【課題】起泡性水中油型乳化物において合成乳化剤やリン酸塩やクエン酸塩等の安定剤を使用しなくても、生クリームのような乳味感を与えるとともにクリーム物性に優れた起泡性クリームを提供することにある。
【解決手段】７２〜８４重量％の水相と１６〜２８重量％の油相から成る起泡性水中油型乳化物であって、油相中のＳｔ２Ｌ型トリグリセリドとＰ２Ｏ型トリグリセリドの和が５０重量％以上且つＳｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏ（但し、式中Ｓｔはステアリン酸残基、Ｌはリノール酸またはリノレン酸残基、Ｐはパルミチン酸残基、Ｏはオレイン酸残基を示す）の値が０．０５〜０．５の範囲にあり、バターミルクパウダーを４．５〜１９重量％含有することを特徴とする起泡性クリームである。 （もっと読む）

【課題】高い乳化安定性、ホイップ性を有する起泡性水中油型乳化物であって起泡した際に保形性、オイルオフ、離水に優れ、硬さの経時変化が抑制されており、食感、口溶け、風味に優れた含気油脂組成物を提供する事にある。
【解決手段】油脂、糖類及び水を含む含気油脂組成物であって、ホイップ状態が調整されており、全固形分が４８〜７０重量％であり、外相に水を含み、品温５℃の硬さが０．８０＜（４日後の硬さ：品温５℃）÷（ホイップ直後の硬さ：品温５℃）＜１．６０である、硬さの経時変化が抑制された含気油脂組成物であり、回分式ホイップ方法において、ホイップ状態が５分立て〜１８分立てに調整されている、含気油脂組成物である。 （もっと読む）

【課題】 トランス酸が３重量％以下とし、実質的にはトランス酸をほとんど含有せずとも起泡前の液状クリームの状態で耐振性や耐熱性に優れ、起泡時には一定の時間内と適度な終点幅で良好な保型性を有すると共にシャープな口どけであって、ケーキ、パン等に使用時にも造花性が良く、表面の滑らかさ、光沢が悪化しない起泡性クリーム用油脂組成物を提供し、また、この油脂組成物を用いた起泡性クリームを提供することである。
【解決手段】 所定の構成脂肪酸を有するランダムエステル交換油脂（Ａ）１０〜５０重量％と所定の構成脂肪酸のバランスが成立するランダムエステル交換油脂（Ｂ）５０〜９０重量％からなり、構成脂肪酸として炭素数２２の飽和脂肪酸を２〜６重量％含有し、トランス型脂肪酸が３重量％以下である融点２８〜３８℃の起泡性クリーム用油脂組成物とする。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、添加剤等を多量に添加することなく、保存安定性の改善された風味豊かな水中油型乳化油脂組成物およびその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 予備乳化工程に次ぐ均質化工程において、回転式乳化機を用いて、２５ｍ／ｓ以上の高周速で均質化処理することを特徴とする水中油型乳化油脂組成物の製造方法により、ホイップクリームや練り込み用クリーム、調理加工用クリームに代表される水中油型乳化油脂組成物を製造すること。 （もっと読む）

【課題】 保存安定性の改善された風味豊かな水中油型乳化油脂組成物およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】 蒸発冷却のフラッシュタンク内圧が−０．０４ＭＰａ以下であることを特徴とする水中油型乳化油脂組成物の製造方法を提供した。更には、これにより得られた水中油型乳化油脂組成物を提供した。この様に蒸発冷却のフラッシュタンク内圧を−０．０４ＭＰａ以下にすることにより、水中油型乳化油脂組成物のメジアン径を簡便に小さくすることが可能となり、その結果、保存安定性の改善された水中油型乳化油脂組成物を得ることが可能となる。
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【課題】本発明は、セロオリゴ糖と卵白を含有し、低カロリー、且つ、離水が抑制され、泡立ちが安定化されたメレンゲ、並びにそれを含有する食品を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明によれば、卵白にセロオリゴ糖を配合することにより、低カロリー、且つ、離水が抑制され、泡立ちが安定化されたメレンゲ、並びにそれを含有する食品を提供することが可能である。 （もっと読む）

【課題】起泡性水中油型乳化物と酸性食品素材を混合して製造する酸性デザートの製造方法であって、起泡性水中油型乳化物中の蛋白質の酸変性や酸凝集による起泡力低下やザラの発生が起こりにくく、また、酸性食品素材の呈味性が良好である酸性デザートを簡単に短時間で得ることができる酸性デザートの製造方法を提供すること。
【解決手段】起泡性水中油型乳化物に酸性食品素材を混合して製造する酸性デザートの製造方法であって、酸性食品素材を、少なくともゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体と混合した後、さらに、この混合物を起泡性水中油型乳化物と混合することを特徴とする酸性デザートの製造方法。 （もっと読む）

【課題】良好なホイップ性能を有し、良好な乳化安定性を有する実質的にトランス酸を含まないホイップクリーム用油脂組成物を提供する。
【解決手段】Ａ成分として下記の極度硬化油を５０〜９５質量部、Ｂ成分として液状植物油脂を５〜５０質量部含むホイップクリーム用油脂組成物。
Ａ成分：炭素数８〜２４の脂肪酸から構成され、炭素数８〜１２の脂肪酸含量が５０〜６０質量％、炭素数２０〜２４の脂肪酸含量が３〜１２質量％であるエステル交換油。 （もっと読む）

本発明は、安定したホイップ可能な又は予めホイップされた食料製品を提供し、タンパク質を組み合わせた滲出ゴムを含み、任意的に、セルロース性親水コロイド、トリグリセリド、甘味剤/膨化剤及び水を含む。ホイップ可能液体製品は、脂肪性乳化剤を含まない。製品は、加工中及び冷凍／解凍中で安定しており、ホイップして生成された製品を糖衣、トッピング及びデザート内の充填物として使用できる。予めホイップされた製品は、さらに水素化されていない脂肪性乳化剤を含むが、他の脂肪性乳化剤は含まない。この製品を冷凍貯蔵でき、解凍したとき直ぐに糖衣、トッピング及び充填物として利用できる。 （もっと読む）

【課題】 経時的な気泡の崩壊による粘度変化が起き難く、セット力に優れたホイップクリーム加工食品を提供する。
【解決手段】 生クリームおよび／または起泡性乳化油脂の起泡物８〜５部と、酸性水中油型乳化食品２〜５部とを混合したホイップクリーム加工食品であって、前記酸性水中油型乳化食品が、７５〜９０％以上、好ましくは７５〜８８％の食用油脂、および生卵白換算で２〜１５％、好ましくは３〜１２％の卵白を配合し、かつ３００〜７００Ｐａ・ｓ、好ましくは４００〜６００Ｐａ・ｓの粘度を有するホイップクリーム加工食品。 （もっと読む）

【課題】容易に腐敗しない油と水物との混合液を効率よく製造することができる方法及び装置を提供する。
【解決手段】油の除菌は、例えば植物から抽出した油内に含まれる微生物を除菌するもので、油を加圧状態で、メッシュサイズが略０．２２マイクロメータ以下であるフィルターを用いて濾過する。この除菌処理された油に殺菌処理した水物を添加し油水混合液を得る。該油水混合液は、油に水が混じっていても容易に腐敗せず、長期保存が可能である。 （もっと読む）

【課題】
本発明の目的は、トランス脂肪酸を実質的に含まず、高油分であっても乳化安定性が高く、ホイップ特性が良好で、ラウリン系油脂の使用を減らしたタイプの水中油型乳化物を提供することである。
【解決手段】
下記油脂Ａ及び油脂Ｂを特定量含有し、トランス脂肪酸含量が５質量％未満、３５℃でのＳＦＣが５％未満である油脂組成物を、水中油型乳化物に含有させることを特徴とする。
油脂Ａ：１０℃でのＳＦＣ（固体脂含量）が６０％以上１００％未満、２０℃でのＳＦＣ（固体脂含量）が３０％以上９０％未満、３５℃でのＳＦＣ（固体脂含量）が５％未満であるパーム油の中融点分別油
油脂Ｂ：油脂Ｃをエステル交換反応することにより得られるエステル交換油
油脂Ｃ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０質量％以上７０質量％未満、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸含量が３０質量％以上８０質量％未満である油脂 （もっと読む）

【課題】
本発明の目的は、トランス脂肪酸を実質的に含まず、高油分であっても乳化安定性が高く、ホイップ特性が良好である水中油型乳化物を提供することである。
【解決手段】
下記油脂Ａ及び油脂Ｂを含有し、全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が５質量％未満、３５℃でのＳＦＣが５％未満及び１５℃でのＳＦＣと２５℃でのＳＦＣの差が３０％以上である油脂組成物を、水中油型乳化物に含有させることを特徴とする。
油脂Ａ：ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油からなる群から選ばれる１種又は２種以上
油脂Ｂ：油脂Ｃをエステル交換反応することにより得られるエステル交換油
油脂Ｃ：全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０質量％以上７５質量％未満、全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の不飽和脂肪酸含量が２５質量％以上７０質量％未満である油脂 （もっと読む）

【課題】ホイップして風味の良いホイップヨーグルト状食品を製造可能である起泡性クリームにすると共に、起泡性クリームおよびホイップヨーグルトがいずれも風味の経時変化が少なくて保存性がよく、また乳酸菌を他の洋生菓子や製パンなどの製造工程に混入させない起泡性クリームとすることである。
【解決手段】低メトキシルペクチン（ＬＭペクチン）を添加して発酵させたヨーグルトと、常温で半固形状の食用油脂とを必須成分として混和し、ヨーグルト１００重量％中における前記低メトキシルペクチンの添加量が０．０５〜０．５０重量％である起泡性クリームとする。発酵乳であるヨーグルト本来の風味を呈すると共に、低メトキシルペクチンによって適度な起泡性および生成した気泡の経時的安定性についていずれも良好な性質であり、気泡が安定して形成され、ホイップ後の気泡も経時的に安定して保存され、組織、風味および食感の良好なホイップクリームが得られるものになる。 （もっと読む）

【課題】 実質的にトランス酸を含まず、乳化安定性及びホイップ性に共に優れたホイップクリーム用油脂組成物を提供する。
【解決手段】 Ａ成分として融点が３０〜５０℃である油脂を６０〜９５質量部、Ｂ成分として融点１０℃以下である植物油脂を５〜４０質量部含むホイップクリーム用油脂組成物。
Ａ成分：炭素数８〜１２の脂肪酸２０〜５０質量％、炭素数１４〜１８の脂肪酸２５〜６５質量％、及び炭素数２０〜２４の脂肪酸１０〜２５質量％からなる混合脂肪酸とグリセロールから構成され、構成脂肪酸の炭素数の総和が３６〜４８であるトリアシルグリセロールを５０〜８０質量％含む油脂。 （もっと読む）

【課題】低比重で、口溶けが良好であり、室温でのオイルオフ耐性に優れた気泡含有油中水型乳化油脂の原料油脂として好適であり、しかも飽和脂肪酸含量及びトランス酸含量が少ない油脂組成物を提供する。
【解決手段】飽和トリアシルグリセリド及びジ不飽和トリアシルグリセリドを含有する組成物であって、２５℃×３０分での固体脂含量（Ｘ）が２．２以上、３５℃×１分での固体脂含量（Ｙ）が４以下であり、Ｙに対するＸの比（Ｘ／Ｙ）が０．８以上である油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】ホイップクリームを製造する際にホイップの終点幅が広く、乳化安定性及びホイップ後の食感、口溶けが良く、二次加工耐性にも優れた水中油型乳化物を提供する。
【解決手段】本発明の水中油型乳化物は、水中油型乳化物中に油脂３６〜５０重量％、平均分子量１０００〜４０００のカゼイン蛋白分解物を含有し、油脂を構成する全脂肪酸のうちの炭素数１２〜１８の飽和脂肪酸の中で、最も含有量が多い脂肪酸の炭素数をｎとしたとき、全構成脂肪酸中の炭素数ｎ±２の飽和脂肪酸の含有割合が４０〜８０重量％であり、水中油型乳化物中の油脂含有量をｍ重量％（３６≦ｍ≦５０）としたとき、下記（ａ）式で示す割合のカルシウムを含有することを特徴とする。
（数１）
L＝（−０．０００７ｍ＋０．０６６８）±０．００５ （ａ）
（但し、Lは、水中油型乳化物中のカルシウム含有率：重量％） （もっと読む）

ガス気泡5〜80体積%、水15〜90重量%、および界面活性粒子と繊維との間の引力相互作用によって空気-水界面で界面活性粒子と共に集合した繊維0.01から10重量%を含む、安定した泡沫の形態の気泡食品が提供される。また、前記泡沫を調製するための方法も提供される。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、特定の油脂をクリーム用に使用することにより、口溶けの良さと耐熱保形性の良さを両立させ、かつ良好なホイップ物性と乳化安定性を有するクリームを提供する事にある。
【解決手段】本発明は、Ｓ２Ｏ型トリグリセリド（ＳＳＯ型トリグリセリド＋ＳＯＳ型トリグリセリド）を主成分とし、Ｓは炭素数１４、１６、１８、２０、２２の飽和脂肪酸残基であり、（ＳＳＯ型トリグリセリド）／（Ｓ２Ｏ型トリグリセリド）が０．１５以上であるクリーム用油脂であり、更にラウリン系油脂、乳脂及び硬化植物油から１種以上選択し組み合わせてなるクリーム用油脂であり、当該油脂を使用してなるクリームである。 （もっと読む）

【課題】無脂大豆固形分、無脂乳固形分、糖類を含むＯ／Ｗ型乳化組成物であって、大豆特有の青臭さみ、えぐみが少なく、強い豆乳風味を持った豆乳風味組成物の製造法及び当該組成物を使用してなる食品の提供。
【解決手段】無脂大豆固形分、無脂乳固形分及び糖類を含むＯ／Ｗ型乳化物を加熱する。加熱の際に濃縮を行うものであって、加熱前のＯ／Ｗ型乳化物中に無脂大豆固形分が１重量％以上含む豆乳風味組成物であり、又、当該豆乳風味組成物を使用してなる食品。 （もっと読む）