ポテトチップスの油含有量を減少させる方法が開示される。この方法は、フライヤにジャガイモスライス片を初めに入れて比較的急激かつ急速に温度を低下させ、その後に低温に長期間さらし、その後に標準的なフライ温度に上昇させることにより、ポテトチップスの油含有量が減少することを教示する。本発明はさらに、油含有量の減少をもたらす、高温水槽内へジャガイモを浸漬することを伴う前処理方法を開示する。本発明は、さらに、油含有量をより減少させる、過熱蒸気にポテトチップスをさらすことを伴う後処理方法を開示する。これら２つの前処理方法および後処理方法を、油含有量を減少させる一次的温度スキーム方法と組み合わせることにより、油含有量が大幅に減少したポテトチップスが得られる。
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【課題】 イモ類と調味液とを含む食品を調理する場合において、当該食品に含まれるイモ類の見栄えと食感とを良くすることのできる、イモ類の前処理方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 本発明は、イモ類と調味液とを含む食品を調理する場合において、皮を剥いたイモ類、及び／又は、皮を剥いて所定の大きさに切ったイモ類を、調味液と合わせる前に、当該皮を剥いたイモ類、及び／又は、当該皮を剥いて所定の大きさに切ったイモ類に澱粉又は上新粉を付着させてから、この澱粉又は上新粉が付着したイモ類を、油で揚げることを特徴としている。 （もっと読む）

【課題】 そのまま手軽に食することができ、栗本来の風味を有し、かつ良好な食感を有するスライス状の栗加工食品の製造方法及び栗加工食品を提供する。
【解決手段】 本発明の栗加工食品の製造方法は、栗を所望の厚さにスライスして栗スライスを得る工程（ａ）と、前記栗スライスを減圧雰囲気下にて食用油中で加熱する工程（ｂ）とを有する。 （もっと読む）

【課題】搬出コンベヤによって搬出されるフライ製品をフライ直後に冷却することにより、フライ製品中のアクリルアミドの生成を抑制することができるフライヤーを提供する。
【解決手段】フライヤー１は、油槽８からポテトチップ４を搬出する搬出コンベヤ１０と、搬出コンベヤ１０上に載ったポテトチップ４を冷却するガスを放出するガス放出部１２を備える。ガス放出部１２は、搬出コンベヤ１０の両側から搬出コンベヤ１０の内側空間に送風する一対のブロワ４０を備える。ブロワ４０から送風された空気を搬出コンベヤ１０の内側空間から上方に放出させることにより、空気をポテトチップ４の間を通るように流す。空気が、油槽８から上がったポテトチップ４の隙間を通りながらポテトチップ４を下方から冷却するので、フライ直後のポテトチップ４を効率的に冷却することができ、ポテトチップ４におけるアクリルアミドの生成を抑制することができる。 （もっと読む）

【課題】トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、水素添加臭の風味を有する加熱調理用油脂組成物および該加熱調理用油脂組成物を用いて加熱調理された食品を提供すること。
【解決手段】パーム油の分別硬質油であるパームミッドフラクション、パームステアリンおよびハードステアリンから選ばれる１種以上を５０質量％以上含有する加熱調理用油脂組成物であって、該加熱調理用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が３質量％以上１６質量％未満であることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】さつま芋の酵素の働きを抑えてしまっては、折角のさつま芋の本来の甘さを十分に引き出すことはできない。
【解決手段】本発明に係るさつま芋プレフライ冷凍食品は、スティック状又はスライス状に裁断され、含有するβ−アミラーゼの働きを誘引する配合でかつ水溶き後の粘度が１２０〜３００センチポイズになる小麦粉及びデンプンを主原料としたプレミックス粉をまとってβ−アミラーゼが作用しやすい温度と時間でプレフライされたものを冷凍して成る。食する前に１７０〜１８０℃の温度で再フライする。 （もっと読む）

【課題】環境に有害な産業ゴミを無くし、同時に、液体を吸い上げるストローとして十分に機能するとともに食料として今までにない斬新な味覚を味わうことができる食用ストロー及びその製造方法を提供する。
【解決手段】食用ストロー１０は、馬鈴薯で構成され、かつ内部にココアなどの液体が浸入する空隙部１４が形成されているため、ココアなどの液体を空隙部１４から吸い上げることができる。これにより、食用ストローを用いてココアなどの液体を飲むことができる。また、食用ストロー１０自体が食料となる馬鈴薯で構成されているため、食用ストロー１０そのものを食べることができる。このため、食用ストロー１０が従来の産業ゴミとして廃棄されることがなく、リサイクルの必要性も無くなる。 （もっと読む）

本発明は、洗浄により細胞から大量のデンプンを除去し得ることなくデンプン質植物材料からアクリルアミドおよび／またはメラノイジン形成細胞成分を除去するに当たり、生物学的材料を用意する工程と、該生物学的材料を不可逆的にエレクトロポレーションする工程と、低減した量のアクリルアミドおよび／またはメラノイジン形成細胞成分を有し、そのデンプン含量が原料と比較して洗浄によって大きく減少し得ない植物材料を得る工程とを備える方法に関するものである。さらに、本発明は、前記方法によって生成可能な低減した量のアクリルアミドおよび／またはメラノイジン形成細胞成分を有する植物材料と、該植物材料から生成可能な低減した量のアクリルアミドおよび／またはメラノイジンを有する一口サイズの製品、それぞれのスナックと、エレクトロポレーション反応器、切断設備、任意に少なくとも１個の浸漬浴およびフライまたは乾燥装置とを備えた一口サイズの製品、それぞれのスナックを製造するための装置とに関するものである。 （もっと読む）

【課題】電子レンジを利用して調理できる、手軽でおいしいフライドポテトを提供すること。
【解決手段】以下の工程；(A)ポテトを切断する工程；(B)切断したポテトを３０秒〜２分３０秒間油揚げを行う第１油揚げ工程；(C)前記第１油揚げ工程で得られたポテトを−１５℃以下の温度に冷却する第１冷凍工程；(D)冷却したポテトを更に２〜４分間油揚げを行う第２油揚げ工程；及び(E)前記第２油揚げ工程で得られたポテトを−１５℃以下の温度に冷却する第２冷凍工程、を含むことを特徴とする、冷凍フライドポテトの製造方法によって冷凍フライドポテトを製造する。 （もっと読む）

熱加工される食品におけるアクリルアミドの前駆体であるアスパラギンの量を低減するための方法。本発明は、かなり低減されたレベルのアクリルアミドを有する食品の製造を可能にする。方法は、アクリルアミドの前駆体であるアスパラギンを含有するジャガイモ薄片のようなジャガイモ供給物を浸出溶液に接触させてジャガイモ供給物の外にアスパラギンを抽出することで行う。浸出させたジャガイモを熱処理することは、浸出させずに熱処理したジャガイモ製品よりも低いレベルのアクリルアミドを有するジャガイモ製品を生じる。
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【課題】本発明は、低トランス脂肪酸レベルを有する冷凍ポテト製品の製造方法に関する。
【解決手段】本発明の冷凍ポテト製品の製造方法は、２ｗｔ％より小さい１８：３比を有し、且つ３ｗｔ％より小さいトランス脂肪酸レベルを有する安定なフライオイルを提供すること、該ブレンド内でポテトをフライしてポテト製品を生産すること、および該ポテト製品を凍結させて低トランス脂肪酸レベルを有する冷凍ポテトを生産すること、を備え、該冷凍ポテト製品内および冷凍ポテト製品上に残るオイルの５０％以上が１０°Ｆ以上の温度で凍結する。 （もっと読む）

アルギネート、セルロース誘導体、ゲラン、キサンタン、アラビック、ペクチン及びこれらの混合物からなるガムを含有する皮膜で実質的に被覆された、被覆加工スナック片。皮膜は、被覆加工スナック片の約１重量％〜約１０重量％であってよく、ガムは約２重量％〜約６０重量％の濃度で皮膜中に存在してよい。担体は好ましくは水性であり、さらにより好ましくは皮膜はデンプンを含まない。さらに、ドウのシートから作製される加工スナック片が提供され、ドウはグアー、セルロース誘導体、キサンタン、アラビック、ペクチン及びこれらの混合物からなる群から選択されるガムを含有する。ガムは、乾燥ドウ成分の約０．１重量％〜約２重量％の濃度でドウ中に存在する。 （もっと読む）

【課題】アボカド果肉の褐色変化を著しく遅延する方法の提供。
【解決手段】アボカド果肉の切片（厚さ１〜１０ｍｍ）に対して、少量のアボガド油（果肉１００ｇ当たり０．１〜５ｇ）を噴霧し、その後電磁波加熱器処理により減圧フライ製品に似たフライ状の製品とする。加熱処理の前処理として調味料（トレハロース等）の水溶液に沈積することにより、又は後処理として粉末状の調味料（トレハロース等）を混合添加することにより一層の褐色変化防止効果を得られる。 （もっと読む）

【課題】広い作業場所を必要とせず作業性も良く、生産性が高く製品コストも低廉となり、しかも、脱渋・除菌が同時に行なえ二次加工も容易に行える品質の良好な乾燥脱渋柿及び該乾燥脱渋柿の製造方法を提供する。
【解決手段】乾燥脱渋柿は、保存性、嗜好性、栄養・健康機能性が高く二次加工が行い易い。乾燥脱渋柿の製造方法は、収穫後の追熟・脱渋されてない渋柿を剥皮、除種すると共にスライスし、このスライスした生果肉Ｃに７５〜８５℃の温風を８〜１４時間当てて該スライスした生果肉を加熱乾燥するようにした。この際、前記温風を当てて加熱乾燥した乾燥脱渋柿を１５０〜１８０℃の油で１０〜１２０秒間揚げるようにしても良い。 （もっと読む）

【課題】食感、香味および外観がよく、一般生菌および耐熱細菌が殺菌されたおろししょうがの製造方法を提供すること。
【解決手段】外皮付きしょうが原料を油ちょうした後、ペースト化することを特徴とするおろししょうがの製造方法。 （もっと読む）

本発明は、乾燥工程中に根菜製品を酵素と接触させることによる根菜製品の酵素的表面改質のための方法および組成物に関する。本発明の1つの態様は、フライドポテトなどの根菜製品において、調理、加熱、または加工により生じるアクリルアミドを低減する方法および組成物に関する。 （もっと読む）

本発明は、第一のアニオン及び第二のアニオンのカルシウム塩の混合物又は第一のアニオン及び第二のアニオンを有するカルシウム複塩を含み、該カルシウム塩の混合物又はカルシウム複塩は20℃の水における３５ｇ/Lよりよい溶解度を有するところの、熱加工に適切である食品において、当該食品の乾燥された成分１ｋｇ当たりの、第一の塩又は複塩の第一のアニオンのカルシウムのミルモル数：第二の塩又は複塩の第二のアニオンのカルシウムのミリモル数として表されるカルシウムの濃度が、点(1.4:6.8)、(42:0.7)、及び(1.4:41)により定義される三角形により示される領域内にあることを特徴とする食品に関する。より好ましくは、該食品はフレンチフライ若しくはポテトチップであり、該食品は乳酸カルシウム及び塩化カルシウムの混合物を含む。 （もっと読む）

【課題】 本発明は食べ残したり、腹いっぱいになったりするのではという心配なく、気軽に焼き芋や揚げ芋を食することができるとともに、均一な大きさと味に加工することができる焼き芋の製造方法および揚げ芋の製造方法を得るにある。
【解決手段】 さつま芋の皮を剥き、洗浄して煮るさつま芋を煮る工程と、このさつま芋を煮る工程で煮られたさつま芋を練って一口サイズの大きさのさつま芋形状に形成する形成工程と、この形成工程で形成されたものの表面に小豆汁等の天然着色料や食品に使用される着色料を用いて着色する着色工程と、この着色工程の前後のいずれかに行なう焼き上げ工程とで焼き芋の製造方法を構成している。 （もっと読む）

産品例えばポテトチップス、野菜、果実、ナッツ等が少なくとも２段階で揚げられる方法が述べられる。第１段階において前記産品は９０〜１９０℃の温度で揚げられ、その後、前記産品は第２段階に輸送される。第２段階において、前記産品は２５〜１５０ｍｂａｒの減圧下で１００〜１４５℃の温度にて揚げられる。第２段階において、前記減圧条件下で蒸発温度は著しく低下し、その結果、前記産品からの蒸発が持続するため、蒸発は改善されて高レベルに維持される。これによって、この段階で前記産品によって吸収される油脂／油性揚げ物調製物質の量は減少する。
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【課題】野菜等の天然食品原料が持つ本来の特性を残しつつ、新たな食感、味、香り、更に作りたての風味を長持ちさせるとともに、加工の容易かつ迅速性をも実現する野菜等の食品原料の加工法及び加工食品を提供する。
【解決手段】葱などの略円筒形状の野菜等の食品原料を所定の大きさ、特に略短冊状に裁断する第一工程と、裁断した該食品原料を真空状態のもとで所定時間油ちょうを行なう第二工程と、油ちょうした高温の野菜を乾燥冷却する第三工程と、冷却した野菜を真空容器に封入する第四工程とからなる加工方法により、新たな食感及び風味等を持つ加工食品が得られる。 （もっと読む）