【課題】従来の蟹風蒲鉾よりも実際の蟹肉に近い蒲鉾であり、より高級な食材とすることができる新規な蒲鉾を提供する。また、商品価値の低い若蟹を有効に活用する。
【解決手段】魚のすり身を主原料とする練り物１０を加熱して得られる蒲鉾１０であって、蟹の殻３０内に詰められてなる。また、蟹の殻３０内において、蟹の殻３０が備えていた薄皮３１で覆われている。さらに、蟹の殻３０内において、表面及び／又は内部に、蟹の蟹肉３２を混入させている。 （もっと読む）

【課題】食用油の量が少なく低カロリーで食べやすい練り製品を必要最小限の食用油を用いて油煙の発生を伴わずに製造することができる練り製品の製造装置を提供する。
【解決手段】練り製品の製造装置に関する。すり身１に対して蒸し処理を行う蒸し処理部４と、蒸し終わったすり身の表面に常温の食用油２を付着させる油付着処理部５と、食用油を表面に付着させたすり身に無酸素状態で過熱水蒸気３を当てて加熱する過熱水蒸気処理部６とを備えて形成されている。 （もっと読む）

【課題】魚肉すり身加工食品における品質を向上するとともに、製造コストを下げる、魚肉すり身加工食品およびその製造法の提供。
【解決手段】魚肉すり身および／または魚肉落とし身を主成分とする原材料からの成形、坐り、加熱の各工程を含む製造方法により得られる魚肉すり身加工食品であって、該製造方法が、ジュール加熱装置で通電加熱する工程を有すること、原材料が、魚肉すり身および／または魚肉落とし身の一部分を魚肉以外のタンパク質で置き換えること、ならびに、置き換え量が魚肉すり身および／または魚肉落とし身に対して１０〜６０重量％であることを特徴とする魚肉すり身加工食品およびその製造方法。 （もっと読む）

【課題】脱臭処理された骨付き魚肉を凍結状態で超微細に粉砕し、消費者に骨の存在を気付かせること無く魚の良質な蛋白質及びカルシウムを効率よく摂取可能にし、葛豆腐に用いることで飲み込み易く、良質なカルシウム及び動物性蛋白質の吸収力を一層高めることを可能とする。
【解決手段】脱臭処理後の骨付き魚肉を１００℃の湯中に２０〜４０秒間浸漬したる後、骨付き魚肉からうろこ、汚れ及び血合いを水洗除去し、次に骨付き魚肉を水及び牛蒡と共に７０〜１２８℃の温度環境下で且つ１．７〜２．５気圧の圧力環境下で約２０〜４０分間加圧加熱したる後に冷凍固化し、冷凍固化した骨付き魚肉を０．００３〜０．０１０ｍｍの大きさに粉砕してペースト状にする。 （もっと読む）

【課題】 加熱したものを噛むと、程よい歯応えの弾力性があって、かつ、特に力まなくとも噛み切れる程度に柔らかく、しかも、噛み切れば油脂がしみ出してジューシィ感に富む旨味を感じることができる魚肉ウィンナーソーセージ及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 融点が２７℃〜５０℃の植物性油脂とミンチ状魚肉及び天然の羊腸若しくは豚腸から成形される魚肉ウインナーソーセージであって、上記植物性油脂をミンチ状魚肉に混入攪拌し、上記植物性油脂を粒子状の固化状態で上記魚肉中に分散させ、天然の羊腸若しくは豚腸内に充填し、４０℃〜６０℃の温度範囲で５〜１５分間乾燥させ、その後、８０℃〜８５℃の温度範囲で２５〜４０分間加熱した後、冷却して製造した。 （もっと読む）

【課題】流動性サゴ澱粉及びそのゲル化方法の提供。
【解決手段】本発明は流動性サゴ澱粉、その澱粉を含む組成物、およびその澱粉を用いるゲルの製造方法に関する。その流動性澱粉は非常に速いゲル化特性、高いゲル強度及び優れた弾性を示す。これらの性質により、ゲル化製品の製造に当って、保持加工時間を大幅に短縮でき、又より少量の澱粉使用量で最終製品のゲル強度結着性又はテクスチャーを維持できる。 （もっと読む）

【課題】 水産練り製品の生地物性を損ねることなく弾力を強化し、また冷凍後解凍した時にも同様の効果があり、その上また加水率を多くすることもできる、新規な水産練り製品及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 すり身類を含有する水産練り製品用生地であって、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が生地中に不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、すり身類１００重量部に対して５〜１２０重量部であることを特徴とする水産練り製品用生地を加熱して水産練り製品を作製すること。 （もっと読む）

【課題】-40℃よりも高温の冷凍貯蔵によっても品質を維持した長期保存が可能な水産練り製品の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】本実施形態に係る水産練り製品の製造方法は、水産物を調理して魚肉等を取り出す調理工程（Ｓ１１）と、魚肉等の水産原料をすり潰して肉糊を生成するらい潰工程（Ｓ１２）と、肉糊を所定の形状に成形する成形工程（Ｓ１３）と、肉糊をゲル化する坐り工程（Ｓ１４）と、ゲル化した肉糊を冷凍して冷凍半製品を生成する冷凍工程（Ｓ１５）と、冷凍半製品を冷凍流通させる冷凍流通工程（Ｓ１６）と、冷凍流通した冷凍半製品を解凍する解凍工程（Ｓ１７）と、解凍した半製品を加熱して水産練り製品を生成する加熱工程（Ｓ１８）と、を備える。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、気泡入り練り製品の製造において、食味や食感を変更することなく、また新たな設備を導入することなく、はんぺんなどの気泡入り練り製品の加熱製造時に生じる表面のうるみの発生を防止することを課題とする。
【解決手段】 本発明者は鋭意検討を重ねた結果、気泡入り練り製品の少なくとも表面の酸性度を高めることにより、うるみを低減することを特徴とする、気泡入り練り製品を提供することができ、上記課題を解決することができることを示した。すなわち、本発明は、気泡入り練り製品の少なくとも表面の酸性度を高める（すなわち酸性化する）ことにより、加熱後に気泡入り練り製品の表面に生じるうるみを防止することを特徴としている。より具体的には、気泡入り練り製品の少なくとも表面の酸性度をpH 5.10〜6.55とすることにより、加熱後に気泡入り練り製品の表面に生じるうるみを防止することができる。 （もっと読む）

【課題】食用油の量が少なく低カロリーで食べやすい練り製品を必要最小限の食用油を用いて油煙の発生を伴わずに製造することができる練り製品の製造方法を提供する。
【解決手段】練り製品の製造方法に関する。すり身１を蒸した後、この表面に食用油２を付着させると共に、過熱水蒸気３を当てて加熱する。 （もっと読む）

【課題】
発明が解決しようとする課題は塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲル又はゾルとの反応性を高め、両者を融合させ、加熱した場合のゲルの食感は食肉の粗挽きソーセージ的な食感で緻密なクリーミーさにかける。
クリーミーな食感が求められた場合は、対応が出来ない。
【解決手段】
食塩と、ｐＨと、塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａ以外のアルカリ剤による未加熱アルカリ変性コンニャクゾルとの混合比率をコントロールし、混練りを行うことにより、これらの共同作用で、未加熱アルカリ変性コンニャクゾと、塩溶性筋原繊維蛋白と融合し、このゾルを加熱して得られたゲルは水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルと塩溶性筋原繊維蛋白の融合によるゲルより、きめこまく食感がクリーミーなものとなることが解明できた。 （もっと読む）

【課題】魚肉練加工物を原料とする野菜入り揚げ物食品に関し、油っぽさや油臭を低減させ、野菜の食感を向上させる製造方法およびかかる揚げ物食品の劣化を抑制する方法を提供する。
【解決手段】茶抽出物の濃縮物を魚肉練加工物に添加・混合し、得られた混合物に野菜片を添加する。使用される茶抽出物の濃縮物は、総ポリフェノール量に対する総カテキン量が３０％以上であり、かつ、総カテキン量に対するエピガロカテキンガレート量が１０％以上を含むものである。 （もっと読む）

【課題】竹輪を単に衣液槽中を潜らせて衣液を付着させてそのまま油調すると、竹輪の凹部に衣液が溜り、この溜まった衣液が半生になる可能性が高く、また衣液の半生を解消するために、衣液を緩くすると磯辺揚げの良好な食感が失われてしまう。
【解決手段】網型コンベアを備えた搬送部１１、及び前記網型コンベアの通過途中に設けた衣液槽部１２、及び衣液槽部下流における網型コンベア下方に配置して上方へ空気噴射を行う空気噴射部１３、及び空気噴射部に対面した網型コンベア上方に配置した覆い部１４を備えた衣液付着機構１と、衣液付着機構から搬出部材を受け入れる油調機構２とで構成し、網型コンベアに半割り竹輪を伏せて搬送しながら衣液中に潜らせたのち、下方から空気噴射によって搬送竹輪の下側に付着した衣液を吹き飛ばしてから油調する。 （もっと読む）

【課題】加熱時に火脹れができたり加熱後の温度低下に伴って萎んでシワになることなく、良好な商品形態を持ちながらもソフトでふわっとした従来にない新規食感を備えたさつま揚げ及びその製造方法の提供。
【解決手段】主原料の魚肉すり身に食塩を添加して擂り潰してなる塩ずり身に添加水と副原料とを添加混合する原料調製工程の後に、この調製後原料を所定形状に成形する成形工程と、その成形品を加熱調理する加熱工程とを備えたさつま揚げの製造方法において、前記原料調製工程は、卵白とトランスグルタミナーゼとを添加混合する工程を含み、原料調製工程後に、調製後原料に含気させる比重調整工程を備えているものとした。 （もっと読む）

【課題】深海魚のげんげを使用して味と形が食べやすいげんげ調理食品とその製造方法を提供する。
【解決手段】深海魚のげんげの頭と内臓を除去して塩を付けた後に水洗いと酒洗いを行い細かく砕いたげんげミンチと、他の魚のすり身と、生姜と味噌の少なくとも一方が混合されて所定形状に成形され、加熱処理が施されてなる。前記げんげミンチと前記すり身の配合割合は、前記げんげミンチ１に対して前記すり身０．５〜２である。さらに、げんげミンチに、生姜と味噌及びみりんを混合し、葱とごぼうのみじん切りを混合し、つなぎを混ぜて所定形状に成形してなる。 （もっと読む）

【課題】 従来の水産練り製品のひとつである薩摩揚げは，腐敗しやすく，常温での保存，流通を可能とする方法であるレトルト殺菌処理を行うと褐変し，風味を損なう。
【解決手段】 調味料に使われている糖類に糖アルコールを用い，酒類に焼酎を用いた。これにより，レトルト殺菌処理時に発生する褐変を抑えることができる。
また，油ちょう前のものに焼酎とみりん風調味料の混合液を表面に付着させた。これにより，レトルト殺菌処理時における薩摩揚げ内部の褐変を抑えながら，表面の揚げ色を維持することができる。 （もっと読む）

【課題】 つなぎなどの混ぜ物を使用することなく、素材本来の味を落とすことのない腸詰を提供したい。
【解決手段】 素材である魚介の身を分け、一方をミンチにして、他方を焼く、蒸す、炒める、揚げる、煮る、干すなどから選ばれる一の加工を施してからその身を解し、これに前記ミンチにした分を加えて練り合わせ、これをケーシングに詰めたものとする。 （もっと読む）

【課題】栄養学的見地から、泥鰌のもっている鉄分や、カシルシウムを、容易に得ることができる泥鰌製品の製造方法及び泥鰌製品を提供する。
【解決手段】
泥鰌を、すり身化してすり身を得る第１工程と、前記すり身を加熱して高温度雰囲気下で攪拌する第２工程と、第２工程の処理後、第２工程の高温度雰囲気よりも低い低温度雰囲気下で攪拌する第３工程とを含む製造方法により、泥鰌製品を得る。 （もっと読む）

【課題】 風味だけでなく、外観、特に本物のホタテの貝柱の色と同じ色調を有するホタテ貝柱様繊維状カマボコを提供する。
【解決手段】 魚肉すり身を主原料とする繊維状カマボコの製造方法であって、添加物に含まれる遊離アミノ酸の合計が原料の合計湿重量の０．１〜５．０％になるよう添加物を添加する工程、糖類としてキシロース及び／又はグルコースを合計で原料の合計湿重量の０．０５〜５．０％になるよう糖類を添加する工程、および、原料に含まれる遊離アミノ酸と糖類でメイラード反応を起こさせる８０〜１００℃で３０〜６０分間の加熱工程を必須工程とする、色彩色差計によるL＊、ａ＊、ｂ＊がそれぞれ６５〜７２、−３．０〜１．０、５．０〜１５．０である、ホタテ貝柱の色調の肉色を有するホタテ貝柱様繊維状カマボコの製造方法。この製法で製造したホタテ貝柱様繊維状カマボコ。 （もっと読む）

【課題】魚肉すりみの食材活用に於て、挽肉様類似の粒状食感を提供すること。
【解決手段】解凍した魚肉すりみと微粉砕したグルコマンナン、凝固剤及び水を使用して作成したグルコマンナン水和糊とを混和し、この混和物を型枠に詰めて加熱し、得た凝固物を肉挽機にかけて挽肉形状に成型し、この挽肉形状物を所望の各様形状に成型して加熱することを特徴とする食物繊維性魚肉食品の製造法、およびこのような製造法であって、前記挽肉形状物を直ちに所望の各様形状に成型して加熱する代りに、前記挽肉形状物に再度前記のグルコマンナンの水和糊を混和してから各様形状に成型して加熱することを特徴とする食物繊維性魚肉食品の製造法、ならびにこのような製造法によって製造された新規な食物繊維性魚肉食品。 （もっと読む）