性媒体に蛋白質とサポニンまたは胆汁酸とを同時に溶解または分散させて、混合させておいてもよい。
水性媒体は、水または水を主成分とする溶媒をいう。水を主成分とする溶媒は、水を主成分とし、蛋白質とサポニンまたは胆汁酸との結合が阻害されない範囲内で、他の成分、例えば、アルコール、糖、アミノ酸、金属イオン、有機酸、無機酸等を含む溶媒をいう。
【００１８】
蛋白質の水溶液とサポニンまたは胆汁酸とを混合した水溶液を、攪拌処理を行う。この際に、蛋白質とサポニンまたは胆汁酸との結合を促進させるために、10〜60℃で強めの撹拌処理、例えばホモゲナイザーおよびホモミキサーでは数千〜数万rpm 、通常は3,000〜25,000rpm で1 〜30分程度の処理を行うことが好ましい。
撹拌終了後、該水溶液中に本発明の結合物が得られる。得られた水溶液はそのまま、または該水溶液から蛋白質と結合していないサポニンもしくは胆汁酸を除き、本発明の結合物としてもよい。また、該水溶液から結合物を単離、精製し、これを本発明の結合物としてもよい。
【００１９】
なお、蛋白質と結合していないサポニンまたは胆汁酸は、該水溶液を超遠心分離するか、４〜６％トリクロロ酢酸溶液等の蛋白質沈殿剤を配合して本発明の結合物を沈殿させ、該結合物を沈殿物として回収するか、または該水溶液をろ過、透析等により該結合物のみを分離して回収することにより除くことができる。
本発明の結合物は、以下の方法でも製造することができる。
【００２０】
サポニンまたは胆汁酸を水性媒体中に５〜５０重量％、好ましくは３０〜５０重量％となるように溶解して、サポニンまたは胆汁酸の水溶液を調製する。調製したサポニンまたは胆汁酸の水溶液を蛋白質に添加して、水分含量が通常１０〜５０重量％、好ましくは２５〜３５重量％である混合物を調製する。調製した混合物を２０〜７０℃で５〜３０分間撹拌処理することにより、本発明の結合物が得られる。
【００２１】
上記方法により製造された結合物を凍結乾燥、噴霧乾燥、気流乾燥等の乾燥処理をして、これを本発明の結合物として用いてもよい。
上記方法により製造した結合物中のサポニンまたは胆汁酸の含有量は、例えば以下の方法により測定することができる。なお、本発明の結合物から、最初にアセトンにより抽出されるサポニンを遊離サポニン、クロロホルムにより抽出される胆汁酸を遊離胆汁酸とし、遊離サポニンまたは遊離胆汁酸を抽出した後に、クロロホルム−メタノール混合溶媒（容量比で２：１）で抽出されるサポニンまたは胆汁酸を結合サポニンまたは結合胆汁酸とする。
【００２２】
上記方法により製造した結合物を減圧濃縮した後、残査を60〜70℃で一定の重量になるまで乾燥して得られる乾燥物の重量を全結合物量とする。上記乾燥物に、１０倍重量のアセトンまたはクロロホルムを加えて２回抽出し、２回の抽出ろ液を合わせ、減圧濃縮した後、残査を60〜70℃で一定の重量になるまで乾燥し、得られる乾燥物の重量を全抽出物量とする。上記抽出ろ液から一定量を採取し、Lowry 法等により蛋白質量を算出した後、全抽出物量から蛋白質量を引いた値を、遊離サポニン量または遊離胆汁酸量とする。クロロホルムの代わりにクロロホルムーメタノール混合溶媒（容量比で2:1 ）を用いる以外は遊離サポニン量または遊離胆汁酸量の測定方法と同様の方法によりに全サポニン量または全胆汁酸量を測定する。
【００２３】
結合サポニン量または胆汁酸量は、次式により算出することができる。
結合サポニン量または結合胆汁酸量＝全サポニン量または全胆汁酸量−遊離サポニン量または遊離胆汁酸量
本発明の結合物中のサポニンまたは胆汁酸の含有量は、次式により算出することができる。
本発明の結合物中のサポニンまたは胆汁酸の含有率（重量％）＝結合サポニン量または結合胆汁酸量／（全結合物量−全抽出物量）×１００
本発明の結合物を乳化剤として用いることにより、酸性、通常ｐＨ３〜４付近を示す乳化組成物の常温での保存安定性または加熱安定性、塩、例えば10mM塩化カルシウム（ＣａＣｌ2 ）または0.5M塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）が存在しかつ酸性を示す乳化組成物の常温での保存安定性または加熱安定性、中性、通常ｐＨ７付近を示す乳化組成物の常温での保存安定性または加熱安定性、塩が存在しかつ中性を示す乳化組成物の常温での保存安定性または加熱安定性に、それぞれ優れた乳化組成物を調製することができる。また、本発明の結合物を食品用乳化剤として用いることにより、乳化安定性に優れるだけでなく、食品の風味の劣化が少ない乳化組成物を調製することができる。
【００２４】
本発明の乳化剤としては、本発明の結合物を、好ましくは乾燥処理したものを、そのまま用いてもよいが、本発明の結合物に乳化剤としての機能が損なわれない範囲内で、他の成分、例えば、乳化剤、増量剤、着色剤、香料、防腐剤等を配合したものを用いてもよい。本発明の乳化剤は、粉末状、顆粒状、ペースト状、乳液状等、いずれの形状を有していてもよい。本発明の乳化剤は、食品用乳化剤、医薬品用乳化剤、化粧品用乳化剤、トイレタリー用乳化剤等、いずれの乳化剤として用いてもよいが、食品用乳化剤として好適に用いられる。
【００２５】
本発明の乳化組成物としては、本発明の結合物を含有する乳化組成物であれば、油が水に分散した水中油型（Ｏ／Ｗ型）乳化組成物および水が油に分散した油中水型（Ｗ／Ｏ型）乳化組成物のいずれでもよいが、水中油型乳化組成物が好ましい。本発明の乳化組成物は、例えば、マヨネーズ、ドレッシング、生クリーム、ポタージュスープ、含油調味料等の食品乳化組成物、尿素クリーム、アクネクリーム等の医薬品乳化組成物、クリーム、乳液、ファンデーション等の化粧品乳化組成物、シャンプー、リンス等のトイレタリー乳化組成物等、いずれの乳化組成物として用いてもよいが、食品用乳化組成物として好適に用いられる。
【００２６】
本発明の乳化組成物中の結合物の含有率は、０．１重量％以上であればいずれでもよいが、好ましくは０．１〜２０重量％、さらに好ましくは０．５〜５重量％である。
本発明の乳化組成物の製造方法を以下に説明する。
水相または油相に本発明の結合物を配合した後に混合、撹拌処理をするか、水相と油相とを混合、撹拌処理をする際に本発明の結合物を配合する以外は、通常の工程により水相と油相とを乳化させて乳化組成物を製造すればよい。本発明の結合物は水相、油相のいずれの相に配合してもよいが、水相に配合することが好ましい。この際、本発明の結合物は、本発明の乳化組成物中の結合物の含有量となるように配合すればよい。撹拌処理において、乳化を促進させるためには、10〜60℃で強めの撹拌処理、例えばホモゲナイザーおよびホモミキサーでは、数千〜数万rpm 、通常は3,000 〜25,000rpm で1 〜30分程度の処理を行うことが好ましい。また、乳化組成物中の粒子の微細化を図るには、超音波ホモゲナイザー等で処理することが好ましい。
【００２７】
本発明の生地改良剤としては、本発明の結合物を、好ましくは乾燥処理したものを、そのまま用いてもよいが、本発明の結合物に乳化剤としての機能が損なわれない範囲内で、他の成分、例えば、乳化剤、増量剤、着色剤、香料、防腐剤等を配合したものを用いてもよい。
本発明の結合物を生地改良剤に用いる場合、結合物中の蛋白質はいずれでもよいが、小麦蛋白質またはゼラチンが好適に用いられる。
【００２８】
小麦蛋白質としては、グルテリンに属する蛋白質の混合物であるグルテニン、プロラミンに属する蛋白質の混合物であるグリアジン、グルテニンおよびグリアジンを主成分とする蛋白質の混合物であるグルテン等があげられる。グルテンとしては、小麦蛋白質を化学処理、酵素処理等を施さずに調製する活性グルテン、小麦蛋白質をアルカリ処理等の化学処理、酵素処理等を施して調製する変成グルテン等、いずれも用いられるが、活性グルテンが好適に用いられる。
【００２９】
本発明に用いられるゼラチンとしては、牛、豚等の動物の皮、または骨、腱等のコラーゲンを加水分解して得られる分子量5,000 〜300,000 で、ゼリー強度が50ブルーム以上、好ましくは100 〜300 ブルームのものがあげられる。
本発明の生地改良剤は、粉末状、顆粒状、ペースト状、乳液状等、いずれの形状を有していてもよい。
【００３０】
本発明の生地改良剤は、パン原料中の穀物粉１００重量部に対して０．１〜２０重量部、好ましくは０．５〜１０重量部となるように、パン原料に添加して使用される。
パン原料としては、穀物粉、酵母、食塩からなる主原料、糖類、乳製品、卵、油脂、改良剤、香辛料等、必要に応じて添加される副原料があげられる。
穀物粉としては、小麦粉、ライ麦粉、米粉、トウモロコシ粉等があげられ、小麦粉が好適に用いられる。
【００３１】
酵母としては、発酵して生地を膨化する能力を有する酵母であれば、例えばサッカロミセス・セレビジェ（Saccharomyces cerevisiae）に属する酵母等、いずれも用いられる。
糖類としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、グラニュー糖、蜂蜜、糖蜜、飴等があげられる。
乳製品としては、全乳、脱脂粉乳、全粉乳、練乳等があげられる。
【００３２】
卵としては、いずれの卵でもよいが、通常鶏卵が用いられる。
油脂としては、バター、マーガリン、ラード、ヤシ油、大豆油、綿実油、ショートニング等があげられる。
改良剤としては、イーストフード、乳化剤、麦芽エキス等があげられる。
香辛料としては、バニラ、シナモン、ナツメグ、ジンジャー、ペパー等があげられる。
【００３３】
本発明の生地は、本発明の結合物を含有する生地であれば、いずれのパンを製造するために用いる生地であってもよい。
本発明の生地は、本発明の結合物をパン原料中の穀物粉１００重量部に対して０．１〜２０重量部、好ましくは０．５〜１０重量部となるように、パン原料に添加し、必要に応じて食品添加物等を添加して、水を加えて混捏することにより製造することができる。
【００３４】
本発明のパンは、本発明の生地を焼き上げてなるパンであれば、食パン、菓子パン、ペストリーブレッド、フランスパン、ライブレッド、クロワッサン、バターロール、スイートロール、ドーナツ、まんじゅう、ケーキ、クッキー等、いずれの形態を有するパンであってもよいが、本発明の生地を膨化した後、焼き上げてなるパンであることが好ましい。
生地を焼き上げる方法としては、180 ℃程度以上の乾燥空気中で生地を焼成する方法、150 〜180 ℃程度の油脂中で生地を揚げる方法、100 ℃程度の蒸気中で生地を蒸す方法等があげられる。
【００３５】
生地を膨化させる方法としては、主に生地に含まれる酵母を発酵させる方法が用いられるが、ベーキング等の膨化剤を生地へ添加する方法、生地層と油脂層とを交互に折りたたんで堆積層を作る方法等を併用してもよい。
本発明のパン製造方法は、本発明の生地を用いる以外は、中種法、ストレート法等、通常のパンの製造方法を用いることができる。
【００３６】
本発明のパン製造法として、一般的な方法、例えば70％中種法による製パン法、自動包あん機を用いる製パン法、冷凍生地を用いる製パン法について説明する。
（１）70％中種法によるパンの製造
小麦粉、酵母、イーストフード等の中種原料に本発明の生地改良剤、水を加えて混捏し、25〜35℃で240 分間発酵（中種発酵）する。該発酵物に小麦粉、砂糖等を主成分とする本捏原料を混ぜ、水を加えて混捏した後、該混捏物を25〜35℃で15〜30分間発酵（第１次発酵）する。ついで、目的とするパンに応じて生地を分割し、15〜35℃で10〜30分間（ベンチタイム）放置する。放置後、生地を成形し、型に入れ、30〜45℃で一定の高さに生地が膨張するまで第２次発酵（ホイロ）を行う。ついで、180 〜220 ℃で8 〜25分間焼成してパンを製造する。
【００３７】
（２）自動包あん機を用いるパンの製造
小麦粉、酵母、イーストフード等の中種原料に本発明の生地改良剤、水を加えて混捏し、25〜35℃で100 〜150 分間発酵（中種発酵）する。該発酵物に小麦粉、砂糖等を主成分とする本捏原料を混ぜ、水を加えて混捏した後、該混捏物を25〜35℃で40〜120 分間発酵（第１次発酵）する。ついで、生地を包あん機（レオン207 型機）で処理を行い、目的とするパンに応じて生地を分割し、15〜35℃で10〜30分間（ベンチタイム）放置する。放置後、生地を成形し、型に入れ、30〜45℃で一定の高さに生地が膨張するまで第2 次発酵（ホイロ）を行う。ついで、180 〜220 ℃で8 〜25分間焼成してパンを製造する。
【００３８】
（３）冷凍生地を用いるパンの製造
小麦粉、酵母、イーストフード等のパン原料に本発明の生地改良剤、水を加えて混捏し、25〜35℃で30〜120 分間発酵する。ついで、目的とするパンに応じて生地を分割し、15〜35℃で10〜30分間（ベンチタイム）放置する。放置後、生地を成形し、−20〜−40℃で冷凍して冷凍生地を得る。冷凍保存終了後、生地を25〜35℃で解凍し、30〜45℃で一定の高さに生地が膨張するまで第２次発酵（ホイロ）を行う。ついで、180 〜220 ℃で8 〜25分間焼成してパンを製造する。
【００３９】
以下に実施例、比較例および試験例を示す。
【実施例１】
【００４０】
カゼインナトリウム（以下、カゼインＮａと略記する）（カゼインＭ、協和醗酵工業社製）9.5 ％水溶液および胆汁末（日本バイオコン社製）0.5 ％水溶液をそれぞれ調製し、両水溶液を500ml ずつ混合した。この混合溶液をｐＨ７に調整した後、ＴＫホモミキサー（特殊理化器社製）を用いて、25℃、8,000rpm、10分間撹拌した。撹拌終了後、処理液をセルロースチューブを用いて流水中で透析した。透析後、セルロースチューブの内容物を凍結乾燥して、カゼインＮａと胆汁末との結合物を調製した。
【００４１】
カゼインＮａと胆汁末との結合物中の胆汁末の含有量は、以下の方法により算出した。
カゼインＮａと胆汁末との結合物500mg にクロロホルム50mlを加え、常温で攪拌しながら20分間抽出した。抽出液を東洋ろ紙No．50を用いて減圧ろ過した。残査にクロロホルム50mlを加え、同様の操作を繰り返した。２回の抽出ろ液を合わせ、減圧濃縮した後、残査を60〜70℃で一定の重量になるまで乾燥した。得られた乾燥物の重量を秤量し、全抽出物量とした。上記抽出ろ液から一定量を採取し、Lowry 法によりカゼインＮａ量を算出した後、全抽出物量からカゼインＮａ量を引いた値を、遊離胆汁末量とした。
【００４２】
クロロホルムの代わりにクロロホルムーメタノール混合溶媒（容量比で2:1 ）を用いる以外は遊離胆汁末量の測定方法と同様の方法によりに全胆汁末量を測定した。
結合胆汁末量は、結合サポニン量または結合胆汁酸量にかかる上記算出式により、結合物中の胆汁末の含有量は、結合物中のサポニンまたは胆汁酸の含有量にかかる上記算出式により、それぞれ算出した。
その結果、カゼインＮａと胆汁末との結合物中の胆汁末の含有率は5 ％であった。
【実施例２】
【００４３】
カゼインＮａ9.5 ％水溶液の代わりに分離大豆蛋白質（プロミックP 、協和醗酵工業社製）9.5 ％水溶液を、胆汁末0.5 ％水溶液の代わりにキラヤサポニン（丸善製薬社製）0.5 ％水溶液をそれぞれ用いる以外は実施例１と同様の方法により、分離大豆蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を調製した。
分離大豆蛋白質とキラヤサポニンとの結合物中のキラヤサポニンの含有率は、クロロホルムの代わりにアセトンを用いる以外は実施例１と同様な方法により算出した結果、5 ％であった。
【実施例３】
【００４４】
カゼインＮａ9.5 ％水溶液の代わりに卵白蛋白質（卵白、キューピー社製）9.5 ％水溶液を、胆汁末0.5 ％水溶液の代わりにキラヤサポニン0.5 ％水溶液をそれぞれ用いる以外は実施例１と同様の方法により、卵白蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を調製した。
卵白蛋白質とキラヤサポニンとの結合物中のキラヤサポニンの含有率は、クロロホルムの代わりにアセトンを用いる以外は実施例１と同様な方法により算出した結果、5 ％であった。
【実施例４】
【００４５】
カゼインＮａ9.5 ％水溶液の代わりにホエー蛋白質（Lacprodan80 、デンマークプロテイン社製）9.5 ％水溶液を、胆汁末0.5 ％水溶液の代わりにキラヤサポニン0.5 ％水溶液をそれぞれ用いる以外は実施例１と同様の方法により、ホエー蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を調製した。
ホエー蛋白質とキラヤサポニンとの結合物中のキラヤサポニンの含有率は、クロロホルムの代わりにアセトンを用いる以外は実施例１と同様な方法により算出した結果、5 ％であった。
【実施例５】
【００４６】
カゼインＮａ9.5 ％水溶液の代わりにホエー蛋白質8 ％水溶液を、胆汁末0.5 ％水溶液の代わりにコール酸ナトリウム（以下、コール酸Ｎａと略記する）（和光純薬工業社製）2 ％水溶液をそれぞれ用いる以外は実施例１と同様の方法により、ホエー蛋白質とコール酸Ｎａとの結合物を調製した。
ホエー蛋白質とコール酸Ｎａとの結合物中のコール酸Ｎａの含有率は、実施例１と同様な方法により算出した結果、11％であった。
【実施例６】
【００４７】
カゼインＮａ9.5 ％水溶液の代わりに冷水可溶性ゼラチン（冷水可溶性ゼラチンHK-30 、協和醗酵工業社製）9.5 ％水溶液を用いる以外は実施例１と同様の方法により、ゼラチンと胆汁末との結合物を調製した。
ゼラチンと胆汁末との結合物中の胆汁末の含有率は、実施例１と同様な方法により算出した結果、5 ％であった。
【実施例７】
【００４８】
カゼインＮａ9.5 ％水溶液の代わりに血漿蛋白質（アスプロGL、協和醗酵工業社製）9.5 ％水溶液を用いる以外は実施例１と同様の方法により、血漿蛋白質と胆汁末との結合物を調製した。
血漿蛋白質と胆汁末との結合物中の胆汁末の含有率は、実施例１と同様な方法により算出した結果、5 ％であった。
【実施例８】
【００４９】
カゼインＮａ9.5 ％水溶液の代わりに冷水可溶性ゼラチン9.5 ％水溶液を、胆汁末0.5 ％水溶液の代わりにキラヤサポニン0.5 ％水溶液をそれぞれ用いる以外は実施例１と同様の方法により、ゼラチンとキラヤサポニンとの結合物を調製した。
ゼラチンとキラヤサポニンとの結合物中のキラヤサポニンの含有率は、クロロホルムの代わりにアセトンを用いる以外は実施例１と同様な方法により算出した結果、5 ％であった。
【実施例９】
【００５０】
カゼインＮａ9.5 ％溶液の代わりにカゼインＮａ5 ％溶液を、胆汁末0.5 ％水溶液の代わりにコール酸Ｎａ5 ％水溶液をそれぞれ用いる以外は実施例１と同様の方法により、カゼインＮａとコール酸Ｎａとの結合物を調製した。
カゼインＮａとコール酸Ｎａとの結合物中のコール酸Ｎａの含有率は、実施例１と同様な方法により算出した結果、19％であった。
【実施例１０】
【００５１】
グルテン（レギュラーグルテンＡ、協和醗酵工業社製）9.5 ％水溶液とキラヤサポニン0.5 ％水溶液をそれぞれ調製し、両者を500ml ずつ混合した。この混合溶液をｐＨ３に調整した後、ＴＫホモミキサーを用いて、25℃、8,000rpm、10分間撹拌した。撹拌終了後、処理液をｐＨ７に調整して、3,000 ×g 、5 ℃で10分間遠心分離を行った後、得られた沈殿物を凍結乾燥して、グルテンとキラヤサポニンとの結合物を調製した。
グルテンとキラヤサポニンとの結合物中のキラヤサポニンの含有率は、クロロホルムの代わりにアセトンを用いる以外は実施例１と同様な方法により算出した結果、5 ％であった。
【実施例１１】
【００５２】
キラヤサポニン0.5 ％水溶液の代わりに胆汁末0.5 ％水溶液を用いる以外は実施例１０と同様な方法により、グルテンと胆汁末との結合物を調製した。
グルテンと胆汁末との結合物中の胆汁末の含有率は、実施例１と同様な方法により算出した結果、5 ％であった。
【実施例１２】
【００５３】
グルテン9.5 ％水溶液の代わりにグリアジン（グリアＡ、アサマ化成社製）9.5 ％水溶液を、キラヤサポニン0.5 ％水溶液の代わりにユッカサポニン0.5 ％水溶液を、それぞれ用いる以外は実施例１０と同様の方法により、グリアジンとユッカサポニンとの結合物を調製した。
グリアジンとユッカサポニンとの結合物中のユッカサポニンの含有量は、クロロホルムの代わりにアセトンを用いる以外は実施例１と同様な方法により算出した結果、5 ％であった。
【実施例１３】
【００５４】
グルテン9.5 ％水溶液の代わりにグルテニン（アサマグルテニン、アサマ化成社製） 9.5％水溶液を、キラヤサポニン0.5 ％水溶液の代わりに胆汁末0.5 ％水溶液を、それぞれ用いる以外は実施例１０と同様の方法により、グルテニンと胆汁末との結合物を調製した。
グルテニンと胆汁末との結合物中の胆汁末の含有量は、実施例１と同様な方法により算出した結果、5 ％であった。
【実施例１４】
【００５５】
下記の配合および製法により、マヨネーズ風調味料を製造する。
（配合）
サラダ油 75 ％
ショ糖 1 ％
食酢 10 ％
食塩 1.4％
洋からし 0.4％
こしょう 0.1％
グルタミン酸ナトリウム 0.1％
水 7 ％
卵白蛋白質とキラヤサポニンとの結合物 5 ％
（製法）
ショ糖、食酢、食塩、洋からし、こしょう、MSG 、水、卵白蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を混合し、次いで、混合攪拌しながらサラダ油をゆっくり添加してマヨネーズ風調味料を調製する。
【実施例１５】
【００５６】
下記の配合および製法により、コーヒーホワイトナーを製造する。
（配合）
油相：
ナタネ硬化油 25 ％
水相：
ショ糖脂肪酸エステル（HLB 16） 1 ％
脱脂粉乳 2.5％
カゼインＮａと胆汁末との結合物 2.5％
水 69 ％
（製法）
上記配合で調製した油相と水相を混合し、常法に従って予備乳化、高圧均質化、滅菌処理し、コーヒーホワイトナーを製造する。
【実施例１６】
【００５７】
下記の配合および製法により、含油調味料を製造する。
（配合）
油相：
チキン油 20％
水相：
畜肉エキス 20％
食塩 5％
水 50％
ゼラチンとキラヤサポニンとの結合物 5％
（製法）
上記配合で調製した油相と水相を混合し、常法に従って予備乳化、高圧均質化、滅菌処理し、含油調味料を製造する。
【実施例１７】
【００５８】
原料：
（中種原料）
強力粉 70重量部
酵母 2重量部
イーストフード 0.1重量部
（本捏原料）
強力粉 30重量部
砂糖 5重量部
食塩 2重量部
脱脂粉乳 2重量部
ショートニング 5重量部
工程：
（中種発酵）
ミキシング（低速3 分、中高速1 分）
捏上温度 24℃
発酵 28℃、240 分
（本捏〜焼成）
ミキシング（低速3 分、中低速2 分、低速2 分、中低速3 分、中高速3 分）
捏上温度 28℃
第１次発酵 （室温、20分）
分割 （450g）
ベンチタイム（室温、20分）
成形
ホイロ（38℃、85％RH、肩上1.5cm ）
焼成（220 ℃、25分）
【００５９】
上記の中種原料に実施例１１で得られたグルテンと胆汁末との結合物 2重量部および水44重量部を加えて、上記工程に従って中種発酵した。該発酵物に上記の本捏原料を混ぜた後、水を25重量部加えて、上記工程に従って本捏〜焼成を行い、食パンを製造した。
【実施例１８】
【００６０】
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部の代わりに実施例１０で得られたグルテンとキラヤサポニンとの結合物 2重量部を用いる以外は、実施例１７と同様な工程により、食パンを製造した。
【実施例１９】
【００６１】
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部の代わりに実施例１２で得られたグリアジンとユッカサポニンとの結合物 2重量部を用いる以外は、実施例１７と同様な工程により、食パンを製造した。
【実施例２０】
【００６２】
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部の代わりに実施例１３で得られたグルテニンと胆汁末との結合物 2重量部を用いる以外は、実施例１７と同様な工程により、食パンを製造した。
比較例１
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部の代わりにグルテン 2重量部を用いる以外は、実施例１７と同様な工程により、食パンを製造した。
【００６３】
比較例２
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部の代わりにグルテン1.9 重量部および胆汁末0.1 重量部を単に混合して用いる以外は、実施例１７と同様な工程により、食パンを製造した。
比較例３
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部および水44重量部の代わりに水42重量部だけを用いる以外は、実施例１７と同様な工程により、食パンを製造した。
【００６４】
比較例４
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部の代わりにグリアジン 2重量部を用いる以外は、実施例１７と同様な工程により、食パンを製造した。
比較例５
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部の代わりにグルテニン 2重量部を用いる以外は、実施例１７と同様な工程により、食パンを製造した。
【実施例２１】
【００６５】
原料：
（中種原料）
強力粉 70重量部
酵母 3.5重量部
イーストフード 0.2重量部
全卵 7重量部
グルコース 5重量部
（本捏原料）
強力粉 30重量部
グラニュー糖 20重量部
食塩 0.8重量部
脱脂粉乳 2重量部
ショートニング 8重量部
水 11重量部
製パン工程：
（中種発酵）
ミキシング（低速3 分、中高速1 分）
捏上温度 26℃
発酵 28℃、150 分
（本捏〜焼成）
ミキシング（低速3 分、中低速2 分、低速2 分、中低速3 分、中高速3 分）
捏上温度 28℃
第１次発酵 （室温、60分）
パンチ （90秒）
こしあん（150 重量部）を包あん［自動包あん機（レオン２０７型レオン自動機社製）により処理］
分割 （50g ）
ホイロ（38℃、85％RH、50分）
焼成（200 ℃、8 分）
上記の中種原料に実施例１１で得られたグルテンと胆汁末との結合物 2重量部および水35重量部を加えて、上記工程に従って中種発酵する。該発酵物に上記の本捏原料を混ぜた後、水を11重量部加えて、上記工程に従って本捏〜焼成を行い、菓子パンを製造する。
【実施例２２】
【００６６】
こしあんを自動包あん機により包あんした後に分割する代わりに、こしあんを包あんせずに自動包あん機処理し、ベンチタイム（室温、20分）および成形した後に分割する以外は、実施例２１と同様な工程により、菓子パンを製造した。
【実施例２３】
【００６７】
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部の代わりに実施例１０で得られたグルテンとキラヤサポニンとの結合物 2重量部を用いる以外は、実施例２２と同様な工程により、菓子パンを製造した。
比較例６
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部の代わりにグルテン 2重量部を用いる以外は、実施例２２と同様な工程により、菓子パンを製造した。
【００６８】
比較例７
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部および水35重量部の代わりに水33重量部だけを用いる以外は、実施例２２と同様な工程により、菓子パンを製造した。
【実施例２４】
【００６９】
原料：
強力粉 100重量部
酵母 7重量部
イーストフード 0.15 重量部
グラニュー糖 25重量部
食塩 0.8重量部
脱脂粉乳 3重量部
ショートニング 6重量部
全卵 10重量部
工程：
ミキシング（低速3 分、中低速2 分、低速2 分、中低速3 分、中高速5 分）
捏上温度 24℃
第１次発酵 （室温、30分）
分割 （50g ）
ベンチタイム（室温、20分）
成形
冷凍（ -20℃、1 カ月）
解冷凍（30℃、65％RH、40分）
ホイロ（38℃、85％RH、50分）
焼成（200 ℃、8 分）
【００７０】
上記原料に実施例１１で得られたグルテンと胆汁末との結合物 2重量部および水46重量部を加えて、上記工程に従って菓子パンを製造した。
【実施例２５】
【００７１】
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部の代わりに実施例１０で得られたグルテンとキラヤサポニンとの結合物 2重量部を用いる以外は、実施例２４と同様な工程により、菓子パンを製造した。
【実施例２６】
【００７２】
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部の代わりに実施例８で得られたゼラチンとキラヤサポニンとの結合物 2重量部を用いる以外は、実施例２４と同様な工程により、菓子パンを製造した。
比較例８
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部の代わりにグルテン 2重量部を用いる以外は、実施例２４と同様な工程により、菓子パンを製造した。
【００７３】
比較例９
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部の代わりに冷水可溶性ゼラチン 2重量部を用いる以外は、実施例２４と同様な工程により、菓子パンを製造した。
比較例１０
グルテンと胆汁末との結合物 2重量部および水46重量部の代わりに水44重量部だけを用いる以外は、実施例２４と同様な工程により、菓子パンを製造した。
【００７４】
試験例１
実施例１で得られたカゼインＮａと胆汁末との結合物を２〜２０g/L 含む酸性水溶液（ｐＨ３）を調製した。各水溶液7.5gに大豆サラダ油7.5gを配合し、高速攪拌装置（ULTRA-TURRAX T-25 、IKA 社製）を用いて３０℃、20,500rpm で4 分間処理し、カゼインＮａと胆汁末との結合物を含有する乳化組成物を調製した。
【００７５】
カゼインＮａと胆汁末との結合物を、カゼインＮａと胆汁末を該結合物と同量ずつ混合しただけの物（以下、混合物という）およびカゼインＮａにそれぞれ代える以外は上記と同様な方法により、カゼインＮａと胆汁末との混合物を含有する乳化組成物およびカゼインＮａを含有する乳化組成物を、それぞれ調製した。なお、カゼインＮａは酸性条件下（ｐＨ３〜４）での乳化安定性が劣るといわれる。
【００７６】
得られた乳化組成物について、20℃、24時間での保存試験を行い、乳化安定性を評価した。
評価の指標としては、保存後の乳化安定率（全体積に占める乳化層の割合）が70％を維持するのに必要な乳化剤量をES70（g/L ）とし、乳化剤濃度10g/L の時の保存後の乳化安定率を ESMax（％）として、これらを用いた。
結果を第１表に示す。
【００７７】
【表１】
【００７８】
第１表に示されるとおり、カゼインＮａと胆汁末との結合物を含有する乳化組成物は、カゼインＮａの乳化組成物およびカゼインＮａと胆汁末との混合物の乳化組成物と比べて、酸性条件下での保存時における乳化安定性に優れていた。
【００７９】
試験例２
実施例２で得られた分離大豆蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を２〜２０g/L 含む酸性水溶液（ｐＨ3 ）を調製した。各水溶液7.5gに大豆サラダ油7.5gを配合し、高速攪拌装置を用いて３０℃、20,500rpm で4 分間処理し、分離大豆蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を含有する乳化組成物を調製した。
【００８０】
分離大豆蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を、分離大豆蛋白質、市販の乳化剤であるショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６、三菱化学社製）および大豆レシチン（ＳＬＰホワイト、ツルーレシチン社製）にそれぞれ代える以外は上記と同様な方法により、分離大豆蛋白質を含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物およびレシチンを含有する乳化組成物を、それぞれ調製した。
【００８１】
得られた乳化組成物について、120 ℃、15分間での加熱試験を行い、試験例１と同じ評価の指標により、乳化安定性を評価した。
結果を第２表に示す。
【００８２】
【表２】
【００８３】
第２表に示されるとおり、分離大豆蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を含有する乳化組成物は、分離大豆蛋白質を含有する乳化組成物が凝集する、酸性条件下での加熱処理に対しても乳化安定性を示した。また、分離大豆蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を含有する乳化組成物は、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物と比べて、かかる処理に対する乳化安定性に優れていた。
【００８４】
試験例３
実施例３で得られた卵白蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を２〜２０g/L 含む１０mMＣａＣｌ2 酸性水溶液（ｐＨ３）を調製した。各水溶液7.5gに大豆サラダ油7.5gを配合し、高速攪拌装置を用いて３０℃、20,500rpm で4 分間処理し、卵白蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を含有する乳化組成物を調製した。
【００８５】
卵白蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を、卵白蛋白質、ショ糖脂肪酸エステルおよび大豆レシチンにそれぞれ代える以外は上記と同様な方法により、卵白蛋白質を含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物を、それぞれ調製した。
得られた乳化組成物について、20℃、24時間での保存試験を行い、乳化安定性を評価した。
結果を第３表に示す。
【００８６】
【表３】
【００８７】
第３表に示されるとおり、卵白蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を含有する乳化組成物は、卵白蛋白質を含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物と比べて、塩が存在しかつ酸性条件下での保存時における乳化安定性に優れていた。
【００８８】
試験例４
実施例４で得られたホエー蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を２〜２０g/L 含む10mMＣａＣｌ2 酸性水溶液（ｐＨ３）を調製した。各水溶液7.5gに大豆サラダ油7.5gを配合し、高速攪拌装置を用いて３０℃、20,500rpm で4 分間処理し、ホエー蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を含有する乳化組成物を調製した。
【００８９】
ホエー蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を、ホエー蛋白質、ショ糖脂肪酸エステルおよび大豆レシチンにそれぞれ代える以外は上記と同様な方法により、ホエー蛋白質を含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物を、それぞれ調製した。
得られた乳化組成物について、120 ℃、15分間での加熱試験を行い、試験例１と同じ評価の指標により、乳化安定性を評価した。
結果を第４表に示す。
【００９０】
【表４】
【００９１】
第４表に示されるとおり、ホエー蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を含有する乳化組成物は、ホエー蛋白質を含有する乳化組成物がゲル化する、塩が存在しかつ酸性条件下での加熱処理に対しても乳化安定性を示した。また、ホエー蛋白質とキラヤサポニンとの結合物を含有する乳化組成物はショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物と比べて、かかる処理に対する乳化安定性に優れていた。
【００９２】
試験例５
実施例５で得られたホエー蛋白質とコール酸Ｎａとの結合物を２〜２０g/L 含む中性水溶液（ｐＨ７）を調製した。各水溶液7.5gに大豆サラダ油7.5gを配合し、高速攪拌装置を用いて３０℃、20,500rpm で4 分間処理し、ホエー蛋白質とコール酸Ｎａとの結合物を含有する乳化組成物を調製した。
【００９３】
ホエー蛋白質とコール酸Ｎａとの結合物を、ホエー蛋白質、ショ糖脂肪酸エステルおよび大豆レシチンにそれぞれ代える以外は上記と同様な方法により、ホエー蛋白質を含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物を、それぞれ調製した。
得られた乳化組成物について、20℃、24時間の保存試験を行い、試験例１と同じ評価の指標により、乳化安定性を評価した。
結果を第５表に示す。
【００９４】
【表５】
【００９５】
第５表に示されるとおり、ホエー蛋白質とコール酸Ｎａとの結合物を含有する乳化組成物は、ホエー蛋白質を含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物と比べて、中性条件下での保存時における乳化安定性に優れていた。
【００９６】
試験例６
実施例６で得られたゼラチンと胆汁末との結合物を２〜２０g/L 含む中性水溶液（ｐＨ７）を調製した。各水溶液7.5gに大豆サラダ油7.5gを配合し、高速攪拌装置を用いて３０℃、20,500rpm で4 分間処理し、ゼラチンと胆汁末との結合物を含有する乳化組成物を調製した。
【００９７】
ゼラチンと胆汁末との結合物を、ゼラチン、ショ糖脂肪酸エステルおよび大豆レシチンにそれぞれ代える以外は上記と同様な方法により、ゼラチンを含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物を、それぞれ調製した。
得られた乳化組成物について、120 ℃、15分間での加熱試験を行い、試験例１と同じ評価の指標により、乳化安定性を評価した。
結果を第６表に示す。
【００９８】
【表６】
【００９９】
第６表に示されるとおり、ゼラチンと胆汁末との結合物を含有する乳化組成物は、ゼラチンを含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物と比べて、中性条件下での加熱処理に対する乳化安定性に優れていた。
【０１００】
試験例７
実施例７で得られた血漿蛋白質と胆汁末との結合物を２〜２０g/L 含む10mMＣａＣｌ2 中性水溶液（ｐＨ７）を調製した。各水溶液7.5gに大豆サラダ油7.5gを配合し、高速攪拌装置を用いて３０℃、20,500rpm で4 分間処理し、血漿蛋白質と胆汁末との結合物を含有する乳化組成物を調製した。
【０１０１】
血漿蛋白質と胆汁末との結合物を、血漿蛋白質、ショ糖脂肪酸エステルおよび大豆レシチンにそれぞれ代える以外は上記と同様な方法により、血漿蛋白質を含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物を、それぞれ調製した。
得られた乳化組成物について、20℃、24時間の保存試験を行い、試験例１と同じ評価の指標により、乳化安定性を評価した。
結果を第７表に示す。
【０１０２】
【表７】
【０１０３】
第７表に示されるとおり、血漿蛋白質と胆汁末との結合物を含有する乳化組成物は、血漿蛋白質を含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物と比べて、塩が存在しかつ中性条件下での保存時における乳化安定性に優れていた。
【０１０４】
試験例８
実施例８で得られたゼラチンとキラヤサポニンとの結合物を２〜２０g/L 含む10mMＣａＣｌ2 中性水溶液（ｐＨ７）を調製した。各水溶液7.5gに大豆サラダ油7.5gを配合し、高速攪拌装置を用いて３０℃、20,500rpm で4 分間処理し、ゼラチンとキラヤサポニンとの結合物を含有する乳化組成物を調製した。
【０１０５】
ゼラチンとキラヤサポニンとの結合物を、ゼラチン、ショ糖脂肪酸エステルおよび大豆レシチンにそれぞれ代える以外は上記と同様な方法により、ゼラチンを含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物を、それぞれ調製した。
得られた乳化組成物について、120 ℃、15分間での加熱試験を行い、試験例１と同じ評価の指標により、乳化安定性を評価した。
結果を第８表に示す。
【０１０６】
【表８】
【０１０７】
第８表に示されるとおり、ゼラチンとキラヤサポニンとの結合物を含有する乳化組成物は、ゼラチンを含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物と比べて、塩を存在しかつ中性条件下での加熱処理に対する乳化安定性に優れていた。
【０１０８】
試験例９
実施例９で得られたカゼインＮａとコール酸Ｎａとの結合物を２〜２０g/L 含む酸性水溶液（ｐＨ３）を調製した。各水溶液7.5gに大豆サラダ油7.5gを配合し、高速攪拌装置を用いて３０℃、20,500rpm で4 分間処理し、カゼインＮａとコール酸Ｎａとの結合物を含有する乳化組成物を調製した。
【０１０９】
カゼインＮａとコール酸Ｎａとの結合物を、カゼインＮａ、ショ糖脂肪酸エステルおよび大豆レシチンにそれぞれ代える以外は上記と同様な方法により、カゼインＮａを含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物を、それぞれ調製した。
得られた乳化組成物について、20℃、24時間での保存試験を行い、乳化安定性を評価した。
結果を第９表に示す。
【０１１０】
【表９】
【０１１１】
第９表に示されるとおり、カゼインＮａとコール酸Ｎａとの結合物を含有する乳化組成物は、カゼインＮａを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物と比べて、酸性条件下での保存時における乳化安定性に優れていた。
【０１１２】
試験例１０
実施例１０で得られたグルテンとキラヤサポニンとの結合物を２〜２０g/L 含む中性水溶液（ｐＨ７）を調製した。各水溶液7.5gに大豆サラダ油7.5gを配合し、高速攪拌装置を用いて３０℃、20,500rpm で4 分間処理し、グルテンとキラヤサポニンとの結合物を含有する乳化組成物を調製した。
【０１１３】
グルテンとキラヤサポニンとの結合物を、グルテン、ショ糖脂肪酸エステルおよび大豆レシチンにそれぞれ代える以外は上記と同様な方法により、グルテンを含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物を、それぞれ調製した。
得られた乳化組成物について、20℃、24時間の保存試験を行い、試験例１と同じ評価の指標により、乳化安定性を評価した。
結果を第１０表に示す。
【０１１４】
【表１０】
【０１１５】
第１０表に示されるとおり、グルテンとキラヤサポニンとの結合物を含有する乳化組成物は、グルテンを含有する乳化組成物、ショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物および大豆レシチンを含有する乳化組成物と比べて、中性条件下での保存時における乳化安定性に優れていた。
【０１１６】
試験例１１
実施例１７および比較例１〜３でそれぞれ得られた食パンの比容積を菜種置換法により測定した。
結果を第１１表に示す。
【０１１７】
【表１１】
【０１１８】
第１１表に示されるとおり、グルテンと胆汁末との結合物を含有する生地を用いて製造した食パンは、グルテンまたはグルテンと胆汁末との混合物を含有する生地を用いて製造した食パンと比べて、比容積において優れていた。また、グルテンと胆汁末との結合物を含有する生地を用いて製造した食パンは、内相においても優れていた。
【０１１９】
試験例１２
実施例１８〜２０ならびに比較例１、４および５でそれぞれ得られた食パンの比容積を菜種置換法により測定した。
結果を第１２表に示す。
【０１２０】
【表１２】
【０１２１】
第１２表に示されるとおり、グルテンとキラヤサポニンとの結合物を含有する生地を用いて製造した食パンは、グルテンを含有する生地を用いて製造した食パンと比べて、グリアジンとユッカサポニンとの結合物を含有する生地を用いて製造した食パンは、グリアジンを含有する生地を用いて製造した食パンと比べて、グルテニンと胆汁末との結合物を含有する生地を用いて製造した食パンは、グルテニンを含有する生地を用いて製造した食パンと比べて、それぞれ比容積において優れていた。また、グルテンとキラヤサポニンとの結合物を含有する生地、グリアジンとユッカサポニンとの結合物を含有する生地およびグルテニンと胆汁末との結合物を含有する生地をそれぞれ用いて製造した食パンは、内相においても優れていた。
【０１２２】
試験例１３
実施例２２および２３ならびに比較例６および７でそれぞれ得られた菓子パンの比容積を菜種置換法により測定した。
結果を第１３表に示す。
【０１２３】
【表１３】
【０１２４】
第１３表に示されるとおり、グルテンと胆汁末との結合物を含有する生地およびグルテンとキラヤサポニンとの結合物を含有する生地をそれぞれ用いて製造した菓子パンは、グルテンを含有する生地を用いて製造した菓子パンと比べて、比容積において優れていた。また、グルテンと胆汁末との結合物を含有する生地およびグルテンとキラヤサポニンとの結合物を含有する生地をそれぞれ用いて製造した菓子パンは、内相および外観においても優れていた。
【０１２５】
試験例１４
実施例２４〜２６ならびに比較例８〜１０でそれぞれ得られた菓子パンの比容積を菜種置換法により測定した。
結果を第１４表に示す。
【０１２６】
【表１４】
【０１２７】
第１４表に示されるとおり、グルテンと胆汁末との結合物を含有する生地およびグルテンとキラヤサポニンとの結合物を含有する生地をそれぞれ用いて製造した菓子パンは、グルテンを含有する生地を用いて製造した菓子パンと比べて、ゼラチンとキラヤサポニンとの結合物を含有する生地を用いて製造した菓子パンは、ゼラチンを含有する生地を用いて製造した菓子パンと比べて、それぞれ比容積において優れていた。また、グルテンと胆汁末との結合物を含有する生地、グルテンとキラヤサポニンとの結合物を含有する生地およびゼラチンとキラヤサポニンとの結合物を含有する生地をそれぞれ用いて製造した菓子パンは、内相においても優れていた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
蛋白質と胆汁酸との結合物。
【請求項２】
蛋白質が、小麦蛋白質、大豆蛋白質、血漿蛋白質、卵白蛋白質、ホエー蛋白質、カゼインおよびゼラチンから選ばれるいずれか１以上の蛋白質である請求項１記載の結合物。
【請求項３】
結合物中の胆汁酸の含有率が、２〜５０重量％である請求項１記載の結合物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の結合物を含有する乳化剤。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれかに記載の結合物を含有する乳化組成物。
【請求項６】
請求項１〜３のいずれかに記載の結合物を配合することを特徴とする乳化組成物の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜３のいずれかに記載の結合物を含有する生地改良剤。
【請求項８】
請求項１〜３のいずれかに記載の結合物を含有する生地。
【請求項９】
請求項８記載の生地を焼き上げてなるパン。
【請求項１０】
請求項８記載の生地を用いることを特徴とするパンの製造方法。
【請求項１】
蛋白質と胆汁酸との結合物。
【請求項２】
蛋白質が、小麦蛋白質、大豆蛋白質、血漿蛋白質、卵白蛋白質、ホエー蛋白質、カゼインおよびゼラチンから選ばれるいずれか１以上の蛋白質である請求項１記載の結合物。
【請求項３】
結合物中の胆汁酸の含有率が、２〜５０重量％である請求項１記載の結合物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の結合物を含有する乳化剤。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれかに記載の結合物を含有する乳化組成物。
【請求項６】
請求項１〜３のいずれかに記載の結合物を配合することを特徴とする乳化組成物の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜３のいずれかに記載の結合物を含有する生地改良剤。
【請求項８】
請求項１〜３のいずれかに記載の結合物を含有する生地。
【請求項９】
請求項８記載の生地を焼き上げてなるパン。
【請求項１０】
請求項８記載の生地を用いることを特徴とするパンの製造方法。
【公開番号】特開２００７−３００９２９（Ｐ２００７−３００９２９Ａ）
【公開日】平成１９年１１月２２日（２００７．１１．２２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−１３８７２３（Ｐ２００７−１３８７２３）
【出願日】平成１９年５月２５日（２００７．５．２５）
【分割の表示】特願平１０−１２８７０１の分割
【原出願日】平成１０年５月１２日（１９９８．５．１２）
【出願人】（５０５１４４５８８）協和発酵フーズ株式会社 (50)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年１１月２２日（２００７．１１．２２）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年５月２５日（２００７．５．２５）
【分割の表示】特願平１０−１２８７０１の分割
【原出願日】平成１０年５月１２日（１９９８．５．１２）
【出願人】（５０５１４４５８８）協和発酵フーズ株式会社 (50)
【Ｆターム（参考）】
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