【課題】糖脂質アシル基転移酵素変異体を製造する方法の提供。
【解決手段】（ａ）アミノ酸配列モチーフＧＤＳＸ（式中、Ｘは以下のアミノ酸残基Ｌ、Ａ、Ｖ、Ｉ、Ｆ、Ｙ、Ｈ、Ｑ、Ｔ、Ｎ、Ｍ又はＳの１個又は複数である）を含むことを特徴とする糖脂質アシル基転移酵素である親酵素を選択するステップと、（ｂ）１個又は複数のアミノ酸を改変して糖脂質アシル基転移酵素変異体を製造するステップと、（ｃ）前記糖脂質アシル基転移酵素変異体をガラクト脂質基質並びに場合によりリン脂質基質及び／又は場合によりトリグリセリド基質に対する転移酵素活性場合により加水分解活性について試験するステップと、（ｄ）ガラクト脂質に対して前記親酵素よりも活性が高い酵素変異体を選択するステップと、場合により（ｅ）多量の前記酵素変異体を調製するステップを場合により含む方法。 （もっと読む）

【課題】口どけ感やしっとり感を経時的に維持できる焼き菓子類を提供する。
【解決手段】（Ａ）小麦粉、（Ｂ）α化加工澱粉、及び（Ｃ）小麦蛋白を含有し、（Ａ）／（Ｂ）質量比が５５／４５〜８５／１５であり、かつ（Ａ）と（Ｂ）の合計１００質量部に対する（Ｃ）の含有量が０．５〜４質量部である、菓子用穀物粉組成物を用いて焼き菓子類を製造する。 （もっと読む）

本発明は、選択された乳酸菌および真菌酵素の、パンおよびデュラム小麦の両方、大麦、ライ麦、ならびにオーツ麦粉からのグルテン完全分解のための、使用に関する。特に、本発明は、選択された乳酸菌および真菌酵素の、様々なグルテンフリー食物の製造のため、標準的な生物工学的なプロトコルに従って解毒後に使われうる、穀粉のグルテン完全分解（残留グルテン濃度20 ppm未満）のための使用に関する。 （もっと読む）

【課題】ヒアルロン酸及び／又はその塩を配合したもっちりとした食感を有したパンを提供する。
【解決手段】寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とからなるゲル状物を配合することを特徴とするパン。 （もっと読む）

【課題】 生地の伸展性がよく作業性に優れ、外観と内相が良好で、しかも食味・食感・風味に優れるパン類の製造方法を提供すること。
【解決手段】 穀粉原料１００ｇあたり０.０１〜２０IMCUのレンネットを配合し（ただし、乳化組成物として配合することを除く）、常法に従って製パンしてパン類を製造する。また、レンネットに加えて、穀粉原料に対してアスコルビン酸を０．１〜２００ｐｐｍ配合し常法に従って製パンしてパン類を製造することもできる。この場合、レンネット（IMCU）とアスコルビン酸（ｐｐｍ）の配合比が１：４〜２００とすることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、大豆蛋白主体であるがんもどきや油揚げ等の大豆蛋白膨化食品を製造するための生地をベースとしてこれを改良し、従来のがんもどきからは考えられなかった新たな食品素材として提供しようとするものである。
【解決手段】
本発明者は、従来の粉末状大豆蛋白を主原料として使用したがんもどき用の生地配合に、小麦粉などの澱粉類を比較的少量加え、さらに卵類を加え、適当な生地水分に調整することによって、加熱後得られるベーカリー製品の外皮が柔らかく、口溶けも良好であり、がんもどきのようにだし汁で煮込まなくともそのまま食することが可能な、パンのような良好な食感に劇的に改変される知見を得た。 （もっと読む）

【要 約】
【課 題】
ホエータンパク質をパン原料として用いた場合に生じる、パンの膨らみ具合、軟らかさ、生地のダレや過発酵など、製パン性の悪化を改善した製パン性改良剤の提供を課題とする。
【解決手段】
牛乳カゼインの中でも特にκ−カゼインとホエータンパク質を含有する製パン性改良剤を使用することによって、ホエータンパク質をパン原料として用いた場合に生じる、パンの膨らみ具合、軟らかさ、生地のダレや過発酵などの製パン性の悪化を防ぎ、風味と食感が良好なパンを得ることができる。 （もっと読む）

【課題】小麦由来のPDIと形質転換細胞由来のPDIとの相違を明らかにし、形質転換細胞由来のPDIを小麦加工製品に応用する技術を提供する。
【解決手段】配列番号：１で表わされる塩基配列からなるポリヌクレオチドで形質転換した形質転換細胞から産生されたリコンビナントプロテインジスルフィドイソメラーゼを主成分とする小麦加工製品の改質剤及び該改質剤を小麦粉に添加して生地を形成する、小麦加工製品の製造方法により解決する。 （もっと読む）

【課題】製粉工程を経ることなく穀物粒からパン製造する方法を提供し、パン製造工程の合理化を図る。
【解決手段】パン製造方法は、所定量の穀物粒と所定量の液体の混合物の中で粉砕ブレードを回転させて穀物粒を粉砕する粉砕工程＃２０と、粉砕穀物粒と液体の混合物からなる生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程＃３０と、前記生地を発酵させる発酵工程＃４０と、発酵後の生地をパンに焼成する焼成工程＃５０を含む。粉砕工程＃２０の前には穀物粒と液体が混合状態で静置される粉砕前含浸工程＃１０が置かれる。練り工程＃３０ではグルテン、調味材料、発泡誘起材料等が生地原料や生地に投入される。発泡誘起材料がイースト菌である場合は、それを投入するステップの前に生地温度を所定温度にするステップが置かれる。 （もっと読む）

【課題】製粉工程を経ることなく穀物粒から加熱調理食品生地を製造する方法を提供し、穀物粒の調理の可能性を広げる。
【解決手段】加熱調理食品生地製造方法は、所定量の穀物粒と所定量の液体の混合物の中で粉砕ブレードを回転させて穀物粒を粉砕する粉砕工程＃２０と、粉砕穀物粒と液体の混合物からなる生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程＃３０を含む。粉砕工程＃２０の前には穀物粒と液体が混合状態で静置される粉砕前含浸工程＃１０が置かれる。練り工程＃３０ではグルテン、調味材料、発泡誘起材料等が生地原料や生地に投入される。発泡誘起材料がイースト菌である場合は、それを投入するステップの前に生地温度を所定温度にするステップが置かれる。 （もっと読む）