【課題】熟練しなくとも華を咲かせた天ぷらを製造することを可能にする天ぷら用補助部材、それを用いた天ぷらの製造方法、および、フライヤーを提供する。
【解決手段】油槽内に配置され、衣原料を付着させた天ぷら用素材を載置するための天ぷら用補助部材であって、天ぷら用素材の載置面に、衣原料が油ちょうされてなる衣に実質上凹凸を付けることがない凹部を有することを特徴とする天ぷら用補助部材により、上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】揚げ物類を調理する際の作業性および衣の火通りを改善し、衣の歯もろくサクサクした食感の更なる向上と衣のボリューム感、花咲など衣の外観の向上を両立し、かつ常温、チルドまたは冷凍保存後の電子レンジ調理などの再加熱調理においても、製造直後の食感などを保持できる、いいかえれば経時変化耐性に優れた、揚げ物類が得られる、揚げ物用湿熱処理小麦粉、該小麦粉を用いた揚げ物用ミックスおよび揚げ物類を提供すること。
【解決手段】湿熱処理した小麦粉であって、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下であることを特徴とする揚げ物用湿熱処理小麦粉、および該小麦粉を利用した揚げ物用ミックスおよび揚げ物類。 （もっと読む）

【課題】ジアシルグリセロール含量の高い油脂組成物特有の抗肥満効果を有しつつ、加熱調理しても異臭や刺激臭といった不快臭を発生しない、加熱安定性に優れた油脂組成物を提供する。
【解決手段】構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が８０質量％以上、かつオレイン酸含量が８０〜９５質量％であるジアシルグリセロールを６５質量％以上含有する油脂（Ａ）を含有する油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】原料種として良好な食感を有し、原料種がフライ処理されることなく、原料種を全体に均一にフライ衣で被覆した形状を有し、熱湯により良好に復元する長期保存可能な凍結乾燥天ぷら様食品の製造を目的とした。
【解決手段】原料種をボイル処理し、これとは別にフライ処理したフライ衣で原料種を挟み込んで蒸煮することにより原料種とフライ衣を一体化するとともに、原料種をフライ衣により被覆し、これを凍結乾燥する。尚、原料種をフライ衣で挟み込む際には、加熱結着性食品材料を介して結着させることもできる。 （もっと読む）

【課題】バッター又はバッターを具材に付着させたものを油ちょうして揚げ物を製造する製造方法であって、内部まで十分加熱された揚げ物を焦げを発生させずに短時間で効率よく製造できる製造方法、及びそれにより得られる揚げ物を提供する。
【解決手段】水性液体中に油脂を分散させた油脂分散液をバッターの調製又は具材の前処理に用いる。油脂分散液としては、調味料を溶解又は分散させた水に乳化剤を用いて油脂を分散させた乳化液を好適に用いることができる。 （もっと読む）

本発明は、オレイン酸、パルミチン酸および／またはリノール酸の変化したレベルを有する米油、米ぬかおよびイネ種子に関する。本発明はまた、生産される米油、米ぬかおよびイネ種子がオレイン酸、パルミチン酸および／またはリノール酸の変化したレベルを有するようにイネ植物を遺伝的に改変するための方法を提供する。特にこれはＦａｄ２および／またはＦａｔＢ発現の調節を通して達成される。 （もっと読む）

【課題】油揚げ調理に伴う被調理物からの旨み成分を含む水分の流出を抑制し、揚げ滓の発生や調理油の汚れを少なくすることができる油揚げ装置を提供する。
【解決手段】油揚げ装置(F)は油槽(1)の内部から外部にかけて昇降可能で被調理物を保持するための通液可能な調理容器(5)を有している。油槽(1)内に上下二段に上部ヒータ(2)と下部ヒータ(3)が配されている。下部ヒータ(3)は油槽(1)の内底と所要の間隔をおいた上方に設けられている。両ヒータ(2,3)の内側には調理容器(5)の昇降が可能で被調理物を加熱調理するための調理領域(A)が設けられている。調理時には調理領域(A)の上部と下部の両ヒータ(2,3)の間が低温側調理領域(A2)となり、上部ヒータ(2)の上方が高温側調理領域(A1)となる。 （もっと読む）

本発明は、押し出されて油で揚げた食品の油の吸収を低減するための方法に関する。本発明の方法は、疎水性デンプンにより、またはこれを添加することにより、食品材料中のクックアップデンプンおよび／またはインスタントスターチを部分的に置換する工程を含む。その結果得られる食品は、油で揚げられる際に油を吸収する傾向が顕著に低くなることが見出された。 （もっと読む）

【課題】凍結した後電子レンジ等で解凍しただけで、カリカリ感と自然な揚げたて感をバランスよく有するフライドベーカリーの製造方法、及び該方法により得られるフライドベーカリー、並びに該フライドベーカリー用生地の提供。
【解決手段】生地を焼成又は蒸煮した後、これに粉末油脂を含有する打ち粉をコーティングし、次いで油脂を含まないバッターをコーティングした後、パン粉を付着させて油ちょうすることを特徴とするフライドベーカリーの製造方法；かかる方法により得られるフライドベーカリー；並びに生地を焼成又は蒸煮した後冷凍して得られたものであるフライドベーカリーを製造するための生地。 （もっと読む）

【課題】 胡麻成分の消化吸収性に優れ、さらに、心地良い食感、芳しい香味、そして黒つやのある外観によって食欲が増進する美味しい油揚げを、過剰な経済的負担なく製造することができる黒胡麻入り油揚げの製造方法を提供すること。
【解決手段】 脱脂微粉砕された粉末状の黒胡麻を混入した色付き豆腐塊を少なくとも使用して揚生地を製し、この揚生地の上面側に帯熱したとき遠赤外線を放射する遠赤重石を載置して、揚生地の上面が揚油の油面に没する程度に揚生地を浅沈せしめ、こうして浅沈されて揚出し処理が進行する揚生地を加熱揚油の中で表・裏・表・…裏・表と順次反転させながら揚出し処理を行った。 （もっと読む）

本発明は、第一のアニオン及び第二のアニオンのカルシウム塩の混合物又は第一のアニオン及び第二のアニオンを有するカルシウム複塩を含み、該カルシウム塩の混合物又はカルシウム複塩は20℃の水における３５ｇ/Lよりよい溶解度を有するところの、熱加工に適切である食品において、当該食品の乾燥された成分１ｋｇ当たりの、第一の塩又は複塩の第一のアニオンのカルシウムのミルモル数：第二の塩又は複塩の第二のアニオンのカルシウムのミリモル数として表されるカルシウムの濃度が、点(1.4:6.8)、(42:0.7)、及び(1.4:41)により定義される三角形により示される領域内にあることを特徴とする食品に関する。より好ましくは、該食品はフレンチフライ若しくはポテトチップであり、該食品は乳酸カルシウム及び塩化カルシウムの混合物を含む。 （もっと読む）

【課題】固形食品及び該固形食品を具材として含む調理済み食品及びそれらの製造方法を提供する。
【解決手段】食感保持及び保存性向上作用を付与した固形食品を製造する方法であって、（ａ）固形食品の表面に、アルカリ性物質と成膜化物質を接触させる、（ｂ）上記接触状態で、該食品の蛋白質が熱変性し、かつ成膜化物質が成膜化する温度以上の雰囲気に、該食品を置いて食品の表面を成膜化物質により成膜化処理する、（ｃ）該食品を８０℃で１５分間に相当する以上の条件で加熱処理する、（ｄ）少なくとも上記（ａ）〜（ｃ）の処理を順に行う、ことを特徴とする加工固形食品の製造方法、上記方法で作製した固形食品及び該固形食品を具材として含む調理済み食品。
【効果】長期間の保存においても品質低下しない、保存性に優れた食肉、魚介等の固形食品、該食品を具材として含む調理済み食品及びそれらの製造方法を提供できる。 （もっと読む）

産品例えばポテトチップス、野菜、果実、ナッツ等が少なくとも２段階で揚げられる方法が述べられる。第１段階において前記産品は９０〜１９０℃の温度で揚げられ、その後、前記産品は第２段階に輸送される。第２段階において、前記産品は２５〜１５０ｍｂａｒの減圧下で１００〜１４５℃の温度にて揚げられる。第２段階において、前記減圧条件下で蒸発温度は著しく低下し、その結果、前記産品からの蒸発が持続するため、蒸発は改善されて高レベルに維持される。これによって、この段階で前記産品によって吸収される油脂／油性揚げ物調製物質の量は減少する。
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【課題】冷凍は勿論のこと、更に保管条件の厳しい、冷蔵または室温状態で保存された後に電子レンジ等で加熱した場合に、衣のヘタリが小さく、油ちょう直後のサクミ感が保持されたパン粉付けフライ食品が得られる、パン粉付けフライ食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】具材に、第１バッター液、およびブレッダ−粉をこの順番で付着させた後、油ちょうし、次いで、油脂を含有する第２バッター液、およびパン粉をこの順番で付着させた後、油ちょうすることを特徴とするパン粉付けフライ食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、ジューシーな流動物を含む具材を包んだ包餡食品を得るすることを課題とし、詳しくは粘度の低い流動物を含む内材を包んだ包餡食品を連続的に生産する方法を課題とする。
【解決手段】
粘度の低い流動物を湯葉で包み、これをバッター溶液に漬けフライすることにより、包餡食品の製造時に内材が漏出することを抑制することが可能となり、ジューシーな具材を内材とする包餡製品を効率よく得られることを見出した。 （もっと読む）

食材中でのアクリルアミド形成を最小にしつつ食材を調理するための方法を提供する。乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、アルカリ性タンパク質水溶液混合物、または酸性タンパク質水溶液を、調理の前に、食材に対して添加する。乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、アルカリ性タンパク質水溶液混合物、および酸性タンパク質水溶液は、筋原線維およびサルコメアを実質的に含まない筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質とを含む。 （もっと読む）

【課題】本発明は、サクサクした食感が経時的にも維持される揚げ衣用添加剤を提供すること。
【解決手段】γ−オリザノールを含有することを特徴とする揚げ衣用食品添加剤。 （もっと読む）

【課題】 ０℃〜２０℃の低温で長時間保存しても衣のサクサク感を保持することができる天ぷら、およびその製造方法の提供。
【解決手段】 通常の天ぷらの製造工程によって１次油ちょうした天ぷらを、あえて冷却することなく、２次油ちょうした天ぷら衣の油の飽和脂肪酸含量が１９％以上４５％以下である、２４時間経過後もサクサクした食感の残る天ぷら。衣油分は、５５％〜７２％であり、保存温度帯で流動性がない油で構成されている。保存温度帯は０℃以上２０℃以下の範囲であり、該保存温度帯で保存する天ぷらである。上記の天ぷらを製造する方法であって、２次油ちょうするフライ油が飽和脂肪酸含量２５%以上である天ぷらの製造方法。２次油ちょうした後に、天ぷらの中心温度を−３℃／分以上の速さで真空冷却することを特徴とする。小麦粉中の澱粉ではなく、配合した澱粉を１０％以上含有する天ぷら粉を使用して製造する。 （もっと読む）

【課題】本発明は、食品材料を加熱調理する工程においてアクリルアミドの生成を抑制することによって食品中のアクリルアミドを低減する方法を提供することを目的とする。
【解決手段】食品材料に、コリアンダー油画分等を添加して混合した後に、前記食品材料を加熱調理することにより、あるいは、コリアンダー油画分等を油ちょう用の油に添加し、前記油を用いて食品材料を油ちょうすることにより、アクリルアミドが低減された食品を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】通常浸漬して揚げることによって用意される食品の食感、風味、及びその他の特徴を有する揚げ物食品を提供する。
【解決手段】
低脂肪又は無脂肪の揚げ物食品の製造方法、及び方法によって製造される製品であって、食品片を、タンパク質を含む水溶性粘着混合剤、及び食用の疎油性物質を含む油の吸収抑制剤でコーティングし、従来の脂肪分の高い揚げ物食品の食感、風味、及びその他の特徴をそのまま有しながら低脂肪或いは無脂肪の揚げ物食品を提供する。好ましい実施形態によると、水溶性粘着混合剤は、約６５重量％〜約９５重量％の水、約４重量％〜約２５重量％のタンパク質、約０重量％〜約２重量％の親水コロイド、及び約０重量％〜約１０重量％のタンパク質分解防止剤を含む。 （もっと読む）