膨化菓子
【課題】カロリーを抑えて食する人に良好なサクサク感を感じさせる。
【解決手段】ペレット成形工程Ｓ１において、ジャガイモのペレットを成形し、ペレット乾燥工程Ｓ２において、ペレットを一旦乾燥させ、ペレット含水率調整工程Ｓ３において、ペレットの含水率を１４〜２３重量％に調整し、油分噴霧工程Ｓ４において、ペレットに油分を噴霧し、膨化工程Ｓ５において、ペレットを加圧及び加熱により膨化させ、シーズニング工程Ｓ６において、油分を噴霧した後に調味料を付着させ、焼成工程Ｓ７において遠赤外線により焼成して膨化菓子を製造する。そして、膨化菓子の物性を、含水率が２重量％〜４重量％、１８Ｎの荷重に対する歪率が３２％〜４６％、１５Ｎの荷重に対する歪率が２９％〜４２％、歪率が３０％となる荷重が７．９８Ｎ〜１５．９９Ｎ、見掛け比重が０．０３５ｇ／ｃｍ３〜０．０７４ｇ／ｃｍ３とする。
【解決手段】ペレット成形工程Ｓ１において、ジャガイモのペレットを成形し、ペレット乾燥工程Ｓ２において、ペレットを一旦乾燥させ、ペレット含水率調整工程Ｓ３において、ペレットの含水率を１４〜２３重量％に調整し、油分噴霧工程Ｓ４において、ペレットに油分を噴霧し、膨化工程Ｓ５において、ペレットを加圧及び加熱により膨化させ、シーズニング工程Ｓ６において、油分を噴霧した後に調味料を付着させ、焼成工程Ｓ７において遠赤外線により焼成して膨化菓子を製造する。そして、膨化菓子の物性を、含水率が２重量％〜４重量％、１８Ｎの荷重に対する歪率が３２％〜４６％、１５Ｎの荷重に対する歪率が２９％〜４２％、歪率が３０％となる荷重が７．９８Ｎ〜１５．９９Ｎ、見掛け比重が０．０３５ｇ／ｃｍ３〜０．０７４ｇ／ｃｍ３とする。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ジャガイモを膨化して製造した膨化菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
ジャガイモの菓子として、ジャガイモを薄くスライスして油で揚げたものや、細かくカットしたジャガイモカット片を接着して成形した後に油で揚げたものが、広く知られている（例えば、特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−３２９１２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところが、近年の健康志向の高まりで、油で揚げない所謂ノンフライの菓子が望まれるようになってきた。このノンフライの菓子は、一般に、ジャガイモのスライス片やジャガイモの成形品に調味料を塗布したのち、遠赤外線などで焼成して乾燥させている。しかしながら、このノンフライの菓子は、硬すぎたり焦げ付いたりするため、食する人に良好なサクサク感を感じさせることが難しいという問題があった。
【０００５】
そこで、本発明は、カロリーを抑えて食する人に良好なサクサク感を感じさせることができる菓子を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明に係る膨化菓子は、ジャガイモのペレットを加圧及び加熱により膨化した膨化菓子であって、含水率が２重量％〜４重量％、１８Ｎの荷重に対する歪率が３２％〜４６％であることを特徴とする。
【０００７】
本発明に係る膨化菓子によれば、ジャガイモのペレットを加圧及び加熱により膨化したものであるため、油で揚げた菓子に比べてカロリーを抑えることができる。そして、この膨化菓子の含水率を２重量％〜４重量％、１８Ｎの荷重に対する歪率を３２％〜４６％とすることで、適度な硬さを有して食する人に良好なサクサク感を感じさせることができる。
【０００８】
本発明に係る膨化菓子は、ジャガイモのペレットを加圧及び加熱により膨化した膨化菓子であって、含水率が２重量％〜４重量％、１５Ｎの荷重に対する歪率が２９％〜４２％であることを特徴とする。
【０００９】
本発明に係る膨化菓子によれば、ジャガイモのペレットを加圧及び加熱により膨化したものであるため、油で揚げた菓子に比べてカロリーを抑えることができる。そして、この膨化菓子の含水率を２重量％〜４重量％、１５Ｎの荷重に対する歪率を２９％〜４２％とすることで、適度な硬さを有して食する人に良好なサクサク感を感じさせることができる。
【００１０】
また、歪率が３０％となる荷重が、７．９８Ｎ〜１５．９９Ｎであることが好ましく、歪率が４０％となる荷重が、１４．３２Ｎ〜１７．１０Ｎであることが好ましい。この膨化菓子によれば、歪率が３０％となる荷重を７．９８Ｎ〜１５．９９Ｎ、又は、歪率が４０％となる荷重を１４．３２Ｎ〜１７．１０Ｎとすることで、適度な硬さを有して食する人に良好なサクサク感を感じさせることができる。
【００１１】
また、長径に対する短径の割合が０．８以上であることが好ましい。この膨化菓子によれば、長径に対する短径の割合を０．８以上とすることで、膨化菓子の外観がよくなるため、嗜好性を向上させることができる。
【００１２】
また、見掛け比重が０．０３５ｇ／ｃｍ３〜０．０７４ｇ／ｃｍ３であることが好ましい。
【００１３】
更に本発明に係る膨化菓子は、ペレットの含水率が１４重量％〜２３重量％に調整され、膨化後に遠赤外線で焼成されたものであることが好ましい。この膨化菓子によれば、ペレットの含水率を１４重量％〜２３重量％に調整してから所定圧力及び所定温度で膨化させたものであるから、膨化菓子の形状を均一化することができるとともに、膨化菓子の形状保持性を向上させることができる。そして、膨化菓子を遠赤外線で焼成することで、食する人に更に良好なサクサク感を感じさせることができる。
【００１４】
また、本発明に係る膨化菓子は、膨化後に遠赤外線で焼成されたものであって、膨化後、かつ、遠赤外線による焼成前の含水率が４．９重量％〜７．０重量％に調整されたものであることが好ましい。この膨化菓子によれば、膨化後、かつ、遠赤外線による焼成前の含水率を４．９重量％〜７．０重量％に調整することで、ペレットを膨化する際に、膨化を十分に促進させることができ、膨化により含水率を十分に減らすとともに焦げ付きを防止することができる。しかも、焼成前に含水率を４．９重量％〜７．０重量％に下げておくことで、焼成する際に、含水率を低下させる度合いが小さくなるため、焼成時間を短縮することができる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、カロリーを抑えて食する人に良好なサクサク感を感じさせることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本実施形態に係る膨化菓子の製造方法を示すフローチャートである。
【図２】表２に示す膨化前、膨化後、遠赤後の含水率の測定結果をグラフで示した図である。
【図３】表３に示す硬さの測定結果をグラフで示した図である。
【図４】表４に示す硬さの測定結果をグラフで示した図である。
【図５】表５に示す膨化後、遠赤後の比重の算出結果をグラフで示した図である。
【図６】表６に示す遠赤後の形状の算出結果をグラフで示した図であり、（ａ）は、短径及び長径の平均値及び標準偏差を示しており、（ｂ）は、長径に対する短径の割合の平均値をグラフで示している。
【図７】外観の官能試験の結果をグラフで示した図である。
【図８】サクサク感の官能試験の結果をグラフで示した図である。
【図９】食感の官能試験の結果をグラフで示した図である。
【図１０】おいしさの官能試験の結果をグラフで示した図である。
【図１１】総合評価の官能試験の結果をグラフで示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、図面を参照して、本発明に係る膨化菓子の好適な実施形態について詳細に説明する。
【００１８】
図１は、本実施形態に係る膨化菓子の製造方法を示すフローチャートである。図１に示すように、まず、ペレット成形工程Ｓ１を行う。ペレット成形工程Ｓ１では、ジャガイモを略直方体にカットして、ジャガイモのペレットを成形する。ペレットの形状は、例えば、縦１９ｍｍ×横１９ｍｍ×高さ９ｍｍの略直方体とする。なお、ペレットに成形するジャガイモは、剥皮したものを用いてもよく、剥皮しないものを用いてもよい。なお、ペレットの縦（ｍｍ）×横（ｍｍ）×高さ（ｍｍ）のサイズは、膨化菓子の所望サイズに応じて適宜設定することができる。ただし、縦及び横のサイズについては、膨化菓子の外観を良好にするため（すなわち、短径／長径の比率を１に近づけるため）に、それぞれ同一寸法に設定することが好ましい。また、高さのサイズについては、後述する膨化工程Ｓ５において、下側鉄板に載置するペレットの向きを一定にして、ペレットに対する加圧方向を一定するという観点から、５ｍｍ〜１２ｍｍが好ましく、６ｍｍ〜１０ｍｍがより好ましい。
【００１９】
次に、ペレット乾燥工程Ｓ２を行う。ペレット乾燥工程Ｓ２では、ペレットを乾燥させて、含水率を１２重量％〜１６重量％に調整する。すなわち、ペレット乾燥工程Ｓ２は、ペレット成形工程Ｓ１で成形したペレットを保存・保管するためにペレットを乾燥させる工程である。このため、ペレットを保存・保管する必要がない場合は、ペレット乾燥工程Ｓ２を省略することができる。一方、ペレットを保存・保管する場合は、ペレットを乾燥させた後、冷蔵保存又は冷凍保存しておく。なお、本発明において含水率とは、重量基準の含水率を示している。
【００２０】
次に、ペレット含水率調整工程Ｓ３を行う。ペレット含水率調整工程Ｓ３では、ペレットの含水率を１４重量％〜２３重量％に調整する。好ましくは、ペレットの含水率を１７重量％〜２０重量％に調整する。具体的には、所定速度で搬送されるペレットにスプレー式の噴霧器などで水分を噴霧して、ペレットの含水率を１４重量％〜２３重量％に調整する。このとき、噴霧器で水分を噴霧することで、水分がペレット全体に均一に与えられるため、ペレット内部の水分量が均一化される。なお、ペレットの含水率は、ペレットの搬送速度と噴霧器による水分の噴霧量との関係を事前に調査しておき、この調査結果に基づいてペレットの搬送速度及び水分の噴霧量を調整することで、ペレットの含水率を所望の値に調整することができる。一方、前工程のペレット乾燥工程Ｓ２を行っていない場合は、ペレットの含水率が１７重量％〜１８重量％よりも高いため、ペレット乾燥工程Ｓ２と同様にペレットを乾燥させて、ペレットの含水率を１４重量％〜２３重量％に調整する。
【００２１】
次に、油分噴霧工程Ｓ４を行う。油分噴霧工程Ｓ４は、後工程の膨化工程Ｓ５においてペレットが鉄板に付着するのを防止するためにペレットに油分を噴霧する工程である。このため、油分噴霧工程Ｓ４では、ペレットが鉄板に付着しない程度の微量の油分がペレットの表面に付着すればよい。具体的には、所定速度で搬送されるペレットにスプレー式の噴霧器などで油分を噴霧し、ペレットの表面に微量の油分を付着させる。
【００２２】
次に、膨化工程Ｓ５を行う。膨化工程Ｓ５では、含水率が１４重量％〜２３重量％に調整されたペレットを加圧及び加熱により膨化させて、含水率が４．９重量％〜７．０重量％の膨化菓子を生成する。ここで、ペレットを加圧する圧力である膨化圧力、ペレットを加熱する温度である膨化温度、ペレットを加圧及び加熱する時間である膨化時間について説明する。膨化圧力は、低いとペレットの膨化が不十分となり、高いと膨化された膨化菓子の厚さが極端に薄くなってしまう。このため、膨化圧力は、ペレットの膨化を促進して膨化菓子が適度な厚さとなる適切な圧力に設定する。膨化温度は、高いと焦げ付いてしまい、低いとペレットの膨化が不十分となってしまう。このため、膨化温度は、ペレットの膨化を促進して焦げ付きを防止できる適切な温度に設定する。膨化時間は、短いとペレットの膨化が不十分となり、長いと焦げ付いてしまう。このため、膨化時間は、ペレットの膨化を促進して焦げ付きを防止できる適切な時間に設定する。
【００２３】
膨化工程Ｓ５で用いる装置は、例えば、上側鉄板と下側鉄板とが対向配置されるとともに、上側鉄板及び下側鉄板が接離方向に移動可能に保持されている。そして、上側鉄板及び下側鉄板を所定の膨化温度に加熱した状態で、下側鉄板にペレットを載置して、上側鉄板を押し下げて所定の膨化圧力で下側鉄板に押し付ける。すると、ペレットは、上側鉄板と下側鉄板とに挟み込まれて、所定の膨化圧力で加圧されるとともに所定の膨化温度で加熱される。これにより、ペレットが瞬間的に薄い平板状に押し潰されて内部の水分が沸騰して飛ばされるため、多数の気泡を含む所定厚さの膨化菓子が生成される。
【００２４】
次に、シーズニング工程Ｓ６を行う。シーズニング工程Ｓ６では、膨化工程Ｓ５で生成された膨化菓子に対して、油分を噴霧して調味料を付着させる。油分の噴霧は、膨化菓子に対する調味料の定着性を向上させるために行う。このため、膨化菓子に調味料が定着する程度の微量の油分が膨化菓子の表面に付着すればよい。具体的には、中空構造で傾斜した第１タンブラー及び第２タンブラーを用意する。そして、膨化工程Ｓ５で生成された膨化菓子を第１タンブラーの内部に投入し、この第１タンブラーを回転させながらスプレー式の噴霧器などで第１タンブラー内に油分を噴霧する。これにより、膨化菓子の表面に微量の油分が付着する。その後、油分が付着した膨化菓子を第２タンブラーの内部に投入し、この第２タンブラーを回転させながらスプレー式の噴霧器などで第２タンブラー内に調味料を散布する。これにより、膨化菓子の表面に付着された油分が調味料を保持することにより、膨化菓子の表面に調味料が付着する。
【００２５】
次に、焼成工程Ｓ７を行う。焼成工程Ｓ７では、調味料が付着された膨化菓子を遠赤外線により焼成して、含水率を２重量％〜４重量％に調整する。具体的には、所定速度で搬送される膨化菓子に対して所定温度の遠赤外線を所定時間照射することで、膨化菓子を焼成するとともに含水率を２重量％〜４重量％に調整する。膨化工程Ｓ５において生成された膨化菓子は含水率が４．９重量％〜７．０重量％となっているため、例えば、２５０℃〜３００℃に設定された遠赤外線を１８０秒〜２４０秒照射することで、膨化菓子を焼成して含水率を２重量％〜４重量％に下げることができる。
【００２６】
このようにＳ１〜Ｓ７の工程により製造された膨化菓子は、含水率が２重量％〜４重量％、１５Ｎの荷重に対する歪率が２９％〜４２％、１８Ｎの荷重に対する歪率が３２％〜４６％、歪率が３０％となる荷重が７．９８Ｎ〜１５．９９Ｎ、歪率が４０％となる荷重が１４．３２Ｎ〜１７．１０Ｎ、見掛け比重が０．０３５ｇ／ｃｍ３〜０．０７４ｇ／ｃｍ３となる。ここで、見掛け比重とは、同容量の水の質量との比であり、後述する実施例において詳しく説明する。また、本明細書において歪率とは、体積歪に類したものであり、具体的には、所定の容器に積層した膨化菓子に荷重を加えた場合に、荷重を加える前後の膨化菓子の積層高さにより算出される割合（圧縮率）である。そして、このような物性を有する膨化菓子は、咀嚼する際に、歯で噛んだ部分が適度な硬さで崩れていき、食感の良い良好なサクサク感が得られる。
【実施例】
【００２７】
次に、本発明の実施例について説明する。
【００２８】
１９ｍｍ×１９ｍｍ×９ｍｍの略直方体のジャガイモのペレットに噴霧器で水分を噴霧して、含水率の異なる７種類のサンプル１〜７を多数用意した。サンプル１は、含水率が１４重量％に調整されたものであり、サンプル２は、含水率が１７重量％に調整されたものであり、サンプル３は、含水率が１９重量％に調整されたものであり、サンプル４は、含水率が２０重量％に調整されたものであり、サンプル５は、含水率が２３重量％に調整されたものであり、サンプル６は、含水率が２６重量％に調整されたものであり、サンプル７は、含水率が３０重量％に調整されたものである。そして、各サンプルに対して膨化工程Ｓ５及び焼成工程Ｓ７を行い、膨化菓子を製造した。なお、本実施例では、ペレット含水率調整工程Ｓ３によりペレットの含水率が調整された状態であって膨化工程Ｓ５を行う直前の状態を「膨化前」と称し、膨化工程Ｓ５を行った直後の状態を「膨化後」と称し、焼成工程Ｓ７を行った直後の状態を「遠赤後」と称す。
【００２９】
【表１】
膨化工程Ｓ５の条件は、表１に示すとおりとした。すなわち、膨化圧力条件は、ペレットを加圧する上側鉄板と下側鉄板との面圧を１３ＭＰａとし、膨化温度条件は、上側鉄板の温度を２１５℃、下側鉄板の温度を２１３℃とし、膨化時間条件は、ペレットを加圧及び加熱する時間を０．３５秒とした。
【００３０】
焼成工程Ｓ７の条件は、３００℃に設定した遠赤外線を１８０秒照射した。
【００３１】
そして、本実施例では、上記条件の下で膨化菓子を製造し、中間製品である膨化後のサンプル（膨化菓子）の含水率、硬さ、比重を測定するとともに、最終製品である遠赤後のサンプル（膨化菓子）の含水率、硬さ、比重、形状を計測した。更に、本実施例では、更に、最終製品の食感等を確認するために、遠赤後のサンプル（膨化菓子）の官能検査を行った。
【００３２】
［含水率の測定］
含水率の測定は、乾燥減量法により行った。含水率を測定するための使用機材は、株式会社ケット科学研究所製の赤外線水分計：ＦＤ−２４０と、株式会社泉精器製作所製のフードプロセッサ：ＩＦＰ−２６００とを用いた。含水率の測定方法は以下のとおりである。（１）サンプルをフードプロセッサで３０秒間×２回粉砕する。（２）粉砕したサンプル７ｇを均一に広げた状態で試料皿に盛る。（３）赤外線水分計の設定を乾燥温度：１４０℃、乾燥時間：１５分間として、赤外線水分計を用いて乾燥減量法によりサンプルの水分量を測定する。
【００３３】
【表２】
表２は、膨化前、膨化後、遠赤後の含水率の測定結果を示しており、図２は、表２に示す膨化前、膨化後、遠赤後の含水率の測定結果をグラフで示した図である。図２では、横軸に膨化前の含水率（重量％）を示しており、縦軸に膨化後及び遠赤後の含水率（重量％）を示している。表２及び図２に示すように、膨化後の含水率は、４．９２重量％〜７．１０重量％となり、膨化前の含水率と膨化後の含水率とは、所定の比例関係となっている。すなわち、膨化前の含水率が小さければ膨化後の含水率も小さくなり、膨化前の含水率が高ければ膨化後の含水率も高くなる。一方、膨化後の含水率と遠赤後の含水率とは比例関係となっておらず、膨化前の含水率に関わり無く遠赤後の含水率は３重量％付近（２重量％〜４重量％）となった。
【００３４】
［硬さの測定］
硬さの測定は、遠赤後のサンプルに荷重を加えたときの歪率を測定することにより行った。この硬さを測定するための使用機材は、株式会社山電製のクリープメータ：ＲＥ２３３００５Ｂを用い、サンプルに荷重を加えるプランジャーには、直径１６ｍｍの円柱形のものを用いた。硬さの測定方法は以下のとおりである。（１）サンプルを表面積が１ｃｍ２程度になるように砕く。（２）内径３０ｍｍのプラスチック容器に砕いたサンプルを入れて、隙間を極力作らないようにして高さ３０ｍｍまで積み上げる。このとき、作業者の手の湿気がサンプルに移らないように、作業者はビニール手袋を着用した。また、環境中の湿気の影響を防ぐために、迅速に作業した。（３）クリープメータを用いてプランジャーからサンプルに荷重を加え、サンプルの歪率（サンプルの積層高さ）が６０％に至るまでの荷重を測定する。
【００３５】
【表３】
【表４】
表３及び表４は、硬さの測定結果を示した図であり、表３は、１５Ｎ及び１８Ｎの荷重に対する歪率を示しており、表４は、歪率が３０％及び４０％となる荷重を示している。そして、図３は、表３に示す硬さの測定結果をグラフで示した図であり、図４は、表４に示す硬さの測定結果をグラフで示した図である。図３では、横軸に膨化前の含水率（重量％）を示しており、縦軸に歪率（％）を示している。図４では、横軸に膨化前の含水率（重量％）を示しており、縦軸に荷重（Ｎ）を示している。
【００３６】
表３及び図３に示すように、１５Ｎの荷重を加えたときの歪率は、サンプル１〜５では２９％〜４２％となったのに対して、サンプル６及び７では、４７％及び５４％となった。また、１８Ｎの荷重を加えたときの歪率は、サンプル１〜５では３２％〜４６％となったのに対して、サンプル６及び７では５０％及び５７％となった。
【００３７】
表４及び図４に示すように、歪率が３０％となる荷重は、サンプル１〜５では７．９８Ｎ〜１５．９９Ｎとなったのに対して、サンプル６及び７では、７．３２Ｎ及び７．０１Ｎとなった。また、歪率が４０％となる荷重は、サンプル１〜５では１４．３２Ｎ〜１７．１０Ｎとなったのに対して、サンプル６及び７では、１３．２６Ｎ及び９．５８Ｎとなった。
【００３８】
これらの結果から、サンプル６及び７のように膨化前の含水率が２６重量％及び３０重量％になると、脆く崩れやすいために良好なサクサク感が得られないが、サンプル１〜５のように膨化前の含水率を１４重量％〜２３重量％に調整すると、サンプル６及び７に比べて適度な硬さを有するために良好なサクサク感を得られることが分かった。
【００３９】
そして、表３及び図３に示すように、１５Ｎの荷重に対するサンプルの歪率は、膨化前の含水率が１９重量％のサンプル３が最も小さく、１８Ｎの荷重に対するサンプルの歪率は、膨化前の含水率が２０重量％のサンプル４が最も小さくなっており、膨化前の含水率が１９重量％又は２０重量％から離れるに従い高くなっている。このため、膨化前の含水率が１４重量％未満のサンプルでは、サンプル６及び７と同様に、サンプル１〜５と比べて歪率が高くなっていると推測できる。また、表４及び図４に示すように、歪率が３０％となる荷重は、膨化前の含水率が１９重量％のサンプル３が最も大きく、歪率が４０％となる荷重は、膨化前の含水率が１７重量％のサンプル２が最も大きくなっており、膨化前の含水率が１７重量％より低くなるに従い、また、２０重量％より高くなるに従い小さくなっている。このため、膨化前の含水率が１４重量％未満のサンプルでは、サンプル６及び７と同様に、サンプル１〜５と比べて荷重が小さくなっていると推測できる。これらのことから、膨化前の含水率が１４重量％未満のサンプルでも、サンプル１〜５に比べて脆く崩れやすいために良好なサクサク感が得られないことが推測できる。
【００４０】
［比重の測定］
比重の測定は、見掛け比重を測定することにより行った。見掛け比重とは、同容量の水の質量との比である。見掛け比重の測定方法は、以下のとおりである。（１）１Ｌ（容積１１８０ｍｌ）の計量カップを用意し、サンプルを壊さないように計量カップの上の縁まで入れる。（２）上記（１）の状態でサンプルの重量を測定し、見掛けの容積１ｍｌ当たりの重量を、
見掛け比重＝（１１８０ｍｌ当たりの重量：ｇ）／１１８０ …（１）
上記式（１）で算出する。
【００４１】
そして、比重の測定は、６回繰り返して測定し、その平均値と標準偏差を算出した。
【００４２】
【表５】
表５は、膨化後、遠赤後の比重の算出結果を示しており、図５は、表５に示す膨化後、遠赤後の比重の算出結果をグラフで示した図である。図５では、横軸に膨化前の含水率（重量％）を示しており、縦軸に比重（ｇ／ｃｍ３）を示している。表５及び図５に示すように、膨化後の比重が０．０３３ｇ／ｃｍ３〜０．０７３ｇ／ｃｍ３、遠赤後の比重が０．０３５ｇ／ｃｍ３〜０．０７４ｇ／ｃｍ３となっており、膨化後の比重と遠赤後の比重とが所定の比例関係となっている。ところが、サンプル１〜５については、膨化前の含水率が上がるほど、膨化後及び遠赤後の比重が小さくなっているのに対し、サンプル６及び７については、膨化前の含水率が上がるほど、膨化後及び遠赤後の比重が大きくなっている。そこで、この現象の原因を探ってみたところ、サンプル６及び７のペレットを膨化すると、形状保持性が悪く、脆く崩れ易くなっていた。このため、サンプル６及び７では、計量カップに入れたサンプルが崩れてしまうことにより、膨化後及び遠赤後の比重が大きくなったものと考えられる。
【００４３】
これらの結果から、サンプル６及び７のように膨化前の含水率が２６重量％及び３０重量％になると、形状保持性が悪く崩れ易くなってしまうが、サンプル１〜５のように膨化前の含水率を１４重量％〜２３重量％に調整すると、形状保持性が向上することが分かった。
【００４４】
［形状の測定］
形状の測定は、遠赤後のサンプルを無作為に３０個選出し、この選出したサンプルの短径及び長径を物差しで計測した。そして、この計測した長径に対する短径の割合（短径／長径）を算出するとともに、短径、長径及び短径／長径の平均値及び標準偏差を算出した。
【００４５】
【表６】
表６は、遠赤後の形状の算出結果を示しており、図６は、表６に示す遠赤後の形状の算出結果をグラフで示した図である。そして、図６（ａ）は、短径及び長径の平均値及び標準偏差を示しており、図６（ｂ）は、長径に対する短径の割合の平均値を示している。表６及び図６に示すように、サンプル１〜５は、長径に対する短径の割合（平均値）が０．８〜１．０の間で安定しているのに対し、サンプル６及び７は、長径に対する短径の割合（平均値）が０．７０以下に落ち込んでいる。標準偏差も、サンプル１〜５は０．１２以下であるのに対し、サンプル６及び７は０．１６以上と大きく上昇している。
【００４６】
これらの結果から、膨化前の含水率が２６重量％及び３０重量％のペレットを膨化させると、膨化時の形状歪が大きくなり膨化菓子が歪な形状になってしまうが、膨化前の含水率が１４重量％〜２３重量％のペレットを膨化させると、膨化時の形状歪が抑えられて、比較的形状の揃った膨化菓子を製造することができることが分かった。
【００４７】
［官能試験］
官能試験は、７名の被験者に対して、サンプル１〜７の遠赤後の膨化菓子を食べてもらい、外観、サクサク感、食感、総合評価、の５項目についてアンケートを行った。
【００４８】
外観の評価は、
−２：非常に悪い
−１：悪い
０：可もなく不可もなく
１：よい
２：非常によい
の−２〜２の評価点で示してもらった。
【００４９】
サクサク感の評価は、
０：サクサク感なし
１：サクサク感不足
２：サクサク感あり
３：かなりサクサクしている
４：非常にサクサクしている
の０〜４の評価点で示してもらった。
【００５０】
食感の評価は、
−２：食感非常に悪い
−１：食感悪い
０：可もなく不可もなく
１：食感よい
２：食感非常によい
の−２〜２の評価点で示してもらった。
【００５１】
おいしさの評価は、
−２：非常にまずい
−１：まずい
０：可もなく不可もなく
１：おいしい
２：非常においしい
の−２〜２の評価点で示してもらった。
【００５２】
総合評価は、外観とおいしさとの観点から、
−２：非常に悪い
−１：悪い
０：可もなく不可もなく
１：よい
２：非常によい
の−２〜２の評価点で示してもらった。
【００５３】
官能試験の結果を表７に示す。
【００５４】
【表７】
表７は、官能試験の結果を示しており、図７〜図１１は、表７に示す官能試験の結果をグラフで示した図である。そして、図７は外観の官能試験の結果を示しており、図８は、サクサク感の官能試験の結果を示しており、図９は、食感の官能試験の結果を示しており、図１０は、おいしさの官能試験の結果を示しており、図１１は、総合評価の官能試験の結果を示している。
【００５５】
表７及び図７に示すように、サンプル１〜５の膨化菓子は、外観の評点がプラスとなったのに対して、サンプル６及び７の膨化菓子は、外観の評点がマイナスとなった。このことから、膨化前の含水率を１４重量％〜２３重量％とすることで、膨化前の含水率が２６重量％以上である場合に比べて、膨化菓子の見た目がよくなることが分かった。
【００５６】
表７及び図８に示すように、サンプル１〜５の膨化菓子は、サクサク感の評点が２点以上となったのに対して、サンプル６及び７の膨化菓子は、サクサク感の評点が１．５点未満となった。このことから、膨化前の含水率を１４重量％〜２３重量％とすることで、膨化前の含水率が２６重量％以上である場合に比べて、膨化菓子のサクサク感が向上することが分かった。
【００５７】
表７及び図９に示すように、サンプル１〜５の膨化菓子は、食感の評点がプラスとなったのに対して、サンプル６及び７の膨化菓子は、食感の評点がマイナスとなった。このことから、膨化前の含水率を１４重量％〜２３重量％とすることで、膨化前の含水率が２６重量％以上である場合に比べて、膨化菓子の食感が向上することが分かった。
【００５８】
表７及び図１０に示すように、サンプル１〜５の膨化菓子は、おいしさの評点がプラスとなったのに対して、サンプル６及び７の膨化菓子は、おいしさの評点がマイナスとなった。このことから、膨化前の含水率を１４重量％〜２３重量％とすることで、膨化前の含水率が２６重量％以上である場合に比べて、膨化菓子のおいしくなることが分かった。
【００５９】
表７及び図１１に示すように、サンプル１〜５の膨化菓子は、総合評価の評点がプラスとなったのに対して、サンプル６及び７の膨化菓子は、総合評価の評点がマイナスとなった。このことから、膨化前の含水率を１４重量％〜２３重量％とすることで、膨化前の含水率が２６重量％以上である場合に比べて、膨化菓子の見た目やおいしさ等が向上して、需要者にとって嗜好性の高い膨化菓子を製造することができることが分かった。
【００６０】
このように、上記実施形態に係る膨化菓子によれば、ジャガイモのペレットを加圧及び加熱により膨化したものであるため、油で揚げた菓子に比べてカロリーを抑えることができる。そして、この膨化菓子の含水率を２重量％〜４重量％、１８Ｎの荷重に対する歪率を３２％〜４６％、１５Ｎの荷重に対する歪率を２９％〜４２％とすることで、適度な硬さを有して食する人に良好なサクサク感を感じさせることができる。
【００６１】
また、歪率が３０％となる荷重を７．９８Ｎ〜１５．９９Ｎ、歪率が４０％となる荷重を１４．３２Ｎ〜１７．１０Ｎとすることでも、適度な硬さを有して食する人に良好なサクサク感を感じさせることができる。
【００６２】
また、長径に対する短径の割合を０．８以上とすることで、膨化菓子の外観がよくなるため、嗜好性を向上させることができる。
【００６３】
そして、この膨化菓子は、ペレットの含水率を１４重量％〜２３重量％に調整してから所定圧力及び所定温度で膨化させたものであるから、膨化菓子の形状を均一化することができるとともに、膨化菓子の形状保持性を向上させることができる。そして、膨化菓子を遠赤外線で焼成することで、食する人に更に良好なサクサク感を感じさせることができる。
【００６４】
また、膨化後、かつ、遠赤外線による焼成前の含水率を４．９重量％〜７．０重量％に調整することで、ペレットを膨化する際に、膨化を十分に促進させることができ、膨化により含水率を十分に減らすとともに焦げ付きを防止することができる。しかも、焼成前に含水率を４．９重量％〜７．０重量％に下げておくことで、焼成する際に、含水率を低下させる度合いが小さくなるため、焼成時間を短縮することができる。
【００６５】
以上、本発明の好適な実施形態について説明したが、本発明は上記実施形態に限定されるものではない。例えば、上記実施形態では、ペレット成形工程Ｓ１〜焼成工程Ｓ７までを一連の流れとして説明したが、事前にペレット乾燥工程Ｓ２により乾燥されたペレットを用意しておき、ペレット含水率調整工程Ｓ３〜焼成工程Ｓ７のみを行うようにしてもよい。
【００６６】
また、上記実施形態では、膨化工程Ｓ５の前工程に油分噴霧工程Ｓ４を行うように説明したが、例えば、上側鉄板及び下側鉄板に油分を噴霧するなど、膨化工程Ｓ５においてペレットが鉄板に付着する問題が解決すれば、油分噴霧工程Ｓ４を行わなくてもよい。また、シーズニング工程Ｓ６において油分を噴霧するものとして説明したが、膨化菓子に調味料が定着すれば、油分を噴霧しなくてもよい。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ジャガイモを膨化して製造した膨化菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
ジャガイモの菓子として、ジャガイモを薄くスライスして油で揚げたものや、細かくカットしたジャガイモカット片を接着して成形した後に油で揚げたものが、広く知られている（例えば、特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−３２９１２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところが、近年の健康志向の高まりで、油で揚げない所謂ノンフライの菓子が望まれるようになってきた。このノンフライの菓子は、一般に、ジャガイモのスライス片やジャガイモの成形品に調味料を塗布したのち、遠赤外線などで焼成して乾燥させている。しかしながら、このノンフライの菓子は、硬すぎたり焦げ付いたりするため、食する人に良好なサクサク感を感じさせることが難しいという問題があった。
【０００５】
そこで、本発明は、カロリーを抑えて食する人に良好なサクサク感を感じさせることができる菓子を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明に係る膨化菓子は、ジャガイモのペレットを加圧及び加熱により膨化した膨化菓子であって、含水率が２重量％〜４重量％、１８Ｎの荷重に対する歪率が３２％〜４６％であることを特徴とする。
【０００７】
本発明に係る膨化菓子によれば、ジャガイモのペレットを加圧及び加熱により膨化したものであるため、油で揚げた菓子に比べてカロリーを抑えることができる。そして、この膨化菓子の含水率を２重量％〜４重量％、１８Ｎの荷重に対する歪率を３２％〜４６％とすることで、適度な硬さを有して食する人に良好なサクサク感を感じさせることができる。
【０００８】
本発明に係る膨化菓子は、ジャガイモのペレットを加圧及び加熱により膨化した膨化菓子であって、含水率が２重量％〜４重量％、１５Ｎの荷重に対する歪率が２９％〜４２％であることを特徴とする。
【０００９】
本発明に係る膨化菓子によれば、ジャガイモのペレットを加圧及び加熱により膨化したものであるため、油で揚げた菓子に比べてカロリーを抑えることができる。そして、この膨化菓子の含水率を２重量％〜４重量％、１５Ｎの荷重に対する歪率を２９％〜４２％とすることで、適度な硬さを有して食する人に良好なサクサク感を感じさせることができる。
【００１０】
また、歪率が３０％となる荷重が、７．９８Ｎ〜１５．９９Ｎであることが好ましく、歪率が４０％となる荷重が、１４．３２Ｎ〜１７．１０Ｎであることが好ましい。この膨化菓子によれば、歪率が３０％となる荷重を７．９８Ｎ〜１５．９９Ｎ、又は、歪率が４０％となる荷重を１４．３２Ｎ〜１７．１０Ｎとすることで、適度な硬さを有して食する人に良好なサクサク感を感じさせることができる。
【００１１】
また、長径に対する短径の割合が０．８以上であることが好ましい。この膨化菓子によれば、長径に対する短径の割合を０．８以上とすることで、膨化菓子の外観がよくなるため、嗜好性を向上させることができる。
【００１２】
また、見掛け比重が０．０３５ｇ／ｃｍ３〜０．０７４ｇ／ｃｍ３であることが好ましい。
【００１３】
更に本発明に係る膨化菓子は、ペレットの含水率が１４重量％〜２３重量％に調整され、膨化後に遠赤外線で焼成されたものであることが好ましい。この膨化菓子によれば、ペレットの含水率を１４重量％〜２３重量％に調整してから所定圧力及び所定温度で膨化させたものであるから、膨化菓子の形状を均一化することができるとともに、膨化菓子の形状保持性を向上させることができる。そして、膨化菓子を遠赤外線で焼成することで、食する人に更に良好なサクサク感を感じさせることができる。
【００１４】
また、本発明に係る膨化菓子は、膨化後に遠赤外線で焼成されたものであって、膨化後、かつ、遠赤外線による焼成前の含水率が４．９重量％〜７．０重量％に調整されたものであることが好ましい。この膨化菓子によれば、膨化後、かつ、遠赤外線による焼成前の含水率を４．９重量％〜７．０重量％に調整することで、ペレットを膨化する際に、膨化を十分に促進させることができ、膨化により含水率を十分に減らすとともに焦げ付きを防止することができる。しかも、焼成前に含水率を４．９重量％〜７．０重量％に下げておくことで、焼成する際に、含水率を低下させる度合いが小さくなるため、焼成時間を短縮することができる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、カロリーを抑えて食する人に良好なサクサク感を感じさせることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本実施形態に係る膨化菓子の製造方法を示すフローチャートである。
【図２】表２に示す膨化前、膨化後、遠赤後の含水率の測定結果をグラフで示した図である。
【図３】表３に示す硬さの測定結果をグラフで示した図である。
【図４】表４に示す硬さの測定結果をグラフで示した図である。
【図５】表５に示す膨化後、遠赤後の比重の算出結果をグラフで示した図である。
【図６】表６に示す遠赤後の形状の算出結果をグラフで示した図であり、（ａ）は、短径及び長径の平均値及び標準偏差を示しており、（ｂ）は、長径に対する短径の割合の平均値をグラフで示している。
【図７】外観の官能試験の結果をグラフで示した図である。
【図８】サクサク感の官能試験の結果をグラフで示した図である。
【図９】食感の官能試験の結果をグラフで示した図である。
【図１０】おいしさの官能試験の結果をグラフで示した図である。
【図１１】総合評価の官能試験の結果をグラフで示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、図面を参照して、本発明に係る膨化菓子の好適な実施形態について詳細に説明する。
【００１８】
図１は、本実施形態に係る膨化菓子の製造方法を示すフローチャートである。図１に示すように、まず、ペレット成形工程Ｓ１を行う。ペレット成形工程Ｓ１では、ジャガイモを略直方体にカットして、ジャガイモのペレットを成形する。ペレットの形状は、例えば、縦１９ｍｍ×横１９ｍｍ×高さ９ｍｍの略直方体とする。なお、ペレットに成形するジャガイモは、剥皮したものを用いてもよく、剥皮しないものを用いてもよい。なお、ペレットの縦（ｍｍ）×横（ｍｍ）×高さ（ｍｍ）のサイズは、膨化菓子の所望サイズに応じて適宜設定することができる。ただし、縦及び横のサイズについては、膨化菓子の外観を良好にするため（すなわち、短径／長径の比率を１に近づけるため）に、それぞれ同一寸法に設定することが好ましい。また、高さのサイズについては、後述する膨化工程Ｓ５において、下側鉄板に載置するペレットの向きを一定にして、ペレットに対する加圧方向を一定するという観点から、５ｍｍ〜１２ｍｍが好ましく、６ｍｍ〜１０ｍｍがより好ましい。
【００１９】
次に、ペレット乾燥工程Ｓ２を行う。ペレット乾燥工程Ｓ２では、ペレットを乾燥させて、含水率を１２重量％〜１６重量％に調整する。すなわち、ペレット乾燥工程Ｓ２は、ペレット成形工程Ｓ１で成形したペレットを保存・保管するためにペレットを乾燥させる工程である。このため、ペレットを保存・保管する必要がない場合は、ペレット乾燥工程Ｓ２を省略することができる。一方、ペレットを保存・保管する場合は、ペレットを乾燥させた後、冷蔵保存又は冷凍保存しておく。なお、本発明において含水率とは、重量基準の含水率を示している。
【００２０】
次に、ペレット含水率調整工程Ｓ３を行う。ペレット含水率調整工程Ｓ３では、ペレットの含水率を１４重量％〜２３重量％に調整する。好ましくは、ペレットの含水率を１７重量％〜２０重量％に調整する。具体的には、所定速度で搬送されるペレットにスプレー式の噴霧器などで水分を噴霧して、ペレットの含水率を１４重量％〜２３重量％に調整する。このとき、噴霧器で水分を噴霧することで、水分がペレット全体に均一に与えられるため、ペレット内部の水分量が均一化される。なお、ペレットの含水率は、ペレットの搬送速度と噴霧器による水分の噴霧量との関係を事前に調査しておき、この調査結果に基づいてペレットの搬送速度及び水分の噴霧量を調整することで、ペレットの含水率を所望の値に調整することができる。一方、前工程のペレット乾燥工程Ｓ２を行っていない場合は、ペレットの含水率が１７重量％〜１８重量％よりも高いため、ペレット乾燥工程Ｓ２と同様にペレットを乾燥させて、ペレットの含水率を１４重量％〜２３重量％に調整する。
【００２１】
次に、油分噴霧工程Ｓ４を行う。油分噴霧工程Ｓ４は、後工程の膨化工程Ｓ５においてペレットが鉄板に付着するのを防止するためにペレットに油分を噴霧する工程である。このため、油分噴霧工程Ｓ４では、ペレットが鉄板に付着しない程度の微量の油分がペレットの表面に付着すればよい。具体的には、所定速度で搬送されるペレットにスプレー式の噴霧器などで油分を噴霧し、ペレットの表面に微量の油分を付着させる。
【００２２】
次に、膨化工程Ｓ５を行う。膨化工程Ｓ５では、含水率が１４重量％〜２３重量％に調整されたペレットを加圧及び加熱により膨化させて、含水率が４．９重量％〜７．０重量％の膨化菓子を生成する。ここで、ペレットを加圧する圧力である膨化圧力、ペレットを加熱する温度である膨化温度、ペレットを加圧及び加熱する時間である膨化時間について説明する。膨化圧力は、低いとペレットの膨化が不十分となり、高いと膨化された膨化菓子の厚さが極端に薄くなってしまう。このため、膨化圧力は、ペレットの膨化を促進して膨化菓子が適度な厚さとなる適切な圧力に設定する。膨化温度は、高いと焦げ付いてしまい、低いとペレットの膨化が不十分となってしまう。このため、膨化温度は、ペレットの膨化を促進して焦げ付きを防止できる適切な温度に設定する。膨化時間は、短いとペレットの膨化が不十分となり、長いと焦げ付いてしまう。このため、膨化時間は、ペレットの膨化を促進して焦げ付きを防止できる適切な時間に設定する。
【００２３】
膨化工程Ｓ５で用いる装置は、例えば、上側鉄板と下側鉄板とが対向配置されるとともに、上側鉄板及び下側鉄板が接離方向に移動可能に保持されている。そして、上側鉄板及び下側鉄板を所定の膨化温度に加熱した状態で、下側鉄板にペレットを載置して、上側鉄板を押し下げて所定の膨化圧力で下側鉄板に押し付ける。すると、ペレットは、上側鉄板と下側鉄板とに挟み込まれて、所定の膨化圧力で加圧されるとともに所定の膨化温度で加熱される。これにより、ペレットが瞬間的に薄い平板状に押し潰されて内部の水分が沸騰して飛ばされるため、多数の気泡を含む所定厚さの膨化菓子が生成される。
【００２４】
次に、シーズニング工程Ｓ６を行う。シーズニング工程Ｓ６では、膨化工程Ｓ５で生成された膨化菓子に対して、油分を噴霧して調味料を付着させる。油分の噴霧は、膨化菓子に対する調味料の定着性を向上させるために行う。このため、膨化菓子に調味料が定着する程度の微量の油分が膨化菓子の表面に付着すればよい。具体的には、中空構造で傾斜した第１タンブラー及び第２タンブラーを用意する。そして、膨化工程Ｓ５で生成された膨化菓子を第１タンブラーの内部に投入し、この第１タンブラーを回転させながらスプレー式の噴霧器などで第１タンブラー内に油分を噴霧する。これにより、膨化菓子の表面に微量の油分が付着する。その後、油分が付着した膨化菓子を第２タンブラーの内部に投入し、この第２タンブラーを回転させながらスプレー式の噴霧器などで第２タンブラー内に調味料を散布する。これにより、膨化菓子の表面に付着された油分が調味料を保持することにより、膨化菓子の表面に調味料が付着する。
【００２５】
次に、焼成工程Ｓ７を行う。焼成工程Ｓ７では、調味料が付着された膨化菓子を遠赤外線により焼成して、含水率を２重量％〜４重量％に調整する。具体的には、所定速度で搬送される膨化菓子に対して所定温度の遠赤外線を所定時間照射することで、膨化菓子を焼成するとともに含水率を２重量％〜４重量％に調整する。膨化工程Ｓ５において生成された膨化菓子は含水率が４．９重量％〜７．０重量％となっているため、例えば、２５０℃〜３００℃に設定された遠赤外線を１８０秒〜２４０秒照射することで、膨化菓子を焼成して含水率を２重量％〜４重量％に下げることができる。
【００２６】
このようにＳ１〜Ｓ７の工程により製造された膨化菓子は、含水率が２重量％〜４重量％、１５Ｎの荷重に対する歪率が２９％〜４２％、１８Ｎの荷重に対する歪率が３２％〜４６％、歪率が３０％となる荷重が７．９８Ｎ〜１５．９９Ｎ、歪率が４０％となる荷重が１４．３２Ｎ〜１７．１０Ｎ、見掛け比重が０．０３５ｇ／ｃｍ３〜０．０７４ｇ／ｃｍ３となる。ここで、見掛け比重とは、同容量の水の質量との比であり、後述する実施例において詳しく説明する。また、本明細書において歪率とは、体積歪に類したものであり、具体的には、所定の容器に積層した膨化菓子に荷重を加えた場合に、荷重を加える前後の膨化菓子の積層高さにより算出される割合（圧縮率）である。そして、このような物性を有する膨化菓子は、咀嚼する際に、歯で噛んだ部分が適度な硬さで崩れていき、食感の良い良好なサクサク感が得られる。
【実施例】
【００２７】
次に、本発明の実施例について説明する。
【００２８】
１９ｍｍ×１９ｍｍ×９ｍｍの略直方体のジャガイモのペレットに噴霧器で水分を噴霧して、含水率の異なる７種類のサンプル１〜７を多数用意した。サンプル１は、含水率が１４重量％に調整されたものであり、サンプル２は、含水率が１７重量％に調整されたものであり、サンプル３は、含水率が１９重量％に調整されたものであり、サンプル４は、含水率が２０重量％に調整されたものであり、サンプル５は、含水率が２３重量％に調整されたものであり、サンプル６は、含水率が２６重量％に調整されたものであり、サンプル７は、含水率が３０重量％に調整されたものである。そして、各サンプルに対して膨化工程Ｓ５及び焼成工程Ｓ７を行い、膨化菓子を製造した。なお、本実施例では、ペレット含水率調整工程Ｓ３によりペレットの含水率が調整された状態であって膨化工程Ｓ５を行う直前の状態を「膨化前」と称し、膨化工程Ｓ５を行った直後の状態を「膨化後」と称し、焼成工程Ｓ７を行った直後の状態を「遠赤後」と称す。
【００２９】
【表１】
膨化工程Ｓ５の条件は、表１に示すとおりとした。すなわち、膨化圧力条件は、ペレットを加圧する上側鉄板と下側鉄板との面圧を１３ＭＰａとし、膨化温度条件は、上側鉄板の温度を２１５℃、下側鉄板の温度を２１３℃とし、膨化時間条件は、ペレットを加圧及び加熱する時間を０．３５秒とした。
【００３０】
焼成工程Ｓ７の条件は、３００℃に設定した遠赤外線を１８０秒照射した。
【００３１】
そして、本実施例では、上記条件の下で膨化菓子を製造し、中間製品である膨化後のサンプル（膨化菓子）の含水率、硬さ、比重を測定するとともに、最終製品である遠赤後のサンプル（膨化菓子）の含水率、硬さ、比重、形状を計測した。更に、本実施例では、更に、最終製品の食感等を確認するために、遠赤後のサンプル（膨化菓子）の官能検査を行った。
【００３２】
［含水率の測定］
含水率の測定は、乾燥減量法により行った。含水率を測定するための使用機材は、株式会社ケット科学研究所製の赤外線水分計：ＦＤ−２４０と、株式会社泉精器製作所製のフードプロセッサ：ＩＦＰ−２６００とを用いた。含水率の測定方法は以下のとおりである。（１）サンプルをフードプロセッサで３０秒間×２回粉砕する。（２）粉砕したサンプル７ｇを均一に広げた状態で試料皿に盛る。（３）赤外線水分計の設定を乾燥温度：１４０℃、乾燥時間：１５分間として、赤外線水分計を用いて乾燥減量法によりサンプルの水分量を測定する。
【００３３】
【表２】
表２は、膨化前、膨化後、遠赤後の含水率の測定結果を示しており、図２は、表２に示す膨化前、膨化後、遠赤後の含水率の測定結果をグラフで示した図である。図２では、横軸に膨化前の含水率（重量％）を示しており、縦軸に膨化後及び遠赤後の含水率（重量％）を示している。表２及び図２に示すように、膨化後の含水率は、４．９２重量％〜７．１０重量％となり、膨化前の含水率と膨化後の含水率とは、所定の比例関係となっている。すなわち、膨化前の含水率が小さければ膨化後の含水率も小さくなり、膨化前の含水率が高ければ膨化後の含水率も高くなる。一方、膨化後の含水率と遠赤後の含水率とは比例関係となっておらず、膨化前の含水率に関わり無く遠赤後の含水率は３重量％付近（２重量％〜４重量％）となった。
【００３４】
［硬さの測定］
硬さの測定は、遠赤後のサンプルに荷重を加えたときの歪率を測定することにより行った。この硬さを測定するための使用機材は、株式会社山電製のクリープメータ：ＲＥ２３３００５Ｂを用い、サンプルに荷重を加えるプランジャーには、直径１６ｍｍの円柱形のものを用いた。硬さの測定方法は以下のとおりである。（１）サンプルを表面積が１ｃｍ２程度になるように砕く。（２）内径３０ｍｍのプラスチック容器に砕いたサンプルを入れて、隙間を極力作らないようにして高さ３０ｍｍまで積み上げる。このとき、作業者の手の湿気がサンプルに移らないように、作業者はビニール手袋を着用した。また、環境中の湿気の影響を防ぐために、迅速に作業した。（３）クリープメータを用いてプランジャーからサンプルに荷重を加え、サンプルの歪率（サンプルの積層高さ）が６０％に至るまでの荷重を測定する。
【００３５】
【表３】
【表４】
表３及び表４は、硬さの測定結果を示した図であり、表３は、１５Ｎ及び１８Ｎの荷重に対する歪率を示しており、表４は、歪率が３０％及び４０％となる荷重を示している。そして、図３は、表３に示す硬さの測定結果をグラフで示した図であり、図４は、表４に示す硬さの測定結果をグラフで示した図である。図３では、横軸に膨化前の含水率（重量％）を示しており、縦軸に歪率（％）を示している。図４では、横軸に膨化前の含水率（重量％）を示しており、縦軸に荷重（Ｎ）を示している。
【００３６】
表３及び図３に示すように、１５Ｎの荷重を加えたときの歪率は、サンプル１〜５では２９％〜４２％となったのに対して、サンプル６及び７では、４７％及び５４％となった。また、１８Ｎの荷重を加えたときの歪率は、サンプル１〜５では３２％〜４６％となったのに対して、サンプル６及び７では５０％及び５７％となった。
【００３７】
表４及び図４に示すように、歪率が３０％となる荷重は、サンプル１〜５では７．９８Ｎ〜１５．９９Ｎとなったのに対して、サンプル６及び７では、７．３２Ｎ及び７．０１Ｎとなった。また、歪率が４０％となる荷重は、サンプル１〜５では１４．３２Ｎ〜１７．１０Ｎとなったのに対して、サンプル６及び７では、１３．２６Ｎ及び９．５８Ｎとなった。
【００３８】
これらの結果から、サンプル６及び７のように膨化前の含水率が２６重量％及び３０重量％になると、脆く崩れやすいために良好なサクサク感が得られないが、サンプル１〜５のように膨化前の含水率を１４重量％〜２３重量％に調整すると、サンプル６及び７に比べて適度な硬さを有するために良好なサクサク感を得られることが分かった。
【００３９】
そして、表３及び図３に示すように、１５Ｎの荷重に対するサンプルの歪率は、膨化前の含水率が１９重量％のサンプル３が最も小さく、１８Ｎの荷重に対するサンプルの歪率は、膨化前の含水率が２０重量％のサンプル４が最も小さくなっており、膨化前の含水率が１９重量％又は２０重量％から離れるに従い高くなっている。このため、膨化前の含水率が１４重量％未満のサンプルでは、サンプル６及び７と同様に、サンプル１〜５と比べて歪率が高くなっていると推測できる。また、表４及び図４に示すように、歪率が３０％となる荷重は、膨化前の含水率が１９重量％のサンプル３が最も大きく、歪率が４０％となる荷重は、膨化前の含水率が１７重量％のサンプル２が最も大きくなっており、膨化前の含水率が１７重量％より低くなるに従い、また、２０重量％より高くなるに従い小さくなっている。このため、膨化前の含水率が１４重量％未満のサンプルでは、サンプル６及び７と同様に、サンプル１〜５と比べて荷重が小さくなっていると推測できる。これらのことから、膨化前の含水率が１４重量％未満のサンプルでも、サンプル１〜５に比べて脆く崩れやすいために良好なサクサク感が得られないことが推測できる。
【００４０】
［比重の測定］
比重の測定は、見掛け比重を測定することにより行った。見掛け比重とは、同容量の水の質量との比である。見掛け比重の測定方法は、以下のとおりである。（１）１Ｌ（容積１１８０ｍｌ）の計量カップを用意し、サンプルを壊さないように計量カップの上の縁まで入れる。（２）上記（１）の状態でサンプルの重量を測定し、見掛けの容積１ｍｌ当たりの重量を、
見掛け比重＝（１１８０ｍｌ当たりの重量：ｇ）／１１８０ …（１）
上記式（１）で算出する。
【００４１】
そして、比重の測定は、６回繰り返して測定し、その平均値と標準偏差を算出した。
【００４２】
【表５】
表５は、膨化後、遠赤後の比重の算出結果を示しており、図５は、表５に示す膨化後、遠赤後の比重の算出結果をグラフで示した図である。図５では、横軸に膨化前の含水率（重量％）を示しており、縦軸に比重（ｇ／ｃｍ３）を示している。表５及び図５に示すように、膨化後の比重が０．０３３ｇ／ｃｍ３〜０．０７３ｇ／ｃｍ３、遠赤後の比重が０．０３５ｇ／ｃｍ３〜０．０７４ｇ／ｃｍ３となっており、膨化後の比重と遠赤後の比重とが所定の比例関係となっている。ところが、サンプル１〜５については、膨化前の含水率が上がるほど、膨化後及び遠赤後の比重が小さくなっているのに対し、サンプル６及び７については、膨化前の含水率が上がるほど、膨化後及び遠赤後の比重が大きくなっている。そこで、この現象の原因を探ってみたところ、サンプル６及び７のペレットを膨化すると、形状保持性が悪く、脆く崩れ易くなっていた。このため、サンプル６及び７では、計量カップに入れたサンプルが崩れてしまうことにより、膨化後及び遠赤後の比重が大きくなったものと考えられる。
【００４３】
これらの結果から、サンプル６及び７のように膨化前の含水率が２６重量％及び３０重量％になると、形状保持性が悪く崩れ易くなってしまうが、サンプル１〜５のように膨化前の含水率を１４重量％〜２３重量％に調整すると、形状保持性が向上することが分かった。
【００４４】
［形状の測定］
形状の測定は、遠赤後のサンプルを無作為に３０個選出し、この選出したサンプルの短径及び長径を物差しで計測した。そして、この計測した長径に対する短径の割合（短径／長径）を算出するとともに、短径、長径及び短径／長径の平均値及び標準偏差を算出した。
【００４５】
【表６】
表６は、遠赤後の形状の算出結果を示しており、図６は、表６に示す遠赤後の形状の算出結果をグラフで示した図である。そして、図６（ａ）は、短径及び長径の平均値及び標準偏差を示しており、図６（ｂ）は、長径に対する短径の割合の平均値を示している。表６及び図６に示すように、サンプル１〜５は、長径に対する短径の割合（平均値）が０．８〜１．０の間で安定しているのに対し、サンプル６及び７は、長径に対する短径の割合（平均値）が０．７０以下に落ち込んでいる。標準偏差も、サンプル１〜５は０．１２以下であるのに対し、サンプル６及び７は０．１６以上と大きく上昇している。
【００４６】
これらの結果から、膨化前の含水率が２６重量％及び３０重量％のペレットを膨化させると、膨化時の形状歪が大きくなり膨化菓子が歪な形状になってしまうが、膨化前の含水率が１４重量％〜２３重量％のペレットを膨化させると、膨化時の形状歪が抑えられて、比較的形状の揃った膨化菓子を製造することができることが分かった。
【００４７】
［官能試験］
官能試験は、７名の被験者に対して、サンプル１〜７の遠赤後の膨化菓子を食べてもらい、外観、サクサク感、食感、総合評価、の５項目についてアンケートを行った。
【００４８】
外観の評価は、
−２：非常に悪い
−１：悪い
０：可もなく不可もなく
１：よい
２：非常によい
の−２〜２の評価点で示してもらった。
【００４９】
サクサク感の評価は、
０：サクサク感なし
１：サクサク感不足
２：サクサク感あり
３：かなりサクサクしている
４：非常にサクサクしている
の０〜４の評価点で示してもらった。
【００５０】
食感の評価は、
−２：食感非常に悪い
−１：食感悪い
０：可もなく不可もなく
１：食感よい
２：食感非常によい
の−２〜２の評価点で示してもらった。
【００５１】
おいしさの評価は、
−２：非常にまずい
−１：まずい
０：可もなく不可もなく
１：おいしい
２：非常においしい
の−２〜２の評価点で示してもらった。
【００５２】
総合評価は、外観とおいしさとの観点から、
−２：非常に悪い
−１：悪い
０：可もなく不可もなく
１：よい
２：非常によい
の−２〜２の評価点で示してもらった。
【００５３】
官能試験の結果を表７に示す。
【００５４】
【表７】
表７は、官能試験の結果を示しており、図７〜図１１は、表７に示す官能試験の結果をグラフで示した図である。そして、図７は外観の官能試験の結果を示しており、図８は、サクサク感の官能試験の結果を示しており、図９は、食感の官能試験の結果を示しており、図１０は、おいしさの官能試験の結果を示しており、図１１は、総合評価の官能試験の結果を示している。
【００５５】
表７及び図７に示すように、サンプル１〜５の膨化菓子は、外観の評点がプラスとなったのに対して、サンプル６及び７の膨化菓子は、外観の評点がマイナスとなった。このことから、膨化前の含水率を１４重量％〜２３重量％とすることで、膨化前の含水率が２６重量％以上である場合に比べて、膨化菓子の見た目がよくなることが分かった。
【００５６】
表７及び図８に示すように、サンプル１〜５の膨化菓子は、サクサク感の評点が２点以上となったのに対して、サンプル６及び７の膨化菓子は、サクサク感の評点が１．５点未満となった。このことから、膨化前の含水率を１４重量％〜２３重量％とすることで、膨化前の含水率が２６重量％以上である場合に比べて、膨化菓子のサクサク感が向上することが分かった。
【００５７】
表７及び図９に示すように、サンプル１〜５の膨化菓子は、食感の評点がプラスとなったのに対して、サンプル６及び７の膨化菓子は、食感の評点がマイナスとなった。このことから、膨化前の含水率を１４重量％〜２３重量％とすることで、膨化前の含水率が２６重量％以上である場合に比べて、膨化菓子の食感が向上することが分かった。
【００５８】
表７及び図１０に示すように、サンプル１〜５の膨化菓子は、おいしさの評点がプラスとなったのに対して、サンプル６及び７の膨化菓子は、おいしさの評点がマイナスとなった。このことから、膨化前の含水率を１４重量％〜２３重量％とすることで、膨化前の含水率が２６重量％以上である場合に比べて、膨化菓子のおいしくなることが分かった。
【００５９】
表７及び図１１に示すように、サンプル１〜５の膨化菓子は、総合評価の評点がプラスとなったのに対して、サンプル６及び７の膨化菓子は、総合評価の評点がマイナスとなった。このことから、膨化前の含水率を１４重量％〜２３重量％とすることで、膨化前の含水率が２６重量％以上である場合に比べて、膨化菓子の見た目やおいしさ等が向上して、需要者にとって嗜好性の高い膨化菓子を製造することができることが分かった。
【００６０】
このように、上記実施形態に係る膨化菓子によれば、ジャガイモのペレットを加圧及び加熱により膨化したものであるため、油で揚げた菓子に比べてカロリーを抑えることができる。そして、この膨化菓子の含水率を２重量％〜４重量％、１８Ｎの荷重に対する歪率を３２％〜４６％、１５Ｎの荷重に対する歪率を２９％〜４２％とすることで、適度な硬さを有して食する人に良好なサクサク感を感じさせることができる。
【００６１】
また、歪率が３０％となる荷重を７．９８Ｎ〜１５．９９Ｎ、歪率が４０％となる荷重を１４．３２Ｎ〜１７．１０Ｎとすることでも、適度な硬さを有して食する人に良好なサクサク感を感じさせることができる。
【００６２】
また、長径に対する短径の割合を０．８以上とすることで、膨化菓子の外観がよくなるため、嗜好性を向上させることができる。
【００６３】
そして、この膨化菓子は、ペレットの含水率を１４重量％〜２３重量％に調整してから所定圧力及び所定温度で膨化させたものであるから、膨化菓子の形状を均一化することができるとともに、膨化菓子の形状保持性を向上させることができる。そして、膨化菓子を遠赤外線で焼成することで、食する人に更に良好なサクサク感を感じさせることができる。
【００６４】
また、膨化後、かつ、遠赤外線による焼成前の含水率を４．９重量％〜７．０重量％に調整することで、ペレットを膨化する際に、膨化を十分に促進させることができ、膨化により含水率を十分に減らすとともに焦げ付きを防止することができる。しかも、焼成前に含水率を４．９重量％〜７．０重量％に下げておくことで、焼成する際に、含水率を低下させる度合いが小さくなるため、焼成時間を短縮することができる。
【００６５】
以上、本発明の好適な実施形態について説明したが、本発明は上記実施形態に限定されるものではない。例えば、上記実施形態では、ペレット成形工程Ｓ１〜焼成工程Ｓ７までを一連の流れとして説明したが、事前にペレット乾燥工程Ｓ２により乾燥されたペレットを用意しておき、ペレット含水率調整工程Ｓ３〜焼成工程Ｓ７のみを行うようにしてもよい。
【００６６】
また、上記実施形態では、膨化工程Ｓ５の前工程に油分噴霧工程Ｓ４を行うように説明したが、例えば、上側鉄板及び下側鉄板に油分を噴霧するなど、膨化工程Ｓ５においてペレットが鉄板に付着する問題が解決すれば、油分噴霧工程Ｓ４を行わなくてもよい。また、シーズニング工程Ｓ６において油分を噴霧するものとして説明したが、膨化菓子に調味料が定着すれば、油分を噴霧しなくてもよい。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジャガイモのペレットを加圧及び加熱により膨化した膨化菓子であって、
含水率が２重量％〜４重量％、１８Ｎの荷重に対する歪率が３２％〜４６％であることを特徴とする膨化菓子。
【請求項２】
ジャガイモのペレットを加圧及び加熱により膨化した膨化菓子であって、
含水率が２重量％〜４重量％、１５Ｎの荷重に対する歪率が２９％〜４２％であることを特徴とする膨化菓子。
【請求項３】
歪率が３０％となる荷重が、７．９８Ｎ〜１５．９９Ｎであることを特徴とする請求項１又は２に記載の膨化菓子。
【請求項４】
歪率が４０％となる荷重が、１４．３２Ｎ〜１７．１０Ｎであることを特徴とする請求項１〜３の何れか１項に記載の膨化菓子。
【請求項５】
長径に対する短径の割合が０．８以上であることを特徴とする請求項１〜４の何れか１項に記載の膨化菓子。
【請求項６】
見掛け比重が０．０３５ｇ／ｃｍ３〜０．０７４ｇ／ｃｍ３であることを特徴とする請求項１〜５の何れか１項に記載の膨化菓子。
【請求項７】
前記ペレットの含水率が１４重量％〜２３重量％に調整され、
膨化後に遠赤外線で焼成されたものであることを特徴とする請求項１〜６の何れか１項に記載の膨化菓子。
【請求項８】
膨化後に遠赤外線で焼成されたものであって、
膨化後、かつ、遠赤外線による焼成前の含水率が４．９重量％〜７．０重量％に調整されたものであることを特徴とする請求項１〜７の何れか１項に記載の膨化菓子。
【請求項１】
ジャガイモのペレットを加圧及び加熱により膨化した膨化菓子であって、
含水率が２重量％〜４重量％、１８Ｎの荷重に対する歪率が３２％〜４６％であることを特徴とする膨化菓子。
【請求項２】
ジャガイモのペレットを加圧及び加熱により膨化した膨化菓子であって、
含水率が２重量％〜４重量％、１５Ｎの荷重に対する歪率が２９％〜４２％であることを特徴とする膨化菓子。
【請求項３】
歪率が３０％となる荷重が、７．９８Ｎ〜１５．９９Ｎであることを特徴とする請求項１又は２に記載の膨化菓子。
【請求項４】
歪率が４０％となる荷重が、１４．３２Ｎ〜１７．１０Ｎであることを特徴とする請求項１〜３の何れか１項に記載の膨化菓子。
【請求項５】
長径に対する短径の割合が０．８以上であることを特徴とする請求項１〜４の何れか１項に記載の膨化菓子。
【請求項６】
見掛け比重が０．０３５ｇ／ｃｍ３〜０．０７４ｇ／ｃｍ３であることを特徴とする請求項１〜５の何れか１項に記載の膨化菓子。
【請求項７】
前記ペレットの含水率が１４重量％〜２３重量％に調整され、
膨化後に遠赤外線で焼成されたものであることを特徴とする請求項１〜６の何れか１項に記載の膨化菓子。
【請求項８】
膨化後に遠赤外線で焼成されたものであって、
膨化後、かつ、遠赤外線による焼成前の含水率が４．９重量％〜７．０重量％に調整されたものであることを特徴とする請求項１〜７の何れか１項に記載の膨化菓子。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【公開番号】特開２０１０−１８７６４３（Ｐ２０１０−１８７６４３Ａ）
【公開日】平成２２年９月２日（２０１０．９．２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−３８４２９（Ｐ２００９−３８４２９）
【出願日】平成２１年２月２０日（２００９．２．２０）
【出願人】（５０６２２８６９６）ユニバースフーズ株式会社 (2)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年９月２日（２０１０．９．２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年２月２０日（２００９．２．２０）
【出願人】（５０６２２８６９６）ユニバースフーズ株式会社 (2)
【Ｆターム（参考）】
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