【課題】ヤーコン塊根部を原料とするアルコール飲料であって、抗酸化活性をより高めるとともに、「甘味」、「苦味」、「酸味」、「爽快感」、「飲み易さ」および「後味」のバランスが改良されたものの製造法を提供する。
【解決手段】ヤーコン塊根部の搾汁を水で3〜12倍に希釈した上、好ましくは水で3〜12倍に希釈したヤーコン塊根部の搾汁に、希釈搾汁液量との合計量に対して10重量％以下の割合となるような量のモルトエキストラクトを加えたヤーコン搾汁とした上で、酒酵母、好ましくはサッカロミセス セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)によって発酵させる。 （もっと読む）

【課題】日常的に摂取して気分を改善し、かつ心理的な緊張を緩和し、これを介して快適感を高めることが可能な新規の心理状態改善剤を提供。
【解決手段】ビール系飲料において苦味成分として利用され、生体に対する安全性が確立されており、日常的、継続的に摂取可能であるイソアルファ酸及び還元型イソアルファ酸、例えば、イソフムロン、イソコフムロン、ローイソフムロンなどを医薬品、飲食品等に使用できる有効成分とする心理状態改善剤。 （もっと読む）

【課題】麦芽発酵飲料において、原料中の麦芽の使用比率を高率とすることにより飲み応えを確保しつつ、かつ、喉越しの爽快感、すなわち、キリッとした味わいを有する麦芽発酵飲料を提供すること。
【解決手段】 Ａ成分として、麦を原料の一部に使用して発酵させて得た麦芽比率が２０％以上でありアルコール分が０．５〜７％であるアルコール含有物；および、
Ｂ成分として、少なくとも麦を原料の一部としたアルコール含有物を蒸留して得たアルコール分が１０〜９０％であるアルコール含有の蒸留液；
からなり、Ａ成分とＢ成分とを混合してなるアルコール分が３〜８％である麦芽発酵飲料であって、Ａ成分のアルコール含有物とＢ成分のアルコール含有物の混合比率が、容積比で９９．９：０．１〜８０：２０の範囲であることを特徴とする麦芽発酵飲料である。 （もっと読む）

【課題】大麦中のＬＯＸ活性を効果的に低減して、麦芽発酵飲料製品におけるノネナールポテンシャルを大幅に低下させると同時に、大麦中のアミノ酸濃度の低下を抑え、その結果、麦芽発酵飲料の香味安定性を向上させる、麦芽発酵飲料の製造に用いる大麦の前処理方法を提供すること。
【解決手段】本発明による麦芽発酵飲料の製造に用いる大麦の前処理方法は、大麦を５０〜８０℃の湯中に１〜３０分間保持することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】新規な香味を有する植物加工品の製造方法、および当該植物加工品を原料とする飲食物の製造方法を提供する。
【解決手段】植物又はその処理物を、高温高圧の液体、気体又は流体で処理する植物加工品の製造方法。植物中のリグニンが分解されて、リグニンの構成成分であるバニリン、ｐ−クマル酸（パラ−クマル酸）またはフェルラ酸などの低分子フェノール化合物が増加する。さらに、当該処理により植物に含まれる成分間でメイラード反応が起こり、新たな香り、味、色を有する植物加工品および当該植物加工品を原料とする飲食物。 （もっと読む）

【課題】 麦芽の使用比率が低い発泡酒特有の味覚の平たさを改善する。
【解決手段】 発泡酒の製造工程において、もろみ酢を添加する。具体的には、もろみ酢の添加を、発泡酒の原料の酵素分解時に行い、原料を含む混合液のｐＨを、当該原料を分解する酵素の活性の最適ｐＨ範囲に調整する。このとき、主原料である麦芽、及び副原料であるでんぷん質に水を加えて混合し、液化して得られた第一のマイシェにもろみ酢を添加して、第一のマイシェのｐＨを５．３〜５．７に調整する。次に、主原料である麦芽、又は主原料である麦芽と副原料であるでんぷん質に水を加えて混合し、液化して得られた第二のマイシェにもろみ酢を添加して、第二のマイシェのｐＨを５．５〜５．９に調整する。そして、第二のマイシェに第一のマイシェを混合し、得られた混合物にさらにもろみ酢を添加して、この混合物のｐＨを５．３〜５．７に調整する。 （もっと読む）

【課題】ビールテイスト発酵飲料において、主たる香味特性に影響を与えることのない、消費者に受け入れられやすい手法によって、残糖感が無く且つオフフレーバーの少ない発酵飲料を提供する。
【解決手段】発酵工程中に残存する未資化の糖が３糖類（マルトトリオース、イソマルトトリオース等）主体とならないように、発酵原液又は発酵液において、資化性糖に占める3糖類の割合を調整する。具体的には、発酵原液中の資化性糖に占める3糖類の割合を、25重量%以下に調整して発酵を行う。 （もっと読む）

【課題】低カロリー、低糖質でありながら、風味やキレ（味質）等の香味及びボディ感のバランスに優れた低カロリービール風味アルコール飲料、及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】ビール風味アルコール飲料の製造に際して、水溶性食物繊維及び非発酵性糖質を含有する副原料を添加することにより、風味やキレ（味質）等の香味及びボディ感のバランスに優れた低カロリービール風味アルコール飲料を製造する。本発明におけるビール風味アルコール飲料には、ビール、発泡酒、或いは麦芽を使用しないビール風発酵飲料等が包含される。本発明において用いられる特に好ましい水溶性食物繊維としては、難消化性デキストリン及び／又はポリデキストロースが、また、本発明において用いられる非発酵性糖質としては、糖アルコール及び非発酵性オリゴ糖が用いられる。 （もっと読む）

【課題】安価な副原料を用いて、コク味があり、泡持ちがよく、しかも水溶性食物繊維を含有する発泡性アルコール飲料及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】エーテル化澱粉、エーテル化架橋澱粉及びそれらの酵素加水分解物からなる群より選択される少なくとも一種を、原料の一部として使用して製造された、発泡性アルコール飲料；エーテル化澱粉、エーテル化架橋澱粉及びそれらの酵素加水分解物からなる群より選択される少なくとも一種を、製造工程のいずれかの工程に添加することを特徴とする、発泡性アルコール飲料の製造方法。 （もっと読む）

【課題】上品なキレのある苦味を有し、渋味が少なく飲み易い発泡性アルコール飲料の製造方法、及び、該方法により製造した発泡性アルコール飲料の提供。
【解決手段】原料としてホップを水抽出処理した残渣を用いることを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法、前記水抽出処理に用いられる水の温度は、１０℃以下である発泡性アルコール飲料の製造方法、前記水抽出処理に用いられる水が、酸性である発泡性アルコール飲料の製造方法、前記水抽出処理に用いられる水の重量が、ホップの重量に対して３倍以上である発泡性アルコール飲料の製造方法、ホップを水抽出処理した残渣を、酵母による発酵処理前又は発酵処理中の麦汁又は液糖溶液に供給すること、又は発酵処理後の麦汁若しくは液糖溶液、貯酒液、又は貯酒液の濾過液に供給することを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法、及び、該製造方法により製造された発泡性アルコール飲料。 （もっと読む）

【課題】乾燥および／または低温保存耐性に優れた実用酵母および該酵母を用いることにより、高効率な酒類製造方法あるいは有用物質生産方法を提供する。
【解決手段】酵母に乾燥耐性および／または低温保存耐性を付与する活性を有するタンパク質をコードする遺伝子及びその用途に関し、特に、乾燥および／または低温保存耐性に優れた醸造酵母、該酵母を用いて製造した酒類、その製造方法などに関する。さらに具体的には、醸造酵母の酵母に乾燥耐性および／または低温保存耐性を付与する活性を有するタンパク質をコードする遺伝子、特にビール酵母に特徴的な該遺伝子の発現量を高めることによって、乾燥および／または低温保存耐性を向上させた実用酵母、当該酵母を用いた酒類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】渋味や雑味が少なく、かつ充分な麦芽感を有する麦芽アルコール飲料の製造方法、及び該製造方法により製造した麦芽アルコール飲料の提供。
【解決手段】麦芽と大麦を原料とし、最終発酵度を８７％以下とすることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法、酵母に資化される糖質の供給源となる原料が、麦芽と大麦のみであることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法、原料中の大麦の使用比率が、麦芽の使用比率以上であることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法、最終発酵度を、８０〜８７％とすることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法、原料として、さらにアルコール含有蒸留液を用いることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法、及び、該製造方法により製造した麦芽アルコール飲料。 （もっと読む）

【課題】柑橘的で華やかなホップ香を有する発泡性アルコール飲料の製造方法、及び、該製造方法により製造した発泡性アルコール飲料の提供。
【解決手段】発泡性アルコール飲料の製造方法において、エステル化処理したホップを原料として用いることを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法、麦汁の煮沸処理終了後から発酵開始前のいずれかの時点で、麦汁にエステル化処理したホップを添加することを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法、冷却済み麦汁にエステル化処理したホップを添加することを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法、ホップを添加した状態で煮沸処理した麦汁を冷却した後、エステル化処理したホップを添加することを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法、及び、該製造方法により製造された発泡性アルコール飲料。 （もっと読む）

【課題】ビール又は発泡酒の製造において、早凝性麦芽（酵母早期凝集性因子を有する麦芽）を使用した場合においても、該早凝性麦芽の発酵性を改善し、酵母による健全な発酵と香味豊かなビール又は発泡酒の製造を可能とする方法を提供すること。
【解決手段】早凝性麦芽を使用したビール又は発泡酒の製造において、発酵に用いる麦汁及び／又は酵母に、タンニン酸を添加し、処理することにより、早凝性麦芽の発酵性を改善する。本発明において、早凝性麦芽の発酵性を改善するには、ビール又は発泡酒の製造工程において、タンニン酸を、酵母添加前の麦汁へ或いは酵母添加後の麦汁発酵液へ、又は、麦汁添加用酵母へ添加し、処理する。本発明において用いられる、好ましいタンニン酸としては、ガロタンニン、タラタンニン、没食子タンニン（加水分解型タンニン）、及び柿シブ（縮合型タンニン）が挙げられる。 （もっと読む）

【課題】エンマー小麦などの栽培二粒系小麦の在来品種を原料に、現代の醸造技術を利用して新しい味わいのビール、発泡酒、その他の発酵麦芽飲料及びその製造方法を提供する。
【解決手段】粉砕した大麦麦芽とエンマー小麦とを適当な配合で混合し、これに湯を加えて常法通り糖化させてもろみをつくり、濾過して麦汁を得る。得られた麦汁にホップを加えかつ煮沸し、清澄化しかつ冷却した後、酵母を加えて発酵させ、若ビールを得る。更に若ビールを貯蔵して後発酵により熟成させた後、濾過して製品化する。 （もっと読む）

本発明は、アンモニアトランスポーター遺伝子及びその用途に関し、特に、アンモニア資化能の高い醸造酵母、該酵母を用いて製造した酒類、その製造方法などに関する。さらに具体的には、本発明は、醸造酵母のアンモニアトランスポーターであるMEP1pをコードする遺伝子MEP1、特にビール酵母に特徴的なnonScMEP1遺伝子、またはScMEP1遺伝子の発現量を制御することによって、アンモニア資化能を制御した酵母、当該酵母を用いた酒類の製造方法などに関する。 （もっと読む）

本発明は、アシルCoA：エタノールO-アシルトランスフェラーゼ/エステラーゼ遺伝子及びその用途に関し、特に、香味に優れた酒類を製造する醸造酵母、該酵母を用いて製造した酒類、その製造方法などに関する。さらに具体的には、本発明は、醸造酵母のアシルCoA：エタノールO-アシルトランスフェラーゼ/エステラーゼであるEht1pをコードする遺伝子EHT1、特にビール酵母に特徴的なnonScEHT1遺伝子の発現量を制御することによって、製品の香味に寄与するエステルの生成能を制御した酵母、当該酵母を用いた酒類の製造方法などに関する。
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【課題】 メグスリノキに含有されるタンニンの苦味がホップの苦味に代用できる点に着目し、アルコール飲料の摂取過多により誘発される肝機能障害を、メグスリノキの薬効効果で未然に防止しつつ、より嗜好性の高い本格ビールを提供することができる健康ビールの製造方法を提供する。
【解決手段】 麦芽粉砕工程から仕込み工程、主発酵工程、後発酵工程を経て濾過工程に至る醸造工程において、上記全工程またはその一部の工程でメグスリノキの抽出成分を添加した。 （もっと読む）

【課題】醸造酒の非生物学的混濁安定性を損なう主要因子であるヘイズの生成を抑制した醸造酒の製造方法を提供する。
【解決手段】醸造酒の製造において、酵母増殖工程を好気条件下で実施することにより、ヘイズの生成を抑制した醸造酒の製造方法を提供する。また、醸造酒のヘイズ生成の抑制方法を提供する。詳しくは、醸造酒の製造において、酵母増殖工程を好気条件下で実施することにより、醸造酒のヘイズ生成の抑制方法。 （もっと読む）

【課題】 望ましくない香味が低減された発泡酒を連続して製造する方法を提供すること。
【解決手段】 本発明は、麦芽と副原料とを含む原料を使用する発泡酒の製造方法において、副原料が、大麦の糖化物に含まれるタンパク質をプロテアーゼで分解して得られるアミノ酸濃度が２質量％以上の大麦水飴を含むことを特徴とする。 （もっと読む）