蒸練機、蒸練麺生地及び蒸練麺
【課題】 麺原料等を十分に混捏することができる蒸練機を提供する。
【解決手段】 ドラム３に設けた回転軸４を回転させてこの回転軸４に設けた混捏片５を回転させることによってドラム３内に投入された麺原料又はこの麺原料から得られた生地の混捏を行う蒸練機であって、前記混捏片５が、断面円形又は断面楕円形の棒状に形成され、この混捏片５が前記回転軸４にその周方向に１２０°間隔でかつその軸方向に間隔をあけて放射状で３つ設けられ、これら３つの混捏片５が１セットとして２セット以上設けられていることにより、前記課題を解決した。
【解決手段】 ドラム３に設けた回転軸４を回転させてこの回転軸４に設けた混捏片５を回転させることによってドラム３内に投入された麺原料又はこの麺原料から得られた生地の混捏を行う蒸練機であって、前記混捏片５が、断面円形又は断面楕円形の棒状に形成され、この混捏片５が前記回転軸４にその周方向に１２０°間隔でかつその軸方向に間隔をあけて放射状で３つ設けられ、これら３つの混捏片５が１セットとして２セット以上設けられていることにより、前記課題を解決した。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ほうとう、うどんなどの生麺として用いられる蒸練麺生地を生成するための蒸練機、その蒸練機を用いて得られた蒸練麺生地、及び蒸練麺に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
蒸練麺生地を製造する際には、小麦等の麺原料を水等と共に混捏する工程と加熱処理を行う工程との２つの工程を行える蒸練機が用いられることが知られている（特許文献１参照。）。この蒸練機は、蓋体によってそれぞれ密閉可能な原料投入口と生地取出口とを有する円筒状のドラムと、このドラム内に同軸上に挿通され、回転駆動される回転軸と、ドラム内の回転軸に設けられ、麺原料等を混捏するための混捏片と、ドラムに接続され、蒸気を供給する蒸気供給管とを備えてなる。ドラム内に原料投入口から小麦等の麺原料を投入してから、回転軸を回転駆動させて混捏片を回転させることで混捏処理を行え、かつ、蒸気供給管から蒸気をドラム内に供給することで加熱処理を行って蒸練麺生地を製造することができる。
【特許文献１】特開２００５−６５２４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
ところで、混捏片は、ドラム内で回転させることにより小麦等の麺原料を混捏して粘弾性を有する麺生地を生成するためのものである。この混捏片が板状に形成されていると、小麦等の麺原料や麺生地を捏ねるときに、混捏片の角部によって麺原料や麺生地が切断されてぶつ切りになり、十分に混捏を行えないことがあった。特に、ほうとう、うどんの生麺として用いられる蒸練麺生地を生成するときには、ほうとう、うどんとなったときに、コシの強い、保形性に優れた麺となるように十分に麺原料や麺生地の混捏が必要である。
【０００４】
本発明は、前記課題を解決するためになされたものであって、その目的は、麺原料等を十分に混捏することができる蒸練機、蒸練麺生地及び蒸練麺を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
前記の目的を達成するための本発明に係る蒸練機は、ドラムに設けた回転軸を回転させてこの回転軸に設けた混捏片を回転させることによってドラム内に投入された麺原料又はこの麺原料から得られた麺生地の混捏を行う蒸練機であって、前記混捏片が、断面円形又は断面楕円形の棒状に形成され、この混捏片が前記回転軸にその周方向に１２０°間隔でかつその軸方向に間隔をあけて放射状で３つ設けられ、これら３つの混捏片が１セットとして２セット以上設けられていることを特徴とする。
【０００６】
この発明によれば、混捏片が断面円形又は断面楕円形の棒状に形成されていることから、混捏片で麺原料や麺生地を混捏するときに、混捏片によって麺原料又はこの麺原料から得られた麺生地が簡単に切れることがなく十分に麺原料や麺生地の混捏を行える。また、各混捏片は、回転軸にその軸方向に間隔をあけて設けられているために、各混捏片の回転軌跡が異なるので、効率よく麺原料や麺生地の混捏を行える。また、混捏片を回転させることにより、麺原料や麺生地はドラム内で圧縮されたり、引き伸ばされたり、折りたたまれたり、ひっくり返されたりして混捏される。特にひっくり返される場合には、回転する混捏片によって麺原料や麺生地が持ち上げられて混捏片が上昇する途中でその混捏片から麺原料や麺生地がドラム内にひっくり返された状態で落ちるが、３つの混捏片を１セットとして２セット以上設けられているので、麺原料や麺生地は２つ以上の混捏片によって確実に持ち上げられてひっくり返すことが可能となり、かたよりなく十分に混捏することができる。
【０００７】
本発明に係る蒸練機において、前記ドラムが、円筒状に形成され、このドラムの同軸上に前記回転軸が設けられ、この回転軸に、前記混捏片が２セット合計６つ放射状に設けられていることが好ましい。
【０００８】
また、本発明に係る蒸練麺生地は、前記の蒸練機を用いて、この蒸練機のドラムに主原料である小麦粉と少量の食塩と水と蒸気とを供給して得られる蒸練麺生地であって、前記蒸気を供給する前に前記主原料に少量の食塩と水を加えた状態でこの原料を攪拌することによってグルテン形成を図り、この攪拌操作終了後、前記蒸気を供給して急速に麺生地の温度を上昇させてそのアルファー化を図る立ち上げ操作を行って得られることを特徴とする。
【０００９】
本発明に係る蒸練麺生地において、前記グルテン形成に要する時間を品温２０℃〜３０℃の間で１分〜１分３０秒とすることが好ましい。また、本発明に係る蒸練麺生地において、前記麺生地のアルファー化開始までに要する時間を２０秒〜３０秒とすることが好ましい。また、本発明に係る蒸練麺生地において、前記回転軸の回転速度は、前記攪拌操作時には２００ｒｐｍ±５０とすることが好ましい。また、本発明に係る蒸練麺生地において、前記立ち上げ操作時の蒸気導入圧力を１〜３ｋｇ／ｃｍ２とし、前記回転軸の回転数を１５０ｒｐｍ±３０とすることが好ましい。
【００１０】
また、本発明に係る蒸練麺は、前記の蒸練麺生地から得られたことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
以上説明したように本発明に係る蒸練機によれば、断面円形又は断面楕円形の棒状の混捏片が回転軸にその周方向に１２０°間隔でかつその軸方向に間隔をあけて放射状で３つ設けられ、これら３つの混捏片が１セットとして２セット以上設けられているので、麺原料や麺生地が簡単に切れることなく圧縮されたり、引き伸ばされたり、折りたたまれたり、ひっくり返されたりして、十分に効率よく麺原料や麺生地の混捏を行うことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明に係る蒸練機を添付図面に基づいて詳述する。
【００１３】
図１〜図５は本発明に係る蒸練機の一例を示す図である。本発明に係る蒸練機は、図１〜図５に示すように、ドラム３に設けた回転軸４を回転させてこの回転軸４に設けた混捏片５を回転させることによってドラム３内に投入された麺原料又はこの麺原料から得られた麺生地の混捏を行うもので、特に、ほうとう、うどんなどの生麺として用いられる蒸練麺生地（麺生地ということがある。）を生成するためのものである。蒸練麺生地は、小麦粉等の麺原料を単に撹拌して混ぜ合わせるものでなく、十分に混捏してほうとうやうどん等の麺となったときに、コシが強く、保形性に優れた麺が得られるものである。このため、本発明に係る蒸練機１としては、麺原料又はこの麺原料から得られた麺生地を十分に混捏し得ることが求められる。なお、本発明に係る蒸練機１は通常約５０ｋｇの小麦粉を１回の蒸練処理操作で処理することができる能力を有しているものであるが、処理量はこれに限定されない。
【００１４】
本発明に係る蒸練機１は、麺原料が投入されて麺原料又はこの麺原料から得られた麺生地の混捏が行われるドラム３と、このドラム３内に同軸上に挿通され、回転駆動される回転軸４と、ドラム３内の回転軸４に設けられ、麺原料又は麺生地を混捏する混捏片５と、ドラム３に接続され、蒸気を供給する蒸気供給管１０とを備えている。この本発明に係る蒸練機１は、混捏片５が断面円形又は断面楕円形の棒状に形成され、この混捏片５が回転軸４にその周方向に１２０°間隔でかつその軸方向に間隔をあけて放射状で３つ設けられ、これら３つの混捏片５が１セットとして２セット以上設けられていることに特徴がある。
【００１５】
ドラム３は、有底円筒体状に形成されている。このドラム３は、開口部２２が外側に向くと共に軸が水平と略平行となるように本体フレーム２に取り付けられている。本体フレーム２は枠体によって形成されている。ドラム３の開口部２２には、密閉可能な横蓋７が着脱可能に取り付けられている。この横蓋７には、当該横蓋７を開口部２２に密閉状態で取り付けるためのロック手段７ａが設けられていると共に、横蓋７を取り付けるためのハンドル１６が設けられている。
【００１６】
回転軸４は、ドラム３に略同軸上に設けられている。回転軸４の一端部が横蓋７の略中央部に回転可能に軸支されている。回転軸４は、ドラム３の略同軸上を延び、ドラム３の底部である壁部３ａをシールドパッキン２８を貫通してドラム３外に延びている。回転軸４の他端部は、本体フレーム２に回転可能に軸支されている。回転軸４の他端部近傍には、プーリー１４が取り付けられ、減速機構付きの正逆回転可能な駆動モーター９より駆動力伝達手段１５を介して駆動力が伝達され、回転軸４が適宜回転速度で回転駆動されるようになっている。尚、この駆動力伝達手段１５は実施の形態のものに限定されるものではなく、チェーン、ギヤ、Ｖベルト等の公知のものを用いることができる。
【００１７】
ドラム３の上部、すなわち、ドラム３を本体フレーム２に取り付けたときに上部となる周面の一部は、開口されて原料投入口２１として形成されている。この原料投入口２１には、ホッパー２３が設けられ、このホッパー２３の開口部２３ａには、密閉可能な上蓋６が着脱可能に取り付けられている。この上蓋６には、当該上蓋６をホッパー２３の開口部２３ａに密閉状態で取り付けるためのロック手段６ａが設けられている。ホッパー２３を介して原料投入口２１から麺原料がドラム３内に投入される。
【００１８】
ドラム３の下部、すなわち、ドラム３を本体フレーム２に取り付けたときに下部となる周面の一部は、開口されて生地取出口２５として形成されている。この生地取出口２５には、密閉可能な下蓋２６が着脱可能に取り付けられている。この下蓋２６には、当該下蓋２６を生地取出口２５に密閉状態で取り付けるためのロック手段（図示せず）が設けられている。下蓋２６の内面２６ａは、ドラム３の内面と同一な曲面状に形成されており、この下蓋２６を生地取出口２５に密閉状態で取り付けたとき、下蓋２６の内面２６ａとドラム３の内面３ｂとが同一曲面上になるように下蓋２６をドラム３に取り付けることが好ましい。下蓋２６のドラム３への開閉手段は、下蓋２６を開閉できれば特に限定されず、例えば、生地取出口２５の一方の端部、図５に示す例では右側の端部に例えばヒンジ等の開閉部材を介して開閉する回転方式でもよいし、また、ドラム３の周面に沿って下蓋２６をスライドさせて開閉を行うスライド方式でもよい。また、下蓋２６を開閉させる駆動手段としては、特に限定されず、シリンダー、モーター等の一般に周知である駆動機器を用いることができる。
【００１９】
麺原料は、ほうとう、うどんなどの生麺として用いられる蒸練麺生地の原料として用いられているものであれば特に限定されず、例えば、主原料が小麦粉等である。この主原料の小麦粉としては、特に限定されず、例えば、主として中力１等粉と準強力１等粉等が挙げられる。中力１等粉としては、オーストラリア産ＦＡＱの規格でニューサウス ウエルス ウエスタンオーストラリア クイーンスランド産のものを適宜選択して使用され、準強力１等粉としては、アメリカ産 ダークハードウィンター ダークンノーザンスプリング、カナダ産マニトバノーザン等を適宜規格に合致するように使用される。
【００２０】
ホッパー２３には、水供給管８が取り付けられており、所定量の水がドラム３内に供給されるようになっている。この水供給管８には、流量調節可能な開閉弁１７が設けられている。所定量の水がドラム３内に供給されるようになっている。
【００２１】
また、ドラム３の壁部の下方の２箇所には、蒸気ヘッダー１１に連通されている蒸気供給管１０がそれぞれ取り付けられており、ドラム３の可能の２箇所に蒸気が供給されるようになっている。蒸気ヘッダー１１には、圧力調節弁１２を有する蒸気供給ライン１３が接続されている。また、蒸気ヘッダー１１の下部には、排気弁１９を有する排気管１８が接続されている。
【００２２】
混捏片５は、麺原料等を混捏するためのものである。混捏片５は、断面円形又は断面楕円形の棒状、図示例では、断面円形の棒状に形成されている。混捏片５は、一端部である基端部が回転軸４にその径方向外方に延びるように設けられている。この混捏片５は、他端部である先端部がドラム３の周面の内壁近傍に位置される寸法で形成されていることが好ましい。この混捏片５は、回転軸４にその周方向に１２０°間隔でかつその軸方向に間隔をあけて放射状で３つ設けられている。これら３つの混捏片５が１セットとして２セット以上、好ましくは２の倍数のセット以上、特に好ましくは２セット設けられていることが好ましい。具体的には、６つの断面円形の混捏片５は、回転軸４にその軸方向に等間隔でずれて配置されている。また、６つの混捏片５を横蓋に近い方から第１混捏片５ａ、第２混捏片５ｂ、第３混捏片５ｃ、第４混捏片５ｄ、第５混捏片５ｅ、第６混捏片５ｆとすると、第１混捏片５ａ、第２混捏片５ｂ及び第３混捏片５ｃは、回転軸４の周方向の右回りに１２０°間隔で配置されていると共に、第４混捏片５ｄ、第５混捏片５ｅ及び第６混捏片５ｆは、回転軸４の周方向の右回りに１２０°間隔であって第４混捏片５ｄが第１混捏片５ａと同じ位置、第５混捏片５ｅが第２混捏片５ｂと同じ位置及び第６混捏片５ｆが第３混捏片５ｃと同じ位置になるようにそれぞれ配置されている。なお、混捏片５を３セット以上設けることで、ドラムが横方向に延びて大容量の麺原料を処理することが可能となる。
【００２３】
次に本発明に係る蒸練機を用いて蒸練麺生地及び蒸練麺を生成する場合について説明する。
【００２４】
例えば、小麦粉を５０ｋｇと、約０．５％程度の食塩を水に溶かした食塩水と、６０％（生地水分４７％）の常温水とからなる麺原料を蒸練機１のドラム３内へ入れることによって、蒸練麺生地の生成を開始する。
【００２５】
まず、小麦粉と水に溶かした少量の食塩とをドラム３の上蓋６を開けてドラム３の内部へ投入し、上蓋６を閉じてロック手段６ａでロックした後、水供給管８より常温水をドラム３内へ導入する。この麺原料の投入に続いて駆動モーター９をＯＮさせて、６つの混捏片５を設けた回転軸４を例えば図５に示す状態においてで回転数２００ｒｐｍで右回りに回転させる。麺原料は、６つの混捏片５によって高速攪拌されてから混捏され、その品温は蒸練機１の潜熱も加わって２０℃〜３０℃程度になる。この品温は夏と冬及び蒸練機１の持つ潜熱によって異なるが、ほぼ２０℃〜３０℃の範囲であれば品質に影響が出ない。また、回転軸４の回転数は、小麦粉等の原料の種類、配合比、温度等によって異なり、上下５０ｒｐｍの幅を持たせることができる。
【００２６】
この攪拌時間（混捏時間でもある。）は小麦粉の種類、量、外気温等によって異なるが、１分〜１分３０秒程度である。１分以下だと空気が均一に混ざり合う十分な攪拌又は混練が行われず、１分３０秒を超えると麺生地の粘弾性が弱まるので、好ましくは１分程度である。このような麺生地の形成工程を終えると、小麦粉はフワフワした豆腐状の麺生地となる。そして、このような豆腐状の麺生地は、小麦粉と水が十分に混ざり合ってグルテン形成されると共に、極めて均一に空気が混ざり合ったものとなる。
【００２７】
このとき、混捏片５が断面円形又は断面楕円形の棒状に形成されているために、混捏片５で麺原料や麺生地を混捏するときに、混捏片５によって麺原料又はこの麺原料から得られた麺生地が簡単に切れることがなく十分に麺原料や麺生地の混捏を行える。また、各混捏片５は、回転軸４にその軸方向に間隔をあけて設けられているために、各混捏片５の回転軌跡が異なるので、効率よく麺原料や麺生地の混捏を行える。
【００２８】
また、混捏片５を回転させることにより、麺原料や麺生地はドラム３内で圧縮されたり、引き伸ばされたり、折りたたまれたり、持ち上げられてひっくり返されたりして混捏される。特に持ち上げられる場合には、回転する混捏片５によって麺原料や麺生地が持ち上げられて混捏片５が上昇する途中でその混捏片５から落ちてひっくり返されたりするが、混捏片５を６つ設けた（混捏片５を２セット設けた）ことにより、麺原料や麺生地を確実に持ち上げることができ、かたよりなく十分に混捏することができる。すなわち、混捏片を１２０°間隔に３つだけ回転軸に設ける場合には、１つの混捏片だけでは麺原料や麺生地を持ち上げることができない。これに対して、混捏片５を６つ回転軸４に設けた場合には、回転軸４の軸方向に間隔をあけた２つの混捏片５（例えば、第１混捏片５ａと第４混捏片５ｄ）で麺原料や麺生地を持ち上げるので、確実に麺原料や麺生地の持ち上げを行うことができる。その結果、持ち上げられた麺原料や麺生地は、ドラム３の上方にいったりするとそれら混捏片５から落ちたりして、ひっくり返ったり、折りたたまれたりするので、かたよりなく十分に混捏することができる。すなわち、麺生地を捏ね上げて持ち上げて逆転させて落とすことにより、かたよりなく略均一に麺生地の混捏を行えることになる。また、麺生地は、２つの混捏片５によって持ち上げられて落ちると、混捏片５が回転軸４に１２０°間隔に設けられているので、次の２つの混捏片５（例えば、第２混捏片５ｂと第５混捏片５ｅ）によって即座に持ち上げられる。その結果、１２０°間隔に設けられた２組の混捏片５によって間隔をあけることなく次から次へと持ち上げられて落とされるので、高速回転の際の生地負荷荷重の軽減と均等化を図りつつ効率よく混捏を行える。従って、十分に効率よく麺原料や麺生地の混捏を行うことができる。
【００２９】
グルテン形成されて豆腐状の麺生地が形成されると、直ちに蒸練機１内へ蒸気供給管１０を介して蒸気の導入を図り、立ち上げ蒸練操作に入る。導入する蒸気の温度は、小麦粉の種類、量、外気温等によって異なり、例えば１２７℃であり、その圧力は２．０ｋｇ／ｃｍ２を標準とするが、±０．５ｋｇ／ｃｍ２の間で小麦粉等の種類、量、配合比、ドラム３の潜熱、外気温等によって適宜調節する。この時の回転軸４の回転数は攪拌操作の時と違って１５０ｒｐｍを最適とするが、この回転数に限定されない。この回転数も小麦粉等の原料、量、配合比等によって異なり、上下３０ｒｐｍの範囲で適宜調節するものとする。この立ち上げ蒸練操作時には、小麦粉生地の酵素活性対策を念頭に置くことが大切であり、アミラーゼ活性帯である３０℃〜５２℃、プロテナーゼ活性帯である３５℃〜５５℃の温度帯を速やかに通過すべく生地温度の上昇を図ることが重要である。この間の所要時間を２０秒〜３０秒程度例えば３０秒程度とすることが望ましい。このように、急速に蒸気を吹き込み、アルファー化開始温度６２℃から麺生地にアルファー化が速やかに起こる９０°Ｃ以上の温度に上げてやることが重要である。
【００３０】
この立ち上げ蒸練操作時の蒸気の投入温度と上昇速度の制御に当っては、当然のことながら蒸気温度と蒸気量の制御が最も大切であり、立ち上がり温度上昇の成否が上述した酵素活性対策の決め手となる。そのためには安定した温度と蒸気量の供給が必要となり、上述したように、大きなスペースを有するヘッダーを用意することが望ましいことになる。
【００３１】
蒸練操作を開始して１分１５秒程度を経過すると、麺生地の温度が１００℃以上となるので、回転軸４の回転を１５０ｒｐｍに維持したままで蒸練機１の上蓋６のロック手段６ａを弛めて１分４５秒〜２分４５秒程度持続する。この本捏蒸練操作により、生地のアルファー化が十分に行き渡ることになる。同時にこのことにより蒸練機１内の圧力が急激に上昇するのが防止され、余剰蒸気を外部へ排出することが可能となるものである。
【００３２】
続いて、蒸気の圧力調節弁１２を調節して蒸気圧力を１ｋｇ／ｃｍ２に減圧し、同時に回転軸４の回転を１００ｒｐｍに下げて仕上げ蒸練操作を行う。
【００３３】
このようにして、立ち上げ蒸練操作から仕上げ蒸練操作に要する時間は合計でも３〜４分である。
【００３４】
このように、蒸練操作が終了した蒸練麺生地の品温は約９７℃であるが、蒸練機１の下蓋２６を開いて生地取出口２５から蒸練麺生地を取り出す。この取り出した蒸練麺生地を直ちに図示してない公知構成の圧延機を用いて圧延し、圧延された麺生地は６００ｍｍ×１２００ｍｍの大きさに静置網枠取り付け積み重ね方式を用いて１枚ごとに網枠通風除冷を行い、３０℃〜４０℃まで除冷する。この除冷所要時間は外気温の高い時には２〜３時間を要するが、冬期は３０分〜４０分程度で足りる。なお、蒸練機１から蒸練麺生地を取り出すとき、蒸練麺生地が混捏片５や回転軸４に絡み付いていることがあるが、この場合、駆動モーター９の回転駆動方向を逆方向に逆回転スイッチ等により切り替えた後、この駆動モーター９を例えば１秒〜２秒間駆動させて回転軸４を逆回転（例えば図５に示す例では左回りに回転）させる寸動動作を複数回行う。具体的には、回転軸４及び混捏片５を回転軸４の軸回りに混捏時とは逆方向に例えば略１２０°寸動させる寸動動作を行う寸動スイッチ（図示せず）を設け、この寸動スイッチのオン・オフにより間隔をあけて寸動動作を複数回行う。このように、回転軸４及び混捏片５が逆方向に複数回寸動させることにより、混捏片５等に絡み付いた蒸練麺生地が混捏片５等から解けてドラム３内の下方に落下するので、蒸練麺生地の生地取出口２５からの取り出しを容易に速やかに行うことができる。
【００３５】
蒸練麺生地の温度が３０℃〜４０℃となった時点で、麺生地を制菌空調機付きの低温保管室（室温１０℃〜２０℃）内に移して熟成させる。この熟成に要する時間は、季節や外気温、麺生地の種類や大きさによって異なるが、おおよそ５時間〜２０時間である。
【００３６】
熟成を終えた平板シート状の蒸練麺生地を図示してない裁断機にかけて裁断を行う。長さは３００ｍｍ単位として、断面は略矩形状となるように幅が１０ｍｍ〜２０ｍｍ平均１５ｍｍの巾で厚みが３ｍｍ〜４ｍｍの裁断サイズを選定する。これにより、本発明に係る蒸練麺としての煮ほうとう用の麺が得られる。
【００３７】
このように得られた麺の麺線は、内部までアルファー化が均一になされ、グルテンのダブル結合がなされている結果、手作りの麺と同じ食感、風味、粘弾性、及び保形性を持った麺を提供できるものであり、切り口の色も、内外ともに同じ乳白色又はアメ色となり、従来の製法による麺線のように、内部が白濁していることはないので、視覚的にもこれを識別することが可能である。
【００３８】
裁断した麺生地は好ましくは、重さ２５０ｇずつアルコール７０％濃度のものを約５％添加して袋詰めにされ、常温又は冷蔵室で保管される。尚、袋詰した麺生地を冷凍する場合にはアルコール添加は行わない。また、麺生地を冷凍麺にする場合には、低温保管室の室温を−２２℃〜−２５℃として、４０分〜６０分放置すると、麺生地の氷結固形化が起きるので、さらに５時間〜２０時間放置して熟成を図るものである。
【００３９】
調理方法としては、具材をつゆの材料と共に火にかけてから、これに煮ほうとう用の麺を加えて５分〜１０分例えば１０分ほど煮込むことにより供食するものである。出来上がったほうとうは、手作り麺と同じように、光沢があり煮崩れはなく、保形性及び粘弾性に優れ、これを食したところ、手作り麺に勝るとも劣らない、歯切れ、風味、食感が得られた。すなわち、前述のようにして得られた麺生地からの麺（煮ほうとう用の麺）は、急速に短時間で麺生地を蒸気で加熱してアルファー化を効率よく十分に行っているので、調理時間が早く、手作り麺と同じように、光沢があり煮崩れはなく、保形性及び粘弾性に優れ、手作り麺に勝るとも劣らない、歯切れ、風味、食感を得ることができた。また、冷凍麺とした場合、急速に短時間で麺生地を蒸気で加熱するために、麺中の含水率が低いので、冷凍麺の解凍時間を早くすることができ、調理時間が早くなる。また、冷凍麺として解凍した場合、麺中の含水率が低いために、解凍した麺の形が崩れることはなく、手作り麺と同じように、光沢があり煮崩れはなく、保形性及び粘弾性に優れ、手作り麺に勝るとも劣らない、歯切れ、風味、食感を得ることができた。
【００４０】
なお、本発明の実施の形態では、煮ほうとう用の麺を作ってこの麺を調理した場合について説明したが、これに限定されるものではなく、うどん用の麺を作って調理するようにしてもよい。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
以上説明したように本発明に係る蒸練機は、断面円形又は断面楕円形の棒状の混捏片が回転軸にその周方向に１２０°間隔でかつその軸方向に間隔をあけて放射状で３つ設けられ、これら３つの混捏片が１セットとして２セット以上設けられているので、麺原料や生地が簡単に切れることなく圧縮されたり、引き伸ばされたり、折りたたまれたり、ひっくり返されたりして、十分に効率よく麺原料や生地の混捏を行うことができることから、工業的にほうとう、うどんなどの生麺として用いられる蒸練麺生地を生成する蒸練機として最適なものである。
【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】本発明に係る蒸練機の一部断面正面図である。
【図２】図１に示した蒸練機の左側面図である。
【図３】図１に示した蒸練機の一部断面平面面図である。
【図４】図１に示した蒸練機のドラムの部分の要部を示す断面図である。
【図５】図１に示した蒸練機のドラムの部分の要部を示す左側断面図である。
【符号の説明】
【００４３】
１ 蒸練機
２ 本体フレーム
３ ドラム
４ 回転軸
５ 混捏片
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ほうとう、うどんなどの生麺として用いられる蒸練麺生地を生成するための蒸練機、その蒸練機を用いて得られた蒸練麺生地、及び蒸練麺に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
蒸練麺生地を製造する際には、小麦等の麺原料を水等と共に混捏する工程と加熱処理を行う工程との２つの工程を行える蒸練機が用いられることが知られている（特許文献１参照。）。この蒸練機は、蓋体によってそれぞれ密閉可能な原料投入口と生地取出口とを有する円筒状のドラムと、このドラム内に同軸上に挿通され、回転駆動される回転軸と、ドラム内の回転軸に設けられ、麺原料等を混捏するための混捏片と、ドラムに接続され、蒸気を供給する蒸気供給管とを備えてなる。ドラム内に原料投入口から小麦等の麺原料を投入してから、回転軸を回転駆動させて混捏片を回転させることで混捏処理を行え、かつ、蒸気供給管から蒸気をドラム内に供給することで加熱処理を行って蒸練麺生地を製造することができる。
【特許文献１】特開２００５−６５２４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
ところで、混捏片は、ドラム内で回転させることにより小麦等の麺原料を混捏して粘弾性を有する麺生地を生成するためのものである。この混捏片が板状に形成されていると、小麦等の麺原料や麺生地を捏ねるときに、混捏片の角部によって麺原料や麺生地が切断されてぶつ切りになり、十分に混捏を行えないことがあった。特に、ほうとう、うどんの生麺として用いられる蒸練麺生地を生成するときには、ほうとう、うどんとなったときに、コシの強い、保形性に優れた麺となるように十分に麺原料や麺生地の混捏が必要である。
【０００４】
本発明は、前記課題を解決するためになされたものであって、その目的は、麺原料等を十分に混捏することができる蒸練機、蒸練麺生地及び蒸練麺を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
前記の目的を達成するための本発明に係る蒸練機は、ドラムに設けた回転軸を回転させてこの回転軸に設けた混捏片を回転させることによってドラム内に投入された麺原料又はこの麺原料から得られた麺生地の混捏を行う蒸練機であって、前記混捏片が、断面円形又は断面楕円形の棒状に形成され、この混捏片が前記回転軸にその周方向に１２０°間隔でかつその軸方向に間隔をあけて放射状で３つ設けられ、これら３つの混捏片が１セットとして２セット以上設けられていることを特徴とする。
【０００６】
この発明によれば、混捏片が断面円形又は断面楕円形の棒状に形成されていることから、混捏片で麺原料や麺生地を混捏するときに、混捏片によって麺原料又はこの麺原料から得られた麺生地が簡単に切れることがなく十分に麺原料や麺生地の混捏を行える。また、各混捏片は、回転軸にその軸方向に間隔をあけて設けられているために、各混捏片の回転軌跡が異なるので、効率よく麺原料や麺生地の混捏を行える。また、混捏片を回転させることにより、麺原料や麺生地はドラム内で圧縮されたり、引き伸ばされたり、折りたたまれたり、ひっくり返されたりして混捏される。特にひっくり返される場合には、回転する混捏片によって麺原料や麺生地が持ち上げられて混捏片が上昇する途中でその混捏片から麺原料や麺生地がドラム内にひっくり返された状態で落ちるが、３つの混捏片を１セットとして２セット以上設けられているので、麺原料や麺生地は２つ以上の混捏片によって確実に持ち上げられてひっくり返すことが可能となり、かたよりなく十分に混捏することができる。
【０００７】
本発明に係る蒸練機において、前記ドラムが、円筒状に形成され、このドラムの同軸上に前記回転軸が設けられ、この回転軸に、前記混捏片が２セット合計６つ放射状に設けられていることが好ましい。
【０００８】
また、本発明に係る蒸練麺生地は、前記の蒸練機を用いて、この蒸練機のドラムに主原料である小麦粉と少量の食塩と水と蒸気とを供給して得られる蒸練麺生地であって、前記蒸気を供給する前に前記主原料に少量の食塩と水を加えた状態でこの原料を攪拌することによってグルテン形成を図り、この攪拌操作終了後、前記蒸気を供給して急速に麺生地の温度を上昇させてそのアルファー化を図る立ち上げ操作を行って得られることを特徴とする。
【０００９】
本発明に係る蒸練麺生地において、前記グルテン形成に要する時間を品温２０℃〜３０℃の間で１分〜１分３０秒とすることが好ましい。また、本発明に係る蒸練麺生地において、前記麺生地のアルファー化開始までに要する時間を２０秒〜３０秒とすることが好ましい。また、本発明に係る蒸練麺生地において、前記回転軸の回転速度は、前記攪拌操作時には２００ｒｐｍ±５０とすることが好ましい。また、本発明に係る蒸練麺生地において、前記立ち上げ操作時の蒸気導入圧力を１〜３ｋｇ／ｃｍ２とし、前記回転軸の回転数を１５０ｒｐｍ±３０とすることが好ましい。
【００１０】
また、本発明に係る蒸練麺は、前記の蒸練麺生地から得られたことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
以上説明したように本発明に係る蒸練機によれば、断面円形又は断面楕円形の棒状の混捏片が回転軸にその周方向に１２０°間隔でかつその軸方向に間隔をあけて放射状で３つ設けられ、これら３つの混捏片が１セットとして２セット以上設けられているので、麺原料や麺生地が簡単に切れることなく圧縮されたり、引き伸ばされたり、折りたたまれたり、ひっくり返されたりして、十分に効率よく麺原料や麺生地の混捏を行うことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明に係る蒸練機を添付図面に基づいて詳述する。
【００１３】
図１〜図５は本発明に係る蒸練機の一例を示す図である。本発明に係る蒸練機は、図１〜図５に示すように、ドラム３に設けた回転軸４を回転させてこの回転軸４に設けた混捏片５を回転させることによってドラム３内に投入された麺原料又はこの麺原料から得られた麺生地の混捏を行うもので、特に、ほうとう、うどんなどの生麺として用いられる蒸練麺生地（麺生地ということがある。）を生成するためのものである。蒸練麺生地は、小麦粉等の麺原料を単に撹拌して混ぜ合わせるものでなく、十分に混捏してほうとうやうどん等の麺となったときに、コシが強く、保形性に優れた麺が得られるものである。このため、本発明に係る蒸練機１としては、麺原料又はこの麺原料から得られた麺生地を十分に混捏し得ることが求められる。なお、本発明に係る蒸練機１は通常約５０ｋｇの小麦粉を１回の蒸練処理操作で処理することができる能力を有しているものであるが、処理量はこれに限定されない。
【００１４】
本発明に係る蒸練機１は、麺原料が投入されて麺原料又はこの麺原料から得られた麺生地の混捏が行われるドラム３と、このドラム３内に同軸上に挿通され、回転駆動される回転軸４と、ドラム３内の回転軸４に設けられ、麺原料又は麺生地を混捏する混捏片５と、ドラム３に接続され、蒸気を供給する蒸気供給管１０とを備えている。この本発明に係る蒸練機１は、混捏片５が断面円形又は断面楕円形の棒状に形成され、この混捏片５が回転軸４にその周方向に１２０°間隔でかつその軸方向に間隔をあけて放射状で３つ設けられ、これら３つの混捏片５が１セットとして２セット以上設けられていることに特徴がある。
【００１５】
ドラム３は、有底円筒体状に形成されている。このドラム３は、開口部２２が外側に向くと共に軸が水平と略平行となるように本体フレーム２に取り付けられている。本体フレーム２は枠体によって形成されている。ドラム３の開口部２２には、密閉可能な横蓋７が着脱可能に取り付けられている。この横蓋７には、当該横蓋７を開口部２２に密閉状態で取り付けるためのロック手段７ａが設けられていると共に、横蓋７を取り付けるためのハンドル１６が設けられている。
【００１６】
回転軸４は、ドラム３に略同軸上に設けられている。回転軸４の一端部が横蓋７の略中央部に回転可能に軸支されている。回転軸４は、ドラム３の略同軸上を延び、ドラム３の底部である壁部３ａをシールドパッキン２８を貫通してドラム３外に延びている。回転軸４の他端部は、本体フレーム２に回転可能に軸支されている。回転軸４の他端部近傍には、プーリー１４が取り付けられ、減速機構付きの正逆回転可能な駆動モーター９より駆動力伝達手段１５を介して駆動力が伝達され、回転軸４が適宜回転速度で回転駆動されるようになっている。尚、この駆動力伝達手段１５は実施の形態のものに限定されるものではなく、チェーン、ギヤ、Ｖベルト等の公知のものを用いることができる。
【００１７】
ドラム３の上部、すなわち、ドラム３を本体フレーム２に取り付けたときに上部となる周面の一部は、開口されて原料投入口２１として形成されている。この原料投入口２１には、ホッパー２３が設けられ、このホッパー２３の開口部２３ａには、密閉可能な上蓋６が着脱可能に取り付けられている。この上蓋６には、当該上蓋６をホッパー２３の開口部２３ａに密閉状態で取り付けるためのロック手段６ａが設けられている。ホッパー２３を介して原料投入口２１から麺原料がドラム３内に投入される。
【００１８】
ドラム３の下部、すなわち、ドラム３を本体フレーム２に取り付けたときに下部となる周面の一部は、開口されて生地取出口２５として形成されている。この生地取出口２５には、密閉可能な下蓋２６が着脱可能に取り付けられている。この下蓋２６には、当該下蓋２６を生地取出口２５に密閉状態で取り付けるためのロック手段（図示せず）が設けられている。下蓋２６の内面２６ａは、ドラム３の内面と同一な曲面状に形成されており、この下蓋２６を生地取出口２５に密閉状態で取り付けたとき、下蓋２６の内面２６ａとドラム３の内面３ｂとが同一曲面上になるように下蓋２６をドラム３に取り付けることが好ましい。下蓋２６のドラム３への開閉手段は、下蓋２６を開閉できれば特に限定されず、例えば、生地取出口２５の一方の端部、図５に示す例では右側の端部に例えばヒンジ等の開閉部材を介して開閉する回転方式でもよいし、また、ドラム３の周面に沿って下蓋２６をスライドさせて開閉を行うスライド方式でもよい。また、下蓋２６を開閉させる駆動手段としては、特に限定されず、シリンダー、モーター等の一般に周知である駆動機器を用いることができる。
【００１９】
麺原料は、ほうとう、うどんなどの生麺として用いられる蒸練麺生地の原料として用いられているものであれば特に限定されず、例えば、主原料が小麦粉等である。この主原料の小麦粉としては、特に限定されず、例えば、主として中力１等粉と準強力１等粉等が挙げられる。中力１等粉としては、オーストラリア産ＦＡＱの規格でニューサウス ウエルス ウエスタンオーストラリア クイーンスランド産のものを適宜選択して使用され、準強力１等粉としては、アメリカ産 ダークハードウィンター ダークンノーザンスプリング、カナダ産マニトバノーザン等を適宜規格に合致するように使用される。
【００２０】
ホッパー２３には、水供給管８が取り付けられており、所定量の水がドラム３内に供給されるようになっている。この水供給管８には、流量調節可能な開閉弁１７が設けられている。所定量の水がドラム３内に供給されるようになっている。
【００２１】
また、ドラム３の壁部の下方の２箇所には、蒸気ヘッダー１１に連通されている蒸気供給管１０がそれぞれ取り付けられており、ドラム３の可能の２箇所に蒸気が供給されるようになっている。蒸気ヘッダー１１には、圧力調節弁１２を有する蒸気供給ライン１３が接続されている。また、蒸気ヘッダー１１の下部には、排気弁１９を有する排気管１８が接続されている。
【００２２】
混捏片５は、麺原料等を混捏するためのものである。混捏片５は、断面円形又は断面楕円形の棒状、図示例では、断面円形の棒状に形成されている。混捏片５は、一端部である基端部が回転軸４にその径方向外方に延びるように設けられている。この混捏片５は、他端部である先端部がドラム３の周面の内壁近傍に位置される寸法で形成されていることが好ましい。この混捏片５は、回転軸４にその周方向に１２０°間隔でかつその軸方向に間隔をあけて放射状で３つ設けられている。これら３つの混捏片５が１セットとして２セット以上、好ましくは２の倍数のセット以上、特に好ましくは２セット設けられていることが好ましい。具体的には、６つの断面円形の混捏片５は、回転軸４にその軸方向に等間隔でずれて配置されている。また、６つの混捏片５を横蓋に近い方から第１混捏片５ａ、第２混捏片５ｂ、第３混捏片５ｃ、第４混捏片５ｄ、第５混捏片５ｅ、第６混捏片５ｆとすると、第１混捏片５ａ、第２混捏片５ｂ及び第３混捏片５ｃは、回転軸４の周方向の右回りに１２０°間隔で配置されていると共に、第４混捏片５ｄ、第５混捏片５ｅ及び第６混捏片５ｆは、回転軸４の周方向の右回りに１２０°間隔であって第４混捏片５ｄが第１混捏片５ａと同じ位置、第５混捏片５ｅが第２混捏片５ｂと同じ位置及び第６混捏片５ｆが第３混捏片５ｃと同じ位置になるようにそれぞれ配置されている。なお、混捏片５を３セット以上設けることで、ドラムが横方向に延びて大容量の麺原料を処理することが可能となる。
【００２３】
次に本発明に係る蒸練機を用いて蒸練麺生地及び蒸練麺を生成する場合について説明する。
【００２４】
例えば、小麦粉を５０ｋｇと、約０．５％程度の食塩を水に溶かした食塩水と、６０％（生地水分４７％）の常温水とからなる麺原料を蒸練機１のドラム３内へ入れることによって、蒸練麺生地の生成を開始する。
【００２５】
まず、小麦粉と水に溶かした少量の食塩とをドラム３の上蓋６を開けてドラム３の内部へ投入し、上蓋６を閉じてロック手段６ａでロックした後、水供給管８より常温水をドラム３内へ導入する。この麺原料の投入に続いて駆動モーター９をＯＮさせて、６つの混捏片５を設けた回転軸４を例えば図５に示す状態においてで回転数２００ｒｐｍで右回りに回転させる。麺原料は、６つの混捏片５によって高速攪拌されてから混捏され、その品温は蒸練機１の潜熱も加わって２０℃〜３０℃程度になる。この品温は夏と冬及び蒸練機１の持つ潜熱によって異なるが、ほぼ２０℃〜３０℃の範囲であれば品質に影響が出ない。また、回転軸４の回転数は、小麦粉等の原料の種類、配合比、温度等によって異なり、上下５０ｒｐｍの幅を持たせることができる。
【００２６】
この攪拌時間（混捏時間でもある。）は小麦粉の種類、量、外気温等によって異なるが、１分〜１分３０秒程度である。１分以下だと空気が均一に混ざり合う十分な攪拌又は混練が行われず、１分３０秒を超えると麺生地の粘弾性が弱まるので、好ましくは１分程度である。このような麺生地の形成工程を終えると、小麦粉はフワフワした豆腐状の麺生地となる。そして、このような豆腐状の麺生地は、小麦粉と水が十分に混ざり合ってグルテン形成されると共に、極めて均一に空気が混ざり合ったものとなる。
【００２７】
このとき、混捏片５が断面円形又は断面楕円形の棒状に形成されているために、混捏片５で麺原料や麺生地を混捏するときに、混捏片５によって麺原料又はこの麺原料から得られた麺生地が簡単に切れることがなく十分に麺原料や麺生地の混捏を行える。また、各混捏片５は、回転軸４にその軸方向に間隔をあけて設けられているために、各混捏片５の回転軌跡が異なるので、効率よく麺原料や麺生地の混捏を行える。
【００２８】
また、混捏片５を回転させることにより、麺原料や麺生地はドラム３内で圧縮されたり、引き伸ばされたり、折りたたまれたり、持ち上げられてひっくり返されたりして混捏される。特に持ち上げられる場合には、回転する混捏片５によって麺原料や麺生地が持ち上げられて混捏片５が上昇する途中でその混捏片５から落ちてひっくり返されたりするが、混捏片５を６つ設けた（混捏片５を２セット設けた）ことにより、麺原料や麺生地を確実に持ち上げることができ、かたよりなく十分に混捏することができる。すなわち、混捏片を１２０°間隔に３つだけ回転軸に設ける場合には、１つの混捏片だけでは麺原料や麺生地を持ち上げることができない。これに対して、混捏片５を６つ回転軸４に設けた場合には、回転軸４の軸方向に間隔をあけた２つの混捏片５（例えば、第１混捏片５ａと第４混捏片５ｄ）で麺原料や麺生地を持ち上げるので、確実に麺原料や麺生地の持ち上げを行うことができる。その結果、持ち上げられた麺原料や麺生地は、ドラム３の上方にいったりするとそれら混捏片５から落ちたりして、ひっくり返ったり、折りたたまれたりするので、かたよりなく十分に混捏することができる。すなわち、麺生地を捏ね上げて持ち上げて逆転させて落とすことにより、かたよりなく略均一に麺生地の混捏を行えることになる。また、麺生地は、２つの混捏片５によって持ち上げられて落ちると、混捏片５が回転軸４に１２０°間隔に設けられているので、次の２つの混捏片５（例えば、第２混捏片５ｂと第５混捏片５ｅ）によって即座に持ち上げられる。その結果、１２０°間隔に設けられた２組の混捏片５によって間隔をあけることなく次から次へと持ち上げられて落とされるので、高速回転の際の生地負荷荷重の軽減と均等化を図りつつ効率よく混捏を行える。従って、十分に効率よく麺原料や麺生地の混捏を行うことができる。
【００２９】
グルテン形成されて豆腐状の麺生地が形成されると、直ちに蒸練機１内へ蒸気供給管１０を介して蒸気の導入を図り、立ち上げ蒸練操作に入る。導入する蒸気の温度は、小麦粉の種類、量、外気温等によって異なり、例えば１２７℃であり、その圧力は２．０ｋｇ／ｃｍ２を標準とするが、±０．５ｋｇ／ｃｍ２の間で小麦粉等の種類、量、配合比、ドラム３の潜熱、外気温等によって適宜調節する。この時の回転軸４の回転数は攪拌操作の時と違って１５０ｒｐｍを最適とするが、この回転数に限定されない。この回転数も小麦粉等の原料、量、配合比等によって異なり、上下３０ｒｐｍの範囲で適宜調節するものとする。この立ち上げ蒸練操作時には、小麦粉生地の酵素活性対策を念頭に置くことが大切であり、アミラーゼ活性帯である３０℃〜５２℃、プロテナーゼ活性帯である３５℃〜５５℃の温度帯を速やかに通過すべく生地温度の上昇を図ることが重要である。この間の所要時間を２０秒〜３０秒程度例えば３０秒程度とすることが望ましい。このように、急速に蒸気を吹き込み、アルファー化開始温度６２℃から麺生地にアルファー化が速やかに起こる９０°Ｃ以上の温度に上げてやることが重要である。
【００３０】
この立ち上げ蒸練操作時の蒸気の投入温度と上昇速度の制御に当っては、当然のことながら蒸気温度と蒸気量の制御が最も大切であり、立ち上がり温度上昇の成否が上述した酵素活性対策の決め手となる。そのためには安定した温度と蒸気量の供給が必要となり、上述したように、大きなスペースを有するヘッダーを用意することが望ましいことになる。
【００３１】
蒸練操作を開始して１分１５秒程度を経過すると、麺生地の温度が１００℃以上となるので、回転軸４の回転を１５０ｒｐｍに維持したままで蒸練機１の上蓋６のロック手段６ａを弛めて１分４５秒〜２分４５秒程度持続する。この本捏蒸練操作により、生地のアルファー化が十分に行き渡ることになる。同時にこのことにより蒸練機１内の圧力が急激に上昇するのが防止され、余剰蒸気を外部へ排出することが可能となるものである。
【００３２】
続いて、蒸気の圧力調節弁１２を調節して蒸気圧力を１ｋｇ／ｃｍ２に減圧し、同時に回転軸４の回転を１００ｒｐｍに下げて仕上げ蒸練操作を行う。
【００３３】
このようにして、立ち上げ蒸練操作から仕上げ蒸練操作に要する時間は合計でも３〜４分である。
【００３４】
このように、蒸練操作が終了した蒸練麺生地の品温は約９７℃であるが、蒸練機１の下蓋２６を開いて生地取出口２５から蒸練麺生地を取り出す。この取り出した蒸練麺生地を直ちに図示してない公知構成の圧延機を用いて圧延し、圧延された麺生地は６００ｍｍ×１２００ｍｍの大きさに静置網枠取り付け積み重ね方式を用いて１枚ごとに網枠通風除冷を行い、３０℃〜４０℃まで除冷する。この除冷所要時間は外気温の高い時には２〜３時間を要するが、冬期は３０分〜４０分程度で足りる。なお、蒸練機１から蒸練麺生地を取り出すとき、蒸練麺生地が混捏片５や回転軸４に絡み付いていることがあるが、この場合、駆動モーター９の回転駆動方向を逆方向に逆回転スイッチ等により切り替えた後、この駆動モーター９を例えば１秒〜２秒間駆動させて回転軸４を逆回転（例えば図５に示す例では左回りに回転）させる寸動動作を複数回行う。具体的には、回転軸４及び混捏片５を回転軸４の軸回りに混捏時とは逆方向に例えば略１２０°寸動させる寸動動作を行う寸動スイッチ（図示せず）を設け、この寸動スイッチのオン・オフにより間隔をあけて寸動動作を複数回行う。このように、回転軸４及び混捏片５が逆方向に複数回寸動させることにより、混捏片５等に絡み付いた蒸練麺生地が混捏片５等から解けてドラム３内の下方に落下するので、蒸練麺生地の生地取出口２５からの取り出しを容易に速やかに行うことができる。
【００３５】
蒸練麺生地の温度が３０℃〜４０℃となった時点で、麺生地を制菌空調機付きの低温保管室（室温１０℃〜２０℃）内に移して熟成させる。この熟成に要する時間は、季節や外気温、麺生地の種類や大きさによって異なるが、おおよそ５時間〜２０時間である。
【００３６】
熟成を終えた平板シート状の蒸練麺生地を図示してない裁断機にかけて裁断を行う。長さは３００ｍｍ単位として、断面は略矩形状となるように幅が１０ｍｍ〜２０ｍｍ平均１５ｍｍの巾で厚みが３ｍｍ〜４ｍｍの裁断サイズを選定する。これにより、本発明に係る蒸練麺としての煮ほうとう用の麺が得られる。
【００３７】
このように得られた麺の麺線は、内部までアルファー化が均一になされ、グルテンのダブル結合がなされている結果、手作りの麺と同じ食感、風味、粘弾性、及び保形性を持った麺を提供できるものであり、切り口の色も、内外ともに同じ乳白色又はアメ色となり、従来の製法による麺線のように、内部が白濁していることはないので、視覚的にもこれを識別することが可能である。
【００３８】
裁断した麺生地は好ましくは、重さ２５０ｇずつアルコール７０％濃度のものを約５％添加して袋詰めにされ、常温又は冷蔵室で保管される。尚、袋詰した麺生地を冷凍する場合にはアルコール添加は行わない。また、麺生地を冷凍麺にする場合には、低温保管室の室温を−２２℃〜−２５℃として、４０分〜６０分放置すると、麺生地の氷結固形化が起きるので、さらに５時間〜２０時間放置して熟成を図るものである。
【００３９】
調理方法としては、具材をつゆの材料と共に火にかけてから、これに煮ほうとう用の麺を加えて５分〜１０分例えば１０分ほど煮込むことにより供食するものである。出来上がったほうとうは、手作り麺と同じように、光沢があり煮崩れはなく、保形性及び粘弾性に優れ、これを食したところ、手作り麺に勝るとも劣らない、歯切れ、風味、食感が得られた。すなわち、前述のようにして得られた麺生地からの麺（煮ほうとう用の麺）は、急速に短時間で麺生地を蒸気で加熱してアルファー化を効率よく十分に行っているので、調理時間が早く、手作り麺と同じように、光沢があり煮崩れはなく、保形性及び粘弾性に優れ、手作り麺に勝るとも劣らない、歯切れ、風味、食感を得ることができた。また、冷凍麺とした場合、急速に短時間で麺生地を蒸気で加熱するために、麺中の含水率が低いので、冷凍麺の解凍時間を早くすることができ、調理時間が早くなる。また、冷凍麺として解凍した場合、麺中の含水率が低いために、解凍した麺の形が崩れることはなく、手作り麺と同じように、光沢があり煮崩れはなく、保形性及び粘弾性に優れ、手作り麺に勝るとも劣らない、歯切れ、風味、食感を得ることができた。
【００４０】
なお、本発明の実施の形態では、煮ほうとう用の麺を作ってこの麺を調理した場合について説明したが、これに限定されるものではなく、うどん用の麺を作って調理するようにしてもよい。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
以上説明したように本発明に係る蒸練機は、断面円形又は断面楕円形の棒状の混捏片が回転軸にその周方向に１２０°間隔でかつその軸方向に間隔をあけて放射状で３つ設けられ、これら３つの混捏片が１セットとして２セット以上設けられているので、麺原料や生地が簡単に切れることなく圧縮されたり、引き伸ばされたり、折りたたまれたり、ひっくり返されたりして、十分に効率よく麺原料や生地の混捏を行うことができることから、工業的にほうとう、うどんなどの生麺として用いられる蒸練麺生地を生成する蒸練機として最適なものである。
【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】本発明に係る蒸練機の一部断面正面図である。
【図２】図１に示した蒸練機の左側面図である。
【図３】図１に示した蒸練機の一部断面平面面図である。
【図４】図１に示した蒸練機のドラムの部分の要部を示す断面図である。
【図５】図１に示した蒸練機のドラムの部分の要部を示す左側断面図である。
【符号の説明】
【００４３】
１ 蒸練機
２ 本体フレーム
３ ドラム
４ 回転軸
５ 混捏片
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ドラムに設けた回転軸を回転させてこの回転軸に設けた混捏片を回転させることによってドラム内に投入された麺原料又はこの麺原料から得られた麺生地の混捏を行う蒸練機であって、
前記混捏片が、断面円形又は断面楕円形の棒状に形成され、この混捏片が前記回転軸にその周方向に１２０°間隔でかつその軸方向に間隔をあけて放射状で３つ設けられ、これら３つの混捏片が１セットとして２セット以上設けられていることを特徴とする、蒸練機。
【請求項２】
前記ドラムが、円筒状に形成され、このドラムの同軸上に前記回転軸が設けられ、この回転軸に、前記混捏片が２セット合計６つ放射状に設けられていることを特徴とする、請求項１に記載の蒸練機。
【請求項３】
前記請求項１又は２に記載の蒸練機を用いて、この蒸練機のドラムに主原料である小麦粉と少量の食塩と水と蒸気とを供給して得られる蒸練麺生地であって、前記蒸気を供給する前に前記主原料に少量の食塩と水を加えた状態でこの原料を攪拌することによってグルテン形成を図り、この攪拌操作終了後、前記蒸気を供給して急速に麺生地の温度を上昇させてそのアルファー化を図る立ち上げ操作を行って得られることを特徴とする、蒸練麺生地。
【請求項４】
前記グルテン形成に要する時間を品温２０℃〜３０℃の間で１分〜１分３０秒としたことを特徴とする、請求項３に記載の蒸練麺生地。
【請求項５】
前記麺生地のアルファー化開始までに要する時間を２０秒〜３０秒としたことを特徴とする、請求項３又は４に記載の蒸練麺生地。
【請求項６】
前記回転軸の回転速度は、前記攪拌操作時には２００ｒｐｍ±５０とすることを特徴とする、請求項３〜５のいずれか１項に記載の蒸練麺生地。
【請求項７】
前記立ち上げ操作時の蒸気導入圧力を１〜３ｋｇ／ｃｍ２とし、前記回転軸の回転数を１５０ｒｐｍ±３０とすることを特徴とする、請求項３〜６のいずれか１項に記載の蒸練麺生地。
【請求項８】
請求項３〜７のいずれか１項に記載の蒸練麺生地から得られたことを特徴とする、蒸練麺。
【請求項１】
ドラムに設けた回転軸を回転させてこの回転軸に設けた混捏片を回転させることによってドラム内に投入された麺原料又はこの麺原料から得られた麺生地の混捏を行う蒸練機であって、
前記混捏片が、断面円形又は断面楕円形の棒状に形成され、この混捏片が前記回転軸にその周方向に１２０°間隔でかつその軸方向に間隔をあけて放射状で３つ設けられ、これら３つの混捏片が１セットとして２セット以上設けられていることを特徴とする、蒸練機。
【請求項２】
前記ドラムが、円筒状に形成され、このドラムの同軸上に前記回転軸が設けられ、この回転軸に、前記混捏片が２セット合計６つ放射状に設けられていることを特徴とする、請求項１に記載の蒸練機。
【請求項３】
前記請求項１又は２に記載の蒸練機を用いて、この蒸練機のドラムに主原料である小麦粉と少量の食塩と水と蒸気とを供給して得られる蒸練麺生地であって、前記蒸気を供給する前に前記主原料に少量の食塩と水を加えた状態でこの原料を攪拌することによってグルテン形成を図り、この攪拌操作終了後、前記蒸気を供給して急速に麺生地の温度を上昇させてそのアルファー化を図る立ち上げ操作を行って得られることを特徴とする、蒸練麺生地。
【請求項４】
前記グルテン形成に要する時間を品温２０℃〜３０℃の間で１分〜１分３０秒としたことを特徴とする、請求項３に記載の蒸練麺生地。
【請求項５】
前記麺生地のアルファー化開始までに要する時間を２０秒〜３０秒としたことを特徴とする、請求項３又は４に記載の蒸練麺生地。
【請求項６】
前記回転軸の回転速度は、前記攪拌操作時には２００ｒｐｍ±５０とすることを特徴とする、請求項３〜５のいずれか１項に記載の蒸練麺生地。
【請求項７】
前記立ち上げ操作時の蒸気導入圧力を１〜３ｋｇ／ｃｍ２とし、前記回転軸の回転数を１５０ｒｐｍ±３０とすることを特徴とする、請求項３〜６のいずれか１項に記載の蒸練麺生地。
【請求項８】
請求項３〜７のいずれか１項に記載の蒸練麺生地から得られたことを特徴とする、蒸練麺。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【公開番号】特開２００７−９７４８２（Ｐ２００７−９７４８２Ａ）
【公開日】平成１９年４月１９日（２００７．４．１９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−２９１４０３（Ｐ２００５−２９１４０３）
【出願日】平成１７年１０月４日（２００５．１０．４）
【出願人】（５９１０９５７０８）株式会社新井機械製作所 (15)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年４月１９日（２００７．４．１９）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年１０月４日（２００５．１０．４）
【出願人】（５９１０９５７０８）株式会社新井機械製作所 (15)
【Ｆターム（参考）】
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