【課題】 呈味素材が均一に分散されており、良好な浮き、呈味、食感を有する層状ベーカリー食品を製造することができる複合積層状ベーカリー生地、及び、該ベーカリー生地を、特殊な形態のロールイン油脂を使用することなく製造することのできる、複合積層状ベーカリー生地の製造方法を提供すること。
【解決手段】 呈味素材層、ロールイン油脂層及びベーカリー生地層を含む複合積層状ベーカリー生地であって、上記呈味素材層の層数より、上記ロールイン油脂層の層数が小であることを特徴とする複合積層状ベーカリー生地。及び、ベーカリー生地と呈味素材との積層物を製造した後、該積層物にロールイン油脂を供給し、折り込むことを特徴とする複合積層状ベーカリー生地の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 伝統的な釜で焼成したナンと同様の、香りと味が良好で、且つ、もっちり感、ふっくらとしたひきのある食感を有するナンを、汎用のパン焼き装置により容易に製造しうる、ナンの製造方法を提供する。
【解決手段】 （Ａ）小麦粉、イースト、油脂及び水を混合して生地を調製する生地調製工程と、（Ｂ）該生地をを発酵させる生地発酵工程と、（Ｃ）該発酵済みの生地をシート状に延伸した後、シート状の生地を複数層に折り、複数層の折り生地を得た後、それをさらにシート状に延伸する生地層折り工程と、（Ｄ）層折りし、延伸した生地を所定の大きさに分割後、最終発酵を経て焼成する焼成工程と、を有することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】木目細かな伸びのある製パン機を実現する。
【解決手段】パン生地の練り工程時に、高濃度酸素を含む空気を、固体電解質膜１２によって作成する酸素発生手段６からパン釜３内に供給することによって、グルテンの網の目の発達したパン生地をつくる。 （もっと読む）

【課題】簡単な構造で渦巻模様が形成でき、渦巻模様の巻き数や渦線の太さなどが調整可能な生地の押出方法および装置を提供する。さらには、単なる一条の渦巻き模様ではなく、複数条の渦巻模様が形成可能な生地の押出方法および装置を提供することを目的とする。
【解決手段】
外筒の内側に内筒を同心状に備えた押出ノズル部と、押出ノズル部に外皮材と内包材を各々供給する生地供給部と、前記各部の駆動を制御する制御部を設けた生地の押出装置において、前記押出ノズル部には、外皮材と内包材が接合する外筒と内筒の接合口の下流側に外皮材と内包材の通路の一部を横断する誘導板を設け、前記誘導板を前記制御部の駆動指令に基づいて外筒の円周方向に回転可能に設けた。 （もっと読む）

【課題】 中種を比較的低温に長時間保持する製法において、中種を比較的低温に長時間保持する製法の利点を維持しつつ、工場規模の大量生産に適し、ボリューム、風味および食感が良好でありながら、中種の発酵時間を短縮することができる中種連続製パン法およびパン類の提供。
【解決手段】 中種の発酵を低温で行う仕込み量が多い工場規模の中種連続製パン法であって、６〜１５時間の範囲で行う中種の発酵時間に応じてイーストの添加量を調整し、且つ、中種の発酵時の環境温度を５ないし２０℃の範囲内で、好ましくは１０ないし１５℃の範囲内で調整して生地の外側と中心部の温度差の発生を抑え、好ましくは該温度差を５℃以内、更に好ましくは３℃以内とし、中種の発酵が未熟でも過熟でもない最適な熟成状態とすることにより風味と食感が良好なパン類を製造する中種連続製パン法とそのパン類。 （もっと読む）

【課題】 ハンバーグやソーセージ、マヨネーズ等の惣菜を使用したいわゆる惣菜パンのような、本来温めた状態で食するパン製品を、冷蔵又は冷凍で流通・保管し、店頭や家庭にて、電子レンジを使用して惣菜が十分に加熱されるまで再加熱した際においても、食感の悪化及び表面のシワの発生のないパン類を提供すること。
【解決手段】 比容積が２〜４ｍｌ／ｇであり、電子レンジ加熱を行って食されることを特徴とし、好ましくは、全発酵時間に占めるホイロ時間の割合が０〜１０％となるように発酵させた生地を使用したパン類。 （もっと読む）

【課題】 従来のベーグル類と比較して、弾力性があり、且つもちもち感、しっとり感が増すなど優れた食感を有すると同時に、その優れた食感が経時的に低下しにくいベーグル類の製造方法を提供することである。
【解決手段】 成型した生地を高温で発酵させ、次いで低温下で保持した後に茹でて焼成することによってベーグル類を製造する。 （もっと読む）

【課題】自動製パン機を用いて米粉パンを製造する際に、生地のまとまりが良く、短時間でパン生地を練り上げること、イーストと水を確実に隔離しておくこと、見た目の良いパンをつくることを提供する。
【解決手段】パン材料を平面視長方形のパンケースのいずれか一方の短辺側に山形に配置し、タイマーを使う場合は、山形にしたパン材料の頂部付近にイーストを収容する。その後、練り−休め−丸め−１次発酵−丸め−成形発酵−焼成を連続的に実行して米粉パンを製造する。 （もっと読む）

【目的】切断面の所望の位置に模様が現れるパンを製造するためのパン生地構造及びその製造方法を提供する。
【構成】模様生地１の周りに包囲生地２を巻きつけ、両端どうしを僅かに重ね合わせて、機械的強度が弱い緩衝部２ａを形成させる。そして、包囲生地２の周面に外装生地３を巻き付けに、さらに包囲生地２の側面に側面生地４ａ、４ｂを貼り付ける。 （もっと読む）

【課題】１つのロットでミキシングされ一次発酵した発酵生地であって所定量ずつに分割された発酵生地を１つずつ順にガス抜きする発酵生地のガス抜き装置において、発酵生地のガス抜きをほぼ一様に行なう。
【解決手段】１つのロットでミキシングされ一次発酵した発酵生地であって所定量ずつに分割された発酵生地を順にガス抜きする発酵生地のガス抜き装置５において、後にガス抜きされる発酵生地ほど、ガス抜きする時間を自動的に長くするように構成されている。 （もっと読む）