易崩壊性を有する固形調味食品、及びその製造方法
【課題】 喫食する際、湯等を注ぐだけで容易に崩壊して液中に分散・溶解して用いることができる調味料やスープ類のような易崩壊性を有する固形調味食品、及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 特定の嵩密度のα澱粉を含有させた調味成分を含む粉粒体を圧縮成型して得られる固形調味食品は、摩損に対して安定な強度を有しながら、喫食する際に、これを湯等に溶かした場合には、優れた崩壊性を有する。該α澱粉としては、嵩密度が０．０６〜０．２０ｇ／ｍｌであるα澱粉が用いられる。本発明の喫食時易崩壊性を有する固形調味食品は、調味成分を含有する粉粒体の圧縮成型物の形で提供することができ、また、該喫食時易崩壊性を有する固形調味食品を、錠剤の形で提供することができる。固形調味食品中のα澱粉の含有量は、通常、３〜２０重量％の範囲で用いることができる。
【解決手段】 特定の嵩密度のα澱粉を含有させた調味成分を含む粉粒体を圧縮成型して得られる固形調味食品は、摩損に対して安定な強度を有しながら、喫食する際に、これを湯等に溶かした場合には、優れた崩壊性を有する。該α澱粉としては、嵩密度が０．０６〜０．２０ｇ／ｍｌであるα澱粉が用いられる。本発明の喫食時易崩壊性を有する固形調味食品は、調味成分を含有する粉粒体の圧縮成型物の形で提供することができ、また、該喫食時易崩壊性を有する固形調味食品を、錠剤の形で提供することができる。固形調味食品中のα澱粉の含有量は、通常、３〜２０重量％の範囲で用いることができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、湯等を注ぐだけで容易に崩壊して液中に分散・溶解して用いることができる調味料やスープ類のような易崩壊性を有する固形調味食品、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
市販されているスープやだしなどの調味料は、容量、重量の問題から濃縮された液状のもののほか、固形になるまで水分を揮散させて、粉末状、顆粒状、錠剤型としたものが一般的である。しかし、従来、打錠機等で錠剤型としたものは、崩壊性の点で問題があった。錠剤型又は成型された固形状の調味料の崩壊性については、カレールーのように、使用者が調理しながらゆっくりと溶かす場合には、あまり問題にならないが、例えば即席麺に添付するスープ等のように、熱湯を注加してわずかにかき回す程度で喫食するものの場合は、崩壊性が悪いことは致命的な欠点である。すなわち、熱湯を注加してわずかにかき回す程度で喫食するような場合、熱湯の注加とともに直ちに崩壊し、分散しないと容器の底に固体のスープが残って、スープ全体の味が薄くなったりムラができたりする場合がある。従って、即席麺に添付されるスープ等の場合は、濃縮液体、粉末若しくは顆粒状のものがほとんどで、固形のものはほとんど見当たらない。
【０００３】
しかし、濃縮液体スープや、粉末状、顆粒状のスープの場合には、スープが流動性を有するために、即席麺のように他の食材と同封する場合には包装体に密封する必要がある場合が多く、包材のコストだけでなく、包材に充填するための装置や手間がかかった。また、粉末状、顆粒状のスープの場合は、場合によっては直充填の可能なものもあるが、これらのスープの場合には表面積が大きいために、包材に密封せずに充填すると吸湿しやすいという問題もあり、この点でも固形のものが優れ、従って崩壊性のよい錠剤型などの固形調味料が求められていた。
【０００４】
固形調味料に関する従来技術として、即席固形スープの製造方法が開示されている（特許文献１〜２）。特許文献１は、α化澱粉を含むスープ粉末材料を５〜４０ｋｇ／ｃｍ２の圧力で圧縮成型して得られる成型物の表面を油脂で被覆して熱風処理することにより、分散性及び溶解性に優れた即席固形スープが得られることを開示している。しかしながら、この方法で得られる固形スープの溶解性は不十分で、しかも取扱い可能な強度を保持するために油脂の被覆が不可欠であるという欠点を有する。また、特許文献２は、前記文献に記載の方法を改善した即席固形コーンスープの製造方法を開示している。この方法は、スープ原料に糖類及び／又はα化澱粉を加えて原料粉とし、これに水を加えて湿潤顆粒状となし、これを圧縮成型し、更に、乾燥することを特徴とする。この方法では成型性及び溶解性を高めるために湿潤顆粒状とした原料を低圧縮圧で成型することを必須とするので、型崩れしやすく、これを補うためにさらに乾燥前に蒸煮工程を加えるなど複雑な工程を採用しているにもかかわらず、溶解性の改善に関する定量的な解析が無い。従ってこれを即席麺に添付するスープ等のように、短時間に崩壊することを要求される固形調味料等に適用することはできない。
【０００５】
通常、錠剤状のスープや医薬品の錠剤等の場合、崩壊性を上げるために澱粉、寒天、結晶セルロース、ＣＭＣ、炭酸カルシウム、炭酸水素ナトリウム、アルギン酸ナトリウム等が崩壊材として用いられている（特許文献３）。しかし、これらの崩壊剤の効果は充分でなく、即席麺のスープのように、熱湯を注いでわずかに掻き混ぜる程度できれいに崩壊するまでには至らなかった。また、崩壊性を上げるために、これら崩壊剤を大量に入れると、崩壊剤のスープ中の濃度が上がって、食感や食味に影響を与え、固形スープが非常に嵩張ってしまい、さらには固形スープが容易に破損する等の問題があった（特許文献４〜５）。
【０００６】
【特許文献１】特開昭５５−２６８２６。
【特許文献２】特開平１１−１２７８２３。
【特許文献３】特開平５−７６３０７。
【特許文献４】特開２００４−４９２２０。
【特許文献５】特開２００４−４９２２１。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、湯等を注ぐだけで容易に崩壊して液中に分散・溶解して用いることができる調味料やスープ類のような易崩壊性を有する固形調味食品、及びその製造方法を提供することにある。すなわち、固形の調味料やスープ類のような易崩壊性固形調味食品において、流通や保存中には、摩損に対して安定な強度を持ち、一方、喫食する際、これを湯等に溶かした場合には、崩壊性に優れ、熱湯を注加して軽く掻き混ぜる程度で容易に崩壊して分散する固形調味食品を開発することを本発明の課題とし、しかも、調味食品自体の、風味や食感には、極力影響を与えない、易崩壊性の固形調味食品を開発することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上掲の課題を解決すべく鋭意検討した結果、調味成分を含む粉粒体に、特定の嵩密度のα澱粉を含有させ、これを圧縮成型して得られる固形調味食品が、摩損に対して安定な強度を有しながら、喫食する際に、これを湯等に溶かした場合には、優れた崩壊性を有すること、しかも、α澱粉の特性から、調味食品自体の味や香りに殆ど影響を与えないことを見い出し、本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、本発明で特定するゆるめ嵩密度測定法Ａにより測定した場合に、嵩密度が０．０６〜０．２０ｇ／ｍｌであるα澱粉を含有することにより、喫食時易崩壊性を有する固形調味食品を提供することからなる。
【０００９】
本発明における「調味成分を含む粉粒体」又は「調味成分を含有する粉粒体」とは、粉末又は顆粒の調味料又はスープ類に加えて、本発明に必須の特定嵩密度のα澱粉を含む粉末又は顆粒の崩壊剤、賦型剤、滑沢剤、結合剤等を含む粉粒体を総称する概念である。
【００１０】
また、本発明で用いられるα澱粉の嵩密度を特定する「ゆるめ嵩密度測定法Ａ」は、下記の手順から構成される。
（１）試料約３０〜６０ｇを薬包紙に秤りとる。
（２）試料をのせた薬包紙を両手で持ち、内径４０ｍｍで１００ｍｌ容量のステンレス製シリンダーに接触させ、内壁を介して徐々に落下させ、シリンダーから溢れるまで自由堆積させる。
（３）溢れた部分をすり切りとなるように薬さじで掻きとり、表面を平らにする。
（４）シリンダーにトラップされた試料の重量を測定する。
（５）前記操作を２回行い、その平均値（ｇ）を１００で除して嵩密度を算出する。
【００１１】
本発明で用いられるα澱粉は、本発明で特定する嵩密度のものである限り、その調製方法は特に限定されないが、糊化澱粉をフィルム乾燥のような方法で乾燥後、粉砕、篩い分け整粒して、嵩密度を調整して調製されたα澱粉を有利に用いることができる。本発明において、用いるα澱粉の量は、固形調味食品の種類に応じて、適宜決定することができるが、α澱粉の含有量は、通常、３〜２０重量％の範囲で用いることができる。このように、本発明の固形調味食品は、崩壊剤としてのα澱粉の添加量を比較的少量にとどめることができるため、崩壊剤による味や食感への影響を極力抑えることができ、又コンパクトな形で、容積もあまり嵩張らない形で提供することが可能である。
【００１２】
本発明においては、本発明の喫食時易崩壊性を有する固形調味食品を、調味成分を含有する粉粒体の圧縮成型物の形で提供することができる。具体的には錠剤の形状で提供することが好ましい。該錠剤としては、三層構造のような多層の錠剤とすることもでき、該多層構造の錠剤とする場合には、隣接する層におけるα澱粉の含有量が相互に異なる多層構造とすることにより、その崩壊性を更に高めることができる。
以上のように、本発明の易崩壊性固形調味食品は、粉末又は顆粒の調味料又はスープ類に加え、崩壊剤として特定の嵩密度のα澱粉を含有させて圧縮成形して得られる固形調味食品であり、流通や保存中の摩損に対して充分な強度を有しながら、喫食時の崩壊性に優れ、しかも調味料或いはスープ類としての品質を保持しているという特徴を有する。
【００１３】
更に、本発明は、本発明の易崩壊性を有する固形調味食品の製造方法を包含する。本発明の易崩壊性を有する固形調味食品の製造方法は、粉末又は顆粒の調味料又はスープ類と、本発明において特定するゆるめ嵩密度測定法Ａにより測定した嵩密度が０．０６〜０．２０ｇ／ｍｌのα澱粉と、さらに必要に応じて粉末又は顆粒の崩壊剤、賦形剤等を混合し、該混合物中の前記α澱粉の含有量を３〜２０重量％として、これを圧縮成型する工程を含む方法からなる。
【００１４】
すなわち具体的には本発明は、本発明において特定するゆるめ嵩密度測定法Ａにより測定した場合に、嵩密度が０．０６〜０．２０ｇ／ｍｌであるα澱粉を含有することを特徴とする易崩壊性固形調味食品（請求項１）や、易崩壊性固形調味食品が、液中で容易に分散・溶解する易崩壊性の固形の調味料又はスープ類であることを特徴とする請求項１記載の易崩壊性固形調味食品（請求項２）や、α澱粉を、易崩壊性固形調味食品中３〜２０重量％含有することを特徴とする請求項１又は２記載の易崩壊性固形調味食品（請求項３）や、α澱粉が、糊化澱粉をフィルム乾燥後、粉砕、篩い分け整粒して調製されたα澱粉であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の易崩壊性固形調味食品（請求項４）や、固形調味食品が、調味成分を含有する粉粒体の圧縮成型物であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の易崩壊性固形調味食品（請求項５）からなる。
【００１５】
また本発明は、調味成分を含有する粉粒体が、粉末又は顆粒の調味料又はスープ類を含み、且つα澱粉を含むことを特徴とする請求項５記載の易崩壊性固形調味食品（請求項６）や、固形調味食品が、錠剤であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか一項に記載の易崩壊性固形調味食品（請求項７）や、錠剤が多層構造であって、隣接する層におけるα澱粉の含有量が相互に異なる多層構造であることを特徴とする請求項７記載の易崩壊性固形調味食品（請求項８）や、錠剤が三層から構成され、内層部分のα澱粉の含有量が外層部分より多いことを特徴とする請求項８記載の易崩壊性固形調味食品（請求項９）や、粉末又は顆粒の調味料又はスープ類と、本発明において特定するゆるめ嵩密度測定法Ａにより測定した嵩密度が０．０６〜０．２０ｇ／ｍｌのα澱粉と、さらに必要に応じて粉末又は顆粒の崩壊剤、賦形剤を混合し、該混合物中の前記α澱粉の含有量を３〜２０重量％として、これを圧縮成型することを特徴とする易崩壊性固形調味食品の製造方法（請求項１０）や、圧縮成型が、圧縮成型機を用いて圧縮成型し、錠剤形状とする請求項１０記載の易崩壊性固形調味食品の製造方法（請求項１１）からなる。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、流通や保存中の物理的摩損や品質劣化に安定で、かつ、喫食時に、湯等を注入した場合の崩壊性に優れた調味料やスープ類のような固形調味食品を提供することができる。また、本発明の易崩壊性を有する固形調味食品は、該固形調味食品を利用した食品類の製造技術や製造コストに大幅な改善をもたらすことができる。例えば、従来、即席麺に添付されるスープ等の場合には、その崩壊・溶解性の問題から、固形調味スープのようなものを用いることができず、包装した濃縮液体、粉末或いは顆粒状のものが用いられていた。このような分野で、本発明により易崩壊性の固形調味スープの提供が可能となったことにより、即席麺に、包材を必要としない即席麺スープ類を挿入した製品の製造が可能となり、該即席麺の製造に包装した調味料を封入することなく、直接固形調味食品を封入することができる。従って、即席麺のような製品の製造技術及び製造コストの面から、質的な改善をもたらすことができ、また、包材を必要としないということで、廃棄物の大幅な削減に貢献することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
本発明は、喫食時、湯等の液中に分散・溶解して用いる固形の調味料或いはスープ類のような固形調味食品において、ゆるめ嵩密度測定法Ａにより測定した場合に、嵩密度が０．０６〜０．２０ｇ／ｍｌであるα澱粉を含有させた、易崩壊性を有する固形調味食品を提供することからなる。
本発明の易崩壊性を有する固形調味食品を製造するには、特定の嵩密度のα澱粉を崩壊剤として該粉粒体に添加することが不可欠である。ここでいう嵩密度は、単位体積当りのα澱粉の重量（ｇ／ｍｌ）である。嵩密度は、重力や圧力の負荷の有無により影響を受けるので、一定の条件下で測定した測定値として特定する必要がある。例えば、嵩密度は、１００ｍｌの円筒形の容器に、振動を与えないように試料を徐々に流し込み、すり切りにしてその重量を測定して算出することができる。
【００１８】
本発明において、本発明のα澱粉の嵩密度を特定するゆるめ嵩密度測定法Ａは、下記の手順から構成される。
（１）料約３０〜６０ｇを薬包紙に秤りとる。
（２）試料をのせた薬包紙を両手で持ち、内径４０ｍｍで１００ｍｌ容量のステンレス製シリンダーに接触させ、内壁を介して徐々に落下させ、シリンダーから溢れるまで自由堆積させる。
（３）溢れた部分をすり切りとなるように薬さじで掻きとり、表面を平らにする。
（４）シリンダーにトラップされた試料の重量を測定する。
（５）前記操作を２回行い、その平均値（ｇ）を１００で除して嵩密度を算出する。
【００１９】
本発明の喫食時易崩壊性を有する固形調味食品を得るために、一般的な市販の澱粉やα澱粉をそのまま添加しても本発明の固形調味料を得ることはできない。すなわち、嵩密度が０．０６〜０．２０ｇ／ｍｌのα澱粉を選別又は調製して使用することが必要である。嵩密度が０．２０ｇ／ｍｌ超では固形調味料の崩壊に長時間を要し、本発明の目的を達成できない。また、嵩密度が０．０６ｇ／ｍｌ未満では嵩張り、成形に悪影響を及ぼす。また、味や食感にも影響を及ぼす。好ましい範囲は０．１０〜０．１８ｇ／ｍｌ、更に、好ましくは０．１２〜０．１７ｇ／ｍｌである。
【００２０】
本発明に使用する特定嵩密度のα澱粉は、調味成分を含む粉粒体中に３〜２０重量％混合するのが望ましい。３重量％未満であると固形調味料の崩壊性が不十分であり、２０重量％を超えると嵩張り、成形に悪影響を及ぼすと共に調味料の風味に悪影響を及ぼす。好ましい範囲は３〜１５重量％であり、更に好ましくは５〜１０重量％である。
【００２１】
本発明において使用する特定嵩密度のα澱粉は、一般的な市販のα澱粉から選別したり、或いは、一般的な市販の澱粉から、調製することにより得ることができる。選別又は調製に使用するα澱粉の起源に特に制限はなく、馬鈴薯、タピオカ、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉等の各種の植物起源の澱粉を常法に従ってα化したものを使用することができる。この内、馬鈴薯由来のα澱粉が好適に用いられる。また、α澱粉は架橋されている必要はないが、架橋されている場合、低架橋度のものが好ましい。更に、各種の修飾を施した加工澱粉をα化した澱粉も前記選別又は調製により使用することができる。
【００２２】
選別に使用するα澱粉は本発明に使用する嵩密度のα澱粉を含む製品であれば市販のα澱粉を使用することも可能であるが、一般的にそのような市販のα澱粉は極めて限られているので、独自に調製することが望ましい。通常、α澱粉は、澱粉乳液をホットロールに供給して瞬間的に糊化すると共にロール上でフィルム状に乾燥し、粉砕、整粒して製品化されるが、本発明に使用する特定嵩密度のα澱粉は、整粒の段階で選別される嵩密度の低いα澱粉から調製することができる。すなわち、嵩密度が０．２３以下の粒度の澱粉を網目サイズ（目開き）の異なる篩いで篩い分けすることにより、所望の嵩密度のα澱粉を得ることができる。
【００２３】
本発明の易崩壊性を有する固形調味食品は、任意の調味成分を含有する粉粒体から成形することができる。該調味成分を含有する粉粒体は、調味成分を含む粉末状又は顆粒状の固体であり、粉粒体の調製の妨げにならない限り調味成分以外の素材を含むことができる。
【００２４】
調味成分としては、天然調味料、化学調味料、或いは天然調味料に化学調味料、食塩、砂糖、アミノ酸などを配合した配合調味料などが用いられるが、天然調味料及び配合調味料が好適に用いられる。天然調味料としては、蓄肉エキス、魚介類エキス、野菜エキス、酵母エキス等の天然エキス、植物たんぱく質分解物、動物たんぱく質分解物等を例示することができる。化学調味料としては、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、あるいは有機酸系調味料を例示できる。また、醤油、味噌、食酢、魚醤などの醸造調味料やソース類を調味料として使用することもできる。
【００２５】
調味成分を含有する粉粒体としては、粉末スープ、粉末ソース、粉末醤油、粉末味噌又はそれらを含有する粉粒体も好適に用いられる。粉末スープとしては、ラーメンスープ等の中華スープ、うどんだし等の和風スープ及びコンソメ、ポタージュ等の洋風スープを例示できる。
調味料以外の素材としては、単糖類、二糖類、オリゴ糖類などの糖類及びそれらの誘導体、香辛料、動物、植物由来の食用油脂及びその他の素材として、例えば食品添加物表示ハンドブック（日本食品添加物協会、平成９年１月６日発行）に記載の添加物あるいは乾燥野菜、乾燥肉、穀物粉などを例示することができる。
【００２６】
前記調味成分を含む粉粒体から本発明の易崩壊性固形調味食品を得るためには、本発明の特定の嵩密度のα澱粉を崩壊剤として該粉粒体に添加することが不可欠である。また、本発明においては、該本発明で使用する崩壊剤と、他の崩壊剤とを併用することも可能である。他の崩壊剤としては、例えば澱粉、寒天、結晶セルロース、ＣＭＣ、炭酸カルシウム、炭酸水素ナトリウム、アルギン酸ナトリウム等を例示することができる。これらの崩壊剤の使用量は、本発明に使用する崩壊剤の使用量に応じて適宜調整すればよい。
【００２７】
本発明に使用する調味成分を含有する粉粒体には、圧縮成形のために用いられる賦形剤、滑沢剤、結合剤を含んでいても良い。賦形剤としては、乳糖、白糖、ブドウ糖、ショ糖、マンニトール、ソルビトール等の糖類、馬鈴薯、小麦、とうもろこし等の澱粉、炭酸カルシウム、炭酸水素ナトリウム、塩化ナトリウム、二酸化ケイ素等の無機物、結晶セルロース、カンゾウ末、ゲンチアナ末等の植物末等を例示できる。これらの添加量は、成形物の強度を維持できる限り、少ない方が好ましい。滑沢剤としては、蔗糖脂肪酸エステル、ステアリン酸マグネシウム、タルク、水素添加植物油、マクロゴール、シリコーン油等を例示できる。これらの添加量は、離形効果を生じる限り、少ない方が好ましい。結合剤としては、ポリビニルアルコール、ヒドロキシプロピルセルロース、メチルセルロース、エチルセルロース、ＣＭＣ等を例示できる。これらの添加量は、成形物の強度を維持できる限り、少ない方が好ましい。
【００２８】
前記成分を、好ましくは乾燥粉末、微フレーク、又は必要に応じて成型機への付着の少ない顆粒とし、必要に応じてさらに造粒して、α澱粉とともに混合し、調味料を含有する粉粒体を得、これを圧縮成型することにより本発明の易崩壊性固形調味食品を得ることができる。造粒する場合は乾式造粒又は流動層造粒が好ましい。乾式造粒の方法に特に限定はないが、圧縮造粒法を例示できる。また、流動層造粒には、回分式と連続式があるが、いずれも使用可能である。
【００２９】
圧縮成型には、打錠機、粉末成型プレス機等の圧縮成型機を用いる。圧縮圧力としては、成型後の形状維持に必要な硬度を有し、且つ熱湯で数分以内に崩壊する性質を確保するために、２０〜７０ｋＮ（キロニュートン）の圧力で圧縮成型を行うことが望ましい。２０ｋＮ未満の圧力では成型された固形調味食品の摩損に対する安定性を保持するのが困難であり、７０ｋＮを超える圧力では充分な崩壊性を発揮することができない場合がある。前記条件を満たすための硬度は、成型された固形調味食品の形状（厚さ及び幅又は直径等）によって影響を受けるので、厚さ、幅又は直径及び圧縮圧を調節することによって硬度を調節することができる。
本発明の易崩壊性固形調味食品の形状については、摩損や崩壊性に影響を及ぼさない限り特に限定はないが、錠剤形が好適に用いられる。また、その構造は単層あるいは複層構造とすることができる。例えば、外層及び内層に分け、隣接する層のα澱粉の含量が相互に異なる三層構造の成型物を作製することで、単層構造に比べて崩壊性をさらに高めることが可能である。特に内層部のα澱粉含量を外層部よりも多くすることが好ましい。
【００３０】
このようにして製造された固形調味食品は、摩損度及び崩壊時間を測定することによって物性を評価し、官能検査によって風味を評価する。摩損度は、例えば摩損度試験機ＴＦＴ−２０型（富士産業株式会社製）を使用し、製品１０個を、毎分25回転のドラム中で１分間回転させた後の摩損量を重量％で表示する。摩損度が５％以下を合格とする。実際的には、適当な容器に製品を入れ、実情に見合った輸送試験を行って摩損の程度を目視で観察しても良い。崩壊時間は、製品を９０℃の温水１５０ｍｌ中に入れた時に、製品が完全に崩壊する時間で表示する。
本発明の易崩壊性固形調味食品は、流通に耐え得る充分な硬度及び形状を保持しながら、温水に容易に溶解するため、包装することなくそのまま即席スープや調味スープなどの固形調味食品として用いられる他、インスタントラーメン、インスタントうどん、インスタントそば、インスタント焼きそば等の、インスタント食品用スープなどの調味料として広範に利用できる。
【００３１】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００３２】
（実験例１）
表１に示す成分の粉末をリボンミキサーで混合して調製した和風スープ粉末に、各種澱粉を１０重量％となるように混合し、その４ｇを内径２０ｍｍの錠剤成型器に充填し、ハンドプレスＳＳＰ−１０Ａ(島津製作所)を用いて６０ｋＮ（６ｔ／ｃｍ２）の圧力で成形した。嵩密度は、ゆるめ嵩密度測定法Ａに従って測定した。
【００３３】
【表１】
【００３４】
得られた錠剤１個を１５０ｍｌの熱湯（９０℃）に入れ、崩壊に要する時間を測定して崩壊性の指標とした。その結果を表２に示す。なお、コントロールは澱粉を加えないで成形したものである。
【００３５】
【表２】
【００３６】
表２の結果から、非α化澱粉（非α澱粉）は崩壊時間にほとんど影響を与えないが、嵩密度の低いα化澱粉(α澱粉)はいずれも崩壊時間を短縮することが示される。特に未加工のα化馬鈴薯澱粉が最も有効であることが示される。
【００３７】
（実験例２）
馬鈴薯澱粉のスラリーをドラムドライヤーで糊化し、薄膜状に乾燥した後、粉砕して得られるα澱粉を、表３に示す標準篩いを用いて篩い分けを行い、嵩密度の異なるα化馬鈴薯澱粉（試料１〜１０）を調製し、実験例１と同様にそれぞれ１０重量％となるように和風スープ粉末と混合して固形調味料を調製し、固形調味料の崩壊性に及ぼすα澱粉の嵩密度の影響を調べた。その結果を表３に示す。
【００３８】
【表３】
【００３９】
表３の結果から、添加するα澱粉の嵩密度が固形調味料の崩壊性に大きく影響し、崩壊時間を最も短縮する嵩密度は０．１４〜０．１６ｇ／ｍｌ付近にあることが示された。また、０．２０ｇ／ｍｌを超えると崩壊時間が急速に延長し、０．１０ｇ／ｍｌ以下では徐々に延長した。なお、一般的な市販のα澱粉は、試料１０に相当する。
【００４０】
（実験例３）
嵩密度が０．１３７ｇ／ｍｌのα化馬鈴薯澱粉（実験例２の試料５）の添加量を変えて実験例１と同様に錠剤型の固形調味料を調製し、崩壊時間を測定した。その結果を表４に示す。
【００４１】
【表４】
【００４２】
表４の結果から、α澱粉の添加比率が高いほど固形調味料の崩壊時間が短縮されることが示される。
【００４３】
［実施例１］
表１に記載の成分からなる１０ｋｇの調味料原料をリボンミキサーで混合して和風粉末スープを調製した。この和風粉末スープの一部をローラーコンパクターで乾式造粒し、粒度分布が２１０〜８５０μｍの顆粒を約７０％含む顆粒スープを得た。なお、ローラーコンパクターの条件は、ライナー：０．４ｍｍ、Ｓ型ロールの圧力：１７．０Ｍｐａ、スクリュー：Ｂ型、整粒機のオシレーター：１８メッシュとした。一方、実験例２と同様にフィルム乾燥して得られる馬鈴薯のα澱粉を篩い分けして、嵩密度が０．１４ｇ／ｍｌのα澱粉を調製した。
【００４４】
これを前記和風粉末スープ又は和風顆粒スープと混合して圧縮成型し、本発明の固形調味料を調製した。すなわち、α澱粉の含量が１０重量％となるように和風粉末スープと混合し、その４ｇを内径２０ｍｍの錠剤成型器に充填し、ハンドプレスＳＳＰ−１０Ａ(島津製作所)を用いて６０ｋＮ（６ｔ／ｃｍ２）の圧力で成型して本発明の和風固形調味料（錠剤）を得た。各錠剤５個を実験例１に示した方法で崩壊時間を測定してその平均値を求めたところ、１８５秒であった。顆粒スープを使用した場合は、２０ｋＮ（２ｔ／ｃｍ２）の圧力で成形した。同様に崩壊時間を測定したところ、３５０秒であった。さらに、市販の即席カップめん容器５個にそれぞれ錠剤２個を入れ、宅配便で東京と大阪間を二往復させたときの形状変化を観察したが、いずれも形状変化(摩損)は認められなかった。このようにして調製された固形調味料の風味を官能検査によって評価した結果、粉末、あるいは顆粒スープと比較して遜色は認められなかった。
【００４５】
［実施例２］
中華風顆粒スープ及び実施例１で調製したα澱粉を用いて本発明の固形調味料を調製した。すなわち、表５に示す配合の調味料原料の合計２００ｋｇを流動層造粒機に投入し、混合撹拌しながら吸気温度６０℃で、１％馬鈴薯澱粉を溶解した水をバインダーとして前記原料の１０重量％を４回に分けて吹き込み、３０分かけて造粒した。
【００４６】
【表５】
【００４７】
このようにして流動層造粒した顆粒スープは、粒度０．５〜１．０ｍｍのものが７０重量％であった。この顆粒スープに対し、実施例１で調製したα澱粉を１０重量％となるように加えて混合し、３０ｋＮ（２ｔ／ｃｍ２）の圧力で成型し、本発明の中華風固形調味料を作製した。実施例１と同様に崩壊時間を測定したところ、３３０秒であった。また、輸送による摩損及び風味変化は認められなかった。
【００４８】
［実施例３］
外層におけるα澱粉の含量が内層よりも高い三層構造を有する本発明の固形調味料を以下のように調製した。実施例１で得た和風粉末スープに対し、実施例１で調製したα澱粉を５重量％となるように混合して内層部用とし、同様に２０重量％となるように混合して外層部用とした。まず０．６７ｇの外層部を圧縮容器に入れ、次いで２．６６ｇの内層部を重層、更に、０．６７ｇの外層部を重層して合計が４ｇで且つα澱粉の合計含量が０．４ｇ（１０重量％）となるようにした。これを６０ｋＮで圧縮成型して三層構造を有する本発明の固形調味料を調製した。この固形調味料の崩壊時間は１６０秒であった。同様に、内層におけるα澱粉の含量が外層よりも高い三層構造を有する本発明の固形調味料を調製した。すなわち、α澱粉含量が５重量％の外層部を各１．３ｇ、α澱粉含量が２０重量％の内層部を１．４ｇとした固形調味料を調製した。この固形調味料の崩壊時間は１００秒であった。これらの固形調味料の摩損及び風味変化は認められなかった。なお、α澱粉含量が１０重量％の単層構造を有する固形調味料の崩壊時間は１８５秒であった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、湯等を注ぐだけで容易に崩壊して液中に分散・溶解して用いることができる調味料やスープ類のような易崩壊性を有する固形調味食品、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
市販されているスープやだしなどの調味料は、容量、重量の問題から濃縮された液状のもののほか、固形になるまで水分を揮散させて、粉末状、顆粒状、錠剤型としたものが一般的である。しかし、従来、打錠機等で錠剤型としたものは、崩壊性の点で問題があった。錠剤型又は成型された固形状の調味料の崩壊性については、カレールーのように、使用者が調理しながらゆっくりと溶かす場合には、あまり問題にならないが、例えば即席麺に添付するスープ等のように、熱湯を注加してわずかにかき回す程度で喫食するものの場合は、崩壊性が悪いことは致命的な欠点である。すなわち、熱湯を注加してわずかにかき回す程度で喫食するような場合、熱湯の注加とともに直ちに崩壊し、分散しないと容器の底に固体のスープが残って、スープ全体の味が薄くなったりムラができたりする場合がある。従って、即席麺に添付されるスープ等の場合は、濃縮液体、粉末若しくは顆粒状のものがほとんどで、固形のものはほとんど見当たらない。
【０００３】
しかし、濃縮液体スープや、粉末状、顆粒状のスープの場合には、スープが流動性を有するために、即席麺のように他の食材と同封する場合には包装体に密封する必要がある場合が多く、包材のコストだけでなく、包材に充填するための装置や手間がかかった。また、粉末状、顆粒状のスープの場合は、場合によっては直充填の可能なものもあるが、これらのスープの場合には表面積が大きいために、包材に密封せずに充填すると吸湿しやすいという問題もあり、この点でも固形のものが優れ、従って崩壊性のよい錠剤型などの固形調味料が求められていた。
【０００４】
固形調味料に関する従来技術として、即席固形スープの製造方法が開示されている（特許文献１〜２）。特許文献１は、α化澱粉を含むスープ粉末材料を５〜４０ｋｇ／ｃｍ２の圧力で圧縮成型して得られる成型物の表面を油脂で被覆して熱風処理することにより、分散性及び溶解性に優れた即席固形スープが得られることを開示している。しかしながら、この方法で得られる固形スープの溶解性は不十分で、しかも取扱い可能な強度を保持するために油脂の被覆が不可欠であるという欠点を有する。また、特許文献２は、前記文献に記載の方法を改善した即席固形コーンスープの製造方法を開示している。この方法は、スープ原料に糖類及び／又はα化澱粉を加えて原料粉とし、これに水を加えて湿潤顆粒状となし、これを圧縮成型し、更に、乾燥することを特徴とする。この方法では成型性及び溶解性を高めるために湿潤顆粒状とした原料を低圧縮圧で成型することを必須とするので、型崩れしやすく、これを補うためにさらに乾燥前に蒸煮工程を加えるなど複雑な工程を採用しているにもかかわらず、溶解性の改善に関する定量的な解析が無い。従ってこれを即席麺に添付するスープ等のように、短時間に崩壊することを要求される固形調味料等に適用することはできない。
【０００５】
通常、錠剤状のスープや医薬品の錠剤等の場合、崩壊性を上げるために澱粉、寒天、結晶セルロース、ＣＭＣ、炭酸カルシウム、炭酸水素ナトリウム、アルギン酸ナトリウム等が崩壊材として用いられている（特許文献３）。しかし、これらの崩壊剤の効果は充分でなく、即席麺のスープのように、熱湯を注いでわずかに掻き混ぜる程度できれいに崩壊するまでには至らなかった。また、崩壊性を上げるために、これら崩壊剤を大量に入れると、崩壊剤のスープ中の濃度が上がって、食感や食味に影響を与え、固形スープが非常に嵩張ってしまい、さらには固形スープが容易に破損する等の問題があった（特許文献４〜５）。
【０００６】
【特許文献１】特開昭５５−２６８２６。
【特許文献２】特開平１１−１２７８２３。
【特許文献３】特開平５−７６３０７。
【特許文献４】特開２００４−４９２２０。
【特許文献５】特開２００４−４９２２１。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、湯等を注ぐだけで容易に崩壊して液中に分散・溶解して用いることができる調味料やスープ類のような易崩壊性を有する固形調味食品、及びその製造方法を提供することにある。すなわち、固形の調味料やスープ類のような易崩壊性固形調味食品において、流通や保存中には、摩損に対して安定な強度を持ち、一方、喫食する際、これを湯等に溶かした場合には、崩壊性に優れ、熱湯を注加して軽く掻き混ぜる程度で容易に崩壊して分散する固形調味食品を開発することを本発明の課題とし、しかも、調味食品自体の、風味や食感には、極力影響を与えない、易崩壊性の固形調味食品を開発することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上掲の課題を解決すべく鋭意検討した結果、調味成分を含む粉粒体に、特定の嵩密度のα澱粉を含有させ、これを圧縮成型して得られる固形調味食品が、摩損に対して安定な強度を有しながら、喫食する際に、これを湯等に溶かした場合には、優れた崩壊性を有すること、しかも、α澱粉の特性から、調味食品自体の味や香りに殆ど影響を与えないことを見い出し、本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、本発明で特定するゆるめ嵩密度測定法Ａにより測定した場合に、嵩密度が０．０６〜０．２０ｇ／ｍｌであるα澱粉を含有することにより、喫食時易崩壊性を有する固形調味食品を提供することからなる。
【０００９】
本発明における「調味成分を含む粉粒体」又は「調味成分を含有する粉粒体」とは、粉末又は顆粒の調味料又はスープ類に加えて、本発明に必須の特定嵩密度のα澱粉を含む粉末又は顆粒の崩壊剤、賦型剤、滑沢剤、結合剤等を含む粉粒体を総称する概念である。
【００１０】
また、本発明で用いられるα澱粉の嵩密度を特定する「ゆるめ嵩密度測定法Ａ」は、下記の手順から構成される。
（１）試料約３０〜６０ｇを薬包紙に秤りとる。
（２）試料をのせた薬包紙を両手で持ち、内径４０ｍｍで１００ｍｌ容量のステンレス製シリンダーに接触させ、内壁を介して徐々に落下させ、シリンダーから溢れるまで自由堆積させる。
（３）溢れた部分をすり切りとなるように薬さじで掻きとり、表面を平らにする。
（４）シリンダーにトラップされた試料の重量を測定する。
（５）前記操作を２回行い、その平均値（ｇ）を１００で除して嵩密度を算出する。
【００１１】
本発明で用いられるα澱粉は、本発明で特定する嵩密度のものである限り、その調製方法は特に限定されないが、糊化澱粉をフィルム乾燥のような方法で乾燥後、粉砕、篩い分け整粒して、嵩密度を調整して調製されたα澱粉を有利に用いることができる。本発明において、用いるα澱粉の量は、固形調味食品の種類に応じて、適宜決定することができるが、α澱粉の含有量は、通常、３〜２０重量％の範囲で用いることができる。このように、本発明の固形調味食品は、崩壊剤としてのα澱粉の添加量を比較的少量にとどめることができるため、崩壊剤による味や食感への影響を極力抑えることができ、又コンパクトな形で、容積もあまり嵩張らない形で提供することが可能である。
【００１２】
本発明においては、本発明の喫食時易崩壊性を有する固形調味食品を、調味成分を含有する粉粒体の圧縮成型物の形で提供することができる。具体的には錠剤の形状で提供することが好ましい。該錠剤としては、三層構造のような多層の錠剤とすることもでき、該多層構造の錠剤とする場合には、隣接する層におけるα澱粉の含有量が相互に異なる多層構造とすることにより、その崩壊性を更に高めることができる。
以上のように、本発明の易崩壊性固形調味食品は、粉末又は顆粒の調味料又はスープ類に加え、崩壊剤として特定の嵩密度のα澱粉を含有させて圧縮成形して得られる固形調味食品であり、流通や保存中の摩損に対して充分な強度を有しながら、喫食時の崩壊性に優れ、しかも調味料或いはスープ類としての品質を保持しているという特徴を有する。
【００１３】
更に、本発明は、本発明の易崩壊性を有する固形調味食品の製造方法を包含する。本発明の易崩壊性を有する固形調味食品の製造方法は、粉末又は顆粒の調味料又はスープ類と、本発明において特定するゆるめ嵩密度測定法Ａにより測定した嵩密度が０．０６〜０．２０ｇ／ｍｌのα澱粉と、さらに必要に応じて粉末又は顆粒の崩壊剤、賦形剤等を混合し、該混合物中の前記α澱粉の含有量を３〜２０重量％として、これを圧縮成型する工程を含む方法からなる。
【００１４】
すなわち具体的には本発明は、本発明において特定するゆるめ嵩密度測定法Ａにより測定した場合に、嵩密度が０．０６〜０．２０ｇ／ｍｌであるα澱粉を含有することを特徴とする易崩壊性固形調味食品（請求項１）や、易崩壊性固形調味食品が、液中で容易に分散・溶解する易崩壊性の固形の調味料又はスープ類であることを特徴とする請求項１記載の易崩壊性固形調味食品（請求項２）や、α澱粉を、易崩壊性固形調味食品中３〜２０重量％含有することを特徴とする請求項１又は２記載の易崩壊性固形調味食品（請求項３）や、α澱粉が、糊化澱粉をフィルム乾燥後、粉砕、篩い分け整粒して調製されたα澱粉であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の易崩壊性固形調味食品（請求項４）や、固形調味食品が、調味成分を含有する粉粒体の圧縮成型物であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の易崩壊性固形調味食品（請求項５）からなる。
【００１５】
また本発明は、調味成分を含有する粉粒体が、粉末又は顆粒の調味料又はスープ類を含み、且つα澱粉を含むことを特徴とする請求項５記載の易崩壊性固形調味食品（請求項６）や、固形調味食品が、錠剤であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか一項に記載の易崩壊性固形調味食品（請求項７）や、錠剤が多層構造であって、隣接する層におけるα澱粉の含有量が相互に異なる多層構造であることを特徴とする請求項７記載の易崩壊性固形調味食品（請求項８）や、錠剤が三層から構成され、内層部分のα澱粉の含有量が外層部分より多いことを特徴とする請求項８記載の易崩壊性固形調味食品（請求項９）や、粉末又は顆粒の調味料又はスープ類と、本発明において特定するゆるめ嵩密度測定法Ａにより測定した嵩密度が０．０６〜０．２０ｇ／ｍｌのα澱粉と、さらに必要に応じて粉末又は顆粒の崩壊剤、賦形剤を混合し、該混合物中の前記α澱粉の含有量を３〜２０重量％として、これを圧縮成型することを特徴とする易崩壊性固形調味食品の製造方法（請求項１０）や、圧縮成型が、圧縮成型機を用いて圧縮成型し、錠剤形状とする請求項１０記載の易崩壊性固形調味食品の製造方法（請求項１１）からなる。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、流通や保存中の物理的摩損や品質劣化に安定で、かつ、喫食時に、湯等を注入した場合の崩壊性に優れた調味料やスープ類のような固形調味食品を提供することができる。また、本発明の易崩壊性を有する固形調味食品は、該固形調味食品を利用した食品類の製造技術や製造コストに大幅な改善をもたらすことができる。例えば、従来、即席麺に添付されるスープ等の場合には、その崩壊・溶解性の問題から、固形調味スープのようなものを用いることができず、包装した濃縮液体、粉末或いは顆粒状のものが用いられていた。このような分野で、本発明により易崩壊性の固形調味スープの提供が可能となったことにより、即席麺に、包材を必要としない即席麺スープ類を挿入した製品の製造が可能となり、該即席麺の製造に包装した調味料を封入することなく、直接固形調味食品を封入することができる。従って、即席麺のような製品の製造技術及び製造コストの面から、質的な改善をもたらすことができ、また、包材を必要としないということで、廃棄物の大幅な削減に貢献することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
本発明は、喫食時、湯等の液中に分散・溶解して用いる固形の調味料或いはスープ類のような固形調味食品において、ゆるめ嵩密度測定法Ａにより測定した場合に、嵩密度が０．０６〜０．２０ｇ／ｍｌであるα澱粉を含有させた、易崩壊性を有する固形調味食品を提供することからなる。
本発明の易崩壊性を有する固形調味食品を製造するには、特定の嵩密度のα澱粉を崩壊剤として該粉粒体に添加することが不可欠である。ここでいう嵩密度は、単位体積当りのα澱粉の重量（ｇ／ｍｌ）である。嵩密度は、重力や圧力の負荷の有無により影響を受けるので、一定の条件下で測定した測定値として特定する必要がある。例えば、嵩密度は、１００ｍｌの円筒形の容器に、振動を与えないように試料を徐々に流し込み、すり切りにしてその重量を測定して算出することができる。
【００１８】
本発明において、本発明のα澱粉の嵩密度を特定するゆるめ嵩密度測定法Ａは、下記の手順から構成される。
（１）料約３０〜６０ｇを薬包紙に秤りとる。
（２）試料をのせた薬包紙を両手で持ち、内径４０ｍｍで１００ｍｌ容量のステンレス製シリンダーに接触させ、内壁を介して徐々に落下させ、シリンダーから溢れるまで自由堆積させる。
（３）溢れた部分をすり切りとなるように薬さじで掻きとり、表面を平らにする。
（４）シリンダーにトラップされた試料の重量を測定する。
（５）前記操作を２回行い、その平均値（ｇ）を１００で除して嵩密度を算出する。
【００１９】
本発明の喫食時易崩壊性を有する固形調味食品を得るために、一般的な市販の澱粉やα澱粉をそのまま添加しても本発明の固形調味料を得ることはできない。すなわち、嵩密度が０．０６〜０．２０ｇ／ｍｌのα澱粉を選別又は調製して使用することが必要である。嵩密度が０．２０ｇ／ｍｌ超では固形調味料の崩壊に長時間を要し、本発明の目的を達成できない。また、嵩密度が０．０６ｇ／ｍｌ未満では嵩張り、成形に悪影響を及ぼす。また、味や食感にも影響を及ぼす。好ましい範囲は０．１０〜０．１８ｇ／ｍｌ、更に、好ましくは０．１２〜０．１７ｇ／ｍｌである。
【００２０】
本発明に使用する特定嵩密度のα澱粉は、調味成分を含む粉粒体中に３〜２０重量％混合するのが望ましい。３重量％未満であると固形調味料の崩壊性が不十分であり、２０重量％を超えると嵩張り、成形に悪影響を及ぼすと共に調味料の風味に悪影響を及ぼす。好ましい範囲は３〜１５重量％であり、更に好ましくは５〜１０重量％である。
【００２１】
本発明において使用する特定嵩密度のα澱粉は、一般的な市販のα澱粉から選別したり、或いは、一般的な市販の澱粉から、調製することにより得ることができる。選別又は調製に使用するα澱粉の起源に特に制限はなく、馬鈴薯、タピオカ、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉等の各種の植物起源の澱粉を常法に従ってα化したものを使用することができる。この内、馬鈴薯由来のα澱粉が好適に用いられる。また、α澱粉は架橋されている必要はないが、架橋されている場合、低架橋度のものが好ましい。更に、各種の修飾を施した加工澱粉をα化した澱粉も前記選別又は調製により使用することができる。
【００２２】
選別に使用するα澱粉は本発明に使用する嵩密度のα澱粉を含む製品であれば市販のα澱粉を使用することも可能であるが、一般的にそのような市販のα澱粉は極めて限られているので、独自に調製することが望ましい。通常、α澱粉は、澱粉乳液をホットロールに供給して瞬間的に糊化すると共にロール上でフィルム状に乾燥し、粉砕、整粒して製品化されるが、本発明に使用する特定嵩密度のα澱粉は、整粒の段階で選別される嵩密度の低いα澱粉から調製することができる。すなわち、嵩密度が０．２３以下の粒度の澱粉を網目サイズ（目開き）の異なる篩いで篩い分けすることにより、所望の嵩密度のα澱粉を得ることができる。
【００２３】
本発明の易崩壊性を有する固形調味食品は、任意の調味成分を含有する粉粒体から成形することができる。該調味成分を含有する粉粒体は、調味成分を含む粉末状又は顆粒状の固体であり、粉粒体の調製の妨げにならない限り調味成分以外の素材を含むことができる。
【００２４】
調味成分としては、天然調味料、化学調味料、或いは天然調味料に化学調味料、食塩、砂糖、アミノ酸などを配合した配合調味料などが用いられるが、天然調味料及び配合調味料が好適に用いられる。天然調味料としては、蓄肉エキス、魚介類エキス、野菜エキス、酵母エキス等の天然エキス、植物たんぱく質分解物、動物たんぱく質分解物等を例示することができる。化学調味料としては、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、あるいは有機酸系調味料を例示できる。また、醤油、味噌、食酢、魚醤などの醸造調味料やソース類を調味料として使用することもできる。
【００２５】
調味成分を含有する粉粒体としては、粉末スープ、粉末ソース、粉末醤油、粉末味噌又はそれらを含有する粉粒体も好適に用いられる。粉末スープとしては、ラーメンスープ等の中華スープ、うどんだし等の和風スープ及びコンソメ、ポタージュ等の洋風スープを例示できる。
調味料以外の素材としては、単糖類、二糖類、オリゴ糖類などの糖類及びそれらの誘導体、香辛料、動物、植物由来の食用油脂及びその他の素材として、例えば食品添加物表示ハンドブック（日本食品添加物協会、平成９年１月６日発行）に記載の添加物あるいは乾燥野菜、乾燥肉、穀物粉などを例示することができる。
【００２６】
前記調味成分を含む粉粒体から本発明の易崩壊性固形調味食品を得るためには、本発明の特定の嵩密度のα澱粉を崩壊剤として該粉粒体に添加することが不可欠である。また、本発明においては、該本発明で使用する崩壊剤と、他の崩壊剤とを併用することも可能である。他の崩壊剤としては、例えば澱粉、寒天、結晶セルロース、ＣＭＣ、炭酸カルシウム、炭酸水素ナトリウム、アルギン酸ナトリウム等を例示することができる。これらの崩壊剤の使用量は、本発明に使用する崩壊剤の使用量に応じて適宜調整すればよい。
【００２７】
本発明に使用する調味成分を含有する粉粒体には、圧縮成形のために用いられる賦形剤、滑沢剤、結合剤を含んでいても良い。賦形剤としては、乳糖、白糖、ブドウ糖、ショ糖、マンニトール、ソルビトール等の糖類、馬鈴薯、小麦、とうもろこし等の澱粉、炭酸カルシウム、炭酸水素ナトリウム、塩化ナトリウム、二酸化ケイ素等の無機物、結晶セルロース、カンゾウ末、ゲンチアナ末等の植物末等を例示できる。これらの添加量は、成形物の強度を維持できる限り、少ない方が好ましい。滑沢剤としては、蔗糖脂肪酸エステル、ステアリン酸マグネシウム、タルク、水素添加植物油、マクロゴール、シリコーン油等を例示できる。これらの添加量は、離形効果を生じる限り、少ない方が好ましい。結合剤としては、ポリビニルアルコール、ヒドロキシプロピルセルロース、メチルセルロース、エチルセルロース、ＣＭＣ等を例示できる。これらの添加量は、成形物の強度を維持できる限り、少ない方が好ましい。
【００２８】
前記成分を、好ましくは乾燥粉末、微フレーク、又は必要に応じて成型機への付着の少ない顆粒とし、必要に応じてさらに造粒して、α澱粉とともに混合し、調味料を含有する粉粒体を得、これを圧縮成型することにより本発明の易崩壊性固形調味食品を得ることができる。造粒する場合は乾式造粒又は流動層造粒が好ましい。乾式造粒の方法に特に限定はないが、圧縮造粒法を例示できる。また、流動層造粒には、回分式と連続式があるが、いずれも使用可能である。
【００２９】
圧縮成型には、打錠機、粉末成型プレス機等の圧縮成型機を用いる。圧縮圧力としては、成型後の形状維持に必要な硬度を有し、且つ熱湯で数分以内に崩壊する性質を確保するために、２０〜７０ｋＮ（キロニュートン）の圧力で圧縮成型を行うことが望ましい。２０ｋＮ未満の圧力では成型された固形調味食品の摩損に対する安定性を保持するのが困難であり、７０ｋＮを超える圧力では充分な崩壊性を発揮することができない場合がある。前記条件を満たすための硬度は、成型された固形調味食品の形状（厚さ及び幅又は直径等）によって影響を受けるので、厚さ、幅又は直径及び圧縮圧を調節することによって硬度を調節することができる。
本発明の易崩壊性固形調味食品の形状については、摩損や崩壊性に影響を及ぼさない限り特に限定はないが、錠剤形が好適に用いられる。また、その構造は単層あるいは複層構造とすることができる。例えば、外層及び内層に分け、隣接する層のα澱粉の含量が相互に異なる三層構造の成型物を作製することで、単層構造に比べて崩壊性をさらに高めることが可能である。特に内層部のα澱粉含量を外層部よりも多くすることが好ましい。
【００３０】
このようにして製造された固形調味食品は、摩損度及び崩壊時間を測定することによって物性を評価し、官能検査によって風味を評価する。摩損度は、例えば摩損度試験機ＴＦＴ−２０型（富士産業株式会社製）を使用し、製品１０個を、毎分25回転のドラム中で１分間回転させた後の摩損量を重量％で表示する。摩損度が５％以下を合格とする。実際的には、適当な容器に製品を入れ、実情に見合った輸送試験を行って摩損の程度を目視で観察しても良い。崩壊時間は、製品を９０℃の温水１５０ｍｌ中に入れた時に、製品が完全に崩壊する時間で表示する。
本発明の易崩壊性固形調味食品は、流通に耐え得る充分な硬度及び形状を保持しながら、温水に容易に溶解するため、包装することなくそのまま即席スープや調味スープなどの固形調味食品として用いられる他、インスタントラーメン、インスタントうどん、インスタントそば、インスタント焼きそば等の、インスタント食品用スープなどの調味料として広範に利用できる。
【００３１】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００３２】
（実験例１）
表１に示す成分の粉末をリボンミキサーで混合して調製した和風スープ粉末に、各種澱粉を１０重量％となるように混合し、その４ｇを内径２０ｍｍの錠剤成型器に充填し、ハンドプレスＳＳＰ−１０Ａ(島津製作所)を用いて６０ｋＮ（６ｔ／ｃｍ２）の圧力で成形した。嵩密度は、ゆるめ嵩密度測定法Ａに従って測定した。
【００３３】
【表１】
【００３４】
得られた錠剤１個を１５０ｍｌの熱湯（９０℃）に入れ、崩壊に要する時間を測定して崩壊性の指標とした。その結果を表２に示す。なお、コントロールは澱粉を加えないで成形したものである。
【００３５】
【表２】
【００３６】
表２の結果から、非α化澱粉（非α澱粉）は崩壊時間にほとんど影響を与えないが、嵩密度の低いα化澱粉(α澱粉)はいずれも崩壊時間を短縮することが示される。特に未加工のα化馬鈴薯澱粉が最も有効であることが示される。
【００３７】
（実験例２）
馬鈴薯澱粉のスラリーをドラムドライヤーで糊化し、薄膜状に乾燥した後、粉砕して得られるα澱粉を、表３に示す標準篩いを用いて篩い分けを行い、嵩密度の異なるα化馬鈴薯澱粉（試料１〜１０）を調製し、実験例１と同様にそれぞれ１０重量％となるように和風スープ粉末と混合して固形調味料を調製し、固形調味料の崩壊性に及ぼすα澱粉の嵩密度の影響を調べた。その結果を表３に示す。
【００３８】
【表３】
【００３９】
表３の結果から、添加するα澱粉の嵩密度が固形調味料の崩壊性に大きく影響し、崩壊時間を最も短縮する嵩密度は０．１４〜０．１６ｇ／ｍｌ付近にあることが示された。また、０．２０ｇ／ｍｌを超えると崩壊時間が急速に延長し、０．１０ｇ／ｍｌ以下では徐々に延長した。なお、一般的な市販のα澱粉は、試料１０に相当する。
【００４０】
（実験例３）
嵩密度が０．１３７ｇ／ｍｌのα化馬鈴薯澱粉（実験例２の試料５）の添加量を変えて実験例１と同様に錠剤型の固形調味料を調製し、崩壊時間を測定した。その結果を表４に示す。
【００４１】
【表４】
【００４２】
表４の結果から、α澱粉の添加比率が高いほど固形調味料の崩壊時間が短縮されることが示される。
【００４３】
［実施例１］
表１に記載の成分からなる１０ｋｇの調味料原料をリボンミキサーで混合して和風粉末スープを調製した。この和風粉末スープの一部をローラーコンパクターで乾式造粒し、粒度分布が２１０〜８５０μｍの顆粒を約７０％含む顆粒スープを得た。なお、ローラーコンパクターの条件は、ライナー：０．４ｍｍ、Ｓ型ロールの圧力：１７．０Ｍｐａ、スクリュー：Ｂ型、整粒機のオシレーター：１８メッシュとした。一方、実験例２と同様にフィルム乾燥して得られる馬鈴薯のα澱粉を篩い分けして、嵩密度が０．１４ｇ／ｍｌのα澱粉を調製した。
【００４４】
これを前記和風粉末スープ又は和風顆粒スープと混合して圧縮成型し、本発明の固形調味料を調製した。すなわち、α澱粉の含量が１０重量％となるように和風粉末スープと混合し、その４ｇを内径２０ｍｍの錠剤成型器に充填し、ハンドプレスＳＳＰ−１０Ａ(島津製作所)を用いて６０ｋＮ（６ｔ／ｃｍ２）の圧力で成型して本発明の和風固形調味料（錠剤）を得た。各錠剤５個を実験例１に示した方法で崩壊時間を測定してその平均値を求めたところ、１８５秒であった。顆粒スープを使用した場合は、２０ｋＮ（２ｔ／ｃｍ２）の圧力で成形した。同様に崩壊時間を測定したところ、３５０秒であった。さらに、市販の即席カップめん容器５個にそれぞれ錠剤２個を入れ、宅配便で東京と大阪間を二往復させたときの形状変化を観察したが、いずれも形状変化(摩損)は認められなかった。このようにして調製された固形調味料の風味を官能検査によって評価した結果、粉末、あるいは顆粒スープと比較して遜色は認められなかった。
【００４５】
［実施例２］
中華風顆粒スープ及び実施例１で調製したα澱粉を用いて本発明の固形調味料を調製した。すなわち、表５に示す配合の調味料原料の合計２００ｋｇを流動層造粒機に投入し、混合撹拌しながら吸気温度６０℃で、１％馬鈴薯澱粉を溶解した水をバインダーとして前記原料の１０重量％を４回に分けて吹き込み、３０分かけて造粒した。
【００４６】
【表５】
【００４７】
このようにして流動層造粒した顆粒スープは、粒度０．５〜１．０ｍｍのものが７０重量％であった。この顆粒スープに対し、実施例１で調製したα澱粉を１０重量％となるように加えて混合し、３０ｋＮ（２ｔ／ｃｍ２）の圧力で成型し、本発明の中華風固形調味料を作製した。実施例１と同様に崩壊時間を測定したところ、３３０秒であった。また、輸送による摩損及び風味変化は認められなかった。
【００４８】
［実施例３］
外層におけるα澱粉の含量が内層よりも高い三層構造を有する本発明の固形調味料を以下のように調製した。実施例１で得た和風粉末スープに対し、実施例１で調製したα澱粉を５重量％となるように混合して内層部用とし、同様に２０重量％となるように混合して外層部用とした。まず０．６７ｇの外層部を圧縮容器に入れ、次いで２．６６ｇの内層部を重層、更に、０．６７ｇの外層部を重層して合計が４ｇで且つα澱粉の合計含量が０．４ｇ（１０重量％）となるようにした。これを６０ｋＮで圧縮成型して三層構造を有する本発明の固形調味料を調製した。この固形調味料の崩壊時間は１６０秒であった。同様に、内層におけるα澱粉の含量が外層よりも高い三層構造を有する本発明の固形調味料を調製した。すなわち、α澱粉含量が５重量％の外層部を各１．３ｇ、α澱粉含量が２０重量％の内層部を１．４ｇとした固形調味料を調製した。この固形調味料の崩壊時間は１００秒であった。これらの固形調味料の摩損及び風味変化は認められなかった。なお、α澱粉含量が１０重量％の単層構造を有する固形調味料の崩壊時間は１８５秒であった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
本発明において特定するゆるめ嵩密度測定法Ａにより測定した場合に、嵩密度が０．０６〜０．２０ｇ／ｍｌであるα澱粉を含有することを特徴とする易崩壊性固形調味食品。
【請求項２】
易崩壊性固形調味食品が、液中で容易に分散・溶解する易崩壊性の固形の調味料又はスープ類であることを特徴とする請求項１記載の易崩壊性固形調味食品。
【請求項３】
α澱粉を、易崩壊性固形調味食品中３〜２０重量％含有することを特徴とする請求項１又は２記載の易崩壊性固形調味食品。
【請求項４】
α澱粉が、糊化澱粉をフィルム乾燥後、粉砕、篩い分け整粒して調製されたα澱粉であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の易崩壊性固形調味食品。
【請求項５】
固形調味食品が、調味成分を含有する粉粒体の圧縮成型物であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の易崩壊性固形調味食品。
【請求項６】
調味成分を含有する粉粒体が、粉末又は顆粒の調味料又はスープ類を含み、且つα澱粉を含むことを特徴とする請求項５記載の易崩壊性固形調味食品。
【請求項７】
固形調味食品が、錠剤であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか一項に記載の易崩壊性固形調味食品。
【請求項８】
錠剤が多層構造であって、隣接する層におけるα澱粉の含有量が相互に異なる多層構造であることを特徴とする請求項７記載の易崩壊性固形調味食品。
【請求項９】
錠剤が三層から構成され、内層部分のα澱粉の含有量が外層部分より多いことを特徴とする請求項８記載の易崩壊性固形調味食品。
【請求項１０】
粉末又は顆粒の調味料又はスープ類と、本発明において特定するゆるめ嵩密度測定法Ａにより測定した嵩密度が０．０６〜０．２０ｇ／ｍｌのα澱粉と、さらに必要に応じて粉末又は顆粒の崩壊剤、賦形剤を混合し、該混合物中の前記α澱粉の含有量を３〜２０重量％として、これを圧縮成型することを特徴とする易崩壊性固形調味食品の製造方法。
【請求項１１】
圧縮成型が、圧縮成型機を用いて圧縮成型し、錠剤形状とする請求項１０記載の易崩壊性固形調味食品の製造方法。
【請求項１】
本発明において特定するゆるめ嵩密度測定法Ａにより測定した場合に、嵩密度が０．０６〜０．２０ｇ／ｍｌであるα澱粉を含有することを特徴とする易崩壊性固形調味食品。
【請求項２】
易崩壊性固形調味食品が、液中で容易に分散・溶解する易崩壊性の固形の調味料又はスープ類であることを特徴とする請求項１記載の易崩壊性固形調味食品。
【請求項３】
α澱粉を、易崩壊性固形調味食品中３〜２０重量％含有することを特徴とする請求項１又は２記載の易崩壊性固形調味食品。
【請求項４】
α澱粉が、糊化澱粉をフィルム乾燥後、粉砕、篩い分け整粒して調製されたα澱粉であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の易崩壊性固形調味食品。
【請求項５】
固形調味食品が、調味成分を含有する粉粒体の圧縮成型物であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の易崩壊性固形調味食品。
【請求項６】
調味成分を含有する粉粒体が、粉末又は顆粒の調味料又はスープ類を含み、且つα澱粉を含むことを特徴とする請求項５記載の易崩壊性固形調味食品。
【請求項７】
固形調味食品が、錠剤であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか一項に記載の易崩壊性固形調味食品。
【請求項８】
錠剤が多層構造であって、隣接する層におけるα澱粉の含有量が相互に異なる多層構造であることを特徴とする請求項７記載の易崩壊性固形調味食品。
【請求項９】
錠剤が三層から構成され、内層部分のα澱粉の含有量が外層部分より多いことを特徴とする請求項８記載の易崩壊性固形調味食品。
【請求項１０】
粉末又は顆粒の調味料又はスープ類と、本発明において特定するゆるめ嵩密度測定法Ａにより測定した嵩密度が０．０６〜０．２０ｇ／ｍｌのα澱粉と、さらに必要に応じて粉末又は顆粒の崩壊剤、賦形剤を混合し、該混合物中の前記α澱粉の含有量を３〜２０重量％として、これを圧縮成型することを特徴とする易崩壊性固形調味食品の製造方法。
【請求項１１】
圧縮成型が、圧縮成型機を用いて圧縮成型し、錠剤形状とする請求項１０記載の易崩壊性固形調味食品の製造方法。
【公開番号】特開２００６−４２７２０（Ｐ２００６−４２７２０Ａ）
【公開日】平成１８年２月１６日（２００６．２．１６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００４−２３１０８０（Ｐ２００４−２３１０８０）
【出願日】平成１６年８月６日（２００４．８．６）
【出願人】（０００２２６９７６）日清食品株式会社 (127)
【出願人】（０００１８８２２７）松谷化学工業株式会社 (102)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年２月１６日（２００６．２．１６）
【国際特許分類】
【出願日】平成１６年８月６日（２００４．８．６）
【出願人】（０００２２６９７６）日清食品株式会社 (127)
【出願人】（０００１８８２２７）松谷化学工業株式会社 (102)
【Ｆターム（参考）】
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