【課題】湯種法による食パンにおいて、モチ感、歯切れ感、小麦由来の甘味、パンの凝集性を向上し、且つ見た目にも良好な食パンの製造方法の提供。
【解決手段】湯種生地全体中水分量が４５重量％〜７５重量％であり、且つ、該湯種生地の添加量が、湯種生地使用の食パンの全小麦粉１００重量部に対し、４０重量部〜８２重量部であり、且つ、湯種生地中の熱水／小麦粉の重量比が１．０〜３．０であることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 アミロース含量の低い新規なパン用小麦粉及びこの小麦粉を用いて製造される外国産パン用小麦粉のパンに比べ老化の遅いパン類の提供。
【解決手段】（１）小麦粉デンプン中のアミロース含量が１５％以上２４％以下であり、小麦粉の製パン吸水が６３％以上であるウルチ性パン用小麦粉。（２）小麦粉デンプン中のアミロース含量が１７％以上２３％以下であり、小麦粉の製パン吸水が６５％以上であるウルチ性パン用小麦粉。（３）小麦粉製造に用いられる小麦品種・系統がＷｘ−Ａ１、Ｗｘ−Ｂ１、Ｗｘ−Ｄ１タンパク質の１つ又は２つを欠失しているウルチ性パン用小麦粉。（４）小麦粉製造に用いられる小麦品種・系統がＷｘ−Ｂ１タンパク質を欠失しているウルチ性パン用小麦粉。（５）上記（１）〜（４）の何れか１つに記載のウルチ性パン用小麦粉を用いて製造されたパン類。（６）パン類が湯種法によって製造される上記（５）記載のパン類。 （もっと読む）

【課題】 熟練を要するイースト発酵の工程を経ずに、イーストドーナッツに特有な、食感がふっくらとしたソフトなドーナッツを、簡便な方法で、しかも安定的に製造することができる、ドーナッツの製造方法を提供すること。
【解決手段】 イーストを使用せず、生地原料に対して１０質量％以上の小麦由来の蛋白質、および膨張剤を配合した生地原料を使用して生地を調製し、次いで該生地をねかせた後、油で揚げることを特徴とする、ドーナッツの製造方法。 （もっと読む）

【課題】食感が脆すぎることなく、歯切れと口溶けが良好であるベーカリー製品を得るためのベーカリー生地、及び、該生地を外生地に使用した、上記特徴に加え、保型性が良好で、形状の揃った包餡食品を得るための包餡生地を提供すること。
【解決手段】破砕されたグルテン構造を含む非積層状であるベーカリー生地。このような生地は、例えば小麦粉主体のドウと可塑性油脂組成物から得られる積層状生地を、層状構造を視認できない状態にまでミキシングを行なうことにより得られる。また、該生地を外生地とした包餡生地は保型性が良好で、形状の揃った包餡食品を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】混練を改善するためのオゾンの使用の提供。
【解決手段】本発明の目的は、オゾンの存在下で少なくとも１つの機械的撹拌器（「フレーザー」）を使用して、薄力粉を含む生地を混練する新規方法である。この方法で製造された生地は、パン又は関連する製品（例えば、膨らませたピザ生地）等、製パン穀物製品の最終品の製造に使用することが可能である。
本発明の更なる目的は、オゾンの存在下において混練可能なように構成した新規混練装置である。 （もっと読む）

本発明は、生地製品を調製する方法であって、前記方法が、小麦粉、水、及び必要に応じてその他のベーカリー材料を混捏して生地を形成するステップと、生地製造における生地の混練又は積層化が終了した段階で、乾物値で、１０〜１００％量の乳化剤及び０〜２０％量の多糖類を含有するコーティング組成物を、生地の外側表面に直接適用するステップとを含む方法に関する。本方法により得られる生地製品は、焼成又は油ちょう後、焼成又は揚げ製品の再加熱の後でさえも、パリッとした皮が相当の時間維持される製品に焼き上がるという利点を有する。本発明の別の態様は、前記方法により得られる生地製品に加え、かかる生地製品を焼成又は油ちょうすることにより得られる焼成又は揚げ製品に関する。 （もっと読む）

本発明は、パン生地又は半焼成パンを調製する方法であって、（ａ）小麦粉、水、及び必要に応じてその他の製パン材料を混捏してパン生地を形成するステップと、（ｂ）必要に応じて、生地を半焼成して半焼成パンを得るステップと、（ｃ）生地又は半焼成パンの外側表面に、タンパク質分解活性を有する酵素物質を塗布するステップとを含む方法に関する。本方法により得られるパン生地及び半焼成パンは、焼成後、パリッとした食感のパン皮が相当の期間維持されるパン製品に焼き上がるという利点を有する。 （もっと読む）

【課題】
生地表面を開口し、フィリングを見せた状態で焼成することにより、従来の油ちょう製品での揚げ種の破裂に伴う油中へのフィリングの漏出により揚げ種の形状に制約があった問題を解決し、製品の形状を好みに応じて設計できるとともに、油ちょう操作なく、生地表面に本発明による油脂組成物を吸油させるという簡単な手段により、従来の油ちょうした製品と類似した食感を持った焼成小麦粉製品の製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】
この油脂組成物を生地表面にコーティングし、オーブンなどにより焼成することで、油ちょう工程を経ることなく油ちょう食品と類似した食感・味を有する焼成小麦粉製品を得ることを見いだした。更に焼成前に生地表面に切り目を入れ、焼成中に開口させることで、内在させたフィリングが見え、従来の油ちょう食品では実現出来ない形状の商品の製造が可能となる。 （もっと読む）

本発明は充填された食料製品（７）、食料製品がそこから得られる半加工された製品（１）、ならびにそれを生産する方法およびプラント（３０）に関する。半加工された製品（１）は、単一の丸ごとの片の生地からなる。そのような生地は、水および粉の部分調理された混合物からなる。半加工された製品（１）は、ゴブレットに似た形状にされ、軸（ｃ−ｃ）および平面（π）を定義する開口を有する。軸（ｃ−ｃ）は、開口の平面（π）に対して傾き、傾斜している。加工済みの食料製品（７）は、半加工された製品（１）の充填および調理によって得られる。

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本発明は、急速冷凍に耐えるブリオッシュタイプの発酵生地の構成に関する。この生地は、小麦粉に対する重量比で、７〜４０％、好ましくは７〜１５％のイースト、８０％以下、好ましくは２６〜６０％の甘味料を含み、甘味料の１０〜３０％はハチミツであることが好ましい。本発明に係る製造方法は、練り器に、甘味料の一部、小麦粉、イースト、卵、牛乳、少なくとも１種類の香料および塩を入れ；生地を混ぜ合わせてから、最初の捏ね上げを行い；残りの甘味料を入れ、２度目の捏ね上げを行い；脂肪分を入れ、３度目の捏ね上げを行い；第１次発酵させる、というステップを含む。 （もっと読む）