【課題】食感や食感の保存安定性に優れたケーキ、バウムクーヘン等の焼き菓子およびその製造に用いる焼き菓子用油中水型乳化組成物を提供する。
【解決手段】油脂Ａ（５℃における固体脂含量５〜８０％、１５℃における固体脂含量３〜５０％、２５℃における固体脂含量３〜４０％）、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及び糖を含有し、当該ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含量が０．１〜４質量％である焼き菓子用油中水型乳化組成物を用いて焼き菓子を製造する。 （もっと読む）

【課題】水に容易く分散し、生地に均等に浸透して、澱粉質の食品の風合いを改善できる小麦粉添加用乳化油脂組成物及び乳化組成物を提供すること、特に、その乳化組成物は、粘性が低く、経時的な粘性も変化しにくく、高濃度に配合してもその機能を十分に発揮できるものを提供することにある。
【解決手段】主たる構成脂肪酸がパルミチン酸である多価アルコール脂肪酸エステルを乳化剤とした小麦粉添加用乳化油脂組成物及び乳化組成物は、風合いなど澱粉質食品の品質改良に適していること、特にその乳化組成物は低性が低く、経時的にも粘性の増加が見られず、高濃度に配合しても小麦粉に配合してゲル化せず、分散し易く滑らかな生地となることを見出し、本発明を完成するに至った。 （もっと読む）

【課題】 ５大アレルゲン物質（卵、牛乳、小麦粉、落花生、蕎麦）及びこれらに由来する成分を全く含まず、外観、食味、食感に優れたケーキ類、及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 ５大アレルゲン物質及びこれらに由来する成分を全く使用せず、ゲル強度の強い粉末豆澱粉、粉末豆蛋白、糊料及び乳化起泡剤を使用することによって、通常のケーキと同等の品質を有するケーキが得られる。例えば、スポンジケーキの主材料の配合物は、粉末豆澱粉１００重量部に対し、粉末豆蛋白５〜６０重量部、糊料０.０１〜１０.００重量部、乳化起泡剤６〜４０重量部、糖類３０〜１８０重量部が好ましい。 （もっと読む）

【課題】本発明は、セロオリゴ糖と増粘多糖類を含有し、低カロリーで、且つ、粘性が抑制されたメレンゲ用起泡安定剤と、それを含有する食品組成物を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明によれば、難消化性糖質であるセロオリゴ糖と、増粘多糖類を組み合わせることで、低カロリーで、且つ、粘性が抑制されたメレンゲ用起泡安定剤、並びにそれを含有する食品組成物を提供することが可能である。 （もっと読む）

【課題】簡便に摂取することができ、且つ、副作用の懸念がなく使用できる持久力向上剤、持久力向上用食品および持久力向上用医薬品を提供する。
【解決手段】有効成分として含有する中鎖脂肪酸トリグリセリドの構成脂肪酸の９０質量％以上が炭素数８および１０の飽和脂肪酸（カプリル酸およびカプリン酸）であり、その質量比率がカプリル酸／カプリン酸＝６０／４０〜８５／１５であり、且つ、トリグリセリドの１，３位に結合した全脂肪酸中のカプリル酸の割合が６０〜８５質量％である持久力向上剤、並びに当該持久力向上剤を含有する持久力向上用食品および持久力向上用医薬品。 （もっと読む）

【課題】本発明は、セロオリゴ糖と食品由来粉末を含有し、食感の改良された食品が得られるドウ組成物と、それを加熱して得られる食品を提供することを課題とする。
【解決手段】セロオリゴ糖および植物由来粉末を含有し、水分が８質量％以上であることを特徴とする、ドウ組成物。 （もっと読む）

【課題】焼成したケーキの内相が良好で、ボリュームがあり、また、しとり感、ソフト性及び口溶けが良好なケーキを得ることができるケーキ用起泡性乳化剤組成物、及び該ケーキ用起泡性乳化剤組成物を使用したケーキを提供すること。
【解決手段】水相中にメチルセルロースを含有することを特徴とするケーキ用起泡性乳化剤組成物。 （もっと読む）

【課題】穀粉として小麦粉を澱粉に全量置換した際にも、安定なケーキ生地を形成し、加熱工程における生地の泡沫安定性に優れて工業的にも安定生産可能であり、しかも、小麦粉のみでは達成が困難な、ソフト感、弾力、口溶け、しっとり感などの食感に優れた、ケーキ類製造用澱粉組成物を提供する。
【解決手段】天然澱粉（Ａ）、化工澱粉（Ｂ）及び加工澱粉（Ｃ）の合計含有量が全穀粉量の８０〜１００重量％であり、各澱粉の配合重量比が（Ａ）：（Ｂ）＋（Ｃ）として、９５：５〜２５：７５の範囲であるケーキ製造用澱粉組成物。 （もっと読む）

【課題】種実類及び／又はドライフルーツ類入りのベーカリー食品において、ベーカリー食品の食感がぱさつかず、表面がなめらかであり、種実類及び／又はドライフルーツ類が均一に分散しているベーカリー食品を提供すること。
【解決手段】油相の固体脂含量（ＳＦＣ）が３５℃で１０％以上、４０℃で３％以上であるコーティング用油脂組成物で表面をコーティングした種実類又はドライフルーツ類をベーカリー生地に用いる。 （もっと読む）

【課題】体積が大きくきめの細かい内相で、しっとりとしていながらねちゃつかないスフレケーキを得ることができるスフレケーキ生地の製造方法、及び、該特徴を有するスフレケーキを提供すること。
【解決手段】穀粉類１００質量部に対し少なくとも乳蛋白質とゲル化剤と水とで構成される複合体を１５〜１００質量部添加することを特徴とするスフレケーキ生地の製造方法、及び、該スフレケーキ生地の製造方法によって得られたスフレケーキ生地を焼成することによって得られたスフレケーキ。 （もっと読む）

【課題】製造方法が簡単であり、保存安定性にも優れ、各種食品に添加した際に、加工や調理直後の食感や風味を長期間に亘って維持できる食品用品質改良剤を提供する。
【解決手段】乳化剤および糖類を含む水溶液中に有機酸モノグリセリドのラメラ構造体を分散して成る食品用品質改良剤。本発明の好ましい態様においては、乳化剤がショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルであり、糖類がオリゴ糖であり、有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリドである。 （もっと読む）

本発明は、焼き製品中に乳酸産生菌を含む組成物および方法について説明する。 （もっと読む）

【課題】餡を主体とする生地を焼成して得られる焼き菓子は、従来、キメ、ボリューム感に乏しく、しとり感、口どけが悪いという問題や、ケーキ様の焼き菓子を得るために手間と時間がかかるという問題があった。本発明は餡を主体とし、ケーキ様のふんわりとしたボリューム感、キメを有し、口どけ、しとり、風味の良好な食感を有する生産性の良好な焼き菓子を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明の焼き菓子は、餡と、山芋、食用乳化剤を含む製菓用起泡剤とを含有する生地を焼成したことを特徴とする。本発明において製菓用起泡剤としては、水中油型乳化油脂を乾燥した粉末油脂が好ましい。また生地中に更にアミノグラフにおけるブラベンターユニットが３００以下である澱粉を含有していると好ましい。 （もっと読む）

トリグリセリドを含む組成物であって、前記組成物における前記トリグリセリドの含有量は、１０〜２０％の量のＳＳＳと、４５〜６５％の量のＳＵＳと、１０〜１８％の量のＳＳＵと、１５％未満の量のＳＵ２と、７０％を超える量のＳ２Ｕと、を含み、ＳＵＳ：ＳＳＵの重量比は３：１〜６：１であり、Ｓは１２〜２４個の炭素原子を有する飽和脂肪酸残基であり、Ｕは１２〜２４個の炭素原子を有する不飽和脂肪酸残基であり、すべてのパーセンテージは、前記組成物に存在するすべての前記トリグリセリドに基づく重量による組成物が開示される。 （もっと読む）

【課題】抱気性乳清タンパク質の調製方法及び該方法によって調製される食品を提供する。
【解決手段】乳清タンパク質に、０．５〜１０質量％のカルシウム、特に焼成カルシウム及び／又は水酸化カルシウムを添加することによって調製され、空気を抱き込む工程を必須とする食品に適用される。
【効果】様々な食感を付与した抱気食品を提供でき、泡持ちが良く、泡が長期間保持されることにより、空気の抱き込みが必須である食品の食感を向上させることができる。 （もっと読む）

【課題】 膨化食品の膨化機能を損ねることなく食感を改良した新規な膨化食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 穀粉類を含有する膨化食品用生地であって、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が生地中に不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、膨化食品用生地中の穀粉類１００重量部に対して５〜１００重量部であることを特徴とする膨化食品用生地、更には、この膨化食品用生地を加熱してなる膨化食品を提供した。また、前記ゲル状物が不均一分散した膨化食品用生地を、生地温度がゲル状物の融点よりも高い温度になるまで加熱することを特徴とする膨化食品の製造方法を提供した。 （もっと読む）

【課題】カロリーを低減化したにも拘わらず、生焼け部分がなく、内相の木目が細かく均一で、味や食感も良好であるベークドケーキ及びその製造方法を提供する。
【解決手段】小麦粉１００重量部に対し、エリスリトール５０〜２００重量部、水分５０〜２００重量部、起泡剤１〜５０重量部、食品多糖類０．０１〜５０重量部を含むベークドケーキ、および、小麦粉１００重量部に対し、エリスリトール５０〜２００重量部、水分５０〜２００重量部、起泡剤１〜５０重量部、食品多糖類０．０１〜５０重量部を含むベークドケーキ製造用組成物を焼成するベークドケーキの製造方法。 （もっと読む）

【課題】う蝕の直接の原因は、グルカンによる歯垢の形成ならびに細菌による糖質からの酸発酵にある。そこで、グルカンの生成を効果的に抑制することが可能な、う蝕抑制組成物、およびう蝕抑制食品を提供する。
【解決手段】桑葉抽出物がＧＴａｓｅによるスクロースからのグルカン生成を抑制し、不溶性グルカンの生成を阻害するので、スクロースと併用あるいはスクロース食品と組み合わせることで、甘味料としてのスクロースの長所を保持した状態でう蝕誘発リスクを低下させることが可能となる。 （もっと読む）

【課題】ソフトで歯切れが良く、風味良好な蒸ケーキを提供することができる蒸ケーキ生地、及び、該特徴を有する蒸ケーキを提供すること。
【解決手段】蒸ケーキ生地で用いる穀粉類１００質量部に対し、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である食品素材とゲル化剤と水とで構成される複合体を５〜１００質量部、好ましくは１０〜７０質量部、さらに好ましくは２０〜５０質量部含有することを特徴とする蒸ケーキ生地、及び、該蒸ケーキ生地を使用して得られた蒸ケーキ。 （もっと読む）

【課題】天然の利点を保持したジャガイモ繊維であって、糖アルカロイド含量が低く、色が薄く、当たり障りのない風味であり、そしてタンパク質含量が低いジャガイモ繊維を提供すること。
【解決手段】（ａ）ジャガイモを洗浄する工程；（ｂ）必要に応じて、固体夾雑物を除去し、該ジャガイモに付着する水をリンスする工程；（ｃ）該ジャガイモをパルプにすりつぶす工程；（ｄ）ジャガイモ果汁を分離する工程；（ｅ）デンプンおよび必要に応じて残余のジャガイモ果汁を除去して粗繊維を得る工程；ｆ）該粗繊維を精製する工程；（ｇ）予め乾燥させたジャガイモ繊維に混合する工程；ならびに、（ｈ）該繊維を乾燥させる工程を包含する方法を用いて、ジャガイモ繊維を調製する。 （もっと読む）