【課題】 良好な魚肉練製品を製造する代替原料を得ると共に、ソウダカツオ類の有効な利用方法を提供することを課題とする。つまり、これまで有効利用されていなかったソウダカツオ類を用いて良好な魚肉練製品を製造する製造方法を提供することを課題とする。
【解決手段】 本発明は、ソウダカツオ類を用いて構成された揚げ蒲鉾の製造方法であって、前記ソウダカツオ類の魚肉を採取する採肉工程と、前記魚肉をアルカリ塩水中に晒す水晒し工程と、前記魚肉を加圧して脱水する脱水工程と、前記魚肉に食塩および調味料を加えてから擂潰して肉糊を得る擂潰工程と、前記肉糊を所定形状に成型する成型工程と、前記所定形状に成型された肉糊を比較的低い温度にて加熱する予備加熱工程と、前記予備加熱工程を経た肉糊を油にて揚げる高温加熱工程とを備えたことを特徴としている。 （もっと読む）

【課題】小麦粉等の麺用粉をツナギとして使用せず、魚のすり身だけを用いてこしが強く、簡単に折れたりしない麺状の水産加工食品を提供する。
【解決手段】はものすり身とえそのすり身を混合し、調味料を加えて混練し、うすく延ばして板状にし、ラップで包んでから冷凍した後、油で揚げてから冷却したものを細かく切断して麺状とする。冷凍温度は−２０℃前後、時間は１０分〜２０分、油で揚げる温度は１８０℃前後、時間は１分〜２分が最適である。 （もっと読む）

【課題】 発色剤や肉色保持助剤等の化学合成添加物を使用することなく、良好な色調や風味を付与された、食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品を製造する方法及び該製造方法によって得られた食品を提供する。
【解決手段】 赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に、ｉ）赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する乳酸菌と、ｉｉ）酵母、果実発酵物又はその抽出物から選ばれた１種以上、を添加する。前記酵母として、菌体破砕物を用いることが好ましく、前記果実発酵物又はその抽出物として、ワインを用いることが好ましい。また、前記乳酸菌は、カルノバクテリウム属又はラクトバチルス属に属する乳酸菌、具体的には、カルノバクテリウム マルタロマチカムＢ６４（寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２０３００）、又はラクトバチルス コリニフォーミス近縁種Ｒ１１（寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２０３０１）であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】 魚肉材料の坐り工程における温度管理を適切に行うことで、製造工程を複雑化させることなく、得られる魚肉練り製品に優れた弾力性を付与でき、様々な材料魚種に適用できて食感をより好ましいものとすることができる魚肉練り製品の製造方法を提供する。
【解決手段】 擂潰後の肉糊状材料を一旦昇温させて所定の温度まで到達させた後、徐々に温度を低下させる坐り工程を実施することから、適切なゲル形成を可能にすると共に戻りを起りにくくし、最終的に得られる練り製品の弾力を高めることができ、従来方法では単一魚種使用や無晒しの場合に弾力を付与しにくかった魚種を用いても、冷凍すり身を用いた場合に匹敵する適度な弾力を得られ、練り製品としての商品価値を高められると共に、弾力の点で練り製品に利用しにくかった魚種についても、安定した品質で弾力も良好な練り製品として有効に活用できる。 （もっと読む）

【課題】粗挽き様のヘテロな食感を有する新規な水産練り製品又は畜肉練り製品の製造方法を提供すること。
【解決手段】トランスグルタミナーゼを添加し作用させた練り物状の動物性食品素材と、トランスグルタミナーゼを作用させていない練り物状の動物性食品素材とを混合することにより得られた混合物を加熱処理する。
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【課題】 短時間の煮込みですぐ食することができ、また長時間煮込んでも煮崩れせず、食感が餅様のふっくらとした食感を有し、なおかつ「コシ」のある新規食品を開発することを課題とする。
【解決手段】 本発明の発明者らは、澱粉を主とし、塩摺り魚肉スリ身を従とする配合割合の混合物を含気させるか、または含気した塩摺りした魚肉スリ身に澱粉を混合することにより、従来にはない特性を有する魚肉加工食品を製造することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は、塩摺り魚肉スリ身と澱粉との配合割合が1：2〜1：4の混合物であることを特徴とする、含気した新規食品を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】
肉含量の高いスナック食品を容易に製造できる方法を提供すること
【解決手段】
生肉中の水分を３〜３０質量％減少させる加熱処理を行って、生肉中の蛋白を熱変性させた肉に、澱粉質素材及びその他の食品素材を添加し、擂砕、成型、膨化乾燥を行うこと （もっと読む）

【課題】 牛乳および乳製品を主成分とし比較的簡単容易に栄養価の高い蒲鉾様または豆腐様食品を得ると共に、牛乳の消費拡大に役だつ方法を提供しようとするものである。
【解決手段】 牛乳を清浄化後、これにホエーたん白質を添加し、さらに組織改良剤として粉末コーンスターチ、乳化剤および重合リン酸塩を適量加えて均質化し、完全溶解したものを形成箱に充填密封後、加熱殺菌して凝固させることを特徴とする蒲鉾様または豆腐様食品の製造法。さらに脱脂粉乳を加えても良い。またホエーたん白質に代え、鶏卵卵白粉または全卵粉を配合しても良い。 （もっと読む）

【課題】表面に美しい色合・色調を有する各種模様を有する美味しい新規な食品およびその製法の提供。
【解決手段】表面に模様２、４以外の部分３の色合・色調とは異なる色合・色調を有する複数の加圧延伸模様２、４を有し、模様２、４の部分と模様以外の部分３とは同じ食品原料を含む食材から作られた各種模様を有する食品１であって、前記模様のある箇所でカットして得られる断面には、前記模様と同じ色合・色調を有するが、前記模様とは形状の異なる大小様々の複数の加圧延伸模様４を有することを特徴とするものであり、美味しく、食味・食感に優れる食品なので、スナック食品、蕎麦、饂飩などの麺類、煎餅などの菓子類、蒲鉾、竹輪などの海産物類加工食品、ハム、ソーセージなどの肉類加工食品などに適用可能である。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、小麦粉を使用することなく、小麦麺と同様なコシやのどごしなどの食感を有する麺状の魚肉練り製品を提供することを課題とする。本発明はまた、小麦麺と同様なコシやのどごしなどの食感を有する、麺状の魚肉練り製品を製造する方法を提供することもまた課題とする。
【解決手段】 本発明の発明者らは、魚肉原料に対して、澱粉およびα化澱粉を添加し、これを用いて麺状に成形すると、小麦麺の食感に類似する食感を有する麺状魚肉練り製品を得られることを見いだし、上述した課題を解決した。 （もっと読む）

【課題】
本発明の課題は、水又は希薄溶液に浸漬した食品材料の表層部と中央部とを均一にかつ十分に昇温することが出来る、簡便かつ低コストな通電加熱食品の製造方法を提供することである。
【解決手段】
上記課題の解決手段として、本発明は、内部に一対の電極１、２を対設する容器３に、水または希薄な電解質溶液Ｂと共に、電解質を含む食品材料Ａを、これらの電極に接触させることなく、かつ水または希薄な電解質溶液中に浸漬した状態で収容し、食品材料Ａから水または希薄な電解質溶液Ｂに溶出した電解質により通電可能な状態になった後、食品材料Ａに通電作用を施して殺菌処理せしめることを特徴とする通電加工食品の製造法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 踏台等を用いた高所作業の必要がなく、安全に作業を行なうことができ、又、ドラムによる加熱有効長を長くして、生産能力を向上させ、又、スクレーパにより剥離した加熱後帯状すり身の折り返しに手作業を必要とせず、又、蒸し室からの蒸気の漏れを生じ難くさせて、蒸気の有効利用ができる帯状練り製品製造装置の提供。
【解決手段】 蒸し室１の側面に横向開口部１０が形成され、蒸し室内で回転するドラム２の外周面の一部が横向開口部から突出すると共に、この横向開口部から突出したドラムの外周面部分２０が下から上に向けて回転するようにドラムの回転方向が設定され、横向開口部から突出したドラムの外周面部分にすり身供給用ノズル３及びスクレーパ４が配設され、スクレーパがドラムの中心Ｃよりも下側に位置して配設されると共に、すり身供給用ノズルがスクレーパよりも上側に位置して配設されている。 （もっと読む）