穀類系加工食品と穀類系加工飲料と二次加工食品と二次加工飲料とこれらの製造方法
【課題】
高栄養・高機能・高度の消化吸収性・良好な味覚・芳しい香気・斬新な嗜好性などを満足させることのできる穀類系加工食品・穀類系加工飲料・二次加工食品・二次加工飲料を提供する。これらをつくるときに公害の発生を回避する。
【解決手段】
穀類系加工食品は、穀類から選択された一種以上の原料が焙煎され、この焙煎原料が加熱処理され、この加熱処理済原料が発酵されたものである。製造方法は、原料を焙煎するための焙煎工程と、原料を原形サイズよりも小さく加工するための小サイズ加工工程と、小サイズ加工原料を発酵させるための発酵工程とを備えている。
高栄養・高機能・高度の消化吸収性・良好な味覚・芳しい香気・斬新な嗜好性などを満足させることのできる穀類系加工食品・穀類系加工飲料・二次加工食品・二次加工飲料を提供する。これらをつくるときに公害の発生を回避する。
【解決手段】
穀類系加工食品は、穀類から選択された一種以上の原料が焙煎され、この焙煎原料が加熱処理され、この加熱処理済原料が発酵されたものである。製造方法は、原料を焙煎するための焙煎工程と、原料を原形サイズよりも小さく加工するための小サイズ加工工程と、小サイズ加工原料を発酵させるための発酵工程とを備えている。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は飲食品の技術分野に属するものである。より詳しくは穀類系加工食品と穀類系加工飲料、および、その二次加工食品と二次加工飲料、ならびに、これらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
周知のとおり、嗜好性や栄養補助を目的とする飲食品で穀類を利用したものは数多く提供されている。なかでも大豆やゴマ（胡麻）を利用したものは、栄養補助のみならず医療の分野でも好適なものとして注目されている。
【０００３】
この種の飲食品については、栄養価が高いこと・製品の歩留まりがよいこと・製造が簡単であること・風味が良好であること・製造に起因した公害が発生しないことなどが望まれる。下記の特許文献１・２に開示された飲食品は、このような観点から開発されたものである。
【０００４】
特許文献１の飲料は味噌の溶液と果汁とを含むものであるから、栄養価・香味・喉越しのよさなどを満足させる。これは、また、味噌溶液と果汁とを混合するだけであるから製造が簡単である。とはいえ特許文献１の飲料は、腎臓疾患者や高血圧者などの場合に摂取量に対する配慮が要る。それは果汁で希釈されているものの、塩分を含有した味噌を原料の一部にしているからである。一方でこの飲料は、味噌の特性を活かすべくその量を多くした場合に味噌の風味が強くなり、一部の者の嗜好に合わなくなることもある。そのほか味噌づくりの段階で生じる豆の煮汁について、廃水公害を惹き起こさないように処分することも必要になる。
【０００５】
これに対する特許文献２の飲料は、無塩の煮豆および／または蒸豆に麹を加えて発酵熟成させた粥状のものと、この粥状発酵物に添加された飲料用の液体とを含み、これらが混合されたものであるから、栄養価・消化吸収性・味・新しい嗜好性のほか、無塩をも満足させる。それに製造が簡単で製品の歩留りもよく、豆の煮汁も廃棄せずに使用することができる。特許文献２の飲料について強いていうと、これは煮豆や蒸豆の発酵物がベースであるため、芳醇な香気で多くの者の嗜好性を満足させるというわけにはいかない。
【０００６】
飲食品についてバラエティに富んだ品揃えにするときは、製造手段の工程数やライン数が増えるだけでなく、設備も高額化するのが一般である。複数種の飲食品製造に際しこれらを抑えて飲食品を合理的に製造することができるのであれば、製品のコストダウンや量産化も確立する。
【特許文献１】特公平０６−０７５４８６号公報
【特許文献２】特許第３２６５３２０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明はこのような技術上の課題に鑑み、高栄養・高機能・高度の消化吸収性・良好な味覚・芳しい香気・斬新な嗜好性などを満足させることのできる穀類系加工食品と穀類系加工飲料、および、その二次加工食品と二次加工飲料を提供しようとするものである。
【０００８】
本発明は、また、公害の発生を回避してこれらの飲食品を合理的に製造したり高歩留りを確保したりすることのできる方法を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の請求項１に係る穀類系加工食品は所期の目的を達成するために下記の課題解決手段を特徴とする。すなわち請求項１記載の穀類系加工食品は、穀類から選択された一種以上の原料が焙煎され、この焙煎原料が発酵されていることを特徴とする。
【００１０】
本発明の請求項２に係る穀類系加工食品は所期の目的を達成するために下記の課題解決手段を特徴とする。すなわち請求項４記載の穀類系加工食品は、穀類から選択された一種以上の原料が焙煎され、この焙煎原料が原形サイズよりも小さく加工され、この小サイズ化原料が発酵されていることを特徴とする。
【００１１】
本発明の請求項３に係る穀類系加工食品は所期の目的を達成するために下記の課題解決手段を特徴とする。すなわち請求項５記載の穀類系加工食品は、穀類から選択された一種以上の原料が焙煎され、この焙煎原料が加熱処理され、この加熱処理済原料が発酵されていることを特徴とする。
【００１２】
本発明の請求項４に係る穀類系加工食品は所期の目的を達成するために下記の課題解決手段を特徴とする。すなわち請求項４記載の穀類系加工食品は、穀類から選択された一種以上の原料が焙煎され、この焙煎原料が原形サイズよりも小さく加工され、この小サイズ化原料が加熱処理され、この加熱処理済原料が発酵されていることを特徴とする。
【００１３】
本発明の請求項５に係る穀類系加工食品は、請求項１〜４いずれかに記載のものにおいて、発酵のときの原料に水分が添加されていることを特徴とする。
【００１４】
本発明の請求項６に係る穀類系加工飲料は、請求項５記載の穀類系加工食品から抽出された液体を主成分とすることを特徴とする。
【００１５】
本発明の請求項７に係る穀類系加工食品は、請求項５記載の穀類系加工食品から水分が除去された半固形状ないし固形状のものからなることを特徴とする。
【００１６】
本発明の請求項８に係る二次加工食品は所期の目的を達成するために下記の課題解決手段を特徴とする。すなわち請求項８記載の二次加工食品は、請求項１〜５いずれかに記載された穀類系加工食品と、飲料用液体・半固形食品・固形食品のうちから選択された一つ以上のものとからなることを特徴とする。
【００１７】
本発明の請求項９に係る二次加工飲料は請求項７記載の穀類系加工飲料と飲料用液体との混合物からなることを特徴とする。
【００１８】
本発明の請求項１０に係る二次加工食品は請求項７記載の穀類系加工飲料と、半固形食品・固形食品のうちから選択された一つ以上のものとからなることを特徴とする。
【００１９】
本発明の請求項１１に記載された穀類系加工食品の製造方法は所期の目的を達成するために下記の課題解決手段を特徴とする。すなわち請求項１１記載の穀類系加工食品の製造方法は、原料を焙煎するための焙煎工程と、焙煎原料を発酵させるための発酵工程とを備えていることを特徴とする。
【００２０】
本発明の請求項１２に係る穀類系加工食品の製造方法は、請求項１１記載の製造方法において、原料を原形サイズよりも小さく加工するための小サイズ加工工程と原料を加熱処理するための加熱処理工程とのうち、それらの一つ以上の工程が焙煎工程と発酵工程との間に介在されていることを特徴とする。
【００２１】
本発明の請求項１３に係る穀類系加工食品および穀類系加工飲料の製造方法は所期の目的を達成するために下記の課題解決手段を特徴とする。すなわち請求項１３記載の穀類系加工食品および穀類系加工飲料の製造方法は、原料を焙煎するための焙煎工程と、水分の存在下で焙煎原料を発酵させるための発酵工程と、発酵物中の固形分と液体分とを分離するための固液分離工程とを備えていることを特徴とする。
【００２２】
本発明の請求項１４に係る穀類系加工食品の製造方法は、請求項１３記載の製造方法において、原料を原形サイズよりも小さく加工するための小サイズ加工工程と原料を加熱処理するための加熱処理工程とのうち、それらの一つ以上の工程が焙煎工程と発酵工程との間に介在されていることを特徴とする。
【発明の効果】
【００２３】
本発明に係る「穀類系加工食品」「穀類系加工飲料」「二次加工食品」「これらの製造方法」はつぎのような効果を有する。
(1) 穀類については糖質・タンパク質・脂質・ビタミン類など各種の栄養価が高いことや良質のエネルギ源であることがこれまでの食生活で知られている。一方、アレルギ疾患・自己免疫疾患・各種成人病・その他の難病は、加齢にともない体内で過剰産生されがちな活性酸素等（活性酸素や過酸化脂質）が原因とされている。この過剰な活性酸素等を消去し人体組織を破壊から防護するのが注目の酵素「ＳＯＤ（Super Oxisid Dismutase）」である。大豆やゴマ（胡麻）をはじめとする各穀物にはこのＳＯＤ様物質（ＳＯＤ様作用のある物質）が含まれている。また、穀類発酵の際、その穀類タンパク質からガンマアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）がつくられたりする。ガンマアミノ酪酸については多くの報告で明らかなように痴呆や精神不安定の改善に有意に作用するから、自律神経失調症・更年期障害・初老期精神障害などの治療に有効である。加えて、大豆で代表される穀類には苦み成分の一つであるイソフラボンが豊富に含まれている。イソフラボンの効能についてはすでに報告されているとおり、「ある種の癌の予防」「骨粗鬆症の予防」「血中の神経伝達物質セロトニンの分泌量増加＝頭痛や不安感の緩和」「神経ニューロンの発達促進の可能性」などがあげられる。大豆にはさらに、整腸作用のあるオリゴ糖や血清コレステロールを下げる物質なども含まれている。ゆえにほとんどの穀類は高栄養かつ高機能の食品といえる。こうした穀類の一種以上を原料として焙煎・発酵させた本発明の穀類系加工食品は、その穀類由来の高栄養や高機能を有するから、有用で有益な栄養補助食品・体力増強食品等になる。したがってこれを摂取した場合に健康維持や健康増進につながる。
(2) 本発明の穀類系加工食品は、一種以上の原料（穀類）が先行の焙煎処理と後行の発酵処理とを受けたものである。すなわち原料（穀類）は焙煎で分子の結合が断ち切られて低分子化された上、発酵菌によっても低分子化される。これは消化吸収性がきわめてよいということであるから、当該食品を摂取したときに、器官から組織を経て細胞内に養分を効率よく取りこむことができる。したがって当該食品の高栄養や高機能に依存し、各種の疾病疾患を予防したり治療したりすることが可能になる。
(3) 穀類の種類にもよるが、穀類をそのまま発酵したり煮炊きしてから発酵したりしたとき、発酵後の食品に青臭さの残ることが多い。また、発酵後にオフフレーバ（不快または好ましくない香りや味）をともなうことがある。本発明の穀類系加工食品は、発酵前に原料（穀類）を焙煎している。この焙煎で原料（穀類）には芳しい香気性が発現し、その芳しい香りが発酵後も維持される。すなわち原料（穀類）の青臭さが焙煎で消失して芳しい香気があらわれるようになり、その香気性が発酵後の食品にも支配する。もちろんこうした食品にはオフフレーバがない。加えて発酵により原料（穀類）のデンプンが糖化されて甘味が生じるので味覚も良好に仕上がる。この芳しい香気とほのかな甘味が、他に類をみない斬新な嗜好性を満足させる。
(4) 本発明の穀類系加工食品で焙煎原料が小サイズ加工されているものは、上記と同様に有用かつ有益であるほか、発酵の際に均質な発酵が促進されるとともに摂取したときの消化吸収性が向上する。
(5) 本発明の穀類系加工食品で発酵のときの原料に水分が添加されているものは、上記と同様に有用かつ有益であるほか、液体と固形物との中間に位置した軟らかいものに仕上がるので、摂取したときの消化吸収性が向上する。
(6) 本発明の穀類系加工飲料は、上述した本発明穀類系加工食品の液体を主成分とするものであるから、上記と同様、高栄養・高機能・高度の消化吸収性・良好な味覚・芳しい香気・斬新な嗜好性などを満足させる。とくに当該飲料は、自明の液体であるから摂取がより簡単となり、高齢者や傷病者などに好適である。
(7) 上述した本発明穀類系加工食品から水分が除去された半固形状ないし固形状の穀類系加工食品も、既述のとおり有用かつ有益である。加えて当該食品は、半固形や固形など好みに応じたものに仕上げられるという自由度があり、嗜好性食品としての新味性を出すのが容易である。
(8) 本発明の二次加工食品は、本発明の穀類系加工食品と、飲料用液体・半固形食品・固形食品のうちから選択された一つ以上のものとからなる。この二次食品の場合は、上記穀類系加工食品にさらなる栄養分や機能性が付与されることになるから、栄養補助食品や体力増強食品にとどまらず、疾病や疾患に対する予防食品ないし治療食品になる。
(9) 本発明に係る穀類系加工食品の製造方法は、焙煎工程と発酵工程とを主体にした少数工程からなる。これに小サイズ加工工程や加熱処理工程を加えても、工程数は多くならない。したがって少ない工程で目的の食品を合理的に製造することができ、製造ための設備費も嵩まない。さらに原料を無駄なく全量使用するから高歩留りを確保することができ、廃棄物に起因した公害も回避することができる。
(10)本発明に係る穀類系加工食品および穀類系加工飲料の製造方法は、焙煎や発酵を終えた後、発酵物中の固形分と液体分とを分離する。すなわち、この固形分と液体分との分離で所期の食品と飲料とが同時に得られるから合理性がきわめて高い。もちろんこの方法でも、原料の全量使用で高歩留りを確保し、廃棄物公害を回避する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】
本発明に係る「穀類系加工食品」「穀類系加工飲料」「二次加工食品」、ならびに、本発明に係る「穀類系加工食品の製造方法」「穀類系加工飲料の製造方法」「二次加工品の製造方法」「穀類系加工食品および穀類系加工飲料の製造方法」について、これらの実施形態を以下に説明する。
【００２５】
本発明で原料に用いる穀類は、主に種子を食用とするものやそれに類したものである。本発明での穀類の範囲内には穀物と豆類と種実類と粉類とが含まれる。穀物の具体的なものとしては、米・麦・粟・稗・黍・トウモロコシ（玉蜀黍）・ソバ（蕎麦）などをあげることができる。豆類の具体的なものとしては、大豆・小豆・エンドウ豆・インゲン豆・ソラ豆などをあげることができる。種実類の具体的なものとしては、アーモンド・カシューナッツ・栗・ギンナン（銀杏）・ゴマ（胡麻）・落花生などをあげることができる。粉類の具体的なものとしては、米粉・麦粉・小麦粉・ソバ粉・豆粉・サツマイモ粉・ジャガイモ粉・クズ粉（葛粉）・コーンスターチなどをあげることができる。
【００２６】
本発明で原料を焙煎するための手段は、電熱やガス炎などを利用した周知の加熱手段である。これには、原料に焙煎熱を直接照射する直接加熱と、原料に焙煎熱を間接的に伝える間接加熱とがある。そのいずれの焙煎手段でもよい。焙煎手段のうちでは焙煎に際して赤外線を原料に照射することのできる赤外線焙煎が望ましい。焙煎温度は４０〜２２０℃の範囲内で設定する。
【００２７】
本発明において焙煎原料を発酵するときは、食品発酵で一般に使用されているところのＥＭ菌（Effective Microorganisms＝優良発酵細菌属類）を用いる。それは好気性や嫌気性の微生物である。具体的には酵母菌群（麹菌など）、乳酸菌群（ビフィズス菌など）、光合成細菌群（クロレラ菌など）、発酵系の糸状菌群、グラム陽性の放線菌群などうちから選択されるものである。なかでも水分を必要とする発酵で麹菌を用いる場合などは、アスペルギルス属やリゾープス属などの微生物を用いる。その場合の代表的一例はアスペルギルスオリゼーである。
【００２８】
本発明で二次加工食品をつくるときに用いる飲料用液体・半固形食品・固形食品はつぎのようなものである。飲料用液体の範囲内には清涼飲料（ミネラルウォーターを含む）・果実飲料・野菜ジュース・スープ・茶・コーヒー・ココア・上水・深層水・深層海水・蒸留水・漢方エキス・アルコール系飲料（酒類）・その他、飲用できるものがすべて含まれる。半固形食品は、粘性や流動性を有する軟らかい食品または定形性を示さない食品である。半固形食品の数例を具体的にあげると、水飴・蜂蜜・ヨーグルト・溶卵・擂り下ろし果実・擂り下ろし野菜などである。これについては加工食品であるか否かを問わない。固形食品は飲料用液体や半固形食品を除いたもので、これも加工食品であるか否かを問わない。固形食品の具体例として果実・野菜・海草類・各種の加工食料品などをあげることができる。
【００２９】
本発明に係る穀類系加工食品をつくるときの一例では、焙煎工程と小サイズ加工工程と加熱処理工程と発酵工程とを実施する。
【００３０】
はじめの焙煎工程では、一種以上の粒状穀類を原料としてこれを前記温度の範囲内で赤外線焙煎する。具体的には電気ヒータを備えた焙煎容器（電気焙烙鍋）に所定量の粒状穀類を入れて所定時間・所定温度で焙煎する。この際の焙煎容器は容器壁から赤外線を発するものであるため、原料は赤外線焙煎される。この工程で原料を低温赤外焙煎するときはおよそ５０〜９５℃の焙煎温度にし、焙煎による原料への香り付けをより多くするときは約９５〜２３０℃の焙煎温度にする。つぎの小サイズ加工工程では、回転式の破砕ブレードを破砕容器内に備えた破砕機で焙煎原料を処理する。すなわち破砕ブレードが高速回転しているミキシングタイプの破砕容器内に焙煎原料を入れる。これについては、破砕時間をどれぐらいにするかで焙煎原料が半割状・顆粒状・細粒状・粉状など任意の状態に仕上がる。破砕で得られた小サイズ化原料はこのあと加熱処理工程にかける。これは小サイズ化原料に約７０〜１００℃の熱湯を注いで均質に撹拌し、ペースト状（俗にいう耳たぶ程度の軟らかさ）に仕上げるものである。上記の焙煎後にこの熱処理を受けた小サイズ化原料は十分な熱を受けて生の状態を脱している。小サイズ化原料に加える熱湯の量は、小サイズ化原料１００ｇあたり熱湯０．２〜０．３リットルである。加熱処理工程は発酵前の原料に水分を加える工程をも兼ねている。その後は加熱処理済み原料を４５〜７０℃温度に保持し、１２〜６０時間をかけて発酵させる。これを酵母菌群で発酵させるときの例としては、各種の米麹・各種の麦麹・各種の豆麹などこれらのうちから選択された任意の麹を用いる。発酵工程の傾向として、発酵温度が低いときは発酵時間が長くなり、発酵温度が高いときは発酵時間が短くなる。麹を用いた１２時間程度の発酵工程ならば加熱処理済み原料を５５〜６５℃の温度に保持すればよい。
【００３１】
上述の各工程を経て得られる穀類系加工食品は、小サイズ化原料に加える熱湯量にもよるが、おおむね重湯状から粥状までの粘性物に仕上がり、流動性も有する。この食品には焙煎工程に由来する香気があり、発酵工程に由来する軽い甘味やまろやかさがある。原料に由来する青臭い穀物臭がほとんどない。当該食品を４℃以下の冷蔵庫内で保存すれば、約１ヶ月程度、発酵の進行を抑制した状態を保つことができる。発酵工程を終えた時点で麹菌の働きをとめるときは、たとえば瓶詰め後に熱処理すればよい。これをパストリゼーションという低温殺菌法で行うときは、瓶詰め後のものについて、低温の温水の中を何回か潜らせて殺菌する。
【００３２】
本発明に係る穀類系加工食品をつくるときの他例はつぎのとおりである。その一つは上述の焙煎工程と発酵工程とで穀類系加工食品をつくることである。他の一つは上述の焙煎工程と小サイズ加工工程と発酵工程または上述の焙煎工程と加熱処理工程と発酵工程とで穀類系加工食品をつくることである。
【００３３】
本発明に係る穀類系加工飲料をつくるときの一例では、上述した焙煎工程・小サイズ加工工程・加熱処理工程・発酵工程を経た後、発酵物中の固形分と液体分とを分離するための固液分離工程を実施する。固液分離工程の一例では、発酵物を振動などのない静穏な状態に長時間保持し、小さな固形分や微粒状物を比重差分離（沈澱分離）させることで固液分離した後、その上澄み液を抽出する。固液分離工程の他例では、発酵物を一段階または複数段階（多段階）のフィルタに通して液体分を抽出する。これにより穀類系加工飲料が得られる。このとき水分を除去された残部の発酵物が、半固形状ないし固形状の穀類系加工食品となる。したがって穀類系加工飲料をつくるときには、半固形状ないし固形状の穀類系加工食品が同時に得られる。
【００３４】
上述した各工程で得られる穀類系加工飲料は、もちろん既述の香気や甘味を持ち合わせたものである。この穀類系加工飲料で特筆すべきは、固形分や粘性分のないものになっているので、前記発酵物よりも喉越しがよいことである。これと同時に得られる半固形状ないし固形状の穀類系加工食品も香気や甘味の点で飲料と共通するが、こちらは重湯状や粥状の域を脱しているので、軟らかいながらも咀嚼感をともなった食べ応えのある食感を呈する。
【００３５】
本発明に係る二次加工食品をつくるときは、上述したいずれかの穀類系加工食品と、飲料用液体・半固形食品・固形食品（以下混合用食材という）のうちから選択された一つ以上のものとを混合工程で撹拌混合する。具体的には、上述したうちの任意の穀類系加工食品（単一でも二つ以上でもよい）と、任意数の混合用食材とをミキサに掛けて均質に撹拌混合する。ここでいう混合用食材は段落００２５に掲げたとおり、多種多様のものであるから、各自の好みに応じた所望のものが得られる。こうしたものは、穀類系加工食品の栄養分やカロリーに、混合用食材の栄養分・カロリー・機能性などが上乗せされる。また、混合用食材の種類いかんで穀類系加工食品の希釈することにもなる。
【００３６】
本発明に係る二次加工飲料をつくるときは、上述した穀類系加工飲料と段落００２５に掲げた飲料用液体の一つ以上とを混合工程で撹拌混合する。具体的には、それぞれの液体をミキサに掛けて均質に撹拌混合すればよい。この場合も組み合わせいかんで多種多様のものに仕上がるから、各自の好みに応じた所望の飲料が得られる。もちろんこれも、穀類系加工飲料の栄養分やカロリーに、飲料用液体の栄養分・カロリー・機能性などが上乗せされる。また、飲料用液体の種類いかんで穀類系加工飲料を希釈することにもなる。
【実施例１】
【００３７】
(1) 原料穀類として市販の黒大豆６００ｇを用いる。この原料について、これを水洗いした後、表面から水滴がなくなるまで送風乾燥した。これは豆の表皮が乾く２０％程度の乾燥である。この際の乾燥は常温の送風乾燥で構わないが、温風や熱風を用いることで乾燥処理時間が短縮できる。
(2) 水洗乾燥後の原料を陶製鍋に入れる。この鍋は加熱したときに赤外線を発するものである。陶製鍋に入れた原料を８０〜９０℃で約２０分間赤外線焙煎した。
(3) 焙煎後の原料をミキサに掛けてほぼ粉状になるまで粉砕した。
(4) 粉砕後の原料に１．３８リットルの熱湯（約１００℃）を加え、これをすばやく撹拌して軟らかいペースト状のものにした。ここで熱湯を加えたことにより原料は生の状態を脱している。ペースト状物の温度が６０℃程度になったとき、これに市販の米麹２７５ｇを加え、均質に撹拌する。
(5) 麹を加えた原料を５８〜６０℃の暗所に２４時間保持して発酵させた。この発酵を終えることで、焙煎粉砕発酵した穀類系加工食品が得られた。
【００３８】
実施例１の穀類系加工食品を成人１０人（最低年齢２０歳代〜最高年齢７０歳代）に試食させたところ、全員、芳しい香気のあることや逆に青臭さのないことを認めた。これは原料焙煎で香ばしさが生じると同時に青臭さが消失したからである。味覚についても、全員、まろやかな甘みがあるという。これは発酵で甘味が付されたからである。食感についても、軟らかくて食べやすいと全員がいう。２００ｇ／日を１０日間摂取した後の状況について、半数以上の者は体調がよいといい、残りの者はとくに変化がないということである。体調に関する愁訴につては全員なかった。
【実施例２】
【００３９】
(1) 原料穀類として市販の黒大豆６００ｇと古代米（黒米）５０ｇとを用いる。これらの原料も実施例１と同様に水洗乾燥した。
(2) 水洗乾燥後の原料を電熱式のホットプレートで焙煎した。この際の焙煎温度１８０〜２２０で、焙煎時間は１０〜１５分である。
(3) 焙煎後の原料をミキサに掛けてほぼ粉状になるまで粉砕した。
(4) 粉砕後の原料に１．５リットルの熱湯（約１００℃）を加え、実施例１と同じペースト状にした。ペースト状物の温度が６０℃程度になったとき、これに市販の米麹３００ｇを加え、均質に撹拌する。
(5) 麹を加えた原料を５８〜６０℃の暗所に２４時間保持して発酵させた。この発酵を終えることで、焙煎粉砕発酵した穀類系加工食品が得られた。
(6) 穀類系加工食品に希釈水３リットルを加え、これを均質に撹拌して液状にした後、液状の穀類系加工食品を粗い網目フィルタ（目の大きさ０．５ｍｍ）で濾過した。この濾過は異物その他の固形分を取り除くためのものである。
(7) 濾過された液状の穀類系加工食品を瓶詰めした後、当該食品の発酵を止めるため、それを６５℃の湯に浸けて３０間殺菌した。この殺菌処理では麹菌以外の雑菌なども殺菌される。
【００４０】
実施例２の穀類系加工食品を実施例１と同様に試食したところ、香気のよさについては実施例１とほぼ同様の回答が得られた。味覚については古代米の配合ゆえか、実施例１のものよりもまろやかという。食感などについては、希釈されたことで喉越しのよさが格段に向上したことを全員が強調した。
【００４１】
実施例２の液状にした穀類系加工食品について、これの栄養成分等を高速液体クロマトグラフ法で分析した結果を下記に示す。分析は財団法人茨城県薬剤師会公衆衛生検査センターに依頼した。そのときの受付番号は「04−F0−1553」である。なお、下記において、エネルギは「タンパク質＋糖質＝４ｋｃａｌ／ｇ、脂質＝９ｋｃａｌ／ｇ、食物繊維＝２ｋｃａｌ／ｇ」、タンパク質は「窒素・タンパク質換算係数が６．２５」である。脂質は「クロロホルム・メタノール混液抽出法」による。
(A) エネルギ＝７１ｋｃａｌ／１００ｇ
(B) タンパク質＝５．５ｇ／１００ｇ
(C) 脂質＝２．７ｇ／１００ｇ
(D) 糖質＝５．１ｇ／１００ｇ
(E) 食物繊維＝２．１ｇ／１００ｇ
(F) ナトリウム＝２ｍｇ／１００ｇ
(G) カリウム＝１９０ｍｇ／１００ｇ
(H) カルシウム＝１８ｍｇ／１００ｇ
(I) マグネシウム＝３０ｍｇ／１００ｇ
(J) リン＝８７ｍｇ／１００ｇ
(K) 鉄＝０．９ｍｇ／１００ｇ
(L) 亜鉛＝０．６ｍｇ／１００ｇ
(M) 銅＝０．１６ｍｇ／１００ｇ
(N) サイアミン（ビタミンＢ１）＝０．０１ｍｇ／１００ｇ
(O) リボフラビン（ビタミンＢ２）＝０．０５ｍｇ／１００ｇ
(P) ビタミンＢ６＝６０μｇ／１００ｇ
(Q) ビタミンＥ（α−トコフェロール当量）＝０．４ｍｇ／１００ｇ
(R) α−トコフェロール＝０．２ｍｇ／１００ｇ
(S) β−トコフェロール＝不検出（検出限界０．１ｍｇ／１００ｇ）
(T) γ−トコフェロール＝２．０ｍｇ／１００ｇ
(U) δ−トコフェロール＝１．５ｍｇ／１００ｇ
(V) ナイアシン＝０．４９ｍｇ／１００ｇ
(W) 水分＝８４．０ｇ／１００ｇ
(X) 灰分＝０．６ｇ／１００ｇ
【実施例３】
【００４２】
(1) 原料穀類として市販の「黄大豆・色大豆・青大豆」計５００ｇと小豆１５０ｇと古代米（黒米）５０ｇと黒ゴマ５０ｇを用いる。これらの原料も実施例１と同様に水洗乾燥した。この原料にさらにクルミ５０ｇを加える。
(2) 上記のように混合した原料について、実施例２に準じた焙煎温度と実施例１に準じた焙煎時間で焙煎した。
(3) 焙煎後の原料をミキサに掛けてほぼ粉状になるまで粉砕した。
(4) 粉砕後の原料に１．７５リットルの熱湯（約１００℃）を加え、前例と同様にペースト状にした。ペースト状物の温度が６０℃程度になったとき、これに市販の米麹２００ｇを細かく砕いて加え、均質に撹拌する。
(5) 麹を加えた原料を５０〜６０℃の暗所に２４時間保持して発酵させた。この発酵を終えることで、焙煎粉砕発酵した穀類系加工食品が得られた。
(6) 穀類系加工食品に希釈用の海洋深層水４リットルを加え、これを均質に撹拌して液状にした後、実施例２と同様に濾過した。
(7) 濾過された液状の穀類系加工食品を６５℃程度で殺菌処理し、それを約半日ほど静穏状態に保持して液体分と固形分とを比重差分離した。この後、上澄み液を抽出することで液体分と固形分とを別々に取り出した。この段階で液体分は穀類系加工飲料になる。
(8) 固形分については、その一部に凝固剤（ニガリ）を加えてこれを凝固させ、他の一部はゼラチンを加えて固めた。この段階でそれぞれの固形分は二次加工食品になる。
【００４３】
実施例３の飲料は、喉越しのよさももちろんであるが、穀類数種の焙煎発酵で醸し出される特有の好ましい香味がある。実施例３で一方の二次加工食品は副食品に適した豆腐状に仕上がり、他方の二次加工食品はプリン状で菓子などに適するものであった。
【００４４】
実施例３において、黒ゴマ５０ｇはカボチャの種１００gに変えてもよい。実施例３でクルミ５０ｇが省略されることもある。
【実施例４】
【００４５】
(1) 実施例３の段階５で得られた穀類系加工食品に生パイナップル１００ｇを加え、これをミキサに掛けた。その後これを実施例２と同様に濾過した。これで上記とは別種の二次加工食品が得られた。
(2) 実施例３の段階５で得られた穀類系加工食品にリンゴジュースを加えてこれをミキサで撹拌した。これもその後実施例２と同様に濾過した。この場合も上記とは別種の二次加工食品が得られた。
(3) 上記(2) のようにリンゴジュースを加えたものについては、ゼラチンで固めたプリン様もつくった。
【００４６】
実施例４のパイナップル系二次加工食品は既述の香味にパイナップルの甘味その他が上乗せされたもの、実施例４のリンゴ系二次加工食品はリンゴジュースのうまみが上乗せされたもの、実施例４のプリン用のものはそこに弾力感が加わったものである。これらは小児なども好んで食するものに仕上がっている。
【実施例５】
【００４７】
(1) 実施例１〜３の途中段階または最終段階で得られた穀類系加工食品から液体分を取り除き、固形分のみとする。これをコロッケの主材料にする。
(2) 上記の固形分には固形分：挽肉（加熱調味済の具材）を１０：２の割合で加え、これをよく混ぜ合わせる。
(3) 上記のものについて、小麦粉やパン粉などを用いた周知のコロッケ調理法でコロッケに仕上げる。
【００４８】
実施例５で得られたコロッケ（二次加工食品）は、これまでのものと異なり、甘みがある。それが具材を引き立たせるようにマッチングして好ましい味を醸し出している。
【００４９】
実施例５において、具材としては肉のほか、魚介類・野菜類・海草類・加工食品など任意のものを単独または組み合わせて用いることがある。実施例５の二次加工食品をつくるとき、塩・胡椒・その他の調味料を添加することもある。
【産業上の利用可能性】
【００５０】
健康の維持と増進、疾病の予防と治療などについては、安全な食品から無理なく栄養やカロリーを摂取してこれを達成できることが望ましい。本発明の穀類系加工食品・穀類系加工飲料・二次加工食品・二次加工飲料は多くの好ましい特徴を有するので、そのような要望に応えることができる。本発明の製造方法はこれらの飲食品を合理的につくる上で有用かつ有益なものである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は飲食品の技術分野に属するものである。より詳しくは穀類系加工食品と穀類系加工飲料、および、その二次加工食品と二次加工飲料、ならびに、これらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
周知のとおり、嗜好性や栄養補助を目的とする飲食品で穀類を利用したものは数多く提供されている。なかでも大豆やゴマ（胡麻）を利用したものは、栄養補助のみならず医療の分野でも好適なものとして注目されている。
【０００３】
この種の飲食品については、栄養価が高いこと・製品の歩留まりがよいこと・製造が簡単であること・風味が良好であること・製造に起因した公害が発生しないことなどが望まれる。下記の特許文献１・２に開示された飲食品は、このような観点から開発されたものである。
【０００４】
特許文献１の飲料は味噌の溶液と果汁とを含むものであるから、栄養価・香味・喉越しのよさなどを満足させる。これは、また、味噌溶液と果汁とを混合するだけであるから製造が簡単である。とはいえ特許文献１の飲料は、腎臓疾患者や高血圧者などの場合に摂取量に対する配慮が要る。それは果汁で希釈されているものの、塩分を含有した味噌を原料の一部にしているからである。一方でこの飲料は、味噌の特性を活かすべくその量を多くした場合に味噌の風味が強くなり、一部の者の嗜好に合わなくなることもある。そのほか味噌づくりの段階で生じる豆の煮汁について、廃水公害を惹き起こさないように処分することも必要になる。
【０００５】
これに対する特許文献２の飲料は、無塩の煮豆および／または蒸豆に麹を加えて発酵熟成させた粥状のものと、この粥状発酵物に添加された飲料用の液体とを含み、これらが混合されたものであるから、栄養価・消化吸収性・味・新しい嗜好性のほか、無塩をも満足させる。それに製造が簡単で製品の歩留りもよく、豆の煮汁も廃棄せずに使用することができる。特許文献２の飲料について強いていうと、これは煮豆や蒸豆の発酵物がベースであるため、芳醇な香気で多くの者の嗜好性を満足させるというわけにはいかない。
【０００６】
飲食品についてバラエティに富んだ品揃えにするときは、製造手段の工程数やライン数が増えるだけでなく、設備も高額化するのが一般である。複数種の飲食品製造に際しこれらを抑えて飲食品を合理的に製造することができるのであれば、製品のコストダウンや量産化も確立する。
【特許文献１】特公平０６−０７５４８６号公報
【特許文献２】特許第３２６５３２０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明はこのような技術上の課題に鑑み、高栄養・高機能・高度の消化吸収性・良好な味覚・芳しい香気・斬新な嗜好性などを満足させることのできる穀類系加工食品と穀類系加工飲料、および、その二次加工食品と二次加工飲料を提供しようとするものである。
【０００８】
本発明は、また、公害の発生を回避してこれらの飲食品を合理的に製造したり高歩留りを確保したりすることのできる方法を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の請求項１に係る穀類系加工食品は所期の目的を達成するために下記の課題解決手段を特徴とする。すなわち請求項１記載の穀類系加工食品は、穀類から選択された一種以上の原料が焙煎され、この焙煎原料が発酵されていることを特徴とする。
【００１０】
本発明の請求項２に係る穀類系加工食品は所期の目的を達成するために下記の課題解決手段を特徴とする。すなわち請求項４記載の穀類系加工食品は、穀類から選択された一種以上の原料が焙煎され、この焙煎原料が原形サイズよりも小さく加工され、この小サイズ化原料が発酵されていることを特徴とする。
【００１１】
本発明の請求項３に係る穀類系加工食品は所期の目的を達成するために下記の課題解決手段を特徴とする。すなわち請求項５記載の穀類系加工食品は、穀類から選択された一種以上の原料が焙煎され、この焙煎原料が加熱処理され、この加熱処理済原料が発酵されていることを特徴とする。
【００１２】
本発明の請求項４に係る穀類系加工食品は所期の目的を達成するために下記の課題解決手段を特徴とする。すなわち請求項４記載の穀類系加工食品は、穀類から選択された一種以上の原料が焙煎され、この焙煎原料が原形サイズよりも小さく加工され、この小サイズ化原料が加熱処理され、この加熱処理済原料が発酵されていることを特徴とする。
【００１３】
本発明の請求項５に係る穀類系加工食品は、請求項１〜４いずれかに記載のものにおいて、発酵のときの原料に水分が添加されていることを特徴とする。
【００１４】
本発明の請求項６に係る穀類系加工飲料は、請求項５記載の穀類系加工食品から抽出された液体を主成分とすることを特徴とする。
【００１５】
本発明の請求項７に係る穀類系加工食品は、請求項５記載の穀類系加工食品から水分が除去された半固形状ないし固形状のものからなることを特徴とする。
【００１６】
本発明の請求項８に係る二次加工食品は所期の目的を達成するために下記の課題解決手段を特徴とする。すなわち請求項８記載の二次加工食品は、請求項１〜５いずれかに記載された穀類系加工食品と、飲料用液体・半固形食品・固形食品のうちから選択された一つ以上のものとからなることを特徴とする。
【００１７】
本発明の請求項９に係る二次加工飲料は請求項７記載の穀類系加工飲料と飲料用液体との混合物からなることを特徴とする。
【００１８】
本発明の請求項１０に係る二次加工食品は請求項７記載の穀類系加工飲料と、半固形食品・固形食品のうちから選択された一つ以上のものとからなることを特徴とする。
【００１９】
本発明の請求項１１に記載された穀類系加工食品の製造方法は所期の目的を達成するために下記の課題解決手段を特徴とする。すなわち請求項１１記載の穀類系加工食品の製造方法は、原料を焙煎するための焙煎工程と、焙煎原料を発酵させるための発酵工程とを備えていることを特徴とする。
【００２０】
本発明の請求項１２に係る穀類系加工食品の製造方法は、請求項１１記載の製造方法において、原料を原形サイズよりも小さく加工するための小サイズ加工工程と原料を加熱処理するための加熱処理工程とのうち、それらの一つ以上の工程が焙煎工程と発酵工程との間に介在されていることを特徴とする。
【００２１】
本発明の請求項１３に係る穀類系加工食品および穀類系加工飲料の製造方法は所期の目的を達成するために下記の課題解決手段を特徴とする。すなわち請求項１３記載の穀類系加工食品および穀類系加工飲料の製造方法は、原料を焙煎するための焙煎工程と、水分の存在下で焙煎原料を発酵させるための発酵工程と、発酵物中の固形分と液体分とを分離するための固液分離工程とを備えていることを特徴とする。
【００２２】
本発明の請求項１４に係る穀類系加工食品の製造方法は、請求項１３記載の製造方法において、原料を原形サイズよりも小さく加工するための小サイズ加工工程と原料を加熱処理するための加熱処理工程とのうち、それらの一つ以上の工程が焙煎工程と発酵工程との間に介在されていることを特徴とする。
【発明の効果】
【００２３】
本発明に係る「穀類系加工食品」「穀類系加工飲料」「二次加工食品」「これらの製造方法」はつぎのような効果を有する。
(1) 穀類については糖質・タンパク質・脂質・ビタミン類など各種の栄養価が高いことや良質のエネルギ源であることがこれまでの食生活で知られている。一方、アレルギ疾患・自己免疫疾患・各種成人病・その他の難病は、加齢にともない体内で過剰産生されがちな活性酸素等（活性酸素や過酸化脂質）が原因とされている。この過剰な活性酸素等を消去し人体組織を破壊から防護するのが注目の酵素「ＳＯＤ（Super Oxisid Dismutase）」である。大豆やゴマ（胡麻）をはじめとする各穀物にはこのＳＯＤ様物質（ＳＯＤ様作用のある物質）が含まれている。また、穀類発酵の際、その穀類タンパク質からガンマアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）がつくられたりする。ガンマアミノ酪酸については多くの報告で明らかなように痴呆や精神不安定の改善に有意に作用するから、自律神経失調症・更年期障害・初老期精神障害などの治療に有効である。加えて、大豆で代表される穀類には苦み成分の一つであるイソフラボンが豊富に含まれている。イソフラボンの効能についてはすでに報告されているとおり、「ある種の癌の予防」「骨粗鬆症の予防」「血中の神経伝達物質セロトニンの分泌量増加＝頭痛や不安感の緩和」「神経ニューロンの発達促進の可能性」などがあげられる。大豆にはさらに、整腸作用のあるオリゴ糖や血清コレステロールを下げる物質なども含まれている。ゆえにほとんどの穀類は高栄養かつ高機能の食品といえる。こうした穀類の一種以上を原料として焙煎・発酵させた本発明の穀類系加工食品は、その穀類由来の高栄養や高機能を有するから、有用で有益な栄養補助食品・体力増強食品等になる。したがってこれを摂取した場合に健康維持や健康増進につながる。
(2) 本発明の穀類系加工食品は、一種以上の原料（穀類）が先行の焙煎処理と後行の発酵処理とを受けたものである。すなわち原料（穀類）は焙煎で分子の結合が断ち切られて低分子化された上、発酵菌によっても低分子化される。これは消化吸収性がきわめてよいということであるから、当該食品を摂取したときに、器官から組織を経て細胞内に養分を効率よく取りこむことができる。したがって当該食品の高栄養や高機能に依存し、各種の疾病疾患を予防したり治療したりすることが可能になる。
(3) 穀類の種類にもよるが、穀類をそのまま発酵したり煮炊きしてから発酵したりしたとき、発酵後の食品に青臭さの残ることが多い。また、発酵後にオフフレーバ（不快または好ましくない香りや味）をともなうことがある。本発明の穀類系加工食品は、発酵前に原料（穀類）を焙煎している。この焙煎で原料（穀類）には芳しい香気性が発現し、その芳しい香りが発酵後も維持される。すなわち原料（穀類）の青臭さが焙煎で消失して芳しい香気があらわれるようになり、その香気性が発酵後の食品にも支配する。もちろんこうした食品にはオフフレーバがない。加えて発酵により原料（穀類）のデンプンが糖化されて甘味が生じるので味覚も良好に仕上がる。この芳しい香気とほのかな甘味が、他に類をみない斬新な嗜好性を満足させる。
(4) 本発明の穀類系加工食品で焙煎原料が小サイズ加工されているものは、上記と同様に有用かつ有益であるほか、発酵の際に均質な発酵が促進されるとともに摂取したときの消化吸収性が向上する。
(5) 本発明の穀類系加工食品で発酵のときの原料に水分が添加されているものは、上記と同様に有用かつ有益であるほか、液体と固形物との中間に位置した軟らかいものに仕上がるので、摂取したときの消化吸収性が向上する。
(6) 本発明の穀類系加工飲料は、上述した本発明穀類系加工食品の液体を主成分とするものであるから、上記と同様、高栄養・高機能・高度の消化吸収性・良好な味覚・芳しい香気・斬新な嗜好性などを満足させる。とくに当該飲料は、自明の液体であるから摂取がより簡単となり、高齢者や傷病者などに好適である。
(7) 上述した本発明穀類系加工食品から水分が除去された半固形状ないし固形状の穀類系加工食品も、既述のとおり有用かつ有益である。加えて当該食品は、半固形や固形など好みに応じたものに仕上げられるという自由度があり、嗜好性食品としての新味性を出すのが容易である。
(8) 本発明の二次加工食品は、本発明の穀類系加工食品と、飲料用液体・半固形食品・固形食品のうちから選択された一つ以上のものとからなる。この二次食品の場合は、上記穀類系加工食品にさらなる栄養分や機能性が付与されることになるから、栄養補助食品や体力増強食品にとどまらず、疾病や疾患に対する予防食品ないし治療食品になる。
(9) 本発明に係る穀類系加工食品の製造方法は、焙煎工程と発酵工程とを主体にした少数工程からなる。これに小サイズ加工工程や加熱処理工程を加えても、工程数は多くならない。したがって少ない工程で目的の食品を合理的に製造することができ、製造ための設備費も嵩まない。さらに原料を無駄なく全量使用するから高歩留りを確保することができ、廃棄物に起因した公害も回避することができる。
(10)本発明に係る穀類系加工食品および穀類系加工飲料の製造方法は、焙煎や発酵を終えた後、発酵物中の固形分と液体分とを分離する。すなわち、この固形分と液体分との分離で所期の食品と飲料とが同時に得られるから合理性がきわめて高い。もちろんこの方法でも、原料の全量使用で高歩留りを確保し、廃棄物公害を回避する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】
本発明に係る「穀類系加工食品」「穀類系加工飲料」「二次加工食品」、ならびに、本発明に係る「穀類系加工食品の製造方法」「穀類系加工飲料の製造方法」「二次加工品の製造方法」「穀類系加工食品および穀類系加工飲料の製造方法」について、これらの実施形態を以下に説明する。
【００２５】
本発明で原料に用いる穀類は、主に種子を食用とするものやそれに類したものである。本発明での穀類の範囲内には穀物と豆類と種実類と粉類とが含まれる。穀物の具体的なものとしては、米・麦・粟・稗・黍・トウモロコシ（玉蜀黍）・ソバ（蕎麦）などをあげることができる。豆類の具体的なものとしては、大豆・小豆・エンドウ豆・インゲン豆・ソラ豆などをあげることができる。種実類の具体的なものとしては、アーモンド・カシューナッツ・栗・ギンナン（銀杏）・ゴマ（胡麻）・落花生などをあげることができる。粉類の具体的なものとしては、米粉・麦粉・小麦粉・ソバ粉・豆粉・サツマイモ粉・ジャガイモ粉・クズ粉（葛粉）・コーンスターチなどをあげることができる。
【００２６】
本発明で原料を焙煎するための手段は、電熱やガス炎などを利用した周知の加熱手段である。これには、原料に焙煎熱を直接照射する直接加熱と、原料に焙煎熱を間接的に伝える間接加熱とがある。そのいずれの焙煎手段でもよい。焙煎手段のうちでは焙煎に際して赤外線を原料に照射することのできる赤外線焙煎が望ましい。焙煎温度は４０〜２２０℃の範囲内で設定する。
【００２７】
本発明において焙煎原料を発酵するときは、食品発酵で一般に使用されているところのＥＭ菌（Effective Microorganisms＝優良発酵細菌属類）を用いる。それは好気性や嫌気性の微生物である。具体的には酵母菌群（麹菌など）、乳酸菌群（ビフィズス菌など）、光合成細菌群（クロレラ菌など）、発酵系の糸状菌群、グラム陽性の放線菌群などうちから選択されるものである。なかでも水分を必要とする発酵で麹菌を用いる場合などは、アスペルギルス属やリゾープス属などの微生物を用いる。その場合の代表的一例はアスペルギルスオリゼーである。
【００２８】
本発明で二次加工食品をつくるときに用いる飲料用液体・半固形食品・固形食品はつぎのようなものである。飲料用液体の範囲内には清涼飲料（ミネラルウォーターを含む）・果実飲料・野菜ジュース・スープ・茶・コーヒー・ココア・上水・深層水・深層海水・蒸留水・漢方エキス・アルコール系飲料（酒類）・その他、飲用できるものがすべて含まれる。半固形食品は、粘性や流動性を有する軟らかい食品または定形性を示さない食品である。半固形食品の数例を具体的にあげると、水飴・蜂蜜・ヨーグルト・溶卵・擂り下ろし果実・擂り下ろし野菜などである。これについては加工食品であるか否かを問わない。固形食品は飲料用液体や半固形食品を除いたもので、これも加工食品であるか否かを問わない。固形食品の具体例として果実・野菜・海草類・各種の加工食料品などをあげることができる。
【００２９】
本発明に係る穀類系加工食品をつくるときの一例では、焙煎工程と小サイズ加工工程と加熱処理工程と発酵工程とを実施する。
【００３０】
はじめの焙煎工程では、一種以上の粒状穀類を原料としてこれを前記温度の範囲内で赤外線焙煎する。具体的には電気ヒータを備えた焙煎容器（電気焙烙鍋）に所定量の粒状穀類を入れて所定時間・所定温度で焙煎する。この際の焙煎容器は容器壁から赤外線を発するものであるため、原料は赤外線焙煎される。この工程で原料を低温赤外焙煎するときはおよそ５０〜９５℃の焙煎温度にし、焙煎による原料への香り付けをより多くするときは約９５〜２３０℃の焙煎温度にする。つぎの小サイズ加工工程では、回転式の破砕ブレードを破砕容器内に備えた破砕機で焙煎原料を処理する。すなわち破砕ブレードが高速回転しているミキシングタイプの破砕容器内に焙煎原料を入れる。これについては、破砕時間をどれぐらいにするかで焙煎原料が半割状・顆粒状・細粒状・粉状など任意の状態に仕上がる。破砕で得られた小サイズ化原料はこのあと加熱処理工程にかける。これは小サイズ化原料に約７０〜１００℃の熱湯を注いで均質に撹拌し、ペースト状（俗にいう耳たぶ程度の軟らかさ）に仕上げるものである。上記の焙煎後にこの熱処理を受けた小サイズ化原料は十分な熱を受けて生の状態を脱している。小サイズ化原料に加える熱湯の量は、小サイズ化原料１００ｇあたり熱湯０．２〜０．３リットルである。加熱処理工程は発酵前の原料に水分を加える工程をも兼ねている。その後は加熱処理済み原料を４５〜７０℃温度に保持し、１２〜６０時間をかけて発酵させる。これを酵母菌群で発酵させるときの例としては、各種の米麹・各種の麦麹・各種の豆麹などこれらのうちから選択された任意の麹を用いる。発酵工程の傾向として、発酵温度が低いときは発酵時間が長くなり、発酵温度が高いときは発酵時間が短くなる。麹を用いた１２時間程度の発酵工程ならば加熱処理済み原料を５５〜６５℃の温度に保持すればよい。
【００３１】
上述の各工程を経て得られる穀類系加工食品は、小サイズ化原料に加える熱湯量にもよるが、おおむね重湯状から粥状までの粘性物に仕上がり、流動性も有する。この食品には焙煎工程に由来する香気があり、発酵工程に由来する軽い甘味やまろやかさがある。原料に由来する青臭い穀物臭がほとんどない。当該食品を４℃以下の冷蔵庫内で保存すれば、約１ヶ月程度、発酵の進行を抑制した状態を保つことができる。発酵工程を終えた時点で麹菌の働きをとめるときは、たとえば瓶詰め後に熱処理すればよい。これをパストリゼーションという低温殺菌法で行うときは、瓶詰め後のものについて、低温の温水の中を何回か潜らせて殺菌する。
【００３２】
本発明に係る穀類系加工食品をつくるときの他例はつぎのとおりである。その一つは上述の焙煎工程と発酵工程とで穀類系加工食品をつくることである。他の一つは上述の焙煎工程と小サイズ加工工程と発酵工程または上述の焙煎工程と加熱処理工程と発酵工程とで穀類系加工食品をつくることである。
【００３３】
本発明に係る穀類系加工飲料をつくるときの一例では、上述した焙煎工程・小サイズ加工工程・加熱処理工程・発酵工程を経た後、発酵物中の固形分と液体分とを分離するための固液分離工程を実施する。固液分離工程の一例では、発酵物を振動などのない静穏な状態に長時間保持し、小さな固形分や微粒状物を比重差分離（沈澱分離）させることで固液分離した後、その上澄み液を抽出する。固液分離工程の他例では、発酵物を一段階または複数段階（多段階）のフィルタに通して液体分を抽出する。これにより穀類系加工飲料が得られる。このとき水分を除去された残部の発酵物が、半固形状ないし固形状の穀類系加工食品となる。したがって穀類系加工飲料をつくるときには、半固形状ないし固形状の穀類系加工食品が同時に得られる。
【００３４】
上述した各工程で得られる穀類系加工飲料は、もちろん既述の香気や甘味を持ち合わせたものである。この穀類系加工飲料で特筆すべきは、固形分や粘性分のないものになっているので、前記発酵物よりも喉越しがよいことである。これと同時に得られる半固形状ないし固形状の穀類系加工食品も香気や甘味の点で飲料と共通するが、こちらは重湯状や粥状の域を脱しているので、軟らかいながらも咀嚼感をともなった食べ応えのある食感を呈する。
【００３５】
本発明に係る二次加工食品をつくるときは、上述したいずれかの穀類系加工食品と、飲料用液体・半固形食品・固形食品（以下混合用食材という）のうちから選択された一つ以上のものとを混合工程で撹拌混合する。具体的には、上述したうちの任意の穀類系加工食品（単一でも二つ以上でもよい）と、任意数の混合用食材とをミキサに掛けて均質に撹拌混合する。ここでいう混合用食材は段落００２５に掲げたとおり、多種多様のものであるから、各自の好みに応じた所望のものが得られる。こうしたものは、穀類系加工食品の栄養分やカロリーに、混合用食材の栄養分・カロリー・機能性などが上乗せされる。また、混合用食材の種類いかんで穀類系加工食品の希釈することにもなる。
【００３６】
本発明に係る二次加工飲料をつくるときは、上述した穀類系加工飲料と段落００２５に掲げた飲料用液体の一つ以上とを混合工程で撹拌混合する。具体的には、それぞれの液体をミキサに掛けて均質に撹拌混合すればよい。この場合も組み合わせいかんで多種多様のものに仕上がるから、各自の好みに応じた所望の飲料が得られる。もちろんこれも、穀類系加工飲料の栄養分やカロリーに、飲料用液体の栄養分・カロリー・機能性などが上乗せされる。また、飲料用液体の種類いかんで穀類系加工飲料を希釈することにもなる。
【実施例１】
【００３７】
(1) 原料穀類として市販の黒大豆６００ｇを用いる。この原料について、これを水洗いした後、表面から水滴がなくなるまで送風乾燥した。これは豆の表皮が乾く２０％程度の乾燥である。この際の乾燥は常温の送風乾燥で構わないが、温風や熱風を用いることで乾燥処理時間が短縮できる。
(2) 水洗乾燥後の原料を陶製鍋に入れる。この鍋は加熱したときに赤外線を発するものである。陶製鍋に入れた原料を８０〜９０℃で約２０分間赤外線焙煎した。
(3) 焙煎後の原料をミキサに掛けてほぼ粉状になるまで粉砕した。
(4) 粉砕後の原料に１．３８リットルの熱湯（約１００℃）を加え、これをすばやく撹拌して軟らかいペースト状のものにした。ここで熱湯を加えたことにより原料は生の状態を脱している。ペースト状物の温度が６０℃程度になったとき、これに市販の米麹２７５ｇを加え、均質に撹拌する。
(5) 麹を加えた原料を５８〜６０℃の暗所に２４時間保持して発酵させた。この発酵を終えることで、焙煎粉砕発酵した穀類系加工食品が得られた。
【００３８】
実施例１の穀類系加工食品を成人１０人（最低年齢２０歳代〜最高年齢７０歳代）に試食させたところ、全員、芳しい香気のあることや逆に青臭さのないことを認めた。これは原料焙煎で香ばしさが生じると同時に青臭さが消失したからである。味覚についても、全員、まろやかな甘みがあるという。これは発酵で甘味が付されたからである。食感についても、軟らかくて食べやすいと全員がいう。２００ｇ／日を１０日間摂取した後の状況について、半数以上の者は体調がよいといい、残りの者はとくに変化がないということである。体調に関する愁訴につては全員なかった。
【実施例２】
【００３９】
(1) 原料穀類として市販の黒大豆６００ｇと古代米（黒米）５０ｇとを用いる。これらの原料も実施例１と同様に水洗乾燥した。
(2) 水洗乾燥後の原料を電熱式のホットプレートで焙煎した。この際の焙煎温度１８０〜２２０で、焙煎時間は１０〜１５分である。
(3) 焙煎後の原料をミキサに掛けてほぼ粉状になるまで粉砕した。
(4) 粉砕後の原料に１．５リットルの熱湯（約１００℃）を加え、実施例１と同じペースト状にした。ペースト状物の温度が６０℃程度になったとき、これに市販の米麹３００ｇを加え、均質に撹拌する。
(5) 麹を加えた原料を５８〜６０℃の暗所に２４時間保持して発酵させた。この発酵を終えることで、焙煎粉砕発酵した穀類系加工食品が得られた。
(6) 穀類系加工食品に希釈水３リットルを加え、これを均質に撹拌して液状にした後、液状の穀類系加工食品を粗い網目フィルタ（目の大きさ０．５ｍｍ）で濾過した。この濾過は異物その他の固形分を取り除くためのものである。
(7) 濾過された液状の穀類系加工食品を瓶詰めした後、当該食品の発酵を止めるため、それを６５℃の湯に浸けて３０間殺菌した。この殺菌処理では麹菌以外の雑菌なども殺菌される。
【００４０】
実施例２の穀類系加工食品を実施例１と同様に試食したところ、香気のよさについては実施例１とほぼ同様の回答が得られた。味覚については古代米の配合ゆえか、実施例１のものよりもまろやかという。食感などについては、希釈されたことで喉越しのよさが格段に向上したことを全員が強調した。
【００４１】
実施例２の液状にした穀類系加工食品について、これの栄養成分等を高速液体クロマトグラフ法で分析した結果を下記に示す。分析は財団法人茨城県薬剤師会公衆衛生検査センターに依頼した。そのときの受付番号は「04−F0−1553」である。なお、下記において、エネルギは「タンパク質＋糖質＝４ｋｃａｌ／ｇ、脂質＝９ｋｃａｌ／ｇ、食物繊維＝２ｋｃａｌ／ｇ」、タンパク質は「窒素・タンパク質換算係数が６．２５」である。脂質は「クロロホルム・メタノール混液抽出法」による。
(A) エネルギ＝７１ｋｃａｌ／１００ｇ
(B) タンパク質＝５．５ｇ／１００ｇ
(C) 脂質＝２．７ｇ／１００ｇ
(D) 糖質＝５．１ｇ／１００ｇ
(E) 食物繊維＝２．１ｇ／１００ｇ
(F) ナトリウム＝２ｍｇ／１００ｇ
(G) カリウム＝１９０ｍｇ／１００ｇ
(H) カルシウム＝１８ｍｇ／１００ｇ
(I) マグネシウム＝３０ｍｇ／１００ｇ
(J) リン＝８７ｍｇ／１００ｇ
(K) 鉄＝０．９ｍｇ／１００ｇ
(L) 亜鉛＝０．６ｍｇ／１００ｇ
(M) 銅＝０．１６ｍｇ／１００ｇ
(N) サイアミン（ビタミンＢ１）＝０．０１ｍｇ／１００ｇ
(O) リボフラビン（ビタミンＢ２）＝０．０５ｍｇ／１００ｇ
(P) ビタミンＢ６＝６０μｇ／１００ｇ
(Q) ビタミンＥ（α−トコフェロール当量）＝０．４ｍｇ／１００ｇ
(R) α−トコフェロール＝０．２ｍｇ／１００ｇ
(S) β−トコフェロール＝不検出（検出限界０．１ｍｇ／１００ｇ）
(T) γ−トコフェロール＝２．０ｍｇ／１００ｇ
(U) δ−トコフェロール＝１．５ｍｇ／１００ｇ
(V) ナイアシン＝０．４９ｍｇ／１００ｇ
(W) 水分＝８４．０ｇ／１００ｇ
(X) 灰分＝０．６ｇ／１００ｇ
【実施例３】
【００４２】
(1) 原料穀類として市販の「黄大豆・色大豆・青大豆」計５００ｇと小豆１５０ｇと古代米（黒米）５０ｇと黒ゴマ５０ｇを用いる。これらの原料も実施例１と同様に水洗乾燥した。この原料にさらにクルミ５０ｇを加える。
(2) 上記のように混合した原料について、実施例２に準じた焙煎温度と実施例１に準じた焙煎時間で焙煎した。
(3) 焙煎後の原料をミキサに掛けてほぼ粉状になるまで粉砕した。
(4) 粉砕後の原料に１．７５リットルの熱湯（約１００℃）を加え、前例と同様にペースト状にした。ペースト状物の温度が６０℃程度になったとき、これに市販の米麹２００ｇを細かく砕いて加え、均質に撹拌する。
(5) 麹を加えた原料を５０〜６０℃の暗所に２４時間保持して発酵させた。この発酵を終えることで、焙煎粉砕発酵した穀類系加工食品が得られた。
(6) 穀類系加工食品に希釈用の海洋深層水４リットルを加え、これを均質に撹拌して液状にした後、実施例２と同様に濾過した。
(7) 濾過された液状の穀類系加工食品を６５℃程度で殺菌処理し、それを約半日ほど静穏状態に保持して液体分と固形分とを比重差分離した。この後、上澄み液を抽出することで液体分と固形分とを別々に取り出した。この段階で液体分は穀類系加工飲料になる。
(8) 固形分については、その一部に凝固剤（ニガリ）を加えてこれを凝固させ、他の一部はゼラチンを加えて固めた。この段階でそれぞれの固形分は二次加工食品になる。
【００４３】
実施例３の飲料は、喉越しのよさももちろんであるが、穀類数種の焙煎発酵で醸し出される特有の好ましい香味がある。実施例３で一方の二次加工食品は副食品に適した豆腐状に仕上がり、他方の二次加工食品はプリン状で菓子などに適するものであった。
【００４４】
実施例３において、黒ゴマ５０ｇはカボチャの種１００gに変えてもよい。実施例３でクルミ５０ｇが省略されることもある。
【実施例４】
【００４５】
(1) 実施例３の段階５で得られた穀類系加工食品に生パイナップル１００ｇを加え、これをミキサに掛けた。その後これを実施例２と同様に濾過した。これで上記とは別種の二次加工食品が得られた。
(2) 実施例３の段階５で得られた穀類系加工食品にリンゴジュースを加えてこれをミキサで撹拌した。これもその後実施例２と同様に濾過した。この場合も上記とは別種の二次加工食品が得られた。
(3) 上記(2) のようにリンゴジュースを加えたものについては、ゼラチンで固めたプリン様もつくった。
【００４６】
実施例４のパイナップル系二次加工食品は既述の香味にパイナップルの甘味その他が上乗せされたもの、実施例４のリンゴ系二次加工食品はリンゴジュースのうまみが上乗せされたもの、実施例４のプリン用のものはそこに弾力感が加わったものである。これらは小児なども好んで食するものに仕上がっている。
【実施例５】
【００４７】
(1) 実施例１〜３の途中段階または最終段階で得られた穀類系加工食品から液体分を取り除き、固形分のみとする。これをコロッケの主材料にする。
(2) 上記の固形分には固形分：挽肉（加熱調味済の具材）を１０：２の割合で加え、これをよく混ぜ合わせる。
(3) 上記のものについて、小麦粉やパン粉などを用いた周知のコロッケ調理法でコロッケに仕上げる。
【００４８】
実施例５で得られたコロッケ（二次加工食品）は、これまでのものと異なり、甘みがある。それが具材を引き立たせるようにマッチングして好ましい味を醸し出している。
【００４９】
実施例５において、具材としては肉のほか、魚介類・野菜類・海草類・加工食品など任意のものを単独または組み合わせて用いることがある。実施例５の二次加工食品をつくるとき、塩・胡椒・その他の調味料を添加することもある。
【産業上の利用可能性】
【００５０】
健康の維持と増進、疾病の予防と治療などについては、安全な食品から無理なく栄養やカロリーを摂取してこれを達成できることが望ましい。本発明の穀類系加工食品・穀類系加工飲料・二次加工食品・二次加工飲料は多くの好ましい特徴を有するので、そのような要望に応えることができる。本発明の製造方法はこれらの飲食品を合理的につくる上で有用かつ有益なものである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀類から選択された一種以上の原料が焙煎され、この焙煎原料が発酵されていることを特徴とする穀類系加工食品。
【請求項２】
穀類から選択された一種以上の原料が焙煎され、この焙煎原料が原形サイズよりも小さく加工され、この小サイズ化原料が発酵されていることを特徴とする穀類系加工食品。
【請求項３】
穀類から選択された一種以上の原料が焙煎され、この焙煎原料が加熱処理され、この加熱処理済原料が発酵されていることを特徴とする穀類系加工食品。
【請求項４】
穀類から選択された一種以上の原料が焙煎され、この焙煎原料が原形サイズよりも小さく加工され、この小サイズ化原料が加熱処理され、この加熱処理済原料が発酵されていることを特徴とする穀類系加工食品。
【請求項５】
発酵のときの原料に水分が添加されている請求項１〜４いずれかに記載の穀類系加工食品。
【請求項６】
請求項５記載の穀類系加工食品から抽出された液体を主成分とする穀類系加工飲料。
【請求項７】
請求項５記載の穀類系加工食品から水分が除去された半固形状ないし固形状の穀類系加工食品。
【請求項８】
請求項１〜５いずれかに記載された穀類系加工食品と、飲料用液体・半固形食品・固形食品のうちから選択された一つ以上のものとからなる二次加工食品。
【請求項９】
請求項７記載の穀類系加工飲料と飲料用液体との混合物からなる二次加工飲料。
【請求項１０】
請求項７記載の穀類系加工飲料と、半固形食品・固形食品のうちから選択された一つ以上のものとからなる二次加工食品。
【請求項１１】
原料を焙煎するための焙煎工程と、焙煎原料を発酵させるための発酵工程とを備えていることを特徴とする穀類系加工食品の製造方法。
【請求項１２】
原料を原形サイズよりも小さく加工するための小サイズ加工工程と原料を加熱処理するための加熱処理工程とのうち、それらの一つ以上の工程が焙煎工程と発酵工程との間に介在されている請求項１１記載の穀類系加工食品の製造方法。
【請求項１３】
原料を焙煎するための焙煎工程と、水分の存在下で焙煎原料を発酵させるための発酵工程と、発酵物中の固形分と液体分とを分離するための固液分離工程とを備えていることを特徴とする穀類系加工食品および穀類系加工飲料の製造方法。
【請求項１４】
原料を原形サイズよりも小さく加工するための小サイズ加工工程と原料を加熱処理するための加熱処理工程とのうち、それらの一つ以上の工程が焙煎工程と発酵工程との間に介在されている請求項１３記載の穀類系加工食品の製造方法。
【請求項１】
穀類から選択された一種以上の原料が焙煎され、この焙煎原料が発酵されていることを特徴とする穀類系加工食品。
【請求項２】
穀類から選択された一種以上の原料が焙煎され、この焙煎原料が原形サイズよりも小さく加工され、この小サイズ化原料が発酵されていることを特徴とする穀類系加工食品。
【請求項３】
穀類から選択された一種以上の原料が焙煎され、この焙煎原料が加熱処理され、この加熱処理済原料が発酵されていることを特徴とする穀類系加工食品。
【請求項４】
穀類から選択された一種以上の原料が焙煎され、この焙煎原料が原形サイズよりも小さく加工され、この小サイズ化原料が加熱処理され、この加熱処理済原料が発酵されていることを特徴とする穀類系加工食品。
【請求項５】
発酵のときの原料に水分が添加されている請求項１〜４いずれかに記載の穀類系加工食品。
【請求項６】
請求項５記載の穀類系加工食品から抽出された液体を主成分とする穀類系加工飲料。
【請求項７】
請求項５記載の穀類系加工食品から水分が除去された半固形状ないし固形状の穀類系加工食品。
【請求項８】
請求項１〜５いずれかに記載された穀類系加工食品と、飲料用液体・半固形食品・固形食品のうちから選択された一つ以上のものとからなる二次加工食品。
【請求項９】
請求項７記載の穀類系加工飲料と飲料用液体との混合物からなる二次加工飲料。
【請求項１０】
請求項７記載の穀類系加工飲料と、半固形食品・固形食品のうちから選択された一つ以上のものとからなる二次加工食品。
【請求項１１】
原料を焙煎するための焙煎工程と、焙煎原料を発酵させるための発酵工程とを備えていることを特徴とする穀類系加工食品の製造方法。
【請求項１２】
原料を原形サイズよりも小さく加工するための小サイズ加工工程と原料を加熱処理するための加熱処理工程とのうち、それらの一つ以上の工程が焙煎工程と発酵工程との間に介在されている請求項１１記載の穀類系加工食品の製造方法。
【請求項１３】
原料を焙煎するための焙煎工程と、水分の存在下で焙煎原料を発酵させるための発酵工程と、発酵物中の固形分と液体分とを分離するための固液分離工程とを備えていることを特徴とする穀類系加工食品および穀類系加工飲料の製造方法。
【請求項１４】
原料を原形サイズよりも小さく加工するための小サイズ加工工程と原料を加熱処理するための加熱処理工程とのうち、それらの一つ以上の工程が焙煎工程と発酵工程との間に介在されている請求項１３記載の穀類系加工食品の製造方法。
【公開番号】特開２００６−１４１２５３（Ｐ２００６−１４１２５３Ａ）
【公開日】平成１８年６月８日（２００６．６．８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００４−３３３７５４（Ｐ２００４−３３３７５４）
【出願日】平成１６年１１月１７日（２００４．１１．１７）
【出願人】（５９３２２７５７８）
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年６月８日（２００６．６．８）
【国際特許分類】
【出願日】平成１６年１１月１７日（２００４．１１．１７）
【出願人】（５９３２２７５７８）
【Ｆターム（参考）】
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