食感の改善された焼き菓子
【課題】低トランス型食用油脂を用いるにもかかわらず、ボロボロと崩れることなく、優れたさくさく感と食べ易さを兼ね備えた焼き菓子の提供。
【解決手段】３６〜５５重量％の小麦粉と、１５〜２２重量％の砂糖と、１５〜３６重量％の食用油脂とを含む生地を焼成して得られる焼き菓子であって、油脂分に対するトランス型脂肪酸の含有率が５重量％以下、水分量が１．０〜６．５重量％、破断応力が１０００〜６０００ｇの要件を満たす焼き菓子。
【解決手段】３６〜５５重量％の小麦粉と、１５〜２２重量％の砂糖と、１５〜３６重量％の食用油脂とを含む生地を焼成して得られる焼き菓子であって、油脂分に対するトランス型脂肪酸の含有率が５重量％以下、水分量が１．０〜６．５重量％、破断応力が１０００〜６０００ｇの要件を満たす焼き菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食べやすく、食感、特にサクサク感の改善された焼き菓子、及び、焼き菓子における食感、特にさくさく感の改善方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉を主原料に、砂糖、油脂、卵、ベーキングパウダー等を添加し、混和、成型、焼成して製造されるビスケット、クッキーなどの焼き菓子は、サクサクした食感や口溶けの良さが求められている。
従来から、焼き菓子の食感改良、特に焼き菓子に特有なサクサクした食感の改良のために様々な方法が試みられている。最も普通に行われるのはショートニング（shortening）の添加である。ショートニング（shortening）は、本来「サクサクさせる、ポロポロにする」という意味を持ち、植物、動物油脂を原料とした練りこみ専用の固形油脂として開発されたものである。ショートニングは、バターやマーガリンのように水分や乳成分を含まず、ほぼ１００％の油脂成分からなる、白色の無味無臭の油脂である。しかしながら、本発明者らの追試によれば、さくさく感は様々な要件が絡んでおり、単にショートニングを配合しただけでは必ずしも満足のいくさくさく感は得られないのが現状であり、また、従来から汎用されているショートニング中には、冠動脈心疾患のリスクを高めるＬＤＬコレステロール（悪玉コレステロール）を増加させるトランス脂肪酸が比較的多く含有されていることから、これも近年問題視されている。
その他にも、下記のとおり、さくさく感の改善のために様々な試みがなされている。
例えば、下記特許文献１には、小麦粉と油脂と蛋白質と食物繊維とを含有する焼成食品であって、該油脂で被覆された蛋白質が、小麦粉生地中に分散してなる焼成食品が開示されている。特許文献２には、セルラーゼを使用することを特徴とする焼き菓子の製造方法が開示されている。特許文献３には、粉砕された、穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びその分解物より選ばれる１種又は２種以上の粉末を含有することを特徴とする製菓・製パン用品質改良剤が開示されている。特許文献４には、穀物粉１００重量部に対してデキストロース当量（ＤＥ）が２５以下であるデキストリン及び糖重合度（ＤＰ）２０以上の糖類を２０重量％以上含むＢであるデキストリンの還元物を１〜７０重量部含む事を特徴とする、品質の改良された焼き菓子が開示されている。特許文献５には、リゾレシチンを添加することを特徴とする焼き菓子の製造法が開示されている。しかし、これらの提案は、さくさく感の改善のために特別な第３成分を配合したりすることを特徴とするものであって、使用する食用油脂は依然として冠動脈心疾患のリスクを有するトランス型脂肪酸を比較的多量に含む通常の油脂である。
他方、トランス型脂肪酸濃度を低減した低トランス型脂肪酸を用いた焼き菓子についても、下記特許文献に記載されるように、いくつかの報告がなされている。例えば、特許文献６には、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなるエステル交換油脂を含有し、ＳＯＳ（Ｓ：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）で表わされるトリアシルグリセロール含量が２０〜６０質量％であり、融点が２７〜４０℃であることを特徴とする油脂組成物が開示され、これら油脂組成物を用いた焼き菓子が開示されている。しかし、これは所謂ウェットな食感を有する焼き菓子であって、実際にはさくさく感を有する焼き菓子とは若干異なるものである。また、特許文献７には、乳脂肪とハイエルシン酸ナタネ極度硬化油からなる混合油をランダムエステル交換した油脂（Ａ）及びパーム油をランダムエステル交換した油脂（Ｂ）を主に含有し、脂肪酸組成全体中のＣ６以下の飽和脂肪酸量が０．０５〜３．０重量％である油脂組成物を配合した焼き菓子が開示されている。しかし、これはビスケット等の焼き菓子にチョコレートをコーティングした複合菓子に時間の経過とともに発生する白化現象の防止を目的としたものである。このように、低トランス型脂肪酸を用いた焼き菓子それ自体は知られているが、さくさく感の実現という点では、まだまだ満足できるものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平８−２８９７１４公報
【特許文献２】特開２００５−３０４４４１公報
【特許文献３】特開２００３−２１００９８公報
【特許文献４】特開２００１−３２１０８４公報
【特許文献５】特開２０００−２７０７５９公報
【特許文献６】特開２００８−２７８８３３公報
【特許文献７】特開２００８−１７８３７０公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ビスケットやクッキー、クラッカー等の焼き菓子には、さくさくした食感や適度な噛み応え、程よい甘み、香ばしさ、口内への均質な広が感、口溶けの良さ等が求められている。とりわけ、さくさく感はビスケットにおいて重要であり、命であるともいえる。
本発明は、トランス脂肪酸を極わずかしか含まない低トランス型食用油脂を用いるにもかかわらず、ボロボロと崩れることなく、優れたさくさく感と食べ易さを兼ね備え、かつ、成形時の保形性に優れた焼き菓子を提供することである。他の発明は、焼き菓子における食感、具体的にはさくさく感を改善する方法に係るものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、具体的には下記の通りである。
【０００６】
第一番目の発明は、３６〜５５重量％の小麦粉と、１５〜２２重量％の砂糖と、１５〜３６重量％の食用油脂とを含む生地を焼成して得られる焼き菓子であって、下記（１）〜（３）の要件を満たす焼き菓子である。
（１）油脂分に対するトランス型脂肪酸の含有率；５重量％以下、
（２）水分量；１．０〜６．５重量％、
（３）
破断応力；１０００〜６０００ｇ。
【０００７】
第二番目の発明は、第一番目の発明において、トランス型脂肪酸の含有率が２重量％以下であることを特徴とするものである。
【０００８】
第三番目の発明は、３６〜５５重量％の小麦粉と、トランス型脂肪酸の含有率が５重量％以下である１５〜３６重量％の食用油脂と、１５〜２２重量％の砂糖と、１０重量％以下の水及び／又は２．２〜４．６重量％の全卵と、０．２〜０．４重量％のベーキングパウダーを含む生地組成物を調整し、これを焼成することを特徴とする（１）油脂分に対するトランス型脂肪酸の含有率が５重量％以下であり、（２）水分量が１．０〜６．５重量％であり、かつ、（３）破断応力が１０００〜６０００ｇである焼き菓子の製造方法である。
【０００９】
第四番目の発明は、第三番目の発明の発明において、食用油脂が、トランス型脂肪酸の含有率が２重量％以下の低トランス型食用油脂であることを特徴とするものである。
【００１０】
第五番目の発明は、３６〜５５重量％の小麦粉と、トランス型脂肪酸の含有率が５重量％以下である１５〜３６重量％の食用油脂と、１５〜２２重量％の砂糖と、１０重量％以下の水及び／又は２．２〜４．６重量％の全卵と、０．２〜０．４重量％のベーキングパウダーを配合調整して生地組成物となし、これを焼成することを特徴とする焼き菓子の食感改善方法である。
【００１１】
第六番目の発明は、第五番目の発明において、食用油脂が、トランス型脂肪酸の含有率が２重量％以下の低トランス型食用油脂であることを特徴とするものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の焼き菓子は、優れたさくさく感と食べやすさを有するだけでなく、均一かつ充分に膨化しており、口当たりが軽く、硬からず柔らかからず適度な硬さを有し、かつ、優れた保形性を有する。したがって、年齢層に関係なく誰にでも食べやすく、おやつとしてのみならず、飽きのこない補給栄養補給食材としての利用が期待される。さくさく感の改善のために汎用されているショートニングを用いても、あるいは単純に低トランス型ショートニングを用いても十分なさくさく感や保形性を得ることができなかったが、特定の低トランス型ショートニングを用い、水分量や配合食用油脂の量を調整することによって、さくさく感や保形性を得ることができたことは、驚くべきことであった。これにより冠動脈心疾患のリスク等の恐れのない、しかも優れたさくさく感や保形性を有する焼き菓子の提供が可能となった。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明において、焼き菓子とは、小麦粉、砂糖、食用油脂を主原料にして、これを混和し、成型し、焼成して得られる菓子を意味する。これら焼き菓子としては、特に限定されるものではないが、具体例は、ビスケット、クッキー、パイ、クラッカー、スナック菓子、プレッツェル、ラスク様食品、バターケーキ、スポンジケーキ等を挙げることができる。好ましい焼き菓子は、ビスケット又はクッキーである。これら焼き菓子は、チョコレート、クリーム類等をコーティング、注入、あるいはサンド挿入してもよい。また、野菜汁及び／又は果汁を加えて焼成された焼き菓子は、栄養バランスもよいことから、カロリー補給のみならず、補給栄養補給食材としての利用も期待される。
【００１４】
これら焼き菓子を製造するための生地には、小麦粉、砂糖、食用油脂の他に、人工甘味料、乳製品、膨張剤、卵類、水、食塩、澱粉類、乳化剤、調味料、香辛料、着香料、着色料、ココア、チョコレート、ナッツ類、ヨーグルト、チーズ、抹茶、紅茶、コーヒー、豆腐、黄な粉、豆類、野菜類、果実、野菜汁、果汁、ジャム、フルーツソース、果物、ハーブ、肉類、魚介類、保存料、抗酸化剤等の食品として許容される副材料を配合してもよい。
【００１５】
焼き菓子の製造に当たって、食用油脂の配合は必須である。一般的に、焼き菓子の食感を滑らかにし、口当たりをシットリとさせるために、通常マーガリンやショートニング等の食用油脂が使用されている。
【００１６】
食用油脂の形態としては、マーガリン、ショートニング、バター、粉末油脂、液状油等を挙げることができる。食用油脂としては、食用精製加工油脂、食用動植物油脂が挙げられるがこれらの中から選ばれた１種、あるいはこれらの中から選ばれた２種以上の混合物であってもよい。食用油脂として好ましい油脂は、マーガリンやショートニング等の加工油脂、あるいはバター等の動物油脂であり、これらは油中水型油脂と呼ばれることもある。ショートニングは、一般的に無味であることから、風味の観点からすると好ましくはマーガリンとショートニング、あるいはバターとショートニングの併用が好ましいが、特に限定されるものではない。
生地を構成する生地組成物における食用油脂の配合量は、好ましくは１５〜３６重量％、より好ましくは１５〜３０重量％、もっとも好ましくは１７重量％〜３０重量％である。
本発明で生地作成のために使用する食用油脂としては、後で詳述するように、トランス型脂肪酸を低含量、即ち５重量％以下、好ましくは４重量％以下含有する食用油脂であり、更に好ましくは２重量％以下、好ましくは２重量％以下含有する低トランス型食用油脂が好ましい。また、サクサク感や保形性改善のためには、焼き菓子におけるトランス型脂肪酸の含有率は２重量％以下、さらに好ましくは１重量％以下とするのが好ましい。
【００１７】
食用油脂のうちマーガリンは、精製した油脂に発酵乳や食塩、ビタミン類等を加えて乳化し、練り合わせることによって得られる加工食品であり、油脂の他に水、調味料等を含む。したがって、マーガリンの油脂分量は、マーガリンから水や発酵乳、調味料等の副材料をマイナスしたものとなる。
バターとの大きな違いは、バターの主原料は牛乳であるのに対して、マーガリンの主原料は植物性あるいは動物性の油脂である点である。日本ＪＡＳ規格によれば、油脂分量が８０％を超えるものがマーガリンであり、８０％未満のものがファットスプレッドである。
本発明で使用するマーガリンとしては、後で詳述するように、トランス型脂肪酸の含有率が５重量％以下、好ましくは４重量％以下のマーガリンであり、特に好ましくは２重量％以下、さらに好ましくは１重量％以下に押さえた低トランス型マーガリンである。
【００１８】
ショートニング（shortening）とは、元来「さっくり」や「パリッ」という食感を表す用語である。焼き菓子等に配合するショートニングは、大豆油、ごま油、とうもろこし油、オリーブ油、落花生油等の植物油脂や動物油脂を原料とした練りこみ専用の常温で半固形状（クリーム状）の油脂であり、ラードの代用品として開発された。ショートニングは、マーガリンやバターの乳化製品と異なり、白色の無味無臭であって、水分や乳成分を含まず、ほぼ１００％が油脂成分である。
パン、ビスケットなどの原料として使用した場合、その口あたりをよくし、もろさを与えるとともに、しっとり感を与えるとされている。
本発明で使用するショートニングとしては、後で詳述するようにトランス型脂肪酸の含有率が５重量％以下、好ましくは４重量％以下のショートニング、特に好ましくは２重量％以下、さらに好ましくは１重量％以下に押さえた低トランス型ショートニングである。
【００１９】
次に、低トランス型脂肪酸について述べる前に、食用油脂中に含まれるトランス型脂肪酸について述べる。
【００２０】
マーガリンやショートニング等の原料としての精製油脂は、常温で固体化させるために、通常、その製造過程において水素付加される。
構造的に、食用油脂を構成する脂肪酸は、不飽和脂肪酸であって分子内に二重結合を有しシス型とトランス型の幾何異性体が存在する。
分子内に複数の二重結合を有する不飽和脂肪酸原料は、融点が低く、常温で液状のものが多い。そこで、油脂の扱いを容易にするために、水素添加により、脂肪酸中の二重結合を減らし、あるいは飽和脂肪酸を増加させることによって融点の高い固体脂肪酸を製造する、いわゆる油脂の硬化処理を施すことが行われている。この硬化処理工程では、ニッケル触媒などを使用し、油脂を高温下にて高圧の水素で処理するため、不可避的にトランス型脂肪酸が生成する。
このような硬化処理によって得られた固体脂肪酸を原料とするマーガリン類及びショートニング類には、トランス型脂肪酸が比較的多く含有されている。食用油脂中のトランス型脂肪酸の含有率は２〜４５重量％、あるいは１０％〜５０％であるとの報告もある。平均的には、日本のマーガリン類には油脂分に対して８％程度のトランス型脂肪酸が含まれているといわれている。
なお、これらトランス型脂肪酸は、冠動脈心疾患のリスクを高めるＬＤＬコレステロール（悪玉コレステロール）を増加させるとの報告がなされており、また、アレルギーを引き起こすとの報告もあることから、近年問題視されている。
【００２１】
本明細書において、用語「低トランス型脂肪酸」又は「低トランス型油脂」とは、トランス型脂肪酸を含まない、またはその含有率が２重量％以下、好ましくは１重量％以下の脂肪酸又は油脂を意味する。低トランス型マーガリン又は低トランス型ショートニングについても同様であり、トランス型脂肪酸を含まない、またはその含有率が２重量％以下、好ましくは１重量％以下のマーガリン又はショートニングを意味する。
それに対して、単に脂肪酸、油脂、マーガリン又はショートニングと言った場合には、トランス型脂肪酸を１０重量％あるいは５重量％を超えて含有する通常の脂肪酸、油脂、マーガリン又はショートニングを意味する。
【００２２】
焼き菓子中のトランス型脂肪酸の絶対量は、同じくさくさく感や保形性の観点から好ましくは２重量％以下、特に好ましくは１重量％以下である。これは、生地中に低トランス型油脂を１５〜３６重量％配合することによって達成される。
【００２３】
トランス型脂肪酸の含有量は、赤外分光法、ガスクロマトグラフィー、高速液体クロマトグラフィーなど公知の方法に従って測定すればよい。例えば、ショートニング又はマーガリンを試料として、日本油化学協会編、「基準油脂分析試験法」に記載の孤立トランス異性体（差赤外スペクトル法）の測定方法に基づいて、製品中のトランス異性体の重量％を測定することができる。
【００２４】
次に、本明細書で用いる食用素材等について説明する。
【００２５】
焼き菓子を製造するための食用油脂は、ショートニング及び／又はマーガリンであり、より具体的には、食用油脂の油脂分に対するトランス型脂肪酸の含有率が５重量％以下の、好ましくは４重量％以下の食用油脂、特に好ましくは２重量％以下、更に好ましくは１重量％以下の低トランス型油脂である。生地組成物に対するこれら食用油脂の配合量は、さくさく感や保形性の改善の観点から１５〜３６重量％、好ましくは１５〜３５重量％、さらに好ましくは１５〜２８重量％である。また、焼き菓子中に含有されるべき油脂分に対するトランス型脂肪酸量含量は５重量％以下、より好ましくは４重量％以下である。原材料としての食用油脂は、市販品として入手可能である。
【００２６】
焼き菓子を製造するための生地の主成分は小麦粉である。小麦粉としては、中力粉又は薄力粉が適している。ショートネス感を付与する観点から、グルテン含量が比較的低い中力粉又は薄力粉が好ましい。好ましくは、薄力粉である。小麦粉の配合量は、好ましくは３６〜５５重量％が、より好ましくは３６〜５０重量％である。小麦粉の添加量が３６重量％未満では、得られるクッキーが軟らかめになり、ショートネス感が減少する。また、５５重量％を超えるとクッキーが硬くなり、パサパサ感が強くなる。小麦粉の配合量が３６〜５５重量％、特に３６〜５０重量％の範囲から外れた場合は、いずれの場合も食感上、好ましくない。なお、これら小麦粉の配合量は、ナッツや野菜、果実などの副材料の配合量によって３６〜５０重量％の範囲内で適宜変化し得るものである。
【００２７】
水を配合する場合は、生地に対して１〜１０重量％、好ましくは２〜１０重量％である。鶏卵の全卵等の卵を用いる場合は、水は配合しても配合しなくてもよい。
水と同様にして、牛乳、野菜汁や果汁等も用いることができる。生地に加える好ましい牛乳等の分量は水の場合と同様である。牛乳の代わりに粉末ミルクを水に溶いたものを使用してもよい。また、水の代わりに、生全卵や野菜汁あるいは果汁を加えることも可能である。水分量が１重量％以下であると生地の均質な混練が難しくなり、また、１０重量％を超えると焼き上がり後の気泡が大きくなりボロボロと崩れる恐れがあり、好ましくない。
また、焼き菓子中の水分量は、サクサク感や保形性の観点から、１．０〜６．５重量％が好ましく、更に好ましくは１．２〜６．５重量％である。これは、１０重量％以下の水及び／又は２．２〜４．６重量％の全卵を配合することにより達成される。
【００２８】
卵としては、鶏卵の全卵を使用することができる。卵の生地への添加量は、好ましく２．２〜４．６重量％、より好ましくは２．２〜４．５重量％である。 卵の添加量が２．２重量％未満では、得られるクッキーが硬めになり、一方、４．６重量％を超えると、得られるクッキーが軟らかめになり食感上好ましくない。
なお、卵は鶏卵を割卵して得られた生卵、特に生全卵が一般的であるが、乾燥全卵や凍結加糖全卵等も使用することができる。乾燥全卵は水で戻し、生全卵と同様の固形分濃度で使用される。卵類としては、全卵、生卵黄、殺菌全卵、殺菌卵黄、加塩全卵、加塩卵黄、加糖全卵、加糖卵黄などを用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
【００２９】
砂糖類としては、砂糖が一般的であるが、各種の砂糖類を使用することができる。砂糖類の生地に対する添加量としては、１５〜２２重量％が好ましく、１７〜２０重量％がより好ましい。砂糖類の添加量が、１５重量％未満では、得られるクッキーの甘味が弱く、コク味が乏しくなり、一方、２０重量％を超えると、得られるクッキーの甘味が強くなり過ぎて、味のバランスを損う原因となる。なお、砂糖類としては、砂糖以外に、ブドウ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖及び高果糖液糖等を使用することができ、これらの甘味度により、添加量が決定される。砂糖類としては、これらの１種又は２種以上を混合して使用することができる。
【００３０】
ベーキングパウダーとは、膨張剤の一種であり、炭酸ナトリウムや炭酸水素ナトリウムを主成分とするものである。この他に、炭酸水素アンモニウムや炭酸アンモニウムを主成分とする膨張剤も使用することができる。ベーキングパウダーの生地に対する添加量としては、０．２〜０．４重量％、特に０．２〜０．３重量％が好ましい。ベーキングパウダーの添加量が、０．２重量％未満では、クッキーに気泡孔が十分に生じないために、食感として硬くなり、一方、０．４重量％を超えると気泡が出来すぎて、パサパサ感が強くなるため、いずれも好ましくない。
【００３１】
その他、必要により、各種風味原料を添加してもよい。風味原料としては、例えばレーズン、ベリー類、アプリコット、バナナ、パイナップル、パパイヤ、メロン、イチゴ、イチジク等の乾燥果実；レモンやオレンジ等のかんきつ類の皮等；アーモンド、クルミ、ピーナッツ、ピーカンナッツ、マカダミアナッツ、ヘーゼルナッツ等のナッツ類；ラム酒、ブランデー、キルシュ等の酒類；リンゴ果汁、ブドウ果汁、オレンジ果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁等の果汁；ニンジン汁、カボチャ汁、アスパラ汁、キャベツ汁、ホウレンソウ汁、モロヘイヤ汁、コマツナ汁等野菜汁；及びバニラ、シナモン、キャラウエイ、クローブ、オールスパイス等の香料・香辛料が挙げられ、これらの１種類又は２種類以上を混合して使用される。これら風味原料の添加量は、好適には０．５〜１０重量％である。健康増進の観点から特に推奨される風味原料は、生地に対して３〜７重量％の野菜汁及び／又は果汁である。特に、モロヘイヤ汁を含有する野菜汁を配合した焼き菓子は、ボロボロと崩れることなく、非常に食べやすいことが判明している。これは、モロヘイヤの粘性物質であるムチンが菓子素材粒子間の結合力を高めたものと思われる。
【００３２】
その他副材料として、乳化剤、金属イオン封鎖剤、ゼラチン、セルロースやセルロース誘導体、澱粉類、穀類、無機塩、有機酸塩、キモシン等の蛋白質分解酵素、トランスグルタミナーゼ、ラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）、グルコアミラーゼ等の糖質分解酵素、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、食塩、岩塩、海塩、果汁パウダー、ハーブ、直鎖デキストリン・分枝デキストン・環状デキストン等のデキストリン類、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材全般、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤等を配合してもよい。
【００３３】
なお、焼き菓子の破断応力測定は、食品の硬さを調べる際に普通に利用されており、特に、食品の歯ごたえ感を調べる際に利用される。本発明において、焼き菓子の好ましい破断応力は、１０００〜６０００ｇであり、特に好ましくは３６００〜６０００ｇである。
【００３４】
本発明の焼き菓子は、１例を示せば、次のようにして製造することができる。
食用油脂として、トランス型脂肪酸の含有率が２重量％以下の低トランス型ショートニング又は低トランス型マーガリン、あるいはトランス型脂肪酸の含有率が２重量％以下の範囲に収まるように調整乃至配合された混合食用油脂（低トランス型ショートニング、低トランス型マーガリン、ショートニング及びマーガリンから選ばれる１以上のショートニング及び／又はマーガリンからなる食用油脂）を用意して、ミキサーでよく攪拌する。次に、十分に攪拌された食用油脂に砂糖を投入し高速で１分から１０分攪拌し、引き続いて、全卵、食塩、水若しくは野菜汁や果汁を加えて攪拌混合し、更に小麦粉、ベーキングパウダー、必要に応じてナッツ等の各種風味原料、調味料、着色料、保存料を加えて低速で３０秒〜５分程度攪拌して生地とする。次いで、この生地を冷蔵庫で２０分〜１時間程度落ち着かせ、１０ｍｍに圧延して２０ｍｍＸ５０ｍｍの型で型抜き、最後に、１２０℃〜１６０℃で１５分〜２５分焼成する。
【実施例１】
【００３５】
ビスケット生地材料として、生地全材料１００ｇに対して、小麦粉４３ｇ〜５３ｇ、上砂糖１７〜２１ｇ、全卵０〜４．８ｇ、食塩０．１７〜０．２１ｇ、ベーキングパウダー０．２６〜０．３１ｇ、水０〜１０．０ｇ、食用油脂としての通常のマーガリンとショートニングをそれぞれ１０ｇ、同じく食用油脂としてのトランス型脂肪酸を低減した低トランス型マーガリンと低トランス型ショートニングをそれぞれ２０ｇと５〜３５ｇを用意した。
なお、使用したマーガリンとショートニングは以下の通りである。
通常のマーガリン；プラスフレッシュ（月島食品工業株式会社製）
通常のショートニング；純ショート（月島食品工業株式会社製）
低トランス型マーガリン；ラブール（月島食品工業株式会社製）
低トランス型ショートニング；ＴショートＷ（月島食品工業株式会社製）
卓上ミキサーに、表１に示す配合比に従って、食用油脂（通常のマーガリン及び／又はショートニング、トランス型脂肪酸を低減したマーガリン及び／又はショートニング）を加えてよく攪拌した後、砂糖を加えて高速で５分間攪拌した。次いで、全卵、水、食塩を少量ずつ加えて攪拌混合し、更に、小麦粉とベーキングパウダーを加えて低速で１分間攪拌してビスケット生地とした。
このビスケット生地を冷蔵庫（５℃）で３０分落ち着かせた後、厚さ１０ｍｍ、幅２０ｍｍ、長さ５０ｍｍの厚板状に成形して、オーブンで１５０℃にて２０分間焼成し、これをオーブンから取り出して常温で冷却して焼き菓子とした。
【００３６】
次に、このようにして製造した焼き菓子の水分量（重量％）、硬さ歯ごたえ破断応力、保形性、さくさく感、食べやすさ等について以下の通り試験を行った。
【００３７】
試験１；水分量（重量％）の測定
焼き菓子に含有される水分の影響を調べるために、焼成したビスケット中の水分量を測定した。測定は、焼成したビスケットを１０ｇとり、これを乳鉢で細粉化した後、水分計ＦＤ−６２０（ケット科学研究所製）を用いて測定した。
【００３８】
試験２；破断応力の測定
ビスケットの硬さを調べるために、レオメーターＲＴ−２０１０Ｊ−ＣＷ（株式会社レオテック製）を用いて破断応力の測定を行った。プランジャーは歯型押棒B（株式会社レオテック FUDOHレオメーター専用アダプター）を用い、試料台上昇速度を２ｃｍ／ｍｉｎとして、５個のビスケットを用いて測定して、その平均値を算出した。破断応力の測定は、食品の硬さを調べる際に普通に利用されており、特に、食品の歯ごたえ感を調べる際に利用される。
【００３９】
試験３；保形性の試験
焼成前と焼成後のビスケットのサイズの変化を、幅、長さ、厚さを測定し、その変化率を比較することによって、保形性を調べた。保形性は、焼き菓子製品の形状のばらつきをなくす意味から重要である。
【００４０】
試験４；食感に関する試験
訓練されたパネラー５人により、実施例１で作成した各種ビスケットの食べやすさとさくさく感に関する食感の官能試験を行った。食べやすさは、口に入れたときの食感、バランス感覚を総合的に判断したものであり、所謂食感の良さを意味する。具体的には、ここで、食べやすさとは、さくさく感以外の、噛み砕いたときの程よい硬さ感覚、咀嚼物の口内での広がり感、口の中でくずれたときの程よい硬さ（硬過ぎず、柔らか過ぎず）等を主たる指標とするものである。
【００４１】
これら実施例、比較例における焼き菓子材料の配合比、及びこれら焼き菓子の各種分析結果を下記表に示す。
【００４２】
【表１】
【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明の焼き菓子は、優れたさくさく感と食べやすさを有するだけでなく、均一かつ充分に膨化しており、口当たりが軽く、硬からず柔らかからず適度な硬さを有し、かつ、優れた保形性を有する。したがって、年齢層に関係なく誰にでも食べやすく、おやつとしてのみならず、飽きのこない補給栄養補給食材としての利用が期待される。
また、野菜汁及び／又は果汁を加えて焼成された焼き菓子は、栄養バランスもよいことから、カロリー補給のみならず、補給栄養補給食材としての利用も期待される。
また、低トランス型食用油脂を使用するので、冠動脈心疾患のリスク等の恐れのない、しかも優れたさくさく感や保形性を有する焼き菓子の提供が可能となった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食べやすく、食感、特にサクサク感の改善された焼き菓子、及び、焼き菓子における食感、特にさくさく感の改善方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉を主原料に、砂糖、油脂、卵、ベーキングパウダー等を添加し、混和、成型、焼成して製造されるビスケット、クッキーなどの焼き菓子は、サクサクした食感や口溶けの良さが求められている。
従来から、焼き菓子の食感改良、特に焼き菓子に特有なサクサクした食感の改良のために様々な方法が試みられている。最も普通に行われるのはショートニング（shortening）の添加である。ショートニング（shortening）は、本来「サクサクさせる、ポロポロにする」という意味を持ち、植物、動物油脂を原料とした練りこみ専用の固形油脂として開発されたものである。ショートニングは、バターやマーガリンのように水分や乳成分を含まず、ほぼ１００％の油脂成分からなる、白色の無味無臭の油脂である。しかしながら、本発明者らの追試によれば、さくさく感は様々な要件が絡んでおり、単にショートニングを配合しただけでは必ずしも満足のいくさくさく感は得られないのが現状であり、また、従来から汎用されているショートニング中には、冠動脈心疾患のリスクを高めるＬＤＬコレステロール（悪玉コレステロール）を増加させるトランス脂肪酸が比較的多く含有されていることから、これも近年問題視されている。
その他にも、下記のとおり、さくさく感の改善のために様々な試みがなされている。
例えば、下記特許文献１には、小麦粉と油脂と蛋白質と食物繊維とを含有する焼成食品であって、該油脂で被覆された蛋白質が、小麦粉生地中に分散してなる焼成食品が開示されている。特許文献２には、セルラーゼを使用することを特徴とする焼き菓子の製造方法が開示されている。特許文献３には、粉砕された、穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びその分解物より選ばれる１種又は２種以上の粉末を含有することを特徴とする製菓・製パン用品質改良剤が開示されている。特許文献４には、穀物粉１００重量部に対してデキストロース当量（ＤＥ）が２５以下であるデキストリン及び糖重合度（ＤＰ）２０以上の糖類を２０重量％以上含むＢであるデキストリンの還元物を１〜７０重量部含む事を特徴とする、品質の改良された焼き菓子が開示されている。特許文献５には、リゾレシチンを添加することを特徴とする焼き菓子の製造法が開示されている。しかし、これらの提案は、さくさく感の改善のために特別な第３成分を配合したりすることを特徴とするものであって、使用する食用油脂は依然として冠動脈心疾患のリスクを有するトランス型脂肪酸を比較的多量に含む通常の油脂である。
他方、トランス型脂肪酸濃度を低減した低トランス型脂肪酸を用いた焼き菓子についても、下記特許文献に記載されるように、いくつかの報告がなされている。例えば、特許文献６には、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなるエステル交換油脂を含有し、ＳＯＳ（Ｓ：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）で表わされるトリアシルグリセロール含量が２０〜６０質量％であり、融点が２７〜４０℃であることを特徴とする油脂組成物が開示され、これら油脂組成物を用いた焼き菓子が開示されている。しかし、これは所謂ウェットな食感を有する焼き菓子であって、実際にはさくさく感を有する焼き菓子とは若干異なるものである。また、特許文献７には、乳脂肪とハイエルシン酸ナタネ極度硬化油からなる混合油をランダムエステル交換した油脂（Ａ）及びパーム油をランダムエステル交換した油脂（Ｂ）を主に含有し、脂肪酸組成全体中のＣ６以下の飽和脂肪酸量が０．０５〜３．０重量％である油脂組成物を配合した焼き菓子が開示されている。しかし、これはビスケット等の焼き菓子にチョコレートをコーティングした複合菓子に時間の経過とともに発生する白化現象の防止を目的としたものである。このように、低トランス型脂肪酸を用いた焼き菓子それ自体は知られているが、さくさく感の実現という点では、まだまだ満足できるものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平８−２８９７１４公報
【特許文献２】特開２００５−３０４４４１公報
【特許文献３】特開２００３−２１００９８公報
【特許文献４】特開２００１−３２１０８４公報
【特許文献５】特開２０００−２７０７５９公報
【特許文献６】特開２００８−２７８８３３公報
【特許文献７】特開２００８−１７８３７０公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ビスケットやクッキー、クラッカー等の焼き菓子には、さくさくした食感や適度な噛み応え、程よい甘み、香ばしさ、口内への均質な広が感、口溶けの良さ等が求められている。とりわけ、さくさく感はビスケットにおいて重要であり、命であるともいえる。
本発明は、トランス脂肪酸を極わずかしか含まない低トランス型食用油脂を用いるにもかかわらず、ボロボロと崩れることなく、優れたさくさく感と食べ易さを兼ね備え、かつ、成形時の保形性に優れた焼き菓子を提供することである。他の発明は、焼き菓子における食感、具体的にはさくさく感を改善する方法に係るものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、具体的には下記の通りである。
【０００６】
第一番目の発明は、３６〜５５重量％の小麦粉と、１５〜２２重量％の砂糖と、１５〜３６重量％の食用油脂とを含む生地を焼成して得られる焼き菓子であって、下記（１）〜（３）の要件を満たす焼き菓子である。
（１）油脂分に対するトランス型脂肪酸の含有率；５重量％以下、
（２）水分量；１．０〜６．５重量％、
（３）
破断応力；１０００〜６０００ｇ。
【０００７】
第二番目の発明は、第一番目の発明において、トランス型脂肪酸の含有率が２重量％以下であることを特徴とするものである。
【０００８】
第三番目の発明は、３６〜５５重量％の小麦粉と、トランス型脂肪酸の含有率が５重量％以下である１５〜３６重量％の食用油脂と、１５〜２２重量％の砂糖と、１０重量％以下の水及び／又は２．２〜４．６重量％の全卵と、０．２〜０．４重量％のベーキングパウダーを含む生地組成物を調整し、これを焼成することを特徴とする（１）油脂分に対するトランス型脂肪酸の含有率が５重量％以下であり、（２）水分量が１．０〜６．５重量％であり、かつ、（３）破断応力が１０００〜６０００ｇである焼き菓子の製造方法である。
【０００９】
第四番目の発明は、第三番目の発明の発明において、食用油脂が、トランス型脂肪酸の含有率が２重量％以下の低トランス型食用油脂であることを特徴とするものである。
【００１０】
第五番目の発明は、３６〜５５重量％の小麦粉と、トランス型脂肪酸の含有率が５重量％以下である１５〜３６重量％の食用油脂と、１５〜２２重量％の砂糖と、１０重量％以下の水及び／又は２．２〜４．６重量％の全卵と、０．２〜０．４重量％のベーキングパウダーを配合調整して生地組成物となし、これを焼成することを特徴とする焼き菓子の食感改善方法である。
【００１１】
第六番目の発明は、第五番目の発明において、食用油脂が、トランス型脂肪酸の含有率が２重量％以下の低トランス型食用油脂であることを特徴とするものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の焼き菓子は、優れたさくさく感と食べやすさを有するだけでなく、均一かつ充分に膨化しており、口当たりが軽く、硬からず柔らかからず適度な硬さを有し、かつ、優れた保形性を有する。したがって、年齢層に関係なく誰にでも食べやすく、おやつとしてのみならず、飽きのこない補給栄養補給食材としての利用が期待される。さくさく感の改善のために汎用されているショートニングを用いても、あるいは単純に低トランス型ショートニングを用いても十分なさくさく感や保形性を得ることができなかったが、特定の低トランス型ショートニングを用い、水分量や配合食用油脂の量を調整することによって、さくさく感や保形性を得ることができたことは、驚くべきことであった。これにより冠動脈心疾患のリスク等の恐れのない、しかも優れたさくさく感や保形性を有する焼き菓子の提供が可能となった。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明において、焼き菓子とは、小麦粉、砂糖、食用油脂を主原料にして、これを混和し、成型し、焼成して得られる菓子を意味する。これら焼き菓子としては、特に限定されるものではないが、具体例は、ビスケット、クッキー、パイ、クラッカー、スナック菓子、プレッツェル、ラスク様食品、バターケーキ、スポンジケーキ等を挙げることができる。好ましい焼き菓子は、ビスケット又はクッキーである。これら焼き菓子は、チョコレート、クリーム類等をコーティング、注入、あるいはサンド挿入してもよい。また、野菜汁及び／又は果汁を加えて焼成された焼き菓子は、栄養バランスもよいことから、カロリー補給のみならず、補給栄養補給食材としての利用も期待される。
【００１４】
これら焼き菓子を製造するための生地には、小麦粉、砂糖、食用油脂の他に、人工甘味料、乳製品、膨張剤、卵類、水、食塩、澱粉類、乳化剤、調味料、香辛料、着香料、着色料、ココア、チョコレート、ナッツ類、ヨーグルト、チーズ、抹茶、紅茶、コーヒー、豆腐、黄な粉、豆類、野菜類、果実、野菜汁、果汁、ジャム、フルーツソース、果物、ハーブ、肉類、魚介類、保存料、抗酸化剤等の食品として許容される副材料を配合してもよい。
【００１５】
焼き菓子の製造に当たって、食用油脂の配合は必須である。一般的に、焼き菓子の食感を滑らかにし、口当たりをシットリとさせるために、通常マーガリンやショートニング等の食用油脂が使用されている。
【００１６】
食用油脂の形態としては、マーガリン、ショートニング、バター、粉末油脂、液状油等を挙げることができる。食用油脂としては、食用精製加工油脂、食用動植物油脂が挙げられるがこれらの中から選ばれた１種、あるいはこれらの中から選ばれた２種以上の混合物であってもよい。食用油脂として好ましい油脂は、マーガリンやショートニング等の加工油脂、あるいはバター等の動物油脂であり、これらは油中水型油脂と呼ばれることもある。ショートニングは、一般的に無味であることから、風味の観点からすると好ましくはマーガリンとショートニング、あるいはバターとショートニングの併用が好ましいが、特に限定されるものではない。
生地を構成する生地組成物における食用油脂の配合量は、好ましくは１５〜３６重量％、より好ましくは１５〜３０重量％、もっとも好ましくは１７重量％〜３０重量％である。
本発明で生地作成のために使用する食用油脂としては、後で詳述するように、トランス型脂肪酸を低含量、即ち５重量％以下、好ましくは４重量％以下含有する食用油脂であり、更に好ましくは２重量％以下、好ましくは２重量％以下含有する低トランス型食用油脂が好ましい。また、サクサク感や保形性改善のためには、焼き菓子におけるトランス型脂肪酸の含有率は２重量％以下、さらに好ましくは１重量％以下とするのが好ましい。
【００１７】
食用油脂のうちマーガリンは、精製した油脂に発酵乳や食塩、ビタミン類等を加えて乳化し、練り合わせることによって得られる加工食品であり、油脂の他に水、調味料等を含む。したがって、マーガリンの油脂分量は、マーガリンから水や発酵乳、調味料等の副材料をマイナスしたものとなる。
バターとの大きな違いは、バターの主原料は牛乳であるのに対して、マーガリンの主原料は植物性あるいは動物性の油脂である点である。日本ＪＡＳ規格によれば、油脂分量が８０％を超えるものがマーガリンであり、８０％未満のものがファットスプレッドである。
本発明で使用するマーガリンとしては、後で詳述するように、トランス型脂肪酸の含有率が５重量％以下、好ましくは４重量％以下のマーガリンであり、特に好ましくは２重量％以下、さらに好ましくは１重量％以下に押さえた低トランス型マーガリンである。
【００１８】
ショートニング（shortening）とは、元来「さっくり」や「パリッ」という食感を表す用語である。焼き菓子等に配合するショートニングは、大豆油、ごま油、とうもろこし油、オリーブ油、落花生油等の植物油脂や動物油脂を原料とした練りこみ専用の常温で半固形状（クリーム状）の油脂であり、ラードの代用品として開発された。ショートニングは、マーガリンやバターの乳化製品と異なり、白色の無味無臭であって、水分や乳成分を含まず、ほぼ１００％が油脂成分である。
パン、ビスケットなどの原料として使用した場合、その口あたりをよくし、もろさを与えるとともに、しっとり感を与えるとされている。
本発明で使用するショートニングとしては、後で詳述するようにトランス型脂肪酸の含有率が５重量％以下、好ましくは４重量％以下のショートニング、特に好ましくは２重量％以下、さらに好ましくは１重量％以下に押さえた低トランス型ショートニングである。
【００１９】
次に、低トランス型脂肪酸について述べる前に、食用油脂中に含まれるトランス型脂肪酸について述べる。
【００２０】
マーガリンやショートニング等の原料としての精製油脂は、常温で固体化させるために、通常、その製造過程において水素付加される。
構造的に、食用油脂を構成する脂肪酸は、不飽和脂肪酸であって分子内に二重結合を有しシス型とトランス型の幾何異性体が存在する。
分子内に複数の二重結合を有する不飽和脂肪酸原料は、融点が低く、常温で液状のものが多い。そこで、油脂の扱いを容易にするために、水素添加により、脂肪酸中の二重結合を減らし、あるいは飽和脂肪酸を増加させることによって融点の高い固体脂肪酸を製造する、いわゆる油脂の硬化処理を施すことが行われている。この硬化処理工程では、ニッケル触媒などを使用し、油脂を高温下にて高圧の水素で処理するため、不可避的にトランス型脂肪酸が生成する。
このような硬化処理によって得られた固体脂肪酸を原料とするマーガリン類及びショートニング類には、トランス型脂肪酸が比較的多く含有されている。食用油脂中のトランス型脂肪酸の含有率は２〜４５重量％、あるいは１０％〜５０％であるとの報告もある。平均的には、日本のマーガリン類には油脂分に対して８％程度のトランス型脂肪酸が含まれているといわれている。
なお、これらトランス型脂肪酸は、冠動脈心疾患のリスクを高めるＬＤＬコレステロール（悪玉コレステロール）を増加させるとの報告がなされており、また、アレルギーを引き起こすとの報告もあることから、近年問題視されている。
【００２１】
本明細書において、用語「低トランス型脂肪酸」又は「低トランス型油脂」とは、トランス型脂肪酸を含まない、またはその含有率が２重量％以下、好ましくは１重量％以下の脂肪酸又は油脂を意味する。低トランス型マーガリン又は低トランス型ショートニングについても同様であり、トランス型脂肪酸を含まない、またはその含有率が２重量％以下、好ましくは１重量％以下のマーガリン又はショートニングを意味する。
それに対して、単に脂肪酸、油脂、マーガリン又はショートニングと言った場合には、トランス型脂肪酸を１０重量％あるいは５重量％を超えて含有する通常の脂肪酸、油脂、マーガリン又はショートニングを意味する。
【００２２】
焼き菓子中のトランス型脂肪酸の絶対量は、同じくさくさく感や保形性の観点から好ましくは２重量％以下、特に好ましくは１重量％以下である。これは、生地中に低トランス型油脂を１５〜３６重量％配合することによって達成される。
【００２３】
トランス型脂肪酸の含有量は、赤外分光法、ガスクロマトグラフィー、高速液体クロマトグラフィーなど公知の方法に従って測定すればよい。例えば、ショートニング又はマーガリンを試料として、日本油化学協会編、「基準油脂分析試験法」に記載の孤立トランス異性体（差赤外スペクトル法）の測定方法に基づいて、製品中のトランス異性体の重量％を測定することができる。
【００２４】
次に、本明細書で用いる食用素材等について説明する。
【００２５】
焼き菓子を製造するための食用油脂は、ショートニング及び／又はマーガリンであり、より具体的には、食用油脂の油脂分に対するトランス型脂肪酸の含有率が５重量％以下の、好ましくは４重量％以下の食用油脂、特に好ましくは２重量％以下、更に好ましくは１重量％以下の低トランス型油脂である。生地組成物に対するこれら食用油脂の配合量は、さくさく感や保形性の改善の観点から１５〜３６重量％、好ましくは１５〜３５重量％、さらに好ましくは１５〜２８重量％である。また、焼き菓子中に含有されるべき油脂分に対するトランス型脂肪酸量含量は５重量％以下、より好ましくは４重量％以下である。原材料としての食用油脂は、市販品として入手可能である。
【００２６】
焼き菓子を製造するための生地の主成分は小麦粉である。小麦粉としては、中力粉又は薄力粉が適している。ショートネス感を付与する観点から、グルテン含量が比較的低い中力粉又は薄力粉が好ましい。好ましくは、薄力粉である。小麦粉の配合量は、好ましくは３６〜５５重量％が、より好ましくは３６〜５０重量％である。小麦粉の添加量が３６重量％未満では、得られるクッキーが軟らかめになり、ショートネス感が減少する。また、５５重量％を超えるとクッキーが硬くなり、パサパサ感が強くなる。小麦粉の配合量が３６〜５５重量％、特に３６〜５０重量％の範囲から外れた場合は、いずれの場合も食感上、好ましくない。なお、これら小麦粉の配合量は、ナッツや野菜、果実などの副材料の配合量によって３６〜５０重量％の範囲内で適宜変化し得るものである。
【００２７】
水を配合する場合は、生地に対して１〜１０重量％、好ましくは２〜１０重量％である。鶏卵の全卵等の卵を用いる場合は、水は配合しても配合しなくてもよい。
水と同様にして、牛乳、野菜汁や果汁等も用いることができる。生地に加える好ましい牛乳等の分量は水の場合と同様である。牛乳の代わりに粉末ミルクを水に溶いたものを使用してもよい。また、水の代わりに、生全卵や野菜汁あるいは果汁を加えることも可能である。水分量が１重量％以下であると生地の均質な混練が難しくなり、また、１０重量％を超えると焼き上がり後の気泡が大きくなりボロボロと崩れる恐れがあり、好ましくない。
また、焼き菓子中の水分量は、サクサク感や保形性の観点から、１．０〜６．５重量％が好ましく、更に好ましくは１．２〜６．５重量％である。これは、１０重量％以下の水及び／又は２．２〜４．６重量％の全卵を配合することにより達成される。
【００２８】
卵としては、鶏卵の全卵を使用することができる。卵の生地への添加量は、好ましく２．２〜４．６重量％、より好ましくは２．２〜４．５重量％である。 卵の添加量が２．２重量％未満では、得られるクッキーが硬めになり、一方、４．６重量％を超えると、得られるクッキーが軟らかめになり食感上好ましくない。
なお、卵は鶏卵を割卵して得られた生卵、特に生全卵が一般的であるが、乾燥全卵や凍結加糖全卵等も使用することができる。乾燥全卵は水で戻し、生全卵と同様の固形分濃度で使用される。卵類としては、全卵、生卵黄、殺菌全卵、殺菌卵黄、加塩全卵、加塩卵黄、加糖全卵、加糖卵黄などを用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
【００２９】
砂糖類としては、砂糖が一般的であるが、各種の砂糖類を使用することができる。砂糖類の生地に対する添加量としては、１５〜２２重量％が好ましく、１７〜２０重量％がより好ましい。砂糖類の添加量が、１５重量％未満では、得られるクッキーの甘味が弱く、コク味が乏しくなり、一方、２０重量％を超えると、得られるクッキーの甘味が強くなり過ぎて、味のバランスを損う原因となる。なお、砂糖類としては、砂糖以外に、ブドウ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖及び高果糖液糖等を使用することができ、これらの甘味度により、添加量が決定される。砂糖類としては、これらの１種又は２種以上を混合して使用することができる。
【００３０】
ベーキングパウダーとは、膨張剤の一種であり、炭酸ナトリウムや炭酸水素ナトリウムを主成分とするものである。この他に、炭酸水素アンモニウムや炭酸アンモニウムを主成分とする膨張剤も使用することができる。ベーキングパウダーの生地に対する添加量としては、０．２〜０．４重量％、特に０．２〜０．３重量％が好ましい。ベーキングパウダーの添加量が、０．２重量％未満では、クッキーに気泡孔が十分に生じないために、食感として硬くなり、一方、０．４重量％を超えると気泡が出来すぎて、パサパサ感が強くなるため、いずれも好ましくない。
【００３１】
その他、必要により、各種風味原料を添加してもよい。風味原料としては、例えばレーズン、ベリー類、アプリコット、バナナ、パイナップル、パパイヤ、メロン、イチゴ、イチジク等の乾燥果実；レモンやオレンジ等のかんきつ類の皮等；アーモンド、クルミ、ピーナッツ、ピーカンナッツ、マカダミアナッツ、ヘーゼルナッツ等のナッツ類；ラム酒、ブランデー、キルシュ等の酒類；リンゴ果汁、ブドウ果汁、オレンジ果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁等の果汁；ニンジン汁、カボチャ汁、アスパラ汁、キャベツ汁、ホウレンソウ汁、モロヘイヤ汁、コマツナ汁等野菜汁；及びバニラ、シナモン、キャラウエイ、クローブ、オールスパイス等の香料・香辛料が挙げられ、これらの１種類又は２種類以上を混合して使用される。これら風味原料の添加量は、好適には０．５〜１０重量％である。健康増進の観点から特に推奨される風味原料は、生地に対して３〜７重量％の野菜汁及び／又は果汁である。特に、モロヘイヤ汁を含有する野菜汁を配合した焼き菓子は、ボロボロと崩れることなく、非常に食べやすいことが判明している。これは、モロヘイヤの粘性物質であるムチンが菓子素材粒子間の結合力を高めたものと思われる。
【００３２】
その他副材料として、乳化剤、金属イオン封鎖剤、ゼラチン、セルロースやセルロース誘導体、澱粉類、穀類、無機塩、有機酸塩、キモシン等の蛋白質分解酵素、トランスグルタミナーゼ、ラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）、グルコアミラーゼ等の糖質分解酵素、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、食塩、岩塩、海塩、果汁パウダー、ハーブ、直鎖デキストリン・分枝デキストン・環状デキストン等のデキストリン類、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材全般、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤等を配合してもよい。
【００３３】
なお、焼き菓子の破断応力測定は、食品の硬さを調べる際に普通に利用されており、特に、食品の歯ごたえ感を調べる際に利用される。本発明において、焼き菓子の好ましい破断応力は、１０００〜６０００ｇであり、特に好ましくは３６００〜６０００ｇである。
【００３４】
本発明の焼き菓子は、１例を示せば、次のようにして製造することができる。
食用油脂として、トランス型脂肪酸の含有率が２重量％以下の低トランス型ショートニング又は低トランス型マーガリン、あるいはトランス型脂肪酸の含有率が２重量％以下の範囲に収まるように調整乃至配合された混合食用油脂（低トランス型ショートニング、低トランス型マーガリン、ショートニング及びマーガリンから選ばれる１以上のショートニング及び／又はマーガリンからなる食用油脂）を用意して、ミキサーでよく攪拌する。次に、十分に攪拌された食用油脂に砂糖を投入し高速で１分から１０分攪拌し、引き続いて、全卵、食塩、水若しくは野菜汁や果汁を加えて攪拌混合し、更に小麦粉、ベーキングパウダー、必要に応じてナッツ等の各種風味原料、調味料、着色料、保存料を加えて低速で３０秒〜５分程度攪拌して生地とする。次いで、この生地を冷蔵庫で２０分〜１時間程度落ち着かせ、１０ｍｍに圧延して２０ｍｍＸ５０ｍｍの型で型抜き、最後に、１２０℃〜１６０℃で１５分〜２５分焼成する。
【実施例１】
【００３５】
ビスケット生地材料として、生地全材料１００ｇに対して、小麦粉４３ｇ〜５３ｇ、上砂糖１７〜２１ｇ、全卵０〜４．８ｇ、食塩０．１７〜０．２１ｇ、ベーキングパウダー０．２６〜０．３１ｇ、水０〜１０．０ｇ、食用油脂としての通常のマーガリンとショートニングをそれぞれ１０ｇ、同じく食用油脂としてのトランス型脂肪酸を低減した低トランス型マーガリンと低トランス型ショートニングをそれぞれ２０ｇと５〜３５ｇを用意した。
なお、使用したマーガリンとショートニングは以下の通りである。
通常のマーガリン；プラスフレッシュ（月島食品工業株式会社製）
通常のショートニング；純ショート（月島食品工業株式会社製）
低トランス型マーガリン；ラブール（月島食品工業株式会社製）
低トランス型ショートニング；ＴショートＷ（月島食品工業株式会社製）
卓上ミキサーに、表１に示す配合比に従って、食用油脂（通常のマーガリン及び／又はショートニング、トランス型脂肪酸を低減したマーガリン及び／又はショートニング）を加えてよく攪拌した後、砂糖を加えて高速で５分間攪拌した。次いで、全卵、水、食塩を少量ずつ加えて攪拌混合し、更に、小麦粉とベーキングパウダーを加えて低速で１分間攪拌してビスケット生地とした。
このビスケット生地を冷蔵庫（５℃）で３０分落ち着かせた後、厚さ１０ｍｍ、幅２０ｍｍ、長さ５０ｍｍの厚板状に成形して、オーブンで１５０℃にて２０分間焼成し、これをオーブンから取り出して常温で冷却して焼き菓子とした。
【００３６】
次に、このようにして製造した焼き菓子の水分量（重量％）、硬さ歯ごたえ破断応力、保形性、さくさく感、食べやすさ等について以下の通り試験を行った。
【００３７】
試験１；水分量（重量％）の測定
焼き菓子に含有される水分の影響を調べるために、焼成したビスケット中の水分量を測定した。測定は、焼成したビスケットを１０ｇとり、これを乳鉢で細粉化した後、水分計ＦＤ−６２０（ケット科学研究所製）を用いて測定した。
【００３８】
試験２；破断応力の測定
ビスケットの硬さを調べるために、レオメーターＲＴ−２０１０Ｊ−ＣＷ（株式会社レオテック製）を用いて破断応力の測定を行った。プランジャーは歯型押棒B（株式会社レオテック FUDOHレオメーター専用アダプター）を用い、試料台上昇速度を２ｃｍ／ｍｉｎとして、５個のビスケットを用いて測定して、その平均値を算出した。破断応力の測定は、食品の硬さを調べる際に普通に利用されており、特に、食品の歯ごたえ感を調べる際に利用される。
【００３９】
試験３；保形性の試験
焼成前と焼成後のビスケットのサイズの変化を、幅、長さ、厚さを測定し、その変化率を比較することによって、保形性を調べた。保形性は、焼き菓子製品の形状のばらつきをなくす意味から重要である。
【００４０】
試験４；食感に関する試験
訓練されたパネラー５人により、実施例１で作成した各種ビスケットの食べやすさとさくさく感に関する食感の官能試験を行った。食べやすさは、口に入れたときの食感、バランス感覚を総合的に判断したものであり、所謂食感の良さを意味する。具体的には、ここで、食べやすさとは、さくさく感以外の、噛み砕いたときの程よい硬さ感覚、咀嚼物の口内での広がり感、口の中でくずれたときの程よい硬さ（硬過ぎず、柔らか過ぎず）等を主たる指標とするものである。
【００４１】
これら実施例、比較例における焼き菓子材料の配合比、及びこれら焼き菓子の各種分析結果を下記表に示す。
【００４２】
【表１】
【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明の焼き菓子は、優れたさくさく感と食べやすさを有するだけでなく、均一かつ充分に膨化しており、口当たりが軽く、硬からず柔らかからず適度な硬さを有し、かつ、優れた保形性を有する。したがって、年齢層に関係なく誰にでも食べやすく、おやつとしてのみならず、飽きのこない補給栄養補給食材としての利用が期待される。
また、野菜汁及び／又は果汁を加えて焼成された焼き菓子は、栄養バランスもよいことから、カロリー補給のみならず、補給栄養補給食材としての利用も期待される。
また、低トランス型食用油脂を使用するので、冠動脈心疾患のリスク等の恐れのない、しかも優れたさくさく感や保形性を有する焼き菓子の提供が可能となった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
３６〜５５重量％の小麦粉と、１５〜２２重量％の砂糖と、１５〜３６重量％の食用油脂とを含む生地を焼成して得られる焼き菓子であって、下記（１）〜（３）の要件を満たす焼き菓子。
（１）油脂分に対するトランス型脂肪酸の含有率；５重量％以下、
（２）水分量；１．０〜６．５重量％、
（３）破断応力；１０００〜６０００ｇ。
【請求項２】
トランス型脂肪酸含量が２重量％以下である請求項１に記載の焼き菓子。
【請求項３】
３６〜５５重量％の小麦粉と、トランス型脂肪酸の含有率が５重量％以下である１５〜３６重量％の食用油脂と、１５〜２２重量％の砂糖と、１０重量％以下の水及び／又は２．２〜４．６重量％の全卵と、０．２〜０．４重量％のベーキングパウダーを含む生地組成物を調整し、これを焼成することを特徴とする、（１）油脂分に対するトランス型脂肪酸の含有率が５重量％以下であり、（２）水分量が１．０〜６．５重量％であり、かつ、（３）破断応力が１０００〜６０００ｇである焼き菓子の製造方法。
【請求項４】
食用油脂が、トランス型脂肪酸の含有率が２重量％以下の低トランス型食用油脂である請求項３に記載の焼き菓子の製造方法。
【請求項５】
３６〜５５重量％の小麦粉と、トランス型脂肪酸の含有率が５重量％以下である１５〜３６重量％の食用油脂と、１５〜２２重量％の砂糖と、１０重量％以下の水及び／又は２．２〜４．６重量％の全卵と、０．２〜０．４重量％のベーキングパウダーを配合調整して生地組成物となし、これを焼成することを特徴とする焼き菓子の食感改善方法。
【請求項６】
食用油脂が、トランス型脂肪酸の含有率が２重量％以下の低トランス型食用油脂である請求項５に記載の焼き菓子の食感改善方法。
【請求項１】
３６〜５５重量％の小麦粉と、１５〜２２重量％の砂糖と、１５〜３６重量％の食用油脂とを含む生地を焼成して得られる焼き菓子であって、下記（１）〜（３）の要件を満たす焼き菓子。
（１）油脂分に対するトランス型脂肪酸の含有率；５重量％以下、
（２）水分量；１．０〜６．５重量％、
（３）破断応力；１０００〜６０００ｇ。
【請求項２】
トランス型脂肪酸含量が２重量％以下である請求項１に記載の焼き菓子。
【請求項３】
３６〜５５重量％の小麦粉と、トランス型脂肪酸の含有率が５重量％以下である１５〜３６重量％の食用油脂と、１５〜２２重量％の砂糖と、１０重量％以下の水及び／又は２．２〜４．６重量％の全卵と、０．２〜０．４重量％のベーキングパウダーを含む生地組成物を調整し、これを焼成することを特徴とする、（１）油脂分に対するトランス型脂肪酸の含有率が５重量％以下であり、（２）水分量が１．０〜６．５重量％であり、かつ、（３）破断応力が１０００〜６０００ｇである焼き菓子の製造方法。
【請求項４】
食用油脂が、トランス型脂肪酸の含有率が２重量％以下の低トランス型食用油脂である請求項３に記載の焼き菓子の製造方法。
【請求項５】
３６〜５５重量％の小麦粉と、トランス型脂肪酸の含有率が５重量％以下である１５〜３６重量％の食用油脂と、１５〜２２重量％の砂糖と、１０重量％以下の水及び／又は２．２〜４．６重量％の全卵と、０．２〜０．４重量％のベーキングパウダーを配合調整して生地組成物となし、これを焼成することを特徴とする焼き菓子の食感改善方法。
【請求項６】
食用油脂が、トランス型脂肪酸の含有率が２重量％以下の低トランス型食用油脂である請求項５に記載の焼き菓子の食感改善方法。
【公開番号】特開２０１０−２３９８９２（Ｐ２０１０−２３９８９２Ａ）
【公開日】平成２２年１０月２８日（２０１０．１０．２８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−９１６３２（Ｐ２００９−９１６３２）
【出願日】平成２１年４月４日（２００９．４．４）
【出願人】（５９１０１４９７２）株式会社 伊藤園 (213)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年１０月２８日（２０１０．１０．２８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年４月４日（２００９．４．４）
【出願人】（５９１０１４９７２）株式会社 伊藤園 (213)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]