【課題】 マヨネーズ様食品や乳化液状ドレッシングのような酸性水中油型乳化食品において、熱風乾燥、及び油ちょうを施してもマヨネーズ特有のマイルドな酸味を有する酸性水中油型乳化食品およびその用途を提供する。
【解決手段】 粘度が１００〜５，０００ｍＰａ・ｓである酸性水中油型乳化食品において、製品に対し有機酸（乳酸を含む）を３．０〜５．０％、乳酸を０．５〜５．０％、乳酸発酵卵白を固形分換算で０．０１〜５％含有することを特徴とする酸性水中油型乳化食品。 （もっと読む）

【課題】 食物に不安を持ち、生活習慣病に脅威を感じながら食生活に不自由を感じている人が多い上に、食品の化学処理や加工の過程で栄養成分が失われ、安全な栄養摂取が困難になっている現状から、健康保持を目的として、食物アレルギーの防御・生活習慣病対策・有効な栄養成分の摂取が可能な、１品で３役のドレッシングを提供する。
【解決手段】 玉葱と人参の野菜ペーストに、ドレッシングを形成する材料を加え、卵を利用しないで顆粒状レシチンの特性を利用して作製する乳化型のドレッシングである。レシチンがドレッシングに合体してサプリメントフーズとしての、機能を持つ食品の効力を発揮する。卵や大豆アレルギー体質にも適応する事が出来る安全な植物性の大豆レシチンドレッシングである。 （もっと読む）

【課題】粉末中の酢酸含度が高く、又、酢酸を含有する液体に対し添加する粉末化基材の量が少なくても粉末中の酢酸残存率が高く、原料特有の風味を有する酢酸含有粉末を製造する技術を提供することを課題とした。
【解決するための手段】酢酸を含有する液体に粉末化基材を混合して粉末化する方法において、粉末化基材として少なくともアルケニルコハク酸エステル化澱粉を使用することによって、上記の課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】合成甘味料及び／又は天然高甘味度甘味料の味を改善すること。
【解決手段】本発明は、一般的に、合成及び／又は天然高甘味度甘味料ならびにこれで甘味を付与された組成物の味の改善に関する。特に、本発明は、より糖に似た味若しくは特性を付与することにより、合成甘味料及び／又は天然高甘味度甘味料の味を改善することができる組成物に関する。特に、当該組成物および方法は、少なくとも１つの塩、少なくとも１つの塩味抑制物質、および任意で少なくとも１つの甘味改善組成物と組み合わせた少なくとも１つの天然及び／又は高甘味度甘味料を提供する。 （もっと読む）

【課題】本発明は、廃棄処分されていた梅酢の利用を図るとともに、食肉や魚介類などの臭みや味、食感を改善する調味料を開発することを課題とする。
【解決手段】梅酢とアルカリ金属塩を含有せしめることにより、課題を解決できるような食肉及び魚介類の食感・食味を改善する梅酢調味料を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】鰻の蒲焼の製造方法ないしこれに使用する浸漬調味液、ないし鰻の蒲焼用のつけ焼きタレとして、不快臭や色のくすみを生じないもの、鰻の皮の食感の悪化を解決することのできるものを提供する。
【解決手段】生きた鰻の内臓を取り除き、背中又は腹の部分で開く切開工程と、皮と腹を焼いた後に水蒸気を散布して余分な脂肪分を流し落とす手順を複数回繰り返した後、再び皮と腹を焼いて、表面に焦げ目ができた白焼き鰻１２を得る白焼き工程と、所定の浸漬調味液５によって白焼き鰻を浸漬する浸漬工程とを順に具備する。前記浸漬調味液は、濃縮海洋深層水を使用して得た、有機酸３．５〜７．０％、ｐＨ４．２０以下の減塩醤油を含む。 （もっと読む）

【課題】 水相部と油相部の混合液を加熱殺菌した分離液状ドレッシングにおいて、カラメルおよび／またはメープルシロップを配合しているにも拘わらず、使用時に容器を上下または左右に軽く振るだけで容易に全体を均一に混合することが可能な新規な分離液状ドレッシングを提供する。
【解決手段】 水相部と油相部の混合液を加熱殺菌した分離液状ドレッシングにおいて、カラメルおよび／またはメープルシロップと、柑橘果汁とを配合した分離液状ドレッシング。 （もっと読む）

本発明は、塩知覚を顕著に強化させ、加えられる苦味が最小限でありつつ、ナトリウム含量を低減するように食品を改質するための組成物および方法を提供する。特定の実施形態において、本発明は、３つのカリウム塩−すなわち塩化カリウム、リン酸一カリウム、およびクエン酸カリウム−のブレンドを含む塩味強化組成物を提供し、それは、塩化ナトリウムと組み合わせて使用される場合、苦い後味を全く与えることなく、または苦い後味は限られて、食物および飲料において塩知覚を顕著に強化させる。他の実施形態において、本発明は、有機酸と組み合わせた塩化カリウム、および任意にカリウムの有機酸塩を含む塩味強化ブレンドを提供する。 （もっと読む）

【課題】コーラ原液は、従来より、コーラ炭酸清涼飲料の基礎原料としてのみ活用されてきた。しかし、近年の健康志向の高まりにより、糖分を大量に含有するコーラ炭酸清涼飲料の生産は、低下傾向にあり、将来、更なる減少が見込まれている。そして、それ故に、その原料であるコーラ原液の生産も甚大な影響を受けることとなり、生産量の縮小は免れない。また、そればかりか、産業全体に与える影響も小さくない。よって、将来の産業上の発展を考えるならば、新たなコーラ原液の活用方法を、研究開発すべきである。
【解決手段】コーラ原液を炭酸清涼飲料の基礎原料から発展的に解放し、新たな活用分野として、様々な料理における新調味料としての有効性に基づき、コーラ調味料を研究開発すべきである。すなわち、コーラ原液に様々な材料を調合及び加工した様々なコーラ調味料を、工業的に製造し、商品化する。そして、その新たな様々なコーラ調味料の様々な活用によって、料理の世界が広がると共に、新たな産業の発展を期し、大いに貢献するものである。 （もっと読む）

【課題】食用油脂の配合量を減らした酸性水中油型乳化食品において、卵黄風味を増強させる。
【解決手段】食用油脂１０〜６０％、増粘剤及び卵黄を含有し、粘度（２０℃）が８０Ｐａ・ｓ以上である酸性水中油型乳化食品において、食用油脂中のトランス酸含有量を０．２〜５％、卵黄の一部又は全部をリゾ化卵黄とする。この酸性水中油型乳化食品は、その乳化状態での３００倍水希釈液を孔径０．２μｍのフィルターで濾過することにより得られる濾液の透過率（波長６６０ｎｍ、光路長１０ｍｍ）が９８％以上、その乳化状態での３００倍水希釈液の透過率（波長６６０ｎｍ、光路長１０ｍｍ）が７〜１８％である。 （もっと読む）

【課題】微小な気泡を多量かつ安定的に含有し、食酢由来の酸味が抑制された酸性水中油型乳化食品を得る。
【解決手段】気泡入り酸性水中油型乳化食品が、脱気後の粘度が３０Ｐａ・ｓ以上であり、製造後少なくとも７日間経過時に、直径５０μｍ以下の気泡を８０×１０^-12 ｍ³ 当たり１５〜１５０個含有する。この気泡入り酸性水中油型乳化食品は、気泡入り粗乳化物を、背圧をかけたコロイドミルで精乳化することにより製造する。 （もっと読む）

本発明は、芳香を有する穀粉を含まず、好ましくは、酵母抽出物の固体含量に対して少なくとも１％の５’−ヌクレオチオドを含有する、少なくとも１種の５’−ヌクレオチド酵母抽出物、及び低ナトリウムのカリウム塩及びアンモニウム塩の混合物を含む、新規ＮａＣｌ塩代用剤、並びにその加塩剤としての使用に関する。本発明は、不快な香味のマスク効果のため、並びに／又は塩味の増大のため、並びに／又は低ナトリウムのカリウム塩及び／又はアンモニウム塩の量を低減させるための、好ましくは、酵母抽出物の固体含量に対して少なくとも１％の５’ヌクレオチドを含有する、５’−ヌクレオチド酵母抽出物の使用にも関する。 （もっと読む）

【課題】人間が生きる上で重要な栄養成分が同時に摂取できる利点をもつ惣菜用調味料を提供する。
【解決手段】黒ごま、黒米、黒豆、黒松の実、黒かりん、黒酢、黒糖、梅肉エキスの八種類全ての素材を含め粉末状にした惣菜用調味料であり、該調味料に、黒麦、イカ墨、炭、ブルーベリーのエキス、プルーン レーズン、カラメル、しそ、黒オリーブ、醤油、黒ビールの酵母、木耳、そば、海苔、ひじき、わかめ、昆布、もずく、その他の藻類、発酵黒にんにくエキス、黒卵黄油、黒麹、スッポン、烏骨鶏、黒粟、黒きび、黒ぶどうのいづれか１種類または複数種類を味覚に応じて適宜選定し混在させ粉末状の調味料とする。 （もっと読む）

【課題】肉の食感がやわらかい煮込み食品を手間や時間をかけずに作ることができる煮込み食品の素を提供すること。
【解決手段】肉を具材として用いる煮込み食品の素であって、
肉を含む具材を煮込むときに水と共に加える煮込み用調味料と、この煮込み用調味料を加えて具材を煮込んでから加える仕上げ用調味料とを別体として含み、
前記煮込み用調味料が、塩化カリウム及び塩化ナトリウムのうち１種以上と、クエン酸塩及び重炭酸ソーダのうち１種以上と、ソルビトール及びトレハロースのうち１種以上とを含むことを特徴とする煮込み食品の素。 （もっと読む）

本発明は、一般的に、甘味料組成物の甘味を高めることが可能な甘味増強剤、およびこの甘味増強剤から製造する甘味料組成物に関する。特に、本発明は、甘味料組成物の甘味を高めることが可能なスルファメートを含む甘味料組成物に関する。
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【課題】 少量の添加でコーヒー飲料の味や香りに影響を及ぼすことなく、コーヒー飲料自体の香味を増強並びに、軽やかで広がりのある香味を増強する素材の提供、またコーヒー飲料への新たな利用法を提示する。
【解決手段】 コーヒー飲料中に、低級脂肪酸をその検知閾値濃度に対して０.０１〜０.５倍濃度添加するように調製された、軽やかで広がりのあるコーヒー香気を増強されたコーヒー飲料用香味料組成物を得、更に該コーヒー飲料用香料組成物を０.０１〜２質量％添加することにより、力強く広がりのあるコーヒー香気を有するコーヒー飲料を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】
食塩を低減でき、かつ、塩味の好ましさ、味の厚み・コク味などの呈味に優れた調味料組成物を提供しうることを報告したが、固体状調味料の形態で提供する際には、乳酸カルシウムを用いる必要があり、その際には熱水に溶解した際に白濁を生じ、溶解性が低いという課題を有していた。
【解決手段】
塩化カリウム、ヒスチジンまたはその塩類、リジンまたはその塩類、イノシン酸ナトリウムおよび／またはグアニル酸ナトリウム、乳酸カルシウム、リン酸の塩類、ジカルボン酸またはトリカルボン酸および／またはそのアルカリ金属塩類を一定比率で含有して固体状調味料組成物にする。この固体状調味料組成物に、塩化ナトリウムを配合して固体状調味料素材とする。この調味料組成物に、魚介エキスの固形分、魚介粉末固形分または、魚介節粉末固形分、あるいは畜肉エキスの固形分または、畜肉粉末固形分を配合して固体状調味料素材とする。これらの固体状調味料組成物または固体状調味料素材を用いて調味を行い食品にする。 （もっと読む）

提供するのは、乳酸桿菌種を用いる加水分解されたエンドウマメタンパク質に基づく発酵方法、生成した成分、前記成分を含む食品および食品の塩味を増強する方法である。 （もっと読む）

クエン酸、酒石酸、フマル酸、乳酸およびそれらの混合物からなる群から選択される酸味料；カリウム塩；カルシウム塩；マグネシウム塩；および米粉を含んでなる、ナトリウム不含または低ナトリウム調味料組成物。 （もっと読む）

【課題】 魚介類、特にカタクチイワシ、マイワシなどを原料として、アレルギー物質のヒスタミン含有量が少なく、また睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミン含有量も少なく、魚の臭みの少ない、低塩分又は無塩の魚介類発酵調味液を効率よく製造する方法を提供する。
【解決手段】 カタクチイワシ、マイワシなどの魚介類をその漁獲時から選別、輸送、搬入、仕込み時から10日間の間に、酢酸などの酸性溶液に接触させ、食塩或いは、食塩及びエタノール共存下、或いは、エタノール存在下で酵素加水分解処理するものである。
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