凝固タンパク質を含有する食品組成物及びその製造方法
本発明は、（Ａ）水和タンパク質安定剤と、（Ｂ）分散凝固タンパク質材料と、（Ｃ）香味材料とを含む、凝固タンパク質を含有する食品組成物に関する。また、（Ａ）水和タンパク質安定剤と、（Ｂ）分散凝固タンパク質材料と、（Ｃ）香味材料とを混ぜ合わせてブレンドを形成することと、このブレンドを低温殺菌および均質化することとを含む、凝固タンパク質を含有する食品組成物の調製方法も開示される。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、凝固タンパク質を含有する食品組成物およびその組成物の製造方法に関する。凝固タンパク質は、典型的な非凝固タンパク質の代わりにタンパク質源として用いられる。組成物は、高タンパク質の用途において優れた安定性を有する滑らかなクリーム状の一様な質感を得るために、中性飲料、酸性飲料、冷凍および冷蔵デザート、ならびに食肉加工品を含む食品中で使用することができる。酸性飲料用途で使用されると、酸性飲料は、滑らかで美味しく、口当たりがよく、そして良好な貯蔵安定性およびシェイクバック（ｓｈａｋｅ−ｂａｃｋ）特性を有する。
【背景技術】
【０００２】
ジュースおよび他の酸性ジュース様飲料は、人気のある市販の製品である。栄養健康飲料に対する消費者需要により、タンパク質を含有する栄養ジュースまたはジュース様飲料の開発が行われている。タンパク質は、飲料の成分により提供される栄養素に加えて、栄養を提供する。近年、特定のタンパク質は、栄養を提供するだけではなく、特別の健康上の利益を有することが発見された。例えば、大豆タンパク質は、米国食品医薬品庁（Ｕｎｉｔｅｄ Ｓｔａｔｅｓ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｄｒｕｇ Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ）によって、健康的な食事と併せて血中コレステロール濃度を低下させるために有効であると認識されている。それに応じて、このような特別な健康上の利益を提供するタンパク質を含有する酸性ジュース様飲料に対する消費者需要が高まってきている。
【０００３】
水性の酸性環境でタンパク質が比較的不溶性であることは、タンパク質を酸性飲料に添加することへの障害となっている。大豆タンパク質およびカゼインなどの最も一般的に使用されるタンパク質は、酸性ｐＨで等電点を有する。従って、タンパク質は、酸性飲料のｐＨにおいてまたはその付近で、水性液体中での溶解性が最も低い。例えば、大豆タンパク質はｐＨ４．５で等電点を有し、カゼインはｐＨ４．７で等電点を有するが、最も一般的なジュースは、３．７〜４．０の範囲のｐＨを有する。結果として、タンパク質は、酸性のタンパク質含有飲料中で沈降物として沈降しやすい。この沈降は、飲料において望ましくない性質である。
【０００４】
さらに、タンパク質が多い食品、特に大豆タンパク質などの特定の健康上の利益を有するタンパク質が多い食品に対する消費者需要は増大している。
【０００５】
水性の酸性環境でタンパク質を懸濁液として安定させるタンパク質安定剤は、タンパク質の不溶性により提示される問題を克服するために使用される。ペクチンは、一般に使用されるタンパク質安定剤である。しかしながら、ペクチンは高価な食品成分であり、あまり高価でない安定剤を選ぶことにより必要とされるペクチンの量が低減されるかまたは排除される場合には、タンパク質を含有する水性の酸性飲料の製造業者はあまり高価でない安定剤を所望する。
【０００６】
タンパク質ベースの酸性飲料は、通常、可能性のある立体安定化および静電反発機構により安定な懸濁液を提供する安定剤で安定化される。図１は、タンパク質安定化酸性飲料の通常の加工条件を示す。１において、安定剤は単独で２〜３％のスラリーに水和されるか、あるいは糖類とブレンドされるかのいずれかで、ｐＨ３．５を有する安定剤スラリーが生じる。５において、乾燥タンパク質粉末は、まず周囲温度で水中に分散され、高温でしばらくの間水和される。５におけるｐＨは、ほぼ中性である。１からの水和安定剤スラリーおよび５からの水和タンパク質スラリーは、１０において、攪拌下で１０分間一緒に混合される。１０におけるｐＨは、約７である。追加の糖類、果実ジュース、野菜ジュース、ならびにリン酸、アスコルビン酸、クエン酸などの様々な酸のようなその他の成分は２０において添加され、ｐＨは約３．８にされる。内容物は、３０において、９１℃（１９５°Ｆ）で３０秒間低温殺菌され、そしてまず２５００ポンド／平方インチで、次に５００ポンド／平方インチで均質化される。４０において容器は高温充填および冷却され、５０においてｐＨ３．８を有する製品が得られる。この方法の問題点は、安定剤がタンパク質と混合された後、ブレンドのｐＨが中性付近になり、特に加熱時にベータ脱離によって安定剤が潜在的に分解されることである。このことは安定剤の分子量の低下を引き起こすと共に、ｐＨが後で更に低くされたときに安定剤がタンパク質を安定させる能力の低下も引き起こす。安定剤は、室温で安定なだけである。温度が上昇するにつれてベータ脱離が始まり、その結果、鎖の切断が起こり、安定剤が安定な懸濁液を提供する能力が急速に損失される。
【０００７】
豆乳はジュース飲料において使用され得る代替原材料である。しかしながら、その豆のフレーバーと共に、豆乳の低タンパク質含量によって、豆乳のジュース飲料における適用は制限される。
【０００８】
本発明の利点は、その食品の従来の対照品と比較して、食品に多量のタンパク質を含有させることが可能なことである。高タンパク質食品は、食品中に通常に見られるよりも多量のタンパク質を含みながら従来の対照品のクリーム状の一様な質感を保持する。凝固タンパク質は、中性飲料および酸性飲料の両方の用途で使用することができる。
【０００９】
食肉、食肉代用品、食肉代替品、および加工食肉の用途において、本発明は、製品の質感および堅さを改善するために使用することができる。
【００１０】
本発明のもう１つの利点は、酸性飲料のために大豆タンパク質が用いられるが、大豆タンパク質が凝固剤の使用により凝固工程を受けて凝固タンパク質が形成されていることである。
【００１１】
酸性飲料組成物における本発明のさらなる利点は、９点の快不快（ｈｅｄｏｎｉｃ）尺度を用いて測定したときに全体的な受容性に悪影響を与えることなくペクチンのレベルを低減できることである。従って、９点の快不快尺度によって測定したときに、本発明の用途においてより少ないペクチンを使用しながら同等の感覚的受容性を達成することができる。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は、
（Ａ）水和タンパク質安定剤と、
（Ｂ）分散凝固タンパク質材料と、
（Ｃ）果実ジュース、野菜ジュース、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸、およびこれらの混合物からなる群から選択される香味材料と
を含む、凝固タンパク質を含有する食品組成物に関する。食品組成物は、製造されている特定の食品組成物中で通常見られる他の成分を含有することができる。
【００１３】
また、
（Ａ）水和タンパク質安定剤と、
（Ｂ）（１）タンパク質材料を水和させて第１の水性スラリー混合物を形成することと、
（２）少なくとも１種の補助材料を前記第１の水性スラリー混合物に添加して、第２の水性スラリー混合物を形成することと、
（３）前記第２の水性スラリー混合物を均質化して、ホモジネートにすることと、
（４）約３．８〜約７．２のｐＨを有する凝固剤を前記ホモジネートに添加して、分散凝固タンパク質を形成することと
によって調製された分散凝固タンパク質材料と、
（Ｃ）果実ジュース、野菜ジュース、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸、およびこれらの混合物からなる群から選択される香味材料と
を混ぜ合わせてブレンドを形成することと、
前記ブレンドを低温殺菌および均質化することと
を含む、食品組成物の調製方法も開示されている。当該技術分野において知られている他の成分を必要に応じて添加して、特定の食品組成物を作ることができる。
【００１４】
もう１つの実施形態では、本発明は、
（Ａ）水和タンパク質安定剤と、
（Ｂ）分散凝固タンパク質材料と、
（Ｃ）果実ジュース、野菜ジュース、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸、およびこれらの混合物からなる群から選択される香味材料と
を含む酸性飲料組成物に関し、前記酸性飲料組成物は、３．０〜４．５のｐＨを有する。
【００１５】
また、
（Ａ）水和タンパク質安定剤と、
（Ｂ）（１）タンパク質材料を水和させて第１の水性スラリー混合物を形成することと、
（２）少なくとも１種の補助材料を前記第１の水性スラリー混合物に添加して、第２の水性スラリー混合物を形成することと、
（３）前記第２の水性スラリー混合物を均質化して、ホモジネートにすることと、
（４）約３．８〜約７．２のｐＨを有する凝固剤を前記ホモジネートに添加して、分散凝固タンパク質を形成することと
によって調製された分散凝固タンパク質材料と、
（Ｃ）果実ジュース、野菜ジュース、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸、およびこれらの混合物からなる群から選択される香味材料と
を混ぜ合わせてブレンドを形成することと、
前記ブレンドを低温殺菌および均質化することと
を含む酸性飲料組成物の調製方法も開示されており、前記酸性飲料は約３．０〜約４．５のｐＨを有する。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】典型的なタンパク質含有酸性飲料を製造するための現在の産業全体にわたる方法のブロック流れ図であり、乾燥タンパク質はタンパク質スラリーとして水和され、乾燥安定剤は安定剤スラリーとして水和され、２つのスラリーは一緒にブレンドされ、そして残りの成分が添加された後、低温殺菌および均質化が行われる。
【図２】分散凝固タンパク質を製造するための本発明の方法のブロック流れ図である。乾燥タンパク質は水性スラリーとして水和される。補助材料が添加され、本発明の原理に従ってスラリーが均質化および凝固される。
【図２Ａ】タンパク質含有酸性飲料を製造するための本発明の方法のブロック流れ図である。安定剤は水和され、分散凝固タンパク質および香味材料と混ぜ合わせられた後、本発明の原理に従って低温殺菌および均質化が行われる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明では、全脂肪または脱脂大豆粉、大豆濃縮物、大豆タンパク質単離物、およびこれらの混合物からの豆乳または再構成豆乳のいずれかにおいてタンパク質を凝固させるために、豆腐製造技術を適用する考えが記載されている。凝固物はいったん形成されたら、次にタンパク質含有食品組成物中に配合される。食品組成物は中性飲料または酸性飲料であり得る。食品組成物が飲料である場合、ジュース、ジュース濃縮物、酸味料、甘味料、安定剤、他の栄養素、およびこれらの混合物を含むことができる。次に、飲料は均質化および低温殺菌されて、飲料の貯蔵期間にわたって滑らかな口当たりと優れた懸濁性を有する飲料が製造される。食品組成物が酸性飲料である場合、酸性飲料は約３．０〜約４．５の間のｐＨを有する。
【００１８】
食品組成物は、焼いた製品、パイ、パイの詰め物、ヨーグルト、アイスクリーム果実調製物、製菓用詰め物、果実調製物、フルーツレザー（ｆｒｕｉｔ ｌｅａｔｈｅｒ）、クリームチーズを含む加工チーズ調製物、飲料加工ライン、ジュースディスペンサー用の果実ジュース濃縮物、レギュラーおよびソフトサーブを含むアイスクリームミックス、ヨーグルトベース、スムージー、酪農製品、フルーツゲル、ソース、グレイビー、風味食品（ｓａｖｏｒｙ ｆｏｏｄ ｐｒｏｄｕｃｔ）、冷凍食品、ソーセージ、乳化された食肉、ならびにホットドッグからなる群から選択されることも可能である。さらに、食品組成物は、貯蔵安定性で湿潤性の動物性食品、乳化された食肉調製物、および注入製品からなる群から選択される動物性食品であり得る。
【００１９】
図２は、図２Ａに記載されるような酸性飲料の調製において使用するための分散タンパク質凝固物の調製に関する。図２において、第１のタンパク質スラリーは乾燥タンパク質材料から２０１で水和される。２０３では、補助材料が水和タンパク質スラリーに添加されて、第２のスラリーが形成される。第２のスラリーは２０５で均質化されて、ホモジネートが形成される。２０８では、凝固剤がホモジネートに添加され、２１１で分散凝固タンパク質が形成される。
【００２０】
図２Ａにおいて、安定剤は２１３で水和される。２１５で糖類が添加される。香味材料は２１７で調製される。２１１の分散凝固タンパク質、２１５の水和および加糖安定剤、ならびに２１７の香味材料は２１９で混ぜ合わせられ、ブレンドが形成される。ブレンドは２２１で低温殺菌および均質化される。好ましい実施形態では、ブレンドは少なくとも約８２℃（１８０°Ｆ）の温度で少なくとも約１０秒間低温殺菌される。水和タンパク質安定剤：分散凝固タンパク質：香味材料の重量比は、約５〜１５：１５〜２５：６０〜７５である。２２３において容器はブレンドが高温充填されて冷却され、３．８ｐＨを有する製品が２２８で得られる。
【００２１】
安定剤
本発明は、全組成物の約０．５重量％〜約５重量％で存在する安定剤を使用する。安定剤は、アルギン酸塩、微結晶性セルロース、ジェランガム（ｊｅｌｌａｎ ｇｕｍ）、タラガム（ｔａｒａ ｇｕｍ）、カラギナン、グァーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、セルロースガム、ペクチン、およびこれらの混合物からなる群から選択される親水コロイドである。好ましい親水コロイドは高メトキシルペクチンである。本明細書中での使用では、「ペクチン」という用語は、主に部分的にメトキシル化されたポリガラクツロン酸からなる中性の親水コロイドを意味する。「高メトキシルペクチン」という用語は、本明細書における使用では、５０パーセント（５０％）以上のメトキシルエステル化度を有するペクチンを意味する。本発明において有用な高メトキシル（ＨＭ）ペクチンは市販されている。１つの供給業者は、Ｈｅｒｃｕｌｅｓ Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ（ＤＫ−４６２３、Ｌｉｌｌｅ Ｓｋｅｎｓｖｅｄ、デンマーク）の部門であるＣｏｐｅｎｈａｇｅｎ Ｐｅｃｔｉｎ Ａ／Ｓである。その製品は、Ｈｅｒｃｕｌｅｓ ＹＭ１００Ｌ、Ｈｅｒｃｕｌｅｓ ＹＭ１００Ｈ、Ｈｅｒｃｕｌｅｓ ＹＭ１１５Ｌ、Ｈｅｒｃｕｌｅｓ ＹＭ１１５ＨおよびＨｅｒｃｕｌｅｓ ＹＭ１５０Ｈで識別される。Ｈｅｒｃｕｌｅｓ ＹＭ１００Ｌは約５６％のガラクツロン酸を含有し、ガラクツロン酸の約７２％（±２％）がメチル化されている。もう１つの製品は、Ｄａｎｉｓｃｏ Ａ／Ｓ（コペンハーゲン、デンマーク）により供給されるＡＭＤ７８３である。
【００２２】
飲料を調製する前に、安定剤を水和させることが必要である。飲料以外の食品組成物中で使用するために、安定剤は水和され得る。十分な量の水が安定剤に添加され、スラリーが形成される。スラリーは高せん断下において室温で混合され、さらに１０分間６０℃〜８２℃（１４０°Ｆ〜１８０°Ｆ）まで加熱される。この固形分濃度では、安定剤において最も完全な水和が得られる。従って、スラリー中の水はこの濃度で最も効率的に使用される。酸性飲料のために、タンパク質安定剤のｐＨは約２．０〜約５．５の間であり、好ましくは約３．２〜約４．０の間、より好ましくは約３．６〜約３．８の間である。甘味料はこの時点または後で添加されてもよいし、あるいは甘味料の一部がここで添加され、さらに後で添加されてもよい。甘味料は糖類および人口甘味料を含む。糖類は、グルコースおよびフルクトースなどの単糖類、スクロースおよびマルトースなどの二糖類、ならびにマルトデキストリンおよびフルクタンなどの多糖類を含む。人口甘味料は、シクラメート、アスパルテーム、サッカリン、およびスクラロースを含む。好ましい甘味料はスクロース、コーンシロップ、デキストロース、高フルクトースコーンシロップ、人口甘味料およびこれらの混合物を含む。所望されるなら、栄養補給食品もこの時点または後で添加することができ、あるいは栄養補給食品の一部をここで添加し、さらに後で添加することもできる。栄養補給食品は、その基本的な栄養価に加えて健康上の利益も提供する食料品（強化食品または栄養補助食品のような）である。栄養補給食品は、β−カロテン、リコペン、ルテイン、およびアントシアニンなどの酸化防止剤、葉酸などの栄養補助食品、ならびにビタミンを含み得る。また、繊維が添加されてもよい。繊維は、イヌリン、植物繊維、および大豆繊維を含む。
【００２３】
補助材料
本発明の組成物および方法は、大豆タンパク質を約７〜約８のｐＨで水和させ、少なくとも１種の補助材料を添加した後、均質化を行い、そしてさらにその後凝固剤を添加して、分散凝固大豆タンパク質を製造することに関する。
【００２４】
補助材料の目的は、増量剤、界面活性剤、乳化剤、またはこれらの任意の組み合わせとしての役割を果たすことである。本発明における補助材料は、様々な種類の既知の食品成分を含む。このような成分の例は、モノ−、ジ−およびトリグリセリド、特に植物油トリグリセリドと、グルコース（デキストロースまたはブドウ糖とも呼ばれる）、フルクトースなどの単糖類と、サッカロース（スクロースと呼ばれるだけでなく、甘蔗糖または甜菜糖とも呼ばれる）、ラクトースおよびマルトースなどの二糖類と、スタキオースまたはラフィノースなどのオリゴ糖と、デンプン、マルトデキストリン、シクロデキストリン、フルクタン（例えば、イヌリン（ポリフルクトース）を含む）およびポリデキストロースなどの多糖類と、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、キシリトールおよびイソマルトなどの糖アルコールと、他の炭水化物、ポリオール、そしてこれらの混合物である。上記の製品のいくつかは、水和形態でも入手可能である（例えば、デキストロース一水和物）。また、乳酸、リンゴ酸、およびクエン酸などの食品用の酸が補助材料として含まれてもよい。
【００２５】
炭水化物は、ポリヒドロキシアルデヒド、ポリヒドロキシケトン、または加水分解されてポリヒドロキシアルデヒドおよびポリヒドロキシケトンになることができる化合物を意味する。より簡単な化合物に加水分解することができない炭水化物は単糖類と呼ばれる。２つの単糖類分子に加水分解することができる炭水化物は二糖類と呼ばれる。多数の単糖類分子に加水分解することができる炭水化物は多糖類と呼ばれる。
【００２６】
均質化は、分散凝固タンパク質材料におけるタンパク質の粒径を減少させる働きをする。好ましくは、第２のスラリータンパク質材料はＧａｕｌｉｎホモジナイザー（モデル１５ＭＲ）に移され、高圧段階および低圧段階の２段階で均質化される。高圧段階は１５００〜５０００ポンド／平方インチであり、好ましくは２０００〜３０００ポンド／平方インチである。低圧段階は３００〜１０００ポンド／平方インチであり、好ましくは４００〜７００ポンド／平方インチである。
【００２７】
本発明で使用される凝固剤はα−グルコノデルタラクトンであり、これは、唯一の凝固剤であってもよいし、マグネシウム塩、カルシウム塩、亜鉛塩、およびこれらの混合物からなる群から選択される少なくとも１種の塩と併用されてもよい。マグネシウム塩は、天然（塩田）にがり、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、およびこれらの混合物を含むことができる。カルシウム塩は、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、乳清カルシウムおよびこれらの混合物を含むことができる。亜鉛塩は、硫酸亜鉛、塩化亜鉛、およびこれらの混合物を含むことができる。上記の凝固剤を有効に使用して大豆タンパク質の不快臭、苦味、および渋味を低減することができる。にがりおよびマグネシウム塩は、ミルク味などの良好なこくを有する大豆タンパク質を提供する上でカルシウム塩よりも有効であると考えられる。α−グルコノデルタラクトンをマグネシウム塩またはカルシウム塩と併用することが好ましい。凝固剤は、約３．８〜約７．２の間のｐＨを有する。均質化された第２のスラリーにおいて、乾燥ベースのタンパク質材料に対する凝固剤の量は、通常、約１：５０〜約１：８５であり、好ましくは約１：６０〜約１：８０、最も好ましくは約１：６５〜約１：７５である。
【００２８】
凝固タンパク質材料
本発明の方法のタンパク質材料は植物性タンパク質でも動物性タンパク質でもよく、水性の酸性液体中、好ましくは約３．０〜約５．５のｐＨを有する水性の酸性液体中、最も好ましくは約３．５〜約４．５のｐＨを有する水性の酸性液体中に少なくとも部分的に不溶性である。本明細書において使用される場合、「部分的に不溶性」のタンパク質材料は、特定のｐＨにおいてタンパク質材料の少なくとも１０重量％の不溶性材料を含有するタンパク質材料である。本発明の組成物において有用な好ましいタンパク質材料としては、マメタンパク質材料、大豆タンパク質材料、エンドウタンパク質材料、菜種タンパク質材料、キャノーラタンパク質材料、綿実タンパク質材料、コーンタンパク質材料、特にゼイン、小麦グルテン、植物性乳（ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｗｈｅｙ）清タンパク質（すなわち、非酪農乳清タンパク質）などの植物性タンパク質材料と、カゼイン、カゼイン塩、酪農乳清タンパク質（特に、酪農スイートホエータンパク質）などの乳タンパク質材料と、ウシ血清アルブミン、卵タンパク質材料、卵白アルブミンなどの非酪農乳清タンパク質、そしてこれらの混合物が挙げられる。タンパク質材料には、遊離カルボキシル基を有する魚および／または食肉タンパク質も含まれる。
【００２９】
「大豆タンパク質」という用語は、大豆に由来しない添加剤を含有しない全大豆からの材料と定義される。もちろん、このような添加剤は、大豆材料を含有する押出食肉類似品においてさらなる官能性または栄養素含量を提供するために、大豆タンパク質に添加されてもよい。「大豆」という用語は、Ｇｌｙｃｉｎｅ ｍａｘ種、Ｇｌｙｃｉｎｅ ｓｏｊａ種、またはＧｌｙｃｉｎｅ ｍａｘと性的に相互に適合性である任意の種を指す。さらに、本発明の方法で使用される全大豆は、標準の商品化大豆、何らかの形で遺伝子改変（ＧＭ）された大豆、またはＧＭでない分別生産流通管理された（ｉｄｅｎｔｉｔｙ ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ）大豆でよいと考えられる。
【００３０】
本発明において有用である大豆タンパク質材料は、大豆タンパク質粉、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質単離物、およびこれらの混合物からなる群から選択される。
【００３１】
大豆タンパク質粉、大豆タンパク質濃縮物、および大豆タンパク質単離物を含む大豆タンパク質材料を製造するための従来の方法は、同じ初期工程から始まる。加工工場に入ってくる大豆は、正常で十分に成長した黄大豆でなければならない。大豆は、ほこりおよび小石を除去するために洗浄され得る。通常、大豆は傷んだ豆および異物を除去するために検査され、均一サイズに分類され得る。
【００３２】
それぞれきれいにされた生大豆は、次に、数片（通常は６〜８個）に割砕されて、大豆チップおよび皮を生じる。皮は吸引によって除去される。あるいは、皮は、割砕の前に水分レベルを調整して大豆を穏やかに加熱することによって緩められてもよい。また、皮は、異なる速度で回転する段ロールに割砕片を通過させることによって除去することもできる。これらの方法では、皮は次に、シェーカースクリーンおよび吸引の併用によって除去される。
【００３３】
次に、約１１％の水分を含有する大豆チップは約６０℃に調節され、約０．２５ミリメートルの厚さのフレークにされる。得られたフレークは次に、いくつかの種類の向流抽出装置のうちの１つにおいて炭化水素溶剤、通常はヘキサンなどの不活性溶媒で抽出され、大豆油が除去される。ヘキサン抽出は基本的には無水工程であり、わずか約１１％の水分含量のように、大豆中に存在してタンパク質と反応する水はほとんどない。大豆タンパク質粉、大豆タンパク質濃縮物、および大豆タンパク質単離物のために、フレークは、水溶性大豆タンパク質の高含量を保つために、大豆タンパク質の調理またはトーストの量を最小限にする方法で脱溶媒化されることが重要である。これは、通常、蒸気脱溶媒器（ｖａｐｏｒ ｄｅｓｏｌｖｅｎｔｉｚｅｒ）またはフラッシュ脱溶媒器を用いて達成される。この過程から得られるフレークは、通常、「食用脱脂フレーク」と呼ばれる。食用脱脂フレークを製造するために、自浄式のフレーク破損のない特徴を有する特別に設計された抽出器、および沸点範囲の狭いヘキサンの使用が推奨される。
【００３４】
得られた食用脱脂フレークは大豆タンパク質粉、大豆タンパク質濃縮物、および大豆タンパク質単離物のための出発材料であり、およそ５０％のタンパク質含量を有する。水分含量は、通常、この過程の間に３％〜５％だけ低減されている。残留溶媒は加熱および真空によって除去することができる。
【００３５】
大豆タンパク質粉、大豆タンパク質濃縮物、および大豆タンパク質単離物は、「無水基準（ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｆｒｅｅ ｂａｓｉｓ）」（ｍｆｂ）に基づくタンパク質範囲を含有すると以下に説明されている。
【００３６】
次に、食用脱脂フレークは、通常はオープンループ製粉装置において、ハマーミル、クラシファイヤーミル、ローラーミル、またはインパクトピンミルによってまず粗粒に粉砕され、そしてさらなる製粉により所望の粒径を有する大豆粉に粉砕される。通常、スクリーニングを用いて生成物を均一の粒径範囲にし、スクリーニングはシェーカースクリーンまたは円筒状遠心スクリーンによって達成することができる。
【００３７】
大豆タンパク質粉は、本明細書においてその用語が使用される場合、好ましくは１％未満の油を含有し、Ｎｏ．１００メッシュ（米国基準）スクリーンを粒子が通過できるようなサイズを有する粒子で形成された脱脂大豆材料の細分した形態を指す。大豆タンパク質粉は、無水基準（ｍｆｂ）で約５０％〜約６５％の大豆タンパク質含量を有する。好ましくは、粉は非常に細かく粉砕され、最も好ましくは約１％未満の粉が３００メッシュ（米国基準）スクリーン上に保持されるように粉砕される。残りの成分は、大豆繊維材料、脂肪、ミネラル、ならびにスクロース、ラフィノース、およびスタキオースなどの糖類である。
【００３８】
大豆タンパク質濃縮物は、本明細書においてその用語が使用される場合、約６５％から約９０％未満までの大豆タンパク質（ｍｆｂ）を含有する大豆タンパク質材料を指す。残りの成分は、大豆繊維材料、脂肪、ミネラル、ならびにスクロース、ラフィノース、およびスタキオースなどの糖類である。大豆タンパク質濃縮物は、水溶性非タンパク質成分の大部分を除去することによって脱皮および脱脂大豆フレークから調製される。大豆タンパク質濃縮物を調製するための「従来の方法」は、水性アルコール浸出による。この方法では、食用脱脂大豆フレークは、アルコールおよび水で浸出（洗浄）される。アルコールおよび水は通常６０％〜９０％のエタノールであり、可溶性糖類の多くを除去する。可溶性糖類は、湿ったフレークから分離され、可溶性糖類は他の何らかの目的ために使用されるか、あるいは廃棄される。湿ったフレークは脱溶媒器に移される。脱溶媒器における十分な加熱を用いてアルコールおよび水の蒸気圧を上昇させ、その液体を除去するが、加熱は、タンパク質の調理を最小限にするように十分に弱い。また、液体支持質量（ｌｉｑｕｉｄ ｂｅａｒｉｎｇ ｍａｓｓ）全体に減圧を適用すると、液体の除去速度が増大される。
【００３９】
残りの水および湿ったフレークは乾燥器で乾燥され、水が除去され、大豆タンパク質濃縮物を生じる。
【００４０】
高圧均質化またはジェット調理などの二次的な処理は、加工中に損失されたいくらかの溶解性を回復させるために使用される。
【００４１】
大豆タンパク質濃縮物を製造するためのもう１つのあまり使用されない方法は、酸浸出によるものである。約１０：１〜約２０：１の水対食用脱脂フレークの比率の食用脱脂フレークおよび水は、食品グレードの酸（水プラス酸）、通常は塩酸と混ぜ合わせられ、ｐＨを約４．５に調整する。抽出は、通常、約４０℃で約３０分〜約４５分間続けられる。酸浸出されたフレークは酸可溶物から分離され、固形分を約２０％に濃縮する。第２の浸出および遠心分離が用いられてもよい。酸可溶物は他の何らかの目的ために使用されるか、あるいは廃棄される。酸性の湿ったフレークはアルカリおよび水（例えば、水酸化ナトリウムまたは水酸化カルシウム）で約７．０のｐＨに中和され、中和された水および湿ったフレークを生じる。中和された水は湿ったフレークから分離され、湿ったフレークは、約１５７℃の入口空気温度および約８６℃の出口温度でスプレー乾燥され、水が除去され、大豆タンパク質濃縮物を生じる。大豆タンパク質濃縮物は、例えば、Ｓｏｌａｅ（登録商標）ＬＬＣ（ミズーリ州セントルイス）からＡｌｐｈａ（商標）ＤＳＰＣ、Ｐｒｏｃｏｎ（商標）、Ａｌｐｈａ（商標）１２およびＡｌｐｈａ（商標）５８００として市販されている。
【００４２】
大豆タンパク質単離物は、本明細書においてその用語が使用される場合、少なくとも約９０％のタンパク質含量（ｍｆｂ）を含有する大豆タンパク質材料を指す。残りの成分は大豆繊維材料、脂肪、ミネラル、ならびにスクロース、ラフィノース、およびスタキオースなどの糖類である。タンパク質を抽出するために、食用脱脂フレークは水性浴中に入れられ、少なくとも約６．５、好ましくは約７．０〜約１０．０の間のｐＨを有する混合物を提供する。通常、ｐＨを６．７よりも高くすることが所望されるならば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムおよび水酸化カルシウムまたは他の一般に容認される食品グレードのアルカリ試薬などの様々なアルカリ試薬を使用して、ｐＨを高めることができる。アルカリ抽出は大豆タンパク質の可溶化を容易にするので、一般に約７．０よりも高いｐＨが好ましい。通常、大豆タンパク質の水性抽出物のｐＨは、少なくとも約６．５、好ましくは約７．０〜約１０．０であろう。食用脱脂フレークに対する水性抽出剤の重量比は、通常、約２０：１〜好ましくは１０：１の比率である。抽出物のワークアップを継続する前に、抽出物は遠心分離され、不溶性炭水化物を除去する。第２の抽出は不溶性炭水化物において実施され、さらなる大豆タンパク質を除去する。第２の抽出物は遠心分離され、さらなる不溶性炭水化物および第２の水性抽出物が生じる。第１および第２の抽出物はワークアップのために混ぜ合わせられる。不溶性炭水化物は、大豆繊維を得るために使用される。代替の実施形態では、大豆タンパク質は、水を用いて、すなわちｐＨ調整をすることなく食用脱脂フレークから抽出される。
【００４３】
また、本発明で使用される大豆タンパク質単離物を得る際には、ｐＨ調整の有無にかかわらず、タンパク質の可溶化を容易にするために水性抽出工程において高温が使用されることも望ましいが、所望される場合には周囲温度も同様に満足できる。使用することができる抽出温度は周囲温度から約４９℃（１２０°Ｆ）までの範囲であり得るが、好ましい温度は約３２℃（９０°Ｆ）である。抽出時間はさらに非限定的であり、約５分〜約１２０分の間の時間を都合よく用いることができ、好ましい時間は約３０分である。大豆タンパク質材料の抽出に続いて、大豆タンパク質の水性抽出物は、貯蔵タンクまたは適切な容器に貯蔵することができ、第１の水性抽出工程からの不溶性固形分において第２の抽出が実施される。このことは、第１の工程の残留固形分から大豆タンパク質を徹底的に抽出することによって、抽出過程の効率および歩留まりを改善する。
【００４４】
ｐＨ調整をせずに、あるいは少なくとも約６．５、または好ましくは約７．０〜約１０のｐＨを有する、両方の抽出工程から混ぜ合わせた水性大豆タンパク質抽出物は、次に、抽出物のｐＨを大豆タンパク質の等電点、またはその付近に調整することによって沈殿され、不溶性の凝乳沈殿物を形成する。大豆タンパク質抽出物が調整されるｐＨは、通常、約４．０〜約５．０の間である。沈殿工程は、酢酸、硫酸、リン酸、塩酸などの一般の食品グレードの酸性試薬、あるいは他の適切な酸性試薬の添加によって、都合よく実行することができる。大豆タンパク質は酸性化した抽出物から沈殿し、次に抽出物から分離される。分離された大豆タンパク質は水で洗浄されて、残留する可溶性炭水化物および灰分をタンパク質材料から除去することができ、残留する酸は、水酸化ナトリウムまたは水酸化カリウムなどの塩基性試薬の添加によって、約４．０〜約６．０のｐＨに中和される。この時点で、大豆タンパク質材料は、低温殺菌工程を受ける。低温殺菌工程は、存在し得る微生物を殺す。低温殺菌は、少なくとも約８２℃（１８０°Ｆ）の温度で少なくとも約１０秒間、少なくとも約８８℃（１９０°Ｆ）の温度で少なくとも約３０秒間、あるいは少なくとも約９１℃（１９５°Ｆ）の温度で少なくとも約６０秒間実行される。大豆タンパク質材料は、次に、従来の乾燥手段を用いて乾燥され、大豆タンパク質単離物を形成する。大豆タンパク質単離物は、例えば、Ｓｏｌａｅ（登録商標）ＬＬＣからＳＵＰＲＯ（登録商標）５００Ｅ、ＳＵＰＲＯ（登録商標）ＰＬＵＳ６５１、ＳＵＰＲＯ（登録商標）ＰＬＵＳ６７５、ＳＵＰＲＯ（登録商標）５１６、ＳＵＰＲＯ（登録商標）ＸＴ４０、ＳＵＰＲＯ（登録商標）７１０、ＳＵＰＲＯ（登録商標）７２０、ＦＸＰ９５０、ＦＸＰ ＨＯ１２０、およびＰＲＯＰＬＵＳ ５００Ｆとして市販されている。
【００４５】
本発明で使用される大豆タンパク質材料は、大豆タンパク質材料の特性を高めるように改変されてもよい。この改変は、タンパク質材料の有用性または特性を改善するために当該技術分野において知られている改変であり、タンパク質材料の変性および加水分解を含むが、これらに限定されない。
【００４６】
大豆タンパク質材料は、より低い粘度に変性および加水分解され得る。タンパク質材料の化学的な変性および加水分解は当該技術分野においてよく知られており、通常は、ｐＨおよび温度の制御された条件下で、タンパク質材料を所望の程度まで変性および加水分解するのに十分な時間、水性大豆タンパク質材料を水溶液中で１種または複数のアルカリ試薬で処理することからなる。大豆タンパク質材料の化学的な変性および加水分解のために用いられる典型的な条件は、約１０まで、好ましくは約９．７までのｐＨ、約５０℃〜約８０℃の温度、および約１５分〜約３時間の期間であり、ここで、水性タンパク質材料の変性および加水分解は、より高いｐＨおよび温度条件でより急速に生じる。
【００４７】
大豆タンパク質材料の加水分解は、大豆タンパク質を加水分解することができる酵素で大豆タンパク質材料を処理することによって達成されてもよい。タンパク質材料を加水分解する多くの酵素が当該技術分野において知られており、真菌プロテアーゼ、ペクチナーゼ、ラクターゼ、およびキモトリプシンを含むが、これらに限定されない。酵素加水分解は、通常は大豆タンパク質材料の約０．１重量％〜約１０重量％の十分な量の酵素を大豆タンパク質材料の水性分散液に添加し、酵素が活性である通常約５℃〜約７５℃の温度および通常約３〜約９のｐＨで、大豆タンパク質材料を加水分解するのに十分な時間、酵素および大豆タンパク質材料を処理することによって達成される。十分な加水分解が生じたら、約７５℃よりも高い温度に加熱することによって酵素は不活性にされ、溶液のｐＨを大豆タンパク質材料の等電点付近に調整することによって、大豆タンパク質材料が沈殿される。本発明において加水分解に有用性のある酵素には、ブロメラインおよびアルカラーゼが含まれるが、これらに限定されない。
【００４８】
大豆タンパク質単離物などの乾燥タンパク質材料から出発する際、タンパク質凝固の第１の工程として、単離粉末は水和され、第１の水性スラリー混合物を形成する。タンパク質材料を水性分散液に水和させることは重要である。水和において、タンパク質の固形分が水を吸収することにより、タンパク質固形分はより柔らかくそしてより大きくなる。この時点で、第１の水性スラリー混合物に補助材料が添加され、第２の水性スラリー混合物を形成する。次に、第２の水性スラリー混合物はホモジネートに均質化される。より柔らかくそしてより大きいタンパク質粒子が均質化を受けると、タンパク質粒子がより柔らかくそしてより大きいために、タンパク質の粒径はより容易に減少される。次に、ホモジネートに凝固剤が添加され、分散凝固タンパク質を形成する。
【００４９】
出発材料は液体タンパク質材料でもよい。液体タンパク質材料が使用される場合、追加の成分は液体タンパク質材料に直接添加される。従って、タンパク質材料をスプレー乾燥させる必要性が回避される。均質化された液体混合物は商業的に滅菌され、さらに均質化およびパッケージングされる。タンパク質を液体形態に保つと、タンパク質の官能性が保持されることが保証される。
【００５０】
本発明の方法において有用なカゼインタンパク質材料は、スキムミルクから凝乳の凝固によって調製される。カゼインは、酸凝固、自然酸敗、またはレンネット凝固によって凝固される。カゼインの酸凝固をもたらすために、適切な酸、好ましくは塩酸がミルクに添加されて、ミルクのｐＨをカゼインの等電点付近、好ましくは約４．０〜約５．０のｐＨ、最も好ましくは約４．６〜約４．８のｐＨまで低下させる。自然酸敗による凝固をもたらすために、ミルクは発酵用バットに保持され、乳酸を形成させる。ミルクは十分な時間発酵させられ、形成した乳酸がミルク中のカゼインの大部分を凝固できるようにする。レンネットによるカゼインの凝固をもたらすために、十分なレンネットがミルクに添加され、ミルク中のカゼインの大部分を沈殿させる。酸凝固、自然酸敗、およびレンネット沈殿されたカゼインは全て、多数の製造業者または供給業者から市販されている。
【００５１】
本発明において有用なコーンタンパク質材料には、コーングルテンミール、最も好ましくはゼインが含まれる。コーングルテンミールは、従来のコーン精製法から得られ、市販されている。コーングルテンミールは、約５０％〜約６０％のコーンタンパク質および約４０％〜約５０％のデンプンを含有する。ゼインは、コーングルテンミールを希アルコール、好ましくは希イソプロピルアルコールで抽出することによって製造される市販の精製コーンタンパク質である。
【００５２】
本発明の方法において有用な小麦タンパク質材料には、小麦グルテンが含まれる。小麦グルテンは従来の小麦精製法から得られ、市販されている。
【００５３】
特に好ましい改変大豆タンパク質材料は、欧州特許第０４８０１０４Ｂ１号明細書（参照によって本明細書に援用される）に記載されるように、タンパク質のコアを酵素作用にさらす条件下で酵素的に加水分解および脱アミド化された大豆タンパク質単離物である。簡単に言うと、欧州特許第０４８０１０４Ｂ１号明細書に開示される改変タンパク質単離材料は、１）大豆タンパク質単離物の水性スラリーを形成し、２）スラリーのｐＨを９．０〜１１．０のｐＨに調整し、３）０．０１〜５％の間（スラリー中の乾燥タンパク質の重量による）のタンパク質分解性酵素をスラリーに添加し、４）８００〜４０００の間の分子量分布（Ｍｎ）および５％〜４８％の間の脱アミド化レベルを有する改変タンパク質材料を生じるのに有効な時間（通常、１０分〜４時間の間）、アルカリ性スラリーを１０℃〜７５℃の温度で処理し、そしてスラリーを７５℃よりも高い温度に加熱してタンパク質分解性酵素を不活性化することによって形成される。欧州特許第０４８０１０４Ｂ１号明細書に開示される改変タンパク質材料は、Ｓｏｌａｅ（登録商標）ＬＬＣから市販されている。
【００５４】
香味材料
凝固タンパク質材料は、それ自体、望ましくないあと味または望ましくないフレーバーを有し得る。香味材料の作用は、凝固タンパク質材料の不利なフレーバーを隠し、食品組成物に好ましい味感を与えることである。香味材料は、果実ジュース、野菜ジュース、果実酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、アスコルビン酸、α−グルコノデルタラクトン、リン酸、およびこれらの混合物からなる群から選択することができる。
【００５５】
ジュースとしては、果実および／または野菜を、丸ごと、液体、液体濃縮物、ピューレまたは別の改変形態で添加することができる。果実および／または野菜からの液体は、ジュース製品において使用される前にろ過されてもよい。果実ジュースは、トマト、ベリー、シトラスフルーツ、メロン、トロピカルフルーツ、およびこれらの混合物からのジュースを含むことができる。野菜ジュースは、多数の異なる野菜ジュースおよびこれらの混合物を含むことができる。本発明において用いることができる多数の特定のジュースのうちのいくつかの例には、全ての種類のベリー、フサスグリ、アプリコット、ピーチ、ネクタリン、プラム、チェリー、リンゴ、洋ナシ、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ライム、ミカン、マンダリン、タンジェロ、バナナ、パイナップル、グレープ、トマト、ダイオウ、プルーン、イチジク、ザクロ、パッションフルーツ、グアバ、キウイ、キンカン、マンゴ、アボカド、全ての種類のメロン、パパイヤ、カブ、ルタバガ、ニンジン、キャベツ、キュウリ、カボチャ、セロリ、ラディッシュ、モヤシ、アルファルファの芽、タケノコ、豆、海草、およびこれらの混合物からのジュースが含まれる。１種または複数の果実、１種または複数の野菜、ならびに／もしくは１種または複数の果実および野菜が酸性飲料に含有されて、酸性飲料の所望のフレーバーを得ることができる。
【００５６】
果実ジュースおよび／または野菜ジュースは、食品組成物の約１％〜約９８％の間に相当する量、好ましくは食品組成物の約５％〜約３０％の間に相当する量、より好ましくは食品組成物の約１０％〜約１５％の間に相当する量で組成物中に含有され得る。
【００５７】
果実および野菜のフレーバーも、香味材料の役割を果たすことができる。果実香味料は、タンパク質材料のあと味を中和することが分かっている。果実香味料は、天然香味料、人工香味料、およびこれらの混合物でよい。酸性飲料の特徴的なフレーバーを高めるため、そしてタンパク質材料に由来し得る望ましくないフレーバー感を隠すためにも、野菜香味料などの他の香味材料と共に使用される場合には果実香味料が最も良い。
【００５８】
１つの実施形態では、高タンパク質負荷を有する製品のために、表面かき取り式（ｓｃｒａｐｅ−ｓｕｒｆａｃｅ）熱交換器および食肉加工装置を飲料混合装置および液体ホモジナイザーの代わりに使用することができる。食肉加工装置には、ボールチョッパーおよび乳化器が含まれる。
【００５９】
さらなる実施形態では、食品組成物は、同様の食品組成物において通常みられるよりも多量のタンパク質および多量の繊維を含有することができる。
【００６０】
さらにもう１つの実施形態では、食品組成物は、酸性飲料において通常みられるよりも多量のタンパク質および多量の繊維を含有し、そして酸性飲料全体の少なくとも約１０％の量の果実ジュースを含有する酸性飲料である。約１０オンス〜約１２オンスの間である典型的な一食のサイズは、一食あたり約８グラム〜約１３グラムの間のタンパク質、一食あたり約４グラム〜約６グラムの間の繊維、そして一食あたり少なくとも約１０％の果実ジュースを含むであろう。
【００６１】
上記で概略的に説明された本発明は、以下に記載される実施例を参照することによってよりよく理解され得る。以下の実施例は、本発明の特定の非限定的な実施形態を表す。
【実施例】
【００６２】
α−グルコノデルタラクトンおよび少なくとも１種のマグネシウム塩、カルシウム塩、亜鉛塩、またはこれらの混合物を上記で記載したようにそして上記で開示した比率で含む水性凝固剤溶液が調製される。凝固剤溶液は均質化タンパク質の第２のスラリーに添加され、内容物は混合され、凝固をもたらす。
【００６３】
実施例１
水道水（４１８２ｇ）を容器に添加する。攪拌を開始し、ＦＸＰ ＨＯ１２０（Ｓｏｌａｅ（登録商標）ＬＬＣから入手可能）で識別される大豆タンパク質単離物１２００ｇを添加する。内容物を高せん断で３分間攪拌し、水和をもたらす。攪拌を継続し、内容物を７０℃に加熱し、この温度で５分間保持し、水和を完了させる。ひまわり油（８００ｇ）および８００ｇのマルトデキストリンをゆっくり添加する。次に、第１の段階では２５００ポンド／平方インチ、そして第２の段階では５００ポンド／平方インチにおいて内容物を均質化させる。内容物を容器に戻して９０℃に３０秒間加熱する。６０℃の水道水１００ｇ中の３．５ｇの硫酸カルシウムおよび１４ｇのα−グルコノ（ｇｌｕｃｏｎｅ）デルタラクトンの凝固剤溶液を調製し、容器に添加する。凝固物が形成され、凝固物を６０秒間混合する。凝固物は１７．１４％の大豆タンパク質を含有する。
【００６４】
実施例２
ＦＸＰ ＨＯ１２０の代わりに１２００部のＳｕｐｒｏ（登録商標）Ｐｌｕｓ６５１（Ｓｏｌａｅ（登録商標）ＬＬＣから入手可能）を用いることを除いて、実施例１の手順を繰り返す。
【００６５】
実施例３
ＦＸＰ ＨＯ１２０の代わりに１２００部のＳｕｐｒｏ（登録商標）ＸＴ４０（Ｓｏｌａｅ（登録商標）ＬＬＣから入手可能）を用いることを除いて、実施例１の手順を繰り返す。
【００６６】
実施例４
水道水（７９１５ｇ）を容器に添加する。攪拌を開始し、Ｓｕｐｒｏ（登録商標）ＸＴ４０（Ｓｏｌａｅ（登録商標）ＬＬＣから入手可能）で識別される大豆タンパク質単離物２０５７ｇを添加する。内容物を高せん断で３分間攪拌し、水和をもたらす。攪拌を継続し、内容物を７０℃に加熱し、この温度で５分間保持し、水和を完了させる。ひまわり油（１０００ｇ）および１０００ｇのマルトデキストリンをゆっくり添加する。次に、第１の段階では２５００ポンド／平方インチ、そして第２の段階では５００ポンド／平方インチにおいて内容物を均質化させる。内容物を容器に戻して９０℃に３０秒間加熱する。６０℃の水道水１００ｇ中の５．８ｇの硫酸カルシウムおよび２３ｇのα−グルコノ（ｇｌｕｃｏｎｅ）デルタラクトンの凝固剤溶液を調製し、容器に添加する。凝固物が形成され、凝固物を６０秒間混合する。凝固物は１７．１４％の大豆タンパク質を含有する。
【００６７】
本発明の方法に従って、上記成分を用いて酸性飲料を調製する。酸性飲料中には他の成分が存在してもよいと理解される。これらの他の成分には、植物性タンパク質繊維、果実フレーバー、食品着色剤、ビタミン／ミネラルブレンド、およびこれらの混合物が含まれるが、これらに限定されない。
【００６８】
実施例Ａは、図１において定義されるような基準方法の例である。この実施例の酸性飲料組成物は、タンパク質源として非凝固タンパク質を用いる。
【００６９】
実施例Ａ
Ｓｏｌａｅ（登録商標）ＬＬＣによって製造されるＳｕｐｒｏ（登録商標）ＸＴ４０タンパク質を用いて、８オンスの一食分につき６．５ｇのタンパク質が強化されたジュース飲料を製造する。
【００７０】
蒸留水（５４９４ｇ）を容器に添加した後、３３２ｇのＳｕｐｒｏ（登録商標）ＸＴ４０タンパク質を添加する。５．７０％固形分の内容物を中程度のせん断下で分散させ、５分間混合した後、７７℃（１７０°Ｆ）で１０分間加熱し、タンパク質懸濁スラリーを得る。別の容器内で、６０グラムのペクチン（ＹＭ−１００Ｌ）を高せん断下で２９４０グラムの蒸留水中に分散させ、２％のペクチン分散液を得る。塊が観察されなくなるまで、分散液を７７℃（１７０°Ｆ）に加熱する。ペクチン分散液をタンパク質懸濁スラリー中に添加し、中程度のせん断下で５分間混合する。この後、２７グラムのクエン酸、２７グラムのリン酸、２１０グラムの濃縮リンゴジュースおよび１０００グラムの糖類を添加する。内容物を中程度のせん断下で５分間混合する。この混合物の室温におけるｐＨは、３．８〜４．０の範囲である。内容物を９１℃（１９５°Ｆ）で３０秒間低温殺菌し、第１の段階では２５００ポンド／平方インチ、そして第２の段階では５００ポンド／平方インチで均質化して、タンパク質安定化酸性飲料を得る。８２℃〜８５℃（１８０°Ｆ〜１８５°Ｆ）においてビンに飲料を高温充填する。ビンを逆向きにして２分間保持し、次に、氷水中に入れて、内容物の温度を室温付近にする。ビンの内容物をほぼ室温にしたら、ビンを室温で２ヶ月間貯蔵する。
【００７１】
実施例５
８オンスの一食分につき５．５ｇのタンパク質が強化されたジュース飲料を調製する。まず、１１０６ｇの水道水、３４．２ｇのペクチン、および６８．４ｇのスクロースを容器に添加する。内容物を攪拌し、ペクチンを水和させるために７７℃（１７０°Ｆ）に加熱した後、冷却期間を置く。１７．１４％のタンパク質を含有する実施例４の凝固タンパク質（１７０２ｇ）を第２の容器に添加する。水道水（７５４５ｇ）を第２の容器に添加する。凝固タンパク質を７９℃（１７５°Ｆ）に加熱して５分間保持する。第１の容器中の水和ペクチンを第２の容器中の凝固タンパク質に添加した後、５分の攪拌期間を置く。１０２ｇの洋ナシジュース濃縮物の香味材料を添加した後、９８１ｇのスクロース、９０ｇのビタミン／ミネラルプレミックス、および６５ｇのクエン酸を添加して、ｐＨを３．８に調整する。攪拌を継続し、９４ｇのタンパク質繊維、３３．６ｇのストロベリーフレーバー、６ｇのバナナフレーバー、１００ｇのアラビアガム、７ｇのカルミン、および０．１ｇのＲＣ＆Ｃ Ｒｅｄ＃４０を添加する。内容物を９１℃（１９５°Ｆ）で３０秒間低温殺菌し、第１の段階では２５００ポンド／平方インチ、そして第２の段階では５００ポンド／平方インチで均質化する。ビンを高温充填し、２分間逆向きにし、次に、氷水中に入れて、内容物の温度を室温付近にする。ビンの内容物をほぼ室温にしたら、ビンを室温で２ヶ月間貯蔵する。
【００７２】
２５０ミリリットルの細口角ビン（Ｎａｌｇｅ Ｎｕｎｃ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ）に各飲料を充填することによって、漿液および沈降物の値を決定する。次に、各サンプルの沈降物の割合および漿液の割合を測定して、各飲料における安定化の有効性を決定する。沈降物は溶液／懸濁液から降下した固体材料であり、漿液は懸濁したタンパク質を少ししか、またはまったく含有しない溶液の透明層である。沈降物の割合は、サンプル中の沈降層の高さを測定し、サンプル全体の高さを測定することによって決定され、ここで、沈降パーセント＝（沈降層の高さ）／（サンプル全体の高さ）×１００である。漿液の割合は、サンプル中の漿液層の高さを測定し、サンプル全体の高さを測定することによって決定され、ここで、漿液パーセント＝（漿液層の高さ）／（サンプル全体の高さ）×１００である。サンプルの均質性またはその欠如に関して視覚的な観察も行う。試験の結果は、以下の表１に示される。
【００７３】
基準方法の飲料実施例Ａおよび本発明の方法の飲料実施例５は、表Ｉにおいてタンパク質とタンパク質で互いに比較される。
【００７４】
1スピンドルＳ１８を備えたＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ Ｍｏｄｅｌ ＤＶ−ＩＩ粘度計。実施例は６０ｒｐｍで実行。報告値はセンチポアズ（Ｃｐｓ）による。
【００７５】
上記実施例の貯蔵沈降データから、本発明の方法を包含する組成物は、飲料の通常の調製方法よりも、タンパク質ベースの酸性飲料の調製において沈殿が少ないという点で改善を提供することが観察される。
【００７６】
本発明はその好ましい実施形態に関して説明されたが、説明を読むことでその様々な変更が当業者に明らかになるであろうということは理解されるべきである。従って、本明細書中に開示される本発明が、特許請求の範囲内にあるこのような変更も包含することが意図されることは理解されるべきである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、凝固タンパク質を含有する食品組成物およびその組成物の製造方法に関する。凝固タンパク質は、典型的な非凝固タンパク質の代わりにタンパク質源として用いられる。組成物は、高タンパク質の用途において優れた安定性を有する滑らかなクリーム状の一様な質感を得るために、中性飲料、酸性飲料、冷凍および冷蔵デザート、ならびに食肉加工品を含む食品中で使用することができる。酸性飲料用途で使用されると、酸性飲料は、滑らかで美味しく、口当たりがよく、そして良好な貯蔵安定性およびシェイクバック（ｓｈａｋｅ−ｂａｃｋ）特性を有する。
【背景技術】
【０００２】
ジュースおよび他の酸性ジュース様飲料は、人気のある市販の製品である。栄養健康飲料に対する消費者需要により、タンパク質を含有する栄養ジュースまたはジュース様飲料の開発が行われている。タンパク質は、飲料の成分により提供される栄養素に加えて、栄養を提供する。近年、特定のタンパク質は、栄養を提供するだけではなく、特別の健康上の利益を有することが発見された。例えば、大豆タンパク質は、米国食品医薬品庁（Ｕｎｉｔｅｄ Ｓｔａｔｅｓ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｄｒｕｇ Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ）によって、健康的な食事と併せて血中コレステロール濃度を低下させるために有効であると認識されている。それに応じて、このような特別な健康上の利益を提供するタンパク質を含有する酸性ジュース様飲料に対する消費者需要が高まってきている。
【０００３】
水性の酸性環境でタンパク質が比較的不溶性であることは、タンパク質を酸性飲料に添加することへの障害となっている。大豆タンパク質およびカゼインなどの最も一般的に使用されるタンパク質は、酸性ｐＨで等電点を有する。従って、タンパク質は、酸性飲料のｐＨにおいてまたはその付近で、水性液体中での溶解性が最も低い。例えば、大豆タンパク質はｐＨ４．５で等電点を有し、カゼインはｐＨ４．７で等電点を有するが、最も一般的なジュースは、３．７〜４．０の範囲のｐＨを有する。結果として、タンパク質は、酸性のタンパク質含有飲料中で沈降物として沈降しやすい。この沈降は、飲料において望ましくない性質である。
【０００４】
さらに、タンパク質が多い食品、特に大豆タンパク質などの特定の健康上の利益を有するタンパク質が多い食品に対する消費者需要は増大している。
【０００５】
水性の酸性環境でタンパク質を懸濁液として安定させるタンパク質安定剤は、タンパク質の不溶性により提示される問題を克服するために使用される。ペクチンは、一般に使用されるタンパク質安定剤である。しかしながら、ペクチンは高価な食品成分であり、あまり高価でない安定剤を選ぶことにより必要とされるペクチンの量が低減されるかまたは排除される場合には、タンパク質を含有する水性の酸性飲料の製造業者はあまり高価でない安定剤を所望する。
【０００６】
タンパク質ベースの酸性飲料は、通常、可能性のある立体安定化および静電反発機構により安定な懸濁液を提供する安定剤で安定化される。図１は、タンパク質安定化酸性飲料の通常の加工条件を示す。１において、安定剤は単独で２〜３％のスラリーに水和されるか、あるいは糖類とブレンドされるかのいずれかで、ｐＨ３．５を有する安定剤スラリーが生じる。５において、乾燥タンパク質粉末は、まず周囲温度で水中に分散され、高温でしばらくの間水和される。５におけるｐＨは、ほぼ中性である。１からの水和安定剤スラリーおよび５からの水和タンパク質スラリーは、１０において、攪拌下で１０分間一緒に混合される。１０におけるｐＨは、約７である。追加の糖類、果実ジュース、野菜ジュース、ならびにリン酸、アスコルビン酸、クエン酸などの様々な酸のようなその他の成分は２０において添加され、ｐＨは約３．８にされる。内容物は、３０において、９１℃（１９５°Ｆ）で３０秒間低温殺菌され、そしてまず２５００ポンド／平方インチで、次に５００ポンド／平方インチで均質化される。４０において容器は高温充填および冷却され、５０においてｐＨ３．８を有する製品が得られる。この方法の問題点は、安定剤がタンパク質と混合された後、ブレンドのｐＨが中性付近になり、特に加熱時にベータ脱離によって安定剤が潜在的に分解されることである。このことは安定剤の分子量の低下を引き起こすと共に、ｐＨが後で更に低くされたときに安定剤がタンパク質を安定させる能力の低下も引き起こす。安定剤は、室温で安定なだけである。温度が上昇するにつれてベータ脱離が始まり、その結果、鎖の切断が起こり、安定剤が安定な懸濁液を提供する能力が急速に損失される。
【０００７】
豆乳はジュース飲料において使用され得る代替原材料である。しかしながら、その豆のフレーバーと共に、豆乳の低タンパク質含量によって、豆乳のジュース飲料における適用は制限される。
【０００８】
本発明の利点は、その食品の従来の対照品と比較して、食品に多量のタンパク質を含有させることが可能なことである。高タンパク質食品は、食品中に通常に見られるよりも多量のタンパク質を含みながら従来の対照品のクリーム状の一様な質感を保持する。凝固タンパク質は、中性飲料および酸性飲料の両方の用途で使用することができる。
【０００９】
食肉、食肉代用品、食肉代替品、および加工食肉の用途において、本発明は、製品の質感および堅さを改善するために使用することができる。
【００１０】
本発明のもう１つの利点は、酸性飲料のために大豆タンパク質が用いられるが、大豆タンパク質が凝固剤の使用により凝固工程を受けて凝固タンパク質が形成されていることである。
【００１１】
酸性飲料組成物における本発明のさらなる利点は、９点の快不快（ｈｅｄｏｎｉｃ）尺度を用いて測定したときに全体的な受容性に悪影響を与えることなくペクチンのレベルを低減できることである。従って、９点の快不快尺度によって測定したときに、本発明の用途においてより少ないペクチンを使用しながら同等の感覚的受容性を達成することができる。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は、
（Ａ）水和タンパク質安定剤と、
（Ｂ）分散凝固タンパク質材料と、
（Ｃ）果実ジュース、野菜ジュース、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸、およびこれらの混合物からなる群から選択される香味材料と
を含む、凝固タンパク質を含有する食品組成物に関する。食品組成物は、製造されている特定の食品組成物中で通常見られる他の成分を含有することができる。
【００１３】
また、
（Ａ）水和タンパク質安定剤と、
（Ｂ）（１）タンパク質材料を水和させて第１の水性スラリー混合物を形成することと、
（２）少なくとも１種の補助材料を前記第１の水性スラリー混合物に添加して、第２の水性スラリー混合物を形成することと、
（３）前記第２の水性スラリー混合物を均質化して、ホモジネートにすることと、
（４）約３．８〜約７．２のｐＨを有する凝固剤を前記ホモジネートに添加して、分散凝固タンパク質を形成することと
によって調製された分散凝固タンパク質材料と、
（Ｃ）果実ジュース、野菜ジュース、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸、およびこれらの混合物からなる群から選択される香味材料と
を混ぜ合わせてブレンドを形成することと、
前記ブレンドを低温殺菌および均質化することと
を含む、食品組成物の調製方法も開示されている。当該技術分野において知られている他の成分を必要に応じて添加して、特定の食品組成物を作ることができる。
【００１４】
もう１つの実施形態では、本発明は、
（Ａ）水和タンパク質安定剤と、
（Ｂ）分散凝固タンパク質材料と、
（Ｃ）果実ジュース、野菜ジュース、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸、およびこれらの混合物からなる群から選択される香味材料と
を含む酸性飲料組成物に関し、前記酸性飲料組成物は、３．０〜４．５のｐＨを有する。
【００１５】
また、
（Ａ）水和タンパク質安定剤と、
（Ｂ）（１）タンパク質材料を水和させて第１の水性スラリー混合物を形成することと、
（２）少なくとも１種の補助材料を前記第１の水性スラリー混合物に添加して、第２の水性スラリー混合物を形成することと、
（３）前記第２の水性スラリー混合物を均質化して、ホモジネートにすることと、
（４）約３．８〜約７．２のｐＨを有する凝固剤を前記ホモジネートに添加して、分散凝固タンパク質を形成することと
によって調製された分散凝固タンパク質材料と、
（Ｃ）果実ジュース、野菜ジュース、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸、およびこれらの混合物からなる群から選択される香味材料と
を混ぜ合わせてブレンドを形成することと、
前記ブレンドを低温殺菌および均質化することと
を含む酸性飲料組成物の調製方法も開示されており、前記酸性飲料は約３．０〜約４．５のｐＨを有する。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】典型的なタンパク質含有酸性飲料を製造するための現在の産業全体にわたる方法のブロック流れ図であり、乾燥タンパク質はタンパク質スラリーとして水和され、乾燥安定剤は安定剤スラリーとして水和され、２つのスラリーは一緒にブレンドされ、そして残りの成分が添加された後、低温殺菌および均質化が行われる。
【図２】分散凝固タンパク質を製造するための本発明の方法のブロック流れ図である。乾燥タンパク質は水性スラリーとして水和される。補助材料が添加され、本発明の原理に従ってスラリーが均質化および凝固される。
【図２Ａ】タンパク質含有酸性飲料を製造するための本発明の方法のブロック流れ図である。安定剤は水和され、分散凝固タンパク質および香味材料と混ぜ合わせられた後、本発明の原理に従って低温殺菌および均質化が行われる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明では、全脂肪または脱脂大豆粉、大豆濃縮物、大豆タンパク質単離物、およびこれらの混合物からの豆乳または再構成豆乳のいずれかにおいてタンパク質を凝固させるために、豆腐製造技術を適用する考えが記載されている。凝固物はいったん形成されたら、次にタンパク質含有食品組成物中に配合される。食品組成物は中性飲料または酸性飲料であり得る。食品組成物が飲料である場合、ジュース、ジュース濃縮物、酸味料、甘味料、安定剤、他の栄養素、およびこれらの混合物を含むことができる。次に、飲料は均質化および低温殺菌されて、飲料の貯蔵期間にわたって滑らかな口当たりと優れた懸濁性を有する飲料が製造される。食品組成物が酸性飲料である場合、酸性飲料は約３．０〜約４．５の間のｐＨを有する。
【００１８】
食品組成物は、焼いた製品、パイ、パイの詰め物、ヨーグルト、アイスクリーム果実調製物、製菓用詰め物、果実調製物、フルーツレザー（ｆｒｕｉｔ ｌｅａｔｈｅｒ）、クリームチーズを含む加工チーズ調製物、飲料加工ライン、ジュースディスペンサー用の果実ジュース濃縮物、レギュラーおよびソフトサーブを含むアイスクリームミックス、ヨーグルトベース、スムージー、酪農製品、フルーツゲル、ソース、グレイビー、風味食品（ｓａｖｏｒｙ ｆｏｏｄ ｐｒｏｄｕｃｔ）、冷凍食品、ソーセージ、乳化された食肉、ならびにホットドッグからなる群から選択されることも可能である。さらに、食品組成物は、貯蔵安定性で湿潤性の動物性食品、乳化された食肉調製物、および注入製品からなる群から選択される動物性食品であり得る。
【００１９】
図２は、図２Ａに記載されるような酸性飲料の調製において使用するための分散タンパク質凝固物の調製に関する。図２において、第１のタンパク質スラリーは乾燥タンパク質材料から２０１で水和される。２０３では、補助材料が水和タンパク質スラリーに添加されて、第２のスラリーが形成される。第２のスラリーは２０５で均質化されて、ホモジネートが形成される。２０８では、凝固剤がホモジネートに添加され、２１１で分散凝固タンパク質が形成される。
【００２０】
図２Ａにおいて、安定剤は２１３で水和される。２１５で糖類が添加される。香味材料は２１７で調製される。２１１の分散凝固タンパク質、２１５の水和および加糖安定剤、ならびに２１７の香味材料は２１９で混ぜ合わせられ、ブレンドが形成される。ブレンドは２２１で低温殺菌および均質化される。好ましい実施形態では、ブレンドは少なくとも約８２℃（１８０°Ｆ）の温度で少なくとも約１０秒間低温殺菌される。水和タンパク質安定剤：分散凝固タンパク質：香味材料の重量比は、約５〜１５：１５〜２５：６０〜７５である。２２３において容器はブレンドが高温充填されて冷却され、３．８ｐＨを有する製品が２２８で得られる。
【００２１】
安定剤
本発明は、全組成物の約０．５重量％〜約５重量％で存在する安定剤を使用する。安定剤は、アルギン酸塩、微結晶性セルロース、ジェランガム（ｊｅｌｌａｎ ｇｕｍ）、タラガム（ｔａｒａ ｇｕｍ）、カラギナン、グァーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、セルロースガム、ペクチン、およびこれらの混合物からなる群から選択される親水コロイドである。好ましい親水コロイドは高メトキシルペクチンである。本明細書中での使用では、「ペクチン」という用語は、主に部分的にメトキシル化されたポリガラクツロン酸からなる中性の親水コロイドを意味する。「高メトキシルペクチン」という用語は、本明細書における使用では、５０パーセント（５０％）以上のメトキシルエステル化度を有するペクチンを意味する。本発明において有用な高メトキシル（ＨＭ）ペクチンは市販されている。１つの供給業者は、Ｈｅｒｃｕｌｅｓ Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ（ＤＫ−４６２３、Ｌｉｌｌｅ Ｓｋｅｎｓｖｅｄ、デンマーク）の部門であるＣｏｐｅｎｈａｇｅｎ Ｐｅｃｔｉｎ Ａ／Ｓである。その製品は、Ｈｅｒｃｕｌｅｓ ＹＭ１００Ｌ、Ｈｅｒｃｕｌｅｓ ＹＭ１００Ｈ、Ｈｅｒｃｕｌｅｓ ＹＭ１１５Ｌ、Ｈｅｒｃｕｌｅｓ ＹＭ１１５ＨおよびＨｅｒｃｕｌｅｓ ＹＭ１５０Ｈで識別される。Ｈｅｒｃｕｌｅｓ ＹＭ１００Ｌは約５６％のガラクツロン酸を含有し、ガラクツロン酸の約７２％（±２％）がメチル化されている。もう１つの製品は、Ｄａｎｉｓｃｏ Ａ／Ｓ（コペンハーゲン、デンマーク）により供給されるＡＭＤ７８３である。
【００２２】
飲料を調製する前に、安定剤を水和させることが必要である。飲料以外の食品組成物中で使用するために、安定剤は水和され得る。十分な量の水が安定剤に添加され、スラリーが形成される。スラリーは高せん断下において室温で混合され、さらに１０分間６０℃〜８２℃（１４０°Ｆ〜１８０°Ｆ）まで加熱される。この固形分濃度では、安定剤において最も完全な水和が得られる。従って、スラリー中の水はこの濃度で最も効率的に使用される。酸性飲料のために、タンパク質安定剤のｐＨは約２．０〜約５．５の間であり、好ましくは約３．２〜約４．０の間、より好ましくは約３．６〜約３．８の間である。甘味料はこの時点または後で添加されてもよいし、あるいは甘味料の一部がここで添加され、さらに後で添加されてもよい。甘味料は糖類および人口甘味料を含む。糖類は、グルコースおよびフルクトースなどの単糖類、スクロースおよびマルトースなどの二糖類、ならびにマルトデキストリンおよびフルクタンなどの多糖類を含む。人口甘味料は、シクラメート、アスパルテーム、サッカリン、およびスクラロースを含む。好ましい甘味料はスクロース、コーンシロップ、デキストロース、高フルクトースコーンシロップ、人口甘味料およびこれらの混合物を含む。所望されるなら、栄養補給食品もこの時点または後で添加することができ、あるいは栄養補給食品の一部をここで添加し、さらに後で添加することもできる。栄養補給食品は、その基本的な栄養価に加えて健康上の利益も提供する食料品（強化食品または栄養補助食品のような）である。栄養補給食品は、β−カロテン、リコペン、ルテイン、およびアントシアニンなどの酸化防止剤、葉酸などの栄養補助食品、ならびにビタミンを含み得る。また、繊維が添加されてもよい。繊維は、イヌリン、植物繊維、および大豆繊維を含む。
【００２３】
補助材料
本発明の組成物および方法は、大豆タンパク質を約７〜約８のｐＨで水和させ、少なくとも１種の補助材料を添加した後、均質化を行い、そしてさらにその後凝固剤を添加して、分散凝固大豆タンパク質を製造することに関する。
【００２４】
補助材料の目的は、増量剤、界面活性剤、乳化剤、またはこれらの任意の組み合わせとしての役割を果たすことである。本発明における補助材料は、様々な種類の既知の食品成分を含む。このような成分の例は、モノ−、ジ−およびトリグリセリド、特に植物油トリグリセリドと、グルコース（デキストロースまたはブドウ糖とも呼ばれる）、フルクトースなどの単糖類と、サッカロース（スクロースと呼ばれるだけでなく、甘蔗糖または甜菜糖とも呼ばれる）、ラクトースおよびマルトースなどの二糖類と、スタキオースまたはラフィノースなどのオリゴ糖と、デンプン、マルトデキストリン、シクロデキストリン、フルクタン（例えば、イヌリン（ポリフルクトース）を含む）およびポリデキストロースなどの多糖類と、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、キシリトールおよびイソマルトなどの糖アルコールと、他の炭水化物、ポリオール、そしてこれらの混合物である。上記の製品のいくつかは、水和形態でも入手可能である（例えば、デキストロース一水和物）。また、乳酸、リンゴ酸、およびクエン酸などの食品用の酸が補助材料として含まれてもよい。
【００２５】
炭水化物は、ポリヒドロキシアルデヒド、ポリヒドロキシケトン、または加水分解されてポリヒドロキシアルデヒドおよびポリヒドロキシケトンになることができる化合物を意味する。より簡単な化合物に加水分解することができない炭水化物は単糖類と呼ばれる。２つの単糖類分子に加水分解することができる炭水化物は二糖類と呼ばれる。多数の単糖類分子に加水分解することができる炭水化物は多糖類と呼ばれる。
【００２６】
均質化は、分散凝固タンパク質材料におけるタンパク質の粒径を減少させる働きをする。好ましくは、第２のスラリータンパク質材料はＧａｕｌｉｎホモジナイザー（モデル１５ＭＲ）に移され、高圧段階および低圧段階の２段階で均質化される。高圧段階は１５００〜５０００ポンド／平方インチであり、好ましくは２０００〜３０００ポンド／平方インチである。低圧段階は３００〜１０００ポンド／平方インチであり、好ましくは４００〜７００ポンド／平方インチである。
【００２７】
本発明で使用される凝固剤はα−グルコノデルタラクトンであり、これは、唯一の凝固剤であってもよいし、マグネシウム塩、カルシウム塩、亜鉛塩、およびこれらの混合物からなる群から選択される少なくとも１種の塩と併用されてもよい。マグネシウム塩は、天然（塩田）にがり、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、およびこれらの混合物を含むことができる。カルシウム塩は、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、乳清カルシウムおよびこれらの混合物を含むことができる。亜鉛塩は、硫酸亜鉛、塩化亜鉛、およびこれらの混合物を含むことができる。上記の凝固剤を有効に使用して大豆タンパク質の不快臭、苦味、および渋味を低減することができる。にがりおよびマグネシウム塩は、ミルク味などの良好なこくを有する大豆タンパク質を提供する上でカルシウム塩よりも有効であると考えられる。α−グルコノデルタラクトンをマグネシウム塩またはカルシウム塩と併用することが好ましい。凝固剤は、約３．８〜約７．２の間のｐＨを有する。均質化された第２のスラリーにおいて、乾燥ベースのタンパク質材料に対する凝固剤の量は、通常、約１：５０〜約１：８５であり、好ましくは約１：６０〜約１：８０、最も好ましくは約１：６５〜約１：７５である。
【００２８】
凝固タンパク質材料
本発明の方法のタンパク質材料は植物性タンパク質でも動物性タンパク質でもよく、水性の酸性液体中、好ましくは約３．０〜約５．５のｐＨを有する水性の酸性液体中、最も好ましくは約３．５〜約４．５のｐＨを有する水性の酸性液体中に少なくとも部分的に不溶性である。本明細書において使用される場合、「部分的に不溶性」のタンパク質材料は、特定のｐＨにおいてタンパク質材料の少なくとも１０重量％の不溶性材料を含有するタンパク質材料である。本発明の組成物において有用な好ましいタンパク質材料としては、マメタンパク質材料、大豆タンパク質材料、エンドウタンパク質材料、菜種タンパク質材料、キャノーラタンパク質材料、綿実タンパク質材料、コーンタンパク質材料、特にゼイン、小麦グルテン、植物性乳（ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｗｈｅｙ）清タンパク質（すなわち、非酪農乳清タンパク質）などの植物性タンパク質材料と、カゼイン、カゼイン塩、酪農乳清タンパク質（特に、酪農スイートホエータンパク質）などの乳タンパク質材料と、ウシ血清アルブミン、卵タンパク質材料、卵白アルブミンなどの非酪農乳清タンパク質、そしてこれらの混合物が挙げられる。タンパク質材料には、遊離カルボキシル基を有する魚および／または食肉タンパク質も含まれる。
【００２９】
「大豆タンパク質」という用語は、大豆に由来しない添加剤を含有しない全大豆からの材料と定義される。もちろん、このような添加剤は、大豆材料を含有する押出食肉類似品においてさらなる官能性または栄養素含量を提供するために、大豆タンパク質に添加されてもよい。「大豆」という用語は、Ｇｌｙｃｉｎｅ ｍａｘ種、Ｇｌｙｃｉｎｅ ｓｏｊａ種、またはＧｌｙｃｉｎｅ ｍａｘと性的に相互に適合性である任意の種を指す。さらに、本発明の方法で使用される全大豆は、標準の商品化大豆、何らかの形で遺伝子改変（ＧＭ）された大豆、またはＧＭでない分別生産流通管理された（ｉｄｅｎｔｉｔｙ ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ）大豆でよいと考えられる。
【００３０】
本発明において有用である大豆タンパク質材料は、大豆タンパク質粉、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質単離物、およびこれらの混合物からなる群から選択される。
【００３１】
大豆タンパク質粉、大豆タンパク質濃縮物、および大豆タンパク質単離物を含む大豆タンパク質材料を製造するための従来の方法は、同じ初期工程から始まる。加工工場に入ってくる大豆は、正常で十分に成長した黄大豆でなければならない。大豆は、ほこりおよび小石を除去するために洗浄され得る。通常、大豆は傷んだ豆および異物を除去するために検査され、均一サイズに分類され得る。
【００３２】
それぞれきれいにされた生大豆は、次に、数片（通常は６〜８個）に割砕されて、大豆チップおよび皮を生じる。皮は吸引によって除去される。あるいは、皮は、割砕の前に水分レベルを調整して大豆を穏やかに加熱することによって緩められてもよい。また、皮は、異なる速度で回転する段ロールに割砕片を通過させることによって除去することもできる。これらの方法では、皮は次に、シェーカースクリーンおよび吸引の併用によって除去される。
【００３３】
次に、約１１％の水分を含有する大豆チップは約６０℃に調節され、約０．２５ミリメートルの厚さのフレークにされる。得られたフレークは次に、いくつかの種類の向流抽出装置のうちの１つにおいて炭化水素溶剤、通常はヘキサンなどの不活性溶媒で抽出され、大豆油が除去される。ヘキサン抽出は基本的には無水工程であり、わずか約１１％の水分含量のように、大豆中に存在してタンパク質と反応する水はほとんどない。大豆タンパク質粉、大豆タンパク質濃縮物、および大豆タンパク質単離物のために、フレークは、水溶性大豆タンパク質の高含量を保つために、大豆タンパク質の調理またはトーストの量を最小限にする方法で脱溶媒化されることが重要である。これは、通常、蒸気脱溶媒器（ｖａｐｏｒ ｄｅｓｏｌｖｅｎｔｉｚｅｒ）またはフラッシュ脱溶媒器を用いて達成される。この過程から得られるフレークは、通常、「食用脱脂フレーク」と呼ばれる。食用脱脂フレークを製造するために、自浄式のフレーク破損のない特徴を有する特別に設計された抽出器、および沸点範囲の狭いヘキサンの使用が推奨される。
【００３４】
得られた食用脱脂フレークは大豆タンパク質粉、大豆タンパク質濃縮物、および大豆タンパク質単離物のための出発材料であり、およそ５０％のタンパク質含量を有する。水分含量は、通常、この過程の間に３％〜５％だけ低減されている。残留溶媒は加熱および真空によって除去することができる。
【００３５】
大豆タンパク質粉、大豆タンパク質濃縮物、および大豆タンパク質単離物は、「無水基準（ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｆｒｅｅ ｂａｓｉｓ）」（ｍｆｂ）に基づくタンパク質範囲を含有すると以下に説明されている。
【００３６】
次に、食用脱脂フレークは、通常はオープンループ製粉装置において、ハマーミル、クラシファイヤーミル、ローラーミル、またはインパクトピンミルによってまず粗粒に粉砕され、そしてさらなる製粉により所望の粒径を有する大豆粉に粉砕される。通常、スクリーニングを用いて生成物を均一の粒径範囲にし、スクリーニングはシェーカースクリーンまたは円筒状遠心スクリーンによって達成することができる。
【００３７】
大豆タンパク質粉は、本明細書においてその用語が使用される場合、好ましくは１％未満の油を含有し、Ｎｏ．１００メッシュ（米国基準）スクリーンを粒子が通過できるようなサイズを有する粒子で形成された脱脂大豆材料の細分した形態を指す。大豆タンパク質粉は、無水基準（ｍｆｂ）で約５０％〜約６５％の大豆タンパク質含量を有する。好ましくは、粉は非常に細かく粉砕され、最も好ましくは約１％未満の粉が３００メッシュ（米国基準）スクリーン上に保持されるように粉砕される。残りの成分は、大豆繊維材料、脂肪、ミネラル、ならびにスクロース、ラフィノース、およびスタキオースなどの糖類である。
【００３８】
大豆タンパク質濃縮物は、本明細書においてその用語が使用される場合、約６５％から約９０％未満までの大豆タンパク質（ｍｆｂ）を含有する大豆タンパク質材料を指す。残りの成分は、大豆繊維材料、脂肪、ミネラル、ならびにスクロース、ラフィノース、およびスタキオースなどの糖類である。大豆タンパク質濃縮物は、水溶性非タンパク質成分の大部分を除去することによって脱皮および脱脂大豆フレークから調製される。大豆タンパク質濃縮物を調製するための「従来の方法」は、水性アルコール浸出による。この方法では、食用脱脂大豆フレークは、アルコールおよび水で浸出（洗浄）される。アルコールおよび水は通常６０％〜９０％のエタノールであり、可溶性糖類の多くを除去する。可溶性糖類は、湿ったフレークから分離され、可溶性糖類は他の何らかの目的ために使用されるか、あるいは廃棄される。湿ったフレークは脱溶媒器に移される。脱溶媒器における十分な加熱を用いてアルコールおよび水の蒸気圧を上昇させ、その液体を除去するが、加熱は、タンパク質の調理を最小限にするように十分に弱い。また、液体支持質量（ｌｉｑｕｉｄ ｂｅａｒｉｎｇ ｍａｓｓ）全体に減圧を適用すると、液体の除去速度が増大される。
【００３９】
残りの水および湿ったフレークは乾燥器で乾燥され、水が除去され、大豆タンパク質濃縮物を生じる。
【００４０】
高圧均質化またはジェット調理などの二次的な処理は、加工中に損失されたいくらかの溶解性を回復させるために使用される。
【００４１】
大豆タンパク質濃縮物を製造するためのもう１つのあまり使用されない方法は、酸浸出によるものである。約１０：１〜約２０：１の水対食用脱脂フレークの比率の食用脱脂フレークおよび水は、食品グレードの酸（水プラス酸）、通常は塩酸と混ぜ合わせられ、ｐＨを約４．５に調整する。抽出は、通常、約４０℃で約３０分〜約４５分間続けられる。酸浸出されたフレークは酸可溶物から分離され、固形分を約２０％に濃縮する。第２の浸出および遠心分離が用いられてもよい。酸可溶物は他の何らかの目的ために使用されるか、あるいは廃棄される。酸性の湿ったフレークはアルカリおよび水（例えば、水酸化ナトリウムまたは水酸化カルシウム）で約７．０のｐＨに中和され、中和された水および湿ったフレークを生じる。中和された水は湿ったフレークから分離され、湿ったフレークは、約１５７℃の入口空気温度および約８６℃の出口温度でスプレー乾燥され、水が除去され、大豆タンパク質濃縮物を生じる。大豆タンパク質濃縮物は、例えば、Ｓｏｌａｅ（登録商標）ＬＬＣ（ミズーリ州セントルイス）からＡｌｐｈａ（商標）ＤＳＰＣ、Ｐｒｏｃｏｎ（商標）、Ａｌｐｈａ（商標）１２およびＡｌｐｈａ（商標）５８００として市販されている。
【００４２】
大豆タンパク質単離物は、本明細書においてその用語が使用される場合、少なくとも約９０％のタンパク質含量（ｍｆｂ）を含有する大豆タンパク質材料を指す。残りの成分は大豆繊維材料、脂肪、ミネラル、ならびにスクロース、ラフィノース、およびスタキオースなどの糖類である。タンパク質を抽出するために、食用脱脂フレークは水性浴中に入れられ、少なくとも約６．５、好ましくは約７．０〜約１０．０の間のｐＨを有する混合物を提供する。通常、ｐＨを６．７よりも高くすることが所望されるならば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムおよび水酸化カルシウムまたは他の一般に容認される食品グレードのアルカリ試薬などの様々なアルカリ試薬を使用して、ｐＨを高めることができる。アルカリ抽出は大豆タンパク質の可溶化を容易にするので、一般に約７．０よりも高いｐＨが好ましい。通常、大豆タンパク質の水性抽出物のｐＨは、少なくとも約６．５、好ましくは約７．０〜約１０．０であろう。食用脱脂フレークに対する水性抽出剤の重量比は、通常、約２０：１〜好ましくは１０：１の比率である。抽出物のワークアップを継続する前に、抽出物は遠心分離され、不溶性炭水化物を除去する。第２の抽出は不溶性炭水化物において実施され、さらなる大豆タンパク質を除去する。第２の抽出物は遠心分離され、さらなる不溶性炭水化物および第２の水性抽出物が生じる。第１および第２の抽出物はワークアップのために混ぜ合わせられる。不溶性炭水化物は、大豆繊維を得るために使用される。代替の実施形態では、大豆タンパク質は、水を用いて、すなわちｐＨ調整をすることなく食用脱脂フレークから抽出される。
【００４３】
また、本発明で使用される大豆タンパク質単離物を得る際には、ｐＨ調整の有無にかかわらず、タンパク質の可溶化を容易にするために水性抽出工程において高温が使用されることも望ましいが、所望される場合には周囲温度も同様に満足できる。使用することができる抽出温度は周囲温度から約４９℃（１２０°Ｆ）までの範囲であり得るが、好ましい温度は約３２℃（９０°Ｆ）である。抽出時間はさらに非限定的であり、約５分〜約１２０分の間の時間を都合よく用いることができ、好ましい時間は約３０分である。大豆タンパク質材料の抽出に続いて、大豆タンパク質の水性抽出物は、貯蔵タンクまたは適切な容器に貯蔵することができ、第１の水性抽出工程からの不溶性固形分において第２の抽出が実施される。このことは、第１の工程の残留固形分から大豆タンパク質を徹底的に抽出することによって、抽出過程の効率および歩留まりを改善する。
【００４４】
ｐＨ調整をせずに、あるいは少なくとも約６．５、または好ましくは約７．０〜約１０のｐＨを有する、両方の抽出工程から混ぜ合わせた水性大豆タンパク質抽出物は、次に、抽出物のｐＨを大豆タンパク質の等電点、またはその付近に調整することによって沈殿され、不溶性の凝乳沈殿物を形成する。大豆タンパク質抽出物が調整されるｐＨは、通常、約４．０〜約５．０の間である。沈殿工程は、酢酸、硫酸、リン酸、塩酸などの一般の食品グレードの酸性試薬、あるいは他の適切な酸性試薬の添加によって、都合よく実行することができる。大豆タンパク質は酸性化した抽出物から沈殿し、次に抽出物から分離される。分離された大豆タンパク質は水で洗浄されて、残留する可溶性炭水化物および灰分をタンパク質材料から除去することができ、残留する酸は、水酸化ナトリウムまたは水酸化カリウムなどの塩基性試薬の添加によって、約４．０〜約６．０のｐＨに中和される。この時点で、大豆タンパク質材料は、低温殺菌工程を受ける。低温殺菌工程は、存在し得る微生物を殺す。低温殺菌は、少なくとも約８２℃（１８０°Ｆ）の温度で少なくとも約１０秒間、少なくとも約８８℃（１９０°Ｆ）の温度で少なくとも約３０秒間、あるいは少なくとも約９１℃（１９５°Ｆ）の温度で少なくとも約６０秒間実行される。大豆タンパク質材料は、次に、従来の乾燥手段を用いて乾燥され、大豆タンパク質単離物を形成する。大豆タンパク質単離物は、例えば、Ｓｏｌａｅ（登録商標）ＬＬＣからＳＵＰＲＯ（登録商標）５００Ｅ、ＳＵＰＲＯ（登録商標）ＰＬＵＳ６５１、ＳＵＰＲＯ（登録商標）ＰＬＵＳ６７５、ＳＵＰＲＯ（登録商標）５１６、ＳＵＰＲＯ（登録商標）ＸＴ４０、ＳＵＰＲＯ（登録商標）７１０、ＳＵＰＲＯ（登録商標）７２０、ＦＸＰ９５０、ＦＸＰ ＨＯ１２０、およびＰＲＯＰＬＵＳ ５００Ｆとして市販されている。
【００４５】
本発明で使用される大豆タンパク質材料は、大豆タンパク質材料の特性を高めるように改変されてもよい。この改変は、タンパク質材料の有用性または特性を改善するために当該技術分野において知られている改変であり、タンパク質材料の変性および加水分解を含むが、これらに限定されない。
【００４６】
大豆タンパク質材料は、より低い粘度に変性および加水分解され得る。タンパク質材料の化学的な変性および加水分解は当該技術分野においてよく知られており、通常は、ｐＨおよび温度の制御された条件下で、タンパク質材料を所望の程度まで変性および加水分解するのに十分な時間、水性大豆タンパク質材料を水溶液中で１種または複数のアルカリ試薬で処理することからなる。大豆タンパク質材料の化学的な変性および加水分解のために用いられる典型的な条件は、約１０まで、好ましくは約９．７までのｐＨ、約５０℃〜約８０℃の温度、および約１５分〜約３時間の期間であり、ここで、水性タンパク質材料の変性および加水分解は、より高いｐＨおよび温度条件でより急速に生じる。
【００４７】
大豆タンパク質材料の加水分解は、大豆タンパク質を加水分解することができる酵素で大豆タンパク質材料を処理することによって達成されてもよい。タンパク質材料を加水分解する多くの酵素が当該技術分野において知られており、真菌プロテアーゼ、ペクチナーゼ、ラクターゼ、およびキモトリプシンを含むが、これらに限定されない。酵素加水分解は、通常は大豆タンパク質材料の約０．１重量％〜約１０重量％の十分な量の酵素を大豆タンパク質材料の水性分散液に添加し、酵素が活性である通常約５℃〜約７５℃の温度および通常約３〜約９のｐＨで、大豆タンパク質材料を加水分解するのに十分な時間、酵素および大豆タンパク質材料を処理することによって達成される。十分な加水分解が生じたら、約７５℃よりも高い温度に加熱することによって酵素は不活性にされ、溶液のｐＨを大豆タンパク質材料の等電点付近に調整することによって、大豆タンパク質材料が沈殿される。本発明において加水分解に有用性のある酵素には、ブロメラインおよびアルカラーゼが含まれるが、これらに限定されない。
【００４８】
大豆タンパク質単離物などの乾燥タンパク質材料から出発する際、タンパク質凝固の第１の工程として、単離粉末は水和され、第１の水性スラリー混合物を形成する。タンパク質材料を水性分散液に水和させることは重要である。水和において、タンパク質の固形分が水を吸収することにより、タンパク質固形分はより柔らかくそしてより大きくなる。この時点で、第１の水性スラリー混合物に補助材料が添加され、第２の水性スラリー混合物を形成する。次に、第２の水性スラリー混合物はホモジネートに均質化される。より柔らかくそしてより大きいタンパク質粒子が均質化を受けると、タンパク質粒子がより柔らかくそしてより大きいために、タンパク質の粒径はより容易に減少される。次に、ホモジネートに凝固剤が添加され、分散凝固タンパク質を形成する。
【００４９】
出発材料は液体タンパク質材料でもよい。液体タンパク質材料が使用される場合、追加の成分は液体タンパク質材料に直接添加される。従って、タンパク質材料をスプレー乾燥させる必要性が回避される。均質化された液体混合物は商業的に滅菌され、さらに均質化およびパッケージングされる。タンパク質を液体形態に保つと、タンパク質の官能性が保持されることが保証される。
【００５０】
本発明の方法において有用なカゼインタンパク質材料は、スキムミルクから凝乳の凝固によって調製される。カゼインは、酸凝固、自然酸敗、またはレンネット凝固によって凝固される。カゼインの酸凝固をもたらすために、適切な酸、好ましくは塩酸がミルクに添加されて、ミルクのｐＨをカゼインの等電点付近、好ましくは約４．０〜約５．０のｐＨ、最も好ましくは約４．６〜約４．８のｐＨまで低下させる。自然酸敗による凝固をもたらすために、ミルクは発酵用バットに保持され、乳酸を形成させる。ミルクは十分な時間発酵させられ、形成した乳酸がミルク中のカゼインの大部分を凝固できるようにする。レンネットによるカゼインの凝固をもたらすために、十分なレンネットがミルクに添加され、ミルク中のカゼインの大部分を沈殿させる。酸凝固、自然酸敗、およびレンネット沈殿されたカゼインは全て、多数の製造業者または供給業者から市販されている。
【００５１】
本発明において有用なコーンタンパク質材料には、コーングルテンミール、最も好ましくはゼインが含まれる。コーングルテンミールは、従来のコーン精製法から得られ、市販されている。コーングルテンミールは、約５０％〜約６０％のコーンタンパク質および約４０％〜約５０％のデンプンを含有する。ゼインは、コーングルテンミールを希アルコール、好ましくは希イソプロピルアルコールで抽出することによって製造される市販の精製コーンタンパク質である。
【００５２】
本発明の方法において有用な小麦タンパク質材料には、小麦グルテンが含まれる。小麦グルテンは従来の小麦精製法から得られ、市販されている。
【００５３】
特に好ましい改変大豆タンパク質材料は、欧州特許第０４８０１０４Ｂ１号明細書（参照によって本明細書に援用される）に記載されるように、タンパク質のコアを酵素作用にさらす条件下で酵素的に加水分解および脱アミド化された大豆タンパク質単離物である。簡単に言うと、欧州特許第０４８０１０４Ｂ１号明細書に開示される改変タンパク質単離材料は、１）大豆タンパク質単離物の水性スラリーを形成し、２）スラリーのｐＨを９．０〜１１．０のｐＨに調整し、３）０．０１〜５％の間（スラリー中の乾燥タンパク質の重量による）のタンパク質分解性酵素をスラリーに添加し、４）８００〜４０００の間の分子量分布（Ｍｎ）および５％〜４８％の間の脱アミド化レベルを有する改変タンパク質材料を生じるのに有効な時間（通常、１０分〜４時間の間）、アルカリ性スラリーを１０℃〜７５℃の温度で処理し、そしてスラリーを７５℃よりも高い温度に加熱してタンパク質分解性酵素を不活性化することによって形成される。欧州特許第０４８０１０４Ｂ１号明細書に開示される改変タンパク質材料は、Ｓｏｌａｅ（登録商標）ＬＬＣから市販されている。
【００５４】
香味材料
凝固タンパク質材料は、それ自体、望ましくないあと味または望ましくないフレーバーを有し得る。香味材料の作用は、凝固タンパク質材料の不利なフレーバーを隠し、食品組成物に好ましい味感を与えることである。香味材料は、果実ジュース、野菜ジュース、果実酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、アスコルビン酸、α−グルコノデルタラクトン、リン酸、およびこれらの混合物からなる群から選択することができる。
【００５５】
ジュースとしては、果実および／または野菜を、丸ごと、液体、液体濃縮物、ピューレまたは別の改変形態で添加することができる。果実および／または野菜からの液体は、ジュース製品において使用される前にろ過されてもよい。果実ジュースは、トマト、ベリー、シトラスフルーツ、メロン、トロピカルフルーツ、およびこれらの混合物からのジュースを含むことができる。野菜ジュースは、多数の異なる野菜ジュースおよびこれらの混合物を含むことができる。本発明において用いることができる多数の特定のジュースのうちのいくつかの例には、全ての種類のベリー、フサスグリ、アプリコット、ピーチ、ネクタリン、プラム、チェリー、リンゴ、洋ナシ、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ライム、ミカン、マンダリン、タンジェロ、バナナ、パイナップル、グレープ、トマト、ダイオウ、プルーン、イチジク、ザクロ、パッションフルーツ、グアバ、キウイ、キンカン、マンゴ、アボカド、全ての種類のメロン、パパイヤ、カブ、ルタバガ、ニンジン、キャベツ、キュウリ、カボチャ、セロリ、ラディッシュ、モヤシ、アルファルファの芽、タケノコ、豆、海草、およびこれらの混合物からのジュースが含まれる。１種または複数の果実、１種または複数の野菜、ならびに／もしくは１種または複数の果実および野菜が酸性飲料に含有されて、酸性飲料の所望のフレーバーを得ることができる。
【００５６】
果実ジュースおよび／または野菜ジュースは、食品組成物の約１％〜約９８％の間に相当する量、好ましくは食品組成物の約５％〜約３０％の間に相当する量、より好ましくは食品組成物の約１０％〜約１５％の間に相当する量で組成物中に含有され得る。
【００５７】
果実および野菜のフレーバーも、香味材料の役割を果たすことができる。果実香味料は、タンパク質材料のあと味を中和することが分かっている。果実香味料は、天然香味料、人工香味料、およびこれらの混合物でよい。酸性飲料の特徴的なフレーバーを高めるため、そしてタンパク質材料に由来し得る望ましくないフレーバー感を隠すためにも、野菜香味料などの他の香味材料と共に使用される場合には果実香味料が最も良い。
【００５８】
１つの実施形態では、高タンパク質負荷を有する製品のために、表面かき取り式（ｓｃｒａｐｅ−ｓｕｒｆａｃｅ）熱交換器および食肉加工装置を飲料混合装置および液体ホモジナイザーの代わりに使用することができる。食肉加工装置には、ボールチョッパーおよび乳化器が含まれる。
【００５９】
さらなる実施形態では、食品組成物は、同様の食品組成物において通常みられるよりも多量のタンパク質および多量の繊維を含有することができる。
【００６０】
さらにもう１つの実施形態では、食品組成物は、酸性飲料において通常みられるよりも多量のタンパク質および多量の繊維を含有し、そして酸性飲料全体の少なくとも約１０％の量の果実ジュースを含有する酸性飲料である。約１０オンス〜約１２オンスの間である典型的な一食のサイズは、一食あたり約８グラム〜約１３グラムの間のタンパク質、一食あたり約４グラム〜約６グラムの間の繊維、そして一食あたり少なくとも約１０％の果実ジュースを含むであろう。
【００６１】
上記で概略的に説明された本発明は、以下に記載される実施例を参照することによってよりよく理解され得る。以下の実施例は、本発明の特定の非限定的な実施形態を表す。
【実施例】
【００６２】
α−グルコノデルタラクトンおよび少なくとも１種のマグネシウム塩、カルシウム塩、亜鉛塩、またはこれらの混合物を上記で記載したようにそして上記で開示した比率で含む水性凝固剤溶液が調製される。凝固剤溶液は均質化タンパク質の第２のスラリーに添加され、内容物は混合され、凝固をもたらす。
【００６３】
実施例１
水道水（４１８２ｇ）を容器に添加する。攪拌を開始し、ＦＸＰ ＨＯ１２０（Ｓｏｌａｅ（登録商標）ＬＬＣから入手可能）で識別される大豆タンパク質単離物１２００ｇを添加する。内容物を高せん断で３分間攪拌し、水和をもたらす。攪拌を継続し、内容物を７０℃に加熱し、この温度で５分間保持し、水和を完了させる。ひまわり油（８００ｇ）および８００ｇのマルトデキストリンをゆっくり添加する。次に、第１の段階では２５００ポンド／平方インチ、そして第２の段階では５００ポンド／平方インチにおいて内容物を均質化させる。内容物を容器に戻して９０℃に３０秒間加熱する。６０℃の水道水１００ｇ中の３．５ｇの硫酸カルシウムおよび１４ｇのα−グルコノ（ｇｌｕｃｏｎｅ）デルタラクトンの凝固剤溶液を調製し、容器に添加する。凝固物が形成され、凝固物を６０秒間混合する。凝固物は１７．１４％の大豆タンパク質を含有する。
【００６４】
実施例２
ＦＸＰ ＨＯ１２０の代わりに１２００部のＳｕｐｒｏ（登録商標）Ｐｌｕｓ６５１（Ｓｏｌａｅ（登録商標）ＬＬＣから入手可能）を用いることを除いて、実施例１の手順を繰り返す。
【００６５】
実施例３
ＦＸＰ ＨＯ１２０の代わりに１２００部のＳｕｐｒｏ（登録商標）ＸＴ４０（Ｓｏｌａｅ（登録商標）ＬＬＣから入手可能）を用いることを除いて、実施例１の手順を繰り返す。
【００６６】
実施例４
水道水（７９１５ｇ）を容器に添加する。攪拌を開始し、Ｓｕｐｒｏ（登録商標）ＸＴ４０（Ｓｏｌａｅ（登録商標）ＬＬＣから入手可能）で識別される大豆タンパク質単離物２０５７ｇを添加する。内容物を高せん断で３分間攪拌し、水和をもたらす。攪拌を継続し、内容物を７０℃に加熱し、この温度で５分間保持し、水和を完了させる。ひまわり油（１０００ｇ）および１０００ｇのマルトデキストリンをゆっくり添加する。次に、第１の段階では２５００ポンド／平方インチ、そして第２の段階では５００ポンド／平方インチにおいて内容物を均質化させる。内容物を容器に戻して９０℃に３０秒間加熱する。６０℃の水道水１００ｇ中の５．８ｇの硫酸カルシウムおよび２３ｇのα−グルコノ（ｇｌｕｃｏｎｅ）デルタラクトンの凝固剤溶液を調製し、容器に添加する。凝固物が形成され、凝固物を６０秒間混合する。凝固物は１７．１４％の大豆タンパク質を含有する。
【００６７】
本発明の方法に従って、上記成分を用いて酸性飲料を調製する。酸性飲料中には他の成分が存在してもよいと理解される。これらの他の成分には、植物性タンパク質繊維、果実フレーバー、食品着色剤、ビタミン／ミネラルブレンド、およびこれらの混合物が含まれるが、これらに限定されない。
【００６８】
実施例Ａは、図１において定義されるような基準方法の例である。この実施例の酸性飲料組成物は、タンパク質源として非凝固タンパク質を用いる。
【００６９】
実施例Ａ
Ｓｏｌａｅ（登録商標）ＬＬＣによって製造されるＳｕｐｒｏ（登録商標）ＸＴ４０タンパク質を用いて、８オンスの一食分につき６．５ｇのタンパク質が強化されたジュース飲料を製造する。
【００７０】
蒸留水（５４９４ｇ）を容器に添加した後、３３２ｇのＳｕｐｒｏ（登録商標）ＸＴ４０タンパク質を添加する。５．７０％固形分の内容物を中程度のせん断下で分散させ、５分間混合した後、７７℃（１７０°Ｆ）で１０分間加熱し、タンパク質懸濁スラリーを得る。別の容器内で、６０グラムのペクチン（ＹＭ−１００Ｌ）を高せん断下で２９４０グラムの蒸留水中に分散させ、２％のペクチン分散液を得る。塊が観察されなくなるまで、分散液を７７℃（１７０°Ｆ）に加熱する。ペクチン分散液をタンパク質懸濁スラリー中に添加し、中程度のせん断下で５分間混合する。この後、２７グラムのクエン酸、２７グラムのリン酸、２１０グラムの濃縮リンゴジュースおよび１０００グラムの糖類を添加する。内容物を中程度のせん断下で５分間混合する。この混合物の室温におけるｐＨは、３．８〜４．０の範囲である。内容物を９１℃（１９５°Ｆ）で３０秒間低温殺菌し、第１の段階では２５００ポンド／平方インチ、そして第２の段階では５００ポンド／平方インチで均質化して、タンパク質安定化酸性飲料を得る。８２℃〜８５℃（１８０°Ｆ〜１８５°Ｆ）においてビンに飲料を高温充填する。ビンを逆向きにして２分間保持し、次に、氷水中に入れて、内容物の温度を室温付近にする。ビンの内容物をほぼ室温にしたら、ビンを室温で２ヶ月間貯蔵する。
【００７１】
実施例５
８オンスの一食分につき５．５ｇのタンパク質が強化されたジュース飲料を調製する。まず、１１０６ｇの水道水、３４．２ｇのペクチン、および６８．４ｇのスクロースを容器に添加する。内容物を攪拌し、ペクチンを水和させるために７７℃（１７０°Ｆ）に加熱した後、冷却期間を置く。１７．１４％のタンパク質を含有する実施例４の凝固タンパク質（１７０２ｇ）を第２の容器に添加する。水道水（７５４５ｇ）を第２の容器に添加する。凝固タンパク質を７９℃（１７５°Ｆ）に加熱して５分間保持する。第１の容器中の水和ペクチンを第２の容器中の凝固タンパク質に添加した後、５分の攪拌期間を置く。１０２ｇの洋ナシジュース濃縮物の香味材料を添加した後、９８１ｇのスクロース、９０ｇのビタミン／ミネラルプレミックス、および６５ｇのクエン酸を添加して、ｐＨを３．８に調整する。攪拌を継続し、９４ｇのタンパク質繊維、３３．６ｇのストロベリーフレーバー、６ｇのバナナフレーバー、１００ｇのアラビアガム、７ｇのカルミン、および０．１ｇのＲＣ＆Ｃ Ｒｅｄ＃４０を添加する。内容物を９１℃（１９５°Ｆ）で３０秒間低温殺菌し、第１の段階では２５００ポンド／平方インチ、そして第２の段階では５００ポンド／平方インチで均質化する。ビンを高温充填し、２分間逆向きにし、次に、氷水中に入れて、内容物の温度を室温付近にする。ビンの内容物をほぼ室温にしたら、ビンを室温で２ヶ月間貯蔵する。
【００７２】
２５０ミリリットルの細口角ビン（Ｎａｌｇｅ Ｎｕｎｃ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ）に各飲料を充填することによって、漿液および沈降物の値を決定する。次に、各サンプルの沈降物の割合および漿液の割合を測定して、各飲料における安定化の有効性を決定する。沈降物は溶液／懸濁液から降下した固体材料であり、漿液は懸濁したタンパク質を少ししか、またはまったく含有しない溶液の透明層である。沈降物の割合は、サンプル中の沈降層の高さを測定し、サンプル全体の高さを測定することによって決定され、ここで、沈降パーセント＝（沈降層の高さ）／（サンプル全体の高さ）×１００である。漿液の割合は、サンプル中の漿液層の高さを測定し、サンプル全体の高さを測定することによって決定され、ここで、漿液パーセント＝（漿液層の高さ）／（サンプル全体の高さ）×１００である。サンプルの均質性またはその欠如に関して視覚的な観察も行う。試験の結果は、以下の表１に示される。
【００７３】
基準方法の飲料実施例Ａおよび本発明の方法の飲料実施例５は、表Ｉにおいてタンパク質とタンパク質で互いに比較される。
【００７４】
1スピンドルＳ１８を備えたＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ Ｍｏｄｅｌ ＤＶ−ＩＩ粘度計。実施例は６０ｒｐｍで実行。報告値はセンチポアズ（Ｃｐｓ）による。
【００７５】
上記実施例の貯蔵沈降データから、本発明の方法を包含する組成物は、飲料の通常の調製方法よりも、タンパク質ベースの酸性飲料の調製において沈殿が少ないという点で改善を提供することが観察される。
【００７６】
本発明はその好ましい実施形態に関して説明されたが、説明を読むことでその様々な変更が当業者に明らかになるであろうということは理解されるべきである。従って、本明細書中に開示される本発明が、特許請求の範囲内にあるこのような変更も包含することが意図されることは理解されるべきである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）タンパク質安定剤と、
（Ｂ）分散凝固タンパク質材料と、
（Ｃ）香味材料と
を含む食品組成物。
【請求項２】
前記分散凝固タンパク質材料が、
（１）タンパク質材料を水和させて第１の水性スラリー混合物を形成することと、
（２）少なくとも１種の補助材料を前記第１の水性スラリー混合物に添加して、第２の水性スラリー混合物を形成することと、
（３）前記第２の水性スラリー混合物を均質化して、ホモジネートにすることと、
（４）約３．８〜約７．２のｐＨを有する凝固剤を前記ホモジネートに添加して、分散凝固タンパク質を形成することと
を含む方法によって調製される請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
（Ａ）水和タンパク質安定剤と、
（Ｂ）分散凝固タンパク質材料と、
（Ｃ）果実ジュース、野菜ジュース、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸、およびこれらの混合物からなる群から選択される香味材料と
を含む酸性飲料組成物であって、前記酸性飲料が約３．０〜約４．５の間のｐＨを有する組成物。
【請求項４】
前記水和タンパク質安定剤が親水コロイドを含む請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記親水コロイドが、アルギン酸塩、微結晶性セルロース、ジェランガム、タラガム、カラギナン、グァーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、セルロースガム、ペクチン、およびこれらの混合物からなる群から選択される請求項４に記載の組成物。
【請求項６】
前記水和タンパク質安定剤が、高メトキシルペクチンである請求項３に記載の組成物。
【請求項７】
前記水和タンパク質安定剤が、全組成物の約０．５重量％〜約５重量％で存在する請求項３に記載の組成物。
【請求項８】
前記タンパク質安定剤のｐＨが、約２．０〜約５．５である請求項３に記載の組成物。
【請求項９】
前記分散凝固タンパク質材料が、
（１）タンパク質材料を水和させて第１の水性スラリー混合物を形成することと、
（２）少なくとも１種の補助材料を前記第１の水性スラリー混合物に添加して、第２の水性スラリー混合物を形成することと、
（３）前記第２の水性スラリー混合物を均質化して、ホモジネートにすることと、
（４）約３．８〜約７．２のｐＨを有する凝固剤を前記ホモジネートに添加して、分散凝固タンパク質を形成することと
を含む方法によって調製される請求項３に記載の組成物。
【請求項１０】
前記タンパク質材料が、マメタンパク質材料、大豆タンパク質材料、エンドウタンパク質材料、菜種タンパク質材料、キャノーラタンパク質材料、綿実タンパク質材料、コーンタンパク質材料、小麦グルテン、植物性乳清タンパク質、およびこれらの混合物からなる群から選択される植物性タンパク質材料である請求項９に記載の組成物。
【請求項１１】
前記植物性タンパク質材料が大豆タンパク質材料である請求項１０に記載の組成物。
【請求項１２】
前記大豆タンパク質材料が、大豆タンパク質粉、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質単離物、およびこれらの混合物からなる群から選択される請求項１１に記載の組成物。
【請求項１３】
（Ａ）水和タンパク質安定剤と、
（Ｂ）分散凝固タンパク質材料と、
（Ｃ）果実ジュース、野菜ジュース、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸、およびこれらの混合物からなる群から選択される香味材料と
を混ぜ合わせてブレンドを形成することと、
前記ブレンドを低温殺菌および均質化することと
を含む、酸性飲料中のタンパク質材料の安定した懸濁液を調製するための方法であって、前記酸性飲料が約３．０〜約４．５の間のｐＨを有する方法。
【請求項１４】
前記分散凝固タンパク質材料が、
（１）タンパク質材料を水和させて第１の水性スラリー混合物を形成することと、
（２）少なくとも１種の補助材料を前記第１の水性スラリー混合物に添加して、第２の水性スラリー混合物を形成することと、
（３）前記第２の水性スラリー混合物を均質化して、ホモジネートにすることと、
（４）約３．８〜約７．２のｐＨを有する凝固剤を前記ホモジネートに添加して、分散凝固タンパク質を形成することと
を含む方法によって調製される請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記水和タンパク質安定剤：前記分散凝固タンパク質：前記香味材料の重量比が、約５〜１５：１５〜２５：６０〜７５である請求項１３に記載の方法。
【請求項１】
（Ａ）タンパク質安定剤と、
（Ｂ）分散凝固タンパク質材料と、
（Ｃ）香味材料と
を含む食品組成物。
【請求項２】
前記分散凝固タンパク質材料が、
（１）タンパク質材料を水和させて第１の水性スラリー混合物を形成することと、
（２）少なくとも１種の補助材料を前記第１の水性スラリー混合物に添加して、第２の水性スラリー混合物を形成することと、
（３）前記第２の水性スラリー混合物を均質化して、ホモジネートにすることと、
（４）約３．８〜約７．２のｐＨを有する凝固剤を前記ホモジネートに添加して、分散凝固タンパク質を形成することと
を含む方法によって調製される請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
（Ａ）水和タンパク質安定剤と、
（Ｂ）分散凝固タンパク質材料と、
（Ｃ）果実ジュース、野菜ジュース、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸、およびこれらの混合物からなる群から選択される香味材料と
を含む酸性飲料組成物であって、前記酸性飲料が約３．０〜約４．５の間のｐＨを有する組成物。
【請求項４】
前記水和タンパク質安定剤が親水コロイドを含む請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記親水コロイドが、アルギン酸塩、微結晶性セルロース、ジェランガム、タラガム、カラギナン、グァーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、セルロースガム、ペクチン、およびこれらの混合物からなる群から選択される請求項４に記載の組成物。
【請求項６】
前記水和タンパク質安定剤が、高メトキシルペクチンである請求項３に記載の組成物。
【請求項７】
前記水和タンパク質安定剤が、全組成物の約０．５重量％〜約５重量％で存在する請求項３に記載の組成物。
【請求項８】
前記タンパク質安定剤のｐＨが、約２．０〜約５．５である請求項３に記載の組成物。
【請求項９】
前記分散凝固タンパク質材料が、
（１）タンパク質材料を水和させて第１の水性スラリー混合物を形成することと、
（２）少なくとも１種の補助材料を前記第１の水性スラリー混合物に添加して、第２の水性スラリー混合物を形成することと、
（３）前記第２の水性スラリー混合物を均質化して、ホモジネートにすることと、
（４）約３．８〜約７．２のｐＨを有する凝固剤を前記ホモジネートに添加して、分散凝固タンパク質を形成することと
を含む方法によって調製される請求項３に記載の組成物。
【請求項１０】
前記タンパク質材料が、マメタンパク質材料、大豆タンパク質材料、エンドウタンパク質材料、菜種タンパク質材料、キャノーラタンパク質材料、綿実タンパク質材料、コーンタンパク質材料、小麦グルテン、植物性乳清タンパク質、およびこれらの混合物からなる群から選択される植物性タンパク質材料である請求項９に記載の組成物。
【請求項１１】
前記植物性タンパク質材料が大豆タンパク質材料である請求項１０に記載の組成物。
【請求項１２】
前記大豆タンパク質材料が、大豆タンパク質粉、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質単離物、およびこれらの混合物からなる群から選択される請求項１１に記載の組成物。
【請求項１３】
（Ａ）水和タンパク質安定剤と、
（Ｂ）分散凝固タンパク質材料と、
（Ｃ）果実ジュース、野菜ジュース、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸、およびこれらの混合物からなる群から選択される香味材料と
を混ぜ合わせてブレンドを形成することと、
前記ブレンドを低温殺菌および均質化することと
を含む、酸性飲料中のタンパク質材料の安定した懸濁液を調製するための方法であって、前記酸性飲料が約３．０〜約４．５の間のｐＨを有する方法。
【請求項１４】
前記分散凝固タンパク質材料が、
（１）タンパク質材料を水和させて第１の水性スラリー混合物を形成することと、
（２）少なくとも１種の補助材料を前記第１の水性スラリー混合物に添加して、第２の水性スラリー混合物を形成することと、
（３）前記第２の水性スラリー混合物を均質化して、ホモジネートにすることと、
（４）約３．８〜約７．２のｐＨを有する凝固剤を前記ホモジネートに添加して、分散凝固タンパク質を形成することと
を含む方法によって調製される請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記水和タンパク質安定剤：前記分散凝固タンパク質：前記香味材料の重量比が、約５〜１５：１５〜２５：６０〜７５である請求項１３に記載の方法。
【図１】
【図２】
【図２Ａ】
【図２】
【図２Ａ】
【公表番号】特表２００９−５４５３２６（Ｐ２００９−５４５３２６Ａ）
【公表日】平成２１年１２月２４日（２００９．１２．２４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−５２３０６１（Ｐ２００９−５２３０６１）
【出願日】平成１９年８月２日（２００７．８．２）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＵＳ２００７／０７５０９４
【国際公開番号】ＷＯ２００８／０１７０３９
【国際公開日】平成２０年２月７日（２００８．２．７）
【出願人】（５０４１４０２９９）ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー (42)
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２１年１２月２４日（２００９．１２．２４）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年８月２日（２００７．８．２）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＵＳ２００７／０７５０９４
【国際公開番号】ＷＯ２００８／０１７０３９
【国際公開日】平成２０年２月７日（２００８．２．７）
【出願人】（５０４１４０２９９）ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー (42)
【Ｆターム（参考）】
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