【課題】液状食品について、短時間で効率よく清澄化における凝集・沈降・分離を行なえるように、清澄化処理の効率を促進し、しかも蛋白質を充分に低濃度になるよう除去できる清澄化液状食品の製造方法とすることである。
【解決手段】清酒などの酒類その他の液状食品の製造方法において、清澄化工程でシリカゾル、タンニンまたは柿渋などのタンニン含有物等の清澄剤と共に、例えば分子量５０００〜１×１０⁷程度のγ−ポリグルタミン酸またはその塩を添加して、凝集沈降物を分離する清澄化液状食品の製造方法とする。蛋白質を除去して低濃度にする作用を保持しつつ、凝集沈降時間を短縮できる。 （もっと読む）

【課題】乳酸菌による安定した乳酸発酵ができ、まろやかな酸味と乳酸菌由来の複雑で香味良好な風味を有する清酒を製造できる技術を提供する。
【解決手段】原料を糖化及び発酵させて醪を調製する工程と、調製した醪を上槽する工程とを含む清酒の製造方法において、上槽後の清酒に溶存酸素濃度を３ｐｐｍ以下として乳酸菌を作用させることを特徴とする清酒の製造方法、並びに、当該方法により得られる清酒が提供される。乳酸菌が、Lactobacillus curvatus、Leuconostoc citreum、Leuconostoc mesenteroides、Lactobacillus sakei、及びOenococcus oeniからなる群より選ばれた少なくとも１種の乳酸菌である構成が好ましい。得られる清酒のリンゴ酸濃度が１００ｍｇ／Ｌ以下である構成が好ましい。 （もっと読む）

【課題】良好で調和のとれた香味を有するビール風味アルコール飲料を製造する方法の提供。
【解決手段】発酵液中の資化性窒素源が枯渇してから３６時間が経過するまでの間に発酵液の温度上昇を開始させて発酵を行うことを特徴とする、ビール風味アルコール飲料の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 カロリー、アルコール分が一般的な清酒と比べて半分程度でありながらその他の香味成分をバランス良く残した低アルコール清酒及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 原料として米、米麹、水を用い、製麹ではプロテアーゼを多く生産する温度帯域にある時間を通常の製麹の場合の２倍程度の時間とし、総米の４５〜６０％程度の麹歩合で仕込みを行い、アルコール分１７〜１８％となった時点で上槽し、割り水によりアルコール分７．０〜８．５％になるように調整する。 （もっと読む）

【課題】 清酒用白米にひびが入ったり割れたりする度合いができるだけ小さくなるようにしてその白米水分を高めるようにし、水への浸漬時の浸漬裂傷を抑制し、歩留まりを向上させる。
【解決手段】 水に浸漬する前の精米された清酒用白米Ｒを処理する清酒用白米Ｒの処理方法において、清酒用白米Ｒの白米水分が１０Ｗ％〜１８Ｗ％、望ましくは１３．８Ｗ％〜１５．８Ｗ％になるように、清酒用白米Ｒを、湿度が５０％以上、望ましくは６５％以上，温度が１℃〜２０℃、望ましくは４℃±２℃の処理室１内に静置した。 （もっと読む）

【課題】マルトースなどのオリゴ糖の資化性を向上させた酵母を提供する。
【解決手段】グルコース誘導性不活化／分解耐性トランスポーター遺伝子及びその用途に関し、特に、オリゴ糖（マルトース、マルトトリオースなど）の資化性に優れた醸造酵母、該酵母を用いて製造した酒類、その製造方法。特に、Mal21p、変異Mal31p、変異Mal61p、変異Mtt1p、変異Agt1pなどのグルコース誘導性不活化／分解耐性トランスポーター、それをコードする遺伝子、それを利用した酒類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】麹菌株のグリセロール生産能を、麹菌株の使用条件を変更することで向上させること。
【解決手段】α化した澱粉質原料の水分含量を、麹菌を当該澱粉質原料に接種してから出麹時までの期間中一貫して３５重量％以上に維持する。 （もっと読む）

【課題】日常的に摂取して気分を改善し、かつ心理的な緊張を緩和し、これを介して快適感を高めることが可能な新規の心理状態改善剤を提供。
【解決手段】ビール系飲料において苦味成分として利用され、生体に対する安全性が確立されており、日常的、継続的に摂取可能であるイソアルファ酸及び還元型イソアルファ酸、例えば、イソフムロン、イソコフムロン、ローイソフムロンなどを医薬品、飲食品等に使用できる有効成分とする心理状態改善剤。 （もっと読む）

【課題】酵母エキスを用いたビールテイスト飲料における酵母エキス独特の好ましくない臭いを低減させる。
【解決手段】酵母エキスを用いたビールテイスト飲料の製造において、原料の一部として、玄米を使用する。好ましくは、酵母エキスに対する玄米の使用比率は、重量基準で、１．５〜５０である。また、玄米を仕込釜又は仕込槽に投入し、酵母エキスを煮沸釜に投入することが好ましい。 （もっと読む）

【課題】オリゴ糖濃度が十分に高く新たな香味が付与された麦芽アルコール飲料、並びにその麦芽アルコール飲料を容易に且つ確実に得ることが可能な製造方法を提供すること。
【解決手段】β−アミラーゼ活性欠失大麦を製麦して麦芽を得る製麦工程と、前記麦芽を糖化させて麦汁を得る仕込み工程と、前記麦汁に酵母を添加して、前記麦汁を発酵させてオリゴ糖を含有する麦芽アルコール飲料を得る発酵工程とを含む麦芽アルコール飲料の製造方法。 （もっと読む）