アクリルアミドの形成を抑えるために、遊離チオール化合物と還元剤の組み合わせを調理前の加工食品に添加する。加工食品は、コーンチップ又はポテトチップであることができる。或いは、遊離チオール化合物と還元剤を有する溶液に、スライスしたジャガイモのからのポテトチップのような非加工スナック製品を接触させることができる。還元剤には、電子供与体である任意の可溶性化合物又はそのような化合物の組み合わせを挙げることができる。遊離チオール化合物と還元剤は、それらが食品全体を通して存在するように、製粉、乾燥混合、湿式混合及びその他の混合の間に添加することができる。最終製品の品質及び特徴への影響をできるだけ抑えながら、仕上げ製品におけるアクリルアミドの形成を所望のレベルの下げるために、還元剤と遊離チオール化合物の組み合わせを調整することができる。
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【課題】食品材料の調理工程においてアクリルアミドの発生を抑制することによって食品中のアクリルアミドを低減する方法を提供する。
【解決手段】塩基性アミノ酸、含硫アミノ酸等を食品材料に添加した後に調理を行うことを特徴とする、食品中のアクリルアミドを低減する方法。 （もっと読む）

本発明は、低められたレベルのアクリルアミドを有する、調理された植物性食品材料の生成方法に関する。 （もっと読む）

【課題】野菜類を含む冷凍フライ食品を製造するにあたり、冷凍食品を解凍加熱後、食するときに好ましい味、食感、香り、及び好ましい保型性を発揮する食品を提供することができる冷凍フライ食品の製造方法を提供する。電子レンジによる解凍加熱により簡便に美味しい食品が得られる冷凍フライ食品を製造する方法を提供する。野菜類を含む冷凍フライ食品を製造するにあたって、作業性の良い、具体的には保型性が良好で衣付けやフライ時に形が崩れることのない、冷凍フライ食品の製造方法を提供する。
【解決手段】トレハロースで処理した野菜類と茹で麺類の破砕物とを混合し、該混合物を加熱処理して中種生地を得て、次いで該中種生地を成型し、得られた成型物に衣付けし、フライした後、冷凍することを含む、冷凍フライ食品の製造方法。 （もっと読む）

熱処理食品中のアクリルアミドの量を減少させる方法のためのプロセスおよび装置に関する。本発明により、アクリルアミドのレベルが有意に減少された食品の製造が可能となる。本発明の方法は、食料品の製造に用いられる種々の単位操作、特に、洗浄工程および調理工程の単位操作を調整することによる。例えば、洗浄単位操作では、時間を増大および温度を上昇させた接触工程や、接触工程に用いる水溶液へ塩化カルシウムおよびＬ−システインなどの添加成分を与えるように修正することが可能である。調理単位操作では、アクリルアミド形成に最も有利な高温／低湿条件を避けるため、少なくとも、高温の第１の加熱工程と低温の第２の加熱工程とに分けることによって、修正することが可能である。 （もっと読む）

【課題】食材の上下面に同時に焼き目を付けるにあたり、装置を小型化すると共に所要時間を短縮し、合わせて構造を簡潔にしてコストの低廉化を図る。
【解決手段】搬送コンベヤ５の高さに合わせて、径の大きい下側加熱ドラム９を配設すると共に、それより径の小さい上側加熱ドラム１０を、食材Ｆが通過する程度の隙間を設けて、排出側にずらして配設する。搬出コンベヤ７は下側加熱ドラム９より下方に配設する。そして、上下の加熱ドラム９，１０の外周面をバーナ１１で直接あぶって加熱しながら、それらを互いに逆向きに且つ等速で回転し、搬送コンベヤ５の食材Ｆを下側加熱ドラム９の上に乗り移らせて当該食材Ｆの下面を加熱し、その後、上下の加熱コンベヤ９，１０で挟むようにして食材Ｆの上下面に同時に焼き目を付け、搬出コンベヤ７上に落下させて搬出する。 （もっと読む）

加工および熱処理されたスナック食品において、選択された群のアミノ酸のうちの１つを食品の処方に添加することによって、熱処理中のアクリルアミドの形成を阻害する。アミノ酸は、システイン、グリシン、ヒスチジン、アラニン、メチオニン、グルタミン酸、アスパラギン酸、プロリン、フェニルアラニン、バリン、およびアルギニンから成る群から得られ、商業的に利用可能なアミノ酸であることも、食品に添加される成分中で遊離の形態であることも可能である。アミノ酸を混合段階で加工食品へ添加することも可能であり、一定濃度のアミノ酸添加物を含有する溶液へ未加工の食品原料を曝露することによってアミノ酸を添加することも可能である。 （もっと読む）

【課題】ポテトチップ及びタコスの皮等の単純な形状及び複雑な形状の両方を、比較的簡単に調理及び成形する方法及び装置を提供する。
【解決手段】本発明による方法は、包囲式モールドも、調理油中への浸漬も用いない。本発明による方法は、成形及び調理すべき平べったい食品(18)を供給し、成形表面付きのモールド(20)を備え且つ処理経路に沿って作動可能なコンベヤ(21)を含む調理装置(13)を用意し、下向きに流れるカーテン状の調理油を成形表面上に注ぐ装置(31)をコンベヤ(21)の上に設け、食品(18)を載せステーション(23)で成形表面上に移動させ、食品(18)が処理経路に沿って移動するとき、カーテン状の高温調理油により食品(18)を調理し且つ成形表面の形状に一致させ、調理及び成形された食品(18)を下ろしステーションに移動させ、成形表面(19)から離脱させ、次のステーションに移動させる。 （もっと読む）

【課題】 アクリルアミドの毒性の発現機構を解明し、その毒性を抑制する抑制剤を見いだし、アクリルアミドを生成する食品に利用する。
【解決手段】 ミドリゾウリムシを含む培養液中にアクリルアミドを添加すると、アクリルアミド濃度の増加とともにミドリゾウリムシの生存率が低下した。一方、この毒性試験後に生存するミドリゾウリムシ中の活性酸素量は、アクリルアミド濃度の増加とともに増加した。そこで、アクリルアミドの毒性は、ミドリゾウリムシ体内中の活性酸素量を増加すると推定し、共生藻を含むミドリゾウリムシを含む培養液中に活性酸素の発生を抑制する抑制剤としてキサンチンを添加したところ共生藻の生存率が増加した。キサンチンは、アクリルアミドのミドリゾウリムシに対する毒性を抑制する。 （もっと読む）

揚げ油の成分を操作すると共に処理面を処理することにより、食品の処理面への付着を制御する新規な方法。様々な化学種を揚げ油に付加することにより、食品及び処理面の間の界面張力の制御を可能にする。処理面は、食品と接触する表面積を減少させるように磨耗されることにより、好ましくない食品の付着を減少させる。
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【課題】焼肉、焼魚介類、天ぷら、フライ等の、油の多い食品の減油低カロリー食品とその調理方法を提供する。
【解決手段】肉や魚介類を焼く時に、５度前後の傾斜をつけた粗目の金網の上で調理する。天ぷらやフライは、揚げたものを同様にして再加熱調理する。本発明のこの調理方法によって食品より出た油は、その食品の表面を伝って、最下端で集まり油滴となって落ちる。傾斜をつけた穴のあいた鉄板等では、鉄板と食品の間に油が入り、そこで焼けるので焦げてしまいうまくいかない。本発明の調理方法では、減油低カロリー食品ができる。これは食品の油を効率よく油滴として落とすからである。いも天等は、半分以下のカロリーとなり、焼いもとほとんど同じカロリーとなる。又、味は調理前よりおいしくなる。
本発明は、この様に５度前後の傾斜をつけた金網を利用した、減油低カロリー食品とその調理器具及び調理方法を提供する。 （もっと読む）

油脂および／または脂肪中で食材を調理するための方法を提供する。乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、水性アルカリ性タンパク質混合物または水性酸性タンパク質を、調理の前に、食材に対して添加する。乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、水性アルカリ性タンパク質混合物および水性酸性タンパク質溶液は、筋原繊維およびサルコメアを実質的に含まない、筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質を含む。調理中、食材により吸収される油脂および／または脂肪の量を実質的に減少させる。 （もっと読む）

本発明の目的は、食品のコク味を向上させ、更に、その味又は風味を向上させる手段を提供することである。
本発明は、主成分としての長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体及びコク味増強成分を含むコク味向上剤、長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体から成るコク味向上剤にコク味増強成分を添加することによりコク味向上剤の効果を増強する方法、γリノレン酸を多量に含む特定の植物油由来の長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体から成るコク味向上剤、長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体を含む植物油脂組成物であって、αリノレン酸の含量が５％以下であることを特徴とする植物油脂組成物、これらのコク味向上剤又は植物油脂組成物を含む各種食品、並びに、コク味向上剤又は植物油脂組成物を食品に含有させることから成る食品のコク味を向上させる方法に係る。 （もっと読む）

【課題】 油中において具材がバラバラにならず所望の形状に成形され、かつ衣の食感にさくさく感を有するかき揚げ天ぷらを提供する
【解決手段】 固化された衣液からなり具材２間を接着するように具材２を被覆する第１被膜４と、前記第１被膜４と同粘度の固化された衣液からなり前記第１被膜４上に積層されるとともに、円盤状における表裏１対の表面層６Ａ，６Ｂを構成する第２被膜とを有するもの。 （もっと読む）

【課題】 所望の形状に成形された衣の食感にさくさく感を有するかき揚げ天ぷらを製造する。
【解決手段】 第１コンベア２を走行させて受け皿５を搬送しつつ、受け皿５が油２６の外に存在しているときに収容工程を行った後、受け皿５を油中に徐々に浸漬させて底部の各貫通孔１０，１１，１２から受け皿５内に緩慢に油２６を流入させた状態において具材４４を所定時間油で揚げ、次いで受け皿５全体を油中に浸漬させた状態において具材４４を所定時間油で揚げ、その後具材４４の浮力を利用して受け皿５から具材を剥がし、油中に放出させる。 （もっと読む）