卵含有食品を低温殺菌する方法及びその為のプラント
卵含有食品を低温殺菌する為のプラントであって、該プラントが、
−製品を５０℃以上の第１の作業温度（Ｔ１）まで加熱する為の加熱区域（３）と、
−製品を前記第１の作業温度（Ｔ１）以上の第２の作業温度（Ｔ２）まで過熱する為の過熱区域（４）と、
−前記過熱区域内（４）で高周波電磁場を発生する為の振動手段（１８）と、
−入口（２）及び出口（５）、並びに前記加熱区域（３）を過熱区域（４）と接続する少なくとも１つの中間部分（１６）を有する、少なくとも１つの導管（６）と、
−中間部分（１６）に備えられた少なくとも１つの第１の熱的維持区域（１５）と、
−前記導管（６）内で製品を循環させる為の手段（８）と、
から成り、
前記循環手段（８）が、前記過熱区域内（４）で製品を第２の作業速度（Ｖ２）で実質的に乱流状態において、０．１〜５秒である最大作業時間（ｔ２）の間、５５〜７５℃の範囲の第２の作業温度（Ｔ２）過熱されるまで、循環させるのに適していることを特徴とするプラント。
−製品を５０℃以上の第１の作業温度（Ｔ１）まで加熱する為の加熱区域（３）と、
−製品を前記第１の作業温度（Ｔ１）以上の第２の作業温度（Ｔ２）まで過熱する為の過熱区域（４）と、
−前記過熱区域内（４）で高周波電磁場を発生する為の振動手段（１８）と、
−入口（２）及び出口（５）、並びに前記加熱区域（３）を過熱区域（４）と接続する少なくとも１つの中間部分（１６）を有する、少なくとも１つの導管（６）と、
−中間部分（１６）に備えられた少なくとも１つの第１の熱的維持区域（１５）と、
−前記導管（６）内で製品を循環させる為の手段（８）と、
から成り、
前記循環手段（８）が、前記過熱区域内（４）で製品を第２の作業速度（Ｖ２）で実質的に乱流状態において、０．１〜５秒である最大作業時間（ｔ２）の間、５５〜７５℃の範囲の第２の作業温度（Ｔ２）過熱されるまで、循環させるのに適していることを特徴とするプラント。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は一般的に食品加工分野に適用され、特に卵含有食品を低温殺菌する方法及びその為のプラントに関する
【背景技術】
【０００２】
卵含有食品は細菌数の減少及び賞味期限の延長の為に熱処理を必要とすることが知られている。
【０００３】
一方、過度に強力な熱処理は卵の劣化を引き起こす傾向があり、したがって、熱処理の効率と製品の流体力学的な特性の維持との間で最適な妥協点を見つける必要がある。
【０００４】
典型的に、卵含有製品は通常６６〜６８℃の温度で、一般的にプレート型又は管状の熱交換器により低温殺菌され、その後、好ましくは断熱性の導管内にそのような温度で所定の時間保持される。
【０００５】
卵黄を原料とする液体製品を低温殺菌する為の典型的な処理は、米国特許第５４６５６５５号明細書に開示されているように、まず原料を貯蔵タンクから予熱ステーションに移動させるステップを含み、予熱ステーションにおいて製品は約５０℃まで加熱される。
【０００６】
その後、製品は、適切な低温殺菌を達成する為に、より高い温度、一般的に６０〜８０℃までさらに加熱される。
【０００７】
このステップの最後に、製品は安定化の為に断熱導管内でその温度に維持される。
【０００８】
その後、製品は貯蔵の為に、例えば大気温度又はそれ以下で冷却ステップにさらされる。
【０００９】
そのような処理は商業的に関心を引く最終細菌数を提供するが、さらに低い細菌数したがって賞味期限の延長の点で、まだ更なる改善が可能である。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の目的は、効果的な細菌数の減少が得られ、その上、製品の流体力学的な特性はほとんど変化なく維持される、卵含有食品を低温殺菌する方法を提供することにより、上記のような最終結果を達成することである。
【００１１】
本発明のもう１つの目的は、延長された賞味期限が得られる、卵含有食品を低温殺菌する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明のこれらの目的、及び以下に詳しく説明する他の目的は、請求項１に記載の卵含有食品を低温殺菌する方法により達成される。
【００１３】
本発明の方法は、製品が入口及び出口を備えた少なくとも１つの導管を有するプラント内に流体状又はペースト状で導入されることを必要とし、以下の作業ステップ：
ａ）導管の第１の区域内で第１の作業速度の製品を、第１の最大作業時間の間、５０℃以上の第１の作業温度まで加熱し、
ｂ）導管の中間部分の第１の熱的維持区域内で第１の維持速度の製品を、第１の所定の維持時間の間、初めて熱的に維持し、
ｃ）導管の第２の区域内で第２の作業速度の製品を、第２の最大作業時間の間、第２の作業温度まで高周波電磁場を加えることにより過熱する、
ステップから成る。
【００１４】
第２の作業温度は第１の作業温度よりも高く、第２の作業速度は導管の第２の区域内で製品内に相対的に乱流を生じさせるのに適しており、そして、第２の最大作業時間が０．１〜５秒である。
【００１５】
ここで使用される“熱的維持”との用語は、収容されている製品内に製品が継続的に供給されており、そして、製品が加熱されていないステップを意図するものである。
【００１６】
出願人は、相対的に乱流を生じさせるのに適した速度で０．１〜５秒の最大作業時間の間、製品が高周波加熱ステップにさらされることで、最終細菌数が従来のプラントより約１対数程度低くなり、それにより、卵が卵白だけ、卵黄だけ、又は両方としての使用を意図していても、卵含有食品の賞味期限が著しく延長されることを驚いたことに発見した。
【００１７】
有利なことに、第２の加熱ステップの間、処理される製品が劣化する危険を防止する為に製品は５５〜７５℃の温度まで加熱される。
【００１８】
そのように処理される製品は追加の維持ステップにさらされることもできる。一般的に、卵黄だけ又は卵白及び卵黄を含む製品はそのような第２の維持ステップにさらされ、卵白だけを含む製品はこのステップを回避することができる。
【００１９】
ここで使用される“卵黄だけを含む製品”との用語は、卵黄の含有量が卵白の含有量よりもかなり高い食品を示すことを意図している。実例としては、そのような卵黄の含有量が９０％以上から卵白のない製品である１００％である。
【００２０】
ここで使用される“卵白だけを含む製品”との用語は、卵白の含有量が卵黄の含有量よりもかなり高い食品を示すことを意図している。実例としては、そのような卵白の含有量が９０％以上から卵黄のない製品である１００％である。
【００２１】
ここで使用される“卵白及び卵黄を含む製品”との用語は、卵黄の含有量が卵白の含有量に対して優勢でない製品を示すことを意図している。実例としては、そのような含有量は９０％未満であり、１０％より上である。
【００２２】
そのような第２の維持ステップの間に、製品は導管内で３ｍ／秒の最大速度、好ましくは０．５〜２．５ｍ／秒の速度に維持される。
【００２３】
もう１つの側面においては、本発明は請求項１３に記載の卵含有食品を処理する為のプラントに関する。
【００２４】
プラントは、５０℃以上の第１の作業温度で第１の加熱ステップを実行する為の手段と、第１の作業温度よりも高い第２の作業温度で、高周波電磁波発生器を使用して第２の製品加熱ステップを実行する手段と、を含む。
【００２５】
従属請求項は本発明の方法及びプラントの有利な実施形態を開示する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２６】
本発明の更なる特性及び利点は、添付の図面と共に非限定的な例として記載された本発明によるプラントの好ましいが排他的でない実施例の詳細な記載からより明らかになるであろう。
【００２７】
図１を参照すると、特に熱処理に適した、より詳しくは卵白及び／又は卵黄含有食品の低温殺菌に適したプラントが符号１により示されている。
【００２８】
プラント１は、流体状の処理される製品が導入される入口２と、製品加熱ステーション３と、製品過熱ステーション４と、最終処理された製品の出口５と、を有し、それらは全て流路又は導管６を通して流体接続している。
【００２９】
図示されていない１つ以上の容器を、それぞれ処理前及び処理後の製品の保管の為に、入口２の上流及び出口５の下流に備えることができる。
【００３０】
或いは、導管６内に常に適切なレベルの製品が存在することを確実にする為に、中間管理及び釣り合いタンク７を備えることができる。そのような管理は、適切な電子レベル検出器を使用する周知の方法で実行される。
【００３１】
処理される製品は入口２の上流で保管容器から収集され、該入口において製品は開始保管温度Ｔｉである。
【００３２】
保管温度Ｔｉは比較的低く、例えば５℃近く、又は０℃以下である。
【００３３】
その後、製品を導管６の第１の部分９を通して加熱ステーション３まで導管６内を循環させる為に設計された適切な手段８により、製品は運搬される。
【００３４】
循環手段８は実質的にポンプを備え、ポンプの能力は処理される製品の構成及び要件にしたがって選択される。
【００３５】
随意的に、導管６の第１の部分９に沿って予熱ステーション１０を備えることもでき、該予熱ステーション１０は、その運転に関しては以下で詳しく説明される周知の型の回収熱交換器１１と、周知の型のホモジナイザー１２とを有する。
【００３６】
製品は回収熱交換器１１内で開始保管温度Ｔｉから、例えば２０〜３０℃の範囲の中間予熱温度Ｔｍまで予熱される。
【００３７】
加熱ステーション３は板状及び／又は管状熱交換器１３を含み、該熱交換器１３を通って導管６の第１の部分１４が伸びている。
【００３８】
製品が熱交換器１３に達すると、従来技術によると、熱流Ｓ１が製品の上を流れ、第１の加熱にさらされて中間温度Ｔｍから、一般的に５０℃以上の第１の作業温度Ｔ１まで加熱される。好ましくは、該第１の作業温度Ｔ１は７０度以下である。
【００３９】
卵黄ムースや高蛋白飲料等の卵黄だけを含む製品の場合、加熱は６０〜７０℃、好ましくは約６４℃の第１の作業温度Ｔ１で実施される。
【００４０】
卵白だけを含む製品又は卵白の含有量が卵黄の含有量よりもかなり高い、例えば卵白の含有量が９０％以上の製品の場合、加熱は５０〜６０℃、好ましくは約５６℃の第１の作業温度Ｔ１で実施される。卵白だけを含む製品にはペストリークリーム等がある。
【００４１】
最後に、一方が他方よりも顕著に多くはない相対的な含有量において、卵白及び卵黄の両方を含む製品の場合、第１の加熱ステップは６３〜７０℃、好ましくは約６６℃の第１の作業温度Ｔ１で行われる。卵白及び卵黄を含む製品にはアイスクリーム等がある。
【００４２】
加熱ステップは、導管の第１の部分１４内を第１の所定の作業速度Ｖ１で移動する製品に、導管の寸法及び達する温度にしたがって選択される第１の所定の作業時間の間実施される。
【００４３】
そのような加熱ステップの後、製品は第１の熱的維持区域１５に達し、加熱ステーション３を過熱ステーション４に接続する、導管６の中間部分１６内を移動する。
【００４４】
中間部分１６は適切に断熱されており、製品が８０秒の最低維持時間ｔｓ１の間、第１の熱的維持ステップにさらされる為の寸法を有している。
【００４５】
そのような第１の熱的維持時間ｔｓ１は、６００秒以下であり、好ましくは１００〜４００秒である。
【００４６】
卵黄だけを含んでいる製品又は卵白の含有量よりもかなり多い卵黄の含有量を有している製品の場合、第１の熱的維持ステップは２８０〜４００秒の第１の維持時間ｔｓ１の間実施される。
【００４７】
卵白だけを含んでいる製品又は卵黄の含有量よりもかなり多い卵白の含有量を有している製品の場合、第１の熱的維持ステップは１００〜２００秒の第１の維持時間ｔｓ１の間実施される。
【００４８】
最後に、一方が他方よりも顕著に多くはない相対的な含有量において、卵白及び卵黄の両方を含む製品の場合、第１の熱的維持ステップは１００〜２００秒の第１の維持時間ｔｓ１の間実施される。
【００４９】
中間部分１６において、この第１の熱的維持ステップの間、製品は０．０５〜１ｍ／秒、好ましくは０．１〜０．５ｍ／秒の間の第１の維持速度Ｖｓ１で移動する。
【００５０】
中間部分１６は、必要に応じて、第１の維持時間ｔｓ１及び第１の維持速度Ｖｓ１に応じた寸法を有している。
【００５１】
本願発明によると、過熱ステーション４は、過熱ステーション４を通って伸びる導管６の第２の部分１７を有し、高周波振動電磁場発生器を含んでいる。
【００５２】
発生器により発生された電磁波は、国際公開第ＷＯ２００６／１３６８８２号公報の教示にしたがって、例えば環状の電極１９により作動する適切な付与装置１８により導管６の第２の部分１７に加えられる。
【００５３】
その入口において実質的に温度Ｔ１を有する製品が付与装置１８に達したら、本発明特有の特性により、製品は第１の作業温度Ｔ１よりも高い温度Ｔ２に直接過熱される。
【００５４】
実例としては、第２の作業温度Ｔ２は５５℃以上であり、７５℃以下である。
【００５５】
特に、付与装置１８は、例えば２７．１２ＭＨｚ又はその倍数程度の高周波領域の周波の電磁場を発生し、そして、導管の第２の部分１７が通って伸びている局部領域に電磁場を導くように設計されている。
【００５６】
卵黄だけを含んでいる製品又は卵白の含有量よりもかなり多い卵黄の含有量を有している製品の場合、過熱は６５〜８０℃、好ましくは７０℃の作業温度Ｔ２で実施される。
【００５７】
又、卵白だけを含んでいる製品又は卵黄の含有量よりもかなり多い卵白の含有量を有している製品の場合、過熱は５５〜６５℃の作業温度Ｔ２で実施される。好ましくは、第２の作業温度Ｔ２は５９〜６５℃であり、より好ましくは６０℃である。
【００５８】
最後に、一方が他方よりも顕著に多くはない相対的な含有量において、卵白及び卵黄の両方を含む製品の場合、過熱は６５〜７５℃の作業温度Ｔ２で実施される。
【００５９】
上記の数値はそれぞれの成分及び添加物の量により変化するものであることが理解されるであろう。
【００６０】
例えば、卵黄及び卵白混合物に付加的な量の塩又は砂糖が加えられた場合、又は卵黄のみに塩又は砂糖が加えられた場合、過熱は約７５℃の第２の作業温度Ｔ２で実施される。
【００６１】
過熱の間、製品は導管６の第２の部分１７内に、製品が非常に短い時間ｔ２で電磁場を通って移動するのに十分な速度である第２の最低作業速度Ｖ２で供給される。
【００６２】
ほんのわずかな追加時間だけでも製品が電磁場内に長く存在していると、製品の流体力学的な特性の劣化につながる温度の過度の上昇を招きかねないので、製品が限定的な良く制御された時間ｔ２だけ過熱されることが重要であることが発見されている。
【００６３】
特に、導管の第２の部分１７内の製品の速度Ｖ２は、過熱条件下において、０．１〜５秒、好ましくは０．３秒以下の第２の最大作業時間ｔ２の間、製品が高周波電磁場内に留まるように選択されるべきである。
【００６４】
第２の作業速度Ｖ２の最適値は０．５〜１０ｍ／秒、好ましくは２〜９ｍ／秒、より好ましくは約８ｍ／秒である。
【００６５】
特に、卵黄だけ、卵白だけ又は卵白及び卵黄の混合物を含む製品の場合、第２の作業速度Ｖ２の最適値は実質的に約８．７ｍ／秒であることが発見されている。
【００６６】
卵黄だけを含む製品に塩又は砂糖を加えた場合、第２の作業速度Ｖ２の最適値は４〜５ｍ／秒の範囲、好ましくは４．３５ｍ／秒であることが発見されている。
【００６７】
必要に応じて、当業者は第２の作業速度Ｖ２にしたがって導管の第２の部分１７の寸法を選択することができる。
【００６８】
過熱の間のこれらの製品の作業速度Ｖ２の維持は不可欠である。なぜなら、過熱ステップにおいて、付与装置１８は移動する製品に大量のエネルギーを移転するからである。したがって、導管６の第２の部分１７内の製品は粘性により可能な限り乱れ運動をする。
【００６９】
高速の作業速度Ｖ２が製品の全ての粒子の実質的に均一な運動を引き起こし、過熱ステーション内に長すぎる作業時間ｔ２の間留まることを防止する。
【００７０】
好ましい実施形態においては、過熱ステップは、約１秒の熱的維持時間ｔｓｉの中間熱的維持ステップを挟んで、連続的に２回実施することができる。
【００７１】
この目的のために、過熱ステーションは、その間に維持ステーションを有する２つのサブステーション４’、４’に分割することができ、維持ステーションは電磁場の外側の導管の第２の部分１７の中間部分から成る。
【００７２】
付与装置１８の出口において、製品は導管６の第３の部分２０内に移動し、適切に断熱されており最低維持時間ｔｓ２の間製品が温度Ｔ２に維持される為の寸法を有する第２の熱的維持区域２１を通過する。
【００７３】
第２の熱的維持時間ｔｓ２は１〜１５０秒、好ましくは３〜１００秒の範囲である。
【００７４】
卵黄だけを含んでいる製品又は卵白の含有量よりもかなり多い卵黄の含有量を有している製品の場合、第２の熱的維持ステップは１〜２０秒、好ましくは約８秒の第２の熱的維持時間ｔｓ２の間実施される。
【００７５】
卵白だけを含んでいる製品又は卵黄の含有量よりもかなり多い卵白の含有量を有している製品の場合にも、同じ第２の熱的維持時間ｔｓ２の間実施される。
【００７６】
最後に、一方が他方よりも顕著に多くはない相対的な含有量において、卵白及び卵黄の両方を含む製品の場合、第２の熱的維持ステップは２０〜１５０秒、好ましくは８０秒の第２の維持時間ｔｓ２の間実施される。
【００７７】
そのような第２の維持ステップの間、製品は０．３〜５ｍ／秒、好ましくは０．５〜３ｍ／秒、より好ましくは１〜２．１ｍ／秒の第２の熱的維持速度Ｖｓ２に維持される。
【００７８】
必要に応じて、当業者は第２の維持時間ｔｓ２及び／又は第２の維持速度Ｖｓ２にしたがって第２の熱的維持区域２１の寸法を適切に選択することができる。
【００７９】
製品が導管６の第３の部分２０から外へ出ると、製品を急速に冷却して製品の変性を防止する為に、製品はさらに第２の熱的維持ステーション２１からすぐに下流の冷却ステーション２２に移動する。
【００８０】
冷却ステーション２２は比較的小さな寸法の一般的な熱交換器２３を含んでいる。
【００８１】
したがって、製品は温度Ｔ２からより低い温度Ｔ３に冷却される。
【００８２】
製品が熱交換器から外に出ると、製品は回収熱交換器１０に移動して加熱手段として利用され、上述のように開始温度Ｔｉから中間温度Ｔｍに予熱される入口２から供給される製品と交差することにより、温度Ｔ３からより低い温度Ｔ４に冷却される。
【００８３】
回収熱交換器１０から外に出てくる処理後の製品の流れは、周知の型の熱交換器から成る冷却器２４内でさらに冷却され、出口５から下流の容器内に保管する為に、製品は冷却器２４内で冷却流Ｓ２により温度Ｔ４から最終温度Ｔｆまで冷却される。
【００８４】
本発明の方法の特に有利な実施形態によると、処理される製品内の空気量を減少することが可能な超過圧力Ｐを実現する為に、製品は導管６の部分内で加圧されることもできる。
【００８５】
そのような超過圧力は少なくとも導管６の第２の部分１７内の過熱ステーション内に実現することができる。
【００８６】
有利なことに、超過圧力Ｐは、少なくとも予熱ステーション１０から下流の、加熱ステーション３及び過熱ステーション４を通って伸びる導管６の部分内に実現することができる。
【００８７】
好ましい構成においては、超過圧力Ｐは少なくとも第２の維持区域２１の末端まで導管内６に実現される。
【００８８】
したがって、加圧ステップは少なくとも加熱ステップから少なくとも第２の維持ステップの終わりまで実施される。
【００８９】
最適な超過圧力Ｐ値は５〜４０バールの範囲であり、処理される製品の種類により変化する。
【００９０】
超過圧力Ｐは製品内の空気含有量を削除するか又は少なくとも減少する。さらに、製品内にとらわれた気泡を減少し、製品の全体に渡って実質的に均一に整える。
【００９１】
したがって、製品は、破損しやすくなる過度に過熱された部分が無く、より均一に加熱される。
【００９２】
過度に大きな気泡は過熱時に気化、したがって、気泡の周りの製品の凝固又は焼き付けを引き起こす温度の局部的上昇を引き起こしやすいことが発見されている。
【００９３】
例えば、過熱ステーション４から下流、好ましくは第２の維持ステーション２１から下流の導管６に接続された適切な弁手段２５を配置することにより、追加圧力を加えることができる。
【００９４】
これらの弁手段２５は導管６が局部的に狭くなることを可能にし、したがって、弁手段２５から上流の導管６の部分において逆圧を発生させる。
【００９５】
弁手段２５は導管内に圧力を発生させるのに適しているどんな道具とでも簡単に交換することができる。
【００９６】
有利なことに、本発明の全てのステップは、食品が導管内、又は少なくとも加熱ステーション３の先端から第２の維持ステーション２１の末端までの間の導管６の部分内に継続的に供給されながら、実施される。
【００９７】
下記の表１は、本発明の方法の特定の実施形態における処理パラメータの特定の好ましい範囲を、限定的でない例として示している。
【００９８】
【表１】
【００９９】
下記の表２は、表１に示す実施形態と同様の実施形態における処理パラメータの特定の好ましい範囲を、限定的でない例として示している。
【０１００】
【表２】
【０１０１】
上記開示は、本発明が意図する目的を実現し、特に、製品を変性させずに従来技術の方法に比べて細菌数を効果的に減少して賞味期限を延長することができる卵含有食品を低温殺菌する方法を提供する要件を満たしていることを明確に示している。
【０１０２】
本発明の方法及びプラントは、特許請求の範囲に開示されている本発明の概念の範囲内で、多数の変更及び変形が可能である。本発明の範囲から逸脱することなく、全ての詳細部分は技術的に同等な他の部品により交換することができ、必要に応じて材料も変更することができる。
【０１０３】
当業者は所望の処理パラメータに適応させる為にプラントの様々な部分の寸法を選択することができる。
【０１０４】
特に、必要に応じて、当業者は維持パラメータにしたがって導管６の様々な部分の寸法を選択することができる。同様に、当業者は所望の温度低下Ｔ１−Ｔｍにしたがって熱交換器１３を選択し、又は熱交換器を他の同等のどんな装置とも交換することができる。又、当業者は所望の温度低下Ｔ２−Ｔ１にしたがって付与装置１８の寸法及び設定を選択し、又は他の同等のどんな付与装置とも交換することができる。
【０１０５】
本発明の方法及びプラントは添付の図面を特に参照にして記載されているが、開示及び特許請求の範囲において参照している符号は本発明をより良く理解する為だけに使用されているものであり、決して特許請求の範囲を限定することを意図しているものではない。
【図面の簡単な説明】
【０１０６】
【図１】卵含有食品を処理する為のプラントの概略図である。
【符号の説明】
【０１０７】
１ プラント
２ １の入口
３ 加熱ステーション
４ 過熱ステーション
５ １の出口
６ 導管
７ タンク
８ 循環手段
９ ６の第１の部分
１０ 予熱ステーション
１１ 回収熱交換器
１２ ホモジナイザー
１３ 熱交換器
１４ ６の第１の部分
１５ 第１の熱的維持区域
１６ ６の中間部分
１７ ６の第２の部分
１８ 付与装置
１９ 電極
２０ ６の第３の部分
２１ 第２の熱的維持区域
２２ 冷却ステーション
２３ 熱交換器
２４ 冷却器
２５ 弁手段
Ｐ 超過圧力
Ｓ１ 熱流
Ｓ２ 冷却流
Ｔｉ 開始保管温度
Ｔｍ 中間予熱温度
Ｔ１ 第１の作業温度
Ｔ２ 第２の作業温度
Ｔ３ Ｔ２より低い温度
Ｔ４ Ｔ３より低い温度
Ｔｆ 最終温度
ｔ１ 第１の最大作業時間
ｔ２ 第２の最大作業時間
ｔｓ１ 第１の熱的維持時間
ｔｓ２ 第２の熱的維持時間
ｔｓｉ 第３の熱的維持時間
Ｖ１ 第１の作業速度
Ｖ２ 第２の作業速度
Ｖｓ１ 第１の維持速度
Ｖｓ２ 第２の維持速度
【技術分野】
【０００１】
本発明は一般的に食品加工分野に適用され、特に卵含有食品を低温殺菌する方法及びその為のプラントに関する
【背景技術】
【０００２】
卵含有食品は細菌数の減少及び賞味期限の延長の為に熱処理を必要とすることが知られている。
【０００３】
一方、過度に強力な熱処理は卵の劣化を引き起こす傾向があり、したがって、熱処理の効率と製品の流体力学的な特性の維持との間で最適な妥協点を見つける必要がある。
【０００４】
典型的に、卵含有製品は通常６６〜６８℃の温度で、一般的にプレート型又は管状の熱交換器により低温殺菌され、その後、好ましくは断熱性の導管内にそのような温度で所定の時間保持される。
【０００５】
卵黄を原料とする液体製品を低温殺菌する為の典型的な処理は、米国特許第５４６５６５５号明細書に開示されているように、まず原料を貯蔵タンクから予熱ステーションに移動させるステップを含み、予熱ステーションにおいて製品は約５０℃まで加熱される。
【０００６】
その後、製品は、適切な低温殺菌を達成する為に、より高い温度、一般的に６０〜８０℃までさらに加熱される。
【０００７】
このステップの最後に、製品は安定化の為に断熱導管内でその温度に維持される。
【０００８】
その後、製品は貯蔵の為に、例えば大気温度又はそれ以下で冷却ステップにさらされる。
【０００９】
そのような処理は商業的に関心を引く最終細菌数を提供するが、さらに低い細菌数したがって賞味期限の延長の点で、まだ更なる改善が可能である。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の目的は、効果的な細菌数の減少が得られ、その上、製品の流体力学的な特性はほとんど変化なく維持される、卵含有食品を低温殺菌する方法を提供することにより、上記のような最終結果を達成することである。
【００１１】
本発明のもう１つの目的は、延長された賞味期限が得られる、卵含有食品を低温殺菌する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明のこれらの目的、及び以下に詳しく説明する他の目的は、請求項１に記載の卵含有食品を低温殺菌する方法により達成される。
【００１３】
本発明の方法は、製品が入口及び出口を備えた少なくとも１つの導管を有するプラント内に流体状又はペースト状で導入されることを必要とし、以下の作業ステップ：
ａ）導管の第１の区域内で第１の作業速度の製品を、第１の最大作業時間の間、５０℃以上の第１の作業温度まで加熱し、
ｂ）導管の中間部分の第１の熱的維持区域内で第１の維持速度の製品を、第１の所定の維持時間の間、初めて熱的に維持し、
ｃ）導管の第２の区域内で第２の作業速度の製品を、第２の最大作業時間の間、第２の作業温度まで高周波電磁場を加えることにより過熱する、
ステップから成る。
【００１４】
第２の作業温度は第１の作業温度よりも高く、第２の作業速度は導管の第２の区域内で製品内に相対的に乱流を生じさせるのに適しており、そして、第２の最大作業時間が０．１〜５秒である。
【００１５】
ここで使用される“熱的維持”との用語は、収容されている製品内に製品が継続的に供給されており、そして、製品が加熱されていないステップを意図するものである。
【００１６】
出願人は、相対的に乱流を生じさせるのに適した速度で０．１〜５秒の最大作業時間の間、製品が高周波加熱ステップにさらされることで、最終細菌数が従来のプラントより約１対数程度低くなり、それにより、卵が卵白だけ、卵黄だけ、又は両方としての使用を意図していても、卵含有食品の賞味期限が著しく延長されることを驚いたことに発見した。
【００１７】
有利なことに、第２の加熱ステップの間、処理される製品が劣化する危険を防止する為に製品は５５〜７５℃の温度まで加熱される。
【００１８】
そのように処理される製品は追加の維持ステップにさらされることもできる。一般的に、卵黄だけ又は卵白及び卵黄を含む製品はそのような第２の維持ステップにさらされ、卵白だけを含む製品はこのステップを回避することができる。
【００１９】
ここで使用される“卵黄だけを含む製品”との用語は、卵黄の含有量が卵白の含有量よりもかなり高い食品を示すことを意図している。実例としては、そのような卵黄の含有量が９０％以上から卵白のない製品である１００％である。
【００２０】
ここで使用される“卵白だけを含む製品”との用語は、卵白の含有量が卵黄の含有量よりもかなり高い食品を示すことを意図している。実例としては、そのような卵白の含有量が９０％以上から卵黄のない製品である１００％である。
【００２１】
ここで使用される“卵白及び卵黄を含む製品”との用語は、卵黄の含有量が卵白の含有量に対して優勢でない製品を示すことを意図している。実例としては、そのような含有量は９０％未満であり、１０％より上である。
【００２２】
そのような第２の維持ステップの間に、製品は導管内で３ｍ／秒の最大速度、好ましくは０．５〜２．５ｍ／秒の速度に維持される。
【００２３】
もう１つの側面においては、本発明は請求項１３に記載の卵含有食品を処理する為のプラントに関する。
【００２４】
プラントは、５０℃以上の第１の作業温度で第１の加熱ステップを実行する為の手段と、第１の作業温度よりも高い第２の作業温度で、高周波電磁波発生器を使用して第２の製品加熱ステップを実行する手段と、を含む。
【００２５】
従属請求項は本発明の方法及びプラントの有利な実施形態を開示する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２６】
本発明の更なる特性及び利点は、添付の図面と共に非限定的な例として記載された本発明によるプラントの好ましいが排他的でない実施例の詳細な記載からより明らかになるであろう。
【００２７】
図１を参照すると、特に熱処理に適した、より詳しくは卵白及び／又は卵黄含有食品の低温殺菌に適したプラントが符号１により示されている。
【００２８】
プラント１は、流体状の処理される製品が導入される入口２と、製品加熱ステーション３と、製品過熱ステーション４と、最終処理された製品の出口５と、を有し、それらは全て流路又は導管６を通して流体接続している。
【００２９】
図示されていない１つ以上の容器を、それぞれ処理前及び処理後の製品の保管の為に、入口２の上流及び出口５の下流に備えることができる。
【００３０】
或いは、導管６内に常に適切なレベルの製品が存在することを確実にする為に、中間管理及び釣り合いタンク７を備えることができる。そのような管理は、適切な電子レベル検出器を使用する周知の方法で実行される。
【００３１】
処理される製品は入口２の上流で保管容器から収集され、該入口において製品は開始保管温度Ｔｉである。
【００３２】
保管温度Ｔｉは比較的低く、例えば５℃近く、又は０℃以下である。
【００３３】
その後、製品を導管６の第１の部分９を通して加熱ステーション３まで導管６内を循環させる為に設計された適切な手段８により、製品は運搬される。
【００３４】
循環手段８は実質的にポンプを備え、ポンプの能力は処理される製品の構成及び要件にしたがって選択される。
【００３５】
随意的に、導管６の第１の部分９に沿って予熱ステーション１０を備えることもでき、該予熱ステーション１０は、その運転に関しては以下で詳しく説明される周知の型の回収熱交換器１１と、周知の型のホモジナイザー１２とを有する。
【００３６】
製品は回収熱交換器１１内で開始保管温度Ｔｉから、例えば２０〜３０℃の範囲の中間予熱温度Ｔｍまで予熱される。
【００３７】
加熱ステーション３は板状及び／又は管状熱交換器１３を含み、該熱交換器１３を通って導管６の第１の部分１４が伸びている。
【００３８】
製品が熱交換器１３に達すると、従来技術によると、熱流Ｓ１が製品の上を流れ、第１の加熱にさらされて中間温度Ｔｍから、一般的に５０℃以上の第１の作業温度Ｔ１まで加熱される。好ましくは、該第１の作業温度Ｔ１は７０度以下である。
【００３９】
卵黄ムースや高蛋白飲料等の卵黄だけを含む製品の場合、加熱は６０〜７０℃、好ましくは約６４℃の第１の作業温度Ｔ１で実施される。
【００４０】
卵白だけを含む製品又は卵白の含有量が卵黄の含有量よりもかなり高い、例えば卵白の含有量が９０％以上の製品の場合、加熱は５０〜６０℃、好ましくは約５６℃の第１の作業温度Ｔ１で実施される。卵白だけを含む製品にはペストリークリーム等がある。
【００４１】
最後に、一方が他方よりも顕著に多くはない相対的な含有量において、卵白及び卵黄の両方を含む製品の場合、第１の加熱ステップは６３〜７０℃、好ましくは約６６℃の第１の作業温度Ｔ１で行われる。卵白及び卵黄を含む製品にはアイスクリーム等がある。
【００４２】
加熱ステップは、導管の第１の部分１４内を第１の所定の作業速度Ｖ１で移動する製品に、導管の寸法及び達する温度にしたがって選択される第１の所定の作業時間の間実施される。
【００４３】
そのような加熱ステップの後、製品は第１の熱的維持区域１５に達し、加熱ステーション３を過熱ステーション４に接続する、導管６の中間部分１６内を移動する。
【００４４】
中間部分１６は適切に断熱されており、製品が８０秒の最低維持時間ｔｓ１の間、第１の熱的維持ステップにさらされる為の寸法を有している。
【００４５】
そのような第１の熱的維持時間ｔｓ１は、６００秒以下であり、好ましくは１００〜４００秒である。
【００４６】
卵黄だけを含んでいる製品又は卵白の含有量よりもかなり多い卵黄の含有量を有している製品の場合、第１の熱的維持ステップは２８０〜４００秒の第１の維持時間ｔｓ１の間実施される。
【００４７】
卵白だけを含んでいる製品又は卵黄の含有量よりもかなり多い卵白の含有量を有している製品の場合、第１の熱的維持ステップは１００〜２００秒の第１の維持時間ｔｓ１の間実施される。
【００４８】
最後に、一方が他方よりも顕著に多くはない相対的な含有量において、卵白及び卵黄の両方を含む製品の場合、第１の熱的維持ステップは１００〜２００秒の第１の維持時間ｔｓ１の間実施される。
【００４９】
中間部分１６において、この第１の熱的維持ステップの間、製品は０．０５〜１ｍ／秒、好ましくは０．１〜０．５ｍ／秒の間の第１の維持速度Ｖｓ１で移動する。
【００５０】
中間部分１６は、必要に応じて、第１の維持時間ｔｓ１及び第１の維持速度Ｖｓ１に応じた寸法を有している。
【００５１】
本願発明によると、過熱ステーション４は、過熱ステーション４を通って伸びる導管６の第２の部分１７を有し、高周波振動電磁場発生器を含んでいる。
【００５２】
発生器により発生された電磁波は、国際公開第ＷＯ２００６／１３６８８２号公報の教示にしたがって、例えば環状の電極１９により作動する適切な付与装置１８により導管６の第２の部分１７に加えられる。
【００５３】
その入口において実質的に温度Ｔ１を有する製品が付与装置１８に達したら、本発明特有の特性により、製品は第１の作業温度Ｔ１よりも高い温度Ｔ２に直接過熱される。
【００５４】
実例としては、第２の作業温度Ｔ２は５５℃以上であり、７５℃以下である。
【００５５】
特に、付与装置１８は、例えば２７．１２ＭＨｚ又はその倍数程度の高周波領域の周波の電磁場を発生し、そして、導管の第２の部分１７が通って伸びている局部領域に電磁場を導くように設計されている。
【００５６】
卵黄だけを含んでいる製品又は卵白の含有量よりもかなり多い卵黄の含有量を有している製品の場合、過熱は６５〜８０℃、好ましくは７０℃の作業温度Ｔ２で実施される。
【００５７】
又、卵白だけを含んでいる製品又は卵黄の含有量よりもかなり多い卵白の含有量を有している製品の場合、過熱は５５〜６５℃の作業温度Ｔ２で実施される。好ましくは、第２の作業温度Ｔ２は５９〜６５℃であり、より好ましくは６０℃である。
【００５８】
最後に、一方が他方よりも顕著に多くはない相対的な含有量において、卵白及び卵黄の両方を含む製品の場合、過熱は６５〜７５℃の作業温度Ｔ２で実施される。
【００５９】
上記の数値はそれぞれの成分及び添加物の量により変化するものであることが理解されるであろう。
【００６０】
例えば、卵黄及び卵白混合物に付加的な量の塩又は砂糖が加えられた場合、又は卵黄のみに塩又は砂糖が加えられた場合、過熱は約７５℃の第２の作業温度Ｔ２で実施される。
【００６１】
過熱の間、製品は導管６の第２の部分１７内に、製品が非常に短い時間ｔ２で電磁場を通って移動するのに十分な速度である第２の最低作業速度Ｖ２で供給される。
【００６２】
ほんのわずかな追加時間だけでも製品が電磁場内に長く存在していると、製品の流体力学的な特性の劣化につながる温度の過度の上昇を招きかねないので、製品が限定的な良く制御された時間ｔ２だけ過熱されることが重要であることが発見されている。
【００６３】
特に、導管の第２の部分１７内の製品の速度Ｖ２は、過熱条件下において、０．１〜５秒、好ましくは０．３秒以下の第２の最大作業時間ｔ２の間、製品が高周波電磁場内に留まるように選択されるべきである。
【００６４】
第２の作業速度Ｖ２の最適値は０．５〜１０ｍ／秒、好ましくは２〜９ｍ／秒、より好ましくは約８ｍ／秒である。
【００６５】
特に、卵黄だけ、卵白だけ又は卵白及び卵黄の混合物を含む製品の場合、第２の作業速度Ｖ２の最適値は実質的に約８．７ｍ／秒であることが発見されている。
【００６６】
卵黄だけを含む製品に塩又は砂糖を加えた場合、第２の作業速度Ｖ２の最適値は４〜５ｍ／秒の範囲、好ましくは４．３５ｍ／秒であることが発見されている。
【００６７】
必要に応じて、当業者は第２の作業速度Ｖ２にしたがって導管の第２の部分１７の寸法を選択することができる。
【００６８】
過熱の間のこれらの製品の作業速度Ｖ２の維持は不可欠である。なぜなら、過熱ステップにおいて、付与装置１８は移動する製品に大量のエネルギーを移転するからである。したがって、導管６の第２の部分１７内の製品は粘性により可能な限り乱れ運動をする。
【００６９】
高速の作業速度Ｖ２が製品の全ての粒子の実質的に均一な運動を引き起こし、過熱ステーション内に長すぎる作業時間ｔ２の間留まることを防止する。
【００７０】
好ましい実施形態においては、過熱ステップは、約１秒の熱的維持時間ｔｓｉの中間熱的維持ステップを挟んで、連続的に２回実施することができる。
【００７１】
この目的のために、過熱ステーションは、その間に維持ステーションを有する２つのサブステーション４’、４’に分割することができ、維持ステーションは電磁場の外側の導管の第２の部分１７の中間部分から成る。
【００７２】
付与装置１８の出口において、製品は導管６の第３の部分２０内に移動し、適切に断熱されており最低維持時間ｔｓ２の間製品が温度Ｔ２に維持される為の寸法を有する第２の熱的維持区域２１を通過する。
【００７３】
第２の熱的維持時間ｔｓ２は１〜１５０秒、好ましくは３〜１００秒の範囲である。
【００７４】
卵黄だけを含んでいる製品又は卵白の含有量よりもかなり多い卵黄の含有量を有している製品の場合、第２の熱的維持ステップは１〜２０秒、好ましくは約８秒の第２の熱的維持時間ｔｓ２の間実施される。
【００７５】
卵白だけを含んでいる製品又は卵黄の含有量よりもかなり多い卵白の含有量を有している製品の場合にも、同じ第２の熱的維持時間ｔｓ２の間実施される。
【００７６】
最後に、一方が他方よりも顕著に多くはない相対的な含有量において、卵白及び卵黄の両方を含む製品の場合、第２の熱的維持ステップは２０〜１５０秒、好ましくは８０秒の第２の維持時間ｔｓ２の間実施される。
【００７７】
そのような第２の維持ステップの間、製品は０．３〜５ｍ／秒、好ましくは０．５〜３ｍ／秒、より好ましくは１〜２．１ｍ／秒の第２の熱的維持速度Ｖｓ２に維持される。
【００７８】
必要に応じて、当業者は第２の維持時間ｔｓ２及び／又は第２の維持速度Ｖｓ２にしたがって第２の熱的維持区域２１の寸法を適切に選択することができる。
【００７９】
製品が導管６の第３の部分２０から外へ出ると、製品を急速に冷却して製品の変性を防止する為に、製品はさらに第２の熱的維持ステーション２１からすぐに下流の冷却ステーション２２に移動する。
【００８０】
冷却ステーション２２は比較的小さな寸法の一般的な熱交換器２３を含んでいる。
【００８１】
したがって、製品は温度Ｔ２からより低い温度Ｔ３に冷却される。
【００８２】
製品が熱交換器から外に出ると、製品は回収熱交換器１０に移動して加熱手段として利用され、上述のように開始温度Ｔｉから中間温度Ｔｍに予熱される入口２から供給される製品と交差することにより、温度Ｔ３からより低い温度Ｔ４に冷却される。
【００８３】
回収熱交換器１０から外に出てくる処理後の製品の流れは、周知の型の熱交換器から成る冷却器２４内でさらに冷却され、出口５から下流の容器内に保管する為に、製品は冷却器２４内で冷却流Ｓ２により温度Ｔ４から最終温度Ｔｆまで冷却される。
【００８４】
本発明の方法の特に有利な実施形態によると、処理される製品内の空気量を減少することが可能な超過圧力Ｐを実現する為に、製品は導管６の部分内で加圧されることもできる。
【００８５】
そのような超過圧力は少なくとも導管６の第２の部分１７内の過熱ステーション内に実現することができる。
【００８６】
有利なことに、超過圧力Ｐは、少なくとも予熱ステーション１０から下流の、加熱ステーション３及び過熱ステーション４を通って伸びる導管６の部分内に実現することができる。
【００８７】
好ましい構成においては、超過圧力Ｐは少なくとも第２の維持区域２１の末端まで導管内６に実現される。
【００８８】
したがって、加圧ステップは少なくとも加熱ステップから少なくとも第２の維持ステップの終わりまで実施される。
【００８９】
最適な超過圧力Ｐ値は５〜４０バールの範囲であり、処理される製品の種類により変化する。
【００９０】
超過圧力Ｐは製品内の空気含有量を削除するか又は少なくとも減少する。さらに、製品内にとらわれた気泡を減少し、製品の全体に渡って実質的に均一に整える。
【００９１】
したがって、製品は、破損しやすくなる過度に過熱された部分が無く、より均一に加熱される。
【００９２】
過度に大きな気泡は過熱時に気化、したがって、気泡の周りの製品の凝固又は焼き付けを引き起こす温度の局部的上昇を引き起こしやすいことが発見されている。
【００９３】
例えば、過熱ステーション４から下流、好ましくは第２の維持ステーション２１から下流の導管６に接続された適切な弁手段２５を配置することにより、追加圧力を加えることができる。
【００９４】
これらの弁手段２５は導管６が局部的に狭くなることを可能にし、したがって、弁手段２５から上流の導管６の部分において逆圧を発生させる。
【００９５】
弁手段２５は導管内に圧力を発生させるのに適しているどんな道具とでも簡単に交換することができる。
【００９６】
有利なことに、本発明の全てのステップは、食品が導管内、又は少なくとも加熱ステーション３の先端から第２の維持ステーション２１の末端までの間の導管６の部分内に継続的に供給されながら、実施される。
【００９７】
下記の表１は、本発明の方法の特定の実施形態における処理パラメータの特定の好ましい範囲を、限定的でない例として示している。
【００９８】
【表１】
【００９９】
下記の表２は、表１に示す実施形態と同様の実施形態における処理パラメータの特定の好ましい範囲を、限定的でない例として示している。
【０１００】
【表２】
【０１０１】
上記開示は、本発明が意図する目的を実現し、特に、製品を変性させずに従来技術の方法に比べて細菌数を効果的に減少して賞味期限を延長することができる卵含有食品を低温殺菌する方法を提供する要件を満たしていることを明確に示している。
【０１０２】
本発明の方法及びプラントは、特許請求の範囲に開示されている本発明の概念の範囲内で、多数の変更及び変形が可能である。本発明の範囲から逸脱することなく、全ての詳細部分は技術的に同等な他の部品により交換することができ、必要に応じて材料も変更することができる。
【０１０３】
当業者は所望の処理パラメータに適応させる為にプラントの様々な部分の寸法を選択することができる。
【０１０４】
特に、必要に応じて、当業者は維持パラメータにしたがって導管６の様々な部分の寸法を選択することができる。同様に、当業者は所望の温度低下Ｔ１−Ｔｍにしたがって熱交換器１３を選択し、又は熱交換器を他の同等のどんな装置とも交換することができる。又、当業者は所望の温度低下Ｔ２−Ｔ１にしたがって付与装置１８の寸法及び設定を選択し、又は他の同等のどんな付与装置とも交換することができる。
【０１０５】
本発明の方法及びプラントは添付の図面を特に参照にして記載されているが、開示及び特許請求の範囲において参照している符号は本発明をより良く理解する為だけに使用されているものであり、決して特許請求の範囲を限定することを意図しているものではない。
【図面の簡単な説明】
【０１０６】
【図１】卵含有食品を処理する為のプラントの概略図である。
【符号の説明】
【０１０７】
１ プラント
２ １の入口
３ 加熱ステーション
４ 過熱ステーション
５ １の出口
６ 導管
７ タンク
８ 循環手段
９ ６の第１の部分
１０ 予熱ステーション
１１ 回収熱交換器
１２ ホモジナイザー
１３ 熱交換器
１４ ６の第１の部分
１５ 第１の熱的維持区域
１６ ６の中間部分
１７ ６の第２の部分
１８ 付与装置
１９ 電極
２０ ６の第３の部分
２１ 第２の熱的維持区域
２２ 冷却ステーション
２３ 熱交換器
２４ 冷却器
２５ 弁手段
Ｐ 超過圧力
Ｓ１ 熱流
Ｓ２ 冷却流
Ｔｉ 開始保管温度
Ｔｍ 中間予熱温度
Ｔ１ 第１の作業温度
Ｔ２ 第２の作業温度
Ｔ３ Ｔ２より低い温度
Ｔ４ Ｔ３より低い温度
Ｔｆ 最終温度
ｔ１ 第１の最大作業時間
ｔ２ 第２の最大作業時間
ｔｓ１ 第１の熱的維持時間
ｔｓ２ 第２の熱的維持時間
ｔｓｉ 第３の熱的維持時間
Ｖ１ 第１の作業速度
Ｖ２ 第２の作業速度
Ｖｓ１ 第１の維持速度
Ｖｓ２ 第２の維持速度
【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵含有食品を低温殺菌する方法であって、製品が入口（２）及び出口（５）を備えた少なくとも１つの導管（６）を有するプラント（１）内に流体状で導入され、該方法が、下記の一連の作業ステップ：
ａ）前記導管（６）の第１の区域（１４）内で第１の作業速度（Ｖ１）の製品を、第１の最大作業時間（ｔ１）の間、５０℃以上の第１の作業温度（Ｔ１）まで加熱し、
ｂ）前記導管（６）の中間部分（１６）の第１の熱的維持区域（１５）内で第１の維持速度（Ｖｓ１）の製品を、第１の所定の熱的維持時間（ｔｓ１）の間、初めて熱的に維持し、
ｃ）前記導管（６）の第２の区域（１７）内で第２の作業速度（Ｖ２）の製品を、第２の最大作業時間（ｔ２）の間、第２の作業温度（Ｔ２）まで高周波電磁場を加えることにより過熱する、
ステップから成り、
前記第２の作業温度（Ｔ２）が前記第１の作業温度（Ｔ１）よりも高く、前記第２の作業速度（Ｖ２）は前記導管（６）の第２の区域（１７）内で製品内に相対的に乱流を生じさせるのに適しており、そして、第２の最大作業時間（ｔ２）が０．１〜５秒である、
ことを特徴とする方法。
【請求項２】
当該第２の最大作業時間（ｔ２）が０．１〜３秒であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記第２の作業温度（Ｔ２）が５５〜７５℃であることを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記第２の作業速度（Ｖ２）が０．５〜１０ｍ／秒、好ましくは２〜９ｍ／秒、より好ましくは８ｍ／秒であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１つに記載の方法。
【請求項５】
前記過熱ステップｃ）の後、好ましくは１〜１５０秒、より好ましくは３〜１００秒である第２の熱的維持時間（ｔｓ２）の間、製品が前記第２の作業温度（Ｔ２）で保持される、第２の熱的維持ステップｄ）が実施されることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１つに記載の方法。
【請求項６】
前記第２の熱的維持ステップｄ）の間、製品は前記導管（６）内を通って、０．３〜５ｍ／秒、好ましくは０．５〜３ｍ／秒、より好ましくは１〜２．１ｍ／秒である第２の維持速度（Ｖｓ２）で移動することを特徴とする請求項５に記載の方法。
【請求項７】
加圧区域内で製品内の空気含有量を減少することができる超過圧力（Ｐ）で、製品が加圧ステップｅ）にさらされることを特徴とする請求項１〜６のいずれか１つに記載の方法。
【請求項８】
前記超過圧力（Ｐ）が５〜４０バールであることを特徴とする請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記加圧ステップｅ）が、前記加熱ステップから下流において前記第２の熱的維持ステップｄ）の終わりまで、実施されることを特徴とする請求項７又は８に記載の方法。
【請求項１０】
前記過熱ステップｃ）の間に、第３の所定の熱的維持時間（ｔｓｉ）の間、中間熱的維持ステップｆ）が実施されることを特徴とする請求項１〜９のいずれか１つに記載の方法。
【請求項１１】
前記第３の熱的維持時間（ｔｓｉ）が実質的に約１秒であることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
製品冷却ステップｇ）が前記第２の熱的維持ステップｄ）のすぐ後に実施され、製品予熱ステップｈ）が前記加熱ステップａ）の前に実施されることを特徴とする請求項５〜１１のいずれか１つに記載の方法。
【請求項１３】
請求項１〜１２のいずれか１つに記載の方法により卵含有食品を低温殺菌する為のプラントであって、該プラントが、
−製品を５０℃以上の第１の作業温度（Ｔ１）まで加熱する為の加熱区域（３）と、
−製品を前記第１の作業温度（Ｔ１）以上の第２の作業温度（Ｔ２）まで過熱する為の過熱区域（４）と、
−前記過熱区域内（４）で高周波電磁場を発生する為の振動手段（１８）と、
−入口（２）及び出口（５）、並びに前記加熱区域（３）を過熱区域（４）と接続する少なくとも１つの中間部分（１６）を有する、少なくとも１つの導管（６）と、
−中間部分（１６）に備えられた少なくとも１つの第１の熱的維持区域（１５）と、
−前記導管（６）内で製品を循環させる為の手段（８）と、
から成り、
前記循環手段（８）が、前記過熱区域内（４）で製品を第２の作業速度（Ｖ２）で実質的に乱流状態において、０．１〜５秒である最大作業時間（ｔ２）の間、５５〜７５℃の範囲の第２の作業温度（Ｔ２）に過熱されるまで、循環させるのに適していることを特徴とするプラント。
【請求項１４】
前記振動手段（１８）が、前記導管（６）の第２の部分（１７）に高周波電磁場を放射する為の付与装置（１９）から成ることを特徴とする請求項１３に記載のプラント。
【請求項１５】
少なくとも導管の中間部分を、大気圧よりも高い超過圧力、好ましくは５〜４０バールまで加圧する為の弁手段（２５）を有することを特徴とする請求項１３に記載のプラント。
【請求項１】
卵含有食品を低温殺菌する方法であって、製品が入口（２）及び出口（５）を備えた少なくとも１つの導管（６）を有するプラント（１）内に流体状で導入され、該方法が、下記の一連の作業ステップ：
ａ）前記導管（６）の第１の区域（１４）内で第１の作業速度（Ｖ１）の製品を、第１の最大作業時間（ｔ１）の間、５０℃以上の第１の作業温度（Ｔ１）まで加熱し、
ｂ）前記導管（６）の中間部分（１６）の第１の熱的維持区域（１５）内で第１の維持速度（Ｖｓ１）の製品を、第１の所定の熱的維持時間（ｔｓ１）の間、初めて熱的に維持し、
ｃ）前記導管（６）の第２の区域（１７）内で第２の作業速度（Ｖ２）の製品を、第２の最大作業時間（ｔ２）の間、第２の作業温度（Ｔ２）まで高周波電磁場を加えることにより過熱する、
ステップから成り、
前記第２の作業温度（Ｔ２）が前記第１の作業温度（Ｔ１）よりも高く、前記第２の作業速度（Ｖ２）は前記導管（６）の第２の区域（１７）内で製品内に相対的に乱流を生じさせるのに適しており、そして、第２の最大作業時間（ｔ２）が０．１〜５秒である、
ことを特徴とする方法。
【請求項２】
当該第２の最大作業時間（ｔ２）が０．１〜３秒であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記第２の作業温度（Ｔ２）が５５〜７５℃であることを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記第２の作業速度（Ｖ２）が０．５〜１０ｍ／秒、好ましくは２〜９ｍ／秒、より好ましくは８ｍ／秒であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１つに記載の方法。
【請求項５】
前記過熱ステップｃ）の後、好ましくは１〜１５０秒、より好ましくは３〜１００秒である第２の熱的維持時間（ｔｓ２）の間、製品が前記第２の作業温度（Ｔ２）で保持される、第２の熱的維持ステップｄ）が実施されることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１つに記載の方法。
【請求項６】
前記第２の熱的維持ステップｄ）の間、製品は前記導管（６）内を通って、０．３〜５ｍ／秒、好ましくは０．５〜３ｍ／秒、より好ましくは１〜２．１ｍ／秒である第２の維持速度（Ｖｓ２）で移動することを特徴とする請求項５に記載の方法。
【請求項７】
加圧区域内で製品内の空気含有量を減少することができる超過圧力（Ｐ）で、製品が加圧ステップｅ）にさらされることを特徴とする請求項１〜６のいずれか１つに記載の方法。
【請求項８】
前記超過圧力（Ｐ）が５〜４０バールであることを特徴とする請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記加圧ステップｅ）が、前記加熱ステップから下流において前記第２の熱的維持ステップｄ）の終わりまで、実施されることを特徴とする請求項７又は８に記載の方法。
【請求項１０】
前記過熱ステップｃ）の間に、第３の所定の熱的維持時間（ｔｓｉ）の間、中間熱的維持ステップｆ）が実施されることを特徴とする請求項１〜９のいずれか１つに記載の方法。
【請求項１１】
前記第３の熱的維持時間（ｔｓｉ）が実質的に約１秒であることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
製品冷却ステップｇ）が前記第２の熱的維持ステップｄ）のすぐ後に実施され、製品予熱ステップｈ）が前記加熱ステップａ）の前に実施されることを特徴とする請求項５〜１１のいずれか１つに記載の方法。
【請求項１３】
請求項１〜１２のいずれか１つに記載の方法により卵含有食品を低温殺菌する為のプラントであって、該プラントが、
−製品を５０℃以上の第１の作業温度（Ｔ１）まで加熱する為の加熱区域（３）と、
−製品を前記第１の作業温度（Ｔ１）以上の第２の作業温度（Ｔ２）まで過熱する為の過熱区域（４）と、
−前記過熱区域内（４）で高周波電磁場を発生する為の振動手段（１８）と、
−入口（２）及び出口（５）、並びに前記加熱区域（３）を過熱区域（４）と接続する少なくとも１つの中間部分（１６）を有する、少なくとも１つの導管（６）と、
−中間部分（１６）に備えられた少なくとも１つの第１の熱的維持区域（１５）と、
−前記導管（６）内で製品を循環させる為の手段（８）と、
から成り、
前記循環手段（８）が、前記過熱区域内（４）で製品を第２の作業速度（Ｖ２）で実質的に乱流状態において、０．１〜５秒である最大作業時間（ｔ２）の間、５５〜７５℃の範囲の第２の作業温度（Ｔ２）に過熱されるまで、循環させるのに適していることを特徴とするプラント。
【請求項１４】
前記振動手段（１８）が、前記導管（６）の第２の部分（１７）に高周波電磁場を放射する為の付与装置（１９）から成ることを特徴とする請求項１３に記載のプラント。
【請求項１５】
少なくとも導管の中間部分を、大気圧よりも高い超過圧力、好ましくは５〜４０バールまで加圧する為の弁手段（２５）を有することを特徴とする請求項１３に記載のプラント。
【図１】
【公表番号】特表２０１２−５１９４８０（Ｐ２０１２−５１９４８０Ａ）
【公表日】平成２４年８月３０日（２０１２．８．３０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−５５２５６２（Ｐ２０１１−５５２５６２）
【出願日】平成２２年３月３日（２０１０．３．３）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＩＢ２０１０／０５０９１７
【国際公開番号】ＷＯ２０１０／１００６１３
【国際公開日】平成２２年９月１０日（２０１０．９．１０）
【出願人】（５１１２１４４６２）
【出願人】（５１１２１４７０５）サノボ テクノロジー イタリア エッセ．エッレ．エッレ． (1)
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２４年８月３０日（２０１２．８．３０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年３月３日（２０１０．３．３）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＩＢ２０１０／０５０９１７
【国際公開番号】ＷＯ２０１０／１００６１３
【国際公開日】平成２２年９月１０日（２０１０．９．１０）
【出願人】（５１１２１４４６２）
【出願人】（５１１２１４７０５）サノボ テクノロジー イタリア エッセ．エッレ．エッレ． (1)
【Ｆターム（参考）】
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