食品の冷凍および解凍方法と装置
後に解凍され用いられる食品の冷凍方法であり、食品製品を冷凍するための容器に包装する工程と、食品の実質的に容積全体を約１０℃に冷却し、その後、食品の実質的に容積全体を好ましくは約１０℃から約−１０℃まで約１０分乃至約４０分以下で冷却する工程とを有する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は概ね食品を冷凍及び解凍するシステムおよび方法に関係する。より詳細には、本発明は、例えば冷凍過程で生ずるエージングのような食品の損傷を低減する冷凍食品の製造システムおよび方法に関連する。また、本発明は冷凍食品の風味を最大化するための解凍システムおよび方法に関係する。
【背景技術】
【０００２】
冷凍方法の従来の先行技術においては、食品は室温から冷凍状態まで、典型的には１時間から３時間の時間で冷却される。このような従来の方法を寿司（生魚や他のトッピングと炊いた米とを組み合わせた料理として広く知られている）のような水分含有量の大きい食品に適用した場合、食品中の水分の多くの部分が不可逆的に失われる。水分の損失は、食品が従来の冷凍過程では相対的に長時間である特定の温度領域にさらされるときに生じる、加速的なエージング過程が原因で生じる。また、この加速的エージング温度領域に長時間さらすことは、氷の結晶の急速な発生を引き起こす。その結果、氷の結晶は一定時間で一定サイズに成長し、冷凍食品の細胞組織を破壊する。食品を解凍する時に、氷の結晶から生じる水分が不可逆的に食品から失われることになる。このように、従来の先行技術の食品冷凍方法は、含有する水分の多くの損失により生ずる、細胞組織の損傷、それによる鮮度の低下、解凍した食品の構造および望ましい性質の変質、という本質的な欠点を有している。
【０００３】
冷凍方法の従来の先行技術の改良への取り組みに関して、多くの専門的および業界的な“迅速な”冷凍システムは、より急速（瞬間）に冷凍する目的で、低温の窒素ガスや二酸化炭素ガスを冷却媒体として用いる。窒素ガスは低温（−１９６℃）の特性を有しているが、窒素ガスの比熱は約１６７ＫＪ／ｇｒａｍ／℃（約４７Ｋｃａｌ／ ｇｒａｍ／℃）にすぎず、それゆえ、窒素ガスは、食品の容積から急速に熱を取り除くためには熱吸収容量が十分ではない。従来の冷凍機は氷の結晶の成長による食品の細胞の破壊を生じさせるが、一方、低カロリーな冷却媒体を用いた迅速な冷凍システムでは、食品の急速な冷凍により食品の細胞を損傷するかもしれない。両方の場合において、食品の細胞は冷凍過程で破壊される。二酸化炭素ガスは窒素ガスに比べて大きな比熱（約５７４ＫＪ／ｇｒａｍ／℃（約１３７Ｋｃａｌ／ｇｒａｍ／℃））を有しているが、最低温度はかなり高い（約−７９℃）。二酸化炭素ガスを用いた迅速な冷凍システムでは、上述した水分含有量の高い食品に対して、同様な問題を生じる。
【０００４】
従来の冷凍技術の欠点を克服するための他の取り組みは、冷凍過程で磁場を食品に印加することが提案されている。米国特許第６２５００８７号明細書によるこの方法によれば、冷凍過程における氷の結晶の成長による細胞の破壊を防ぐために、従来の冷凍機で冷凍される食品に磁気エネルギーをかける。食品は結晶化を抑制するための磁場の印加により振動する。しかし、従来の冷凍技術と方法を用いるこの方法では、やはり冷凍を完結させるのに長い時間がかかる（２時間から３時間）。この方法は水分を細胞中に留めておくことができ、水分の損失を防ぐことができるけれども、このようなシステムは複雑かつ高価であり、また能力に限界がある。
【特許文献１】米国特許第６２５００８７号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
以上述べた理由により、食品の冷凍および解凍のための改良された新規なシステムと方法とが望まれる。本発明は従来の冷凍技術の、これらのおよびその他の問題点を克服し、特に、水分含有量の高い食品を冷凍することに関連する問題点を克服する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
前述のおよび他の目的に従って、本発明は、後に解凍されて用いられる食品の冷凍方法を提供する。本方法は、冷凍するために容器に食品製品を包装する工程と、食品製品の実質的に容積全体を約１０℃に冷却する工程と、食品製品の実質的に容積全体を約１０℃から約０℃まで、約１０分以下で冷却する工程とを含む。
【０００７】
本発明の他の実施態様によれば、食品製品の温度が第１の設定温度に達した後に冷凍する食品製品を包装する工程を含む、食品製品の冷凍方法が提供される。その後、食品製品は第２の設定温度に到達するまで冷却される。その後、食品製品は、食品製品の温度が第２の設定温度から第３の設定温度に低下するまで、第１の設定時間内で冷却される。
【０００８】
本発明の他の実施態様によれば、冷凍機と制御装置とからなる食品製品の冷凍システムが提供される。冷凍機は第１の設定温度に内部の温度を維持し、冷凍機は第１の冷却ユニットと、追加的な冷却エネルギーを供給する調節可能な冷却ユニットとを含む。制御ユニットは調節可能な冷却ユニットと接続されており、追加的な冷却エネルギーを調節するように構成される。調節可能な冷却ユニットは、要求に応じて追加的な冷却エネルギーを供給する。
【０００９】
本発明によれば、冷凍機のカロリーの変換率は、食品の元来の風味と性質を保つための適正な冷凍工程を得るために調節される。米のように水分含有量の高い食品は、短い時間で、食品の細胞中の水分を、大きな氷の結晶群が形成および成長する前に捕らえる手法で冷凍される。
【００１０】
本発明の１つの実施態様によれば、二重冷凍機構成において、ドライアイスが冷却源として用いられる。ドライアイスが固体から気体に直接変化するときには、液体の二酸化炭素が気体に相変化するときよりも、より大きなカロリー変換率を生じさせる。本発明は、大量の食品を冷凍するのに適した、簡素で低コストなシステムである。また、簡素な構成である本発明は、ほとんど制限なく冷凍食品の製造を可能にする連続の食品冷凍室を有する。
【００１１】
本発明の他の実施態様によれば、冷却剤の容器を冷凍食品の片側に配置する工程と、冷却剤の容器が配置された側とは反対側から冷凍食品を温める工程とを有する冷凍食品の解凍方法が提供される。食品は所望の温度に解凍されるまでスチームされる。
【００１２】
本発明によれば、食品は、氷結晶の成長により食品に損傷を与える原因となる最大氷結晶発生領域に食品が長時間さらされるのを避けるために、合理的な短い時間で冷凍されることが好ましい。これは、例えば、ドライアイスのような高カロリーの冷却源を用いることで実現される。本発明による冷凍方法は、従来の急速冷凍方法により生じていた、脱水現象を回避する。
【００１３】
本発明によれば、冷凍食品の複数の容器をトレイ内に配置する工程を有する冷凍食品の解凍方法を提供する。冷却剤の容器が、各々の冷凍食品の片側に配置される。冷凍食品の複数の容器が所望の温度に解凍されるまで、温水がトレイに供給される。
【００１４】
これらのおよびその他の目的と共に、後述にて明らかにされる本発明の特徴および利点、ならびに本発明の原理は、以下の発明を実施するための最良の形態、添付された特許請求の範囲、および添付された図面を参照することで、より明確に理解されるであろう。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明を添付した図面を参照しながら詳細に説明し、類似する特徴は共通の番号で参照する。
本発明は食品の冷凍および解凍、特に水分含有量の大きい食品に適用可能であるが、本発明は、食品製品の寿司の冷凍および解凍を教示する好ましい実施態様に関連して説明される。
【００１６】
本発明に関連して、寿司は、例えば、炊いた米と、ある形体のトッピング（例えば、魚、アボカド等）で作られる食品製品のような、寿司として知られる任意の食品製品を示している。また、寿司は巻物形状であってもよい。寿司は典型的には約６０重量％の水分を有している。後に消費のために解凍することを想定した、水分含有量の大きい食品を冷凍する場合には、いくつかの熟考すべき重要な要素がある。一つの要素は、米のような食品が不可逆的に含有水分を失うエージング過程である。寿司の場合、これはでんぷん質の分子鎖が規則的な配列を失い、ペースト状に変化する過程である。寿司のエージング過程は、食品が約１０℃以下に冷却された場合に加速され、約６℃から約０℃の間の温度範囲が最も過酷である。この温度範囲は「加速的エージング温度領域」として言及される。
【００１７】
２つめの要素は、食品中の水分が氷の結晶に変化する期間であり、「最大氷結晶発生領域」として言及される。これは、寿司の場合には、約０℃から約−４乃至−１０℃の領域で生じる。この温度領域において、食品の約７５％あるいはそれ以上の水分が氷結晶に変化する。氷結晶は、その形成過程において、細胞の破壊、脱水等により食品に損傷を与える。本発明は、食品が望ましい時間でこれら２つの温度領域を通過することを保証し、また、食品の容積全体に渡って冷凍することをも保証するように冷凍過程を制御する。
【００１８】
図１Ａは本発明の１つの実施態様に係る冷凍装置のブロック図である。冷凍装置１００は第１の冷凍機１０２、制御ユニット１０４、および、第１の冷凍機１０２の中に搭載される第２の冷凍機１０６を有している。第１のおよび第２の冷凍機は商用に得られる本開示に沿った機能を実現できる任意の冷凍機であり、本稿で明示的に述べない限り限定することを意味していない。
【００１９】
第２の冷凍機１０６は１つあるいはそれ以上の、例えばドライアイスブロックのような高カロリーな冷却源からなる冷却ユニット１０８を有している。ドライアイスは図１Ｂに示すように棚に供給されてもよい。第２の冷凍機１０６は、さらに、１つあるいはそれ以上の可変冷却源の放出ノズル１１２ａを有していてもよく、好ましい実施態様として、液体ＣＯ２を冷却源として放出する。可変冷却源ノズル１１２ａは、好ましくは、制御ユニット１０４に接続された可変冷却源１１２ｂに接続される。また、第２の冷凍機１０６は、好ましくは、熱伝導とともに熱伝達による冷却を引き起こす第２の冷凍機中の空気の循環のために、１つあるいはそれ以上のファンのような空気循環ユニットあるいは機構１１６を有する。
【００２０】
システム１００はさらに、冷凍機中のドライアイス群の大きさや冷凍食品の量に依存する必要に応じて、食品１１４に、より大きなあるいは小さな熱移動（冷却）エネルギーを供給するための冷却ユニット１０８を調節する、１つあるいはそれ以上の冷却ユニット調節機構１１０を有していてもよい。１つの実施態様として、冷却調節機構は、各々の冷却ユニットが共に動くあるいは回転することができるように、各々の冷却ユニット１０８に接続された棒あるいは板である。例えば、冷却ユニット１０８がドライアイスブロックを有するならば、調整ユニット１１０は、好ましくは、ドライアイスブロックのより大きなあるいはより小さな表面積を循環する空気と接触させることにより、ドライアイスブロックから食品への熱移動を増加あるいは減少させるように、ドライアイスブロックの循環ユニット１１６に対する向きを変えるために用いられる。調節機構１１０は冷却ユニットの手動調節装置と接続して用いられてもよい。他の実施態様では、調節機構１１０は冷却ユニット１０８の自動調節装置と接続して用いてもよい。この実施態様では、調節装置と冷却ユニットの電子作動は制御ユニット１０４で制御される。
【００２１】
本発明による二重冷凍機構成は、内部の冷凍機１０６のとても安定した参照冷却温度を提供する。本技術分野における当業者は、単一冷凍機構成を用いることもできることを理解するであろう。単一冷凍機構成では、冷凍機の内部の安定した温度を維持ように、食品の搬入、搬出時における冷却エネルギーの損失を防ぐために、さまざまな搬入システムを用いてもよい。例えば、適当な搬入システムは、搬入する側の扉と、冷凍機側の厳重な空気シールを有する扉とが設けられた、冷凍機に取り付けられる搬入室を有していてもよい。搬入工程の期間は、搬入側の扉は開くが、冷凍機側の扉は閉じたままである。食品棚が搬入室に搬入されると、搬入側の扉が始めに閉まり、その後、食品を冷凍機の中に入れるために冷凍機側の扉開く。食品が本発明で詳細に説明されるように完全に冷凍されると、搬入工程に関する説明と逆の手順で搬出される。
【００２２】
冷凍する食品との熱交換は、高カロリーな熱伝達率を有するドライアイスのような高カロリーな冷却ユニットを用いて円滑に行われる。第２の冷凍機１０６に配置された食品は、高カロリーな冷却源を用いることによって、加速的エージング温度領域と最大氷結晶発生領域とを短い時間で通過することができる。
【００２３】
制御ユニット１０４は、冷凍機１０６の内部および／または食品１１４の温度を測定する１つあるいはそれ以上の温度計１１８と同様に、調節ユニット１１０、可変冷却源１１２ｂおよび循環手段１１６と接続されている。制御ユニット１０４は、調節ユニット１１０、可変冷却源１１２ｂおよび循環手段１１６と通信およびそれらを制御するため、ならびに、１つあるいはそれ以上の温度計１１８から温度を取得するために、コンピュータ処理ユニットあるいはその類似品、メモリユニットおよび入出力装置（図示せず）を有していてもよい。制御ユニットは好ましくは、本発明の処理を容易にするために、ソフトウェアにプログラムされ、より詳細には後述される。
【００２４】
図１Ｂは、本発明の他の実施態様に対応する冷凍装置２００のブロック図である。図示されたように、冷凍装置２００は冷凍機２０６を有している。冷凍機２０６は好ましくは、１つあるいはそれ以上の冷却ユニット１０８を有する。冷却ユニット１０８は、例えばドライアイスのような冷却源を含む棚である。１つあるいはそれ以上のファン１１６は、冷凍機２０６の壁に沿って、ドライアイス棚１０８上の空気を冷凍する食品に向かって循環させる位置に配置され、またファン１１６は適当な食品棚に配置される。ファン１１６のモーターは、モーターから冷凍機２０６内部への熱伝達を減らすために、壁の中にシールされている。ＣＯ２ガスノズル１１２ａは食品棚１１９の近くに配置され、必要に応じて可変冷却を供給する。制御ユニット１０４はファン１１６、ＣＯ２源１１２ｂ、および食品（例えば、寿司）に挿入される熱電対（図３に示す）に接続される。制御ユニットは、冷却エネルギーのレベルを食品の温度に対応して調節するため、また、本発明で規定されるように食品を冷却するために、ファン１１６およびＣＯ２源１１２ｂを制御する。冷凍機２０６を、図１Ａにおける二重冷凍機の実施態様の内部の冷凍機である第２の冷凍機として用いてもよく、また本発明の単一冷凍機構成の単一の冷凍機として用いてもよい。
【００２５】
本発明における冷凍機の大きさは、冷凍する食品の量に対応じた適当な任意の大きさとすることができる。１つの実施態様として、冷凍機２０６は約８×８×８の大きさであり、本発明によれば、２つから３つの９０．８ｋｇ（２００ポンド）の寿司のバッチを冷凍するために用いることができる。本実施態様では、約１８１．６ｋｇ（４００ポンド）のドライアイスが棚１０８に配置される。また、冷凍機は、望ましい冷却のために、ドライアイスを維持するため、ならびに、ドライアイスを適切に昇華させるために、内部を正の気圧である約０．７２５ｋＰａ（５ｐｓｉ）に維持できることが好ましい。圧力を維持するために、圧力が増大した場合に必要なときに冷凍機から空気を排出させるための圧力開放弁（図示せず）を設けてもよい。
【００２６】
温度計１１８はまた、適切に温度を監視できるように食品１１４の近傍あるいは冷凍機１０６および冷凍機２０６内の他の任意の場所に配置してもよい。例えば、図３に示されるように、温度計１１８ａは冷凍機の環境温度を測定するために、冷凍機１０６および冷凍機２０６の内部に設置される。図１は冷凍機１０６の内部に設置された温度計１１８ａの１つの例を示している。また、図３に示されるように、温度計１１８ｂは好ましくは、食品製品の内部の温度を監視するために、食品製品１１４の内部に接続される。温度計１１８ａおよび温度計１１８ｂは、好ましくは、冷凍機の内部と食品内部の温度を監視し制御できるように、制御ユニット１０４に接続される。図３に示されるように、温度は好ましくはモニタに表示される。
【００２７】
本発明の他の実施態様として、温度計は食品製品の表面温度を測定するために配置される。主に冷凍機の内部温度に対応する食品製品の表面温度は、食品製品を本発明に従って冷凍するための追加的な情報を供給するために使用されてもよい。
【００２８】
制御ユニット１０４はドライアイス上の空気の循環速度を制御するために構成される。また、制御ユニット１０４は、必要に応じて食品１１４を適正な速度で冷却することを保証するために、可変の冷却源１１２ａおよび１１２ｂを含む冷凍機１０６の内部の温度を制御してもよい。例えば、冷凍する食品の温度が望ましい速度で低下しない場合に、第２の冷凍機１０６あるいは冷凍機２０６の温度を適切な速さで低下させるために、可変冷却を始動してもよい。制御ユニット１０４は、また、食品の外側の領域があまりに急速に冷却されるのを防ぎ、食品が容積全体を通じて適正に冷凍されるようにするために、可変冷却を弱め、あるは、終了させてもよい。例えば、二酸化炭素ガスが、既定時間で（例えば数分）、あるいは環境や食品（表面および／または内部）が選択された温度に到達するまで、ノズル１１２ａを通じて冷凍機１０６あるいは冷凍機２０６内に放出されてもよい。
【００２９】
本発明の他の実施態様において、冷凍システムは、冷凍する食品の搬入および搬出ユニットとしてコンベヤー機構あるいはその類似の機構を用いて、連続的な大量処理運転をするために構成されてもよい。連続運転冷凍機３００の１つの例を図２Ａないし図２Ｂに示す。
【００３０】
図２Ａは側面図、図２Ｂは上面図であり、本発明の実施態様における典型的な「トンネル」形の冷凍機３００を示す。トンネル型の冷凍機３００において、冷凍する食品の連続的な運搬のために、コンベヤーベルト機構１３０が備えられ、コンベヤーベルト機構１３０は１つあるいはそれ以上のベルトを有していてもよい。コンベヤーベルト１３０の便宜として、冷凍機１０６の内部の温度を維持するため、ならびに、搬入または搬出の際の冷却エネルギーの損失を防ぐために、ロードロック手段１３２を有していてもよい。例えば、コンベヤーベルト機構は、好ましくは、３つのベルト区間１３０ａ、１３０ｂ、１３０ｃを含んでおり、図２Ｃに図示されているように、１つのベルトが冷凍機１０６の両サイドに設けられており、１つのベルトが冷凍機１０６の内側に設けられている。各々のロードロック手段１３２は、１つは外側の扉（搬入／搬出ゲート）、１つは内側の扉（搬入／搬出ロックゲート）としての２つの扉１３２ａと、搬入／搬出区間あるいはハウジング１３２ｂとを有している。扉１３２ａは、バッチが冷凍機１０６に出入りできるように速やかに開閉してもよく、冷却エネルギーが損失することを防ぐように冷凍機１０６に構成されてよい。例えば、外側の扉１３２ａは、内側の扉が閉まるまでは、開かなくてもよく、その逆も同様である。
【００３１】
図２Ｂを参照すると、コンベヤーベルトはドライアイス棚１０８の間を通過してもよく、冷凍機１０６の残りの構成は既に図１Ａ乃至図１Ｂにおいて説明した実施態様と同じでよい。本構成では、温度計は冷凍機１０６の内部に恒常的に配置されてもよく、あるいは冷凍する前に食品内部に挿入され、後に取り出されるワイヤレスセンサを用いてもよい。
【００３２】
好ましい実施態様として、寿司のように冷凍される食品製品は、袋のような容器に包装され、脱気した後に密封シールされる。このような包装は風味を食品製品中に閉じ込め、食品の乾燥防止に役立つ。食品の伸縮性の包装や真空包装は、よい結果をもたらし、また好ましい。
【００３３】
本発明の作用的な側面を、第２の冷凍機１０６の内部の環境温度特性および冷凍している間の食品の温度特性についての議論と関連させて議論する。例えば、実験において、任意の量の炊いた米（９０７．２ｇ、２ｌｂｓ）を室温（約２２℃）に冷やし、安定した条件であることが確認された後に容器に入れた。容器を脱気し、密封した。その後、食品を温度が−６０℃から−７０℃に維持された冷凍機１０６の内部に供給した。温度計は、（１）第２の冷凍機１０６の内部空間の環境温度あるいは参照温度と、（２）食品１１４の内部の温度と、を測定するために使用した。
【００３４】
本実験の結果を図４に示す。曲線Ａは、冷凍機１０６内部温度の冷却伝達率曲線である。曲線Ｂは冷凍される食品の内部温度を示している。
曲線Ａは冷凍機１０６の測定された内部環境温度を示しており、また冷凍機の冷却能力を示している。熱エネルギーの変換は冷凍機内部の空気を媒体とするので冷凍機の内部温度Ａは時間の関数として変化する。換言すれば、環境温度Ａは、食品製品上へ空気が通過することによって、環境温度よりも暖かい例えば米群のような食品製品の外部表面からの熱伝達によって生じる、冷凍機内の遷移を示している。この温度の傾きは、冷却源あたりの冷凍機の特性や空気の速度および伝達表面積の大きさ等により、その角度が変化するが、傾きの変化は、米群の熱容量の影響を受ける全体的な傾向を有している解釈できる。
【００３５】
冷凍機の冷却制御は、例えば図４に示したこのような曲線から決定することができる。曲線Ｂが最大氷結晶発生領域に到達したとき、曲線Ａの傾きが平坦になり始め、これは冷凍機１０６の熱伝達エネルギーの欠乏を示す。これを検出したら、冷却制御は伝達エネルギーを増加させるようにする。
【００３６】
冷凍作業は、人工的に食品の氷点を通る温度を通過することによる、相転換を探すことにより成し遂げられる。固体物の複合体は多くの異なった氷点を有しており、特に、寿司のように含水物の複合体の食品は、注意して取り扱うべき有意に異なる水分特性を有している。曲線Ａは、冷凍過程において制御可能なバッファ領域の曲線であり、冷却熱エネルギー、熱交換の伝達速度等の制御区域であると考えられ、冷却伝達温度制御はこの区域内で適用されるべきである。
【００３７】
曲線Ｂは米群による冷却熱伝達が生じる冷却熱伝導領域であると考えられ、含水性の食品の適正な制御のための分析的な領域であると理解される。すなわち、曲線Ｂから、より大きな、あるいはより小さなエネルギーが食品の所望の冷却を達成するために必要かという、冷凍機１０６内の冷却調節方法を決定できる。
【００３８】
曲線Ｂは温度０℃以下から曲線Ｂが約−１０℃に到達するまでゆるやかな角度になっていることが観察される。本観察から、食品の熱伝導率は、米群の表面での溶媒（自由水）の氷の沈積による食品の表面と内部との間での氷の沈積の進行に従って低下すると理解できる。また、各米粒はそれぞれ、米群の表面から内部にかけての熱伝導率の変化にも影響を受け、それゆえ、曲線Ｂは、複雑な熱流速度の平均の総和として、食品の表面と内部の間の領域の熱交換速度を示していると理解できる。
【００３９】
曲線Ｂはまた、曲線Ａと類似した傾向を示している。しかし、曲線Ａは、熱が直接環境温度に散逸されることによる比較的高い効率の伝達率を示しているのに対して、曲線Ｂは、曲線Ａからの熱流過程の進行において、低い伝導率の層を中継することにより、曲線からの広い範囲の温度差を示し、曲線Ａの急速な下降角度にもかかわらず、特定の食品の温度領域を通る温度遷移の局面が続く。一方、食品の外側から中心側の各々の層は、主に、自由水の状態変化と、成分の凍結が生じる方向に向かって下降する中継とが進行し、最大氷結晶発生領域の温度を通過する。
【００４０】
この段階で、曲線Ｂは急勾配に変化する。内側と外側の温度差は狭くなってゆき、最後には互いに重なり、そして、米群の各層の熱伝導率はほとんど等しくなり、この地点から熱伝達特性に比例して冷凍が深まる。これは、すべての食品はその容積全体が、最大氷結晶発生領域を通過して冷却されたことを示している。
【００４１】
図４から、冷凍機１０６の内部環境温度と、冷凍する食品の表面のおよび内部の温度との関係を、簡単に見積もることができる。さらに、食品の表面と内部の総伝導率も計算できる。従って、本発明は、食品の温度を直接測定する変わりに、測定された内部環境温度から食品の温度を見積もるために構成される。例えば、制御ユニット１０４は、例えば図４の曲線に基づいて、冷凍機の内部の温度から、食品の表面および内部の温度を見積もるための計算をする手順をプログラムされていてよい。これらの見積もられた温度から、制御ユニット１０４は可変冷却１１２、調整ユニット１１０およびファン１１６を、適正な速さで冷却するために制御することができる。
【００４２】
図４の点線で示した曲線は、二酸化炭素ガスで構成された可変冷却を冷凍機の内部に吹き込んだ時の、温度降下の例を示す。
図５は、本発明の実施態様による食品の冷凍方法の流れ図である。始めに、ステップ５−１において、冷凍する食品は包装される。好ましい実施態様として、食品が室温あるいは約２２℃に到達したら、食品は脱気され、真空に袋詰あるいは伸縮包装等が施される。その後、ステップ５−２において、食品は冷凍工程を開始するために冷凍機に配置される。好ましい実施態様として、食品は冷凍機に配置するときは室温の約２２℃である。他の実施態様では、食品は調理されたときの温度（すなわち６０から８０℃）で冷凍機に配置される。寿司の場合、食品は好ましくは米を炊いてから１時間から２時間以内で冷凍される。冷凍する食品は上述したように包装することができ、冷凍工程を開始するために、システム１００ないし３００の冷凍機の中に配置される。
【００４３】
ステップ５−３において、冷凍機１０６の内部の温度が温度計１１８を通じて測定される。上述したように、食品の温度（表面および／または内部）は図４の気温の温度勾配を用いて見積もることができる。代替的に、温度計１１８で食品の温度を直接測定してもよい。
【００４４】
食品の温度が加速的エージング温度領域の上限（例えば、寿司の場合は約１０℃）に到達したとき、加速的エージング温度領域を通って冷却するための冷却方式が発動される。例えば、制御ユニット１０４は、効果的な冷却方式を実現するために、調整ユニット１１０とファン１１６を制御しする（すなわち、ファンはドライアイス上に空気を吹きつける）。制御ユニット１０４は、もし冷却があまりに遅いのであれば、可変の冷却ユニット１１２を通じて可変冷却を開始する。可変冷却注入は、その時、制御ユニット１０４によって循環制御と連動してもよく、食品の温度は加速的エージング温度領域を通って適切な速さで減少する。好ましくは、食品の温度を、食品の容積全体を食品の細胞を損傷することなく適正に冷凍するために、すばやく減少させる。好ましくは、加速的エージング温度領域（約６℃から約０℃）を１分から１０分で通過させ、好ましくは３分から５分で通過させる。
【００４５】
ステップ５−４において、食品の表面温度が氷結晶発生領域の上限（例えば、寿司であれば約０℃）に到達したら、必要であれば、食品の熱伝達に応じて可変冷却を再び調整する。もし冷凍機１０６の内部の温度が、氷結晶発生領域を通って適切な速度で食品を冷却し続けるのに十分であり、また、食品があまりに急速に冷却されることを防止するのに十分であるならば、可変冷却を中断してもよい。可変冷却は食品を適正な速度で冷却するために必要でないかもしれない。もし、食品を冷凍機の中に投入してから約１０分から１５分以内に食品の温度が約−５℃乃至約−７℃に到達しなかったら、図４の点線曲線で示したように、一時的に温度を降下さるために、可変冷却を始動してもよい。本技術分野における当業者であれば、冷凍機の大きさ、一度に冷凍する食品の量等のような要素に基づいて、必然的に冷却を調整する必要があることが理解できるであろう。
【００４６】
食品は０℃から−１０℃まで、約１０分から約４０分間で冷却される。食品は、好ましくは、０℃から−１０℃まで約１５分から約３０分間で冷却される。他の好ましい実施態様では、食品は０℃から−７℃まで、約１０分から約４０分間で冷却される。
【００４７】
次に、食品は、好ましくは、約−１０℃から約−３０℃まで約３０分から約９０分以内で冷却される。食品は、より好ましくは、約−１０℃から約−３０℃まで約４０分から約６０分以内で冷却される。食品が−３０℃に達したときには、ファンはおそらく必要なくなっており、停止させてよい。この温度では、食品中の水分は完全に凍っている。
【００４８】
次に、油と混ざった水分のような存在し得る混合水を凍結させるために、食品は約−６０℃まで冷却される。好ましくは、食品は約−６０℃まで、約５分から約５０分の追加時間で冷却される。より好ましくは、食品は約−６０℃まで、約１０分から約３０分の追加時間で冷却される。この時点では、食品は全体が完全に冷凍されている。
【００４９】
例えばファンによって冷凍機の中の循環される冷却媒体の速度は、好ましくは、熱伝達率に比例して設定される。冷却媒体の速度が大きくなれば、熱交換率も高くなると考えられる。しかし、冷凍機中の冷却媒体の速度は、循環する空気の渦巻き運動や、流れと目的物との関係における適正な熱交換を考慮して制御される。
【００５０】
可変冷却に関しては、液体窒素や液体二酸化炭素が冷却媒体として考えられる。蒸発温度と、蒸発潜熱の観点では、窒素は−１９６℃／１９７ＫＪ（−１９６℃／４７Ｋｃａｌ）であり、二酸化炭素は、−７８．９℃／５７４ＫＪ（−７８．９℃／１３７Ｋｃａｌ）である。−６０℃の範囲内で、よりおおきな蒸発潜熱を有する冷却媒体が最も好ましい。二酸化炭素は好ましいほうである。
【００５１】
本稿で述べる温度および時間は好ましい実施態様に関して説明されている。本技術分野における当業者は、温度や時間は食品の構成や冷凍機の大きさあるいは様式等によって異なることを理解するであろう。
【００５２】
本発明の他の側面に関して、冷凍食品を解凍するシステムおよび方法を図６、７Ａおよび７Ｂを参照しながら説明する。寿司のような真空包装された冷凍食品の容器を解凍する場合、溶液またはゲルの容器２０４が食品の包装の上面に配置される。寿司の場合、容器２０４は寿司のトッピング側に配置される。好ましくは、容器２０４は袋のように、食品２０２とほどよく接触することができるように柔軟である。袋２０４の中の冷却溶液は、冷凍食品容器２０２の任意の外形と適合することが好ましい（水、ゲル、ゼリー等）。
【００５３】
図６に示すように。食品はスチーマーで従来のように解凍され、熱エネルギーが冷凍食品容器の下部に適用される。寿司の場合、食品２０２上の冷却溶液２０４により、米部分はわずかに暖かい状態に解凍される一方で、トッピング（生魚等）を、上部に配置した冷却溶液によって、冷凍状態に維持することができる。このよう、本発明は誰にでも、任意の量で実行できる食品を解凍するためのとても安価の方法を提供する。
【００５４】
本発明の他の実施態様を図８Ａ乃至８Ｃに示す。システム７００は温水解凍システムであり、本システムは、トレイ７０５と水源７０２とを含む。トレイ７０５は重力により水が流れるように斜めに配置される。トレイは３つの側部あるいは縁７０７乃至７０９を有し、４つめの側部７０６は水がトレイから排出されるように開放されている。図８Ａに示すように、冷凍食品２０２は、好ましくは、水源７０２からの水が、食品２０２の下あるいは食品に沿って流れるようにトレイ中に配置される。
【００５５】
図６を参照して説明した方法に類似して、冷却パック２０４が、好ましくは冷凍食品容器２０２の上面に配置される。寿司の場合、これは、米側を水で温めている間、トッピングを冷たく保つ。水は食品を所望の速さで解凍するために適当な温度でよく、例えば、約６０℃乃至９０℃であってもよく、また、６０℃乃至８０℃が好ましい。水量は、好ましくは、温水が寿司のトッピング側に達しないように制御される。食品は、好ましくは約５分乃至４５分で解凍され、より好ましくは約１０乃至２０分で解凍され、最も好ましくは約１０乃至１５分で解凍される。
【００５６】
システム７００によれば、大量の冷凍食品を一度に解凍し得る。
図９は、本発明の他の実施態様による、他の冷凍食品製品の解凍システムを示す。図９は特に、寿司のような食品製品を解凍する媒体９０３を保持するための装置９００を開示する。装置９００は媒体９０３を保持するための、容器またはトレイのような任意の適当な装置であってよい。好ましい実施態様では、装置９００は、装置の中を加熱する手段を有している。加熱手段は、電熱線９０４のような任意の適当な装置内を加熱する手段であってよい。電熱線９０４は、電気コンセントのような適当な電源にプラグ９０２を通じて接続することができる。好ましい実施態様では、媒体９０３は水である。媒体９０３は任意の適当な熱伝導媒体でもよい。
【００５７】
図９に示すように、食品製品２０２は装置９００内に配置され、好ましくは冷却パック２０４が食品２０２の上に配置される。さらに水のような媒体９０３が装置９００内に配置され、媒体９００は食品製品２０２を解凍するための所望の温度に加熱される。好ましい実施態様としては、装置９００内の媒体９０３の量は、寿司のような食品のトッピングに到達しないように制御される。また、好ましい実施態様として、温度計９０１を装置９００内の媒体９０３の温度を監視および制御するために用いてもよい。
【００５８】
このように、本発明を最も実際的で好ましい実施態様に関して説明してきた。本発明は、開示された実施態様に限定されるものではなく、それどころか、本発明は、添付された特許請求の範囲に記載された発明の精神および範囲に包含される様々な変形や均等な配置に及ぶことが意図されていることを理解されたい。
【図面の簡単な説明】
【００５９】
【図１Ａ】本発明の実施態様に係る食品を冷凍するシステムのブロック図である。
【図１Ｂ】本発明の他の実施態様に係る食品を冷凍するシステムのブロック図である。
【図２Ａ】本発明の他の実施態様に係るトンネル型の冷凍機の側面図である。
【図２Ｂ】本発明の他の実施態様に係るトンネル型の冷凍機の上面図である。
【図２Ｃ】図２Ａおよび図２Ｂに示す実施態様に係るトンネル型の冷凍機の部分断面側面図である。
【図３】冷凍機内部のいくつかの温度計を示すブロック図である。
【図４】食品を冷凍するあるいは解凍するための温度、時間曲線を表すグラフである。
【図５】本発明の実施態様に係る食品の冷凍方法の流れ図である。
【図６】本発明の実施態様に係る食品を解凍するためのシステムの線図である。
【図７Ａ】図６のシステムに関する食品を解凍するシステムに用いられる容器の図である。
【図７Ｂ】図６のシステムに関する食品を解凍するシステムに用いられる容器の図である。
【図８Ａ】本発明の実施態様に係る冷凍食品の大きな容量の容器を解凍するシステムの図である。
【図８Ｂ】本発明の実施態様に係る冷凍食品の大きな容量の容器を解凍するシステムの図である。
【図８Ｃ】本発明の実施態様に係る冷凍食品の大きな容量の容器を解凍するシステムの図である。
【図９】本発明の他の実施態様に係る冷凍食品の大きな容量の容器を解凍するシステムの図である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は概ね食品を冷凍及び解凍するシステムおよび方法に関係する。より詳細には、本発明は、例えば冷凍過程で生ずるエージングのような食品の損傷を低減する冷凍食品の製造システムおよび方法に関連する。また、本発明は冷凍食品の風味を最大化するための解凍システムおよび方法に関係する。
【背景技術】
【０００２】
冷凍方法の従来の先行技術においては、食品は室温から冷凍状態まで、典型的には１時間から３時間の時間で冷却される。このような従来の方法を寿司（生魚や他のトッピングと炊いた米とを組み合わせた料理として広く知られている）のような水分含有量の大きい食品に適用した場合、食品中の水分の多くの部分が不可逆的に失われる。水分の損失は、食品が従来の冷凍過程では相対的に長時間である特定の温度領域にさらされるときに生じる、加速的なエージング過程が原因で生じる。また、この加速的エージング温度領域に長時間さらすことは、氷の結晶の急速な発生を引き起こす。その結果、氷の結晶は一定時間で一定サイズに成長し、冷凍食品の細胞組織を破壊する。食品を解凍する時に、氷の結晶から生じる水分が不可逆的に食品から失われることになる。このように、従来の先行技術の食品冷凍方法は、含有する水分の多くの損失により生ずる、細胞組織の損傷、それによる鮮度の低下、解凍した食品の構造および望ましい性質の変質、という本質的な欠点を有している。
【０００３】
冷凍方法の従来の先行技術の改良への取り組みに関して、多くの専門的および業界的な“迅速な”冷凍システムは、より急速（瞬間）に冷凍する目的で、低温の窒素ガスや二酸化炭素ガスを冷却媒体として用いる。窒素ガスは低温（−１９６℃）の特性を有しているが、窒素ガスの比熱は約１６７ＫＪ／ｇｒａｍ／℃（約４７Ｋｃａｌ／ ｇｒａｍ／℃）にすぎず、それゆえ、窒素ガスは、食品の容積から急速に熱を取り除くためには熱吸収容量が十分ではない。従来の冷凍機は氷の結晶の成長による食品の細胞の破壊を生じさせるが、一方、低カロリーな冷却媒体を用いた迅速な冷凍システムでは、食品の急速な冷凍により食品の細胞を損傷するかもしれない。両方の場合において、食品の細胞は冷凍過程で破壊される。二酸化炭素ガスは窒素ガスに比べて大きな比熱（約５７４ＫＪ／ｇｒａｍ／℃（約１３７Ｋｃａｌ／ｇｒａｍ／℃））を有しているが、最低温度はかなり高い（約−７９℃）。二酸化炭素ガスを用いた迅速な冷凍システムでは、上述した水分含有量の高い食品に対して、同様な問題を生じる。
【０００４】
従来の冷凍技術の欠点を克服するための他の取り組みは、冷凍過程で磁場を食品に印加することが提案されている。米国特許第６２５００８７号明細書によるこの方法によれば、冷凍過程における氷の結晶の成長による細胞の破壊を防ぐために、従来の冷凍機で冷凍される食品に磁気エネルギーをかける。食品は結晶化を抑制するための磁場の印加により振動する。しかし、従来の冷凍技術と方法を用いるこの方法では、やはり冷凍を完結させるのに長い時間がかかる（２時間から３時間）。この方法は水分を細胞中に留めておくことができ、水分の損失を防ぐことができるけれども、このようなシステムは複雑かつ高価であり、また能力に限界がある。
【特許文献１】米国特許第６２５００８７号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
以上述べた理由により、食品の冷凍および解凍のための改良された新規なシステムと方法とが望まれる。本発明は従来の冷凍技術の、これらのおよびその他の問題点を克服し、特に、水分含有量の高い食品を冷凍することに関連する問題点を克服する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
前述のおよび他の目的に従って、本発明は、後に解凍されて用いられる食品の冷凍方法を提供する。本方法は、冷凍するために容器に食品製品を包装する工程と、食品製品の実質的に容積全体を約１０℃に冷却する工程と、食品製品の実質的に容積全体を約１０℃から約０℃まで、約１０分以下で冷却する工程とを含む。
【０００７】
本発明の他の実施態様によれば、食品製品の温度が第１の設定温度に達した後に冷凍する食品製品を包装する工程を含む、食品製品の冷凍方法が提供される。その後、食品製品は第２の設定温度に到達するまで冷却される。その後、食品製品は、食品製品の温度が第２の設定温度から第３の設定温度に低下するまで、第１の設定時間内で冷却される。
【０００８】
本発明の他の実施態様によれば、冷凍機と制御装置とからなる食品製品の冷凍システムが提供される。冷凍機は第１の設定温度に内部の温度を維持し、冷凍機は第１の冷却ユニットと、追加的な冷却エネルギーを供給する調節可能な冷却ユニットとを含む。制御ユニットは調節可能な冷却ユニットと接続されており、追加的な冷却エネルギーを調節するように構成される。調節可能な冷却ユニットは、要求に応じて追加的な冷却エネルギーを供給する。
【０００９】
本発明によれば、冷凍機のカロリーの変換率は、食品の元来の風味と性質を保つための適正な冷凍工程を得るために調節される。米のように水分含有量の高い食品は、短い時間で、食品の細胞中の水分を、大きな氷の結晶群が形成および成長する前に捕らえる手法で冷凍される。
【００１０】
本発明の１つの実施態様によれば、二重冷凍機構成において、ドライアイスが冷却源として用いられる。ドライアイスが固体から気体に直接変化するときには、液体の二酸化炭素が気体に相変化するときよりも、より大きなカロリー変換率を生じさせる。本発明は、大量の食品を冷凍するのに適した、簡素で低コストなシステムである。また、簡素な構成である本発明は、ほとんど制限なく冷凍食品の製造を可能にする連続の食品冷凍室を有する。
【００１１】
本発明の他の実施態様によれば、冷却剤の容器を冷凍食品の片側に配置する工程と、冷却剤の容器が配置された側とは反対側から冷凍食品を温める工程とを有する冷凍食品の解凍方法が提供される。食品は所望の温度に解凍されるまでスチームされる。
【００１２】
本発明によれば、食品は、氷結晶の成長により食品に損傷を与える原因となる最大氷結晶発生領域に食品が長時間さらされるのを避けるために、合理的な短い時間で冷凍されることが好ましい。これは、例えば、ドライアイスのような高カロリーの冷却源を用いることで実現される。本発明による冷凍方法は、従来の急速冷凍方法により生じていた、脱水現象を回避する。
【００１３】
本発明によれば、冷凍食品の複数の容器をトレイ内に配置する工程を有する冷凍食品の解凍方法を提供する。冷却剤の容器が、各々の冷凍食品の片側に配置される。冷凍食品の複数の容器が所望の温度に解凍されるまで、温水がトレイに供給される。
【００１４】
これらのおよびその他の目的と共に、後述にて明らかにされる本発明の特徴および利点、ならびに本発明の原理は、以下の発明を実施するための最良の形態、添付された特許請求の範囲、および添付された図面を参照することで、より明確に理解されるであろう。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明を添付した図面を参照しながら詳細に説明し、類似する特徴は共通の番号で参照する。
本発明は食品の冷凍および解凍、特に水分含有量の大きい食品に適用可能であるが、本発明は、食品製品の寿司の冷凍および解凍を教示する好ましい実施態様に関連して説明される。
【００１６】
本発明に関連して、寿司は、例えば、炊いた米と、ある形体のトッピング（例えば、魚、アボカド等）で作られる食品製品のような、寿司として知られる任意の食品製品を示している。また、寿司は巻物形状であってもよい。寿司は典型的には約６０重量％の水分を有している。後に消費のために解凍することを想定した、水分含有量の大きい食品を冷凍する場合には、いくつかの熟考すべき重要な要素がある。一つの要素は、米のような食品が不可逆的に含有水分を失うエージング過程である。寿司の場合、これはでんぷん質の分子鎖が規則的な配列を失い、ペースト状に変化する過程である。寿司のエージング過程は、食品が約１０℃以下に冷却された場合に加速され、約６℃から約０℃の間の温度範囲が最も過酷である。この温度範囲は「加速的エージング温度領域」として言及される。
【００１７】
２つめの要素は、食品中の水分が氷の結晶に変化する期間であり、「最大氷結晶発生領域」として言及される。これは、寿司の場合には、約０℃から約−４乃至−１０℃の領域で生じる。この温度領域において、食品の約７５％あるいはそれ以上の水分が氷結晶に変化する。氷結晶は、その形成過程において、細胞の破壊、脱水等により食品に損傷を与える。本発明は、食品が望ましい時間でこれら２つの温度領域を通過することを保証し、また、食品の容積全体に渡って冷凍することをも保証するように冷凍過程を制御する。
【００１８】
図１Ａは本発明の１つの実施態様に係る冷凍装置のブロック図である。冷凍装置１００は第１の冷凍機１０２、制御ユニット１０４、および、第１の冷凍機１０２の中に搭載される第２の冷凍機１０６を有している。第１のおよび第２の冷凍機は商用に得られる本開示に沿った機能を実現できる任意の冷凍機であり、本稿で明示的に述べない限り限定することを意味していない。
【００１９】
第２の冷凍機１０６は１つあるいはそれ以上の、例えばドライアイスブロックのような高カロリーな冷却源からなる冷却ユニット１０８を有している。ドライアイスは図１Ｂに示すように棚に供給されてもよい。第２の冷凍機１０６は、さらに、１つあるいはそれ以上の可変冷却源の放出ノズル１１２ａを有していてもよく、好ましい実施態様として、液体ＣＯ２を冷却源として放出する。可変冷却源ノズル１１２ａは、好ましくは、制御ユニット１０４に接続された可変冷却源１１２ｂに接続される。また、第２の冷凍機１０６は、好ましくは、熱伝導とともに熱伝達による冷却を引き起こす第２の冷凍機中の空気の循環のために、１つあるいはそれ以上のファンのような空気循環ユニットあるいは機構１１６を有する。
【００２０】
システム１００はさらに、冷凍機中のドライアイス群の大きさや冷凍食品の量に依存する必要に応じて、食品１１４に、より大きなあるいは小さな熱移動（冷却）エネルギーを供給するための冷却ユニット１０８を調節する、１つあるいはそれ以上の冷却ユニット調節機構１１０を有していてもよい。１つの実施態様として、冷却調節機構は、各々の冷却ユニットが共に動くあるいは回転することができるように、各々の冷却ユニット１０８に接続された棒あるいは板である。例えば、冷却ユニット１０８がドライアイスブロックを有するならば、調整ユニット１１０は、好ましくは、ドライアイスブロックのより大きなあるいはより小さな表面積を循環する空気と接触させることにより、ドライアイスブロックから食品への熱移動を増加あるいは減少させるように、ドライアイスブロックの循環ユニット１１６に対する向きを変えるために用いられる。調節機構１１０は冷却ユニットの手動調節装置と接続して用いられてもよい。他の実施態様では、調節機構１１０は冷却ユニット１０８の自動調節装置と接続して用いてもよい。この実施態様では、調節装置と冷却ユニットの電子作動は制御ユニット１０４で制御される。
【００２１】
本発明による二重冷凍機構成は、内部の冷凍機１０６のとても安定した参照冷却温度を提供する。本技術分野における当業者は、単一冷凍機構成を用いることもできることを理解するであろう。単一冷凍機構成では、冷凍機の内部の安定した温度を維持ように、食品の搬入、搬出時における冷却エネルギーの損失を防ぐために、さまざまな搬入システムを用いてもよい。例えば、適当な搬入システムは、搬入する側の扉と、冷凍機側の厳重な空気シールを有する扉とが設けられた、冷凍機に取り付けられる搬入室を有していてもよい。搬入工程の期間は、搬入側の扉は開くが、冷凍機側の扉は閉じたままである。食品棚が搬入室に搬入されると、搬入側の扉が始めに閉まり、その後、食品を冷凍機の中に入れるために冷凍機側の扉開く。食品が本発明で詳細に説明されるように完全に冷凍されると、搬入工程に関する説明と逆の手順で搬出される。
【００２２】
冷凍する食品との熱交換は、高カロリーな熱伝達率を有するドライアイスのような高カロリーな冷却ユニットを用いて円滑に行われる。第２の冷凍機１０６に配置された食品は、高カロリーな冷却源を用いることによって、加速的エージング温度領域と最大氷結晶発生領域とを短い時間で通過することができる。
【００２３】
制御ユニット１０４は、冷凍機１０６の内部および／または食品１１４の温度を測定する１つあるいはそれ以上の温度計１１８と同様に、調節ユニット１１０、可変冷却源１１２ｂおよび循環手段１１６と接続されている。制御ユニット１０４は、調節ユニット１１０、可変冷却源１１２ｂおよび循環手段１１６と通信およびそれらを制御するため、ならびに、１つあるいはそれ以上の温度計１１８から温度を取得するために、コンピュータ処理ユニットあるいはその類似品、メモリユニットおよび入出力装置（図示せず）を有していてもよい。制御ユニットは好ましくは、本発明の処理を容易にするために、ソフトウェアにプログラムされ、より詳細には後述される。
【００２４】
図１Ｂは、本発明の他の実施態様に対応する冷凍装置２００のブロック図である。図示されたように、冷凍装置２００は冷凍機２０６を有している。冷凍機２０６は好ましくは、１つあるいはそれ以上の冷却ユニット１０８を有する。冷却ユニット１０８は、例えばドライアイスのような冷却源を含む棚である。１つあるいはそれ以上のファン１１６は、冷凍機２０６の壁に沿って、ドライアイス棚１０８上の空気を冷凍する食品に向かって循環させる位置に配置され、またファン１１６は適当な食品棚に配置される。ファン１１６のモーターは、モーターから冷凍機２０６内部への熱伝達を減らすために、壁の中にシールされている。ＣＯ２ガスノズル１１２ａは食品棚１１９の近くに配置され、必要に応じて可変冷却を供給する。制御ユニット１０４はファン１１６、ＣＯ２源１１２ｂ、および食品（例えば、寿司）に挿入される熱電対（図３に示す）に接続される。制御ユニットは、冷却エネルギーのレベルを食品の温度に対応して調節するため、また、本発明で規定されるように食品を冷却するために、ファン１１６およびＣＯ２源１１２ｂを制御する。冷凍機２０６を、図１Ａにおける二重冷凍機の実施態様の内部の冷凍機である第２の冷凍機として用いてもよく、また本発明の単一冷凍機構成の単一の冷凍機として用いてもよい。
【００２５】
本発明における冷凍機の大きさは、冷凍する食品の量に対応じた適当な任意の大きさとすることができる。１つの実施態様として、冷凍機２０６は約８×８×８の大きさであり、本発明によれば、２つから３つの９０．８ｋｇ（２００ポンド）の寿司のバッチを冷凍するために用いることができる。本実施態様では、約１８１．６ｋｇ（４００ポンド）のドライアイスが棚１０８に配置される。また、冷凍機は、望ましい冷却のために、ドライアイスを維持するため、ならびに、ドライアイスを適切に昇華させるために、内部を正の気圧である約０．７２５ｋＰａ（５ｐｓｉ）に維持できることが好ましい。圧力を維持するために、圧力が増大した場合に必要なときに冷凍機から空気を排出させるための圧力開放弁（図示せず）を設けてもよい。
【００２６】
温度計１１８はまた、適切に温度を監視できるように食品１１４の近傍あるいは冷凍機１０６および冷凍機２０６内の他の任意の場所に配置してもよい。例えば、図３に示されるように、温度計１１８ａは冷凍機の環境温度を測定するために、冷凍機１０６および冷凍機２０６の内部に設置される。図１は冷凍機１０６の内部に設置された温度計１１８ａの１つの例を示している。また、図３に示されるように、温度計１１８ｂは好ましくは、食品製品の内部の温度を監視するために、食品製品１１４の内部に接続される。温度計１１８ａおよび温度計１１８ｂは、好ましくは、冷凍機の内部と食品内部の温度を監視し制御できるように、制御ユニット１０４に接続される。図３に示されるように、温度は好ましくはモニタに表示される。
【００２７】
本発明の他の実施態様として、温度計は食品製品の表面温度を測定するために配置される。主に冷凍機の内部温度に対応する食品製品の表面温度は、食品製品を本発明に従って冷凍するための追加的な情報を供給するために使用されてもよい。
【００２８】
制御ユニット１０４はドライアイス上の空気の循環速度を制御するために構成される。また、制御ユニット１０４は、必要に応じて食品１１４を適正な速度で冷却することを保証するために、可変の冷却源１１２ａおよび１１２ｂを含む冷凍機１０６の内部の温度を制御してもよい。例えば、冷凍する食品の温度が望ましい速度で低下しない場合に、第２の冷凍機１０６あるいは冷凍機２０６の温度を適切な速さで低下させるために、可変冷却を始動してもよい。制御ユニット１０４は、また、食品の外側の領域があまりに急速に冷却されるのを防ぎ、食品が容積全体を通じて適正に冷凍されるようにするために、可変冷却を弱め、あるは、終了させてもよい。例えば、二酸化炭素ガスが、既定時間で（例えば数分）、あるいは環境や食品（表面および／または内部）が選択された温度に到達するまで、ノズル１１２ａを通じて冷凍機１０６あるいは冷凍機２０６内に放出されてもよい。
【００２９】
本発明の他の実施態様において、冷凍システムは、冷凍する食品の搬入および搬出ユニットとしてコンベヤー機構あるいはその類似の機構を用いて、連続的な大量処理運転をするために構成されてもよい。連続運転冷凍機３００の１つの例を図２Ａないし図２Ｂに示す。
【００３０】
図２Ａは側面図、図２Ｂは上面図であり、本発明の実施態様における典型的な「トンネル」形の冷凍機３００を示す。トンネル型の冷凍機３００において、冷凍する食品の連続的な運搬のために、コンベヤーベルト機構１３０が備えられ、コンベヤーベルト機構１３０は１つあるいはそれ以上のベルトを有していてもよい。コンベヤーベルト１３０の便宜として、冷凍機１０６の内部の温度を維持するため、ならびに、搬入または搬出の際の冷却エネルギーの損失を防ぐために、ロードロック手段１３２を有していてもよい。例えば、コンベヤーベルト機構は、好ましくは、３つのベルト区間１３０ａ、１３０ｂ、１３０ｃを含んでおり、図２Ｃに図示されているように、１つのベルトが冷凍機１０６の両サイドに設けられており、１つのベルトが冷凍機１０６の内側に設けられている。各々のロードロック手段１３２は、１つは外側の扉（搬入／搬出ゲート）、１つは内側の扉（搬入／搬出ロックゲート）としての２つの扉１３２ａと、搬入／搬出区間あるいはハウジング１３２ｂとを有している。扉１３２ａは、バッチが冷凍機１０６に出入りできるように速やかに開閉してもよく、冷却エネルギーが損失することを防ぐように冷凍機１０６に構成されてよい。例えば、外側の扉１３２ａは、内側の扉が閉まるまでは、開かなくてもよく、その逆も同様である。
【００３１】
図２Ｂを参照すると、コンベヤーベルトはドライアイス棚１０８の間を通過してもよく、冷凍機１０６の残りの構成は既に図１Ａ乃至図１Ｂにおいて説明した実施態様と同じでよい。本構成では、温度計は冷凍機１０６の内部に恒常的に配置されてもよく、あるいは冷凍する前に食品内部に挿入され、後に取り出されるワイヤレスセンサを用いてもよい。
【００３２】
好ましい実施態様として、寿司のように冷凍される食品製品は、袋のような容器に包装され、脱気した後に密封シールされる。このような包装は風味を食品製品中に閉じ込め、食品の乾燥防止に役立つ。食品の伸縮性の包装や真空包装は、よい結果をもたらし、また好ましい。
【００３３】
本発明の作用的な側面を、第２の冷凍機１０６の内部の環境温度特性および冷凍している間の食品の温度特性についての議論と関連させて議論する。例えば、実験において、任意の量の炊いた米（９０７．２ｇ、２ｌｂｓ）を室温（約２２℃）に冷やし、安定した条件であることが確認された後に容器に入れた。容器を脱気し、密封した。その後、食品を温度が−６０℃から−７０℃に維持された冷凍機１０６の内部に供給した。温度計は、（１）第２の冷凍機１０６の内部空間の環境温度あるいは参照温度と、（２）食品１１４の内部の温度と、を測定するために使用した。
【００３４】
本実験の結果を図４に示す。曲線Ａは、冷凍機１０６内部温度の冷却伝達率曲線である。曲線Ｂは冷凍される食品の内部温度を示している。
曲線Ａは冷凍機１０６の測定された内部環境温度を示しており、また冷凍機の冷却能力を示している。熱エネルギーの変換は冷凍機内部の空気を媒体とするので冷凍機の内部温度Ａは時間の関数として変化する。換言すれば、環境温度Ａは、食品製品上へ空気が通過することによって、環境温度よりも暖かい例えば米群のような食品製品の外部表面からの熱伝達によって生じる、冷凍機内の遷移を示している。この温度の傾きは、冷却源あたりの冷凍機の特性や空気の速度および伝達表面積の大きさ等により、その角度が変化するが、傾きの変化は、米群の熱容量の影響を受ける全体的な傾向を有している解釈できる。
【００３５】
冷凍機の冷却制御は、例えば図４に示したこのような曲線から決定することができる。曲線Ｂが最大氷結晶発生領域に到達したとき、曲線Ａの傾きが平坦になり始め、これは冷凍機１０６の熱伝達エネルギーの欠乏を示す。これを検出したら、冷却制御は伝達エネルギーを増加させるようにする。
【００３６】
冷凍作業は、人工的に食品の氷点を通る温度を通過することによる、相転換を探すことにより成し遂げられる。固体物の複合体は多くの異なった氷点を有しており、特に、寿司のように含水物の複合体の食品は、注意して取り扱うべき有意に異なる水分特性を有している。曲線Ａは、冷凍過程において制御可能なバッファ領域の曲線であり、冷却熱エネルギー、熱交換の伝達速度等の制御区域であると考えられ、冷却伝達温度制御はこの区域内で適用されるべきである。
【００３７】
曲線Ｂは米群による冷却熱伝達が生じる冷却熱伝導領域であると考えられ、含水性の食品の適正な制御のための分析的な領域であると理解される。すなわち、曲線Ｂから、より大きな、あるいはより小さなエネルギーが食品の所望の冷却を達成するために必要かという、冷凍機１０６内の冷却調節方法を決定できる。
【００３８】
曲線Ｂは温度０℃以下から曲線Ｂが約−１０℃に到達するまでゆるやかな角度になっていることが観察される。本観察から、食品の熱伝導率は、米群の表面での溶媒（自由水）の氷の沈積による食品の表面と内部との間での氷の沈積の進行に従って低下すると理解できる。また、各米粒はそれぞれ、米群の表面から内部にかけての熱伝導率の変化にも影響を受け、それゆえ、曲線Ｂは、複雑な熱流速度の平均の総和として、食品の表面と内部の間の領域の熱交換速度を示していると理解できる。
【００３９】
曲線Ｂはまた、曲線Ａと類似した傾向を示している。しかし、曲線Ａは、熱が直接環境温度に散逸されることによる比較的高い効率の伝達率を示しているのに対して、曲線Ｂは、曲線Ａからの熱流過程の進行において、低い伝導率の層を中継することにより、曲線からの広い範囲の温度差を示し、曲線Ａの急速な下降角度にもかかわらず、特定の食品の温度領域を通る温度遷移の局面が続く。一方、食品の外側から中心側の各々の層は、主に、自由水の状態変化と、成分の凍結が生じる方向に向かって下降する中継とが進行し、最大氷結晶発生領域の温度を通過する。
【００４０】
この段階で、曲線Ｂは急勾配に変化する。内側と外側の温度差は狭くなってゆき、最後には互いに重なり、そして、米群の各層の熱伝導率はほとんど等しくなり、この地点から熱伝達特性に比例して冷凍が深まる。これは、すべての食品はその容積全体が、最大氷結晶発生領域を通過して冷却されたことを示している。
【００４１】
図４から、冷凍機１０６の内部環境温度と、冷凍する食品の表面のおよび内部の温度との関係を、簡単に見積もることができる。さらに、食品の表面と内部の総伝導率も計算できる。従って、本発明は、食品の温度を直接測定する変わりに、測定された内部環境温度から食品の温度を見積もるために構成される。例えば、制御ユニット１０４は、例えば図４の曲線に基づいて、冷凍機の内部の温度から、食品の表面および内部の温度を見積もるための計算をする手順をプログラムされていてよい。これらの見積もられた温度から、制御ユニット１０４は可変冷却１１２、調整ユニット１１０およびファン１１６を、適正な速さで冷却するために制御することができる。
【００４２】
図４の点線で示した曲線は、二酸化炭素ガスで構成された可変冷却を冷凍機の内部に吹き込んだ時の、温度降下の例を示す。
図５は、本発明の実施態様による食品の冷凍方法の流れ図である。始めに、ステップ５−１において、冷凍する食品は包装される。好ましい実施態様として、食品が室温あるいは約２２℃に到達したら、食品は脱気され、真空に袋詰あるいは伸縮包装等が施される。その後、ステップ５−２において、食品は冷凍工程を開始するために冷凍機に配置される。好ましい実施態様として、食品は冷凍機に配置するときは室温の約２２℃である。他の実施態様では、食品は調理されたときの温度（すなわち６０から８０℃）で冷凍機に配置される。寿司の場合、食品は好ましくは米を炊いてから１時間から２時間以内で冷凍される。冷凍する食品は上述したように包装することができ、冷凍工程を開始するために、システム１００ないし３００の冷凍機の中に配置される。
【００４３】
ステップ５−３において、冷凍機１０６の内部の温度が温度計１１８を通じて測定される。上述したように、食品の温度（表面および／または内部）は図４の気温の温度勾配を用いて見積もることができる。代替的に、温度計１１８で食品の温度を直接測定してもよい。
【００４４】
食品の温度が加速的エージング温度領域の上限（例えば、寿司の場合は約１０℃）に到達したとき、加速的エージング温度領域を通って冷却するための冷却方式が発動される。例えば、制御ユニット１０４は、効果的な冷却方式を実現するために、調整ユニット１１０とファン１１６を制御しする（すなわち、ファンはドライアイス上に空気を吹きつける）。制御ユニット１０４は、もし冷却があまりに遅いのであれば、可変の冷却ユニット１１２を通じて可変冷却を開始する。可変冷却注入は、その時、制御ユニット１０４によって循環制御と連動してもよく、食品の温度は加速的エージング温度領域を通って適切な速さで減少する。好ましくは、食品の温度を、食品の容積全体を食品の細胞を損傷することなく適正に冷凍するために、すばやく減少させる。好ましくは、加速的エージング温度領域（約６℃から約０℃）を１分から１０分で通過させ、好ましくは３分から５分で通過させる。
【００４５】
ステップ５−４において、食品の表面温度が氷結晶発生領域の上限（例えば、寿司であれば約０℃）に到達したら、必要であれば、食品の熱伝達に応じて可変冷却を再び調整する。もし冷凍機１０６の内部の温度が、氷結晶発生領域を通って適切な速度で食品を冷却し続けるのに十分であり、また、食品があまりに急速に冷却されることを防止するのに十分であるならば、可変冷却を中断してもよい。可変冷却は食品を適正な速度で冷却するために必要でないかもしれない。もし、食品を冷凍機の中に投入してから約１０分から１５分以内に食品の温度が約−５℃乃至約−７℃に到達しなかったら、図４の点線曲線で示したように、一時的に温度を降下さるために、可変冷却を始動してもよい。本技術分野における当業者であれば、冷凍機の大きさ、一度に冷凍する食品の量等のような要素に基づいて、必然的に冷却を調整する必要があることが理解できるであろう。
【００４６】
食品は０℃から−１０℃まで、約１０分から約４０分間で冷却される。食品は、好ましくは、０℃から−１０℃まで約１５分から約３０分間で冷却される。他の好ましい実施態様では、食品は０℃から−７℃まで、約１０分から約４０分間で冷却される。
【００４７】
次に、食品は、好ましくは、約−１０℃から約−３０℃まで約３０分から約９０分以内で冷却される。食品は、より好ましくは、約−１０℃から約−３０℃まで約４０分から約６０分以内で冷却される。食品が−３０℃に達したときには、ファンはおそらく必要なくなっており、停止させてよい。この温度では、食品中の水分は完全に凍っている。
【００４８】
次に、油と混ざった水分のような存在し得る混合水を凍結させるために、食品は約−６０℃まで冷却される。好ましくは、食品は約−６０℃まで、約５分から約５０分の追加時間で冷却される。より好ましくは、食品は約−６０℃まで、約１０分から約３０分の追加時間で冷却される。この時点では、食品は全体が完全に冷凍されている。
【００４９】
例えばファンによって冷凍機の中の循環される冷却媒体の速度は、好ましくは、熱伝達率に比例して設定される。冷却媒体の速度が大きくなれば、熱交換率も高くなると考えられる。しかし、冷凍機中の冷却媒体の速度は、循環する空気の渦巻き運動や、流れと目的物との関係における適正な熱交換を考慮して制御される。
【００５０】
可変冷却に関しては、液体窒素や液体二酸化炭素が冷却媒体として考えられる。蒸発温度と、蒸発潜熱の観点では、窒素は−１９６℃／１９７ＫＪ（−１９６℃／４７Ｋｃａｌ）であり、二酸化炭素は、−７８．９℃／５７４ＫＪ（−７８．９℃／１３７Ｋｃａｌ）である。−６０℃の範囲内で、よりおおきな蒸発潜熱を有する冷却媒体が最も好ましい。二酸化炭素は好ましいほうである。
【００５１】
本稿で述べる温度および時間は好ましい実施態様に関して説明されている。本技術分野における当業者は、温度や時間は食品の構成や冷凍機の大きさあるいは様式等によって異なることを理解するであろう。
【００５２】
本発明の他の側面に関して、冷凍食品を解凍するシステムおよび方法を図６、７Ａおよび７Ｂを参照しながら説明する。寿司のような真空包装された冷凍食品の容器を解凍する場合、溶液またはゲルの容器２０４が食品の包装の上面に配置される。寿司の場合、容器２０４は寿司のトッピング側に配置される。好ましくは、容器２０４は袋のように、食品２０２とほどよく接触することができるように柔軟である。袋２０４の中の冷却溶液は、冷凍食品容器２０２の任意の外形と適合することが好ましい（水、ゲル、ゼリー等）。
【００５３】
図６に示すように。食品はスチーマーで従来のように解凍され、熱エネルギーが冷凍食品容器の下部に適用される。寿司の場合、食品２０２上の冷却溶液２０４により、米部分はわずかに暖かい状態に解凍される一方で、トッピング（生魚等）を、上部に配置した冷却溶液によって、冷凍状態に維持することができる。このよう、本発明は誰にでも、任意の量で実行できる食品を解凍するためのとても安価の方法を提供する。
【００５４】
本発明の他の実施態様を図８Ａ乃至８Ｃに示す。システム７００は温水解凍システムであり、本システムは、トレイ７０５と水源７０２とを含む。トレイ７０５は重力により水が流れるように斜めに配置される。トレイは３つの側部あるいは縁７０７乃至７０９を有し、４つめの側部７０６は水がトレイから排出されるように開放されている。図８Ａに示すように、冷凍食品２０２は、好ましくは、水源７０２からの水が、食品２０２の下あるいは食品に沿って流れるようにトレイ中に配置される。
【００５５】
図６を参照して説明した方法に類似して、冷却パック２０４が、好ましくは冷凍食品容器２０２の上面に配置される。寿司の場合、これは、米側を水で温めている間、トッピングを冷たく保つ。水は食品を所望の速さで解凍するために適当な温度でよく、例えば、約６０℃乃至９０℃であってもよく、また、６０℃乃至８０℃が好ましい。水量は、好ましくは、温水が寿司のトッピング側に達しないように制御される。食品は、好ましくは約５分乃至４５分で解凍され、より好ましくは約１０乃至２０分で解凍され、最も好ましくは約１０乃至１５分で解凍される。
【００５６】
システム７００によれば、大量の冷凍食品を一度に解凍し得る。
図９は、本発明の他の実施態様による、他の冷凍食品製品の解凍システムを示す。図９は特に、寿司のような食品製品を解凍する媒体９０３を保持するための装置９００を開示する。装置９００は媒体９０３を保持するための、容器またはトレイのような任意の適当な装置であってよい。好ましい実施態様では、装置９００は、装置の中を加熱する手段を有している。加熱手段は、電熱線９０４のような任意の適当な装置内を加熱する手段であってよい。電熱線９０４は、電気コンセントのような適当な電源にプラグ９０２を通じて接続することができる。好ましい実施態様では、媒体９０３は水である。媒体９０３は任意の適当な熱伝導媒体でもよい。
【００５７】
図９に示すように、食品製品２０２は装置９００内に配置され、好ましくは冷却パック２０４が食品２０２の上に配置される。さらに水のような媒体９０３が装置９００内に配置され、媒体９００は食品製品２０２を解凍するための所望の温度に加熱される。好ましい実施態様としては、装置９００内の媒体９０３の量は、寿司のような食品のトッピングに到達しないように制御される。また、好ましい実施態様として、温度計９０１を装置９００内の媒体９０３の温度を監視および制御するために用いてもよい。
【００５８】
このように、本発明を最も実際的で好ましい実施態様に関して説明してきた。本発明は、開示された実施態様に限定されるものではなく、それどころか、本発明は、添付された特許請求の範囲に記載された発明の精神および範囲に包含される様々な変形や均等な配置に及ぶことが意図されていることを理解されたい。
【図面の簡単な説明】
【００５９】
【図１Ａ】本発明の実施態様に係る食品を冷凍するシステムのブロック図である。
【図１Ｂ】本発明の他の実施態様に係る食品を冷凍するシステムのブロック図である。
【図２Ａ】本発明の他の実施態様に係るトンネル型の冷凍機の側面図である。
【図２Ｂ】本発明の他の実施態様に係るトンネル型の冷凍機の上面図である。
【図２Ｃ】図２Ａおよび図２Ｂに示す実施態様に係るトンネル型の冷凍機の部分断面側面図である。
【図３】冷凍機内部のいくつかの温度計を示すブロック図である。
【図４】食品を冷凍するあるいは解凍するための温度、時間曲線を表すグラフである。
【図５】本発明の実施態様に係る食品の冷凍方法の流れ図である。
【図６】本発明の実施態様に係る食品を解凍するためのシステムの線図である。
【図７Ａ】図６のシステムに関する食品を解凍するシステムに用いられる容器の図である。
【図７Ｂ】図６のシステムに関する食品を解凍するシステムに用いられる容器の図である。
【図８Ａ】本発明の実施態様に係る冷凍食品の大きな容量の容器を解凍するシステムの図である。
【図８Ｂ】本発明の実施態様に係る冷凍食品の大きな容量の容器を解凍するシステムの図である。
【図８Ｃ】本発明の実施態様に係る冷凍食品の大きな容量の容器を解凍するシステムの図である。
【図９】本発明の他の実施態様に係る冷凍食品の大きな容量の容器を解凍するシステムの図である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
後に解凍して用いられる食品を冷凍する方法であって、前記方法は、
（１）食品製品の実質的に容積全体を、約１０℃乃至０℃まで約１分乃至１０分で冷却する工程と、
（２）食品製品の実質的に容積全体を、約０℃乃至−１０℃まで約１０分乃至４０分で冷却する工程と、
を有することを特徴とする食品の冷凍方法。
【請求項２】
前記食品製品は、約６℃乃至０℃まで約１分乃至１０分で冷却されることを特徴とする請求項１に記載の食品の冷凍方法。
【請求項３】
前記食品製品は、約０℃乃至−７℃まで約１０分乃至４０分で冷却されることを特徴とする請求項１に記載の食品の冷凍方法。
【請求項４】
前記食品製品は、約１０℃乃至０℃まで約３分乃至５分で冷却されることを特徴とする請求項１に記載の食品の冷凍方法。
【請求項５】
前記食品製品は、約０℃乃至−１０℃まで約１５分乃至３０分で冷却されることを特徴とする請求項１に記載の食品の冷凍方法。
【請求項６】
前記食品製品は、約０℃乃至−７℃まで約１５分乃至３０分で冷却されることを特徴とする請求項３に記載の食品の冷凍方法。
【請求項７】
前記食品製品は、約６℃乃至０℃まで約３分乃至５分で冷却されることを特徴とする請求項２に記載の食品の冷凍方法。
【請求項８】
前記冷却工程（２）は、実質的に一定の速さで実施されることを特徴とする請求項１に記載の食品の冷却方法。
【請求項９】
前記食品製品は寿司であることを特徴とする請求項１に記載の食品の冷凍方法。
【請求項１０】
さらに、冷凍するための容器に食品製品を包装する工程を有することを特徴とする請求項１に記載の食品の冷凍方法。
【請求項１１】
前記食品を包装する工程は、前記食品製品を真空に袋詰めする工程を有することを特徴とする、請求項４に記載の食品の冷凍方法。
【請求項１２】
前記食品の冷却工程（２）は、
（ａ）食品を包装した後に、約−４０℃乃至−７０℃の環境温度と、可変冷却特性とをもつ冷凍機内に配置する工程と、
（ｂ）食品製品の実質的に容積全体が約１０℃から約−１０℃まで約４０分以内で冷却されることを保証するために、前記可変冷却特性を調整する工程と、
（ｃ）前記食品製品の温度が約−１０℃以下の設定温度に到達した後に、前記食品製品を前記冷凍機から取り出す工程と、
を有することを特徴とする請求項１に記載の食品の冷凍方法。
【請求項１３】
前記可変冷却特性を調整する工程（ｂ）は、前記冷凍機内の空気の循環を制御する工程を含むことを特徴とする請求項１２に記載の食品の冷凍方法。
【請求項１４】
前記可変冷却特性を調整する工程（ｂ）は、前記冷凍機内に向けて液体二酸化炭素を供給する工程を含むことを特徴とする請求項１２に記載の食品の冷凍方法。
【請求項１５】
前記可変冷却特性を調整する工程（ｂ）は、冷凍機内のドライアイスと、冷凍機内を循環する空気との入射角度を調整する工程を含むことを特徴とする請求項１２に記載の食品の冷凍方法。
【請求項１６】
前記液体二酸化炭素の供給は、前記食品製品の温度が約−５℃乃至−７℃に到達したときに終了することを特徴とする請求項１４に記載した食品の冷凍方法。
【請求項１７】
食品製品を冷凍する方法であって、前記方法は、
（１）前記食品製品の温度が第１の設定温度に到達した後に、冷凍する前記食品製品を包装する工程と、
（２）前記食品製品の温度が第２の設定温度に到達するまで、前記食品製品を冷却する工程と、
（３）前記食品製品の温度が、第１の設定時間内で、前記第２の設定温度から第３の設定温度になるように、前記食品製品を冷却する工程と、
を有することを特徴とする食品製品の冷凍方法。
【請求項１８】
前記第２の設定温度と前記第３の設定温度とは、
前記食品製品の加速的なエージングおよび最大氷結晶発生の少なくとも一方を生ずる温度範囲を定めるために選択されることを特徴とする請求項１７に記載した食品製品の冷凍方法。
【請求項１９】
前記第１の設定時間は、前記冷却工程（３）の期間内において、前記食品のエージングおよび氷結晶発生の少なくとも一方を最小化するために選択されることを特徴とする請求項１７に記載の食品製品の冷凍方法。
【請求項２０】
請求項１７に記載した食品製品の冷凍方法において、
第４の設定温度が、前記第２の設定温度と前記第３の設定温度との間から選択され、
前記第２の設定温度と前記第４の設定温度とが、前記食品製品の加速的なエージングを生ずる温度範囲を定め、
前記第３の設定温度と前記第４の設定温度とが、前記食品製品の最大氷結晶発生を生ずる温度範囲を定め、
前記第１の設定時間は、第２の設定時間と第３の設定時間とに分割され、
前記第２の設定時間は、前記食品製品の温度が、前記食品製品の加速的なエージングを生ずる温度範囲内にある総時間に対応し、
前記第３の設定時間は、前記食品製品の温度が、前記食品製品の最大氷結晶発生を生ずる温度範囲内にある総時間に対応し、
前記第２の設定時間および前記第３の設定時間は、冷却工程（３）における食品製品のエージングおよび氷結晶発生のそれぞれを最小化するように選択される、
ことを特徴とする請求項１７に記載の食品製品の冷凍方法。
【請求項２１】
前記第１の設定温度は約１５℃乃至４０℃であることを特徴とする請求項１７に記載の食品製品の冷凍方法。
【請求項２２】
前記第２の設定温度が約１０℃乃至０℃であることを特徴とする請求項１７に記載の食品製品の冷凍方法。
【請求項２３】
前記第３の設定温度が約０℃乃至−１０℃であることを特徴とする請求項１７に記載の食品製品の冷凍方法。
【請求項２４】
前記第１の設定時間が約１０分乃至４０分であることを特徴とする請求項１７に記載の食品製品の冷凍方法。
【請求項２５】
前記第２の設定温度が約６℃乃至０℃であることを特徴とする請求項２２に記載の食品製品の冷凍方法。
【請求項２６】
前記第３の設定温度が約０℃乃至−７℃であることを特徴とする請求項２３に記載の食品製品の冷凍方法。
【請求項２７】
前記第１の設定時間が約１５分乃至３０分であることを特徴とする請求項２４に記載の食品製品の冷凍方法。
【請求項２８】
前記第２の設定温度に約１分乃至１０分で到達することを特徴とすることを特徴とする請求項１７に記載の食品製品の冷凍方法。
【請求項２９】
前記第２の設定温度に約３分乃至５分で到達することを特徴とすることを特徴とする請求項２８に記載の食品製品の冷凍方法。
【請求項３０】
食品を冷凍するシステムであって、前記システムは、
第１の冷却ユニットと、追加的な冷却エネルギーを供給する調節可能な冷却ユニットとを含む第１の冷凍機を有し、前記第１の冷凍機は第１の温度に設定された内部の温度を維持し、
前記システムはさらに、
前記第１の冷却ユニットおよび前記調節可能な冷却ユニットと接続される、前記調節可能な冷却ユニットの冷却エネルギーを調節するように構成される制御ユニットを有することを特徴とする食品を冷凍するシステム。
【請求項３１】
前記制御ユニットは、前記第１の冷凍機内に配置された食品の実質的に容積全体を約１０℃から約−１０℃まで約４０分で冷却するために、前記調節可能な冷却ユニットを制御するように構成されることを特徴とする請求項３０に記載の食品を冷凍するシステム。
【請求項３２】
前記制御ユニットは、前記食品製品を実質的に一定の速さで冷却するために前記調節可能な冷却ユニットを調節するように構成されることを特徴とする請求項３１記載の食品を冷凍するシステム。
【請求項３３】
前記制御ユニットは、食品製品の実質的に容積全体を約１０℃から約０℃まで約１分乃至１０分で冷却するために、前記第１の冷却ユニットと前記調節可能な冷却ユニットとを調節するように構成されることを特徴とする請求項３０に記載の食品を冷凍するシステム。
【請求項３４】
前記制御ユニットは、食品製品の実質的に容積全体を約０℃から約−１０℃まで約１０分乃至４０分で冷却するために、前記第１の冷却ユニットと前記調節可能な冷却ユニットとを調節するように構成されることを特徴とする請求項３０に記載の食品を冷凍するシステム。
【請求項３５】
前記制御ユニットは、食品製品の実質的に容積全体を約０℃から約−６℃まで約１５分乃至３０分で冷却するために、前記第１の冷却ユニットと前記調節可能な冷却ユニットとを調節するように構成されることを特徴とする請求項３０に記載の食品を冷凍するシステム。
【請求項３６】
前記食品製品は、ロール状に真空包装された寿司であることを特徴とする請求項３０に記載の食品製品の冷凍システム。
【請求項３７】
前記調節可能な冷却ユニットは、前記第２の冷凍機内の空気の循環を制御するためのファンを含むことを特徴とする請求項３０に記載の食品製品の冷凍システム。
【請求項３８】
前記第１の冷却ユニットは少なくとも１つのドライアイスブロックを含むことを特徴とする請求項１５に記載の食品製品の冷凍システム。
【請求項３９】
さらに、前記第１の冷凍機内に配置される、前記制御ユニットと通信する少なくとも１つの温度計を有することを特徴とする請求項１５に記載の食品製品の冷凍システム。
【請求項４０】
前記少なくとも１つの温度計は前記第１の冷凍機内に配置された冷凍する食品の表面温度を測定し、前記制御ユニットは前記可変冷却を前記表面温度に応じて調節するように構成されることを特徴とする請求項３９に記載の食品製品の冷凍システム。
【請求項４１】
前記少なくとも１つの温度計は、前記第１の冷凍機の環境温度を測定し、前記制御ユニットは前記可変冷却を前記環境温度に応じて調節するように構成されることを特徴とする請求項３９に記載の食品製品の冷凍システム。
【請求項４２】
前記少なくとも１つの温度計は、冷凍する食品の内部の温度を測定し、前記制御ユニットは前記可変冷却を前記内部温度に応じて調節するように構成されることを特徴とする請求項３９に記載の食品製品の冷凍システム。
【請求項４３】
前記調節可能な冷却ユニットは、少なくとも１つの液体二酸化炭素放出ユニットを含むことを特徴とする請求項３０に記載の食品製品の冷凍システム。
【請求項４４】
前記調節可能な冷却ユニットは、少なくとも１つの液体窒素放出ユニットを含むことを特徴とする請求項３０に記載の食品製品の冷凍システム。
【請求項４５】
さらに、冷凍する食品を搬入および搬出するときの冷却エネルギーの損失を防ぐための、ロードロック機構を有することを特徴とする請求項３０に記載の食品製品の冷凍システム。
【請求項４６】
さらに、前記第１の冷凍機に内包される第２の冷凍機を有し、冷凍する食品を搬入および搬出するときの冷却エネルギーの損失を防ぐために、前記第１の冷凍機において、前記第２の冷凍機の内部の温度が維持されることを特徴とする請求項３０に記載の食品製品の冷凍システム。
【請求項４７】
さらに、冷凍する食品を前記冷凍機に連続的に搬入および搬出するためのコンベヤー構造を有することを特徴とする請求項４５に記載の食品製品の冷凍システム。
【請求項４８】
冷凍食品の解凍方法であって、前記解凍方法は、
前記冷凍食品の片側に冷却源を配置する工程と、
前記食品が所望の温度に解凍されるまで、前記冷凍食品の前記冷却源を配置したのと反対側に熱源を供給する工程と、を有することを特徴とする冷凍食品の解凍方法。
【請求項４９】
前記食品は寿司であることを特徴とする請求項４８に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項５０】
前記冷却源は寿司のトッピング側に配置され、前記熱源は前記寿司の米が設定温度に加熱されるまで、前記寿司の下側に供給されることを特徴とする請求項４９に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項５１】
前記冷却源は水を内包する柔軟性の包装であることを特徴とする請求項４８に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項５２】
前記冷却源はゲルを内包する柔軟性の包装であることを特徴とする請求項４８に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項５３】
前記熱源はスチームであることを特徴とする請求項４８に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項５４】
前記熱源は温水であることを特徴とする請求項４８に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項５５】
冷凍食品の解凍方法であって、前記解凍方法は、
冷凍食品の複数の容器をトレイに配置する工程と、
冷却源を各々の前記冷凍食品の上側に配置する工程と、
冷凍食品の前記複数の容器が所望の温度に解凍されるまで、前記トレイに温水の熱源を供給する工程と、
を有することを特徴とする冷凍食品の解凍方法。
【請求項５６】
前記冷凍食品は、３つの側壁と４つめの端部を有し、且つ、前記４つめの端部は側壁を有さず水源の排水路を供給するトレイに配置されることを特徴とする請求項５５に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項５７】
前記食品は寿司であることを特徴とする請求項５５に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項５８】
前記冷却源は前記寿司のトッピング側に配置され、前記寿司の米が設定温度に加熱されるまで、前記水源が前記寿司の下側を解凍することを特徴とする請求項５７に記載した冷凍食品の解凍方法。
【請求項５９】
前記冷却源は水を内包する柔軟性の包装であることを特徴とする請求項５５に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項６０】
前記冷却源はゲルを内包する柔軟性の包装であることを特徴とする請求項５５に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項６１】
前記トレイの前記水源からの水位は、冷凍食品の前記複数の容器の各々の頂部よりも低い水位に維持されることを特徴とする請求項５８に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項６２】
前記トレイの前記水源からの水位は、前記寿司のトッピング側に接触しない水位に維持されることを特徴とする請求項６１に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項６３】
前記冷凍食品は、４つの側壁を有するトレイに配置され、前記水は前記４つの側壁内に保持されることを特徴とする請求項５５に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項１】
後に解凍して用いられる食品を冷凍する方法であって、前記方法は、
（１）食品製品の実質的に容積全体を、約１０℃乃至０℃まで約１分乃至１０分で冷却する工程と、
（２）食品製品の実質的に容積全体を、約０℃乃至−１０℃まで約１０分乃至４０分で冷却する工程と、
を有することを特徴とする食品の冷凍方法。
【請求項２】
前記食品製品は、約６℃乃至０℃まで約１分乃至１０分で冷却されることを特徴とする請求項１に記載の食品の冷凍方法。
【請求項３】
前記食品製品は、約０℃乃至−７℃まで約１０分乃至４０分で冷却されることを特徴とする請求項１に記載の食品の冷凍方法。
【請求項４】
前記食品製品は、約１０℃乃至０℃まで約３分乃至５分で冷却されることを特徴とする請求項１に記載の食品の冷凍方法。
【請求項５】
前記食品製品は、約０℃乃至−１０℃まで約１５分乃至３０分で冷却されることを特徴とする請求項１に記載の食品の冷凍方法。
【請求項６】
前記食品製品は、約０℃乃至−７℃まで約１５分乃至３０分で冷却されることを特徴とする請求項３に記載の食品の冷凍方法。
【請求項７】
前記食品製品は、約６℃乃至０℃まで約３分乃至５分で冷却されることを特徴とする請求項２に記載の食品の冷凍方法。
【請求項８】
前記冷却工程（２）は、実質的に一定の速さで実施されることを特徴とする請求項１に記載の食品の冷却方法。
【請求項９】
前記食品製品は寿司であることを特徴とする請求項１に記載の食品の冷凍方法。
【請求項１０】
さらに、冷凍するための容器に食品製品を包装する工程を有することを特徴とする請求項１に記載の食品の冷凍方法。
【請求項１１】
前記食品を包装する工程は、前記食品製品を真空に袋詰めする工程を有することを特徴とする、請求項４に記載の食品の冷凍方法。
【請求項１２】
前記食品の冷却工程（２）は、
（ａ）食品を包装した後に、約−４０℃乃至−７０℃の環境温度と、可変冷却特性とをもつ冷凍機内に配置する工程と、
（ｂ）食品製品の実質的に容積全体が約１０℃から約−１０℃まで約４０分以内で冷却されることを保証するために、前記可変冷却特性を調整する工程と、
（ｃ）前記食品製品の温度が約−１０℃以下の設定温度に到達した後に、前記食品製品を前記冷凍機から取り出す工程と、
を有することを特徴とする請求項１に記載の食品の冷凍方法。
【請求項１３】
前記可変冷却特性を調整する工程（ｂ）は、前記冷凍機内の空気の循環を制御する工程を含むことを特徴とする請求項１２に記載の食品の冷凍方法。
【請求項１４】
前記可変冷却特性を調整する工程（ｂ）は、前記冷凍機内に向けて液体二酸化炭素を供給する工程を含むことを特徴とする請求項１２に記載の食品の冷凍方法。
【請求項１５】
前記可変冷却特性を調整する工程（ｂ）は、冷凍機内のドライアイスと、冷凍機内を循環する空気との入射角度を調整する工程を含むことを特徴とする請求項１２に記載の食品の冷凍方法。
【請求項１６】
前記液体二酸化炭素の供給は、前記食品製品の温度が約−５℃乃至−７℃に到達したときに終了することを特徴とする請求項１４に記載した食品の冷凍方法。
【請求項１７】
食品製品を冷凍する方法であって、前記方法は、
（１）前記食品製品の温度が第１の設定温度に到達した後に、冷凍する前記食品製品を包装する工程と、
（２）前記食品製品の温度が第２の設定温度に到達するまで、前記食品製品を冷却する工程と、
（３）前記食品製品の温度が、第１の設定時間内で、前記第２の設定温度から第３の設定温度になるように、前記食品製品を冷却する工程と、
を有することを特徴とする食品製品の冷凍方法。
【請求項１８】
前記第２の設定温度と前記第３の設定温度とは、
前記食品製品の加速的なエージングおよび最大氷結晶発生の少なくとも一方を生ずる温度範囲を定めるために選択されることを特徴とする請求項１７に記載した食品製品の冷凍方法。
【請求項１９】
前記第１の設定時間は、前記冷却工程（３）の期間内において、前記食品のエージングおよび氷結晶発生の少なくとも一方を最小化するために選択されることを特徴とする請求項１７に記載の食品製品の冷凍方法。
【請求項２０】
請求項１７に記載した食品製品の冷凍方法において、
第４の設定温度が、前記第２の設定温度と前記第３の設定温度との間から選択され、
前記第２の設定温度と前記第４の設定温度とが、前記食品製品の加速的なエージングを生ずる温度範囲を定め、
前記第３の設定温度と前記第４の設定温度とが、前記食品製品の最大氷結晶発生を生ずる温度範囲を定め、
前記第１の設定時間は、第２の設定時間と第３の設定時間とに分割され、
前記第２の設定時間は、前記食品製品の温度が、前記食品製品の加速的なエージングを生ずる温度範囲内にある総時間に対応し、
前記第３の設定時間は、前記食品製品の温度が、前記食品製品の最大氷結晶発生を生ずる温度範囲内にある総時間に対応し、
前記第２の設定時間および前記第３の設定時間は、冷却工程（３）における食品製品のエージングおよび氷結晶発生のそれぞれを最小化するように選択される、
ことを特徴とする請求項１７に記載の食品製品の冷凍方法。
【請求項２１】
前記第１の設定温度は約１５℃乃至４０℃であることを特徴とする請求項１７に記載の食品製品の冷凍方法。
【請求項２２】
前記第２の設定温度が約１０℃乃至０℃であることを特徴とする請求項１７に記載の食品製品の冷凍方法。
【請求項２３】
前記第３の設定温度が約０℃乃至−１０℃であることを特徴とする請求項１７に記載の食品製品の冷凍方法。
【請求項２４】
前記第１の設定時間が約１０分乃至４０分であることを特徴とする請求項１７に記載の食品製品の冷凍方法。
【請求項２５】
前記第２の設定温度が約６℃乃至０℃であることを特徴とする請求項２２に記載の食品製品の冷凍方法。
【請求項２６】
前記第３の設定温度が約０℃乃至−７℃であることを特徴とする請求項２３に記載の食品製品の冷凍方法。
【請求項２７】
前記第１の設定時間が約１５分乃至３０分であることを特徴とする請求項２４に記載の食品製品の冷凍方法。
【請求項２８】
前記第２の設定温度に約１分乃至１０分で到達することを特徴とすることを特徴とする請求項１７に記載の食品製品の冷凍方法。
【請求項２９】
前記第２の設定温度に約３分乃至５分で到達することを特徴とすることを特徴とする請求項２８に記載の食品製品の冷凍方法。
【請求項３０】
食品を冷凍するシステムであって、前記システムは、
第１の冷却ユニットと、追加的な冷却エネルギーを供給する調節可能な冷却ユニットとを含む第１の冷凍機を有し、前記第１の冷凍機は第１の温度に設定された内部の温度を維持し、
前記システムはさらに、
前記第１の冷却ユニットおよび前記調節可能な冷却ユニットと接続される、前記調節可能な冷却ユニットの冷却エネルギーを調節するように構成される制御ユニットを有することを特徴とする食品を冷凍するシステム。
【請求項３１】
前記制御ユニットは、前記第１の冷凍機内に配置された食品の実質的に容積全体を約１０℃から約−１０℃まで約４０分で冷却するために、前記調節可能な冷却ユニットを制御するように構成されることを特徴とする請求項３０に記載の食品を冷凍するシステム。
【請求項３２】
前記制御ユニットは、前記食品製品を実質的に一定の速さで冷却するために前記調節可能な冷却ユニットを調節するように構成されることを特徴とする請求項３１記載の食品を冷凍するシステム。
【請求項３３】
前記制御ユニットは、食品製品の実質的に容積全体を約１０℃から約０℃まで約１分乃至１０分で冷却するために、前記第１の冷却ユニットと前記調節可能な冷却ユニットとを調節するように構成されることを特徴とする請求項３０に記載の食品を冷凍するシステム。
【請求項３４】
前記制御ユニットは、食品製品の実質的に容積全体を約０℃から約−１０℃まで約１０分乃至４０分で冷却するために、前記第１の冷却ユニットと前記調節可能な冷却ユニットとを調節するように構成されることを特徴とする請求項３０に記載の食品を冷凍するシステム。
【請求項３５】
前記制御ユニットは、食品製品の実質的に容積全体を約０℃から約−６℃まで約１５分乃至３０分で冷却するために、前記第１の冷却ユニットと前記調節可能な冷却ユニットとを調節するように構成されることを特徴とする請求項３０に記載の食品を冷凍するシステム。
【請求項３６】
前記食品製品は、ロール状に真空包装された寿司であることを特徴とする請求項３０に記載の食品製品の冷凍システム。
【請求項３７】
前記調節可能な冷却ユニットは、前記第２の冷凍機内の空気の循環を制御するためのファンを含むことを特徴とする請求項３０に記載の食品製品の冷凍システム。
【請求項３８】
前記第１の冷却ユニットは少なくとも１つのドライアイスブロックを含むことを特徴とする請求項１５に記載の食品製品の冷凍システム。
【請求項３９】
さらに、前記第１の冷凍機内に配置される、前記制御ユニットと通信する少なくとも１つの温度計を有することを特徴とする請求項１５に記載の食品製品の冷凍システム。
【請求項４０】
前記少なくとも１つの温度計は前記第１の冷凍機内に配置された冷凍する食品の表面温度を測定し、前記制御ユニットは前記可変冷却を前記表面温度に応じて調節するように構成されることを特徴とする請求項３９に記載の食品製品の冷凍システム。
【請求項４１】
前記少なくとも１つの温度計は、前記第１の冷凍機の環境温度を測定し、前記制御ユニットは前記可変冷却を前記環境温度に応じて調節するように構成されることを特徴とする請求項３９に記載の食品製品の冷凍システム。
【請求項４２】
前記少なくとも１つの温度計は、冷凍する食品の内部の温度を測定し、前記制御ユニットは前記可変冷却を前記内部温度に応じて調節するように構成されることを特徴とする請求項３９に記載の食品製品の冷凍システム。
【請求項４３】
前記調節可能な冷却ユニットは、少なくとも１つの液体二酸化炭素放出ユニットを含むことを特徴とする請求項３０に記載の食品製品の冷凍システム。
【請求項４４】
前記調節可能な冷却ユニットは、少なくとも１つの液体窒素放出ユニットを含むことを特徴とする請求項３０に記載の食品製品の冷凍システム。
【請求項４５】
さらに、冷凍する食品を搬入および搬出するときの冷却エネルギーの損失を防ぐための、ロードロック機構を有することを特徴とする請求項３０に記載の食品製品の冷凍システム。
【請求項４６】
さらに、前記第１の冷凍機に内包される第２の冷凍機を有し、冷凍する食品を搬入および搬出するときの冷却エネルギーの損失を防ぐために、前記第１の冷凍機において、前記第２の冷凍機の内部の温度が維持されることを特徴とする請求項３０に記載の食品製品の冷凍システム。
【請求項４７】
さらに、冷凍する食品を前記冷凍機に連続的に搬入および搬出するためのコンベヤー構造を有することを特徴とする請求項４５に記載の食品製品の冷凍システム。
【請求項４８】
冷凍食品の解凍方法であって、前記解凍方法は、
前記冷凍食品の片側に冷却源を配置する工程と、
前記食品が所望の温度に解凍されるまで、前記冷凍食品の前記冷却源を配置したのと反対側に熱源を供給する工程と、を有することを特徴とする冷凍食品の解凍方法。
【請求項４９】
前記食品は寿司であることを特徴とする請求項４８に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項５０】
前記冷却源は寿司のトッピング側に配置され、前記熱源は前記寿司の米が設定温度に加熱されるまで、前記寿司の下側に供給されることを特徴とする請求項４９に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項５１】
前記冷却源は水を内包する柔軟性の包装であることを特徴とする請求項４８に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項５２】
前記冷却源はゲルを内包する柔軟性の包装であることを特徴とする請求項４８に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項５３】
前記熱源はスチームであることを特徴とする請求項４８に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項５４】
前記熱源は温水であることを特徴とする請求項４８に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項５５】
冷凍食品の解凍方法であって、前記解凍方法は、
冷凍食品の複数の容器をトレイに配置する工程と、
冷却源を各々の前記冷凍食品の上側に配置する工程と、
冷凍食品の前記複数の容器が所望の温度に解凍されるまで、前記トレイに温水の熱源を供給する工程と、
を有することを特徴とする冷凍食品の解凍方法。
【請求項５６】
前記冷凍食品は、３つの側壁と４つめの端部を有し、且つ、前記４つめの端部は側壁を有さず水源の排水路を供給するトレイに配置されることを特徴とする請求項５５に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項５７】
前記食品は寿司であることを特徴とする請求項５５に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項５８】
前記冷却源は前記寿司のトッピング側に配置され、前記寿司の米が設定温度に加熱されるまで、前記水源が前記寿司の下側を解凍することを特徴とする請求項５７に記載した冷凍食品の解凍方法。
【請求項５９】
前記冷却源は水を内包する柔軟性の包装であることを特徴とする請求項５５に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項６０】
前記冷却源はゲルを内包する柔軟性の包装であることを特徴とする請求項５５に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項６１】
前記トレイの前記水源からの水位は、冷凍食品の前記複数の容器の各々の頂部よりも低い水位に維持されることを特徴とする請求項５８に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項６２】
前記トレイの前記水源からの水位は、前記寿司のトッピング側に接触しない水位に維持されることを特徴とする請求項６１に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項６３】
前記冷凍食品は、４つの側壁を有するトレイに配置され、前記水は前記４つの側壁内に保持されることを特徴とする請求項５５に記載の冷凍食品の解凍方法。
【図１Ａ】
【図１Ｂ】
【図２Ａ】
【図２Ｂ】
【図２Ｃ】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７Ａ】
【図７Ｂ】
【図８Ａ】
【図８Ｂ】
【図８Ｃ】
【図９】
【図１Ｂ】
【図２Ａ】
【図２Ｂ】
【図２Ｃ】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７Ａ】
【図７Ｂ】
【図８Ａ】
【図８Ｂ】
【図８Ｃ】
【図９】
【公表番号】特表２００７−５１５９６３（Ｐ２００７−５１５９６３Ａ）
【公表日】平成１９年６月２１日（２００７．６．２１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−５４７２９５（Ｐ２００６−５４７２９５）
【出願日】平成１６年１２月２１日（２００４．１２．２１）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＵＳ２００４／０４３０６５
【国際公開番号】ＷＯ２００５／０６３０２９
【国際公開日】平成１７年７月１４日（２００５．７．１４）
【出願人】（５０６２１３６５８）
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成１９年６月２１日（２００７．６．２１）
【国際特許分類】
【出願日】平成１６年１２月２１日（２００４．１２．２１）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＵＳ２００４／０４３０６５
【国際公開番号】ＷＯ２００５／０６３０２９
【国際公開日】平成１７年７月１４日（２００５．７．１４）
【出願人】（５０６２１３６５８）
【Ｆターム（参考）】
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